JP2009118741A - 高甘味度甘味料の後甘味抑制剤 - Google Patents

Abstract

【課題】高甘味度甘味料の後甘味の持続を抑制する。
【解決手段】高甘味度甘味料とポリ−γ−グルタミン酸またはその塩とを特定の重量比で共存させる。
【選択図】なし

Description

本発明は、高甘味度甘味料の後甘味抑制剤に関する。

これまで、アスパルテーム、スクラロースをはじめ、種々の高甘味度甘味料を用いる技術が検討されている。これらの高甘味度甘味料は、たとえばショ糖の数倍以上の甘味強度を有するため、カロリー低減等の観点で有用である。一方、甘味質の面では、高甘味度甘味料はショ糖に比べて甘味が長く持続し甘味の後切れが悪かったり、また、高甘味度甘味料の種類によっては独特の苦味や渋味、えぐみ、収斂味等の好ましくない味・風味を有することがある。

高甘味度甘味料の後味を改善する技術としては、特許文献１に記載のものがある。同文献によれば、紅茶葉抽出物を用いることにより高甘味度甘味料の後味を改善できるとされており、具体的には、アスパルテームの甘味の消失時間を短縮できることが記載されている。

また、技術分野は異なるが、高甘味度甘味料の利用例として、特許文献２には、ポリグルタミン酸ナトリウムとアスパルテームとを配合して顆粒状にしたものをエッグノッグ中に配合することが記載されている。

特開２００７−１４２１２号公報 特開平２−２４９４７４号公報

ところが、上述した特許文献１に記載の技術においても、高甘味度甘味料の後甘味を切るという点で、なお、改善の余地があった。

本発明によれば、
高甘味度甘味料と、
ポリ−γ−グルタミン酸またはその塩と、
を含み、
前記高甘味度甘味料に対する前記ポリ−γ−グルタミン酸の割合が、重量比で０．０１以上１００以下である、高甘味度甘味料の後甘味抑制剤が提供される。
また、本発明によれば、前記本発明における後甘味抑制剤を含む、飲料が提供される。

本発明において、ポリ−γ−グルタミン酸（以下、γ−ＰＧＡとも呼ぶ。）とは、構成アミノ酸がグルタミン酸であり、γ位のカルボキシル基でペプチド結合している高分子化合物を指す。

本発明によれば、高甘味度甘味料に対してポリ−γ−グルタミン酸またはその塩を特定の重量比で配合することにより、高甘味度甘味料の甘味が後味として持続することを効果的に抑制し、甘味の後切れを向上することができる。
高甘味度甘味料に対するポリ−γ−グルタミン酸の割合を重量比で０．０１以上とすることにより、甘味の後切れ向上効果を確実に得ることができる。
また、高甘味度甘味料に対するポリ−γ−グルタミン酸の割合を重量比で１００以下とすることにより、異味または異風味が生じることを抑制し、甘味の質を安定的に向上させることができる。

なお、これらの各構成の任意の組み合わせや、本発明の表現を方法、装置などの間で変換したものもまた本発明の態様として有効である。

たとえば、本発明によれば、ポリ−γ−グルタミン酸またはその塩を含有する後甘味抑制剤を添加する工程を含む、飲料の製造方法が提供される。
また、本発明によれば、高甘味度甘味料とポリ−γ−グルタミン酸またはその塩とを共存させる、高甘味度甘味料の後甘味抑制方法が提供される。

以上説明したように、本発明によれば、高甘味度甘味料に対してポリ−γ−グルタミン酸またはその塩を特定の重量比で配合することにより、高甘味度甘味料の後甘味の持続を抑制することができる。

本発明における後甘味抑制剤は、高甘味度甘味料の後味として甘味が持続することを抑制する、つまり、甘味の後切れを良くするものであり、高甘味度甘味料およびポリ−γ−グルタミン酸またはその塩を含有する。後甘味抑制剤の形態には特に制限はなく、粉末、顆粒、錠剤、液体、またはゲル状等が例示され、さらに具体的には、粉末状または顆粒状である。

ここで、高甘味度甘味料は、甘味倍率がショ糖の少なくとも１０倍程度以上、より具体的には１００倍以上の甘味料が好ましく、食用に適したものであれば特に制限はない。高甘味度甘味料は、天然物であってもよいし、合成化合物であってもよい。
高甘味度甘味料として、たとえば、アスパルテーム（α−Ｌ−アスパラチル−Ｌ−フェニルアラニンメチルエステル）等のアスパルチルジペプチドエステルおよびその誘導体（たとえば、ネオテーム）、アセスルファームＫ（６−メチル−１，２，３−オキサチアジン−４（３Ｈ）−オン−２，２−ジオキシドカリウム）、スクラロース（４，１，６−トリクロロガラクトスクロース）、サッカリンおよびその塩（たとえば、ナトリウム塩）、ソーマチン（タウマチン）、ステビア抽出物、甘草抽出物、羅漢果エキス、モネリン、モナチン等が挙げられる。甘味の質をさらに向上させる観点から、高甘味度甘味料として、アスパルテームおよびスクラロースの一種以上を用いてもよい。
これらの高甘味度甘味料は、単独で用いてもよいし、二種以上組み合わせて用いてもよい。

本発明に用いられるγ−ＰＧＡとして、たとえば納豆の粘質物中のγ−ＰＧＡを抽出して用いてもよく、納豆菌等のバチリス属の菌体外に分泌するγ−ＰＧＡを用いてもよい。また、納豆粘質物中の、あるいは納豆菌が同時に分泌するレバンを含んでいても何ら支障がない。また、所定の分子量のγ−ＰＧＡを得るには、当該分子量より大きいγ−ＰＧＡを酸あるいはγ結合を分解する腸内には存在しない特殊な酵素により低分子化する方法と、納豆菌等の培養により当該分子量のγ−ＰＧＡを分泌させる方法があるが、そのどちらのγ−ＰＧＡを用いてもよい。

γ−ＰＧＡは一般にナトリウム塩として得られるが、カリウム塩、カルシウム塩およびマグネシウム塩等の他の金属塩あるいはフリーのポリグルタミン酸であってもよい。

本発明において、γ−ＰＧＡの重量平均分子量は、高甘味度甘味料の甘味の後切れを良くする効果をさらに安定的に発揮させる観点では、たとえば３×１０³以上とすることが好ましく、５×１０³以上とすることがさらに好ましく、１×１０⁴以上とすることがより一層好ましい。
また、γ−ＰＧＡの重量平均分子量は、たとえば３×１０⁶以下とすることが好ましく、１×１０⁶以下とすることがさらに好ましく、１×１０⁵以下とすることがより一層好ましい。
なお、γ−ＰＧＡの重量平均分子量は、たとえば光散乱法により測定される。

本発明において、高甘味度甘味料の甘味の後切れを良くする効果をさらに確実に発揮させる観点では、高甘味度甘味料に対するポリ−γ−グルタミン酸の割合が、重量比で、０．０１以上、好ましくは０．０５以上となるように配合する。また、呈味のバランスをさらに向上させる観点では、高甘味度甘味料に対するポリ−γ−グルタミン酸の割合が、重量比で１００以下、好ましくは１０以下、さらに好ましくは０．６以下、より一層好ましくは０．４以下となるように配合する。γ−ＰＧＡを用いることにより、後味として甘味が持続する高甘味度甘味料の場合にも、甘味の持続を抑制し、後切れを向上させることができる。よって、高甘味度甘味料を用いる場合にも、後味のすっきりした甘味とし、甘味の質を向上させることができる。

また、高甘味度甘味料に対してγ−ＰＧＡを上記比で共存させることにより、高甘味度甘味料が苦味、渋味、えぐみ、収斂味等の独特の異味を呈するものである場合に、これらの異味をマスキングすることができる。

本発明における後甘味抑制剤は、高甘味度甘味料の甘味の後切れを向上させるため、高甘味度甘味料が配合される飲食品に好適に用いられる。飲食品の具体例として、飲料が挙げられる。飲料として、さらに具体的には、ニアウォーター、炭酸飲料、果汁飲料、コーヒー、紅茶、ココア、大豆含有飲料等の清涼飲料、ドリンク剤等の滋養強壮飲料、乳酸菌飲料等が挙げられる。
また食品の例としては、アイスクリーム、シャーベット、ゼリー、ムース、チョコレート、ラムネ菓子、シリアル等が挙げられる。

飲料全体に対するγ−ＰＧＡの割合は、高甘味度甘味料の甘味の後切れをさらに効果的に向上させる観点から、たとえば０．００１重量％以上、好ましくは０．００３重量％以上とする。
また、飲料全体に対するγ−ＰＧＡの割合は、飲料全体の呈味のバランスを向上させる観点から、たとえば０．０５重量%以下、好ましくは０．０３重量％以下とする。

なお、飲料中の高甘味度甘味料の濃度に特に制限はなく、飲料の種類に応じて適宜設定されるが、たとえば飲料の甘味強度が５重量％以上１５重量％以下のショ糖水溶液に相当するように（ＰＳＥ５％以上１５％以下）、飲料中に配合する。
また、飲料のｐＨに特に制限はないが、たとえば、ｐＨ４．５以下としてもよい。

また、本発明において、γ−ＰＧＡは、高甘味度甘味料と口の中で共存させることにより、甘味の後切れを向上させることができる。よって、γ−ＰＧＡは、高甘味度甘味料とともに喫食されればよく、その添加時期に特に制限はない。たとえば、飲料の製造工程において、後甘味抑制剤を直接または調味料として添加してもよいし、高甘味度甘味料を含む食品の製造後、喫食前に食卓等でγ−ＰＧＡを添加してもよい。

本発明において、後甘味抑制剤または飲料が、カリウム塩以外の各種ミネラルをさらに含んでいてもよい。ミネラル類としては、カルシウム、鉄、マグネシウム、亜鉛、銅、セレンなどの生体必須ミネラルの一部あるいは全部が対象となる。また、用いるミネラルの形態には制限はないが、たとえばカルシウムでは、塩化カルシウム、クエン酸カルシウム、グリセロリン酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、水酸化カルシウム、炭酸カルシウム、乳酸カルシウム、パントテン酸カルシウム、ピロリン酸二水素カルシウム、硫酸カルシウム、リン酸三カルシウム、リン酸一水素カルシウム、リン酸二水素カルシウムなどの化学的合成品の食品添加物、および貝カルシウム、骨カルシウムなどの天然カルシウムが対象として例示される。鉄では、塩化第二鉄、クエン酸第一鉄ナトリウム、クエン酸鉄、クエン酸鉄アンモニウム、グルコン酸第一鉄、乳酸鉄、ピロリン酸第一鉄、ピロリン酸第二鉄、硫酸第一鉄などの化学的合成品の食品添加物、およびヘム鉄などの天然鉄が対象として例示される。

また、飲料全体に対するミネラル類の合計濃度は、ミネラル類を効率よく摂取する観点では、たとえば０．０１重量％以上、好ましくは０．１重量％以上、さらに好ましくは０．５重量％以上とする。ただし、ミネラル類は、後甘味抑制剤の甘味質の向上という観点では飲料中に必須ではなく、ミネラル類が無くても本発明の効果を得ることができる。

以上、本発明を実施形態に基づいて説明した。これらはあくまで例示であり、種々の変形例が可能なこと、またそうした変形例も本発明の範囲にあることは当業者に理解されるところである。

以下の実施例においては、γ−ＰＧＡとして、味の素社製カルテイク（登録商標）を用いた。用いたγ−ＰＧＡの分子量は、３万程度であった。

（実施例１）
本実施例では、スクラロースに対するγ−ＰＧＡの添加効果を評価した。
ショ糖８重量％または１０重量％水溶液と同等の甘味（甘味強度ＰＳＥ８または１０）になるようにスクラロースを配合した溶液に、γ−ＰＧＡを各濃度で添加した。

ＰＳＥ８の系については、０．０２１６重量％のスクラロース水溶液に、γ−ＰＧＡ濃度が０、０．００４、０．００６、０．００８および０．０１重量％となるようにγ−ＰＧＡを添加した試料（試料Ｎｏ．Ａ１〜Ａ５）を調製した。表１に、各試料のスクラロース濃度およびγ−ＰＧＡ濃度を示す。

また、ＰＳＥ１０の系については、０．０３重量％のスクラロース水溶液とし、上記ＰＳＥ８の系に準じて試料（試料Ｎｏ．Ｂ１〜Ｂ５）を調製した。表２に、各試料のスクラロース濃度およびγ−ＰＧＡ濃度を示す。

試料Ｎｏ．Ａ１〜Ａ５およびＢ１〜Ｂ５について、５名または６名以上の専門の評価パネルが官能評価を行った。
官能評価の際は、γ−ＰＧＡ無添加の試料をコントロール（０点）とした。評点は、表３に示すように、−３．０（かなり弱いと感じる）から＋３．０（かなり強く感じる）までの０．１刻みとした。また、各試料について単独で評価し、各評価パネルの評点の平均値を求めた。この平均が高いほど、味を強く感じていることを表す。

図１および図２は、それぞれ、試料Ｎｏ．Ａ１〜Ａ５および試料Ｎｏ．Ｂ１〜Ｂ５について、「後甘味の強さ」および「苦味／渋味の強さ」の評価結果を示す図である。
図１および図２において、「※※」は、試料Ｎｏ．Ａ１またはＢ１に対して危険率１％で有意差があることを示し、「※」は、試料Ｎｏ．Ａ１またはＢ１に対して危険率５％で有意差があることを示す。

図１および図２より、ＰＳＥ８および１０のいずれの系の場合にも、γ−ＰＧＡを０．００４重量％以上添加することにより、スクラロース水溶液の後甘味の強さを弱める効果（いわゆる「後切れの改善効果」）が確認された。この効果は、γ−ＰＧＡの添加量を増やすと共に、高まる傾向にあった。
また、スクラロースの甘味の強さと後切れとのバランスの観点では、γ−ＰＧＡの添加量を０．００４重量％および０．００６重量％とした試料が最も優れていた。

さらに、γ−ＰＧＡを０．００４重量％以上添加することにより、スクラロースの苦味および渋味を低減することができた。

（実施例２）
本実施例では、スクラロースまたはアスパルテーム（以下、「ＡＰＭ」とも略す。）を含むニアウォーターに対するγ−ＰＧＡの添加効果を評価した。
ショ糖８重量％水溶液と同等の甘味（甘味強度ＰＳＥ８）になるようにアスパルテームまたはスクラロースを配合した溶液に、γ−ＰＧＡを各濃度で添加した。溶液には他にフレーバー（アップル）および酸味料（クエン酸（Ｎａ））を加え、ｐＨを３．２に調整した。

アスパルテームの系については、０．０４６９重量％のアスパルテーム水溶液に、γ−ＰＧＡ濃度が０、０．００４、０．００６および０．００８重量％となるようにγ−ＰＧＡを添加した試料（試料Ｎｏ．Ｃ１〜Ｃ４）を調製した。表４に、各試料の配合を示す。

また、スクラロースの系については、０．０２１６重量％のスクラロース水溶液に、γ−ＰＧＡ濃度が０、０．００４、０．００６、０．００８および０．０１重量％となるようにγ−ＰＧＡを添加した試料（試料Ｎｏ．Ｄ１〜Ｄ５）を調製した。表５に、各試料の配合を示す。

試料Ｎｏ．Ｃ１〜Ｃ４およびＤ１〜Ｄ５について、５名または６名以上の専門の評価パネルが実施例１で前述した方法に準じて官能評価を行った。

図３および図４は、それぞれ、試料Ｎｏ．Ｃ１〜Ｃ４および試料Ｎｏ．Ｄ１〜Ｄ５について、「後甘味の強さ」および「苦味／渋味の強さ」の評価結果を示す図である。なお、試料Ｎｏ．Ｃ１〜Ｃ４については、実施例１に準じて有意差検定を行い、結果を図３中に「※※」または「※」で示した。

図３および図４より、ＡＰＭおよびスクラロースのいずれの系の場合にも、γ−ＰＧＡを０．００４重量％以上添加することにより、高甘味度甘味料の後甘味の強さを弱める効果が確認された。この効果は、γ−ＰＧＡの添加量を増やすと共に、高まる傾向にあった。
また、スクラロースのように、苦味または渋味を有する甘味料とγ−ＰＧＡを併用することにより、苦味または渋味が低減された。
なお、ＡＰＭおよびスクラロースのいずれの系についても、本実施例におけるγ−ＰＧＡの添加量の範囲では、実用上問題になる程度の甘さの低下は認められなかった。また、ＡＰＭおよびスクラロースのいずれの系についても、本実施例におけるγ−ＰＧＡの添加量の範囲では、実用上問題になる程度の異味または異風味は認められなかった。

（実施例３）
本実施例では、ネオテームに対するγ−ＰＧＡの添加効果を評価した。
水１００ｍＬにネオテームを０．０００７ｇ添加した溶液（試料Ｎｏ．Ｅ１）および上記溶液にγ−ＰＧＡを０．００２ｇ添加した溶液（試料Ｎｏ．Ｅ２）を調製した。

試料Ｎｏ．Ｅ１およびＥ２の後甘味の強さについて、２名の専門の評価パネルが官能評価を行った。その結果、γ−ＰＧＡを含まない試料Ｎｏ．Ｅ１に比べて、γ−ＰＧＡを含む試料Ｎｏ．Ｅ２では、後甘味の強さを弱めることが確認された。

実施例におけるスクラロース水溶液の官能評価結果を示す図である。 実施例におけるスクラロース水溶液の官能評価結果を示す図である。 実施例におけるニアウォーターの官能評価結果を示す図である。 実施例におけるニアウォーターの官能評価結果を示す図である。

Claims (7)

1. 高甘味度甘味料と、
   ポリ−γ−グルタミン酸またはその塩と、
   を含み、
   前記高甘味度甘味料に対する前記ポリ−γ−グルタミン酸の割合が、重量比で０．０１以上１００以下である、高甘味度甘味料の後甘味抑制剤。
2. 前記高甘味度甘味料に対する前記ポリ−γ−グルタミン酸の割合が、重量比で０．０１以上０．６以下である、請求項１に記載の後甘味抑制剤。
3. 前記高甘味度甘味料が、アスパルテームおよびスクラロースの一種以上を含む、請求項１または２に記載の後甘味抑制剤。
4. 請求項１乃至３いずれかに記載の後甘味抑制剤を含む、飲料。
5. 当該飲料中の前記ポリ−γ−グルタミン酸の濃度が０．００１重量％以上０．０５重量％以下である、請求項４に記載の飲料。
6. 当該飲料の甘味強度が、５重量％以上１５重量％以下のショ糖水溶液に相当する、請求項４または５に記載の飲料。
7. 当該飲料のｐＨが４．５以下である、請求項４乃至６いずれかに記載の飲料。

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