JPH07327657A - ビールの製造法 - Google Patents
ビールの製造法Info
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- JPH07327657A JPH07327657A JP6145802A JP14580294A JPH07327657A JP H07327657 A JPH07327657 A JP H07327657A JP 6145802 A JP6145802 A JP 6145802A JP 14580294 A JP14580294 A JP 14580294A JP H07327657 A JPH07327657 A JP H07327657A
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- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【構成】 ビールの製造法において、貯酒工程の貯酒タ
ンク中で、実質的に熟成の終了したビールを、当該ビー
ルの凍結温度近傍へ実質的にゆっくり冷却し、次いで当
該冷却ビールを貯酒タンクより流動性を保持したままビ
ールの過冷却用装置を経由させて、ろ過工程に送ること
を特徴とするビールの製造法。 【効果】 本発明の方法により、雑味のない端麗な味
で、かつ濃醇さを併せもった洗練された味を有し、しか
も混濁耐久性にすぐれ、磨きのかかったビールが得られ
る。
ンク中で、実質的に熟成の終了したビールを、当該ビー
ルの凍結温度近傍へ実質的にゆっくり冷却し、次いで当
該冷却ビールを貯酒タンクより流動性を保持したままビ
ールの過冷却用装置を経由させて、ろ過工程に送ること
を特徴とするビールの製造法。 【効果】 本発明の方法により、雑味のない端麗な味
で、かつ濃醇さを併せもった洗練された味を有し、しか
も混濁耐久性にすぐれ、磨きのかかったビールが得られ
る。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、ビールの製造法に関
し、詳しくは端麗な味で濃醇さがあり、かつ耐久性の向
上したビールの製造法に関する。
し、詳しくは端麗な味で濃醇さがあり、かつ耐久性の向
上したビールの製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】現在の日本において主に行われている下
面発酵酵母を用いて行われているビールの製造法は、ま
ず主原料である大麦から麦芽を作る工程（製麦工程）、
麦芽を粉砕し、その後温水と混合したのち、ホップ等の
原料を添加して麦汁を作る工程（仕込み工程）、麦汁を
冷却後、酵母を添加し、アルコール発酵せしめ、いわゆ
る若ビールをつくる工程（発酵工程）、若ビールを数週
間低温で貯蔵し、ビールを作る工程（貯酒工程：後発酵
工程ともいう）、ろ過工程を経て容器に詰め、ビールと
して出荷される。
面発酵酵母を用いて行われているビールの製造法は、ま
ず主原料である大麦から麦芽を作る工程（製麦工程）、
麦芽を粉砕し、その後温水と混合したのち、ホップ等の
原料を添加して麦汁を作る工程（仕込み工程）、麦汁を
冷却後、酵母を添加し、アルコール発酵せしめ、いわゆ
る若ビールをつくる工程（発酵工程）、若ビールを数週
間低温で貯蔵し、ビールを作る工程（貯酒工程：後発酵
工程ともいう）、ろ過工程を経て容器に詰め、ビールと
して出荷される。
【０００３】製麦工程は、吸水した大麦を制御された条
件下で発芽させることによって穀粒内の各種の酵素を生
産、蓄積させ、これらの酵素により大麦のもつ高分子性
の貯蔵物質の一部を低分子化せしめ、これにより大麦の
胚乳組織は軟質化し、脆くなる。これを「溶け」とい
い、溶けの進行は焙燥によって止められ、同時に保存性
および特有の香りと色が付与された麦芽が作られる。
件下で発芽させることによって穀粒内の各種の酵素を生
産、蓄積させ、これらの酵素により大麦のもつ高分子性
の貯蔵物質の一部を低分子化せしめ、これにより大麦の
胚乳組織は軟質化し、脆くなる。これを「溶け」とい
い、溶けの進行は焙燥によって止められ、同時に保存性
および特有の香りと色が付与された麦芽が作られる。
【０００４】仕込み工程は、麦芽を粉砕した後、温水と
混合し、主として麦芽中に存在するアミラーゼの適温に
保って麦芽中のデンプンやその他の物質を分解してマッ
シュとする。この間、米やトウモロコシなどいわゆる副
原料を加熱、糊化した後、麦芽マッシュと合わせる。マ
ッシュはろ過によって不溶物（ビール粕）を分離し、麦
汁となり、ホップを加え加熱、煮沸される。煮沸によっ
て麦芽の酵素活性はすべて破壊され、熱凝固性のタンパ
クも除かれる一方、ホップ樹脂中のα−酸が熱変性して
ビール特有の苦味を発現せしめる。
混合し、主として麦芽中に存在するアミラーゼの適温に
保って麦芽中のデンプンやその他の物質を分解してマッ
シュとする。この間、米やトウモロコシなどいわゆる副
原料を加熱、糊化した後、麦芽マッシュと合わせる。マ
ッシュはろ過によって不溶物（ビール粕）を分離し、麦
汁となり、ホップを加え加熱、煮沸される。煮沸によっ
て麦芽の酵素活性はすべて破壊され、熱凝固性のタンパ
クも除かれる一方、ホップ樹脂中のα−酸が熱変性して
ビール特有の苦味を発現せしめる。
【０００５】発酵工程では、煮沸された麦汁を熱交換機
等を通じて冷却した後、直ちに酵母を加えアルコール発
酵に供し、酵母が麦汁中のエキスをほとんど資化、発酵
したところで発酵液は酵母を分離し、いわゆる若ビール
が作られる。貯酒工程では、若ビールの未熟な香味が消
えるまでの数週間貯蔵され、豊潤な香りと味を有するビ
ールとなる。
等を通じて冷却した後、直ちに酵母を加えアルコール発
酵に供し、酵母が麦汁中のエキスをほとんど資化、発酵
したところで発酵液は酵母を分離し、いわゆる若ビール
が作られる。貯酒工程では、若ビールの未熟な香味が消
えるまでの数週間貯蔵され、豊潤な香りと味を有するビ
ールとなる。
【０００６】以上の如く、製造技術はほぼ確立されてい
るとはいえ、生物の複雑な反応を経て製造されるビール
には、複雑な味の文化が形成されており、時代によっ
て、好みの指向の変化とともに、個々の工程で種々の技
術開発が行われている。
るとはいえ、生物の複雑な反応を経て製造されるビール
には、複雑な味の文化が形成されており、時代によっ
て、好みの指向の変化とともに、個々の工程で種々の技
術開発が行われている。
【０００７】近年、ビールの味の指向のひとつとして、
端麗な味への指向がある。北米においては、１９９３年
アイスビールなるジャンルのビールが発売され、北米の
ビール市場の１０％余りを占めるものとなっている。
端麗な味への指向がある。北米においては、１９９３年
アイスビールなるジャンルのビールが発売され、北米の
ビール市場の１０％余りを占めるものとなっている。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】現在、１０種類程のア
イスビールが上市されており、これらは端麗な味ではあ
るが、濃醇さに欠ける等いわゆる水っぽいビールである
との評価もあり、端麗でありながら濃醇さを具備し、か
つ耐久性の向上したビールが望まれている。
イスビールが上市されており、これらは端麗な味ではあ
るが、濃醇さに欠ける等いわゆる水っぽいビールである
との評価もあり、端麗でありながら濃醇さを具備し、か
つ耐久性の向上したビールが望まれている。
【０００９】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、以上の状
況を鑑み、種々検討の結果、貯酒工程において実質的に
熟成の終了した貯酒ビールを貯酒タンク中で、ゆっくり
とビール凍結温度近傍の温度まで冷却し、その後、貯酒
タンクよりビールの流動性を保持したままビールの過冷
却用装置を経由させることにより、従来のアイスビール
のジャンルのビールにない端麗な味で、かつ濃醇さをも
ち、併せて耐久性の向上したビールを製造できることを
見出し、本発明を完成した。
況を鑑み、種々検討の結果、貯酒工程において実質的に
熟成の終了した貯酒ビールを貯酒タンク中で、ゆっくり
とビール凍結温度近傍の温度まで冷却し、その後、貯酒
タンクよりビールの流動性を保持したままビールの過冷
却用装置を経由させることにより、従来のアイスビール
のジャンルのビールにない端麗な味で、かつ濃醇さをも
ち、併せて耐久性の向上したビールを製造できることを
見出し、本発明を完成した。
【００１０】すなわち、本発明の請求項１に記載の発明
は、ビールの製造法において、貯酒工程の貯酒タンク中
で、実質的に熟成の終了したビールを、当該ビールの凍
結温度近傍へ実質的にゆっくり冷却し、次いで当該冷却
ビールを貯酒タンクより流動性を保持したままビールの
過冷却用装置を経由させて、ろ過工程に送ることを特徴
とするビールの製造法である。
は、ビールの製造法において、貯酒工程の貯酒タンク中
で、実質的に熟成の終了したビールを、当該ビールの凍
結温度近傍へ実質的にゆっくり冷却し、次いで当該冷却
ビールを貯酒タンクより流動性を保持したままビールの
過冷却用装置を経由させて、ろ過工程に送ることを特徴
とするビールの製造法である。
【００１１】また、請求項２に記載の発明は、上記ビー
ルの製造法において、貯酒タンク中にてビールを凍結温
度近傍へ実質的にゆっくり冷却する工程が、１日〜１０
日間かけて冷却する工程であることを特徴とするビール
の製造法である。
ルの製造法において、貯酒タンク中にてビールを凍結温
度近傍へ実質的にゆっくり冷却する工程が、１日〜１０
日間かけて冷却する工程であることを特徴とするビール
の製造法である。
【００１２】さらに、請求項３に記載の発明は、上記ビ
ールの製造法において、流動性を保持したまま導入され
るビールを、過冷却用装置中で、その０．０１〜５容量
％を凍結させることを特徴とするビールの製造法であ
る。
ールの製造法において、流動性を保持したまま導入され
るビールを、過冷却用装置中で、その０．０１〜５容量
％を凍結させることを特徴とするビールの製造法であ
る。
【００１３】本発明において、実質的に熟成の終了した
ビールとは、概ね熟成の終了したビールから完全に熟成
の終了したビールまでを指称し、具体的にはビールの種
類、発酵工程の微妙な差等により各々異なるが、通常の
貯酒を２０日間〜３０日間とした場合、その貯酒工程終
了より数日前から１０日前の貯酒工程中のビールを指
す。この指標となるビールの熟成は、その化学的現象は
今日なお充分に解明されていない。主発酵の終了した若
ビールには特有の味もしくは匂いがあり、従来若臭と総
称された物質は揮発性の硫化水素、ジメチルスルフィ
ド、メルカプタン、ジアセチル等である。
ビールとは、概ね熟成の終了したビールから完全に熟成
の終了したビールまでを指称し、具体的にはビールの種
類、発酵工程の微妙な差等により各々異なるが、通常の
貯酒を２０日間〜３０日間とした場合、その貯酒工程終
了より数日前から１０日前の貯酒工程中のビールを指
す。この指標となるビールの熟成は、その化学的現象は
今日なお充分に解明されていない。主発酵の終了した若
ビールには特有の味もしくは匂いがあり、従来若臭と総
称された物質は揮発性の硫化水素、ジメチルスルフィ
ド、メルカプタン、ジアセチル等である。
【００１４】この若臭の一部は貯酒中に自ら揮発し、一
部は液内部から常に上昇する炭酸ガスに随伴して除去さ
れる。また、微量に生じる高級アルコール類は乳酸、コ
ハク酸、アミノ酸等の酸類と芳香性エステルを形成して
ビールの味の改良に寄与するものと考えられる。なお、
水素イオン濃度の増加は、粗雑な味を持つホップ樹脂の
一部を凝出せしめる。これら種々の複雑な現象の総合結
果が、いわゆるビールの熟成である。
部は液内部から常に上昇する炭酸ガスに随伴して除去さ
れる。また、微量に生じる高級アルコール類は乳酸、コ
ハク酸、アミノ酸等の酸類と芳香性エステルを形成して
ビールの味の改良に寄与するものと考えられる。なお、
水素イオン濃度の増加は、粗雑な味を持つホップ樹脂の
一部を凝出せしめる。これら種々の複雑な現象の総合結
果が、いわゆるビールの熟成である。
【００１５】本発明において、実質的に熟成の終了した
ビールを、貯酒工程の貯酒タンク中で、当該ビールの凍
結温度近傍へ実質的にゆっくり冷却するわけであるが、
当該ビールの凍結温度は、ビールの種類等により異なる
が、通常は−２．０〜−３．０℃付近である。また、実
質的にゆっくり冷却するとは、貯酒タンクの容量にもよ
るが、１日から１０日間かけて貯酒タンク中にてビール
の凍結温度近傍にビールを冷却することである。さら
に、ここでいうビールの凍結温度近傍に冷却するとは、
ビールの凍結温度±１．０℃を制御のポイントとして冷
却することを示す。
ビールを、貯酒工程の貯酒タンク中で、当該ビールの凍
結温度近傍へ実質的にゆっくり冷却するわけであるが、
当該ビールの凍結温度は、ビールの種類等により異なる
が、通常は−２．０〜−３．０℃付近である。また、実
質的にゆっくり冷却するとは、貯酒タンクの容量にもよ
るが、１日から１０日間かけて貯酒タンク中にてビール
の凍結温度近傍にビールを冷却することである。さら
に、ここでいうビールの凍結温度近傍に冷却するとは、
ビールの凍結温度±１．０℃を制御のポイントとして冷
却することを示す。
【００１６】本発明では、上記貯酒タンクにてゆっくり
冷却されたビールを、ビールの流動性を保持したまま、
ビールの過冷却用装置を経由させて、ろ過工程に送るわ
けであるが、当該装置は、一端に冷却されたビール取入
口を有し、他端にビール取出口を有する装置であって、
ビール取入口とビール取出口の間においてビールを過冷
却するものである。これにより、ビール中の成分が微細
結晶として析出し、その結果ビールの雑味や混濁を生じ
る成分等が減少する。なお、この装置を通過させること
によって、ビールの一部が凍結する場合がある。しか
し、凍結するビールの量は最小量に抑えられ、通常は
０．０１〜５容量％程度である。
冷却されたビールを、ビールの流動性を保持したまま、
ビールの過冷却用装置を経由させて、ろ過工程に送るわ
けであるが、当該装置は、一端に冷却されたビール取入
口を有し、他端にビール取出口を有する装置であって、
ビール取入口とビール取出口の間においてビールを過冷
却するものである。これにより、ビール中の成分が微細
結晶として析出し、その結果ビールの雑味や混濁を生じ
る成分等が減少する。なお、この装置を通過させること
によって、ビールの一部が凍結する場合がある。しか
し、凍結するビールの量は最小量に抑えられ、通常は
０．０１〜５容量％程度である。
【００１７】当該装置内をビールが経由するときの流速
は、ビールが流動性を保持しつつ過冷却される程度の流
速であればよく、装置内径、内部形状と密接に関係する
が、円筒状のものである場合、全長１〜１０ｍ、内径
０．２〜１．５ｍの装置のとき５〜５０ｋｌ／時であ
り、まゆ状のものである場合、全長１〜１０ｍ、内径
０．５〜４ｍの装置のとき２〜５０ｋｌ／時程度が適当
である。
は、ビールが流動性を保持しつつ過冷却される程度の流
速であればよく、装置内径、内部形状と密接に関係する
が、円筒状のものである場合、全長１〜１０ｍ、内径
０．２〜１．５ｍの装置のとき５〜５０ｋｌ／時であ
り、まゆ状のものである場合、全長１〜１０ｍ、内径
０．５〜４ｍの装置のとき２〜５０ｋｌ／時程度が適当
である。
【００１８】冷却装置は、冷媒を循環せしめることによ
り、ビールの取入口とビール取出口の間の装置内面の温
度を過冷却温度、すなわちビールの凍結可能温度以下と
せしめるもので、この場合冷媒の温度は−４〜−１０℃
であればよい。冷媒の循環は当該ビール通過内面にコイ
ル状に冷媒循環層またはジャケットに冷媒循環層を、形
成せしめればよい。さらに、別の態様の冷却装置として
は、ヒートポンプによるものや電子冷却素子（ペルチエ
素子）による冷却装置等が挙げられる。
り、ビールの取入口とビール取出口の間の装置内面の温
度を過冷却温度、すなわちビールの凍結可能温度以下と
せしめるもので、この場合冷媒の温度は−４〜−１０℃
であればよい。冷媒の循環は当該ビール通過内面にコイ
ル状に冷媒循環層またはジャケットに冷媒循環層を、形
成せしめればよい。さらに、別の態様の冷却装置として
は、ヒートポンプによるものや電子冷却素子（ペルチエ
素子）による冷却装置等が挙げられる。
【００１９】当該ビールの流動性を保持したまま過冷却
する装置の具体的冷却能力、ビール流量制御は、例えば
当該装置の一部に覗き窓（サイトグラス）を設け、目視
によってビール中の成分が微細結晶として析出する状態
を観測し、手動にてバルブ調整することにより冷却能
力、ビール流量の調整を行うか、或は当該装置の一部に
氷センサーをを設け、当該氷センサーからのシグナルに
応答して微細結晶の量の減少または増加を検出し、冷却
能力、ビール流量の調整を行う等によって、制御しても
よい。当該装置中でのビールの滞留時間は、短時間であ
り、一般的には１５分以下、通常は２０秒〜５分間であ
る。
する装置の具体的冷却能力、ビール流量制御は、例えば
当該装置の一部に覗き窓（サイトグラス）を設け、目視
によってビール中の成分が微細結晶として析出する状態
を観測し、手動にてバルブ調整することにより冷却能
力、ビール流量の調整を行うか、或は当該装置の一部に
氷センサーをを設け、当該氷センサーからのシグナルに
応答して微細結晶の量の減少または増加を検出し、冷却
能力、ビール流量の調整を行う等によって、制御しても
よい。当該装置中でのビールの滞留時間は、短時間であ
り、一般的には１５分以下、通常は２０秒〜５分間であ
る。
【００２０】本発明でいうビールとは、日本の酒税法に
定められたもの、すなわち「麦芽、ホップおよび水を原
料として発酵させたもの。および麦芽、ホップ、水およ
び米その他政令で定める物品を原料として発酵させたも
の（但し、その原料中当該政令で定める物品の重量の合
計が麦芽の重量の十分の五をこえないものに限る）。」
のほか、米そのほかの原料を麦芽の半分以上使用したい
わゆる「雑酒」も含めるものとする。
定められたもの、すなわち「麦芽、ホップおよび水を原
料として発酵させたもの。および麦芽、ホップ、水およ
び米その他政令で定める物品を原料として発酵させたも
の（但し、その原料中当該政令で定める物品の重量の合
計が麦芽の重量の十分の五をこえないものに限る）。」
のほか、米そのほかの原料を麦芽の半分以上使用したい
わゆる「雑酒」も含めるものとする。
【００２１】
【作用】上記のとおりに構成された本発明では、貯酒工
程において実質的に熟成の終了した段階から、ビールの
凍結温度近傍にゆっくり冷却し、さらにビールの流動性
を保持したまま過冷却用装置を経由させることにより、
ビール中の雑味成分および混濁成分が析出し、その結
果、ビールの雑味成分が取り除かれ、また混濁に対する
耐久性にすぐれ、より洗練された、磨きのかかったビー
ルを製造することができる。
程において実質的に熟成の終了した段階から、ビールの
凍結温度近傍にゆっくり冷却し、さらにビールの流動性
を保持したまま過冷却用装置を経由させることにより、
ビール中の雑味成分および混濁成分が析出し、その結
果、ビールの雑味成分が取り除かれ、また混濁に対する
耐久性にすぐれ、より洗練された、磨きのかかったビー
ルを製造することができる。
【００２２】
【実施例】次に、本発明の実施例について図面を参照し
て説明する。
て説明する。
【００２３】図１は、本発明によるビールの製造に関わ
る工程を示す流れ図である。図２は、流動性を保持した
ままビールを過冷却する装置の１態様を示す図であり、
図３は、当該装置の他の１態様を示す図である。
る工程を示す流れ図である。図２は、流動性を保持した
ままビールを過冷却する装置の１態様を示す図であり、
図３は、当該装置の他の１態様を示す図である。
【００２４】図１のように、発酵タンク１で通常の方法
で発酵を行った後、大部分の酵母は分離によって除去す
る。次に、得られたビールを貯酒タンク２に移す。そこ
で、ビールはいわゆる後発酵を行い熟成する。当該貯酒
タンク２には、冷却装置が設置されており、通常の熟成
工程では発酵タンクから移された時点のビールの温度を
１０数℃の状態から、貯酒タンクにて５℃から−１℃に
下げ、２０日間から３０日間かけて熟成し、実質的に熟
成が終了した時点で、１日間から１０日間かけてゆっく
りビール凍結温度近傍（−２〜−４℃）へ冷却する。こ
のように冷却されたビールは、直ちにビールの流動性を
保持したままビールの過冷却用装置３に導入され、当該
装置内の通過途中で冷却され、ビール中の成分が微細結
晶として析出する。当該装置内部を析出した結晶で塞ぐ
ことのないように、冷却能力、ビール流量等を調整する
ことが、本発明において重要である。このようにして得
られたビールは、通常のろ過機４に導かれ、以下通常の
ビールの製造の樽詰・瓶詰・缶詰工程（未図示）を経て
ビールが製造される。
で発酵を行った後、大部分の酵母は分離によって除去す
る。次に、得られたビールを貯酒タンク２に移す。そこ
で、ビールはいわゆる後発酵を行い熟成する。当該貯酒
タンク２には、冷却装置が設置されており、通常の熟成
工程では発酵タンクから移された時点のビールの温度を
１０数℃の状態から、貯酒タンクにて５℃から−１℃に
下げ、２０日間から３０日間かけて熟成し、実質的に熟
成が終了した時点で、１日間から１０日間かけてゆっく
りビール凍結温度近傍（−２〜−４℃）へ冷却する。こ
のように冷却されたビールは、直ちにビールの流動性を
保持したままビールの過冷却用装置３に導入され、当該
装置内の通過途中で冷却され、ビール中の成分が微細結
晶として析出する。当該装置内部を析出した結晶で塞ぐ
ことのないように、冷却能力、ビール流量等を調整する
ことが、本発明において重要である。このようにして得
られたビールは、通常のろ過機４に導かれ、以下通常の
ビールの製造の樽詰・瓶詰・缶詰工程（未図示）を経て
ビールが製造される。
【００２５】図２は、流動性を保持したままビールを過
冷却せしめる装置の１態様を示すものであり、当該装置
の胴部８は、ビールを過冷却せしめる冷却部９を備え、
かつビール取入口５、ビール取出口６を有し、さらに内
部の状況を目視観察するためのサイトグラス部７を有し
ている。また、冷却部に冷媒を送り込むための冷媒取入
口１１、冷却部に冷媒を送り出すための冷媒取出口１０
を有し、洗浄液や炭酸ガスの挿入並びに排気、炭酸ガス
捕集のための出入口１２、スプレーボール１３を具備し
ている。当該装置の材質は、耐蝕性のものが用いられ、
ステンレス等が好適である。
冷却せしめる装置の１態様を示すものであり、当該装置
の胴部８は、ビールを過冷却せしめる冷却部９を備え、
かつビール取入口５、ビール取出口６を有し、さらに内
部の状況を目視観察するためのサイトグラス部７を有し
ている。また、冷却部に冷媒を送り込むための冷媒取入
口１１、冷却部に冷媒を送り出すための冷媒取出口１０
を有し、洗浄液や炭酸ガスの挿入並びに排気、炭酸ガス
捕集のための出入口１２、スプレーボール１３を具備し
ている。当該装置の材質は、耐蝕性のものが用いられ、
ステンレス等が好適である。
【００２６】図３は、流動性を保持したままビールを過
冷却せしめる装置の他の１態様を示すものであり、内管
２１は、両端をフランジ２４で塞がれ、内管２１の両端
に近い部分にそれぞれビール取入口２２、ビール取出口
２３を配置し、当該ビール取入口２２とビール取出口２
３の間にジャケット２６を被せ、ジャケット２６の両端
に内管２１と接続し、冷却部を形成せしめるリング２９
を配置してある。ジャケット２６には、冷却部に冷媒を
送り込むための冷媒取入口２７、冷却部から冷媒を取り
出すための冷媒取出口２８を設けてある。さらに、内部
の状況を目視観察するためのサイトグラス部２５を有す
る。当該装置の材質も耐蝕性であり、ステンレス等が好
適である。
冷却せしめる装置の他の１態様を示すものであり、内管
２１は、両端をフランジ２４で塞がれ、内管２１の両端
に近い部分にそれぞれビール取入口２２、ビール取出口
２３を配置し、当該ビール取入口２２とビール取出口２
３の間にジャケット２６を被せ、ジャケット２６の両端
に内管２１と接続し、冷却部を形成せしめるリング２９
を配置してある。ジャケット２６には、冷却部に冷媒を
送り込むための冷媒取入口２７、冷却部から冷媒を取り
出すための冷媒取出口２８を設けてある。さらに、内部
の状況を目視観察するためのサイトグラス部２５を有す
る。当該装置の材質も耐蝕性であり、ステンレス等が好
適である。
【００２７】〈ビールの混濁耐久性試験〉発酵工程まで
は通常の下面発酵酵母を用いてビールを製造し、以後本
発明の方法（ビールの過冷却装置は図２に示したものを
使用）を適用して得た瓶入りビール（本発明ビール）お
よび発酵工程までは通常の下面発酵酵母を用いてビール
を製造したのち、従来法により得た瓶入りビール（通常
ビール）のそれぞれを６０±１℃の恒温水中に立位で７
２時間浸漬してから水冷し、次いで０℃の氷浴中に２４
時間浸漬した後、濁度を測定した。その結果を以下に示
す（単位：ＥＢＣ単位）。 通常ビール １．５〜１．６ 本発明ビール０．７〜１．０ 上記結果から明らかなように、本発明の方法によりビー
ルの混濁耐久性が向上した。
は通常の下面発酵酵母を用いてビールを製造し、以後本
発明の方法（ビールの過冷却装置は図２に示したものを
使用）を適用して得た瓶入りビール（本発明ビール）お
よび発酵工程までは通常の下面発酵酵母を用いてビール
を製造したのち、従来法により得た瓶入りビール（通常
ビール）のそれぞれを６０±１℃の恒温水中に立位で７
２時間浸漬してから水冷し、次いで０℃の氷浴中に２４
時間浸漬した後、濁度を測定した。その結果を以下に示
す（単位：ＥＢＣ単位）。 通常ビール １．５〜１．６ 本発明ビール０．７〜１．０ 上記結果から明らかなように、本発明の方法によりビー
ルの混濁耐久性が向上した。
【００２８】〈ビールの官能試験〉本発明の方法により
得た瓶入りビールと、市販の瓶入りアイスビール１種
（対照；製造後２ヶ月）とをパネル数１０名で、以下の
コメントにつき複数チェック可能の条件で、全体の評価
を１０点満点として官能試験を実施した。評価を集計し
た結果を以下に示す。
得た瓶入りビールと、市販の瓶入りアイスビール１種
（対照；製造後２ヶ月）とをパネル数１０名で、以下の
コメントにつき複数チェック可能の条件で、全体の評価
を１０点満点として官能試験を実施した。評価を集計し
た結果を以下に示す。
【００２９】
【００３０】以上の結果が示すように、本発明の方法で
得たビールは香り項目ではほぼ同等ではあるが、味項目
では明らかにコメントが少なく、端麗な味で、かつ濃醇
さを併せもち、全体としても評価の高いビールであっ
た。
得たビールは香り項目ではほぼ同等ではあるが、味項目
では明らかにコメントが少なく、端麗な味で、かつ濃醇
さを併せもち、全体としても評価の高いビールであっ
た。
【００３１】
【発明の効果】本発明の方法により、雑味のない端麗な
味で、かつ濃醇さを併せもった洗練された味を有し、し
かも混濁耐久性にすぐれ、磨きのかかったビールが得ら
れる。
味で、かつ濃醇さを併せもった洗練された味を有し、し
かも混濁耐久性にすぐれ、磨きのかかったビールが得ら
れる。
【図１】 本発明によるビールの製造工程を示す流れ図
である。
である。
【図２】 本発明に用いられる、流動性を保持したまま
ビールを過冷却せしめる装置の実施例を示す一部切欠説
明図である。
ビールを過冷却せしめる装置の実施例を示す一部切欠説
明図である。
【図３】 本発明に用いられる、流動性を保持したまま
ビールを過冷却せしめる装置の他の実施例を示す一部切
欠説明図である。
ビールを過冷却せしめる装置の他の実施例を示す一部切
欠説明図である。
１ 発酵タンク ２ 貯酒タンク ３ ビール過冷却用装置 ４ ろ過機 ５ ビール取入口 ６ ビール取出口 ７ サイトグラス部 ８ 胴部 ９ 冷却部 ２１ 内管 ２２ ビール取入口 ２３ ビール取出口 ２４ フランジ ２５ サイトグラス部 ２６ ジャケット
Claims (3)
- 【請求項１】 ビールの製造法において、貯酒工程の貯
酒タンク中で、実質的に熟成の終了したビールを、当該
ビールの凍結温度近傍へ実質的にゆっくり冷却し、次い
で当該冷却ビールを貯酒タンクより流動性を保持したま
まビールの過冷却用装置を経由させて、ろ過工程に送る
ことを特徴とするビールの製造法。 - 【請求項２】 請求項１に係るビールの製造法におい
て、貯酒タンク中にてビールを凍結温度近傍へ実質的に
ゆっくり冷却する工程が、１日〜１０日間かけて冷却す
る工程であることを特徴とするビールの製造法。 - 【請求項３】 請求項１に係るビールの製造法におい
て、流動性を保持したまま導入されるビールを、過冷却
用装置中で、その０．０１〜５容量％を凍結させること
を特徴とするビールの製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP14580294A JP3432598B2 (ja) | 1994-06-06 | 1994-06-06 | ビールの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP14580294A JP3432598B2 (ja) | 1994-06-06 | 1994-06-06 | ビールの製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07327657A true JPH07327657A (ja) | 1995-12-19 |
| JP3432598B2 JP3432598B2 (ja) | 2003-08-04 |
Family
ID=15393496
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP14580294A Expired - Fee Related JP3432598B2 (ja) | 1994-06-06 | 1994-06-06 | ビールの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3432598B2 (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2002243627A (ja) * | 2001-02-19 | 2002-08-28 | Asahi Breweries Ltd | 強制劣化装置及び混濁能予測方法 |
| US8673384B2 (en) | 2004-11-29 | 2014-03-18 | Suntory Holdings Limited | Oral cavity stimulating substance |
| JP2022529630A (ja) * | 2019-04-15 | 2022-06-23 | クアーズ ブリューイング カンパニー | 極高比重アルコール飲料のろ過および安定化のための方法およびシステム |
-
1994
- 1994-06-06 JP JP14580294A patent/JP3432598B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2002243627A (ja) * | 2001-02-19 | 2002-08-28 | Asahi Breweries Ltd | 強制劣化装置及び混濁能予測方法 |
| JP4628559B2 (ja) * | 2001-02-19 | 2011-02-09 | アサヒビール株式会社 | 強制劣化装置及び混濁能予測方法 |
| US8673384B2 (en) | 2004-11-29 | 2014-03-18 | Suntory Holdings Limited | Oral cavity stimulating substance |
| JP2022529630A (ja) * | 2019-04-15 | 2022-06-23 | クアーズ ブリューイング カンパニー | 極高比重アルコール飲料のろ過および安定化のための方法およびシステム |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3432598B2 (ja) | 2003-08-04 |
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|---|---|---|---|
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Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20030422 |
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