JPH0723723A - 可食性紐の製造方法 - Google Patents
可食性紐の製造方法Info
- Publication number
- JPH0723723A JPH0723723A JP5213302A JP21330293A JPH0723723A JP H0723723 A JPH0723723 A JP H0723723A JP 5213302 A JP5213302 A JP 5213302A JP 21330293 A JP21330293 A JP 21330293A JP H0723723 A JPH0723723 A JP H0723723A
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- Japan
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- starch
- dietary
- water
- strings
- coagulant
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- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】可食性紐を、トンネル式熱風乾燥機械にて連続
乾燥し、シート状としたものを複数張りあわせ、任意の
幅に裁断して紐状とする。 【構成】 温湯に油脂、食物繊維、澱粉、糊料、コンニ
ャク粉の混合物を真空高速カッターにて混合処理したゲ
ル化物に、凝固剤、遅延剤を添加し、トンネル式熱風乾
燥機械にて凝固と乾燥を同時に行いシート状としたもの
を、複数張りあわせ、任意の幅に裁断し紐状とする。
乾燥し、シート状としたものを複数張りあわせ、任意の
幅に裁断して紐状とする。 【構成】 温湯に油脂、食物繊維、澱粉、糊料、コンニ
ャク粉の混合物を真空高速カッターにて混合処理したゲ
ル化物に、凝固剤、遅延剤を添加し、トンネル式熱風乾
燥機械にて凝固と乾燥を同時に行いシート状としたもの
を、複数張りあわせ、任意の幅に裁断し紐状とする。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、調理加工食品の結び紐
とし、結束機械耐性を可能とし、長時間煮沸しても不溶
な可食性紐の製造方法に関する。
とし、結束機械耐性を可能とし、長時間煮沸しても不溶
な可食性紐の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、結び紐として、願平２−３９２０
１号、紐コンニャクの製造法がある、コンニャク製粉
に、水、粉末蛋白、澱粉、砂糖、食塩を加えたものを高
速ミキサーにて混合し、数時間放置し膨潤させた後水酸
化カルシウムを添加し、６０℃〜８０℃の湯中に丸紐
状、平紐状に押出し、加熱凝固させ、水分含有率５〜２
５％に乾燥させたものものであった。
１号、紐コンニャクの製造法がある、コンニャク製粉
に、水、粉末蛋白、澱粉、砂糖、食塩を加えたものを高
速ミキサーにて混合し、数時間放置し膨潤させた後水酸
化カルシウムを添加し、６０℃〜８０℃の湯中に丸紐
状、平紐状に押出し、加熱凝固させ、水分含有率５〜２
５％に乾燥させたものものであった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】前述した従来の製造法
において、コンニャク粉を主原料としコンニャクの製造
法に準じたもので、混合物を高速ミキサーにて混合し、
数時間の膨潤時間を必要とするが、高速ミキサーにての
混合は、混合物に微細な気泡ができ、これが強度に影響
し引張り時に切れ、又、数時間の膨潤は時間のロスが大
きく、成型押出し速度も速く、浸漬湯中において複雑に
絡み合い連続的な長い紐はできず、押出し速度と乾燥工
程とのバランスが取れず作業性に問題があった、又、乾
燥後の製品歩留りが悪く固形分の増量と、価格の低減を
必要とし、強度を損なうことなく長時間の加熱調理によ
って溶けてはならない問題点があった。
において、コンニャク粉を主原料としコンニャクの製造
法に準じたもので、混合物を高速ミキサーにて混合し、
数時間の膨潤時間を必要とするが、高速ミキサーにての
混合は、混合物に微細な気泡ができ、これが強度に影響
し引張り時に切れ、又、数時間の膨潤は時間のロスが大
きく、成型押出し速度も速く、浸漬湯中において複雑に
絡み合い連続的な長い紐はできず、押出し速度と乾燥工
程とのバランスが取れず作業性に問題があった、又、乾
燥後の製品歩留りが悪く固形分の増量と、価格の低減を
必要とし、強度を損なうことなく長時間の加熱調理によ
って溶けてはならない問題点があった。
【０００４】
【課題を解決するための手段】前記の問題点を解決する
ための手段を詳述する。本発明は、調理加工食品の結び
紐として使用可能なもので、長時間の加熱調理にも溶け
ることのない、可食性紐の製造方法に関するものであ
り、水、もしくは温湯４０℃〜５０℃のもの５３，５〜
８２，３％重量に、油脂として、グリセリン、プロピレ
ングリコール７対３の比率で混合した物２〜１５％重
量、食物繊維５〜１３％重量、小麦澱粉、加工澱粉５対
５の混合物５〜１７％重量、糊料としては、キサンタン
ガム、ローカストビンガム、ペクチン、カラギーナン、
アルギン酸ナトリウム、グアガム、の一種、又は、二種
以上の混合物０，２〜３，５％重量、コンニャク粉０，
５〜３％重量の混合物を、真空高速カッターにて混合処
理したゲル化物に、凝固剤として乳酸カルシユウム、水
酸化カルシュウムの一種、又は、二種の混合物を添加
し、更に遅延剤としてリン酸塩を添加混合する、前記を
詳細に説明ると、例えば、一般的にペクチンは凝固剤と
して乳酸カルシュウムのような２価のカルシュウムを使
用すると、即凝固するものであり、一方コンニャクは、
水酸化カルシュウムのような１価のカルシュウムを添加
し加熱凝固するものである、このように相要れない条件
を、両者一定時に凝固させる為、遅延剤としてリン酸塩
を添加して調整を計り、リン酸塩としては、ピロリン酸
四ナトリゥム、トリポリリン酸ナトリゥムの何れでも良
く、凝固する時間により、凝固剤、遅延剤の添加量の調
整を計るものとする、この混合物を６０℃〜９０℃のト
ンネル式熱風乾燥機械により、凝固と乾燥を同時に行
い、厚さにより、二重、又は、三重に折り重ね貼り合わ
せたものは容易に接着でき、厚さは０，３〜１，５ｍｍ
程度とし、貼り合わせた物のほうが強度のあるものが得
られ、水分含有率５〜１２％のシート状としたものを
１，５ｍｍ〜１ｃｍ幅に裁断して紐状のものが得られ
る、これは調理加工食品の結び紐として、柔軟、強靭で
長時間煮込んでも溶けることのない、可食性紐が得られ
る。
ための手段を詳述する。本発明は、調理加工食品の結び
紐として使用可能なもので、長時間の加熱調理にも溶け
ることのない、可食性紐の製造方法に関するものであ
り、水、もしくは温湯４０℃〜５０℃のもの５３，５〜
８２，３％重量に、油脂として、グリセリン、プロピレ
ングリコール７対３の比率で混合した物２〜１５％重
量、食物繊維５〜１３％重量、小麦澱粉、加工澱粉５対
５の混合物５〜１７％重量、糊料としては、キサンタン
ガム、ローカストビンガム、ペクチン、カラギーナン、
アルギン酸ナトリウム、グアガム、の一種、又は、二種
以上の混合物０，２〜３，５％重量、コンニャク粉０，
５〜３％重量の混合物を、真空高速カッターにて混合処
理したゲル化物に、凝固剤として乳酸カルシユウム、水
酸化カルシュウムの一種、又は、二種の混合物を添加
し、更に遅延剤としてリン酸塩を添加混合する、前記を
詳細に説明ると、例えば、一般的にペクチンは凝固剤と
して乳酸カルシュウムのような２価のカルシュウムを使
用すると、即凝固するものであり、一方コンニャクは、
水酸化カルシュウムのような１価のカルシュウムを添加
し加熱凝固するものである、このように相要れない条件
を、両者一定時に凝固させる為、遅延剤としてリン酸塩
を添加して調整を計り、リン酸塩としては、ピロリン酸
四ナトリゥム、トリポリリン酸ナトリゥムの何れでも良
く、凝固する時間により、凝固剤、遅延剤の添加量の調
整を計るものとする、この混合物を６０℃〜９０℃のト
ンネル式熱風乾燥機械により、凝固と乾燥を同時に行
い、厚さにより、二重、又は、三重に折り重ね貼り合わ
せたものは容易に接着でき、厚さは０，３〜１，５ｍｍ
程度とし、貼り合わせた物のほうが強度のあるものが得
られ、水分含有率５〜１２％のシート状としたものを
１，５ｍｍ〜１ｃｍ幅に裁断して紐状のものが得られ
る、これは調理加工食品の結び紐として、柔軟、強靭で
長時間煮込んでも溶けることのない、可食性紐が得られ
る。
【０００５】
【作用】原料を溶解するにあたり、真空高速カッターに
ての混合処理を、水の場合場合は混合時間が５〜６分必
要とするが、温湯処理の場合は２分でゲル化物が得ら
れ、真空脱気処理により強度的に強いものが得られる、
油脂は乾燥後の、柔軟性、保存性、保水性、を目的と
し、グリセリン、プロピレングリコール、７対３の比率
で混合したものに効果がみられ、食物繊維は、増量、強
度の補強を為すものである、小麦澱粉、加工澱粉は、二
種混合が効果的で、保水、柔軟、冷凍耐性的なものであ
る、食物繊維は強度の補強、増量を為すものである、糊
料としては、ペクチン、ローカストビンガム、コンニャ
ク粉の混合物は、親和性に富み、ペクチン、コンニャク
の両者はカルシュウム反応により不溶性凝固物となるこ
とは周知のかぎりである、ペクチンは、凝固剤と接触す
ると即凝固し、コンニャクは水酸化カルシュウムを添加
し加熱凝固するもであり、この両者を作業時間との兼ね
あいも踏まえて、遅延剤としてリン酸塩の添加により一
定時間凝固反応を押さえたものである、又、トンネル式
熱風乾燥機械のトンネル内温度は、７５〜８５℃がよ
く、この温度にて、澱粉の糊化、コンニャクの凝固も同
時に進展し、水分の移行も無理なく行われる、この物を
三つ折りしローラーを通して密着した物は、同じ厚さに
おいて、張り合わせた物の方が、強度的に強い物が得ら
れる。
ての混合処理を、水の場合場合は混合時間が５〜６分必
要とするが、温湯処理の場合は２分でゲル化物が得ら
れ、真空脱気処理により強度的に強いものが得られる、
油脂は乾燥後の、柔軟性、保存性、保水性、を目的と
し、グリセリン、プロピレングリコール、７対３の比率
で混合したものに効果がみられ、食物繊維は、増量、強
度の補強を為すものである、小麦澱粉、加工澱粉は、二
種混合が効果的で、保水、柔軟、冷凍耐性的なものであ
る、食物繊維は強度の補強、増量を為すものである、糊
料としては、ペクチン、ローカストビンガム、コンニャ
ク粉の混合物は、親和性に富み、ペクチン、コンニャク
の両者はカルシュウム反応により不溶性凝固物となるこ
とは周知のかぎりである、ペクチンは、凝固剤と接触す
ると即凝固し、コンニャクは水酸化カルシュウムを添加
し加熱凝固するもであり、この両者を作業時間との兼ね
あいも踏まえて、遅延剤としてリン酸塩の添加により一
定時間凝固反応を押さえたものである、又、トンネル式
熱風乾燥機械のトンネル内温度は、７５〜８５℃がよ
く、この温度にて、澱粉の糊化、コンニャクの凝固も同
時に進展し、水分の移行も無理なく行われる、この物を
三つ折りしローラーを通して密着した物は、同じ厚さに
おいて、張り合わせた物の方が、強度的に強い物が得ら
れる。
【０００６】
【実施例】温湯４５℃、２４、７３７ｇに、グリセリン
１，４７０ｇ，プロピレングリコール４３０ｇ、小麦澱
粉 ６３０ｇ，加工澱粉 ６３０ｇ，ペクチン ２８
２，６ｇ，ローカストビンガム７５，６ｇ、コンニヤク
粉 ２２６，８ｇを加え、真空高速カッターにて１，５
分混合処理し、一方３００ｃｃの水に、乳酸カルシュウ
ム ３３ｇ，水酸化カルシュウム １０ｇ，トリポリリ
ン酸ナトリュウム ３０ｇを加え溶解したものを添加
し、さらに真空高速カッターにて１分混合処理したゲル
化物を、仕込み槽に移し、この槽よりコーテングドラム
にてポリエステルフイルム上に付着させ、膜厚調整し、
トンネル式熱風乾燥機械８０℃にて乾燥したものを三つ
折りし、ローラーを通して密着し、冷却調湿機にて水分
５％とし厚さ０，５ｍｍの物を、幅 ５ｍｍに裁断し
５，８００ｇの紐が得られた、この紐でロールキャベツ
を結び、おでんの具材として煮込み一晩放置し翌日、
又、煮てみたが、かんぺょうのごとく何等変わることな
く、食感にも違和感のない不溶の可食性紐が得れた。
１，４７０ｇ，プロピレングリコール４３０ｇ、小麦澱
粉 ６３０ｇ，加工澱粉 ６３０ｇ，ペクチン ２８
２，６ｇ，ローカストビンガム７５，６ｇ、コンニヤク
粉 ２２６，８ｇを加え、真空高速カッターにて１，５
分混合処理し、一方３００ｃｃの水に、乳酸カルシュウ
ム ３３ｇ，水酸化カルシュウム １０ｇ，トリポリリ
ン酸ナトリュウム ３０ｇを加え溶解したものを添加
し、さらに真空高速カッターにて１分混合処理したゲル
化物を、仕込み槽に移し、この槽よりコーテングドラム
にてポリエステルフイルム上に付着させ、膜厚調整し、
トンネル式熱風乾燥機械８０℃にて乾燥したものを三つ
折りし、ローラーを通して密着し、冷却調湿機にて水分
５％とし厚さ０，５ｍｍの物を、幅 ５ｍｍに裁断し
５，８００ｇの紐が得られた、この紐でロールキャベツ
を結び、おでんの具材として煮込み一晩放置し翌日、
又、煮てみたが、かんぺょうのごとく何等変わることな
く、食感にも違和感のない不溶の可食性紐が得れた。
【０００７】
【発明の効果】このように本発明の製造方法にて得られ
た可食性紐は、調理食品の可食性結束紐として、従来に
は見られない、強度的に安定し、ボビンに連続的に巻き
とることを可能とし、結束機械耐性を具備したもので、
長時間の煮沸にも耐え、食味、食感ともによく、食品の
結び業界に及ぼす益たるものは絶大なものである。
た可食性紐は、調理食品の可食性結束紐として、従来に
は見られない、強度的に安定し、ボビンに連続的に巻き
とることを可能とし、結束機械耐性を具備したもので、
長時間の煮沸にも耐え、食味、食感ともによく、食品の
結び業界に及ぼす益たるものは絶大なものである。
Claims (1)
- 【請求項１】 水、もしくは温湯４０℃〜５０℃に、油
脂、食物繊維、澱粉、糊料、コンニャク粉、の混合物
を、真空高速カッターにて混合処理したゲル化物に、凝
固剤として乳酸カルシウム、水酸化カルシユウム、遅延
剤、リン酸塩の混合水溶液を添加し、６０℃〜９５℃の
トンネル式熱風乾燥機により、凝固と乾燥を同時に行
い、これを水分含有率３〜１２％に乾燥し、シート状と
した物を複数貼り合わせ任意の幅に裁断し、紐状として
得られることを特徴とする、可食性紐の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5213302A JPH0723723A (ja) | 1993-07-01 | 1993-07-01 | 可食性紐の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5213302A JPH0723723A (ja) | 1993-07-01 | 1993-07-01 | 可食性紐の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0723723A true JPH0723723A (ja) | 1995-01-27 |
Family
ID=16636883
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP5213302A Pending JPH0723723A (ja) | 1993-07-01 | 1993-07-01 | 可食性紐の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0723723A (ja) |
-
1993
- 1993-07-01 JP JP5213302A patent/JPH0723723A/ja active Pending
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