JPH0720B2

JPH0720B2 - 早炊半割れ大豆の製造法

Info

Publication number: JPH0720B2
Application number: JP61106825A
Authority: JP
Inventors: 幸彦今泉
Original assignee: 旭化成工業株式会社
Priority date: 1986-05-12
Filing date: 1986-05-12
Publication date: 1995-01-11
Anticipated expiration: 2010-01-11
Also published as: JPS62265955A

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、調理・加工容易な早炊半割れ大豆の製造法に
関するものである。さらに詳しくは、種皮および胚軸を
含まず、短時間の煮熟処理あるいは水戻しにより、ほぼ
原形状に復元し膨潤軟化する早炊半割れ大豆の製造法に
関するものである。

（従来の技術）大豆は、栄養的に優れた組成と多様な加工特性を有し、
資源的にも豊富で、古くから味噌・納豆・醤油などの発
酵食品、豆乳・豆腐などの加工食品の原料として多方面
に利用されている。また、大豆煮豆として、原形を止ど
めた形で惣菜などにも利用されている。

しかしながら、大豆はその構造上、水の浸透性が悪く、
軟化させるのに非常に手間がかかるという欠点を有して
いる。前記加工食品を製造する上では、前処理として水
浸、高温加熱の工程が必須となつている。また、一般家
底・惣菜加工業者においても、大豆煮豆を作るために
は、一晩丸大豆を水に浸漬し、さらに長時間煮熟する手
間が必要となる。また、丸大豆を長時間水に浸漬する
と、リポキシゲナーゼが賦活化され、食用上好ましくな
い不快臭が生成することはよく知られている。

このような不便さに対し、大豆水煮缶・レトルト調理殺
菌大豆・冷凍蒸煮大豆などの前処理品・加工品が供給さ
れ、利用者は容易に大豆加工品、煮豆を得ることができ
る。また、加熱時間を短縮することを目的として、挽割
り大豆、扁平状に加工した打ち豆なども供給され利用さ
れている。

本発明者は、上記問題を解決するため鋭意検討し、先に
特許出願し（特願昭60−50583号）、10〜15分間の煮熟
にり軟化する早炊き大豆の製造法を提案した。

（発明が解決しようとする問題点）しかし、以上のうな形態の加工品は、例えば、水煮缶・
レトルト食品では、一旦開缶あるいは開封すると、長期
保存するためには冷凍で保存しなければならず、また、
冷凍蒸煮大豆も当然冷凍保管が必須で、依然として取り
扱いが面倒であり、また、挽割り大豆、打ち豆では形状
が不自然で大豆煮豆本来の食感を著しく損ねるなど、種
々の問題点を有し、これらを解決し、さらに、極めて短
い煮熟時間で喫食可能となるまで軟化する有効な手段の
開発が望まれている。

（問題点を解決するための手段および作用）本発明は、以上のような観点から、常温あるいは冷蔵温
度で長期間保存可能であり、大豆本来の食感を損ねるこ
となく、３〜５分間の極めて短い煮熟時間で軟化する大
豆加工品の提供を目的に鋭意検討を重ねた結果、丸大豆
を脱皮・脱胚して得られる半球状の半割れ大豆を加熱・
圧扁処理し、さらに、一定量以上の水分になるように水
を吸収させてから乾燥することにより、前記目的を達成
することを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、丸大豆を脱皮・脱胚処理して得ら
れる半球状の子葉を加熱・圧扁処理して、厚さが1.5mm
以下のフレーク状にした後、水分が45重量％に達すまで
水を吸収させ、次いで乾燥することを特徴とする早炊半
割れ大豆の製造法に関するものである。

以下、本発明を詳細に説明する。

本発明において使用される原料丸大豆は、産地・品種・
銘柄により特に限定されることはない。すなわち、外国
産・国産を問わない。また、一般的には油脂含量により
搾油用、食品と区別されているが、本発明においてはい
ずれも適用である。混在している異物が常法により選別
除去され、粒径の大きさの差が3mmの範囲内に揃えられ
た丸大豆が、本発明の原料として適している。

このような原料丸大豆を脱皮して種皮および胚軸を除去
し、半球状の子葉を得る。脱皮方法は任意の方法でよい
が、回転する砥石で研削する乾式方法が効率的である。
研削脱皮する前に乾式加熱処理すると、子葉の種皮の剥
離性が向上し、子葉の破砕・粉末化を低下できる。ただ
し、加熱時間を長くすると、いり豆臭が生成するので、
必要以上に加熱することを避けた方がよい。脱皮処理
後、子葉と種皮・胚軸を分離する。方法は特に限定され
ないが、風力を利用した選別分離方法が簡便である。

次に、このようにして得られる半割れ大豆を加熱処理す
る。加熱前に水を吸収させておくと、加熱による軟化性
が向上するが、本発明においては特にその必要性はな
い。丸大豆を脱皮すると、リポキシゲナーゼが賦活化さ
れ、脂質の酸化が開始し不快臭が生成するので、脱皮
後、速やかに加熱処理することが好ましい。

加熱処理は、次の圧扁処理により、半割れ大豆を破砕す
ることなくフレーク状に変形させるのにふさわしい状態
に軟化させること、および、リポキシゲナーゼ、トリプ
シシインヒビター、ヘマグルチニンなどの好ましくない
蛋白質の活性を低下・不活化させることを目的とする。
加熱により水溶性の蛋白質の変性・不溶化が進み、NSI
（窒素溶解指数）は低下するが、本発明においては、保
存中の脂質酸化を防止するため、NSIが50％以下になる
まで加熱することが望ましい。そのことにより、リポキ
シゲナーゼの活性が低下、失活し、不飽和脂肪酸の酸敗
が抑えられ、常温で長期保存しても不快臭はほとんど生
成しなくなる。

具体的には、蒸気中で加熱する蒸煮法、熱水中で加熱す
る方法などがあるが、脱水の手間、使用エネルギー量を
考えれば、蒸煮する方法が適している。蒸煮する場合、
常圧または加圧された飽和水蒸気を常圧下で半割れ大豆
と、大きさによりいくらか異なるが５〜30分間接触させ
ればよい。加圧下で蒸煮処理するときは、前記時間より
も短くすればよいが、適切な時間帯が狭いのと加圧設備
が必要であることから、常圧下で実施するほうが簡便で
あり制御しやすい。また、飽和水蒸気のみでなく、一部
過熱水蒸気を用いてもよい。蒸煮時間が５分以下である
と、大豆の軟化および前記蛋白質の不活化が不充分であ
り、30分以上行なうと、軟化は充分であるが、加熱臭の
生成および褐変化が進み、食用上の価値が低下する。蒸
煮中に半割れ大豆は水蒸気の凝縮水を吸収し、自重の３
〜12％増加する。また、併せて嵩も増加し、粒間のさば
けが悪くなるので、蒸煮装置は、半割れ大豆を静置して
蒸気を吹き付ける方式よりも、半割れ大豆を撹拌または
流動させながら蒸着させる方式が適している。

熱水中で加熱する場合は、95〜100℃の熱水中に半割れ
大豆を投入し３〜20分間処理すればよい。

加熱処理した半割れ大豆は、速やかに圧扁処理に供す
る。圧扁処理は、相対して回転する２本のロール間を通
過させることにより実施すればよい。ロール間の適切な
間隔は、原料半割れ大豆の厚さによりわずかに異なる
が、処理後のフレークの厚さが1.5mm以下、より好まし
くは0.7〜1.2mmの範囲になるように調整すればよい。フ
レークの厚さが0.7〜1.0mmのときは、そのまゝでは、か
たくずれが起き易く取扱いにくいが、水を吸収させて水
分を45重量％以上にすると、かたくずれが起きにくくな
る。また、0.7mm未満になると、水を吸収させてもくず
れ易く、かつ形も原形とは異なつてくる。逆に、1.5mm
を超えると、かたくずれは起きないが、水の吸収速度の
低下および短時間での煮熟軟化が不能となり、本発明の
目的から外れてくる。いずれにしても、簡単な実験によ
り適切なロール間隔を決めることが可能である。

ロール間を通過させるときの半割れ大豆の品温は、粒の
破砕防止、ロールからの剥離性の観点から60℃以上、よ
り好ましくは70℃以上に保つことが望ましい。大豆をロ
ール間を通過させて圧扁する手段は、挽き割り、搾油な
どの分野において常用されているが、本発明の条件とは
大きく異なる。すなわち、該分野においては、細粒にす
ること、油脂の抽出効率を高めることなどを目的とし
て、脱皮前の丸大豆をそのまま、あるいはわずかに加熱
して圧扁処理する。ロール間隔も狭く、圧扁された大豆
の厚さは0.5mm未満である。このような圧扁大豆は、煮
熟しても扁平状のままで原形に復元することはなく、種
皮も不規則にはがれて食用上価値の極めて低いものであ
る。

次に、圧扁処理後の半割れ大豆に、水分が45重量％以上
に達するまで水を吸収させる。吸収させる方法は、水に
浸漬・脱水する方法、水を散布する方法など任意の方法
でよい。圧扁処理された半割れ大豆はフレーク状である
が、水を吸収させることにより、半割れ大豆は膨潤し、
形が半楕円球状に近くなる。

水の吸収量と乾燥後の加工品の煮熟軟化性は密接な関係
があり、乾燥前の水分が45重量％以上であると、短時間
の煮熟で軟化し喫食可能となる。乾燥前の水分増加にと
もない、煮熟軟化性は微増するが、圧扁処理後の半割れ
大豆の水の吸収能および煮熟軟化性から、水分を無理に
70重量％以上にする必要はない。

水とともに食用弱アルカリ塩を吸収させた乾燥後の加工
品は、無添加の該品より煮熟による軟化がいくらか早く
なる。使用する弱アルカリ塩としては、炭酸水素ナトリ
ウム、炭酸ナトリウム、リン酸二ナトリウムがあげられ
る。これらを単独でまたは二種以上混合して使用する。
添加量を増すことにより、その効果も向上するが、呈味
上の制約から、乾燥品の５％が限界となる。添加するに
当たつては、弱アルカリ塩を水に溶解し、所定量の溶液
を圧扁後の半割れ大豆に吸収させればよい。圧扁後の半
割れ大豆は、速やかに水あるいは溶液を吸収するが、あ
らかじめ水あるいは添加溶液を加熱しておけばより早く
吸収する。

また、調味料を含有した溶液を吸収させれば、中心部ま
で味がしみ込んだ味付き半割れ大豆を効率よく製造する
ことが可能である。

このように処理された高水分の半割れ大豆圧扁品は、次
に乾燥処理に供される。乾燥は、過剰の水分を除去し、
加工品が常温あるいは冷蔵温度で長期保存可能となるこ
とを目的とする。常温保管のときは、最終的に水分が15
％以下、冷蔵保管のときは、22％以下になるように乾燥
する。粒同士の摩擦が少なく、効率の良い送風乾燥機が
適している。乾燥温度は、製品の加熱臭、焦げを考慮し
て150℃以下にするのが好ましい。その他フライ、減圧
フライ、過熱水蒸気などを利用した乾燥方法でもよい。
また、水分15〜22％の加工品を適切な吸収能力を脱酸素
剤とともに酸素遮蔽性の優れた包装材で密封包装すれ
ば、常温においても長期保存が可能となる。また、水分
を８％以下にすればサクサクした性状になり、煮熟しな
いでそのままでも喫食可能な加工品となる。

こうして得られる半割れ大豆加工品は、種皮および胚軸
を含まず、表面に多数の亀裂を有し、ほぼ半楕円球状の
形状をしている。

（実施例）以下、実施例により本発明をさらに詳述する。

実施例１異物、きよう雑物を除去し粒径選別された中粒中国産大
豆50kgを、80℃の熱風で５分間予備加熱し、研削式の脱
皮機で種皮を剥離し、半割れ大豆を得た。次に、風力選
別機で半割れ大豆子葉と種皮、胚軸、粉末、破砕小片を
分離して、精選された半割れ大豆42kgを得た。引き続い
て3kg/cm²の飽和水蒸気を常圧下で15分間接触させ蒸着
した。その後、速やかに２本のロール間を通過させ圧扁
処理し、厚さが0.9〜1.0mmのフレークを得た。その後、
フレークの水分が50％になるように水浸、脱水処理し
た。吸水したフレークを150℃の熱風で15分間、さらに8
0℃の熱風で15分間乾燥し、小片を分離して水分10％の
早炊半割れ大豆41gを得た。

実施例２異物、きよう雑物を除去し粒径選別された中粒十勝秋田
大豆（北海道産）100kgを、90℃の熱風で８分間予備加
熱し、研削式の脱皮機で種皮を剥離し、半割れ大豆を得
た。次ぎに、風力選別機で半割れ大豆子葉と種皮、胚
軸、粉末、破砕小片を分離して、精選された半割れ大豆
87kgを得た。引き続いて5kg/cm²の飽和水蒸気を常圧下
で５分間接触させ蒸煮した。その後、速やかに２本のロ
ール間を通過させ圧扁処理し、厚さが1.4〜1.5mmのフレ
ークを得た。その後、フレークの水分が45％になるよう
に水浸、脱水処理した。吸水したフレークを90℃の熱風
で25分間、乾燥し、小片を分離して水分12％の早炊半割
れ大豆85kgを得た。

実施例３実施例１と同じ精選された半割れ大豆20kgを、95〜100
℃の熱水中に10分間投入し加熱処理した。その後、軽く
脱水し、圧扁ロール間を通過させて厚さ0.7〜0.8mmのフ
レークを得た。該フレークに水を均一に散布し、水分を
60％に調整した。その後、120℃の熱風で25分間乾燥
し、早炊半割れ大豆18kgを得た。

実施例４選別、精選された中国産中粒大豆の半割れ大豆100kg
を、4kg/cm²の飽和水蒸気を用いて25分間蒸煮処理し
た。引き続き圧扁処理して厚さ0.7〜0.8mmのフレークを
得た。該フレークを70℃の温水に浸漬、脱水処理し水分
70％に調整した。その後、85℃の熱風で水分15％まで乾
燥処理して、早炊半割れ大豆を102kg得た。

実施例５実施例４と同様にして得た厚さ0.7〜0.8mmのフレーク
を、１％の食塩水中に浸漬し水分70％まで吸水させた。
その後、90℃の熱風中で乾燥し、水分６％のサクサクと
した歯ごたえを有する塩味のついた半割れ大豆加工品を
得た。

実施例６選別、精選された中国産中粒大豆の半割れ大豆100kg
を、4kg/cm²の飽和水蒸気を用いて５分間蒸煮処理し
た。引き続きローラーで圧扁処理して、厚さ1.1〜1.2mm
のフレークを得た。その後、水を吸収させ水分60％に調
整し、減圧フライ処理して乾燥し、早炊半割れ大豆を得
た。

比較実験例１半割れ大豆および半割れ大豆加工品の煮熟軟化性につい
て、官能検査を行なつて比較した。その結果を第１表に
示す。試料１は実施例１において得た未処理の半割れ大
豆、試料２は、実施例１において圧扁処理をせずに蒸煮
後直ちに乾燥して得た半割れ大豆加工品、試料３は、実
施例１において得た早炊半割れ大豆、試料４は、実施例
１において圧扁処理後のフレークの厚さが1.4〜1.5mmの
早炊半割れ大豆、試料５は、実施欄例１において圧扁処
理後のフレークの厚さが1.5〜1.6mmの半割れ大豆加工
品、試料６は、実施例１において圧扁処理後のフレーク
の厚さが1.4〜1.5mmで水分を40％にしてから乾燥した半
割れ大豆加工品、試料７は、実施例１において圧扁処理
後のフレークの厚さが0.9〜1.0mmで水分を42％にしてか
ら乾燥した半割れ大豆加工品である。

比較実施例２半割れ大豆加工品を25℃の水に５分間浸漬したときの吸
水率を測定した。その結果を第２表に示す。試料１は、
実施例２において得た末処理の半割れ大豆、試料２は、
実施例２において圧扁処理せずに蒸煮後直ちに乾燥して
得た半割れ大豆加工品、試料３は、実施例２で得た早炊
半割れ大豆、試料４は、実施例２において吸水後の水分
を60％にして処理した早炊半割れ大豆、試料５は、実施
例２において吸水後の水分を38％にして処理した半割れ
大豆加工品である。

（発明の効果）本発明における早炊半割れ大豆は、常温または冷蔵温度
で長期保存でき、大豆煮豆本来の食味をほとんど損ねる
ことなく極めて短い時間で煮熱可能であるので、大豆煮
豆を製造、調理する上で多大な簡便性を提供する。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】丸大豆から種皮および胚軸を分離して得ら
れる半球状の子葉を加熱，圧扁処理して、厚さが1.5mm
以下のフレーク状にした後、水分が45重量％に達するま
で水を吸収させ、次いで乾燥することを特徴とする早炊
半割れ大豆の製造法。
【請求項２】加熱処理を生蒸気で処理する特許請求の範
囲第１項記載の方法。