JPH0716085A - たん白質の殺菌方法 - Google Patents
たん白質の殺菌方法Info
- Publication number
- JPH0716085A JPH0716085A JP5148531A JP14853193A JPH0716085A JP H0716085 A JPH0716085 A JP H0716085A JP 5148531 A JP5148531 A JP 5148531A JP 14853193 A JP14853193 A JP 14853193A JP H0716085 A JPH0716085 A JP H0716085A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- protein
- sterilization
- rays
- sterilized
- electron beam
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- Pending
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- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
- Apparatus For Disinfection Or Sterilisation (AREA)
- Medicines That Contain Protein Lipid Enzymes And Other Medicines (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 たん白質の品質を維持したまま、加熱するこ
となくたん白質を殺菌する。 【構成】 たん白質の粉末に１〜５０ｋＧｙの線量の電
子線を照射し、たん白質粉末を殺菌する。
となくたん白質を殺菌する。 【構成】 たん白質の粉末に１〜５０ｋＧｙの線量の電
子線を照射し、たん白質粉末を殺菌する。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、たん白質を変質するこ
となく殺菌する方法に関する。
となく殺菌する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、たん白質の殺菌方法としては、水
溶液状態や粉末状態で加熱殺菌する方法が利用されてい
る。加熱殺菌方法は、一般に熱源として火炎、水蒸気、
熱水、過熱空気、過熱蒸気などを利用し温度６０〜１３
０℃の高温にて実施される。
溶液状態や粉末状態で加熱殺菌する方法が利用されてい
る。加熱殺菌方法は、一般に熱源として火炎、水蒸気、
熱水、過熱空気、過熱蒸気などを利用し温度６０〜１３
０℃の高温にて実施される。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】上記に示すような加熱
殺菌の条件下では、たん白質の本質であるゲル化力、乳
化力、保水力、起泡力が低下してしまったり、変色、組
織の破壊などの品質変化が起こる場合が多く、製品の品
質が低下する。特に、製品が粉末の場合、殺菌効果が著
しく低下し、その上、製品の均一加熱が困難である。ま
た、過熱蒸気を直接利用し殺菌した場合、ケーキングが
問題になる。そのため、殺菌温度、殺菌時間のほか、冷
却時間、雰囲気などの条件を選定し、厳密な管理下で殺
菌を行う必要がある。また、粉末の場合、殺菌は粉末を
溶解した後に行っているのが実情であり、作業工程が増
加するとともに収率が低下する。このように、従来の加
熱殺菌方法では、たん白質の品質を維持したままでの殺
菌が難しい場合が多く、その上、粉末状態での殺菌は実
際面で困難である。本発明は、ゲル化力、乳化力、保水
力、起泡力の低下、変色などの品質低下を生起すること
なく、たん白質の殺菌をすることを目的とするものであ
る。
殺菌の条件下では、たん白質の本質であるゲル化力、乳
化力、保水力、起泡力が低下してしまったり、変色、組
織の破壊などの品質変化が起こる場合が多く、製品の品
質が低下する。特に、製品が粉末の場合、殺菌効果が著
しく低下し、その上、製品の均一加熱が困難である。ま
た、過熱蒸気を直接利用し殺菌した場合、ケーキングが
問題になる。そのため、殺菌温度、殺菌時間のほか、冷
却時間、雰囲気などの条件を選定し、厳密な管理下で殺
菌を行う必要がある。また、粉末の場合、殺菌は粉末を
溶解した後に行っているのが実情であり、作業工程が増
加するとともに収率が低下する。このように、従来の加
熱殺菌方法では、たん白質の品質を維持したままでの殺
菌が難しい場合が多く、その上、粉末状態での殺菌は実
際面で困難である。本発明は、ゲル化力、乳化力、保水
力、起泡力の低下、変色などの品質低下を生起すること
なく、たん白質の殺菌をすることを目的とするものであ
る。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明は、たん白質の、
電子線、Ｘ線およびγ線の群から選ばれた少なくとも１
種の放射線を照射することにより殺菌することを特徴と
するたん白質の殺菌方法を提供するものである。本発明
に適用されるたん白質としては、小麦、卵、牛乳等の動
植物体、さらにそれらを精製した乳清たん白、卵白、大
豆たん白、小麦たん白、血漿たん白などのたん白質、カ
ゼインナトリウムをはじめとするたん白質誘導体、小麦
グルテン分解物などのたん白分解物に使用できる。本発
明において照射する放射線の量は、電子線の場合１〜５
０ｋＧｙ、好ましくは１〜２０ｋＧｙ、さらに好ましく
は５〜１０ｋＧｙである。電子線の線量が１ｋＧｙ未満
では殺菌が充分でない場合があり、一方５０ｋＧｙを超
えても殺菌効果が向上しないばかりか変色などの品質低
下をきたす場合がある。また照射する放射線のエネルギ
ーは、照射された物質が放射化しないエネルギー以下で
なければならず、電子線の場合１０ＭｅＶ以下、Ｘ線の
場合５ＭｅＶ以下、γ線の場合には１．１７ＭｅＶ及び
１．３３ＭｅＶのエネルギーを持つコバルト６０線源又
は０．６６ＭｅＶのエネルギーを持つセシウム１３７線
源を用いるのが好ましい。本発明の方法によれば、放射
線は、たん白質の中心部まで浸透するため、均一な殺菌
が可能となる。さらに、包装した後に殺菌することがで
き、再汚染されることがない。また、短時間に大量に処
理することができる。
電子線、Ｘ線およびγ線の群から選ばれた少なくとも１
種の放射線を照射することにより殺菌することを特徴と
するたん白質の殺菌方法を提供するものである。本発明
に適用されるたん白質としては、小麦、卵、牛乳等の動
植物体、さらにそれらを精製した乳清たん白、卵白、大
豆たん白、小麦たん白、血漿たん白などのたん白質、カ
ゼインナトリウムをはじめとするたん白質誘導体、小麦
グルテン分解物などのたん白分解物に使用できる。本発
明において照射する放射線の量は、電子線の場合１〜５
０ｋＧｙ、好ましくは１〜２０ｋＧｙ、さらに好ましく
は５〜１０ｋＧｙである。電子線の線量が１ｋＧｙ未満
では殺菌が充分でない場合があり、一方５０ｋＧｙを超
えても殺菌効果が向上しないばかりか変色などの品質低
下をきたす場合がある。また照射する放射線のエネルギ
ーは、照射された物質が放射化しないエネルギー以下で
なければならず、電子線の場合１０ＭｅＶ以下、Ｘ線の
場合５ＭｅＶ以下、γ線の場合には１．１７ＭｅＶ及び
１．３３ＭｅＶのエネルギーを持つコバルト６０線源又
は０．６６ＭｅＶのエネルギーを持つセシウム１３７線
源を用いるのが好ましい。本発明の方法によれば、放射
線は、たん白質の中心部まで浸透するため、均一な殺菌
が可能となる。さらに、包装した後に殺菌することがで
き、再汚染されることがない。また、短時間に大量に処
理することができる。
【０００５】
【実施例】以下、実施例を挙げ、本発明を詳細に説明す
る。 実施例１ 乳清たん白の粉末を１４ｃｍ（幅）×１４ｃｍ（長さ）
×１ｃｍ（厚み）のポリエチレン製の袋に詰めた。この
サンプルを照射コンベアにセットし、これが走査管の下
を通過する時に電子線ビームを照射した。照射に使用し
た電子線加速器を以下に示す。 電子線加速器 形 式：コッククロフト・ワルトン型 加速電圧：０．８〜２ＭｅＶ（連続可変） 加速電流：０．１〜３０ｍＡ（連続可変） 出 力：６０ｋＷ（最大） ビーム走査幅：垂直ビーム；１２０ｃｍ 垂直ビーム照射用コンベア： 型式；トウコンベア型 速度；０．５〜１５ｍ／ｍｉｎ 全長；４５ｍ（１周） パレット；６５ｃｍ×６５ｃｍ ２０台 なお、対照として加熱殺菌を実施した。この結果を表１
に示す。
る。 実施例１ 乳清たん白の粉末を１４ｃｍ（幅）×１４ｃｍ（長さ）
×１ｃｍ（厚み）のポリエチレン製の袋に詰めた。この
サンプルを照射コンベアにセットし、これが走査管の下
を通過する時に電子線ビームを照射した。照射に使用し
た電子線加速器を以下に示す。 電子線加速器 形 式：コッククロフト・ワルトン型 加速電圧：０．８〜２ＭｅＶ（連続可変） 加速電流：０．１〜３０ｍＡ（連続可変） 出 力：６０ｋＷ（最大） ビーム走査幅：垂直ビーム；１２０ｃｍ 垂直ビーム照射用コンベア： 型式；トウコンベア型 速度；０．５〜１５ｍ／ｍｉｎ 全長；４５ｍ（１周） パレット；６５ｃｍ×６５ｃｍ ２０台 なお、対照として加熱殺菌を実施した。この結果を表１
に示す。
【０００６】
【表１】
【０００７】＊１）耐熱性菌は、７５℃×３０分で加熱
処理した後、菌液を培養し菌数測定した。 ＊２）加熱殺菌は、粉末を乾燥機に入れ殺菌。 ＊３）乳清たん白の１５％水溶液を加熱（８０℃の温浴
槽にて４０分間）しゲル化させて（８℃±１℃にて１８
時間冷却）その表面の破断強度を測定した。殺菌前のゲ
ルの破断強度を１００とした。 表１から明らかなように、５．０ｋＧｙで電子線殺菌し
た乳清たん白は完全に殺菌され、そのうえ、ゲル強度の
９７％が残存していた。これに対し、加熱殺菌では、完
全に殺菌されていないばかりか、ゲル強度の残存率が３
０％に低下した。
処理した後、菌液を培養し菌数測定した。 ＊２）加熱殺菌は、粉末を乾燥機に入れ殺菌。 ＊３）乳清たん白の１５％水溶液を加熱（８０℃の温浴
槽にて４０分間）しゲル化させて（８℃±１℃にて１８
時間冷却）その表面の破断強度を測定した。殺菌前のゲ
ルの破断強度を１００とした。 表１から明らかなように、５．０ｋＧｙで電子線殺菌し
た乳清たん白は完全に殺菌され、そのうえ、ゲル強度の
９７％が残存していた。これに対し、加熱殺菌では、完
全に殺菌されていないばかりか、ゲル強度の残存率が３
０％に低下した。
【０００８】実施例２ カゼインナトリウムの粉末に実施例１と同様にして、１
０．０ｋＧｙの電子線を照射した。対照として加熱殺菌
を実施した。この結果を表２に示した。
０．０ｋＧｙの電子線を照射した。対照として加熱殺菌
を実施した。この結果を表２に示した。
【０００９】
【表２】 ＊１）加熱殺菌は、粉末を乾燥機に入れ殺菌。 ＊２）カゼインナトリウムの１％溶液１４０ｇを撹拌し
ながら大豆白絞油６０ｇを加えホモミキサーで均質化
し、１００ｍｌ容メスシリンダーに入れ、２日後の乳化
部の割合を示した。 表２から明らかなように、電子線殺菌したカゼインナト
リウムは完全に殺菌され、そのうえ殺菌前のものと比べ
ほとんど低下がなく乳化部が７９％で、これに対し加熱
殺菌では６０℃×３０分では完全に殺菌されていない。
８０℃×２０分でも殺菌は不完全であり、しかも乳化部
の割合が７４％まで低下した。
ながら大豆白絞油６０ｇを加えホモミキサーで均質化
し、１００ｍｌ容メスシリンダーに入れ、２日後の乳化
部の割合を示した。 表２から明らかなように、電子線殺菌したカゼインナト
リウムは完全に殺菌され、そのうえ殺菌前のものと比べ
ほとんど低下がなく乳化部が７９％で、これに対し加熱
殺菌では６０℃×３０分では完全に殺菌されていない。
８０℃×２０分でも殺菌は不完全であり、しかも乳化部
の割合が７４％まで低下した。
【００１０】実施例３ 小麦たん白に実施例１と同様にして、１０．０ｋＧｙの
電子線を照射した。対照として加熱殺菌を実施した。こ
の結果を表３に示した。
電子線を照射した。対照として加熱殺菌を実施した。こ
の結果を表３に示した。
【００１１】
【表３】 ＊１）加熱殺菌は、粉末を乾燥機に入れ殺菌。 ＊２）小麦たん白１０ｇを２．５倍量の水で練り１時間
放置して均一なドウを作る。加熱（９０℃の温浴槽に入
れ４０分間）後水を切り重量を測定する。 吸水率（倍）＝重量（ｇ）−１０（ｇ）／１０（ｇ） 表３から明らかなように、電子線殺菌した小麦たん白は
完全に殺菌され、そのうえ殺菌前のものと比べほとんど
低下がなく吸水力が２．２倍で、これに対し加熱殺菌で
は６０℃×３０分では完全に殺菌されていない。８０℃
×２０分でも殺菌は不完全であり、しかも吸水力が１．
３倍まで低下した。
放置して均一なドウを作る。加熱（９０℃の温浴槽に入
れ４０分間）後水を切り重量を測定する。 吸水率（倍）＝重量（ｇ）−１０（ｇ）／１０（ｇ） 表３から明らかなように、電子線殺菌した小麦たん白は
完全に殺菌され、そのうえ殺菌前のものと比べほとんど
低下がなく吸水力が２．２倍で、これに対し加熱殺菌で
は６０℃×３０分では完全に殺菌されていない。８０℃
×２０分でも殺菌は不完全であり、しかも吸水力が１．
３倍まで低下した。
【００１２】実施例４ 小麦グルテン分解物に実施例１と同様にして、１０．０
ｋＧｙの電子線を照射した。対照として加熱殺菌を実施
した。この結果を表４に示した。
ｋＧｙの電子線を照射した。対照として加熱殺菌を実施
した。この結果を表４に示した。
【００１３】
【表４】 ＊１）加熱殺菌は、粉末を乾燥機に入れ殺菌。 ＊２）小麦グルテン分解物５％溶液を調製し５０ｍｌを
３００ｍｌ容トールビーカーに入れハンドミキサーにて
１分間泡立て、泡立て終了後の気泡量を読みとった。殺
菌前の気泡量を１００とした。 表４から明らかなように、電子線殺菌した小麦たん白分
解物はは完全に殺菌され、そのうえ起泡性は殺菌前のも
のと比べほとんど低下せず９７％残存していた。これに
対し加熱殺菌では６０℃×３０分では完全に殺菌されて
いない。８０℃×２０分でも殺菌は不完全であり、しか
も気泡量の残存率が８３％に低下した。
３００ｍｌ容トールビーカーに入れハンドミキサーにて
１分間泡立て、泡立て終了後の気泡量を読みとった。殺
菌前の気泡量を１００とした。 表４から明らかなように、電子線殺菌した小麦たん白分
解物はは完全に殺菌され、そのうえ起泡性は殺菌前のも
のと比べほとんど低下せず９７％残存していた。これに
対し加熱殺菌では６０℃×３０分では完全に殺菌されて
いない。８０℃×２０分でも殺菌は不完全であり、しか
も気泡量の残存率が８３％に低下した。
【００１４】
【発明の効果】本発明によれば、変色、力価低下などの
品質低下を生じることなくたん白質の殺菌を低温かつ容
易に行うことができる。また、包装した後に殺菌するた
め再汚染されることもない。さらに、大量かつ連続的に
行うことが可能であり、工業的意義は極めて大である。
品質低下を生じることなくたん白質の殺菌を低温かつ容
易に行うことができる。また、包装した後に殺菌するた
め再汚染されることもない。さらに、大量かつ連続的に
行うことが可能であり、工業的意義は極めて大である。
Claims (1)
- 【請求項１】 たん白質を、１〜５０ｋＧｙの線量の電
子線、Ｘ線およびγ線から選ばれる１種または２種以上
の放射線を照射することにより殺菌することを特徴とす
るたん白質の殺菌方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5148531A JPH0716085A (ja) | 1993-05-25 | 1993-05-25 | たん白質の殺菌方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5148531A JPH0716085A (ja) | 1993-05-25 | 1993-05-25 | たん白質の殺菌方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0716085A true JPH0716085A (ja) | 1995-01-20 |
Family
ID=15454871
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP5148531A Pending JPH0716085A (ja) | 1993-05-25 | 1993-05-25 | たん白質の殺菌方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0716085A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5858425A (en) * | 1996-10-11 | 1999-01-12 | Sun Project Co., Ltd. | Process for producing a composite garlic-egg yolk food |
| WO2000034311A1 (fr) * | 1998-12-10 | 2000-06-15 | Director Of National Food Research Institute, Ministry Of Agriculture, Forestry And Fisheries | Technique permettant d'accroitre la solubilite d'une proteine |
| WO2000048472A1 (fr) * | 1999-02-19 | 2000-08-24 | Director Of National Food Research Institute, Ministry Of Agriculture, Forestry And Fisheries | Procede permettant d'ameliorer les proprietes gelifiantes d'une proteine |
| JP2019126266A (ja) * | 2018-01-22 | 2019-08-01 | 地方独立行政法人東京都立産業技術研究センター | 殺菌方法 |
-
1993
- 1993-05-25 JP JP5148531A patent/JPH0716085A/ja active Pending
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5858425A (en) * | 1996-10-11 | 1999-01-12 | Sun Project Co., Ltd. | Process for producing a composite garlic-egg yolk food |
| WO2000034311A1 (fr) * | 1998-12-10 | 2000-06-15 | Director Of National Food Research Institute, Ministry Of Agriculture, Forestry And Fisheries | Technique permettant d'accroitre la solubilite d'une proteine |
| US6613398B1 (en) | 1998-12-10 | 2003-09-02 | Director Of National Food Research, Institute, Ministry Of Agriculture, Forestry And Fisheries | Method for improving solubility of protein |
| WO2000048472A1 (fr) * | 1999-02-19 | 2000-08-24 | Director Of National Food Research Institute, Ministry Of Agriculture, Forestry And Fisheries | Procede permettant d'ameliorer les proprietes gelifiantes d'une proteine |
| US6586037B1 (en) | 1999-02-19 | 2003-07-01 | Director Of National Food Research Institute, Ministry Of Agriculture, Forestry And Fisheries | Method for improving gelling properties of protein |
| JP2019126266A (ja) * | 2018-01-22 | 2019-08-01 | 地方独立行政法人東京都立産業技術研究センター | 殺菌方法 |
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