JPH0657120B2

JPH0657120B2 - 持続性紫蘇フレーバー剤

Info

Publication number: JPH0657120B2
Application number: JP61272762A
Authority: JP
Inventors: 忍熊谷; 恒夫川野辺
Original assignee: T Hasegawa Co Ltd
Current assignee: T Hasegawa Co Ltd
Priority date: 1986-11-18
Filing date: 1986-11-18
Publication date: 1994-08-03
Anticipated expiration: 2009-08-03
Also published as: JPS63126839A

Description

【発明の詳細な説明】（イ）産業上の利用分野本発明は、持続性に優れ、飲食品に好ましい紫蘇様風味
を付与するに有用なペリラアルデヒドのアセタール誘導
体を有効成分として含有する持続性紫蘇フレーバー剤に
も関する。

更に詳しくは、下記式（１）（但し式中、Ｒは同一でも異っていてもよく、夫々、低
級アルキル基を示すか、又は二つのＯＲは一緒になって
式を示し、（ここでＲ′は低級アルキレン基を示す）で表
わされるペリラアルデヒド・ジアルキル−、もしくは環
状アセタール類を有効成分として含有してなる持続性に
優れた紫蘇フレーバー剤にも関する。

（ロ）従来の技術紫蘇は古くから梅干し、漬物及び菓子などの食品に、或
いはそのまま香味野菜として利用されてきた。また紫蘇
葉から水蒸気蒸留などによって得られる紫蘇オイル、更
に紫蘇オイルの主成分であるペリラアルデヒドも、特有
の紫蘇様香気香味を有し、例えば、漬物、菓子、蒲鉾、
佃煮及び飲料等に広く利用されている。

（ハ）発明が解決しようとする問題点）紫蘇香味の主成分であるペリラアルデヒドは、分子中に
活性アルデヒド基を有し、空気中で容易に自己酸化して
香味の弱いペリラ酸或いは重合物に変化し、又はそのま
ま揮散するなどして、実際、上記の如き飲食品に添加配
合した場合、ペリラアルデヒド特有の、好ましい紫蘇様
香気香味が短時間に消失してしまい、持続性に乏しい難
点があった。

従って、紫蘇オイルもしくはその主成分であるペリラア
ルデヒドを使用して、紫蘇風味を付与した飲食品は、そ
の製造加工工程における加熱、或いは保存間におけるフ
レーバーの揮散、更には上記変化などによって著しいフ
レーバの劣化を生ずることは避けられなかった。殊に過
酷な加熱工程を経る加工食品、例えば佃煮、蒲鉾などの
加工食品においてこの傾向が著しかった。

（ニ）問題点を解決するための手段本発明者らは上記の如き経時的なペリラアルデヒドの揮
散、酸化などによる紫蘇香気香味の減衰を効果的に補
い、嗜好性及び持続性に優れた紫蘇フレーバー剤を開発
すべく研究を行った。

その結果、上記式（１）で表わされるペリラアルデヒド
・ジアルキル−、もしくは環状アセタール類が、容易に
製造できることを知り且つその製造に成功した。

更に該式（１）化合物それ自体はペリラアルデヒド特有
の紫蘇様香味をやや穏やかにした甘く好ましい紫蘇様香
気香味を有し、更に該化合物は水及び／又は酸と接触さ
せることにより徐々に分解してペリラアルデヒドが分解
され、ペリラアルデヒド特有の強い紫蘇様香気香味を発
現することを発見した。

また、上記式（１）化合物を有効成分として含有せしめ
ることにより、広く飲食品に高レベルの紫蘇様香気香味
を継続的に発現することのできる持続性に優れた紫蘇フ
レーバー剤を提供できることを発見した。

従って本発明の目的は、上記式（１）化合物を有効成分
として含有することを特徴とする紫蘇特有の香気香味を
継続的に発現できる、持続性に優れた紫蘇フレーバー剤
を提供するにある。

本発明の下記式（１）但し式中、Ｒは上記したと同義、で表わされるペリラア
ルデヒド・ジアルキル−，もしくは環状アセタール化合
物類に於いて、Ｒで表される低級アルキル基の例として
は、例とへばメチル、エチル、プロピル、イソプロピ
ル、ｎ−ブチル、イソブチルなどの如きＣ_１〜Ｃ_４アル
キル基を、又、二つのＯＲ基が一緒になって式を表す場合のＲ′の低級アルキレン基の例としては、例
えばメチレン、エチレン、プロピレン及びブチレン基な
どの如きＣ_１〜Ｃ_４アルキレン基挙げることができる。

本発明式（１）化合物は、例えば下記式（２）で表わされるペリラアルデヒドを、酸触媒の存在下に、
一価もしくは多価低級アルコール好ましくはＣ_１−Ｃ_４
の一価低級アルコール並びにＣ_２−Ｃ_４の多価低級アル
コール及びＲがＣ_１−Ｃ_４のアルキルである式ＨＣＯ
（ＯＲ）_３で表わされるオルト蟻酸アルキルエステルよ
りなる群からえらばれた化合物と反応せしめることによ
り得ることができる。

この反応は、溶媒の存在下もしくは非存在下に行うこと
ができ、この際、反応成分として用いる上記アルコール
に溶媒の役を兼ねさせることもできる。反応は望むなら
ば、不活性有機溶媒を用いて行うこともでき、例えば、
ジオキサン、テトラヒドロフラン等の如き水混和性有機
溶媒を例示することができる。反応は室温下もしくは加
熱条件下で行うのが好ましく、例えば、約１０℃乃至使
用溶媒の沸点程度の加熱条件が例示できる。

反応は大気圧条件下もしくは自然発生圧条件下に行うの
が普通であるが、望むならば加圧もしくは減圧条件を採
用することもできる。例えば、大気圧もしくは約50kg/c
m²〜約１mmHgの範囲内の加圧もしくは減圧条件を例示で
きる。

反応時間は、例えば約１時間〜約５０時間程度を例示す
ることができる。

上記一価もしくは多価低級アルコールの好ましい例とし
ては、たとえば、メタノール、エタノール、ｎ−もしく
はiso−プロピルアルコール、ｎ−、iso−もしくはtert
−ブチルアルコールなどの如きＣ_１−Ｃ_４の一価低級ア
ルコール；エチレングリコール、プロピレングリコー
ル、1,2-、1,3-、1,4-もしくは2,3−ブチレングリコール
などの如きＣ_２−Ｃ_４の多価低級アルコール等を例示す
ることができる。

また上記アルコール類に代るオルト蟻酸低級アルキルエ
ステル類としては、例えば、オルト蟻酸−トリメチルエ
ステル、オルト蟻酸トリエチルエステル、オルト蟻酸ト
リプロピルエステル及びオルト蟻酸トリブチルエステル
等の如きオルト蟻酸トリＣ_１−Ｃ_４アルキルエステルを
例示することができる。

更に上記酸触媒としては、広い範囲の無機もしくは有機
酸が利用でき、例えば、塩酸、硫酸、燐酸などの如き鉱
酸類や、パラトルエンスルホン酸、しゅう酸などの如き
有機酸類を例示することができる。

これらの酸触媒の使用量は少量でよく、例えば上記一価
もしくは多価アルコール、またはこれに代わるオルト蟻
酸トリ低級アルキルエステルに基づいて約０．５重量％
〜約２０重量％程度の使用量を例示できる。

また、上記アルコールまたはこれに代わるオルト蟻酸ア
ルキルエステル類の使用量としては式（２）化合物に基
づいて、モル比で約１倍〜約１０倍程度を例示できる。

このようにして得ることのできる本発明の上記式（１）
化合物は、それ自体、甘く穏やかな紫蘇様香気香味を有
し、各種飲食品に持続性紫蘇様風味を付与するのに有用
である。これらの式（１）化合物を飲食品に添加配合す
る量は任意に選択することができるが、例えば、飲食品
の重量に基づいて約０．００１〜約０．５重量％の如き
添加量を例示することができる。

また上記式（１）化合物は単独で利用するほかに、従来
より飲食品に紫蘇様香気香味を付与するのに利用されて
きた各種の合成香料、天然精油、合成精油などと調合し
て利用することもでき、持続性に優れた紫蘇フレーバー
剤を提供することができる。

かかる調合紫蘇フレーバーにおける上記式（１）化合物
の配合量は、適宜に選択変更できるが、例えば全体の約
０．１％以上であれば任意の配合割合を例示することが
できる。

更に所望により、本発明の上記式（１）化合物は、紫蘇
フレーバーに限らず、例えば、各種合成香料、天然香
料、天然精油類などから調製される例えばストロベリ
ー、レモン、オレンジ、グレープフルーツ、アップル、
パインアップル、バナナ、メロンなどの如きフレーバー
組成物に配合することもできる。

これら紫蘇様以外のフレーバー組成物に対する上記式
（１）化合物の配合量も、その目的および配合される香
気香味組成物によって適当に選択変更できるが、例えば
一般的には全体の約０．００１〜約５０重量％程度の範
囲を例示することができる。

このようにして、本発明によれば、式（１）化合物を有
効成分としてなる持続性に優れた紫蘇フレーバー剤が提
供でき、該フレーバー剤を利用して式（１）化合物を含
有することを特徴とする飲食品類を提供することができ
る。

例えば、果汁飲料類、果実酒類、乳飲料類、炭酸飲料
類、の如き飲料類；アイスクリーム類、シャーベット
類、アイスキャンディー類、アイスクリーム類の如き冷
菓類；和・洋菓子類；ジャム類；チュウインガム類；パ
ン類；紅茶、緑茶の如き嗜好品類；和・洋風スープ類；
風味調味料類；各種インスタント飲料乃至食料品類；各
種スナック食品類；漬物類；水畜産練製品類；歯磨、マ
ウスウオッシュ等の口腔剤類；医薬品類等を例示するこ
とができる。

本発明のペリラアルデヒド・ジアルキル−、もしくは環
状アセタール類及びそれ等を有効成分として含有する紫
蘇フレーバー剤は、更に所望により人体に摂取可能な有
機溶媒、油脂類、色素類等と混合した液状形態、更に該
液状物を、例えばサイクロデキストリン、澱粉、デキス
トリン、アラビアガム、ゼラチン等の担体もしくはガム
質を用いて水性乳化液とすることができる。更に該乳化
液を噴霧乾燥、真空乾燥、凍結乾燥等の通常の乾燥手段
により粉末化もしくは顆粒化することもできる。

（ホ）作用本発明による上記式（１）化合物は、ペリラアルデヒド
を低級アルコール類でアセタール化することにより、ア
ルデヒド基が保護される結果、空気酸化及び重合などの
不都合な化学変化を防止することができ、また沸点上昇
により加熱にも著しく安定となる。

また更に、上記式（１）で表わされるアセタール類もし
くはこれを有効成分として含有する紫蘇フレーバーは、
水および酸の存在下で、該アセタール類が徐々に加水分
解して、ペリラアルデヒドを継続的に生成する結果、飲
食品に新鮮な紫蘇用香気香味を長期間に亘って付与、維
持することができる。本発明によれば、第１表に示す如
き、共通して甘く穏やかな紫蘇様香気香味を有する有用
な式（１）化合物を提供することができる。

以下実施例により，本発明式（１）化合物の製造及び利
用の数例について更に具体的に示す。

（ヘ）実施例実施例１．ペリラアルデヒドジエチルアセタールの製造。１リット
ル４径フラスコに撹拌器，還流冷却器，滴下ロート及び
温度計を取り付け，乾燥エタノール200ml及び触媒とし
て硝酸アンモニウム１２ｇを仕込んだ。室温下に撹拌し
ながらＬ−ペリラアルデヒド１８０ｇとオルトギ酸エチ
ル２１３ｇの混合物を約２０分かけて滴下した。

滴下終了後，室温にて２４時間撹拌し，反応を行った。
反応終了後，混合物を濾紙を用いて吸引濾過し，濾液を
炭酸ナトリウム水溶液で中和、水洗し、減圧でエタノー
ルを回収した後、約２mmHgで減圧蒸留を行い、沸点１０
０〜１０３℃の留分６２ｇ（理論収率６０．３％）を得
た。

実施例２．実施例１において、オルト蟻酸エチル２１３ｇに代え
て、オルト蟻酸メチル１５３ｇを用い、更に溶媒のエタ
ノールを用いずに、無溶媒で行ったほかは、実施例１と
同様にして、沸点９３〜９６℃／２mmHgのペリラアルデ
ヒド・ジメチルアセタール６０ｇを得た。

実施例３．実施例１において、オルト蟻酸エチル２１３ｇに代えて
オルト蟻酸トリプロピルエステル２７４ｇを用い、更に
溶媒のエタノールを用いずに無溶媒で行ったほかは、実
施例１と同様にして、沸点１０８〜１１０℃／２mmHgの
ペリラアルデヒド・ジプロピルアセタール７５ｇを得
た。

実施例４．ペリラアルデヒド環状プロピレン1,2−アセタールの製
造。

１００mlの三径フラスコに、Ｌ−ペリラアルデヒド２０
ｇ、1,2−プロピレングリコール１２ｇ、しゅう酸０．
２ｇ及びシクロヘキサン５０mlを仕込み、８３°〜８５
℃にて３時間、加熱撹拌し、還流条件下で生成される水
を系外に除去した。

反応終了後、重曹水溶液で中和し、水洗した後硫酸マグ
ネシウムで脱水乾燥した。シクロヘキサンを回収後、約
１mmHgで減圧蒸留を行ない、沸点１０１〜１０３℃の留
分１６．９ｇ（理論収率６０．７％）を得た。

実施例５．実施例４において、1,2−プロピレングリコール１２ｇ
に代えて、エチレングリコール１０ｇを用いたほかは、
実施例４と同様にして、ペリラアルデヒド・環状エチレ
ンアセタール１５ｇを得た。

実施例６．実施例４において、1,3−プロピレングリコール１２ｇ
に代えて、1,3−ブタンジオール１４．４ｇを用いたほ
かは、実施例４と同様にして、ペリラアルデヒド・環状
ブチレン1,3−アセタール１７ｇを得た。

実施例７．下記配合割合により、持続性に優れた紫蘇フレーバー剤
を調製した。

天然紫蘇オイル５００ｇペリラアルデヒド・ジエチルアセタール５００ｇ合計１０００ｇ実施例８．下記配合割合によって、持続性に優れた紫蘇フレーバー
剤を調製した。

天然紫蘇オイル２００ｇペリラアルデヒド・環状プロピレン1,2−アセタール３００ｇペリラアルデヒド１００ｇ中鎖飽和脂肪酸トリグリセリド４００ｇ合計１０００ｇ実施例９．下記配合割合で、常法により紫蘇風味蒲鉾を調製した。

蒸煮後冷却して得られた蒲鉾について、良く訓練された
１０名の官能検査員によって官能評価（両側検定）を行
った。その結果は下記の通りであった。

蒲鉾No.1 蒲鉾No.2 紫蘇様風味の強い方１０名０名嗜好性の高い方９名１名上記の如く、本発明のペリラアルデヒド・ジエチルアセ
タールを配合した蒲鉾No.１は、加熱蒸煮後も好ましい
強い紫蘇様風味を保持していたが、紫蘇オイル単独で配
合した蒲鉾No.２は持続性に乏しく、且つ紫蘇様風味が
弱く、良い評価は得られなかった。更に、上記蒲鉾を冷
蔵庫に１週間保管した後、同様に官能評価を行った結
果、本発明品を添加した蒲鉾No.１は持続性に優れ、殆
んど風味に変化が無かった。これに対して蒲鉾No.２の
紫蘇様風味は持続性に乏しく一層弱くなってた。

実施例１０．常法によるチューインガム基材に、実施例６で得られた
紫蘇フレーバーを０．０５％賦香した紫蘇風味板ガムを
調製した（本発明品）。

対照として天然紫蘇オイルを０．０５％賦香した板ガム
を調製し、これらの板ガムを３７℃にて１ケ月間保存し
た後、実施例８と同様に官能評価を行った結果は次の通
りであった。

本発明品対照品紫蘇様風味の強い方１０名０名嗜好性の高い方８名２名上記の結果からも明らかな如く、本発明の紫蘇フレーバ
ーを賦香したチューインガムは嗜好性の優れた紫蘇様風
味を持続していたが、天然の紫蘇オイル単独を賦香した
板ガムは、持続性にとぼしく、紫蘇風味が弱く商品価値
が無くなっていた。

（ト）発明の効果本発明によれば、ペリラアルデヒドを低級アルコール類
でアセタール化するという簡便な手段により、ペリラア
ルデヒドの空気酸化及び重合などの不都合な化学変化を
防止することができ、また沸点上昇により加熱にも著し
く安定化することができる。

更に、本発明のアセタール類もしくはこれを有効成分と
して含有する紫蘇フレーバー剤は、水および酸の存在下
で、該アセタール類が徐々に加水分解して、ペリラアル
デヒドを継続的に生成する結果、飲食品に新鮮な紫蘇用
香気香味を長期間に亘って付与、持続することができ
る。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁵ 識別記号庁内整理番号ＦＩ技術表示箇所Ａ２３Ｌ 1/325 １０２

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】下記式（１）（式中、Ｒは同一でも異なっていてもよく、夫々、低級
アルキル基を示すか、又は二つのＯＲは一緒になって式を示し、ここで、Ｒ′は低級アルキレン基を示す）で表わされるペリラアルデヒド・ジアルキル−もしくは
環状アセタール類を有効成分として含有することを特徴
とする持続性紫蘇フレーバー剤。
【請求項２】低級アルキル基がＣ_１〜Ｃ_４のアルキル基
であり、低級アルキレン基がＣ_２〜Ｃ_４のアルキレン基
である特許請求の範囲第１記載の持続性紫蘇フレーバー
剤。