JPH0656682A - 種子粘質物、その製造方法およびそれを含有する食品素材、食品、医薬品ならびに化粧品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 高い吸水・保水能、糸曳き能を備え、かつ毒
性のない食品、医薬品および化粧品添加用の粘質物を提
供するものである。 【構成】 Verbenaceae Caryopteris monghorica Bunge
の種子表皮中に含まれる粘質物を主成分とする食品、
医薬品または化粧品添加用種子粘質物、その製造方法お
よびそれを含有する食品素材、食品、医薬品ならびに化
粧品である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、Verbenaceae Caryopte
ris monghorica Bunge （以下ＣＭＢという）の種子表
皮に極在している多糖類を目的に応じ粉砕・分離・精製
加工を施し、その粘質物の持つ極めて優良な物性を利用
し、増粘剤・品質保存剤・形質転換剤・テクスチャー改
善剤・麺の折損防止・油揚げ食品への油付着率減少・食
物繊維基剤・結着剤・芳香剤等として食品・医薬品・化
粧品として供給する技術に関する。

【０００２】

【従来の技術】加工食品の製造に従来幅広く使用されて
いる増粘、安定、ゲル化剤はいずれも主として食品の粘
度を増大せしめ、食品の物性、感触を向上させるために
使用されている。現在天然物を中心に様々な製品が開発
されているが、それぞれの機能は個別であり、用途に対
して向き不向きがはっきりしている。その中でも水難溶
性の増粘剤は少なく、増粘剤が膨潤後、その多糖類の繊
維質が互いに結着しゾルを動かしたときに糸を曳いたよ
うな物性を示すような増粘剤は数種類にすぎない。ま
た、これらの増粘剤も酢酸臭があったり、酸、塩基、電
解質濃度に物性が影響を受けたり、生産が安定しないな
ど不便な点が多い。

【０００３】また、ほとんどの増粘剤は目的の機能を持
った粘質物が種子の胚乳、海藻の組織、植物樹液、果実
組織、動物の皮骨などに分布しているので、それらを破
砕し、目的物を熱水抽出し、ついで乾燥する工程を必要
としている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】現在多くの分野、特に
麺類・パン生地等の製造の分野において、強力な糸曳き
性と安定性、また高い吸水・保水性を有する物質の需要
が高まっている。

【０００５】従来これら加工食品の製造の際に、この目
的のために用いられている添加物は、上記のとおりその
精製工程での湿式反応は必要不可欠であり、エネルギー
の省力化、排水コストの抑制が妨げられている。

【０００６】さらに、添加物の臭気は製品にそのまま影
響を与えるため、精製品で悪臭を放つ物、臭いのきつい
物は用途範囲が狭められる。

【０００７】本発明はこの種のニーズに応えて、極めて
高い吸水・保水能、糸曳き能を備え、好ましい微香性、
もしくは無臭の添加物を低コストで安定して供給するこ
とを目的としている。

【０００８】

【課題を解決するための手段】ＣＭＢはモンゴル地方の
海抜１，１００〜１，５００ｍの高山地帯でかつ年間降
水量の極端に少ない砂漠地帯に生息する一年生草本植物
である。現在、種子重量に換算しておよそ１５万ｔ分自
生していると計算される。これらの厳しい自然環境のな
かで繁殖を継続させるために、ＣＭＢ種子は保水性の物
質を表皮に極在させ、発芽のために限られた降雨をその
表皮の物質に保持させる。ＣＭＢ種子は自重の約５０〜
２００倍の水を吸水し、体積を増加させ、色調も黒褐色
から白色へと変化する。その外観、物性の著しい変化か
らか、昔から人々に山狼毒とさえ呼ばれている。

【０００９】本発明者は、山狼毒と呼ばれるこの種子の
持つ環境適応力に着目し、どうにか食品へ応用できない
かを検討した。まず、この吸水性の物質の分析を行い、
この表皮物質がムコ多糖類であることを確認した。さら
に山狼毒と言われるこの種子の毒性を検査するためｄｄ
ｙ−Ｎ系マウス♂♀２群、各５匹づつ、１，１６０ｍｇ
／体重ｋｇを最低に、以降１，３８０・１，６６０・
２，０００ｍｇ／体重ｋｇまで４水準、系４０匹のマウ
スに対する原体経口投与試験を行い２週間経過を観察し
たところ、生育阻害、行動異変、糞尿の異常、内蔵の病
理発生は一切観察されず、ＬＤ５０は２，０００ｍｇ／
体重ｋｇ以上と考察され、毒性は認められなかった。そ
こで、食品への応用展開が可能となり、物性検査、用途
開発を行った結果、極めて優良な機能を持った素材であ
ることが判明した。さらに、種子の表皮粘質物、及び胚
乳部を分析した結果、粘質部を取り去った胚乳部も有効
な油糧種子であることが分かり、発生するテルペン系の
炭化水素による好ましい香りは香油として利用できるこ
とが判明した。本発明は、このような検討結果および下
記するような研究成果に基いてなされたものである。

【００１０】ＣＭＢの種子表皮に極在している多糖類を
目的に応じ下記に述べるような粉砕・分離・精製加工を
施して得られる粘質物は、きわめてすぐれた増粘性、吸
水性、膨潤性、糸曳き性、ｐＨ安定性、耐塩性、耐酵素
性、耐熱性とともに、ずり応力が時間経過とともに減少
し、応力を解除し一定時間が経過すると再びずり応力が
増加するいわゆるチキソトロピー性を有していることが
わかった。これらの性質を利用し、食品の増粘剤、品質
保存剤、形質転換剤、テクスチャー改善剤、増強剤、麺
の折損防止剤、油揚げ食品の油付着率減少剤、食物繊維
基剤、結着剤、芳香剤等として、麺類、アイスクリー
ム、ソース、ケチャップ、ヨーグルト、佃煮、水産練り
製品、畜産練り製品、ジャム、パン生地、インスタント
スープ、焼き肉用のたれ、練りがらし、練りわさび、ド
レッシング、健康食品などに添加することにより、これ
ら食品の物性を改善することができる。

【００１１】この粘質物の物性について述べると、その
増粘性は、０．５％水溶液は２０℃にて２，０００〜
５，０００ｃｐｓを示し、吸水性、膨潤性の点では自重
の５０〜２００倍の水を吸収することができ、ｐＨ安定
性の点では食用に供することのできるｐＨ１〜１１の範
囲ならば種々の物性にほとんど変化が生じず、耐塩性は
１０％ＮａＣｌ溶液でもほとんど種々の物性に影響を及
ぼさない。たとえばわずかに５％の粘度低下を示すにす
ぎない。耐酵素性はProsky-AOAC 法によって約７５〜８
０％を示し、腸内の細菌、酵素に分解されることが少な
く、耐熱性の点では、オートクレーブ中で１２０℃１０
分間の加熱でわずかな粘度増加がみられる程度である。

【００１２】この粘質物は、食品のみならず、ローショ
ンクリームなど、医薬品、化粧品の物性改善剤としても
用いることができる。

【００１３】食品、化粧品等の添加剤としてこの粘質物
を使用するには、ＣＭＢ種子表皮から簡便に目的物質を
取りだす必要があるが、一般にこのような表皮に吸水性
の粘質物が存在する場合、その処理は無水系で行わなけ
ればならず非常に困難である。そこで、以下のような分
離・精製法を検討した結果、物性、機能の劣化が少なく
有効な目的物質を得ることができることがわかった。

【００１４】すなわち、ＣＭＢ種子をまず粉砕し（通常
１００μｍ粒径以下が好ましい）、有機溶媒中（約７０
重量％のエタノール水溶液、もしくは純ヘキサンが好ま
しく、溶媒量は種子重量の１０倍量以上用うるのが好ま
しい）で攪拌して脂質およびタンパク質の大半を溶媒に
溶解せしめ、沈澱物を回収し乾燥することによって精製
された粘質物を得ることができる。

【００１５】また別の方法として、ＣＭＢ種子を冷水中
に放置（冷水温度は室温以下が好ましく、その量は種子
重量の２０倍量以上が好ましく、放置時間は３０分以上
が好ましい）して種子表皮を水で膨潤させ、ついで回転
翼式ホモジナイザー中で回転翼を回転させることによっ
て（回転数は、回転翼の大きさ、容器の大きさによって
異なるが、通常５０〜５００ｒｐｍの範囲が好ましい）
膨潤した粘質物を回転翼に絡みつかせ、同時に遠心力に
より、粘質物が除去された種子本体（以下裸種子とい
う）を容器底部に沈降させ、次いで粘質物を凍結乾燥も
しくは風乾することによって精製された粘質物を得るこ
とができる。このようにして分離された粘質物は純度が
高いので、化粧品、健康食品用に供することができる。
尚、この際同時に精製された裸種子も得ることができ
る。

【００１６】用途によっては以下に示すような粘質物の
製造法を採用することができる。

【００１７】すなわち、ＣＭＢ種子の表皮を剥離精製す
るために搗製機もしくはブレーキロールを使用し（クリ
アランス、メッシュをＣＭＢ用に小さく改良したものが
よい）、摩砕力で表皮のみを種子から剥離させ、得られ
た表皮をさらに粉砕し、任意の粒径（通常１００μｍ以
下が好ましい）に調製して目的の粘質物を得ることがで
きる。

【００１８】また、ＣＭＢ種子を冷水中に放置（冷水温
度は室温以下が好ましく、その量は種子重量の２０倍量
以上が好ましく、放置時間は３０分以上が好ましい）し
て種子表皮を水で膨潤させ、次いでこれを凍結乾燥し、
得られた乾燥品を粉砕し（５００μｍ粒径程度が好まし
い）、その後風選分級することによって裸種子を除去し
て目的の粘質物を得ることができる。

【００１９】また別の方法として、ＣＭＢ種子と小麦粉
デンプンを混合し（通常５：１の割合が好ましい）、こ
の混合物を攪拌しながらこれに冷水を噴霧し（冷水の温
度は室温以下が好ましく、噴霧量は混合物重量に対し約
２０重量％程度が好ましい）、しばらく放置して（約３
０分程度が好ましい）ペースト状とし、このペーストを
膨化機にかけてデンプンを膨化させることによって得ら
れた膨化物を５００μｍ粒径程度に粉砕し、その後風選
分級することによって種子から分離された粘質物を得る
ことができる。

【００２０】ＣＭＢからの粘質物をそばの製造の際の添
加物として用いる場合は、次のような方法が採用でき
る。

【００２１】まずＣＭＢ種子を冷水中に放置（冷水温度
は室温以下が好ましく、その量は、後に添加するそば粉
の量により左右されるが、種子重量の１５〜１００倍量
が好ましく、放置時間は約３０分程度が好ましい）して
種子表皮を水で膨潤させる。その後そば粉を添加（添加
量は、目的とするそばのグレードによって左右される
が、通常種子重量の５０〜３００倍量が好ましい）し、
よく混合してペースト状とし、このペーストを膨化機に
かけてデンプンを膨化させることによって得られた膨化
物を５００μｍ粒径程度に粉砕し、その後風選分級して
裸種子を除去すると、粘質物を含有するそば原料が得ら
れ、これはそばの煮崩れ防止、乾麺の折損防止、そば湯
への固形分の溶出防止、テクスチャー改善等様々な機能
を付加させたそばの原料となる。

【００２２】用途によってはＣＭＢ種子から夾雑物を除
いたのち、全摩砕してそのまま粘質物としても使用でき
る。この場合、種子中に含まれるポリフェノールオキシ
ダーゼの作用で色が薄緑色に変色するため使用に関して
注意が必要である。しかしながら、胚乳に含まれるタン
パク質、デンプン等がＣＭＢの繊維に絡み付きより高い
粘度を発生し、さらに、胚乳部にある油脂が柑橘系の微
香性であるため、たとえば、ジャム、ソース、饅頭他、
用途によっては極めて有効な添加物となる。

【００２３】以上、種々の用途に用いるＣＭＢ種子から
の粘質物の製造法について述べたが、この製造の際、粘
質物を除去した後の種子において、胚乳には約３０％の
脂質が含まれている。これらはリモネンをはじめとした
テルペン系の香気成分を含んでおり、スクリュープレ
ス、ロールプレス等による圧搾によって含まれる油脂を
柑橘系の香油として抽出・濾過精製し、利用することが
できる。

【００２４】

【実施例】以下にＣＭＢ全摩砕品をそばおよびパンに添
加した場合の本発明の効果を、実施例として示す。

【００２５】実施例１ そば粉３００ｇ、薄力粉７００ｇ、食塩４０ｇ、ＣＭＢ
全摩砕品、あるいは市販そば添加用山芋凍結乾燥粉末、
あるいは市販卵白凍結乾燥粉末、あるいはグルテンのそ
れぞれ１０ｇ、コントロールとしてそば粉、薄力粉およ
び食塩のみのもの、計５種の混合物をそれぞれ別々によ
く攪拌し、均一にせしめカートンミキサーで攪拌しなが
ら、水３５０ｇを徐々に加え常法に従い５分間ミキシン
グした。これを麺帯機で粗延べ、重ねを繰り返し３ｍｍ
厚にせしめ、１時間ねかし再び麺帯機のロール間隔を
１．４ｍｍで厚延した。この麺帯、及び３ｍｍ幅に切り
出した麺を冷蔵保存し実験に供した。

【００２６】すなわち、図１のごとく麺帯をレオメータ
ー（物性測定装置）にて引っ張り強度試験を行った。麺
帯を図中右下にある定められた一定の大きさに打ち抜
き、上下を毎分２ｃｍの速度で引っ張った時の伸びた長
さ及びそのときの反力を実線に示し、最終的に麺帯が切
れた点をポイントで示した。その結果、ＣＭＢ添加品は
無添加に比べ約１．８倍、市販そば添加用として最も良
いとされる山芋粉末より約１．４倍の強度を示した。こ
れは、特に最近の製造装置の機械化に際して問題となっ
ているそばの機械耐性を飛躍的に増加させるものであっ
て、そば業界にとって画期的な添加物と言える。また、
そばの製造時にはつなぎとして薄力粉を使用するが、こ
れはそばのみでは結着力が弱いため麺が作れないためで
あり、つなぎを如何に少なくするかが、そばの品質を決
める重要な要因である。図１のごとく強い結着力が得ら
れるＣＭＢを使用すれば、つなぎの量を大幅に抑えるこ
とができ風味の高いそばを作ることができる。

【００２７】図２には上記麺帯を一旦沸騰水中で１０分
間ゆで、その後急冷した状態で上記と同様の実験条件に
より引っ張り強度を示した。また、ゆで麺としての流通
を考慮し、この麺帯の保存による物性の変化も示した。
図中、０，１，２および３の数字はゆで麺の５℃保存の
日数を示し、すなわち、０はゆでた直後、１，２および
３はそれぞれ２４，４８および７２時間５℃に保存した
後の物性を示す。いわゆるゆでた直後は直接食せる状態
であり、且つゆでたことによりゆで麺製品ともなる。

【００２８】ＣＭＢ添加品は、図２のごとくゆでた場合
のこしの出現が大きく、触感に大きく好影響を与えてい
る。また、保存流通時にも物性の劣化が少ない。

【００２９】図３には麺をゆでた場合の含水量、溶出固
形物含量を示した。このようにＣＭＢを添加した物はそ
ばの組織を確実に保持しているため、ゆでても水が過剰
に浸透することを防ぐ。また、組織がしっかりとしてい
るため煮崩れによる固形物の溶出が極めて少ない。この
数値の違いははっきりと視認できる。ＣＭＢを使用した
そばのそば湯は非常にクリアーであり、他の物と一目瞭
然である。このことは、インスタント麺、工業的なゆで
麺の製造にとって排水の抑制、作業効率の向上、歩留ま
りの向上、安定した製品の供給上、極めて重要なことで
ある。そばを扱う飲食店においても現在はそば湯はお湯
にそば粉、薄力粉を添加し飲食客に出す場合が多く、上
記のような条件は同様に切望されている。また、煮沸を
沸騰水で２０分続けたところ、無添加品はずたずたに麺
が切れ、山芋粉末添加品も箸で持ち上げると切れてしま
うくらいにふやけたが、ＣＭＢを添加したものは充分食
せた。このことは、特に製造条件の一定しない一般のそ
ばを扱う飲食店にとって必要な機能である。

【００３０】実施例２ パンの作成は図４のごとく直コネ法に従い常法で行っ
た。ＣＭＢは乾燥原料に対し１％添加した。生地の段階
で同重量に分割し、正確に直径７．５ｃｍの球慧に整形
した。無添加区、ＣＭＢ添加区は各１０個ずつ作成しそ
の変化を視認した。

【００３１】ＣＭＢ添加品は型くずれが少なかった。Ｃ
ＭＢの添加によりドウの粘弾性が向上したことが一つの
要因であるが、これにより熱の伝わり方が均一で焼き上
がりがよいのも好結果を生んでいると考えられる。ドウ
の粘弾性の向上は直接、加水量の増加限度の向上にもつ
ながり、歩留まりの向上、製品の形態制御にも役立つも
のである。

【００３２】その断面について見ても全体的に気泡がな
めらかな球状であり、特に表皮直下の部分は無添加区に
比べつぶれたようにはなっていなかった。また、焼き上
がっても保水性があるため、水分の過剰な蒸散を妨げ乾
燥による食感の劣化を防ぐことができる。

【００３３】以上、直捏ね法の例を示したが、中種法に
よる製法も初期の生地を捏ねる段階でＣＭＢを添加すれ
ば同様の効果が得られ、冷凍生地を作成する場合におい
ても生地の構造を維持し保存効果を高める機能を持つこ
とがわかった。

【図面の簡単な説明】

【図１】添加物による生そばの伸張度と破断強度の関係
を示すグラフである。

【図２】添加物によるそばのゆで麺の伸張度と破断強度
の関係、およびその保存による変化を示すグラフであ
る。

【図３】添加物によるそばのゆで麺の含水量および溶出
固形物含量のちがいを示す棒グラフである。

【図４】直捏ねパン製造法を示す工程図である。

Claims (13)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 Verbenaceae Caryopteris monghorica B
   unge （以下ＣＭＢという）の種子表皮中に含まれる粘
   質物を主成分とする食品、医薬品または化粧品添加用種
   子粘質物。
2. 【請求項２】 請求項１に記載の粘質物を含有する食品
   素材。
3. 【請求項３】 請求項１に記載の粘質物を含有する食
   品。
4. 【請求項４】 ＣＭＢ種子を粉砕し、有機溶媒中で攪拌
   し、脂質及び、タンパク質の大半を溶媒に溶解せしめ、
   沈澱物を回収し乾燥させることを特徴とする、高純度の
   請求項１記載の粘質物を製造する方法。
5. 【請求項５】 ＣＭＢ種子を冷水中に放置して種子表皮
   を水で膨潤させ、ついで回転翼式ホモジナイザー中で回
   転翼を回転させることによって膨潤した粘質物を回転翼
   に絡みつかせるとともに、遠心力により粘質物が除去さ
   れた種子本体を容器底部に沈降させ、次いで粘質物を凍
   結乾燥もしくは風乾することを特徴とする、高純度の請
   求項１記載の粘質物を製造する方法。
6. 【請求項６】 搗製機もしくはブレーキロールによって
   ＣＭＢの表皮を種子から剥離させ、得られた表皮をさら
   に粉砕することを特徴とする、請求項１記載の粘質物を
   製造する方法。
7. 【請求項７】 ＣＭＢ種子を冷水中に放置して種子表皮
   を水で膨潤させ、次いでこれを凍結乾燥し、得られた乾
   燥品を粉砕し、その後風選分級することによって裸種子
   を除去することを特徴とする、請求項１記載の粘質物を
   製造する方法。
8. 【請求項８】 ＣＭＢ種子と小麦粉デンプンを混合し、
   混合物を攪拌しながらこれに冷水を噴霧してペースト状
   とし、このペーストを膨化機にかけてデンプンを膨化さ
   せることによって得られた膨化物を粉砕し、その後風選
   分級して裸種子を除去することを特徴とする、請求項１
   記載の粘質物を製造する方法。
9. 【請求項９】 請求項１記載の粘質物を含有するそば原
   料。
10. 【請求項１０】 ＣＭＢ種子を冷水中に放置して種子表
    皮を水で膨潤させ、これにそば粉を添加し、混合してペ
    ースト状とし、このペーストを膨化機にかけてデンプン
    を膨化させることによって得られた膨化物を粉砕し、そ
    の後風選分級して裸種子を除去することを特徴とする、
    請求項９記載のそば原料を製造する方法。
11. 【請求項１１】 ＣＭＢ種子から夾雑物を除いたのち、
    全摩砕することを特徴とする請求項１記載の粘質物を製
    造する方法。
12. 【請求項１２】 請求項１に記載の粘質物を含有する医
    薬品。
13. 【請求項１３】 請求項１に記載の粘質物を含有する化
    粧品。