JPH06510186A - Microwave coatings based on starch and cellulose - Google Patents
Microwave coatings based on starch and celluloseInfo
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- JPH06510186A JPH06510186A JP5504216A JP50421693A JPH06510186A JP H06510186 A JPH06510186 A JP H06510186A JP 5504216 A JP5504216 A JP 5504216A JP 50421693 A JP50421693 A JP 50421693A JP H06510186 A JPH06510186 A JP H06510186A
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。 (57) [Summary] This bulletin contains application data before electronic filing, so abstract data is not recorded.
Description
【発明の詳細な説明】 澱粉およびセルロースをベースとするマイクロ波コーティング本発明は、消費前 にマイクロ波照射により加熱できるような製品のごとき、マイクロ波コーティン グを施された食品に関する。[Detailed description of the invention] Microwave coatings based on starch and cellulose The present invention Microwave coatings, such as products that can be heated by microwave irradiation. Regarding foods that have been subjected to
現在、食品の加熱用にマイクロ波オーブンが家庭でも、ケータリング(cate ring)業においてもよく確立されている。マイクロ波オーブンは、食品製造 業者により前準備された(pre−prepared)食品の加熱に特に適して いる。かかる前準備した製品は、例えば、店およびスーパーマーケットならびに レストランおよび、いわゆるファーストフード業に供給される。前準備製品はマ イクロ波オーブンでの加熱のみを必要とするだけで、例えば、ケータリング業に おける人手による時間のかかる食品の調製を最小にする。Currently, microwave ovens are used for heating food both at home and in catering. It is also well established in the ring industry. microwave oven food manufacturing Particularly suitable for heating pre-prepared food products There is. Such pre-prepared products are available for example in stores and supermarkets and Supplied to restaurants and the so-called fast food industry. Preparation products are It only requires heating in a microwave oven, making it ideal for catering businesses, for example. Minimize the time-consuming manual preparation of food products.
このような前準備製品の例はバッター被覆食品であり、基本となる食品(例えば 、肉、魚、家禽、野菜、果実、水冷製品等)をバッター(batter)で被覆 し、ついで、所望により、さらにパン粉で被覆し、店、スーパーマーケットまた はケータリング業にに供給するための凍結前にディープ・フライされる。An example of such a make-ahead product is a batter-coated food product, which is similar to the base food product (e.g. , meat, fish, poultry, vegetables, fruits, water-cooled products, etc.) coated with batter. Then, if desired, coat with more bread crumbs and store in stores, supermarkets or are deep fried before freezing for supply to the catering industry.
しかしながら、そのようなバッターで被覆した食品の製造において、製品(マイ クロ波オーブンにより加熱される)が要求されるテクスチャーおよび「口当たり (mouthfeel) Jを有するのを保証するために、特別の注意が必要で ある。これは、食品のマイクロ波加熱(例えば、凍結から少なくとも約70℃の 温度まで)が食品からの著しい水分の放出をもたらすからである。適当なコーテ ィングの処方がないと、この水分の放出はコーティングを非常に湿り気のあるも のとし、製品の食用時に、貧弱なテクスチャーおよび口当たりをもたらす。However, in the production of such batter-coated foods, the product (my (heated by a crowave oven) to achieve the required texture and mouthfeel. (mouthfeel) Special care must be taken to ensure that the be. This applies to microwave heating of food (e.g. from freezing to at least about 70°C). temperature) results in significant moisture release from the food. appropriate coat Without a coating formulation, this moisture release can cause the coating to become very damp. This results in a poor texture and mouthfeel when the product is eaten.
EP−A0155760号は、 (a)前処理粉(プレダスト: predust)、(b)バッター、 (C)低密度パン粉、 を順次適用することにより、食品の上にコーティング組成物を形成させる方法を 開示している。EP-A0155760 is (a) Pretreated powder (predust), (b) batter, (C) low-density bread crumbs, A method of forming a coating composition on food by sequentially applying Disclosed.
前処理粉層は成分の微粉砕混合物で、例えば、成分に粘着性を与えるため、約1 〜10%の卵白粉末または他の食用バインダー(例えば、ゼラチンまたは澱粉) と、残りが小麦粉を加えた、あるいは小麦粉なしのパン粉からなっていてよい。The pretreatment powder layer is a finely ground mixture of the ingredients, e.g. ~10% egg white powder or other edible binder (e.g. gelatin or starch) and the remainder may consist of breadcrumbs with or without flour.
前処理粉には調味料を加えてもよい。Seasonings may be added to the pretreated flour.
全体のコーティング組成[すなわち、上記(a)〜(C)からなる]は、いくら かの水分を保持するが、再加熱の間に生じた過剰の水分は放出するような全体的 に制御された多孔性の程度を与えるように選択される。What is the overall coating composition [i.e., consisting of (a) to (C) above]? An overall structure that retains moisture but releases excess moisture created during reheating. selected to provide a controlled degree of porosity.
WO−A88106007号は特にバッター組成物に関し、バッターで被覆する 前に食品を調製することのできる方法も開示している。特に、WO−A8810 6007号は高アミロース澱粉で食品を粉ふりかけ前処理し、別法としてまたは 、追加的にメチルセルロースでのプレコートを採用してもよい食品を開示してい る。WO-A88106007 relates in particular to batter compositions for coating with batter. Also disclosed are methods by which food products can be prepared beforehand. In particular, WO-A8810 No. 6007 pre-treats food products with high amylose starch by sprinkling, and alternatively or discloses foods that may additionally be precoated with methylcellulose. Ru.
本発明の第1の態様によれば、マイクロ波照射によって再加熱することのできる 被覆食品の製造法が提供され、該方法は、(a)少なくとも1種の微粒子澱粉お よび少なくとも1種の、それ自体水分の存在下での加熱によりゲル化するセルロ ース・ガムの混合物である前処理粉組成物を食品に適用し、 (b)該粉ふりかけ前処理された食品に、澱粉およびそれ自体水分の存在下での 加熱によりゲル化するセルロース・ガムからなるバッターを適用し、(C)バッ ター付けした食品をフライし、ついで(d)フライした製品を冷却する、 ことからなる。好ましくは、フライする前にバッター付けした食品にノくン粉を 適用する。According to a first aspect of the invention, reheatable by microwave irradiation is provided. A method of making a coated food product is provided, the method comprising: (a) at least one particulate starch; and at least one cellulose which itself gels upon heating in the presence of moisture. applying a pretreated powder composition that is a mixture of gum and gum to the food; (b) adding the powder sprinkle pre-treated food to starch and itself in the presence of moisture; A batter made of cellulose gum that gels when heated is applied, and (C) the batter is frying the tarted food and then (d) cooling the fried product; Consists of things. Preferably, add starch powder to the battered food before frying. Apply.
該フライ食品は、例えば、チルドまたは凍結できる。所望により、フライ後、チ ルドまたは凍結の前に、該食品をさらに調理または他の加工工程に付してもよい 。The fried food product can be chilled or frozen, for example. Chill after frying if desired. The food may be subjected to further cooking or other processing steps prior to freezing or freezing. .
本発明のこの方法により製造した食品は適当な容器、例えば、マイクロ波加熱用 トレイにバックでき、凍結して保存される。ついで、製品はマイクロ波オーブン 中で再加熱できる。The food produced by this method of the invention can be placed in a suitable container, e.g. for microwave heating. It can be stored in a tray and frozen. Next, the product is a microwave oven. It can be reheated inside.
前処理粉組成物の機能は、油吸収バリヤーおよび水分移動バリヤーとして作用す る密な、高粘度の表面フィルムを形成することである。さらに、該フィルムは製 品組成物(下記参照)中のいずれもの調味料に対する高温、凍結安定環境として 、また、バッターとの結合が生じる「基材」としての役割を果たす。フィルムの さらなる機能は極低温保護剤(eryoprotectant)として作用する ことである。The function of the pretreated flour composition is to act as an oil absorption barrier and a moisture transfer barrier. forming a dense, highly viscous surface film. Furthermore, the film is As a high temperature, freeze stable environment for any seasoning in the product composition (see below) , also serves as a "substrate" in which bonding with the batter occurs. of film Additional function is to act as an eryoprotectant That's true.
バッター中の澱粉およびセルロース・ガムの存在は、熱安定性の、凍結−解凍− 加熱バリヤー/表面を形成する調理バッターを提供する。食品をマイクロ波オー ブン中で再加熱した場合、食品から発生する蒸気でバッターが復元する。熱凝固 が起こるにつれ、コーティングは一体として過剰の水分を通過させる。ついで、 過剰の水分が放出された後、食品が冷却すると、コーティングは遊離の水分を吸 収し、自然にかりかりになる。The presence of starch and cellulose gum in the batter provides a thermally stable, freeze-thaw- Provide a cooking batter that forms a heating barrier/surface. microwave food When reheated in the oven, the steam generated by the food reconstitutes the batter. thermal coagulation As this occurs, the coating as a whole allows excess moisture to pass through. Then, Once the excess moisture is released and the food cools, the coating absorbs the free moisture. It becomes a natural clue.
全体の結果は、再加熱製品において、被覆食品のテクスチャーおよびバッターの かりかりする状態がディープ・フライしたての被覆製品に期待されると同等にな ることである。The overall result is that the coated food texture and batter The crispness is comparable to what you would expect from a freshly deep-fried coated product. Is Rukoto.
本発明で用いる前処理粉組成物は水の存在下で加熱によりゲルを生ずるセルロー ス・ガムを含む。そのようなガムは既知であり、一般にメチルセルロースまたは そのヒドロキシアルキル誘導体(例えば、ヒドロキシプロピルメチルセルロース ・ガム)からなる。本発明者らは、驚くべきことに、そのような微粒子ガムと微 粒子澱粉が、(水分の存在下の加熱により)セルロース・ガム単独で得られるよ りも、著しく高粘度のゲルを生ずることを見いだした。該前処理粉組成物に使用 する好ましいセルロース・ガムはメチルセルロース・ガム(およびそのヒドロキ シアルキル誘導体)であり、最も好ましくは、水中の濃度2%、温度50〜75 °Cで、No、4スピンドルを用いるブルックフィールドまたは同様な粘度計で 測定した粘度が3000〜100.0OOcPまたは該前処理粉組成物に適した いずれかの粘度を生ずるものである。特に適当なセルロース・ガムは、メトセル (MetRcicel)の商標の下、ダウ・ケミカル社から入手できるものであ る。特に好ましくは、A4M、F4Mおよびに4Mの名称で入手できるメトセル 製品である。The pretreated powder composition used in the present invention is a cellulose powder that forms a gel when heated in the presence of water. Including Su Gum. Such gums are known and are generally made of methylcellulose or its hydroxyalkyl derivatives (e.g. hydroxypropyl methyl cellulose) ・Consists of gum). Surprisingly, the present inventors have discovered that such fine particle gum and Particulate starch can be obtained from cellulose gum alone (by heating in the presence of moisture). It was also found that the gel produced a gel of extremely high viscosity. Used in the pretreated powder composition A preferred cellulose gum is methylcellulose gum (and its hydroxyl sialkyl derivatives), most preferably at a concentration of 2% in water and at a temperature of 50-75 °C on a Brookfield or similar viscometer using a No. 4 spindle. The measured viscosity is 3000 to 100.0 OOcP or suitable for the pretreated powder composition. It produces either viscosity. A particularly suitable cellulose gum is methocel (MetRcicel), available from the Dow Chemical Company under the trademark MetRcicel. Ru. Particularly preferred is Methocel, available under the names A4M, F4M and 4M. It is a product.
該前処理粉組成物で使用する澱粉は、好ましくは、低アミロース含量のもので、 これにより澱粉(より詳しくはアミロース)が望ましくない後味を食品に与えな いようにすることを保証する。典型的には、アミロース含量は35重量%以下で ある。この条件に適合する澱粉は、ジャガイモ、タピオカ、アロウルート(ar rowroot) 、コーン、ツルガム、米、小麦、オーツ、もちトウモロコノ 、ワキン−・ツルガム、もち米およびサゴである。しかしながら、本発明者らは 、例え(i、約70%までの高アミロース含量の澱粉の使用を除外するものでは ない。The starch used in the pretreated flour composition preferably has a low amylose content; This ensures that starch (more specifically amylose) does not impart an undesirable aftertaste to the food. We guarantee that we will do everything possible. Typically, the amylose content is 35% by weight or less. be. Starches that meet this condition include potato, tapioca, arrowroot (ar rowroot), corn, turgsum, rice, wheat, oats, glutinous corn , wakin-turgum, sticky rice and sago. However, we , for example (i, does not preclude the use of starch with a high amylose content of up to about 70%) do not have.
典型的には、該前処理粉組成物は、その中の澱粉およびガムの全量に基づき、1 0〜95重量%の澱粉および5〜90%のセルロース・ガムからなる。より好ま しくは、該前処理粉組成物は、同じ重量基準で、10〜70重量%のセルロース ・ガム、さらに好ましくは約30〜55%のガムからなる。Typically, the pretreated flour composition will contain 1 Consisting of 0-95% starch and 5-90% cellulose gum by weight. more preferred Alternatively, the pretreated powder composition contains 10 to 70% by weight of cellulose on the same weight basis. - Consists of gum, more preferably about 30-55% gum.
前処理粉組成物も調味料、例えば、(前処理粉組成物の全量の)50重量%まで (例えば、20〜40%)の調味料を含んでよい。前処理粉組成物中の調味料は 被覆すべき食品次第であるが、例えば、塩、こしよう、アレーンく一類およびフ レーバー・エンハンサ−(例、グルタミ酸モノナトリウム)が包含される。塩お よび他の調味料を前処理粉組成物に存在させておくと、前処理粉組成物の食品へ の結合が促進されることが判明した。本発明者らは、また、調味料が前処理粉に より安定化されるようであることも見いだした。その結果、調味料を食品に直接 適用した場合、そこでは、いくらか調味料の不安定化(したがって、風味の損失 )が生じるようであるが、この場合と比較して、調味料の十分な風味が最終製品 中に得られる。The pretreated flour composition may also contain seasonings, e.g. up to 50% by weight (of the total amount of the pretreated flour composition). (e.g., 20-40%) of seasoning. The seasoning in the pretreated flour composition is Depending on the food to be coated, for example, salt, pepper, arenes, and flour. Labor enhancers (eg, monosodium glutamate) are included. Salt o and other seasonings in the pretreated flour composition, the pretreated flour composition may be added to the food product. It was found that the binding of The present inventors also discovered that the seasoning was added to the pretreated powder. We also found that it appeared to be more stabilized. As a result, the seasoning can be directly added to the food. If applied, there may be some seasoning destabilization (and therefore flavor loss). ), but compared to this case, the sufficient flavor of the seasoning is not present in the final product. Obtained inside.
該前処理粉組成物は、調理加工の間の一凝固前に、食品の遊離表面水分でゲルを 形成するものである。The pre-treated flour composition gels with the free surface moisture of the food product prior to solidification during the cooking process. It is something that forms.
一般に、前処理粉組成物の食品によるピック・ア・ノブは約1〜2%である。Generally, the food pick-a-knob of the pretreated flour composition is about 1-2%.
バッター中に存在するセルロース・カムは好ましくは、水中の濃度2%、温度5 0〜75℃にて、ブルックフィールドまたは同様な粘度計でNo、4スピンドル を用いて測定した粘度2500〜8500を有するものである。より好ましくは 、この粘度は3500〜6000である。バッターに使用できるガムの例にはA 4MSF4Mおよびに4Mの名称で入手できるメトセルが包含される。The cellulose cam present in the batter is preferably at a concentration of 2% in water and at a temperature of 5%. No. 4 spindle on Brookfield or similar viscometer at 0-75°C. It has a viscosity of 2,500 to 8,500 as measured using. More preferably , this viscosity is 3500-6000. Examples of gums that can be used in batter include A. Includes Methocel available under the names 4MSF4M and 4M.
バッター中の澱粉は、好ましくは、高アミロース澱粉である。かかる澱粉は硬粒 状、高糊化温度澱粉である。高アミロース澱粉は、例えば、ナショナル・スター チからマイクロクリスプ(Microcrisp)の名称で入手できるものでよ い。The starch in the batter is preferably a high amylose starch. Such starch is hard grain It is a high gelatinization temperature starch. High amylose starch, for example National Star It is available from the market under the name Microcrisp. stomach.
バッターは一般に、小麦粉、最も好ましくは、グルテン・フリー小麦粉も含有す る。グルテンは「かたまり」となるようで、再加熱すると製品に「ねばつき(c hewiness) Jを生じさせる。Batter generally also contains wheat flour, most preferably gluten-free flour. Ru. Gluten seems to "clump" and when reheated, the product becomes "sticky" (c). hewiness) J.
バッターはパンター粉末材料と水を混合することで生成される。典型的には、バ ッター粉末材料は以下の成分からなる:重量% 高アミロース澱粉 40〜50 セルロース・ガム 1〜5 小麦粉 25〜40 補助成分 残量 上記のパーセントは、バッター粉末材料の全量に対する重量%である。Batter is produced by mixing panther powder ingredients and water. Typically, the The powder material consists of the following components: wt% High amylose starch 40-50 Cellulose gum 1-5 Flour 25-40 Auxiliary ingredients remaining amount The above percentages are by weight relative to the total amount of batter powder material.
補助成分は、D−キノロース、乾燥黄卵、乾燥卵白および/または乳化剤などを 包含する。Auxiliary ingredients include D-quinolose, dried egg yolk, dried egg white, and/or emulsifier. include.
典型的には、パンター粉末材料は、以下の成分からなる重量% 高アミロース澱粉 40〜50 セルロース・ガム 1〜5 高酵素大豆粉 5〜10 乾燥黄卵(Yl) 4〜5 モノステアリン酸グリセリル 1〜2 (または他の乳化剤) D−キノロース 1〜3 グルコノ−〇−ラクトン 1〜2 乾燥卵白(PI3) 10〜15 大豆粉 20〜35 D−キシロースは、(メイラード反応により)褐変効果を提供し、フライ操作の 「完了した」製品の外観を付与する。(フライ操作からの製品は、事実、「完了 」工程を付与する後のマイクロ波加熱で処理される「半完了J製品である。)D −キシロース以外の還元糖をまた用いてもよい。グルコノ−〇−ラクトンはメイ ラード反応を調整するのに供する。Typically, the Panther powder material consists of the following ingredients in weight percent: High amylose starch 40-50 Cellulose gum 1-5 High enzyme soybean flour 5-10 Dried egg yolk (Yl) 4-5 Glyceryl monostearate 1-2 (or other emulsifier) D-quinolose 1-3 Glucono-〇-lactone 1-2 Dried egg white (PI3) 10-15 Soy flour 20-35 D-xylose provides a browning effect (via the Maillard reaction) and improves the frying process. Give the appearance of a "completed" product. (Products from the fly operation are, in fact, 'done' ``It is a semi-finished J product that is treated with microwave heating after applying the `` process.) D - Reducing sugars other than xylose may also be used. Glucono-〇-lactone is mei Used to adjust the lard reaction.
粉末材料は、一般に、水と、水2〜3部(最も好ましくは、水約2,5部)に対 して材料1部の割合で混合される。The powder material is generally prepared in a mixture of water and 2 to 3 parts water (most preferably about 2.5 parts water). and then mixed in a ratio of 1 part of the material.
粉末材料は一緒に混合してもよく、要すれば、水で薄めた「バッターミックス」 として供給してもよいことがわかるであろう。Powdered ingredients may be mixed together, if necessary, to form a "batter mix" diluted with water. It will be understood that it may be supplied as
一般に、被覆されている食物の重量に基づき、約15〜25%(例、20%)の バッターを食品に適用する。(温度を変えることで)バッターの粘度を上げるこ とにより、バッターのピックアツプ量を40%まで上げることが可能である。Generally, about 15-25% (e.g. 20%) based on the weight of the food being coated. Apply batter to food. Increasing the viscosity of the batter (by changing the temperature) Accordingly, it is possible to increase the pick-up amount of the batter by up to 40%.
前記のように、パン粉をバッターを付した食品に適用することが好ましい。用い てることができるパン粉の一例は、日本型RHM1004 (アンプリーチ)で ある。一般に、パン粉は2mm〜8mmの粒径を有する。典型的には、製品に対 する前処理粉、バッターおよびパン粉の量は、フライ後に、被覆食品が非被覆食 品の重量よりも30〜40重量%(例、33〜37%)重いような量である。あ る環境にて、特に小さなコア製品の場合、重量増加は100%よりもほんの少し 小さいだけであってもよい。As mentioned above, it is preferred to apply bread crumbs to battered foods. use An example of bread crumbs that can be used is Japanese type RHM1004 (Unreach). be. Generally, bread crumbs have a particle size of 2 mm to 8 mm. Typically, the product The amount of pre-treated flour, batter and bread crumbs to The amount is such that it is 30 to 40% by weight (for example, 33 to 37%) heavier than the weight of the product. a In an environment where the weight increase is only a little more than 100%, especially for small core products It may be just small.
フライした場合、バッターミックスは、パン粉に対する極低温保護剤として作用 し、マイクロ波加熱後、パン粉を速やかに乾燥させ、そのテクスチャーを回復さ せる。When fried, the batter mix acts as a cryoprotectant for the crumbs. After microwave heating, the bread crumbs are quickly dried and their texture is restored. let
バッターを付した食品を常法に従ってフライする。一般に、製品をフライする油 の温度は195〜198℃である。フライ油は、例えば、「フライング・ライフ 」エキステングーとして添加されたジメチルポリシロキサンを含む硬化植物油の ブレンドであワてもよい。フライ時間を短時間にすることをか必要ならば、高フ ライ温度を用いてもよい。Fry the battered food according to conventional methods. Generally, the oil in which the product is fried The temperature is 195-198°C. Frying oil is, for example, ``Flying Life ” of hydrogenated vegetable oil containing dimethylpolysiloxane added as an extractor. It can also be blended. If necessary, use a high frying time to shorten the frying time. Lie temperature may also be used.
フライ処理は必要に応じて食品を部分的にまたは全体的に調理して行うことがで きる。例えば、コア食品は、後のマイクロ波の間で完全になされるように調理さ れた部分調理であってもよい(前掲参照)。Frying can be done by partially or fully cooking the food, depending on your needs. Wear. For example, core foods are cooked to perfection during the microwave afterward. It may also be partially cooked (see above).
フライ処理の間の温度上昇は、(食品の表面に天然に存在する水分と一緒になり )前処理粉組成物を生じさせ、食品の回りに粘性ゲルコーティングを形成させる 。したがって、その前処理粉により形成されたゲルは、このようにバッター中に 放出されない水分を吸収することができる。形成されたゲルはセルロースガム単 独の使用により得られるものよりも強くかつ安定しており、バッターと食品の間 に強い結合を付与する。まさにその前処理粉組成物に依存して、ゲルコーティン グは、水蒸気に対して大きなまたは小さな浸透性を有する。かくして、かりかり したバッターが得られることを保証するために、フライの間に食品により放出さ れるであろう水分量を考慮して前処理粉組成物を処方できる。The temperature increase during the frying process (along with the moisture naturally present on the surface of the food) ) producing a pre-treated flour composition to form a viscous gel coating around the food product . Therefore, the gel formed by that pre-treated powder is thus added to the batter. It can absorb moisture that is not released. The gel formed is a cellulose gum monomer. Stronger and more stable than that obtained by the use of give a strong bond to Depending on exactly its pre-treated powder composition, the gel coating materials have high or low permeability to water vapor. Thus, it becomes clear released by the food during frying to ensure that a solid batter is obtained. The pretreated powder composition can be formulated taking into account the amount of moisture that will be present.
フライした製品を冷却した後、粘度が減少していてもまたは減少していなくても よいが、ゲルは残存している。マイクロ波オープン中でバッターを付した製品を 再加熱する間、該ゲル(セルロースガム/澱粉混合物の前処理粉より形成された )は、バッターより放出される水分を再び調整する。After cooling the fried product, the viscosity may or may not decrease. Good, but the gel remains. Products with batter in microwave oven During reheating, the gel (formed from the pretreated powder of the cellulose gum/starch mixture) ) re-adjusts the moisture released from the batter.
前記のように、前処理粉組成物は、いずれかの加熱段階の間に、バッターが湿気 を含んだ状態にならないことを保証するために、フライおよびマイクロ波処理の 間、該バッターに放出されるであろう水蒸気量を考慮して処方してもよい。これ は、消費される型の製品として期待されるような、良好な「口当たりJを(食べ る際の)食品が有することを保証するであろう。As mentioned above, pre-treated flour compositions allow the batter to become moist during any heating step. fried and microwaved to ensure that it does not contain During formulation, the amount of water vapor that will be released into the batter may be taken into account. this has a good "mouthfeel" as expected for a consumable product. This will ensure that the food has the following properties:
すなわち、前処理粉組成物は、ゲル(フライおよびマイクロ波処理の間に前処理 粉を加熱することにより生成された)が示すことを要求される水分調整に依存す るであろう。例えば、魚製品は、加熱スリップの間にゲルコーティングを介して 水を喪失し、良好な「口当たり」について望ましいとされる、魚の鮮度の範囲内 にある「ドライネス」の要因を提供する。逆に、肉および家禽は、該製品につい て望ましい「口当たり」を保証するために、加熱の間に水分を保持すべきである 。他の食品(例えば、野菜)は、中間程度の水分伝達を提供する前処理粉の使用 を要するかもしれない。That is, the pretreated powder composition is gel (pretreated during frying and microwave treatment) (produced by heating the flour) is required to exhibit moisture control. There will be. For example, fish products can be heated through gel coating during slipping. Within the range of fish freshness desired for water loss and good "mouthfeel" Provides the factor of "dryness" in Conversely, meat and poultry are Moisture should be retained during heating to ensure the desired 'mouthfeel'. . For other foods (e.g. vegetables), use pre-treated flours that provide intermediate moisture transfer. may require.
一般に、前処理粉中のセルロースガムの含量が多ければ多いほど、加熱の間に該 ゲルを介する水分喪失が高くなる。かくして、例えば、一般に、高い水分放出が 要求される場合、例えば、魚の場合には、(セルロースガムと澱粉の全量に基づ いて)50〜70重量%のセルロースガムを含有する前処理粉組成物の使用が好 ましい。逆に、食品より比較的に水分放出が少ない、家禽(例、ニワトリ)のよ うな製品の場合、低配合量(典型的には、セルロースガムおよび澱粉の20〜3 0重量%)のセルロースガムを用いる。前処理粉組成物中のセルロースガムの量 が多ければ多いほど、加熱後に形成されるゲルは強くなる。強いゲルは、バッタ ーをより大きなドライネスに誘導する良好な安定性を付与する。Generally, the higher the content of cellulose gum in the pretreated flour, the more Water loss through the gel is high. Thus, for example, generally high water release is If required, e.g. for fish (based on total amount of cellulose gum and starch) It is preferred to use a pretreated flour composition containing 50-70% by weight of cellulose gum. Delicious. Conversely, foods such as poultry (e.g. chickens), which release relatively less water than food, For eel products, low loadings (typically 20-30% of cellulose gum and starch) 0% by weight) of cellulose gum is used. Amount of cellulose gum in the pretreated flour composition The higher the number, the stronger the gel formed after heating. strong gel grasshopper - imparts good stability that induces greater dryness.
前処理粉を要求される程度の水分調整を提供するように注意して処方したとすれ ば、最適な結果を得るために、食品の初期水分含量を対応して調整することもま た重要である。すなわち、例えば、魚は、放出される水分量が、前処理粉が処方 する量をはるかに超過することがないように、前処理粉を適用する前に水気を切 るべきである。Pretreated flours should be carefully formulated to provide the required degree of moisture control. For example, the initial moisture content of the food may be adjusted accordingly for optimal results. It is important. That is, for example, if the amount of water released by fish is Drain the pretreatment powder before applying to avoid exceeding the amount you want to use. Should.
フライ後、「フロスト」がコーティングに吸着しないような条件下で製品を凍結 させることが好ましい。この工程の間、水分移動を回避することが必須である。After frying, the product is frozen under conditions that prevent the "frost" from adhering to the coating. It is preferable to let During this process it is essential to avoid moisture migration.
低温凍結は、該方法が製品を一30℃またはそれ以下のコア温度に到達させるの に非常に迅速であるだけでなく、その製品の表面でいずれの過剰の水分も脱水す る付加された利点があるため、最良の凍結手段であることが証明された。かくし て、包装前に、フライ処理された食品は全体的に乾燥している。該製品は、今回 、分配および販売用に包装されていてもよい。パッケージは、例えば、マイクロ 波バッグまたはトレイであってもよい。Low-temperature freezing means that the method allows the product to reach a core temperature of -30°C or less. Not only is it very quick to remove, but it also dehydrates any excess moisture on the surface of the product. It has proven to be the best freezing method due to the added benefits of Hidden Before packaging, fried foods are completely dried. This product is currently , may be packaged for distribution and sale. The package is, for example, micro It can be a wave bag or a tray.
消費するのに必要な時に、通常の家庭用または市販のマイクロ波オーブン中で加 熱する。この加熱の間、食品は、オーブンならびにコア食品の重さ、大きさおよ び厚みに依存して1〜6分で約−20℃から約+80℃になる。前記のように、 前処理粉組成物は、(加熱の間に)既述するような良好な「口当たり」を保証す るために個々の食品について特徴的な要求される水分伝達を有する粘性ゲルに戻 る。Process in a regular household or commercial microwave oven when needed for consumption. heat. During this heating, the food is exposed to heat in the oven and the weight, size and The temperature ranges from about -20°C to about +80°C in 1 to 6 minutes, depending on the thickness. As mentioned above, The pre-treated flour composition ensures (during heating) a good "mouthfeel" as already mentioned. to a viscous gel with the required moisture transfer characteristic of the individual food. Ru.
本発明は、広範な食品、例えば肉、家禽、魚、野菜および果物と共に用いること ができる。本発明は、例えば、ディープフライ処理に付す前に、フルーツピュー レをバッターおよびパン粉で被覆するデザート型の製品を生成するのに用いるこ とができる。このような製品の一例は、いわゆる、ファーストフード業で入手可 能な「アップルクランプル」である。The invention can be used with a wide range of food products including meat, poultry, fish, vegetables and fruits. Can be done. For example, the present invention provides a method for preparing fruit pewter before deep frying. Used to produce dessert-type products in which bread is coated with batter and crumbs. I can do it. An example of such a product is the so-called fast food industry. It is a powerful ``Apple Crumple''.
国際調査報告 。Q/QQ +19/AICW。International search report. Q/QQ +19/AICW.
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