JPH0630732A - ビーフミートエキスの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 従来のビーフミートエキスに比べて、旨みの
点で遜色のない品質良好なビーフミートエキスを、供給
量の安定した原料から、効率的に得る方法を提供する。 【構成】 小さく砕いたビーフボーンに水を加えて、７
５〜８５℃の温度範囲で抽出することにより、旨み成分
以外の有害成分が抽出されることなく、旨み成分のみを
高い効率で抽出することができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は、ビーフミートエキス
の製造方法に関し、詳しくは、各種調理食品や調味料
に、独特の旨みを付与するのに用いられるビーフミート
エキスを製造する方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】ビーフミートエキスは、缶詰やレトルト
パック入りのスープ、即席ラーメン用の調味料、各種の
ソースなど、各種の調理食品およびその材料に、独特の
旨みを付与するために利用されており、このような調理
食品の消費拡大に伴って、その需要が増大している。

【０００３】従来、ビーフミートエキスの製造方法とし
ては、牛肉を原料としてコンビーフやボイルドビーフを
製造する際に、牛肉を煮た液が残るので、この煮汁を原
料として濃縮あるいは精製してビーフミートエキスを製
造していた。また、上記ビーフミートエキスに似た製品
として、ビーフボーンエキスがある。これは、原料とし
て、牛骨を用い、この牛骨を加圧条件下で１００〜１２
０℃程度の高温で加熱することにより、骨に含まれるタ
ンパク質成分などを抽出したものである。但し、ビーフ
ボーンエキスは、ビーフミートエキスに比べて、その原
料および製造方法が異なることにより、旨みの点では明
らかに劣るものであった。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】ところが、前記したビ
ーフミートエキスは、原料の確保が十分に行えず、安定
した生産が困難で、価格的にも高くつくという欠点があ
った。前記したように、ビーフミートエキスは、コンビ
ーフやボイルドビーフ製造の際の副産物である煮汁を原
料にしているので、コンビーフ等の生産量が変動する
と、ビーフミートエキスの生産量も増減することにな
る。コンビーフ等の需給がだぶついて、コンビーフ等の
生産が削減されると、ビーフミートエキスも製造できな
くなり、ビーフミートエキスの価格が高騰する結果を招
く。すなわち、ビーフミートエキスの生産および価格
が、ビーフミートエキス自体の需要に関係なく、コンビ
ーフ等の生産や需給に左右されるのであり、ビーフミー
トエキスの生産量および価格が安定せず、ビーフミート
エキスの利用拡大を阻害する原因になっていた。

【０００５】これに対し、前記したビーフボーンエキス
は、比較的安定して原料が得られる牛骨を用いているの
で、原料の確保は容易で生産量や価格も安定している。
しかし、ビーフボーンエキスは、旨みの点では、ビーフ
ミートエキスに比べて数段劣るので、比較的低級な調理
食品等に利用することはあっても、味が重要視される高
級な調理食品等では、ビーフボーンエキスをビーフミー
トエキスの代用にすることは出来なかった。

【０００６】そこで、この発明の課題は、従来のビーフ
ミートエキスに比べて、旨みの点で遜色のないビーフミ
ートエキスを、供給量の安定した原料から、効率的に得
る方法を提供することにある。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、従来のビ
ーフボーンエキスが、ビーフミートエキスに比べて、旨
みが劣る原因を研究した結果、ビーフボーンエキスに
は、牛肉本来の旨みを与える有効成分のほかに、ゼラチ
ン成分あるいは骨髄に含まれる成分等が大量に含まれて
いることが判明した。これらのゼラチン成分などが、旨
みを損なっていたものと考えられる。したがって、ビー
フボーンすなわち牛骨を原料にしても、ゼラチン成分な
どが含まれないようにして、牛肉の旨みに関与する有効
成分のみを抽出できれば、従来のコンビーフ等の煮汁を
原料とするビーフミートエキスと同等の品質を備えたビ
ーフミートエキスが得られることになる。本発明者ら
は、牛骨を原料として、その抽出条件を種々変更して、
得られる抽出液の成分を分析し、従来のビーフミートエ
キスと同等の旨みを発揮できる抽出液が得られる抽出条
件を見出し、この発明を完成したものである。

【０００８】そこで、上記課題を解決する、この発明に
かかるビーフミートエキスの製造方法は、小さく砕いた
ビーフボーンに水を加えて、７５〜８５℃で加熱抽出す
る。ビーフボーンとは、従来、ビーフボーンエキスを製
造するのに用いられていたものと同様の牛骨である。牛
骨には、部位によって様々な品質あるいは形状のものが
あるが、この発明では、何れの部位の牛骨も利用でき
る。牛骨は、解体後の時間が短い新鮮なもののほうが、
品質の良好なビーフボーンエキスが得られ、好ましいも
のとなる。また、牛骨に付着している肉の量が多いもの
ほど、良好なビーフボーンエキスが得られる。

【０００９】ビーフボーンは小さく砕いて使用する。具
体的には、長さ１〜３０cm程度に砕いたものが用いら
れ、好ましくは長さ３〜１０cmに細かく砕いたものが用
いられる。通常は、ビーフボーンを小さく砕いておくほ
ど、ビーフミートエキスの抽出効率が向上するが、細か
く砕きすぎたものは、抽出作業が行い難かったり、不純
物が抽出されやすくなる。例えば、後述する向流抽出法
を適用する場合、ビーフボーンの移動を行い易くするに
は、ビーフボーンが小さ過ぎるのは好ましくなく、適度
な大きさが必要であり、長さ３〜１０cm程度が望まし
い。

【００１０】抽出は、基本的には、各種食品原料などに
おける天然材料からの抽出方法や装置が適用できる。具
体的には、ビーフボーンに水を加えて加熱し、ビーフボ
ーンに含まれる成分を水に抽出し、この抽出液を濃縮し
て、ビーフミートエキス製品を得る。この発明では、抽
出温度を、７５〜８５℃の比較的低温範囲で行う。抽出
温度が高すぎると、旨み成分以外の旨みを損なう成分が
大量に抽出され、抽出温度が低すぎると、旨み成分自体
の抽出効率が低くなってしまう。また、従来、ビーフボ
ーンエキスの製造方法として、加圧抽出を行う方法もあ
るが、この方法も旨みを損なう成分が抽出され易くなる
ので、この発明では加圧抽出は好ましくない。

【００１１】抽出時間は、短ければ、有効成分が十分に
抽出されず、長すぎても、もはや有効成分の抽出率は増
えない。好ましい抽出時間は、ビーフボーンや水の量、
抽出温度、抽出方法などの条件によっても異なるが、通
常１〜４時間程度である。抽出は、容器内にビーフボー
ンを収容して、水を加えて一定時間加熱を行う方法や、
容器に水を一定量づつ連続的に供給しながら加熱抽出を
行う方法なども採用できるが、水とビーフボーンの両方
を連続的に一定量づつ供給しながら加熱抽出を行う方法
が好ましい。

【００１２】特に、向流抽出法が好ましい。向流抽出法
とは、抽出筒の一端にビーフボーンを供給して、順次他
端側へと送る。この他端側からは水を供給して、抽出筒
内で水およびビーフボーンを加熱して抽出を行い、抽出
液は、前記一端側から回収する。すなわち、抽出筒内
で、水とビーフボーンが互いに逆方向に移動しながら、
加熱抽出が進行するのである。向流抽出法に用いる装置
は、従来、各種の原料に対する向流抽出に利用されてい
たものと同様の構造を備えた抽出装置が用いられる。向
流抽出装置の抽出筒には、スクリューコンベア機構な
ど、ビーフボーンを移動させる機構を備えておく。

【００１３】抽出の際に、加える水の量は、前記した各
種の抽出方法の違いによっても異なるが、ビーフボーン
の体積の約２倍〜１／３程度の水を用いるのが好まし
い。水が少なすぎると抽出効率が悪くなり、水が多すぎ
ると、抽出液を濃縮してビーフミートエキス製品を得る
のに手間がかかる。抽出液は、荒濾過、加熱、遠心分離
その他、通常の精製および濃縮処理工程を経て、ビーフ
ミートエキス製品が得られる。各処理工程の具体的な方
法や処理装置は、通常の各種抽出方法および装置と同様
でよい。

【００１４】

【作用】ビーフボーンには、牛肉の旨みのもとになるア
ミノ酸、ペプチド、有機酸、核酸などの有効成分ととも
に、ゼラチン成分や骨髄の成分などが含まれている。こ
のようなビーフボーンに対して、従来のビーフボーンエ
キスの抽出条件のような加圧および１００〜１２０℃も
の高温での抽出を行うと、前記旨み成分以外の成分が多
量に抽出されてしまい、本来のビーフミートエキスに比
べて品質に劣るものとなる。

【００１５】これに対し、この発明のように、７５〜８
５℃で抽出を行うと、前記旨み成分以外の成分はほとん
ど抽出されないとともに、目的とする有効成分は十分効
率良く抽出されてくる。その結果、得られた抽出液から
は、従来のビーフミートエキスに比べて遜色のない品質
良好なビーフミートエキスが得られるのである。ビーフ
ボーンを小さく砕いておくと、抽出時に、水と接触する
ビーフボーンの表面積が増大し、加熱および抽出が効率
的に行われるので、比較的低い温度で抽出を行っても、
抽出率が良好になる。

【００１６】この発明の方法では、原料として、安定供
給の可能なビーフボーンを用いるので、生産量および価
格が安定する。また、抽出方法として向流抽出法を採用
した場合、従来のバッチ式の抽出方法等に比べて、抽出
効率が格段に向上する。これは、向流抽出法では、ま
ず、有効成分の含有率の高い供給直後のビーフボーンに
は、ある程度有効成分が抽出された状態の抽出液が接触
する。ビーフボーンと抽出液との有効成分の含有量の差
にもとづいて、ビーフボーンから抽出液に有効成分が抽
出されるので、この段階でも、有効成分を大量に含有す
るビーフボーンから抽出液に、有効成分の抽出が良好に
行われる。その後、ビーフボーンが移動するにつれて、
ビーフボーンの有効成分が抽出され、ビーフボーン内の
有効成分濃度は減るが、ビーフボーンに接触する水も、
比較的新しい抽出濃度の低い水になるので、抽出作用は
良好に行われる。すなわち、向流抽出法では、ビーフボ
ーンと水が接触する何れの段階でも、ビーフボーンから
水への有効成分の抽出が良好に行われるのであり、その
結果、前記したような低温における抽出であっても、抽
出効率の高い抽出が行われるのである。

【００１７】

【実施例】

−従来技術との比較− ＜ビーフボーンエキスの製造＞ビーフボーンを、粉砕機
（ホーライ株式会社製）で３〜６cmの大きさに粉砕し
た。粉砕したビーフボーン２５０ｇ、水５００ｇを容量
１リットルのビーカーに入れて加熱抽出を行った。抽出
温度は、６０〜１００℃であった。抽出時間は、各供試
液が設定温度に到達してから１〜４時間であった。抽出
終了後、常法により、荒濾過を行って抽出残渣を取り除
いた。次いで、加熱処理（９０℃以上、１０分間）を行
い、不溶性タンパク質を除去した。遠心分離（１０，０
００rpm 、１０分間）を行った後、Brix７０まで濃縮し
た。

【００１８】比較のために、牛肉を２５０ｇ用意し、こ
れと水５００ｇを容量１リットルのビーカーに入れ、沸
騰温度で２時間加熱して、抽出を行った。その後の処理
は、前記実施例と同様に行った（比較例５）。 ＜ビーフボーンエキスの品質評価＞従来、ビーフボーン
エキス製品の品質評価は、ビーフボーンエキス中の総ク
レアチニン量（クレアチンとクレアチニンの総和）を測
定することにより行われている。総クレアチニンは、生
体内において、ほとんど筋肉中に存在するので、これを
定量することによって、牛肉中の成分がどれだけ含まれ
ているかが判る。そして、総クレアチン量が多いほど、
旨みが優れたものになることが判っている。そこで、こ
れに準じて、前記で得られたビーフボーンエキスの総ク
レアチニン量を定量した。定量方法は、アルカリピクレ
ート法を用いた。比較のために、市販のビーフボーンエ
キスについても、同様の試験を行った（比較例６）。表
１および表２に試験結果を示している。

【００１９】

【表１】 ───────────────────────────────── 抽出温度 抽出時間 原料に対する 固形分に対する 固形分回収率 総クレアチニン量 ℃ hr ％ ％ ───────────────────────────────── 比較例1.1 ６０ １ ０．７０ １．９０ 比較例1.2 ２ ０．７０ １．９０ 比較例1.3 ３ ０．７５ １．９０ 比較例1.4 ４ ０．９５ １．９１ ───────────────────────────────── 比較例2.1 ７０ １ ０．９５ ２．３２ 比較例2.2 ２ １．０５ ２．５５ 比較例2.3 ３ １．０７ ２．６０ 比較例2.4 ４ １．１２ ２．９８ ───────────────────────────────── 実施例1.1 ７５ １ １．３３ ３．６３ 実施例1.2 ２ １．４４ ３．９０ 実施例1.3 ３ １．４９ ４．２０ 実施例1.4 ４ １．５３ ４．０５ ───────────────────────────────── 実施例2.1 ８０ １ １．３４ ３．９１ 実施例2.2 ２ １．４９ ４．２５ 実施例2.3 ３ １．５６ ４．００ 実施例2.4 ４ １．６０ ３．８８ ─────────────────────────────────

【００２０】

【表２】 ───────────────────────────────── 抽出温度 抽出時間 原料に対する 固形分に対する 固形分回収率 総クレアチニン量 ℃ hr ％ ％ ───────────────────────────────── 実施例3.1 ８５ １ １．５０ ４．２０ 実施例3.2 ２ １．５２ ４．００ 実施例3.3 ３ １．６２ ３．８４ 実施例3.4 ４ １．６６ ３．２３ ───────────────────────────────── 比較例3.1 ９０ １ １．５０ ２．９９ 比較例3.2 ２ １．７５ ２．２８ 比較例3.3 ３ ２．２９ ２．１５ 比較例3.4 ４ ２．５０ １．８８ ───────────────────────────────── 比較例4.1 １００ １ １．５３ ２．８０ 比較例4.2 ２ １．８３ ２．１３ 比較例4.3 ３ ２．３５ ２．０９ 比較例4.4 ４ ２．６０ １．７０ ───────────────────────────────── 比較例５ １００ ２ ４．０３ ４．６７ （牛肉だけから抽出したビーフミートエキス） 比較例６ ０．３０ （市販のビーフボーンエキス） 〜０．３８ ───────────────────────────────── 以上の結果、この発明の実施例では、市販のビーフボー
ンエキス（比較例６）に比べて、格段に総クレアチニン
量の多いビーフミートエキスが得られていることが判
る。また、抽出温度によって、抽出固形分量、および、
抽出固形分に占める総クレアチニン量の割合が異なるこ
とも判る。さらに、得られた各実施例および比較例のビ
ーフミートエキスを食したところ、各実施例では、比較
例５と同等の旨みが感じられたが、これに比べて、比較
例3.1 〜3.4 、比較例4.1 〜4.4 および比較例６は、旨
みに劣っていた。

【００２１】−向流抽出法− 前記実施例と同様の材料を用い、抽出温度８０℃、抽出
時間２時間で、常法により向流抽出を行った。向流抽出
装置は、図１に示す構造のものであった。すなわち、抽
出筒１の内部に、モータ等で駆動されるスクリューコン
ベア２を備えている。一端には、原料（ビーフボーン）
の投入口３が設けられ、他端には、抽出残渣の回収用ス
クリューコンベア４が取り付けられている。また、回収
用スクリューコンベア４側には、水の供給口５が設けら
れ、原料投入口３側には、抽出液の回収口６が設けられ
ている。このような向流抽出装置を用いて、原料（ビー
フボーン）と仕込水の比率を種々に変えて抽出を行っ
た。その結果を、下記表３に示すとともに、図２にグラ
フで表している。

【００２２】

【表３】 ──────────────────────────────── 原料と仕込水の比率(W/W) 1:2 1:1/3 1:1/5 1:1/6 1:1/8 ──────────────────────────────── 抽出エキス Brix 0.80 2.30 3.20 3.60 4.50 エキス固形分当たりの 総クレアチニン料（％） 4.25 4.15 4.20 4.15 4.15 原料に対する エキス固形分回収率（％） 1.49 1.47 1.40 1.35 0.87 ──────────────────────────────── 表３に明らかなように、原料に対する仕込水が少ないほ
ど、抽出されたビーフミートエキスのBrix値は高い。し
かし、原料に対する仕込水の比率が１／３（W/W ）以下
になると、エキス固形分回収率が著しく減少している。
したがって、この実施例の場合、原料に対する仕込水の
比率が１／３以上であれば、エキス固形分の回収率を落
とすことなく、濃度の高いビーフミートエキスが抽出さ
れることになる。濃度の高いビーフミートエキスが抽出
できれば、抽出液の濃縮工程が簡略化でき、濃縮装置の
設備費も削減できることになる。

【００２３】なお、エキス固形分当たりの総クレアチニ
ン量（％）は、原料と仕込水の比率が変化しても、ほぼ
一定である。したがって、上記範囲内で仕込水の量を減
らしても、得られたビーフミートエキスの品質は低下し
ない。

【００２４】

【発明の効果】以上に述べた、この発明にかかるビーフ
ミートエキスの製造方法によれば、原料に小さく砕いた
ビーフボーンを用い、これを７５〜８５℃の比較的低温
度で加熱抽出することにより、品質に優れたビーフミー
トエキスを高い効率で抽出製造することができる。

【００２５】そして、ビーフボーンを原料にしているの
で、原料が安定して得られることになり、ビーフミート
エキスの生産量および価格を安定させることができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】 この発明の実施例を示す向流抽出装置の概略
構造図

【図２】 向流抽出で得られたエキスの性状を示す線図

【符号の説明】

１ 抽出筒 ２ スクリューコンベア ３ 原料投入口 ４ 回収用スクリューコンベア ５ 水供給口 ６ 抽出液回収口

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 小さく砕いたビーフボーンに水を加え
   て、７５〜８５℃で加熱抽出することを特徴とするビー
   フミートエキスの製造方法。
2. 【請求項２】 請求項１の方法において、抽出を向流抽
   出で行うビーフミートエキスの製造方法。