JPH06269266A - 食品類の真空冷却における殺菌方法および食品類の冷却装置 - Google Patents
食品類の真空冷却における殺菌方法および食品類の冷却装置Info
- Publication number
- JPH06269266A JPH06269266A JP6175493A JP6175493A JPH06269266A JP H06269266 A JPH06269266 A JP H06269266A JP 6175493 A JP6175493 A JP 6175493A JP 6175493 A JP6175493 A JP 6175493A JP H06269266 A JPH06269266 A JP H06269266A
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- JP
- Japan
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- cooling
- foods
- vacuum
- cooling tank
- air
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- Withdrawn
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- Freezing, Cooling And Drying Of Foods (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 真空冷却法を利用して生産されている食品類
を真空冷却する場合に、食品類に雑菌が付着することを
確実に防止すること。 【構成】 食品類の真空冷却における殺菌方法は、食品
類の冷却工程において、冷却槽内に食品類を収容して真
空冷却させ、食品類の温度が所定温度に低下した後、前
記冷却槽内に空気を導入する時に、空気中の雑菌を蒸気
により殺菌しながら導入することを特徴とする。また、
食品類の冷却装置は、開閉自在な冷却槽と、前記冷却槽
内を真空にして冷却させる真空装置と、蒸気により雑菌
を殺菌された空気を前記冷却槽内に導入することができ
る殺菌済空気供給装置とを有することを特徴とする。
を真空冷却する場合に、食品類に雑菌が付着することを
確実に防止すること。 【構成】 食品類の真空冷却における殺菌方法は、食品
類の冷却工程において、冷却槽内に食品類を収容して真
空冷却させ、食品類の温度が所定温度に低下した後、前
記冷却槽内に空気を導入する時に、空気中の雑菌を蒸気
により殺菌しながら導入することを特徴とする。また、
食品類の冷却装置は、開閉自在な冷却槽と、前記冷却槽
内を真空にして冷却させる真空装置と、蒸気により雑菌
を殺菌された空気を前記冷却槽内に導入することができ
る殺菌済空気供給装置とを有することを特徴とする。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、食パン、ケーキ等の真
空冷却法を利用して生産されている食品類を真空冷却す
る場合に、かび等の人体に悪影響を及ぼす菌類（以下、
雑菌と称する）が食品類に付着するのを確実に防止する
ことができる食品類の真空冷却における殺菌方法および
食品類の冷却装置に関する。
空冷却法を利用して生産されている食品類を真空冷却す
る場合に、かび等の人体に悪影響を及ぼす菌類（以下、
雑菌と称する）が食品類に付着するのを確実に防止する
ことができる食品類の真空冷却における殺菌方法および
食品類の冷却装置に関する。
【０００２】
【従来の技術】近年、生産過程において冷却を必要とす
る食パン、ケーキ等の食品類を生産する場合において、
冷却時間の短縮等を図るために、真空冷却法が利用され
ている。
る食パン、ケーキ等の食品類を生産する場合において、
冷却時間の短縮等を図るために、真空冷却法が利用され
ている。
【０００３】従来方法の１例として、食パンを生産する
場合を例にとり説明する。
場合を例にとり説明する。
【０００４】今日、私たちが食している食パンの製造方
法には、ほとんどが仲種法という調製法が用いられてい
る。
法には、ほとんどが仲種法という調製法が用いられてい
る。
【０００５】仲種法ではまず、仲種として小麦粉とイー
スト、イーストフード、水を調製し、捏ねたものを発酵
させる。さらに、それらに小麦粉やショートニング等を
加えて捏ね上げる。捏ね上がった生地は室温で所定時間
ねかされた後、生地分割機で所定量の生地片に分割さ
れ、生地丸め機で団子状に丸められてから、中間発酵機
でさらに１０分〜２０分程ねかされて後、生地整形機で
ガス抜き整形され、所定の方法で焼き型に詰められる。
焼き型に詰められた生地は温度４０℃前後、湿度８０〜
９０％に保たれた最終発酵室で発酵され、次に、焙焼温
度２２０〜２３０℃、焙焼時間４０〜５０分で、オーブ
ンにより焙焼される。焼き上がったパンは直ぐに型はず
し機で焼型から取り出され、真空冷却装置内にてパンの
中心がほぼ常温になるまで冷却される。この真空冷却に
要する時間は約５〜１０分程度と極めて短時間である。
その後、真空冷却装置から取出された食パンは必要に応
じてスライサーで所定の厚さに切断され、振り分け機で
所定枚数に振り分けられてから、ラッパーで包装、袋詰
めされて製品となる。
スト、イーストフード、水を調製し、捏ねたものを発酵
させる。さらに、それらに小麦粉やショートニング等を
加えて捏ね上げる。捏ね上がった生地は室温で所定時間
ねかされた後、生地分割機で所定量の生地片に分割さ
れ、生地丸め機で団子状に丸められてから、中間発酵機
でさらに１０分〜２０分程ねかされて後、生地整形機で
ガス抜き整形され、所定の方法で焼き型に詰められる。
焼き型に詰められた生地は温度４０℃前後、湿度８０〜
９０％に保たれた最終発酵室で発酵され、次に、焙焼温
度２２０〜２３０℃、焙焼時間４０〜５０分で、オーブ
ンにより焙焼される。焼き上がったパンは直ぐに型はず
し機で焼型から取り出され、真空冷却装置内にてパンの
中心がほぼ常温になるまで冷却される。この真空冷却に
要する時間は約５〜１０分程度と極めて短時間である。
その後、真空冷却装置から取出された食パンは必要に応
じてスライサーで所定の厚さに切断され、振り分け機で
所定枚数に振り分けられてから、ラッパーで包装、袋詰
めされて製品となる。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、前記真
空冷却法を利用した従来方法においては、自然冷却の場
合と異なり、食パンの表面部分だけではなく、食パンの
内部にもかびが繁殖するという不都合があった。
空冷却法を利用した従来方法においては、自然冷却の場
合と異なり、食パンの表面部分だけではなく、食パンの
内部にもかびが繁殖するという不都合があった。
【０００７】その理由は、真空冷却装置から食パンを取
出す際に、冷却槽内に外気である空気を導入し、冷却槽
の内外圧力差を除去してから冷却槽を開放して食パンを
取出すものであるために、導入された空気が食パンの中
まで入る際に、空気に含まれている雑菌が食パンの中ま
で入ることによるものである。
出す際に、冷却槽内に外気である空気を導入し、冷却槽
の内外圧力差を除去してから冷却槽を開放して食パンを
取出すものであるために、導入された空気が食パンの中
まで入る際に、空気に含まれている雑菌が食パンの中ま
で入ることによるものである。
【０００８】本発明はこれらの点に鑑みてなされたもの
であり、真空冷却法を利用して生産されている食品類を
真空冷却する場合に、食品類に雑菌が付着することを確
実に防止することができる食品類の真空冷却における殺
菌方法および食品類の冷却装置を提供することを目的と
する。
であり、真空冷却法を利用して生産されている食品類を
真空冷却する場合に、食品類に雑菌が付着することを確
実に防止することができる食品類の真空冷却における殺
菌方法および食品類の冷却装置を提供することを目的と
する。
【０００９】
【課題を解決するための手段】前記目的を達成するため
に、本発明の食品類の真空冷却における殺菌方法は、食
品類の冷却工程において、冷却槽内に食品類を収容して
真空冷却させ、食品類の温度が所定温度に低下した後、
前記冷却槽内に空気を導入する時に、空気中の雑菌を蒸
気により殺菌しながら導入することを特徴とする。
に、本発明の食品類の真空冷却における殺菌方法は、食
品類の冷却工程において、冷却槽内に食品類を収容して
真空冷却させ、食品類の温度が所定温度に低下した後、
前記冷却槽内に空気を導入する時に、空気中の雑菌を蒸
気により殺菌しながら導入することを特徴とする。
【００１０】また、本発明の食品類の冷却装置は、開閉
自在な冷却槽と、前記冷却槽内を真空にして冷却させる
真空装置と、蒸気により雑菌を殺菌された空気を前記冷
却槽内に導入することができる殺菌済空気供給装置とを
有することを特徴とする。
自在な冷却槽と、前記冷却槽内を真空にして冷却させる
真空装置と、蒸気により雑菌を殺菌された空気を前記冷
却槽内に導入することができる殺菌済空気供給装置とを
有することを特徴とする。
【００１１】
【作用】本発明の食品類の冷却装置を用いて、本発明方
法によって食品類を冷却すれば、食品類の表面部分およ
び内部に雑菌が付着することを確実に防止することがで
きる。これにより、雑菌の繁殖することのない極めて衛
生的に優れた食品類を生産することができる。
法によって食品類を冷却すれば、食品類の表面部分およ
び内部に雑菌が付着することを確実に防止することがで
きる。これにより、雑菌の繁殖することのない極めて衛
生的に優れた食品類を生産することができる。
【００１２】
【実施例】以下、本発明の実施例を図１について説明す
る。
る。
【００１３】図１は本発明の食品類の冷却装置の１実施
例の構成を示している。
例の構成を示している。
【００１４】本実施例は食品類の１例としてパンを冷却
する冷却装置を示している。この冷却装置に用いられて
いる冷却槽１は横置されたドラム状で、その一端部に設
けられた開閉自在のドア２によって密閉可能に形成され
ており、ドア２には覗窓３が設けられている。冷却槽１
内にはオーブンから搬送された食パン４を配列させるネ
ットコンベア５が数基配設されている。また、冷却槽１
の下部には、前記冷却槽１内を真空にさせる真空装置６
が排気流路７を介して接続されている。この排気流路７
の途中には仕切弁８が配設されている。また、冷却槽１
の上部には、冷却槽１内に殺菌済空気を供給する殺菌済
空気供給装置９が殺菌済空気供給流路１０を介して接続
されている。この殺菌済空気供給装置９には、冷却槽１
の外気である空気を供給する空気供給装置１１と、空気
を殺菌するための蒸気を供給する蒸気供給装置１２とが
設けられている。一方の空気供給装置１１は途中に仕切
弁１３を有する空気供給流路１４を介して殺菌室１５に
接続されており、他方の蒸気供給装置１２は途中に仕切
弁１６を有する蒸気供給流路１７を介して前記殺菌室１
５に接続されている。この殺菌室１５内において、空気
中に含まれる雑菌が同時に供給される蒸気により加熱殺
菌される。殺菌室１５には前記殺菌済空気供給流路１０
の上流端が接続されており、その殺菌済空気供給流路１
０の途中には仕切弁１８が設けられている。
する冷却装置を示している。この冷却装置に用いられて
いる冷却槽１は横置されたドラム状で、その一端部に設
けられた開閉自在のドア２によって密閉可能に形成され
ており、ドア２には覗窓３が設けられている。冷却槽１
内にはオーブンから搬送された食パン４を配列させるネ
ットコンベア５が数基配設されている。また、冷却槽１
の下部には、前記冷却槽１内を真空にさせる真空装置６
が排気流路７を介して接続されている。この排気流路７
の途中には仕切弁８が配設されている。また、冷却槽１
の上部には、冷却槽１内に殺菌済空気を供給する殺菌済
空気供給装置９が殺菌済空気供給流路１０を介して接続
されている。この殺菌済空気供給装置９には、冷却槽１
の外気である空気を供給する空気供給装置１１と、空気
を殺菌するための蒸気を供給する蒸気供給装置１２とが
設けられている。一方の空気供給装置１１は途中に仕切
弁１３を有する空気供給流路１４を介して殺菌室１５に
接続されており、他方の蒸気供給装置１２は途中に仕切
弁１６を有する蒸気供給流路１７を介して前記殺菌室１
５に接続されている。この殺菌室１５内において、空気
中に含まれる雑菌が同時に供給される蒸気により加熱殺
菌される。殺菌室１５には前記殺菌済空気供給流路１０
の上流端が接続されており、その殺菌済空気供給流路１
０の途中には仕切弁１８が設けられている。
【００１５】次に、本実施例装置を用いて本発明の方法
によって行う食品類としてのパンの冷却を説明する。
によって行う食品類としてのパンの冷却を説明する。
【００１６】本発明の食品類の真空冷却における殺菌方
法によれば、まず、焙焼された食パン４を冷却槽１内の
ネットコンベア５上に載置させ、ドア２を閉塞して冷却
槽１を密封する。その後、真空装置６を稼働させるとと
もに仕切弁８を開放させて、冷却槽１内を真空引きす
る。これにより冷却槽１内が減圧され食パン４の温度が
急速に低下していく。その後、食パン４が所定の冷却温
度まで低下した時に仕切弁８を閉じる。
法によれば、まず、焙焼された食パン４を冷却槽１内の
ネットコンベア５上に載置させ、ドア２を閉塞して冷却
槽１を密封する。その後、真空装置６を稼働させるとと
もに仕切弁８を開放させて、冷却槽１内を真空引きす
る。これにより冷却槽１内が減圧され食パン４の温度が
急速に低下していく。その後、食パン４が所定の冷却温
度まで低下した時に仕切弁８を閉じる。
【００１７】次に、食パン４を冷却槽１から取出すため
に、殺菌済空気供給装置９の空気供給装置１１および蒸
気供給装置１２を稼働させ、続いて２個の仕切弁１６、
１８を開放する。これにより殺菌室１５内および冷却槽
１内に先ず蒸気が供給される。次に、仕切弁１３を開放
して空気を供給すると、殺菌室１５内において空気が蒸
気と合流し、これにより空気中に含まれる雑菌が蒸気に
より加熱殺菌される。このようにして蒸気により殺菌さ
れた殺菌済空気が冷却槽１内に供給される。冷却槽１内
に供給された殺菌済空気は、冷却槽１内を外部と同気圧
にするとともに、食パン４内にも供給される。この場
合、本実施例においては、殺菌済空気を供給するもので
あるから、食パン４の表面部分および内部に雑菌が付着
することを確実に防止することができる。これにより、
雑菌の繁殖することのない極めて衛生的に優れた食パン
４を生産することができる。その後、ドア２を開放して
食パン４を冷却槽１より取り出す。
に、殺菌済空気供給装置９の空気供給装置１１および蒸
気供給装置１２を稼働させ、続いて２個の仕切弁１６、
１８を開放する。これにより殺菌室１５内および冷却槽
１内に先ず蒸気が供給される。次に、仕切弁１３を開放
して空気を供給すると、殺菌室１５内において空気が蒸
気と合流し、これにより空気中に含まれる雑菌が蒸気に
より加熱殺菌される。このようにして蒸気により殺菌さ
れた殺菌済空気が冷却槽１内に供給される。冷却槽１内
に供給された殺菌済空気は、冷却槽１内を外部と同気圧
にするとともに、食パン４内にも供給される。この場
合、本実施例においては、殺菌済空気を供給するもので
あるから、食パン４の表面部分および内部に雑菌が付着
することを確実に防止することができる。これにより、
雑菌の繁殖することのない極めて衛生的に優れた食パン
４を生産することができる。その後、ドア２を開放して
食パン４を冷却槽１より取り出す。
【００１８】従って、本実施例方法によれば、食パン４
の表面部分および内部に雑菌が付着することを確実に防
止することができ、これにより、雑菌の繁殖することの
ない極めて衛生的に優れた食パン４を生産することがで
きる。また、蒸気が冷却槽１内に供給されることによ
り、食パン４は表面が硬くなるのを防止され、かつ、弾
力性、品質、食感等を自然冷却された食パンと同等のも
のとされる。
の表面部分および内部に雑菌が付着することを確実に防
止することができ、これにより、雑菌の繁殖することの
ない極めて衛生的に優れた食パン４を生産することがで
きる。また、蒸気が冷却槽１内に供給されることによ
り、食パン４は表面が硬くなるのを防止され、かつ、弾
力性、品質、食感等を自然冷却された食パンと同等のも
のとされる。
【００１９】なお、本発明は前記実施例に限定されるも
のではなく、必要に応じて変更することができる。
のではなく、必要に応じて変更することができる。
【００２０】
【発明の効果】このように本発明は構成され作用するも
のであるから、本発明の食品類の真空冷却における殺菌
方法によれば、真空冷却方法を利用して生産されている
食品類を真空冷却する場合に、食品類に雑菌が付着する
ことを確実に防止することができ、雑菌の繁殖すること
のない極めて衛生的に優れた食品類を生産することがで
きる等の効果を奏する。
のであるから、本発明の食品類の真空冷却における殺菌
方法によれば、真空冷却方法を利用して生産されている
食品類を真空冷却する場合に、食品類に雑菌が付着する
ことを確実に防止することができ、雑菌の繁殖すること
のない極めて衛生的に優れた食品類を生産することがで
きる等の効果を奏する。
【図１】本発明の食品類の冷却装置の１実施例を示す構
成図
成図
１ 冷却槽 ４ 食パン ６ 真空装置 ９ 殺菌済空気供給装置 １１ 空気供給装置 １２ 蒸気供給装置 １５ 殺菌室
Claims (2)
- 【請求項１】 食品類の冷却工程において、冷却槽内に
食品類を収容して真空冷却させ、食品類の温度が所定温
度に低下した後、前記冷却槽内に空気を導入する時に、
空気中の雑菌を蒸気により殺菌しながら導入することを
特徴とする食品類の真空冷却における殺菌方法。 - 【請求項２】 開閉自在な冷却槽と、前記冷却槽内を真
空にして冷却させる真空装置と、蒸気により雑菌を殺菌
された空気を前記冷却槽内に導入することができる殺菌
済空気供給装置とを有することを特徴とする食品類の冷
却装置。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6175493A JPH06269266A (ja) | 1993-03-22 | 1993-03-22 | 食品類の真空冷却における殺菌方法および食品類の冷却装置 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6175493A JPH06269266A (ja) | 1993-03-22 | 1993-03-22 | 食品類の真空冷却における殺菌方法および食品類の冷却装置 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06269266A true JPH06269266A (ja) | 1994-09-27 |
Family
ID=13180269
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP6175493A Withdrawn JPH06269266A (ja) | 1993-03-22 | 1993-03-22 | 食品類の真空冷却における殺菌方法および食品類の冷却装置 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH06269266A (ja) |
-
1993
- 1993-03-22 JP JP6175493A patent/JPH06269266A/ja not_active Withdrawn
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A300 | Withdrawal of application because of no request for examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A300 Effective date: 20000530 |