JPH06245685A

JPH06245685A - 醗酵食品生地の仕上げ用作業台

Info

Publication number: JPH06245685A
Application number: JP6097293A
Authority: JP
Inventors: Yukio Nishio; 由紀夫西尾
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1993-02-24
Filing date: 1993-02-24
Publication date: 1994-09-06

Abstract

(57)【要約】【目的】ミキシング後の生地を分割したり丸めたりす
るために使用するパンなどの醗酵食品生地の仕上げ用作
業台Ｔについて、イースト菌が良好に活動する温度条件
が得られ、作業時間の短縮および作業性の向上、品質管
理に適するようにする。【構成】ミキシングされた生地玉Ｍ，ｍ，ａを載せる
テーブル１には、その生地玉が接触する表面のステンレ
ス製のスキン層７が均等に加熱されるように、炭素繊維
からなる面状ヒーター５を内装し、上面の温度を醗酵に
適する温度に調整できるように、温度コントローラー１
０を備えた。面状ヒーター５の内装については、熱効率
を高めるために、断熱性の高い高発泡樹脂の心材本体９
と、熱伝導率の良好な低発泡樹脂の皮下層１１との間
に、その面状ヒーター５を挾ませた。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は、食パンや洋菓子、和
菓子等の製造において、ミキシング後の生地を分割した
り丸めたりするために使用する醗酵食品生地の仕上げ用
作業台に関する。

【０００２】

【従来の技術】パンの製造は、小麦粉にイースト菌や、
砂糖、食塩、脱脂粉乳等を加え、水で混練するミキシン
グ工程と、ミキシングした生地について、分割、丸め、
ベンチタイム、成型、型詰め等の処理を行なう仕上げ工
程と、熟成を完結するために第二熟成炉で加温するホイ
ロ工程と、最終的な焼成工程とに分かれ、総体的にイー
スト菌が重要な作用を果たす。殊に、仕上げ工程におい
ては品質ばかりでなく、作業時間、作業性に多大な影響
を与える。

【０００３】生地の仕上げ工程は、手の感触による微妙
な判断が要求されることから、作業台の上で手作業によ
りなされることが多い。従来、この種の作業台は、一般
的に上面のテーブルが木製またはプリント合板製であっ
た。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】イースト菌は、約２８
℃程度の温度において良好に活動するために、生地の仕
上げ工程においても、この条件を得ることが肝要である
が、殊に冬季においては非常に困難であった。

【０００５】冬季においては、室内温度がこれよりも著
しく低いばかりか、早朝に製品を店頭に陳列したり配達
したりする時間に間に合わせるために、厳寒の夜間作業
となり、室内暖房に時間が掛かることもあって、従来の
ように単なる普通のテーブルの作業台では、生地の仕上
げ工程に時間が掛かり、例えば、ミキシングの適性温度
がテーブルの上では一挙に低下して生地が固まるため
に、分割や丸め等の作業をなし難く、また、品質にばら
つきが生じやすかった。

【０００６】この発明は、上記のような実情に鑑みて、
イースト菌が良好に活動する温度条件が得られるため
に、作業時間の短縮や作業性の向上、品質管理に適する
醗酵食品の仕上げ用作業台を提供することを目的とす
る。

【０００７】

【課題を解決するための手段】上記の目的を達成するた
めに、この発明はミキシングされた生地玉をテーブルに
載せて、分割、丸め等の仕上げ工程を行なう作業台であ
って、テーブルには、生地玉と接触する表面のスキン層
が均等に加熱されるようにヒーターを内装し、テーブル
の上面の温度をそのヒーターで調整する温度コントロー
ラーを備えて醗酵食品生地の仕上げ用作業台を構成し
た。

【０００８】加えて、テーブルのスキン層がステンレス
板であり、そのスキン層の下に内装されるヒーターが炭
素繊維からなる面状であって、テーブルの板状心材が、
高発泡樹脂の心材本体と、低発泡樹脂の皮下層とからな
り、その間に面状ヒーターを挾んであれば、さらに目的
の達成に有効である。

【０００９】

【作用】醗酵食品生地の仕上げ用作業台を上記のように
構成したから、冬季のように気温がイースト菌の活動に
不十分なときに使用する。その際には、テーブルの上面
がイースト菌の活動に適した温度になるように、温度コ
ントローラーにより調整する。そして、この調整によ
り、テーブル上の生地玉が短時間に適度な状態に熟成さ
れる。

【００１０】パン等の生地については、イースト菌によ
る熟成が適度に行なわれると、生地が膨張して軽くな
り、また、伸長抵抗が多くなって所謂伸びが良くなるた
めに、分割や丸め、あん包み等の作業がなしやすくな
る。

【００１１】

【実施例】次にこの発明の実施例を図面に基づいて説明
する。

【００１２】図面は、一実施例を示したもので、その醗
酵食品生地の仕上げ用作業台Ｔは、上面のテーブル１が
脚３によって支持された所謂テーブル型乃至机型であっ
て、テーブル１に面状ヒーター５が内装され、表面がス
テンレス板のスキン層７により被覆されている。また、
面状ヒーター５がテーブル１の板状心材８に組み込まれ
ており、温度コントローラー１０により、テーブル１の
表面温度が的確且つ敏速に調整される。

【００１３】板状心材８は、心材本体９とそれを被覆す
る皮下層１１とからなり、上部において両方の間に面状
ヒーター５が挾まれている。そのうち、心材本体９が有
機繊維強化樹脂の断熱性の高い高発泡層であって、その
断熱性のため、下方への熱の逃亡が防止され、輻射熱が
上へ反射される。また上の皮下層１１がガラス繊維強化
樹脂の低発泡層であるため、熱伝導が比較的良好であ
り、且つ、ヒーター５を傷まないように保護する。そし
て、スキン層７および皮下層１１の熱伝導性から温度コ
ントローラー１０による温度調整をなしやすい。

【００１４】温度コントローラー１０については、面状
ヒーター５の電極１３，１３に接続される両配線１５，
１５のうち、一方の配線１５を板状心材８に通し、板状
心材８の中において、温度センサー１６を内装する他、
その一方の配線１５にサーモスタット１７を接続し、コ
ントロールボックス２２において温度の摘み調整ができ
るようになっている。

【００１５】冬季のように寒い気温のときには、テーブ
ル１のスキン層７が２８℃〜３０℃程度に保たれるよう
に、温度コントローラー１０をセットする。そうする
と、面状ヒーター５の特性、心材本体９および皮下層１
１の前記したような材質、スキン層７のステンレスとし
ての材質から、直ちにテーブル１の上面が所定の温度に
達するから（温度の立上りが早い）、ミキシングされた
大きな生地玉Ｍをテーブル１の上に載せて、仕上げ工程
の作業を行う。

【００１６】テーブル１の上に大きな生地玉Ｍを載せた
ときに、熟成の進行が不十分であるときには、その上で
捏ねたり待機させておき、醗酵により適度な軽さと、伸
長抵抗が感じられた時に分割を行う。そうすれば、捏ね
る回数も少なくなる。また、分割により小さな生地玉ｍ
としたものは、成形して仕上げ生地玉ａとなし、そのま
まテーブル１の上でベンチタイムを取る。或いは、テー
ブル１の上の箱２３にいれてフロアータイムを取る。
尚、ベンチタイムやフロアータイムとは、分割、丸め工
程で起こる生地の加工硬化を緩和（構造緩和）する工程
である。

【００１７】仕上げ工程が終了すると、第二醗酵炉にお
けるホイロ工程を経て、焼成がなされることによって、
食パン等としての製品が得られるが、下記の表１に示す
ように、従来の木製の作業台を使用した場合に比して、
仕上げ工程の時間ばかりでなく、ホイロ工程の時間を大
幅に短縮することができた。なお、表１においては、食
パンばかりでなく、菓子パン、ドーナツパン、レーズン
パンについても、実験による比較例を示した。これから
見て、仕上げ工程及びホイロ工程がそれぞれ２０〜３０
％の時間短縮となった。

【００１８】

【表１】

【００１９】上記実施例とは違って、ヒーターとして、
例えばニクロム線を万遍なく配線しても良い。しかし、
面状ヒーター５が使用された場合には、表面のスキン層
７の加熱に均等性が確実に得られるために、生地玉Ｍ，
ｍ，ａの熟成管理をなしやすい。また、炭素繊維の面状
ヒーター５であるために、食品に浸透しやすい遠赤外線
の発生量が多く、それが生地玉Ｍ，ｍ，ａの熟成を早め
る。さらに、遠赤外線の特性として、イースト菌の活動
ないし繁殖を促進することが知られており、このことも
熟成が早くなる原因と考えられる。

【００２０】

【発明の効果】以上説明したように、この発明によれ
ば、次のような優れた効果がある。

【００２１】生地玉を載せるテーブルの表面温度をイー
スト菌が良好に活動ないし繁殖する温度条件に設定でき
るので、その設定によって仕上げ工程の作業をなしやす
い程度に、生地を熟成させた状態がそのテーブルの上に
おいて即座に実現ないし保持されるために、殊に、冬季
においては、仕上げ工程の時間を短縮できるばかりでな
く、分割、丸め作業が容易となるというように、作業性
が非常に向上する。

【００２２】生地の熟成適性条件においてその仕上げ工
程の作業をなしやすいことから、生地を傷めないし、重
量や形、熟成の程度にばらつきがなくなり、品質管理が
容易となる。

【００２３】テーブルの上において、適度に熟成させな
がら仕上げ工程の作業を成し得ることに加え、ベンチタ
イムやフロアータイムを短時間にとることができるため
に、次工程の段取りが容易となり、殊に、ホイロ工程の
時間を大幅に短縮することができる。

【００２４】冬季においては、食品衛生上においては不
要である室内暖房を省くことができ、或いは暖房温度を
低めることが可能となる。又、室内暖房に比してヒータ
ーのエネルギー消費量が少ないことから、省エネにも適
する。

【００２５】加えてテーブルのスキン層がステンレス板
であり、そのスキン層の下に内装されるヒーターが炭素
繊維からなる面状であって、テーブルの板状心材が、高
発泡樹脂の心材本体と、低発泡樹脂の皮下層とからな
り、その間に面状ヒーターを挾んであれば（請求項
２）、さらに上記諸効果が顕著となる。又、細菌の繁殖
に適しないスキン層の材質から、衛生的に使用できる。

【図面の簡単な説明】

【図１】この発明の醗酵食品生地の仕上げ用作業台を一
部切欠して示す斜視図である。

【図２】図１のＡ−Ａ線矢視におけるテーブルの拡大し
た断面図である。

【図３】主に温度コントローラーを示す平面的説明図で
ある。

【符号の説明】Ｔ醗酵食品生地の仕上げ用作業台Ｍ，ｍ，ａ生地玉１テーブル５面状ヒーター７スキン層８板状心材９心材本体１０温度コントローラー１１皮下層

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】ミキシングされた生地玉（Ｍ）をテーブ
ル（１）に載せて、分割、丸め等の仕上げ工程を行なう
作業台であって、テーブル（１）には、生地玉（Ｍ，
ｍ，ａ）と接触する表面のスキン層（７）が均等に加熱
されるように、ヒーター（５）を内装し、テーブル
（１）の上面の温度をそのヒーター（５）で調整する温
度コントローラー（１０）を備えたことを特徴とする醗
酵食品生地の仕上げ用作業台。
【請求項２】テーブル（１）のスキン層（７）がステ
ンレス板であり、そのスキン層（７）の下に内装される
ヒーター（５）が炭素繊維からなる面状であって、テー
ブル（１）の板状心材（８）が、高発泡樹脂の心材本体
（９）と、低発泡樹脂の皮下層（１１）とからなり、そ
の間に面状ヒーター（５）を挾んであることを特徴とす
る請求項１記載の醗酵食品生地の仕上げ用作業台。