JPH06237697A - 卵組成物を利用した冷菓およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 低温下において、凍結による品質の劣化のな
い卵を主成分とし、冷菓の素材として好適な風味と物性
とを有する卵組成物を利用した冷菓およびその製造方法
を得る。 【構成】 卵が５０〜８５重量％、穀粉類および／また
は澱粉類が卵に対して５〜４０重量％、甘味料が８〜２
５重量％、さらに必要に応じて２０重量％までの油脂お
よび／または油脂組成物とを配合し、焼成して卵シート
とし、これによりアイスクリーム等を包んで冷凍する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、低温下においても冷菓
の素材として好適な物性および風味を有し、凍結による
品質劣化のない卵を主成分とする組成物およびその製造
方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】一般に、シート状の卵加工物（以下、卵
シートと略称する）は、良好な風味を有し、菓子、惣菜
等に広く利用されている。

【０００３】従来、工業的に生産されるシート状の卵加
工物として、クレープ、錦糸卵等が知られている。これ
らの原料の一つとして小麦粉、呈味料等が添加される
が、通常の場合、小麦粉の配合割合は次の通りである。

【０００４】 全卵 ： 小麦粉 クレープ １ ： ０．５ 〜１．５ （重量基準） 錦糸卵 １ ： ０．０５〜０．２ （重量基準） しかるに、錦糸卵にあっては、小麦粉は組織の向上、機
械耐性の向上等の意味で補助的に使用され、卵の風味を
生かして具材、惣菜等に利用されている。一方、小麦粉
の多い加工物は、ジャム等の甘味素材と組み合わせて店
頭販売されることが多い。

【０００５】小麦粉の含有量が多いもの程、シートとし
ての強度や機械耐性は増すが、反面、卵の風味が弱くな
り、歯切れや感触等は卵焼きを離れ、薄いパンケーキ様
の焼き菓子になってしまう。また、通常、洋生菓子に使
用するクレープは、冷凍耐性について必要がないために
考慮されておらず、冷菓への使用は適さない。

【０００６】また、錦糸卵等に見られる小麦粉の含有量
が少ない卵シートは、良好な卵風味を有し、歯切れや感
触等に優れているが、反面、巻く、包む等の機械的な強
度を必要とする場合には、使用し難く、また惣菜向けの
味付けがするため冷菓はもちろん洋生菓子への応用も困
難である。そこで、通常は、紐状にカットして具材とし
て利用されている。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】しかるに、前述した従
来技術においては、卵を主体とする配合素材で、冷菓と
組み合わせて冷凍耐性と長期に亘る経時安定性を有し、
機械耐性があって取扱い易く、しかも風味および食感に
優れた卵加工物は見当たらない。すなわち、卵焼きを応
用する場合、通常の卵焼きの配合では、冷凍下では凍結
してしまい、卵焼きの感触を失ってしまい、嗜好に適さ
ないものとなってしまう。

【０００８】そこで、本発明の目的は、低温下におい
て、凍結による品質の劣化のない卵を主成分とし、冷菓
の素材として好適な風味と物性とを有する卵組成物を利
用した冷菓およびその製造方法を提供することにある。

【０００９】

【課題を解決するための手段】前記の目的を達成するた
め、本発明に係る卵組成物を利用した冷菓は、卵が５０
〜８５重量％、穀粉類および／または澱粉類が卵に対し
て５〜４０重量％、甘味料が８〜２５重量％、さらに必
要に応じて２０重量％までの油脂および／または油脂組
成物とを配合して焼成して得ることができる。

【００１０】本発明の卵組成物において、油脂または油
脂組成物は、上昇融点が２０〜３５℃で、３０℃におけ
る固体脂係数（ＳＦＣ）が０〜５％の油脂、またはその
油脂からなる油相と乳蛋白質、多糖類を含有する水相と
からなるＷ／Ｏ（油中水型）油脂組成物を、重量比で０
〜２０％、好ましくは７〜１４％使用することができ
る。

【００１１】また、前記の卵組成物は、全体に対して重
量比で８〜２５％、好ましくは１０〜２０％の甘味料を
含有させることができる。

【００１２】なお、本発明において使用し得る卵は、産
卵直後の生全卵はもとより、冷凍全卵、殺菌全卵、乾燥
全卵、生卵白、冷凍卵白、殺菌卵白、乾燥卵白と生卵
黄、冷凍卵黄、殺菌卵黄、乾燥卵黄の任意の組み合わせ
で、全卵の比率に合わせた物、あるいは卵白、卵黄の比
率を全卵と違えた物、および粉末全卵（乾燥卵白、乾燥
卵黄等の混合物を含む）に所定の分量の水を添加した物
を含むものである。また、糖類、安定剤等を添加した卵
加工品の使用も何等制限されるものではない。

【００１３】さらに、本発明において使用する穀粉類、
澱粉類は、小麦粉を始めとして米粉、各種スターチ、加
工澱粉を含む。特に、小麦粉が良好であり、中力小麦粉
が最も良い。

【００１４】また、本発明においては、前記卵組成物を
利用した冷菓の製造に際しては、生全卵、小麦中力粉、
上白糖、および必要に応じて油脂を添加し、これらを混
合攪拌して生地を作成し、この生地を焼成機でシート状
に焼成し、得られた卵シートによりアイスクリームを被
包することを特徴とする。

【００１５】そこで、全体に対する全卵の含有量および
全卵に対する穀粉類および／または澱粉類の含有量の適
性についてテストを行ったところ、表１に示す通りであ
った。

【００１６】

【表１】

【００１７】表１に示す結果から、機械適性および冷凍
耐性を考慮すれば、全卵は５０〜８５％、好適には６０
〜７０％が最適である。なお、表１では、甘味料として
上白糖とソルビトールを使用する場合を示したが、糖類
はショ糖、ぶどう糖、果糖等の単糖類または他の二糖類
あるいはそれ以上の縮合度の糖も使用可能であり、糖ア
ルコールとしてはこれら糖類の糖アルコールが使用可能
である。また、糖類以外の甘味料、例えば、アステルパ
ーム、ステビアサイド、サッカリン等も適宜使用でき
る。表１において、澱粉類として小麦粉を使用し、Ｗ／
Ｏ組成物は上昇融点３０℃、３０℃でのＳＦＣ３．０％
の油脂からなるものを使用した。

【００１８】また、Ｗ／Ｏ組成物、糖類、糖アルコール
の含有量の適性についてテストを行ったところ、表２に
示す通りであった。

【００１９】

【表２】

【００２０】表２に示す結果から、糖類等の甘味料の添
加は、卵シートへの甘味付与と氷点効果による低温下で
の柔軟性付与にある。そこで、表２から、糖類が８％以
下になると卵風味の問題はないが、冷凍下での卵シート
の柔軟性が低下してくるので、感触が悪くなるので美味
しさの点で問題となる。また、糖類が２５％以上となる
と、どの様な糖類を使用するにしても甘味の強さの問題
と、それによる全体の味のバランスの崩れが生じ、美味
しさが低下する。従って、最適な甘味と味のバランス、
機械適性を考慮すると、糖類は１０％〜２０％が最適で
ある。なお、表２において、Ｗ／Ｏ組成物は表１と同じ
ものを使用した。

【００２１】次に、Ｗ／Ｏ組成物をなす油脂の物性の効
果についてテストを行ったところ、表３に示す通りであ
った。

【００２２】

【表３】

【００２３】油脂の果す役割は、低温下での柔軟性の保
持および感触の点にある。余り低融点であると、柔軟性
はでるが油感が残り、余り高融点であると、柔軟性も低
下し感触も口溶けも低下するため、美味しさがなくな
る。従って、表３の結果から、ある程度の糖類と油脂の
バランスが、味と冷凍耐性、機械適性を卵シートに付与
する最適な油脂の範囲としては、７〜１４％であると考
えられる。

【００２４】そして、油脂の添加量の適性についてテス
トを行ったところ、表４に示す通りであった。

【００２５】

【表４】

【００２６】油脂は、食感および加工性を改良する目的
で添加される。表４において、Ｗ／Ｏ組成物は表３のＮ
ｏ．１８と同じものを使用した。また、表４のＮｏ．２
７では、Ｗ／Ｏ組成物としてサラダ油を使用した。この
結果、総合評価として、Ｎｏ．２３では焼成時に卵シー
トが鉄板から剥がれ難く、またサラダ油は余り好ましく
なかった。

【００２７】

【作用および効果】通常の菓子類または店頭で焼きなが
ら販売されるクレープを、冷菓にそのまま組み合わせる
と、凍結状態では非常に硬くなって食べずらくなり、経
時的に澱粉の老化により組織の劣化を生ずる等の欠点が
見られる。また、冷凍耐性を工夫すると共に低温下での
品質の劣化を抑えることにより、冷菓と組み合わせて販
売されているクレープも存在するが、これはあくまでも
配合的には卵の含有率が約３０％程度であり、基本的に
はクレープと同様の物である。

【００２８】これに対し、本発明においては、卵焼きを
冷菓と組み合わせて、如何に美味しく食べられるかを追
及したものであります。従って、本発明では、卵焼きの
風味および食感を残したままで、低温耐性を持たせる研
究を行ったところ、得られる卵シートは、冷菓と組み合
わせても、家庭用冷蔵庫、アイスクリームショーケース
から出した直後でも、十分な柔らかさを有し、凍結によ
る風味や物性の劣化もなく、良好な卵の風味を残すこと
ができるものであります。また、本発明の卵シートは、
十分な機械的強度を有し、柔軟性もあることから、巻
く、包む、被せる等の加工が容易である。従って、本発
明の卵組成物は、形態上および味覚上、共に従来にない
新規な冷菓が提供される。

【００２９】なお、本発明の卵組成物において、焼成時
の生地の増粘と低温下での品質の安定化のために、グア
ガム、キサンタンガム、ガラギーナン等の増粘多糖類、
食感改良等の目的で食物繊維、風味付けの目的で蛋白
質、アミノ酸、香料、呈味料、もしくはその他の品質改
良剤、ｐＨ調整剤（例えばリン酸塩等）の添加を何等制
限するものではない。

【００３０】

【実施例】以下、本発明に係る卵組成物を利用した冷菓
の実施例につき説明する。

【００３１】実施例１ 生全卵４５０ｇ、小麦中力粉７０ｇ、上白糖１２０ｇを
混合し、高速攪拌機（ＴＫホモミキサ）で１００００ｒ
ｐｍ、５分間攪拌し、卵シートの生地を作成し、これを
ドラム式焼成機で焼成して、円形の卵シートを得た。得
られた卵シートは、良好な卵風味を有しており、食感も
良好であった。次いで、得られた卵シートにより、アイ
スクリームをオムレツ様に包んだところ、卵シートは適
度な柔軟性を持つと共に、破れ、穴あき等、アイスクリ
ームが漏出する原因となる欠損は生ぜず、良好に包合す
ることができた。さらに、−１８℃で１カ月間冷凍した
ものであっても、卵シートの風味、食感等は何等損なわ
れず、美味しいアイスクリームであった。

【００３２】実施例２ 生全卵４５０ｇ、小麦中力粉７０ｇ、上白糖６０ｇ、ソ
ルビトール６０ｇ、グアガム（３％水分散液）１５ｇを
混合し、実施例１と同様に調整した生地を焼成し、円形
の卵シートを得た。得られた卵シートは、良好な卵風味
を有しており、食感も良好であった。次いで、得られた
卵シートにより、アイスクリームを茶巾様に包んだとこ
ろ、卵シートはやや柔軟性を持つと共に、破れ、穴あき
等のない茶巾様アイスクリームであった。

【００３３】実施例３ 生全卵４００ｇ、小麦中力粉７０ｇ、マーガリン（油脂
の融点３０℃、３０℃のＳＦＣ１．５％）５０ｇ、上白
糖６０ｇ、ソルビトール６０ｇ、グアガム（３％水分散
液）１５ｇを混合し、実施例１と同様に調整した生地
を、小形の春巻皮焼成機で連続焼成し、帯状の卵シート
を得た。得られた卵シートは、良好な卵風味を有してお
り、食感も良好であった。次いで、得られた卵シートに
より、アイスクリームを海苔巻き状に巻いたところ、卵
シートは破れたり、剥がれたりすることのない良好な卵
巻きアイスクリームであった。さらに、−１８℃で１カ
月間冷凍したものであっても、卵シートの風味、食感等
は何等損なわれず、美味しいアイスクリームであった。

【００３４】比較例１ 通常使用されるクレープの組成として、生全卵１０００
ｇ、小麦中力粉１５００ｇ、バター５０ｇ、上白糖３０
０ｇ、牛乳１４００ｇを混合し、実施例１と同様に調整
した生地を焼成し、卵シートを得た。得られた卵シート
により、アイスクリームをオムレツ様に包んだところ、
卵シートは余り破れたりすることはなかったが、−１８
℃で１カ月間冷凍したものは、卵シートが硬く、ぼそぼ
そした食感の悪い物であった。

【００３５】比較例２ 通常の錦糸卵に使用される組成として、生全卵１０００
ｇ、小麦中力粉７０ｇ、食塩２０ｇを混合し、実施例１
と同様に調整した生地を焼成し、卵シートを得た。得ら
れた卵シートにより、アイスクリームをオムレツ様に包
んだところ、卵シートは破れ、穴あき等が生じた。ま
た、−１８℃で１カ月間冷凍したものは、卵シートが硬
く、破れ易い食感の悪い物であった。

【００３６】以上、本発明の好適な実施例について説明
したが、本発明は前記実施例に限定されることなく、そ
の精神を逸脱しない範囲内において多くの設計変更が可
能である。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 卵が５０〜８５重量％、穀粉類および／
   または澱粉類が卵に対して５〜４０重量％、甘味料が８
   〜２５重量％、さらに必要に応じて２０重量％までの油
   脂および／または油脂組成物とを配合して焼成してなる
   卵組成物を利用した冷菓。
2. 【請求項２】 油脂組成物は、上昇融点が２０〜３５
   ℃、３０℃における固体脂係数（ＳＦＣ）が０〜５％の
   油脂またはその油脂からなる請求項１記載の卵組成物を
   利用した冷菓。
3. 【請求項３】 卵組成物はシート状に形成してなり、こ
   のシート状卵組成物によりアイスクリームを巻く、包
   む、または被せてなる請求項１または２記載の卵組成物
   を利用した冷菓。
4. 【請求項４】 全卵、小麦粉、甘味料として糖類および
   ／または糖アルコール、さらに必要に応じて油脂を添加
   し、これらを混合攪拌して生地を作成し、この生地を焼
   成機でシート状に焼成し、得られた卵シートによりアイ
   スクリームを被包することを特徴とする請求項１記載の
   卵組成物を利用した冷菓の製造方法。