JPH06141815A - 流れ落ちにくい調味組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 たれ類と呼ばれる液体調味料を、食品素材に
塗り付けて調味する時に、時間が経過しても、その食品
素材から流れ落ちないようにする。 【構成】 たれ類と呼ばれる液体調味料に、粉末セルロ
ースを混合、攪拌し、増粘剤で粘度を付与して粉末セル
ロースが沈降しないようにすれば、たれ類にチキソトロ
ピーを付与することができる。これにより、たれ類を食
品素材に塗り付けた後も、応力がかからなければ、たれ
類が流れ落ちることが少なくなった。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、粘度を呈する調味液に
関するものである。詳しくは、焼き肉、焼き鳥などの調
味液を含めた、一般に様々な食品素材に付着させること
で調味する、コーティング用「たれ」に関するものであ
る。

【０００２】

【従来の技術】現在、畜肉、水産物を含む様々な食品素
材に対する味付けとして、多種類のたれがあるが、その
調味方法は、ふたつに分かれる。一番多い調味方法は、
食品素材をたれに一定時間漬け込んで、素材に浸透させ
ることで調味する方法である。このたれは、浸透しやす
くするために、粘度は、ほとんど呈しない。ふたつ目
は、食品素材に付着させて調味する方法であり、付着性
を持たせるために高い粘度を呈している。このコーティ
ング用たれの粘度は、増粘剤を用いることで付与してお
り、この増粘剤の種類も多種多様である。従来は、天然
澱粉もしくは、天然澱粉と多糖類の混合物を増粘剤とし
て用いている。さらに、高粘度のたれでは、天然澱粉を
化学的に変性させた、いわゆる化工澱粉を用いている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】コーティング用たれに
は、焼き鳥串用のたれ、大学イモ用のたれ、うなぎ蒲焼
き用のたれなど、様々な種類がある。スーパーなどで
は、焼き鳥やうなぎに、コーティング用たれを付着させ
て、トレイパックしてから販売しているが、こうしたた
れ類は、時間の経過と伴に、少しずつたれが、食品素材
から流れ落ちてしまい、本来の調味機能を果たせないば
かりか、見栄えまで悪くなってしまう。また、流れ落ち
てしまうために、そのロスも見込んでおく必要があり、
非常に不経済である。

【０００４】そのため、コーティング用たれの粘度を増
粘剤で上げて、高くしてやる方法もあるが、これでは、
たれの付着性は増しても、粘度が高いために、このたれ
を食品素材に塗り付けるという作業面で困難さが伴って
くる。また、たれ自身にチキソトロピー性を与えて、た
れ落ちを防ぐ組成物（特公63-12580号）も考えられてい
る。しかし、この組成物は、結晶セルロースと天然ガム
類と糖、澱粉類の３種類を混合、乾燥させて添加剤と
し、これを入れたたれを高剪断力で乳化している。その
ため、たれにコーン油、ゴマ油などの油類を含んでいな
いと、水溶成分だけでは乳化ができない。つまり、ドレ
ッシング類でないと応用できない。また、水溶成分だけ
で乳化してしまうと、気泡を非常に大量に抱き込んでホ
イップクリーム状になってしまうために、たれにならな
い。さらに、気泡の抱き込みを少なくするために、天然
ガム類と低変性澱粉だけで増粘しているために、非常に
低粘度のたれしかできない。といういくつかの欠点があ
り、たれに用いるには、やや実用性に乏しい。

【０００５】

【問題点を解決するための手段】たれ落ちを防ぐ原理と
しては、たれ自身に、大きなチキソトロピー性を与えて
やればよい。そこで、本発明では、たれを製造する時に
用いる原料で、水、醤油、異性化糖などの、たれの基本
となる液体原料と、これに、たれの 0.5〜 5.0重量％の
粉末セルロースや砂糖、食塩、化学調味料などのたれの
粉体原料と、天然ガム類あるいは、天然澱粉、化工澱粉
類などの増粘剤を加えて、通常の攪拌を行いながら所定
温度まで、加熱し、増粘し、たれとする。あるいは、さ
らにたれ落ち防止効果の高いものを要するなら、水、醤
油、異性化糖などの、たれの基本となる液体原料をま
ず、初めに全て混合し、これに、たれの 0.5〜 5.0重量
％の粉末セルロースを入れ、未加熱のまま、高速攪拌
機、高速ニーダーなどの高剪断力を有する混合機で、均
一分散する。次に、この分散した粉末セルロースが沈降
してこないうちに、砂糖、食塩、化学調味料などのたれ
の粉体原料と、天然ガム類あるいは、天然澱粉、化工澱
粉類などの増粘剤を、先の均一分散の終わった液体原料
に加え、通常の攪拌を行いながら所定温度まで、加熱
し、増粘し、たれとする、２段階の製造方法を用いる。

【０００６】たれは、水、醤油、異性化糖、味醂、食酢
などの液体原料に、食塩、砂糖、化学調味料、エキス
類、特殊調味料類を添加し、混合、攪拌したものであ
り、本発明では、たれの原料、配合方法に特に限定はな
い。また、同様に、増粘剤としては、天然ガム類、澱粉
類、化工澱粉類あるいは合成増粘剤があるが、その種
類、使用量に特に限定はない。

【０００７】

【作用】粉末セルロースは、水などに不溶性のため、水
や醤油などの液体に均一分散させ、その後に増粘剤で液
体を増粘しておけば、均一に分散したまま、沈降してこ
ない。そのため、この液体に方向性のある構造を呈す
る。つまり、応力の働く方向へ結晶セルロースが向きを
変えてくる。これがチキソトロピー性流動であり、たれ
を容器に充填する時や容器から出す時に、ポンプで押し
たり、容器を傾けるなどの応力が加われば、非常に流れ
易く。逆に、たれが一度食品素材に塗り付けられて応力
がかからなくなると流動性がなくなり、たれ落ちしなく
なる。この結晶セルロースは、天然添加物として認めら
れており、安全性にも問題がない。

【０００８】

【実施例１】 たれの組成 たれ１ たれ２ 水 １０．０重量部 １０．０重量部 醤油 ４７．０重量部 ４７．０重量部 異性化糖 ３０．０重量部 ３０．０重量部 粉末セルロース ３．０重量部 ０重量部 化工澱粉 ３．５重量部 ３．５重量部 砂糖 ６．５重量部 ９．５重量部 合計 １００重量部 １００重量部

【０００９】たれ１，２は、全部の原料を混ぜて、手で
攪拌しながら85℃まで加熱した。たれ１，２は増粘剤と
して、同じ化工澱粉量とした。各たれを、コーンプレー
ト型粘度計（Ｅ型粘度計ＥＨＤ型：東機産業製 ）で１
°34″のコーンで20rpm で20℃でのみかけ粘度を測定し
た。また、焼き鳥串を作製し、この串２本づつに、各た
れを塗り付け、発泡スチロールのトレイに入れて20℃で
保存し、トレイにたれ落ちてくる重量を、経過時間に従
って測定した。

【００１０】 付着率（％）＝たれ付着量（ｇ）÷焼き鳥串重量（ｇ）
×100

【００１１】 たれ落ち率（％）＝トレイに落ちた量（ｇ）÷塗り付け
た量（ｇ）×100 たれ落ち率が 100％を越えるのは、たれだけでなく、焼
き鳥串の水分、油分も落ちるため。

【００１２】表１から、たれ１と２は、ほぼ同じみかけ
粘度である。また、各たれの焼き鳥串への付着率は、同
じである。しかし、表２のたれ落ち率を見ると、たれ１
と２を比較すると、たれ１の方が、たれ落ち率は少な
い。スーパーの店頭で、トレイパックして販売されるの
は、６時間くらいのものである。表２の５〜７時間経過
時点でのたれ落ち率を見ると、実に20％以上も違いがあ
ることが分かる。

【００１３】

【実施例２】 たれの組成 たれ３ たれ４ 水 １０．０重量部 １０．０重量部 醤油 ４７．０重量部 ４７．０重量部 異性化糖 ３０．０重量部 ３０．０重量部 粉末セルロース ３．０重量部 ０重量部 化工澱粉 ３．５重量部 ４．０重量部 砂糖 ６．５重量部 ９．０重量部 合計 １００重量部 １００重量部

【００１４】たれ４は、全部の原料を混ぜて、手で攪拌
しながら85℃まで加熱した。たれ３は、水、醤油、異性
化糖、粉末セルロースを混ぜて、ホモジナイザーで、50
00rpm で５分間高速攪拌した後、残りの化工澱粉と砂糖
を加えて、手で攪拌しながら85℃まで加熱した。たれ４
は、増粘剤として、たれ３よりやや多い化工澱粉量とし
た。

【００１５】各たれを、コーンプレート型粘度計（Ｅ型
粘度計ＥＨＤ型：東機産業製 ）で１°34″のコーンで
20rpm で20℃でのみかけ粘度を測定した。また、焼き鳥
串を作製し、この串２本づつに、各たれを塗り付け、発
泡スチロールのトレイに入れて20℃で保存し、トレイに
たれ落ちてくる重量を、経過時間に従って測定した。

【００１６】 付着率（％）＝たれ付着量（ｇ）÷焼き鳥串重量（ｇ）
×100

【００１７】 たれ落ち率（％）＝トレイに落ちた量（ｇ）÷塗り付け
た量（ｇ）×100 たれ落ち率が 100％を越えるのは、たれだけでなく、焼
き鳥串の水分、油分も落ちるため。

【００１８】表３から、たれ３と４は、ほぼ同じみかけ
粘度である。また、各たれの焼き鳥串への付着率は、同
じである。しかし、表４のたれ落ち率を見ると、たれ３
の方が、たれ落ち率は少ない。スーパーの店頭で、トレ
イパックして販売されるのは、６時間くらいのものであ
る。表４の５〜７時間経過時点でのたれ落ち率を見る
と、実に20％以上も違いがあることが分かる。つまり、
液体原料と粉末セルロースを、先に高速攪拌した後、増
粘させたたれ３の方が、増粘剤量を増やしたたれ４より
も落ち難いことが分かる。

【００１９】

【実施例３】 たれの組成 たれ５ たれ６ 水 １０．０重量部 １０．０重量部 醤油 ４７．０重量部 ４７．０重量部 異性化糖 ３０．０重量部 ３０．０重量部 粉末セルロース ２．５重量部 ０重量部 キサンタンガム １．０重量部 １．０重量部 砂糖 ９．５重量部 １２．０重量部 合計 １００重量部 １００重量部

【００２０】たれ６は、全部の原料を混ぜて、手で攪拌
しながら85℃まで加熱した。たれ５は、水、醤油、異性
化糖、粉末セルロースを混ぜて、ホモジナイザーで、50
00rpm で５分間高速攪拌した後、残りのキサンタンガム
と砂糖を加えて、手で攪拌しながら85℃まで加熱した。

【００２１】各たれを、コーンプレート型粘度計（Ｅ型
粘度計ＥＨＤ型：東機産業製 ）で１°34″のコーンで
20rpm で20℃でのみかけ粘度を測定した。また、焼き鳥
串を作製し、この串２本づつに、各たれを塗り付け、発
泡スチロールのトレイに入れて20℃で保存し、トレイに
たれ落ちてくる重量を、経過時間に従って測定した。

【００２２】 付着率（％）＝たれ付着量（ｇ）÷焼き鳥串重量（ｇ）
×100

【００２３】 たれ落ち率（％）＝トレイに落ちた量（ｇ）÷塗り付け
た量（ｇ）×100 たれ落ち率が 100％を越えるのは、たれだけでなく、焼
き鳥串の水分、油分も落ちるため。

【００２４】表５から、たれ５と６は、ほぼ同じみかけ
粘度であり、先の実施例で示した化工澱粉で増粘したた
れよりも、かなり低い粘度である。各たれの焼き鳥串へ
の付着率は、ほぼ同じである。しかし、表６のたれ落ち
率を見ると、たれ６の方が、たれ落ち率は少ない。スー
パーの店頭で、トレイパックして販売されるのは、６時
間くらいのものである。表６の５〜７時間経過時点での
たれ落ち率を見ると、実に10％以上も違いがあることが
分かる。つまり、液体原料と粉末セルロースを、先に高
速攪拌した後、増粘させたたれ５の方が、たれ６よりも
落ち難いことが分かる。つまり、非常に低い粘度であっ
ても粉末セルロースを添加したことによるたれ落ち防止
の効果が見られる。

【００２５】

【発明の効果】液体原料に、 0.5重量％以上の粉末セル
ロースを入れて、増粘剤と伴に、所定温度まで攪拌、分
散、増粘させただけで、たれ落ちし難い調味組成物を作
る事ができた。さらに、たれ落ちし難くするには、液体
原料と粉末セルロースだけを、先に高速攪拌し、その直
後に増粘剤を入れて、攪拌すればよい。これにより、液
体調味料（たれ類）を、畜肉、水産物などの食品素材に
塗り付けて、長時間保存しても、たれが流れ落ちること
も少なくなり、本来の調味を行えるだけでなく、見栄え
もよく、ロスも少なくなった。また、たれを塗り付ける
時の作業性も、従来のたれと、なんら変わることなかっ
た。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 水、醤油、異性化糖などの液体原料に、
   0.5重量％以上の粉末セルロースと天然ガム類、天然澱
   粉、化工澱粉などの増粘剤を加え、攪拌、増粘させたこ
   とを特徴とする調味組成物
2. 【請求項２】 水、醤油、異性化糖などの液体原料に、
   0.5重量％以上の粉末セルロースを加え、高剪断力で攪
   拌したものに、天然ガム類、天然澱粉、化工澱粉などの
   増粘剤を加え、攪拌、増粘させたことを特徴とする調味
   組成物