JPH0612982B2 - 醤油諸味の発酵制御方法および装置 - Google Patents

醤油諸味の発酵制御方法および装置

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Description

【発明の詳細な説明】 ＜産業上の利用分野＞ 本願発明は、醤油諸味（以下諸味と称する）の発酵過程
を自動制御する発明に関する。
＜従来技術＞ 諸味の発酵過程において、蛋白質原料の可溶化の他に、
炭水化物げ量に由来するグルコースと乳酸発酵により生
成される乳酸の量のバランス、またグルコース量、乳酸
量とアルコール生成量のバランスが醤油の品質を大きく
左右するので、発酵期間中、経時的に諸味液汁を採取し
て成分分析を行なっている。
そして従来、窒素にはケルダール法、アルコールにはガ
スクロマトグラフィー、グルコース、乳酸およびグルタ
ミン酸には酵素法等の各分析手段を行なっているのが現
状である。
＜発明が解決しようとする問題点＞ しかるに醤油諸味中の窒素、アルコール、乳酸、グルタ
ミン酸、グルコース等を分析するに際し、従来は各々独
立した別々の手段で、しかも手作業で分析されており、
特に窒素の分析には数時間も要していた。そしてこの分
析結果をもとに通気あるいは酵母、乳酸菌等の添加をし
ているのであって、はなはだ効率の悪いものであった。
従って発酵工程の自動化のためには前記成分の迅速な分
析技術の開発、ならびにその応用が望まれていたのであ
った。
＜問題点を解決するための手段＞ かかる現状に鑑み、本願発明者は１機種の分析器でも諸
味中の窒素、アルコール、乳酸、グルタミン酸、グルコ
ース等の成分さらにはｐＨ値が同時に測定可能な多項目
自動分析器に着目し、発酵タンクに収納されている諸味
あるいはその液汁を、そのまま直接該分析器に注入して
も前記成分を直ちに分析でき、さらにその分析値を基に
発酵制御のための通気あるいは酵母、乳酸菌等の添加物
を自動的に加えることも可能で、従来の手作業に代えて
発酵工程全体を自動化することができるという知見を得
て本願発明を完成させた。
すなわち本願発明は、醤油諸味若しくはその濾液を多項
目自動分析器に供給し、同時に複数の成分を分析して諸
味特性値を求め、諸味特性値に応じて諸味の発酵制御要
素をコントロールすることを特徴とする醤油諸味の発酵
制御方法および装置である。
以下に本願発明を詳細に説明する。
まず本願発明が適用できる諸味は特に限定されることな
く、濃口醤油、淡口醤油、たまり醤油、再仕込醤油、白
醤油等全ての諸味に応用でき、分析の対象成分はそれぞ
れの諸味に合致したものを選定すればよい。例えば濃口
醤油の諸味では窒素、アルコール、乳酸、グルタミン
酸、グルコース等が挙げられる。
次に諸味の成分を分析する多項目自動分析器についてで
あるが、特に近赤外線分析器が有効である。該分析器は
サンプルに近赤外線を照射し、その透過光あるいは反射
光のスペクトルを分析することにより、サンプルの成分
を分析する機器である。本願発明においては前記の如く
諸味の窒素、アルコール、乳酸、グルタミン酸、グルコ
ース等の成分を測定することを目的とし、検出値の精度
向上のために近赤外線の数波長に渡ってその反射率を測
定し、重回帰式を基に各成分値を算出している。
なお本願発明において諸味特性値とは窒素、アルコー
ル、乳酸、グルタミン酸、グルコース等の各成分値およ
びｐＨ値のバランス値を、また諸味の発酵制御要素とし
ては、通気量および諸味の温度を制御するための蒸気ま
たは冷却水の量、そして乳酸菌および酵母等の添加量を
それぞれ示すものとする。
以下、本願発明を図面に従って説明する。
まず第１図において１は発酵タンクで、その内部には諸
味２が収納されており、また外部は諸味２の温度コント
ロールのための手段であるジャケット３で覆われてい
る。そして４は多項目自動分析器すなわち近赤外線分析
器であって、発酵タンク１とはポンプ５を介してパイプ
６にてそのサンプル供給口７と連結されている。８は分
析後の諸味の排出口で、分析後の諸味はここを通って排
出される、また９はホモジナイザーで、諸味に粒子が存
在する場合に用いるもので、必要に応じて作動させれば
よい。なおホモジナイザーの代わりに濾過装置を用い、
諸味の瀘液を近赤外線分析器４へ送液してもよい。
次に10はコントローラで近赤外線分析器４からの信号に
応じて出力信号を発信するものであるが、該コントロー
ラ10には予め発酵期間を通じて時間と各成分の理想的な
関係を示すグラフ11を記憶させておき、近赤外線分析器
４からの信号と比較し、その差に応じた信号が出力さ
れ、その差が０になるよう制御がなされる。
本実施例においては切換器12により窒素、アルコール、
乳酸、グルタミン酸、グルコース等の分析値は分離さ
れ、窒素の分析値は窒素のグラフ11ａと、またアルコー
ルはアルコールのグラフ11ｂと（以下同様）それぞれ比
較されるよう構成されている。さらにコントローラ10に
は温度検出端28による諸味の温度も入力され、前記グラ
フ１１には該諸味の温度制御および通気量の各要素も加
味されており、温度のデータも受け、それも考慮したコ
ントロールがなされる。
13は発酵タンク１の開口部14に設けられた通気のための
操作弁で、該弁13はコンプレッサー15に接続されてお
り、コントローラ10からの信号に応じて作動する。また
16、17も同様に発酵タンク１の開口部14に設けられた酵
母、乳酸菌の添加のための操作弁で、コントローラ10か
らの信号で作動する。該操作弁13、16、17はコントロー
ラ10により、ある一定時間操作され添加物が規定量投入
されるように構成されている。
18、19は酵母、乳酸菌がそれぞれ収納されている容器
で、操作弁16、17の開閉におりその添加量が制御され
る。添加物は操作弁16、17と容器18、19を連結し、かつ
発酵タンク１内に臨んで設置されているパイプ20、21を
通って諸味２に添加される。
22、23は諸味の温度コントロールのための操作弁で、一
方の操作弁22は加熱用で熱風あるいは水蒸気等の加熱源
に、そして他の一方の操作弁23は冷却用で、冷水等の冷
却源にそれぞれ連結されており、コントローラ10からの
信号で作動する。
第１図の実施例は以上の如く構成されており、諸味２は
ポンプ５にて近赤外線分析器４に注入され、そこで分析
された後、その信号がコントローラ10に入力される。次
にコントローラ10ではグラフ11に沿って制御すべく操作
弁13、16、17、22、23をある一定時間操作し、規定量の
添加物が投入される。そしてある時間経過後、サンプル
を再採取し前記の如く制御を繰り返し、各成分が目標値
になるよう制御が続けられる。
次に第２図に添加物の投入量を流量計により検出し量的
に規制する例を示す。
まずコントローラ10には前記グラフ11と近赤外線分析器
４からの信号との差で出力される出力Ａと、それに応じ
た制御操作量の関係を示すグラフ24を合わせて記憶させ
ておく。さらに前記操作弁13、16、17に、それぞれ対応
かつ連通させて流量計25、26、27を設置し、流量計25、
26、27からの信号をコントローラ10にフィードバックさ
せ、それとグラフ24と出力Ａとの関係で出力される出力
Ｂとを比較させて、その差が０になるまで制御を続け
る。
従って本実施例の場合、近赤外線分析器４からの入力信
号は間欠的か、あるいは出力Ｂと流量計25、26、27から
の信号との差が０になった時点で、近赤外線分析器４か
らの入力信号を受けるように構成する必要がある。なお
近赤外線分析器４において、後述の如く分析に多少の時
間がかかるが、諸味成分の変化は非常に緩やかであり、
サンプル採取の間隔も長くてよいので実際上、問題な
い。
次に近赤外線分析器による諸味の分析例を従来法との比
較において、その優位性を示す。まず測定装置の１例を
第３図に示す。
31はサンプラー（テクニコン社製：サンプラー４型）
で、その回転自在のテーブル32に設置されてカラム33に
はサンプルとしての諸味液汁が注入してある。該カラム
33はペリスタルチックポンプ34の一方の吸引口35と連通
しており、また該吸引口35と対応する吐出口36はサンプ
ルを一定温度に保持するための冷却装置37を介して、近
赤外線分析装置（テクニコン社製：インフラライザー40
0 LR）38のサプル供給口39と連通している。そして近席
該線分析装置38のサンプル吐出口40は、前記ペリスタル
チックポンプ34の一方の吸引口41に連通しており、該ポ
ンプの吸引により測定後のサンプルは廃棄される。42は
洗浄液で、他の一方のペリスタルチックポンプ43により
サンプラー31へ送液されており、サンプルと洗浄液を交
互に吸引し、サンプルどうしが相互に混合しないように
構成されている。
なお第１図の実施例で示したポンプ５による諸味のサン
プルを、本実施例のカラム33で導入する方法でも本願圧
明を実施することは可能である。
測定結果を第１表および第２表に示すが、表より如何に
近赤外線分析器による分析が精度上、問題なく、かつ迅
速に行なわれるかが解かる。
＜発明の効果＞ 本願発明は以上述べた如く構成されており、諸味の複数
の成分が自動的で同時に、かつまた迅速に分析できるた
め分析操作が効率化され、さらに諸味をそのまま分析器
に注入しても分析が可能なため、他の制御装置と組み合
わせることにより発酵工程を自動化することができる。
【図面の簡単な説明】
第１、２図は本願発明に係る醤油諸味の発酵装置の制御
系統図、第３図は近赤外線分析器による醤油諸味の分析
の実施例をそれぞれ示す。 なお図面中１は発酵タンク、４は近赤外線分析器、10は
コントローラ、13は通気操作弁、16、17は添加物の操作
弁、22、23は温度コントロール操作弁、25、26、27は流
量計をそれぞれ示す。

Claims (2)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】醤油諸味若しくはその濾液を多項目自動分
    析器に供給し、同時に複数の成分を分析して諸味特性値
    を求め、該諸味特性値に応じて諸味の発酵制御要素をコ
    ントロールすることを特徴とする醤油諸味の発酵制御方
    法。
  2. 【請求項２】醤油諸味の発酵タンク、該タンクにそのサ
    ンプル供給口が連通されている多項目自動分析器、醤油
    諸味の発酵制御要素を制御する操作弁、前記分析器から
    の信号により操作弁を制御するコントローラとから構成
    されることを特徴とする醤油諸味の発酵制御装置。
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