JPS63237757A - 醤油諸味の発酵制御方法および装置 - Google Patents

醤油諸味の発酵制御方法および装置

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JPS63237757A JP62068943A JP6894387A JPS63237757A JP S63237757 A JPS63237757 A JP S63237757A JP 62068943 A JP62068943 A JP 62068943A JP 6894387 A JP6894387 A JP 6894387A JP S63237757 A JPS63237757 A JP S63237757A
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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本願発明は、醤油諸味（以下諸法と称する）の発酵過程
を自動制御する発明ｅこ関する。
〈従来技術〉 諸株の発酵過程において、蛋白質原料の可溶化の他ｔこ
、炭水化物原料に由来するグルコースと乳酸発酵により
生成される乳酸の量のバランス、またグルコース量、乳
酸量とアルコール生成量のバランスが醤油の品質を大き
く左右するのて、発酵期間中、経時的に諸法液汁を採取
して成分分析を行なっている。
そして従来、窒素にはケルプール法、アルコールにはガ
スクロマトグラフィー、グルコース、乳酸およびグルタ
ミン酸には酵素法等の各分析手段を行なっているのが現
状である。
〈発明が解決しようとする問題点〉 しかるに醤油諸味中の窒素、アルコール、乳酸、グルタ
ミン酸、グルコース等を分析するに際し、従来は各々独
立した別々の手段で、しかも手作業で分析されており、
特に窒素の分析には数時間も要していた。そしてその分
析結果をもとに通気あるいは酵母、乳酸菌等の添加をし
ているのであって、はなはだ効率の悪いものであった。
従って発酵工程の自動化のためには前記成分の迅速な分
析技術の開発、ならびにその応用が望まれていたのであ
った。
く問題点を解決するための手段〉 かかる現状に鑑み、本願発明者は１機種の分析器でも諸
法中の窒素、アルコール、乳酸、グルタミン酸、グルコ
ース等の成分さらにはｐＦ（値が同時に測定可能な多項
目自動分析器に着目し、発酵タンクに収納されている諸
株あるいはその液汁を、そのまま直接該分析器に注入し
ても前記成分を直ちに分析でき、さらにその分析値を基
に発酵制御のための通気あるいは酵母、乳酸菌等の添加
物を自動的に加えることも可能で、従来の手作業に代え
て発酵工程全体を自動化することができるという知見を
得て本願発明を完成させた。
すなわち本願発明は、醤油諸味若しくはその濾液を多項
目自動分析器に供給し、同時に複数の成分を分析して諸
味特性値を求め、諸味特性値に応じて諸株の発酵制御要
素をコントロールすることを特徴とする醤油諸味の発酵
制御方法および装置である。
以下に本願発明の詳細な説明する。
まず本願発明が適用できる諸株は特に限定されることは
なく、濃口醤油、淡口醤油、たまり醤油、再仕込醤油、
白醤油等全ての諸株に応用でき、分析の対象成分はそれ
ぞれの諸株に合致したものを選定すればよい。例えば濃
口醤油の諸株では窒素、アルコール、乳酸、グルタミン
酸、グルコース等が挙げられる。
次に諸株の成分を分析する多項目自動分析器についてで
あるが、特に近赤外線分析器が有効である。該分析器は
サンプルに近赤外線を照射し、その透過光あるいは反射
光のスペクトルを分析することにより、サンプルの成分
を分析する機器である。本願発明においては前記の如く
諸株の窒素、アルコール、乳酸、グルタミン酸、グルコ
ース等の成分を測定することを目的とし、検出値の精度
向上のために近赤外線の数波長に渡ってその反射率を測
定し、重回帰式を基に各成分値を算出している。
なお本願発明において諸味特性値とは窒素、アルコール
、乳酸、グルタミン酸、グルコース等の各成分値および
ｐＨ値のバランス値を、また諸株の発酵制御要素として
は、通気量および諸株の温度を制御するための蒸気また
は冷却水の量、そして乳酸菌および酵母等の添加量をそ
れぞれ示すものとする。
以下、本願発明を図面に従って説明する。
まず第１図において工は発酵タンクで、その内部には諸
株２が収納されており、また外部は諸株２の温度フント
ロールのための手段であるジャケット３で覆われている
。そして４は多項目自動分析器すなわち近赤外線分析器
であって、発酵タンクｌとはポンプ５を介してバイブロ
にてそのサンプル供給ロアと連結されている。８は分析
後の諸株の排出口で、分析後の諸株はここを通って排出
される。また９はホモジナイザーで、諸株に粒子が存在
する場合に用いるもので、必要に応じて作動させればよ
い。なおホモジナイザーの代わりに濾過装置を用い、諸
株の濾液を近赤外線分析器４へ送液してもよい。
次に１０はコントローラで近赤外線分析器４からの信号
に応じて出力信号を発信するものであるが、該コントロ
ーラｌＯには予め発酵期間を通じて時間と各成分の理想
的な関係を示すグラフ１１を記憶させておき、近赤外線
分析器４からの信号と比較し、その差に応じた信号が出
力され、その差がＯになるよう制御がなされる。
本実施例においては切換器１２により窒素、アルコール
、乳酸、グルタミン酸、グルコース等の分析値は分離さ
れ、窒素の分析値は窒素のグラフ１１ａト、ｔたアルコ
ールはアルコールのグラフＬｌｂと（以下同様）それぞ
れ比較されるよう構成されている。さらにコントローラ
１０には温度検出端２８による諸株の温度も入力され、
前記グラフ１１には該諸株の温度制御および通気量の各
要素も加味されており、温度のデータも受け、それも考
慮したコントロールがなされる。
１３は発酵タンク１の開口部１４に設けられた通気のた
めの操作弁で、該弁１３はコンプレッサー１５に接続さ
れており、コントローラ１０からの信号に応じて作動す
る。また１６．１７も同様に発酵タンク１の開口細工４
に設けられた酵母、乳酸菌の添加のための操作弁で、コ
ントローラ１０からの信号で作動する。該操作弁１３．
１６．１７はコントローラ１０により、ある一定時間操
作され添加物が規定量投入されるよう構成されている。
１８．１９は酵母、乳酸菌がそれぞれ収納されている容
器で、操作弁１６．１７の開閉によりその添加量が制御
される。添加物は操作弁１６．１７と容器１８．１．９
を連結し、かつ発酵タンク１内に臨んで設置されている
パイプ２０　、２１を通って諸株２に添加される。
２２．２３は諸株の温度コントロールのための操作弁で
、一方の操作弁２２は加熱用で熱風あるいは水蒸気等の
加熱源に、そして他の一方の操作弁２３は冷却用で、冷
水等の冷却源にそれぞれ連結されており、コントローラ
ｌＯからの信号で作動する。
第１図の実臘例は以上の如く構成されており、諸株２は
ポンプ５にて近赤外線分析器４に注入され、そこで分析
された後、その信号がコントローラ１０に入力される。
次にコントローラ１０ではグラフ１１に沿って制御すべ
く操作弁１３．１６．１７　、２２．２３をある一定時
間操作し、規定量の添加物が投入される。そしである時
間経過後、サンプルを再採取し前記の如く制御を繰り返
し、各成分が目標値になるよう制御が続けられる０次に
第２図に添加物の投入量を流量計により検出し量的に規
制する例を示す。
まずコントローラ１０には前記グラフ１１　と近赤外線
分析器４からの信号との差で出力される出力Ａと、それ
に応じた制御操作量の関係を示すグラフ２４を合わせて
記憶させておく。さらに前記操作弁１３．１６．１７に
、それぞれ対応かつ連通させて流量計２５．２６．２７
を設置し、流量計２５．２６．２７からの信号をコント
ローラ１０にフィードバックさせ、それとグラフ２４と
出力Ａとの関係で出力される出力Ｂとを比較させて、そ
の差がＯになるまで制御を続ける。
従って本実施例の場合、近赤外線分析器４からの入力信
号は間欠的か、あるいは出力Ｂと流量計２５．２６．２
７からの信号との差がＯになった時点で、近赤外線分析
器４からの入力信号を受けるよう構成する必要がある。
なお近赤外線分析器４において、後述の如く分析に多少
の時間がかかるが、諸法成分の変化は非常に緩やかであ
り、サンプル採取の間隔も長くてよいので実際上、問題
ない。
次に近赤外線分析器による諸株の分析例を従来法との比
較において、その優位性を示す。まず測定装置の１例を
第３図に示す。
３１はサンプラー（テクニコン社製：サンプラー４型）
で、その回転自在のテーブル３２に設置されてカラム３
３にはサンプルとしての諸株液汁が注入しである。該カ
ラム３３はペリスタルチックポンプ３４の一方の吸引口
３５と連通しており、また該吸引口３５と対応する吐出
口３６はサンプルを一定温度に保持するための冷却装置
３７を介して、近赤外慇析装置（テクニコ７社製：イン
フラライザー４００　ＬＲ）　３８のサンプル供給口３
９と連通している。そして近赤外線分析装置３８のサン
プル吐出口４０は、前記ペリスタルチックポンプ３４の
一方の吸引口４１に連通しており、該ポンプの吸引にま
り側定後のサンプルは廃棄される。４２は洗浄液で、他
の一方のペリスタルチックポンプ４３によりサンプラー
３１へ送液されておす、サンプルと洗浄液を交互に吸引
し、サンプルどうしが相互に混合しないよう構成されて
いる。
なお第１図の実施例で示したポンプ５による諸株のサン
プルを、本実施例のカラム３３へ導入する方法でも本願
発明を実施することは可能である。
測定結果を第１表および第２表に示すが、表より如何に
近赤外線分析器による分析が精度上、問題なく、かつ迅
速に行なわれるかが解かる。
〈発明の効果〉 零項発明は以上述べた如く構成されており、諸株の複数
の成分が自動的で同時に、かつまた迅速に分析できるた
め分析操作が効率化され、さらに諸株をそのまま分析器
に注入しても分析が可能なため、池の制御装置と組み合
わせることにより発酵工程を自動化することができる。
【図面の簡単な説明】
第１．２図は本願発明に係る醤油諸味の発酵装置の制御
系統図、第３図は近赤外線分析器による醤油諸味の分析
の実施例をそれぞれ示す。 なお図面中１は発酵タンク、４は近赤外線分析器、ｌＯ
ハコントローラ、１３は通気操作弁、１６．１７は添加
物の操作弁、２２．２３は温度コントロール操作弁、２
５．２６．２７は流量計をそれぞれ示す。

Claims (2)

    【特許請求の範囲】
  1. （１）醤油諸味若しくはその濾液を多項目自動分析器に
    供給し、同時に複数の成分を分析して諸味特性値を求め
    、該諸味特性値に応じて諸味の発酵制御要素をコントロ
    ールすることを特徴とする醤油諸味の発酵制御方法。
  2. （２）醤油諸味の発酵タンク、該タンクにそのサンプル
    供給口が連通されている多項目自動分析器、醤油諸味の
    発酵制御要素を制御する操作弁、前記分析器からの信号
    により操作弁を制御するコントローラとから構成される
    ことを特徴とする醤油諸味の発酵制御装置。
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