JPH0574329B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明はとうもろこし加工食品の製造方法に関
する。 とうもろこしは現在、米及び麦と並んで世界の
三大穀物とされており、その品種としては、デン
ト種、フリント種、ソフト種、ワキシー種、ポツ
プ種及びスイート種などが知られており、また各
品種ごとに黄色種や白色種などが知られている。
このようなとうもろこしは、そのまま家畜の飼料
として、又はこれを加工して、例えばポツプコー
ンやコーンスープなどの食品として広く用いられ
ている。 このようなとうもろこしの加工方法としては、
ウエツトミリング（湿式製粉）によるコーンスタ
ーチの製造及び、ドライミリング（乾式製粉）に
よるコーングリツツ、コーンミール、コーンフラ
ワー等の製造に大別される。このウエツトミリン
グ加工品は、原料中の蛋白質や脂肪などが除去さ
れ、澱粉質のみが単離されたものであつて、現在
のところ異性化糖の製造原料として常用されてい
るものであり、本発明の対象原料ではない。ま
た、上記した加工品以外のものとしてポツプコー
ン、スイートコーンなど、特殊な品種を用いた加
工品が知られているが、これらも本発明の原料と
しては適当ではない。 本発明は、その製造原料としてとうもろこしの
ドライミリング加工品を用いた全く新しい型のと
うもろこし加工食品である。 すなわち本発明のとうもろこし加工食品は、含
有される澱粉質がアルフア化されたドライミリン
グ加工品に、液化型アミラーゼ単独か、もしくは
液化型アミラーゼと糖化型アミラーゼを添加して
混合するか、又は水の存在下で作用させてなるこ
とを特徴とする。 本発明においては、その製造原料として、とう
もろこしにドライミリング加工処理を施したもの
を使用する。この場合のとうもろこしとしては、
特に制限されず上記した各品種のとうもろこしが
使用可能であるが、ドライミリング加工用として
は通常デント種及びフリント種が用いられ、また
黄色種であることが、最終的に製品化した場合
に、該製品が鮮やかな黄色を呈し、とうもろこし
のイメージと合致することから好ましい。 ドライミリング加工処理は、とうもろこしの胚
芽や穀皮部分を除去し、胚乳部を粉化するもので
あり、該加工品は澱粉質だけでなく、蛋白質も豊
富に含有しており、また上記のように胚芽が除去
されているために脂肪分の含量が少ない。したが
つて、このような組成を有することから、ドライ
ミリング加工品を用いて本発明を実施した場合に
は、脂肪に起因する悪臭の発生を防止できると共
に、得られた製品にこくと濃密さを付与すること
ができる。このドライミリング加工品としては、
処理の容易さなどからその粒径が3.5〜28メツシ
ユ程度のものが好ましい。このようなドライミリ
ング加工品の一例であるコーングリツツの成分組
成を第１表に示す。 また本発明においては、ドライミリング加工品
をそのまま使用するのではなく、該加工品に含有
されている澱粉質をアルフア化したものを使用す
る。この場合におけるアルフア化方法としては、
特に制限されないが、ドライミリング加工品を焙
焼することによつてアルフア化する方法が、最終
製品に焼とうもろこし特有の香ばしい芳香と風味
を付与することができる点で好ましい。また、こ
の焙焼によりアルフア化処理を行つた場合には、
次に列記する各点においても好ましいものであ
る。 アミラーゼの作用を受け易くなり、澱粉質の
液化や糖化を促進することができる。 焙焼時に加えられる熱によつて、残存してい
る脂肪分の一部を蒸発・除去することができ
る。これによつて悪臭の発生が一層防止され、
また製品の品質を向上させることができる。 焙焼時に加えられる熱によつて殺菌を行うこ
とができ、同時に水分を減少させることができ
るため、カビ、バクテリア又は虫などの発生を
防止することができる。また、水分が減少する
ことにより、製品中に含有される澱粉質の老化
を防止することができる。 このようにアルフア化処理方法として焙焼を適
用する場合、その具体的手段は特に制限されない
が、通常は処理操作の容易さから、焙焼を行つた
場合と同じ効果を得ることができる方法として、
エクストルーダーにより約100〜200℃の温度で、
加圧しながらアルフア化処理を行う。次に、アル
フア化処理後のドライミング加工品の成分組成を
第１表に示す。

【表】 ＊ ただし、表中の数値は重量％を表す。
本発明のとうもろこし加工食品は、上記した含
有される澱粉質がアルフア化されたとうもろこし
のドライミリング加工品と液化型アミラーゼを必
須成分として用い、これに糖化型アミラーゼ及び
水を適宜組み合わせて得ることができるものであ
る。このように液化型アミラーゼを必須の成分と
することにより、非常に粘着性が大きいアルフア
化澱粉質を含有することから、食品加工用原料と
しては、その適用が困難であつた前記ドライミリ
ング加工品を用いた場合でも、前記ドライミリン
グ加工品に含有されているアルフア化された澱粉
質を容易に液化・溶解させることができ、したが
つてその後の糖化も速やかに行うことができ、澱
粉質の消化率も向上させることができるものであ
る。 ここで用いる液化型アミラーゼ又は糖化型アミ
ラーゼは、通常市販されているそれぞれの製剤を
用いることができる。 とうもろこし加工食品中における各成分の割合
は、液化型アミラーゼ単独の場合は、アルフア化
処理されたドライミリング加工品100重量部に対
して0.07〜0.20重量部、好ましくは0.08〜0.14重
量部である。液化型アミラーゼと糖化型アミラー
ゼを併用する場合は、ドライミリング加工品100
重量部に対して、両方の合計量で、0.10〜0.25重
量部、好ましくは0.10〜0.16重量部である。この
場合における液化型アミラーゼと糖化型アミラー
ゼの混合比率は特に制限されないが、通常はそれ
ぞれ同量を用いる。また、これらにさらに水を添
加する場合は、水の配合割合はいずれの場合にお
いてもアルフア化処理されたドライミリング加工
品100重量部に対して、180〜400重量部、好まし
くは200〜300重量部である。 上記した配合割合で、アルフア化処理されたド
ライミリング加工品と液化型アミラーゼ、又は該
加工品と液化型アミラーゼ及び糖化型アミラーゼ
を均一に混合することにより、粉末状のとうもろ
こし加工食品を得ることができる。 また上記した配合割合で、アルフア化処理され
たドライミリング加工品に液化型アミラーゼ及び
水を添加・混合するか、又は液化型アミラーゼ、
糖化型アミラーゼ及び水を添加・混合することに
より、それぞれドライミリング加工品に含有され
るアルフア化澱粉に液化型アミラーゼか、もしく
は液化型アミラーゼと糖化型アミラーゼの両方を
作用させることにより、液状のとうもろこし加工
食品を得ることができる。これらの場合において
は、各成分を添加・混合したのち、液化型アミラ
ーゼ単独の場合は、80〜95℃の温度で20秒〜30分
間保持することによつて作用させ、液化型アミラ
ーゼと糖化型アミラーゼを併用する場合は、40〜
60℃の温度で８〜24時間保持することによつて作
用させる。また、いずれの場合においても、水の
代わりに上記した温度と同温度の温水を用いるこ
ともでき、上記の温度及び時間の範囲内で、適宜
条件を変えて複数回の作用をさせることもでき
る。また、ドライミリング加工品、例えばコーン
グリツツは非常に軽く、比容積が大であるために
必要量を２以上に分割して液化型アミラーゼ等と
作用させることが好ましい。 このようにして得られる本発明のとうもろこし
加工食品には、必要に応じて食塩、各種スパイス
等の調味料、粉末状または液状の野菜や乳製品等
を添加することができる。 このようにして得られるとうもろこし加工食品
のうち粉末状のものは、とうもろこしを原料とす
る各種食品の原料として用いることができる。こ
の粉末状の加工食用は、実用時においては吸湿に
よつて含有されるアミラーゼの活性が低下するた
めに、製品中の水分含量が約10％以下であること
が好ましい。 液状のとうもろこし加工食品は、液化型アミラ
ーゼのみの使用の場合はそのままコーンスープと
して、また、液化型アミラーゼと糖化型アミラー
ゼを併用した場合はとうもろこし甘酒として供す
ることができる。また、その他にも、そのまま又
はカルボキシメチルセルロースなどと混和して凍
結することによりシヤーベツトとして供すること
ができ、さらには乳製品と混合することによつて
アイスクリーム、ヨーグルト及びプリン等；ペク
チンの含有量の多い食品材料と混合することによ
つてジヤム等；小麦粉やコーングリツツと混合し
て各種スナツク類、せんべい、だんご、コーンブ
レツド、コーンカツプ、ウエーハウス及びクレー
プ等；焙焼又は焙煎した他の穀類、例えばアルフ
ア化コーングリツツと混合しておこし類等；アル
フア化コーングリツツ等と混和することによつて
あんこ等にすることができ、ここに例示したもの
以外にも、とうもろこしの風味を活かす各種食品
や医薬品の原料として用いることができる。 以下、実施例を掲げ本発明についてさらに詳述
する。 実施例 １及び２ 第２表に示す組成の各成分を均一になるまでミ
キサーで混合して、粉末状のとうもろこし加工食
品を得た。なお、アルフア化コーングリツツは、
コーングリツツ（すなわち、とうもろこしのドラ
イミリング加工品である）をエクストルーダーに
よつて、約100〜200℃の温度で、約30〜40Kg／cm²
の圧力を加えて、含有される澱粉質をアルフア化
したものであり、その粒径は約28メツシユであ
る。

【表】 実施例 ３ 実施例１と同様の組成の各成分と、90℃の温水
600mlと共に処理容器中に投入して、約20秒間保
持して、880mlの液状のとうもろこし加工食品を
得た。 実施例 ４ ５の容器中に、実施例１と同様のアルフア化
コーングリツツ200ｇ、フクタミラーゼ100、0.5
ｇ、グルクザイムSB0.5ｇ食塩10ｇ及び45℃の温
水2000mlを投入したのち、撹拌しながら800ｇの
アルフア化コーングリツツ添加した。その後、52
℃で約24時間保持することにより、2910mlの液状
のとうもろこし加工食品を得た。得られたとうも
ろこし加工食品中の各成分の分析結果は第３表に
示すとおりである。なお分析方法は、国税庁所定
の分析法に準じて行つた。 第３表 エキス分 28.1％ 直接還元糖
18.5％（ただし、澱粉消化率91.0％の値） 酸 度 0.9 アミノ酸度 1.0 以上に説明したとおり本発明のとうもろこし加
工食品は、その澱粉質がアルフア化されたとうも
ろこしのドライミリング加工食品と、液化型アミ
ラーゼを必須成分とし、これに、糖化型アミラー
ゼ及び／又は水を適宜組合せ、また温度や時間等
の条件を適宜設定することにより得られる全く新
しい型の食品であり、特にアルフア化処理を焙焼
によつて行つたものは、焼とうもろこし特有の芳
香や風味、さらには濃醇なこくを有しているもの
である。 また、本発明においては液化型アミラーゼを必
須成分とすることにより、従来非常に高い粘着性
を有することから食品加工用原料としての使用が
困難であつたアルフア化された澱粉質を含有する
ドライミリング加工品を原料として用いた場合で
も、極めて容易に加工することが可能であり、著
しく作業性を向上させることができる。さらに、
本発明のとうもろこし加工食品は、その原料価格
が安価であり、その製造工程も単純であり、しか
もエネルギー使用量がわずかであるために、製造
コストの大幅な引き下げが可能である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 含有される澱粉質がアルフア化されたとうも
   ろこしのドライミリング加工品に、液化型アミラ
   ーゼ単独か、もしくは液化型アミラーゼと糖化型
   アミラーゼを添加して混合するか、又は水の存在
   下で作用させてなることを特徴とするとうもろこ
   し加工食品。 ２ ドライミリング加工品に含有される澱粉質の
   アルフア化が焙焼によつて行われる特許請求の範
   囲第１項記載のとうもろこし加工食品。 ３ ドライミリング加工品に含有される澱粉質の
   アルフア化がエクストルーダーによつて行われる
   特許請求の範囲第１項記載のとうもろこし加工食
   品。 ４ 液化型アミラーゼを単独で、水の存在下にお
   いて40〜100℃で作用させる特許請求の範囲第１
   項記載のとうもろこし加工食品。 ５ 液化型アミラーゼと糖化型アミラーゼを水の
   存在下において、40〜60℃で作用させる特許請求
   の範囲第１項記載のとうもろこし加工食品。