JPH0545222B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

（産業上の利用分野） 本発明は、酵素的に枝切りされたでんぷんを利
用する改良されたゼリーガム菓子類の製造方法に
関するものである。本発明は、更にこの方法によ
つて製造されたゼリーガム菓子類に関するもので
ある。 （従来技術） ゼリーガム菓子類（「菓子類」）は、半透明の弾
性であり、ゲル構造であることを特徴とするもの
である。これらの菓子類としては、ガムドロツプ
類、ガムスライス類（砂糖付けゼリー）、ゼリー
ドロツプ（jujubes）（硬質ガム類）、フルーツガ
ム類（イミテーシヨンフルーツピース）およびゼ
リービーンズが挙げられる。 でんぷんを代表的に使用してこれらの菓子類の
特徴であるゲルを形成する。でんぷんまたはでん
ぷん混合物に加えて、菓子配合物は、１種類また
はそれ以上の甘味剤、水、フレバー、着色剤およ
びその他の菓子成分を含む。 これらの菓子類は、上記の成分を混合し、でん
ぷんが完全に糊化される時点まで、でんぷんの分
散液をその他の成分とともに或いはその他の成分
なしに加熱して、そしてこの熱ブレンドを成形ま
たは押出成形して菓子片を形成することによつて
製造される。この菓子片を、砂糖、でんぷん、オ
イルまたはその他の成分で被覆して最終菓子を形
成してもよい。 長年の間、これらの菓子類は、でんぷんキヤス
トモールド法によつて成形されてきた（Mogul
system）。この方法において、熱液体菓子を、乾
燥でんぷんの床に形成された成形型に堆積させ
る。ゲル硬化および乾燥時間が長く、高温加熱を
必要とし、そしてでんぷんキヤストモールドの問
題等のこの方法に固有の欠点は、代わりの方法並
びに菓子類の発達を導いている。 例えば、Mooreによる米国特許第A4225627号
明細書には、水蒸気を使用してその成形型から菓
子類を剥離するでんぷんなしの成形法が記載され
ている。 Wurzburg等による米国特許第A3265509号明細
書には、高アミロースでんぷんを利用する菓子類
の押出成形製造方法が記載されている。 Mooreによる米国特許第A4567055号明細書に
は、菓子類の押出成形製造方法が記載されてお
り、そしてその改良が説明されている。 他の者も、プロセスおよび最終菓子におけるゲ
ルの性質を改良するための菓子配合における改良
を提案している。Robinson等による米国特許第
A3218177号明細書には、75：25〜40：60の比率
でアミロースとアミロペクチンとから本質的にな
るでんぷんを使用することを教示している。この
型のでんぷんの使用に当たつては、でんぷんスラ
リーを少なくとも135℃、好ましくは、140〜165
℃にまで加熱して、適用できる菓子の製造に必須
である完全なでんぷんの糊化を得なければならな
い。 Schoch等による米国特許第A3446628号明細書
には、30〜80の流動度範囲を有する溶剤−脱脂、
低沸点（thin−boiling）でんぷんおよび35％未
満の含有量でアミロースを使用することを教示し
ている。このでんぷんが直ちにゲルに硬化し、そ
して水蒸気射出蒸煮器を用いて129〜135℃で26〜
28秒間加熱した後に適用できる菓子を形成すると
いうことを主張している。この方法の欠点は、で
んぷんが脂肪を除去するために溶剤により処理し
なければならないということである。 Lacourse等による米国特許第A4726957号明細
書には、これらの菓子類に酸−または酵素転換さ
れた高アミロースでんぷんを使用することが教示
されている。このでんぷんは、高アミロースでん
ぷんの望ましいゲル特性に加えて、低い熱間粘度
並びに適用できるゲル硬化時間を与える。しかし
ながら、高温であり、且つ加圧された蒸煮プロセ
スは、蒸気でんぷんを糊化することが必要とされ
る。 常套的な菓子製造を改良しようとするこれらの
試みにも係わらず、でんぷんの性質を妥協しない
効率的な方法に対する要求が残つている。 高アミロースでんぷんがこれらの菓子類におい
てより望ましいゲル強度並びに表面組織をもたら
し、特に配合物が高アミロースでんぷんと低沸点
でんぷんとのブレンドを含む場合に著しいという
ことは、公知である。しかしながら、でんぷんの
熱間粘度は、高アミロースでんぷんを使用する場
合に望ましくないレベルにまで上昇する傾向があ
り、そしてこのでんぷんを糊化するために高温蒸
煮が必要とされる。 更に、高アミロースでんぷんは、70％以上のア
ミロースを含有し、コーン、ジヤガイモ、小麦、
米、タピオカ等の直ちに利用可能なソースからの
でんぷん類より高価であり、単離または操作する
のが困難である特別のハイブリツドコーン、大
麦、エンドウから得られるものである。 でんぷんは、約20〜25％アミロースと圧縮顆粒
でんぷんに由来する約75〜80％のアミロペクチン
のと混合物から代表的に構成される。アミロース
は、α−１，４−Ｄ−グルコサデイツク結合によ
つて結合されたＤ−アンヒドログルコース単位の
直鎖ポリマーである。アミロペクチンは、木状の
構造においてα−１，６−Ｄ−グルコサデイツク
結合によつて結合されたアミロース鎖の巨大枝別
れポリマーである。でんぷんが得られる植物の変
種により、アミロースは、元来250〜12500個のＤ
−アンヒドログルコース単位を有し、アミロペク
チンは、4000〜312500のＤ−アンヒドログルコー
ス単位を有する。 本発明において、高パーセンテージの短鎖アミ
ロース（即ち、ゲル透過クロマトグラフイーによ
つてデキストラン標準に対して測定された分子量
が20000未満のアミロースである）を含有するで
んぷんは、でんぷんをアミロペクチンのα−１，
６−Ｄ−グルコサデイツク結合を分解することが
できる酵素を用いて処理することによつていかな
る直ちに利用可能なアミロペクチンを含有するで
んぷん類からも製造される。この酵素的な処理
は、アミロペクチン分子における枝別れ点を分解
し、未処理でんぷんに存在する残りのアミロペク
チンまたは長鎖アミロースとともに短鎖アミロー
スおよび部分的に枝切りされたアミロペクチンの
混合物を与える。 高アミロースでんぷんと同様な機能的性質（例
えば、ゲル強度）を与えることに加えて、この枝
切りされたでんぷん混合物は、菓子ゲルの性質を
も改良し、加工する際に低い熱間粘度を与え、そ
してさらには高アミロースでんぷんより低い蒸煮
温度しか必要とされない。 （発明の構成） 従つて、本発明は、高アミロースでんぷんの望
ましいゲル性質を有するが、高温蒸煮を必要とせ
ず且つ高アミロースでんぷんの高い熱間粘度を示
さないでんぷん類を利用したゼリーガム菓子類お
よびその製造方法を提供するものである。これら
の性質は、酵素的に枝切りされたでんぷんによつ
て有効に与えられる。 この酵素的枝切りプロセスは、高アミロースで
んぷんより低い温度でゲル化することができ、高
アミロースでんぷん菓子類に匹敵するゲル強度の
菓子類を与えるが、高アミロースでんぷんより低
い熱間粘度を有する変性でんぷんを与える。この
低い熱間粘度は、著しく高い固形分で（例えば、
約最終菓子類の固形分で）成形型に液体菓子類を
堆積することを認める。それゆえ、乾燥時間は、
短縮される。加えて、この枝切りされたでんぷん
は、より適用可能なゲル表面組織および本発明の
菓子類における特性を与え、そして高アミロース
でんぷんより経済的である。 これらの菓子類の製造方法は、 (1) 枝切り酵素での処理により枝切りされたでん
ぷんとする段階であつて、該枝切りされたでん
ぷんは、部分的に或いは充分に枝切りされたア
ミロペクチンおよび少なくとも５重量％の短鎖
アミロースからなり、該でんぷんはゼリーガム
菓子類に使用するのに好適なゲルに硬化するこ
とができ； (2) 甘味剤、でんぷんおよび水からなる菓子配合
物を混合する段階； (3) 該混合された配合物をでんぷんを完全にゼラ
チン化し、且つ固形分を充分に分散させるのに
充分な程度まで加熱する段階；そして (4) 該加熱された配合物からゼリーガム菓子を形
成する段階からなる。 この方法の第１段階において利用することがで
きる酵素類としては、プルルラナーゼ
（pullulanase）、イソアミラーゼ（isoamylase）
およびでんぷんのα−１，６−Ｄ−グルコサデイ
ツク結合のみを加水分解するその他のいかなる酵
素をも含むものである。酵素処理の生成物は、残
りのアミロペクチンおよび処理前のでんぷんに存
在するいかなる長鎖アミロースと一緒に部分的に
または完全に枝切りされたアミロペクトンおよび
短鎖アミロースから構成される。この方法に使用
するのに好ましいでんぷんは、80％までの短鎖ア
ミロースを含有する。この枝切りされたでんぷん
を本発明における菓子において流動性のでんぷん
（類）と混合してもよい。 次の段階は、上記枝切りされたでんぷんまたは
でんぷん混合を当該技術分野において公知のゼリ
ーガム菓子配合物に加えることである。代表的に
は、係る配合物は、ドライベースで５〜17％ので
んぷん、70〜95％の甘味剤および０〜20％の菓子
添加物（フレバー類、着色剤類、脂肪類、オイル
類、保湿剤類、ビタミン類、保存剤類およびこれ
らの混合物）から構成される。水の使用量は、で
んぷんおよび甘味剤の型、蒸煮プロセスの型、形
成プロセスの型および当業者によつて選択および
調節することのできるその他の変数に依存する。
水の量は、具体的には全配合物の10〜30重量％の
範囲である。 この菓子配合物は、蒸煮してでんぷんを糊化し
てそして固形分を充分に分散させなければならな
い。具体的には大気圧より高い圧力において少な
くとも330〓（165℃）で糊化される高アミロース
−含有菓子類とは異なり、本発明における枝切り
されたでんぷん菓子配合物は、でんぷん混合物の
糊化および固形分の充分な分散を達成するために
約265〓（130℃）で数秒間ジエツト蒸煮するか或
いは190〜240〓（93〜115℃）で大気圧蒸煮する
でけでよい。 本発明におけるゼリーガム菓子類の製造を乾性
するのに必要な残りの段階は、当業者に公知であ
り、蒸煮された配合物を成形し、菓子片を加熱処
理し、乾燥し、そして仕上げすることを含む。こ
の方法を菓子類の製造に使用した場合、枝切りさ
れたでんぷん配合物の低い熱間粘度のために、成
形の際の操作が容易である。 加えて、この枝切りされたでんぷん配合物の迅
速な硬化時間により、該菓子片の乾燥および仕上
げが迅速となる。 本発明のゼリーガム菓子類は、ゲル強度におい
て高アミロースでんぷん配合物からのものと有効
に匹敵する。更に、本発明のゼリーガム菓子類
は、高アミロースでんぷん配合物と比較した場合
に、改良された透明度、より平滑な表面組織およ
びより良好な保存寿命特性を示す。 本発明に有効な枝切りされたでんぷんの製造に
利用することのできるでんぷん類は、コーン、ジ
ヤガイモ、サツマイモ、小麦、米、サゴ、タピオ
カ、蝋状トウモロコシ、モロコシ等のいかなるソ
ースからも誘導することができる。65％未満のア
ミロースを含有するでんぷん類或いはでんぷん混
合物が好ましい。 上記のでんぷん類は、一定の菓子配合物におい
て使用するために転換することもできる。本発明
に有効な低沸点または流動性でんぷんへの好適な
転換は、当該技術分野において公知である標準的
な酸化、加熱、酸またはα−アミラーゼ酵素転換
技術によつて達成される。α−アミラーゼ酵素を
利用するでんぷん転換方法は、Lacourse等によ
る米国特許第A4726957号明細書に開示され、当
該技術分野において公知である。その他の転換技
術は、当該技術分野において公知である。M.W.
RutenbergによるHandbook of Water−Soluble
Gums and Resins、におけるRobert L.
Davidson（編）、MacGraw Hill Book Co.、
New York、New York、1980年、第22〜36頁
“Starch and Its Modifications”を参照のこと。 本発明の好ましい実施態様において、でんぷん
転換の後の段階は、でんぷんを糊化することであ
る。この糊化プロセスは、生でんぷん顆粒内ので
んぷん分子の会合を完全にまたは部分的に破壊
し、該分子をより酵素に適用可能とし、そして酵
素をでんぷん分子をより容易に且つ均一に枝切り
させるものである。上記でんぷんのスラリーが糊
化された後、水性でんぷん分散液の固形分、温度
およびPHを調整し、最大酵素活性を与える。 酵素活性に関する最適パラメータは、使用され
る酵素によつて異なる。でんぷんの枝切り速度
は、酵素濃度、基質濃度、PH、温度、開始剤の存
在または不存在等の因子および他の因子によつて
異なる。酵素の型またはそのソースにより、種々
のパラメータが、最適な消化速度を達成するため
に調整する必要があるであろう。一般に、好まし
い酵素的枝切りは、最適反応速度を維持しつつ、
引き続きのでんぷん組成物の乾燥を促進するため
の最も高い実用可能な固形分含有量で行われるも
のである。例えば、本発明において使用されるプ
ルルラナーゼ（pullulanase）に関しては、28％
固形分までの範囲の予備蒸煮されたでんぷん分散
液が好ましい。 当業者は、より高い固形分のでんぷんシステム
（例えば、約50％固形分）を高い固形分ででんぷ
んと酵素を均一に混合するための充分な混合を与
えるプロセスにおいて糊化する場合に、上記のよ
り高い固形分のでんぷんシステムが利用されると
いうことを認識するであろう。更に当業者は、酵
素的枝切りプロセスにおける温度、処理時間およ
び他のパラメータがより高い固形分含有量に調整
されなければならないことも認識するであろう。
高い固形分の分散液を利用するプロセスは、本発
明の範囲内に入るものであり、これを使用して本
発明の枝切りされたでんぷんを製造することがで
きる。 本発明の方法が、酵素成分としてプルルラナー
ゼ（E.C.3.2.1.41、プルプラン（pullulan）６−グ
ルカノヒドロラーゼ）を利用して説明されるが、
イソアミラーゼ（isoamylase、E.C.3.2.1.68）等
またはその他のでんぷん分子の１，６−結合の分
解における選択性を示し、１，４−結合を実質的
に完全に脱離し、そして短鎖アミロース与えるエ
ンド−α−１，６−Ｄ−グルカノヒドロラーゼ類
を使用して本発明の枝切りされたでんぷんを、製
造することができる。 好適な実施態様において、この酵素は、バシラ
ス（Bacillus）の新種から得られた熱的に安定な
枝切り酵素である。この酵素は、プルルラナーゼ
類として知られている枝切り酵素の群に属する。
これは、側鎖において少なくとも２つのグルコー
ス単位があるという条件でプルランおよびアミロ
ペクチンにおけるα−１，６−結合の加水分解を
触媒する。プルランは、α−１，６−結合によつ
て結合されたα−１，４−Ｄ−グルコピラノシル
トリオース単位から本質的になる。アミロペクチ
ンおよびアミロースは、でんぷんに存在する２種
類のポリマーである。α−１，４−Ｄ−グルコサ
デイツク結合によつて結合されたグルコピラノシ
ル単位の直鎖ポリマーであるアミロースとは異な
り、アミロペクチンは、α−１，４−Ｄ−グルコ
サデイツク結合に加えて、α−１，６−Ｄ−グル
コサデイツク結合をも含有するグリコピラノシル
単位の枝別れポリマーである。 酵素および基質の最適濃度は、酵素活性のレベ
ルおよび酵素ソースによつて決定される。酵素活
性は、酵素のソースおよび型並びに市販バツチに
おける酵素の濃度によつて決定される。 本発明のプロセスが溶液における酵素を利用す
るが、固形の支持体上に固定化された酵素を利用
するプロセスは、本発明の範囲内である。 枝切りは、緩衝液の存在下に進行して、PHが分
解の間中、最適PHレベルであることを確実とす
る。アセテート、シトレートまたは他の弱酸の塩
類の緩衝液が適用可能である。他の薬剤を使用し
て、酵素活性を最適化することができる。この反
応は、バシラス（Bacillus）から得られたプルル
ラナーゼに対して60℃において、3.0〜7.5のPH範
囲、好ましくは、4.5〜5.5のPH範囲、最適には5.0
のPHで行われる。 水性でんぷん分散液は、バシラス（Bacillus）
プルルラナーゼに対して、PH5.0において25〜100
℃の温度で酵素消化の際に保持されなければなら
ず、好ましい温度範囲は、55〜65℃で、最適には
60℃である。しかしながら、より短い処理時間が
所望の場合に、60〜65℃の温度範囲またはより高
い酵素濃度を使用することができる。別に、でん
ぷんから短鎖アミロースを与える熱的に安定な酵
素を本発明において選択した場合、より高い温度
を利用してもよい。酵素活性を規定する他のパラ
メータに関して、好ましいおよび最適の温度範囲
は、基質濃度、PH等の他のパラメータおよび他の
因子によつて変化し、そして当業者によつて決定
することができる。 酵素反応は、枝切りの所望のレベルが達せられ
るまで続けられる。酵素反応の進行は、種々の方
法で測定することができる。全ての臨界的パラメ
ータが特定のでんぷん組成物を達成することに関
して確立されている場合、反応は、やがて予め決
定された相対的終点に進行する。終点は、当該技
術分野において公知のこの方法によつて、α−
１，６−Ｄ−グルカノヒドロラーゼ活性によつて
遊離された還元基の数を測定することによつて監
視および規定することもできる。粘度の変化、ヨ
ウ素反応または分子量の変化を監視する等のその
他の技術を使用して反応終点を規定することがで
きる。 好ましい実施態様において、枝切り終点は、漏
斗（funnel）粘度或いはコーンスターチまたはそ
の他の長鎖アミロースを含有するでんぷん類に関
してはでんぷん分散液の苛性漏斗粘度を測定する
ことによつて測定される。 第２の好ましい実施態様において、でんぷんの
枝切りの程度は、ゲル透過クロマトグラフイーで
測定される。でんぷんをゲル透過クロマトグラフ
イーで異なる分子量のフラクシヨンに分離した
後、短鎖アミロースのパーセンテージを、低分子
量フラクシヨン中に溶離された部分的に枝切りさ
れたでんぷんの重量によるパーセンテージを計算
することによつて決定する。これらのパーセンテ
ージが枝切り酵素によつてアミロペクチンから脱
離された短鎖アミロースの量と略等しいというこ
とが当業者によつて理解されるであろう。ゲル透
過クロマトグラフイーにおける実験的な誤差（例
えば、酵素による或いはでんぷんとともに添加さ
れた砂糖またはデキストラン、酵素溶液、緩衝液
または他のプロセス成分による汚染によるによる
汚染による）は、でんぷんサンプルにおける短鎖
アミロースよりも約５％まで大きい短鎖アミロー
スとなる。 ゼリーガム菓子類に必要とされるでんぷん枝切
りの程度は、利用されるでんぷんの型、および転
換した場合には、転換の程度によつて異なる。ゲ
ル強度と熱間粘度における若干の改良が５％未満
の短鎖アミロースを含有するコーンスターチを用
いて観察される。充分に枝切りされたコーンスタ
ーチ（本質的にアミロペクチンなし）を単独でま
たは流動性でんぷんと混合して使用することがで
きる。充分に枝切りされた蝋状トウモロコシでん
ぷんを流動性でんぷんと混合して使用することが
できる。15〜65％の短鎖アミロースからなる枝切
りされたコーンスターチまたは蝋状トウモロコシ
でんぷんが好ましい。 所望の程度のでんぷん枝切りが達成された後、
酵素を不活性化することができる。プルルラナー
ゼは、約70℃以上の温度において直ちに不活性化
され、それゆえにこの反応は、でんぷん分散液の
温度を少なくとも75℃に約15分間上昇させること
によつて便利に停止することができる。 上記菓子が枝切りされたでんぷん組成物の精製
を必要とする場合、反応不純物および副生成物を
透析、濾過、遠心分離或いはでんぷん組成物を単
離・濃縮する当該技術分野に公知のその他の方法
によつて除去することができる。 乾燥されたでんぷん組成物が所望の場合、上記
でんぷんを当該技術分野に公知のいかなる方法に
よつて乾燥してもよい。 少なくとも５％の酵素的に枝切りされたでんぷ
んを含有するでんぷんの混合物を本発明の菓子に
使用してもよい。この混合物は、ゲル強度に加え
て低い熱流動粘度を有する菓子類を与えるために
80％未満の転換されたでんぷんを含有することが
好ましく、より好ましくは30〜75％含有する。枝
切りされたでんぷんと混合されたでんぷん類に関
しては、α−アミラーゼ転換に使用される分散さ
れた形態とは対照的に顆粒でんぷんによつて付与
された操作および回収の容易性のために酸化、熱
または酸転換が好ましい。 25〜35％のアミロースを含有する酸−加水分解
または酸化されたコーン、モロコシおよび小麦で
んぷんを含む転換された或いは低沸点の菓子類の
蒸煮でんぷんを、混合に利用するのが好ましく、
酸−加水分解されたコーンが最も好ましい。 菓子配合物の甘味剤としては、広範な甘味剤お
よび甘味量を含む。具体的な甘味組成物として、
例えば、サツカロース、デキストロース、フルク
トース、マルトデキストリン、コーンシロツプ、
および転換シロツプが挙げられる。その他の低栄
養および高栄養サツカライド類並びに非栄養甘味
料（例えば、アスパラターム、サツカリン等）を
利用することもできる。 また本発明における菓子類は、例えば、天然フ
レバー（好ましくはフルーツ）および人工フレバ
ー、脂肪類、オイル類、界面活性剤、保湿剤、ビ
タミン類、保存剤およびこれらの混合物等の種々
のその他の任意の菓子成分を含有することも有効
である。 本組成物において有効である天然フレバーとし
ては、フルーツピユーレおよび高い水分含有量の
フルーツピユーレ濃縮物を含むことができる。菓
子類の製造に脱水されたフルーツ固形分を利用す
ることも有効であろう。この脱水された固形分
は、完全にフルーツから構成される。フルーツが
適当な量の顆粒或いは予備糊化されたでんぷんの
存在下に、ドラム乾燥されるNappenによる米国
特許第A3940505号に記載された方法に従つて製
造された乾燥されたフルーツ固形分を利用するこ
とが好ましい。 硬化した後に比較的に高いアミロースでんぷん
−含有配合物のものと同等であり、且つ通常に使
用されている流動性でんぷん（例えば、67WFコ
ーンスターチ）のものより高い菓子ゲル強度を有
する配合物が好ましい。この配合物に利用される
でんぷんの型および量に加えて、利用されるいず
れかの任意成分の量および組成が本発明の菓子の
最適なゲル強度に対して影響することを認識すべ
きである。 本発明において有効な菓子配合物としては、全
て当該技術分野において公知である数多くの実施
態様を含む。本発明のゼリーガム菓子は、ドライ
物質ベースで５〜17％のでんぷん混合物、70〜95
％の甘味剤固形分および０〜20％の１種類または
それ以上の上記菓子成分から構成されるのが好ま
しい。上記菓子の製造方法は、数多くの通常の手
段のうちの１つによつて達成することができる。
具体的には、２段階製造技術を利用する。第１段
階において、上記のでんぷん成分および１部分ま
たは全量の甘味剤成分を好適な量の水に分散させ
る。この分散は、１部分または全量の甘味剤成分
の存在下にでんぷん或いはでんぷん混合物を蒸煮
器またはジエツト蒸煮によつて達成することがで
きる。このスラリーをでんぷんを糊化するのに充
分な量の時間蒸煮する。好ましい実施態様におい
て、上記でんぷんを数秒間130℃でジエツト蒸煮
する。溶解するのに必要な水の総量は、総配合物
の約10〜30％である。 製造の第２段階において、残りの甘味剤並びに
全ての付加的な菓子成分を分散されたスラリーに
加える。成形型に堆積させる前に、所望により上
記菓子類を72〜85％の好ましい濃度範囲に濃縮す
る。 （実施例） 以下の実施例において、他に断りのない限り
は、全ての部およびパーセンテージは、重量によ
るものであり、全ての温度は、摂氏によるもので
ある。以下の試験方法を本発明のでんぷん製品を
特徴付けるために実施例において使用する。 可溶性固形分 可溶性固形分％をAbbe refractometerを使用
して測定した。 熱流動粘度 組成物の熱間流動粘度を35mlサンプル87〜93℃
（190〜200〓）においてFord Cup粘度法により
測定した。＃４細孔を付された標準化された
Ford Cupを利用した。上記Ford Cup粘度は、
35mlの菓子サンプルが上記の細孔を通過して流動
するのに要する時間である。菓子の粘度が希薄に
なる（即ち、低くなる）に従つて、より速く流動
する。評価の際に上記カツプにおいて菓子がゲル
化しないために、上記カツプを評価に先立つて約
80℃の温度にめで予備加熱する。 ゲル強度 菓子類のゲル強度を0.5mm／秒の速度で操作さ
れるボールプローブ＃７を使用してStevens
LFRA Texture Analyzerを用いて測定した。
上記プローブ＃７による４mmの距離に菓子を侵入
させるのに要する力（グラムにおける）を三回測
定し、三回の測定の平均を記録する。ゲル強度測
定は、該菓子類を蒸煮するために使用された水蒸
気の水分含有量または冷却および硬化の際の温度
および湿度またはでんぷんを混合および蒸煮する
間のタイムラツプおよび当業者に明らかなその他
の変数におけるバツチ間変動変数より生じる実験
的な誤差に影響を受けやすい。 水流動度 でんぷんの水流動度は、100回転の間に22.08±
0.05秒を必要とする24.73cpsの粘度を有する標準
オイルを用いて30℃において標準化された
Thomas Rotational Shear−Type Viscometer
（Arthur H.Thomas Co、．Philadelphia、PA
19106により製造）を使用して測定される。水流
動度の正確で且つ再現性のある測定は、転換ので
んぷんの程度により（転換が増加するに従つて、
粘度が減少する）異なる固形分において100回転
経過する時間を測定することによつて得られる。
使用される方法は、被覆された銅製カツプ中で必
要量のでんぷん（例えば、ドライベースで6.16
ｇ）を100mlの蒸留水中にスラリー化し、そして
時折撹拌しながら沸騰水浴中で該スラリーを加熱
することを含む。次いで、このでんぷん分散液
を、蒸留水で最終重量（例えば、107ｇ）とする。
81〜83℃において得られた分散液の100回転に要
する時間を記録し、以下の表の如く規定されたよ
うに水流動度数に変換する。

【表】 ａ、ｂ、ｃ、およびｄに関して、でんぷん溶液
の最終重量は、各々107、110、113および115ｇと
する。 漏斗粘度測定 酵素的に枝切りさたでんぷんの粘度は、漏斗粘
度法によつても測定することができる。 19％固形分における漏斗粘度を測定するため
に、38ｇのでんぷん（無水ベース）を温度計を含
む250mlの秤量ビーカ（ステンレス綱製）に秤り
採り、そして蒸留水で200ｇの総重量とした。こ
のサンプルを混合して塊を溶解させ、そして22℃
（72〓）に加熱または冷却した。総量100mlの蒸煮
されたでんぷん分散液を配量的にメスシリンダー
に添加した。次いで、これを指を使用して細孔を
塞ぎながら目盛り付漏斗に注いだ。少量を目盛り
容器まで流動させ捕捉された（trapped）水を除
き、目盛り容器に残存する全ての残りを漏斗に戻
した。タイマーを使用して、漏斗の先端から100
mlサンプルが流動するに要する時間を記録した。 この漏斗は、頂部の直径が９〜10cmであり、胴
部の内径が0.381cmである標準58°、肉厚、耐熱性
ガラス漏斗であつた。この漏斗を上記の方法を使
用して100mlの水が６秒間で流れるように測定し
た。 コーンスターチ（苛性）漏斗粘度 コーンスターチを使用した際に生じるでんぷん
の破壊により、上記の漏斗粘度測定は、枝切りさ
れたコーンスターチに関しては以下のように修正
した。 １ でんぷんサンプル量を15ｇ（無水ベース）ま
でに減少し； ２ 充分に熱い（少なくとも90℃）水をこのでん
ぷんに加えて総量150ｇとし； ３ 15ｇの25w／ｖ％の水酸化ナトリウム溶液を
この熱でんぷんスラリーに加え；そして ４ 撹拌しながらこのスラリーを22℃（72〓）に
冷却し、そして測定を前記の如く行つた。 ゲル透過クロマトグラフイー 分析のために0.03Mの硝酸ナトリウムを含有す
る４mlのジメチルスルホキシド（“DMSO”）中
に５mgのでんぷんをスラリー化し、このスラリー
を少なくとも30分間80℃に加熱することによつて
でんぷんを調製した。サンプル（200u）を
ALC／GPC−150Cクロマトグラフ（Water
Associates、Milford、Massachusetts州）
（Nelson3000シリーズクロマトグラフイーデータ
システムおよびPLゲル混合10uカラム
（Polymer Laboratory、Amherst、
Massachusetts州）を付された）に移動相とし
て、0.03M硝酸ナトリウム含有DMSOを利用して
注入して、１ml／分の速度で溶離させた。このカ
ラムを、デキストラン標準（Pharmacia
Chemicals、Piscataway、New Jersey州製、分
子量2000；20000；80000；500000；および
2000000）を使用して測定した。短鎖アミロース
％を、約500〜200000の分子量範囲内で得られた
ピークの相対的面積から計算した。 実施例 １ この実施例は、枝切りされたでんぷんの製造を
説明するものである。 でんぷん類を、糊化およびプルルラナーゼを用
いた処理に先立つて適用可能に転換した。でんぷ
んを転換するために、150部の水中の100部のスラ
リーを52℃に加熱し、表示された量の塩酸（1.75
％）を加えて、そしてこの混合物を52℃で16時間
撹拌した。加水分解をこの混合物をアルカリ（３
％水酸化ナトリウム溶液）でPH5.5に中和するこ
とによつて停止した。この転換されたでんぷんを
濾過により回収し、そして洗浄して乾燥した。 水性スラリー（20〜30％固形分）を上記の変性
されたでんぷんの一つを利用するか或いは適用可
能な場合、未変性でんぷんを利用して製造した。
この水性でんぷんスラリーを、149℃（300〓）程
度でジエツト蒸煮して、このでんぷんを糊化し
た。この蒸煮されたでんぷん分散液を一定に撹拌
しながら58〜60℃の恒温浴に配置した。３％塩酸
でPH５に調整した。 使用されるでんぷんの型およびそのアミロペク
チン含有量により、100ｇのでんぷんに対して0.5
〜10.0mlのプルルラナーゼをこの蒸煮されたでん
ぷん分散液に加えた。使用されたプルルラナーゼ
（E.C.3.2.2 41プルプラン６−グルカノヒドロラー
ゼ）は、バシラス（Bacillus）の新種から製造さ
れるでんぷん枝切り酵素である。この酵素
（Promozyme^TM）は、デンマークのNOVO
Industri Ａ／Ｓより得られる。Promozymeの
1.25ｇ／ml溶液の酵素活性は、200PUN／mlの溶
液において標準化される。1PUN（プルルラナー
ゼ単位NOVO）は、標準条件において、プルラ
ンを加水分解し、１分間につき１マイクロモルの
グルコースに等しい還元力で還元性炭化水素を脱
離する酵素の量である。PUNを測定する方法は、
NOVO Industri Ａ／Ｓより得られる。 従つて、コーンスターチを利用するでんぷん分
散液において、100ｇのコーンスターチにつき
125PUNのプルルラナーゼを該分散液に加える。
蝋状トウモロコシでんぷん分散液に関しては（よ
り高いアミロペクチン含有量を示す）、100ｇの蝋
状トウモロコシでんぷんにつき750PUNのプルル
ラナーゼを該分散液に加える。 プルルラナーゼによりでんぷん分散液の上記の
漏斗粘度が所望の範囲に下がるまで（例えば、ゲ
ル透過クロマトグラフイーによつて測定された
32.5％の短鎖アミロースを含有するコーンスター
チ関しては14.8秒）、でんぷんを枝切りさせた。
このプルルラナーゼを、該分散液を少なくとも80
℃に加熱することによつて不活性化した。こので
んぷん分散液を200〜210℃の入口温度および85〜
90℃の出口温度で噴霧乾燥した。この噴霧乾燥さ
れたでんぷんを＃40メツシユスクリーンによりス
クリーンした。 実施例 ２ この実施例は、枝切りされたでんぷんを工業的
なゼリーガム菓子配合物に使用することができる
ことを説明するものである。 14.8秒の苛性漏斗粘度にまで枝切りされ（10％
固形分）、且つ32.5％の短鎖アミロースを含有す
るコーンスターチを、工業的に使用されている高
アミロースでんぷんを含有する配合物と比較し
た。この枝切りされたでんぷんを、実施例１の方
法によつて製造した。これらの菓子類に目下のと
ころ工業的に使用されている50％のアミロースを
含有するコーンスターチ（Hylon ）を比較用
配合物に使用した。 以下のゼリーガム配合物を使用した。

【表】 混合用のでんぷん（総でんぷん混合物の約70
％）は、適用可能な熱間流動粘度および適当なゲ
ル強度を提供するような配合物に一般に使用され
ている流動性コーンスターチ（67WF）とした。
100％の67WFコーンスターチ（上記混合用ので
んぷん）を含有する対照も製造した。 ゼリーガム菓子組成物を以下の如く製造した。
即ち、 (1) コーンシロツプを希薄になるまで加熱し、 (2) 砂糖を加え、54〜66℃（130〜150〓）まで加
熱し、 (3) でんぷんと甘味剤とをよく混合し、 (4) 温水と上記のでんぷんおよび甘味剤の混合物
とをよく混合し、そして (5) 上記混合物をジエツト蒸煮器中で140℃（285
〓）にまでフラツシユ加熱することによつて製
造した。 可溶性固形分％を、ジエツト蒸煮する直前に測
定した。熱間流動粘度を、ジエツト蒸煮する直後
に測定した。蒸煮された組成物を100mlガラスジ
ヤーに注ぎ、冷却するまで緩く栓をした。これら
のサンプルを室温にまで冷却した後、栓からいか
なる縮合物をも拭い、そしてジヤーを固く封止し
た。ゲル強度測定を24時間後におよび３週間後に
行つた。 結果を第１表に要約する。Hylon でんぷん
が140℃（285〓）まで加熱した後に充分に分散し
なかつたので、第２の充分に分散されたサンプル
を168℃（285〓）にまで配合物を加熱することに
よつて製造した。

【表】

【表】 この枝切りされたでんぷんは、分散のために高
い温度（168℃）に蒸煮することを必要とされた
高アミロースでんぷん対照に匹敵するゲル強度お
よび安定性を有していた。加えて、上記枝切りさ
れたでんぷんの熱間粘度は、同一温度（140℃）
で蒸煮された高アミロースでんぷんのものより低
かつた。従つて、この枝切りされたでんぷんを、
有効に使用してゼリーガム菓子類を製造するため
のジエツト蒸煮において高アミロースでんぷんを
置き換えることができる。 実施例 ３ この実施例において、実施例２のジエツト蒸煮
法並びに菓子配合物を利用して異なる原生でんぷ
ん類および転換でんぷん類から製造された種々の
枝切りされたでんぷん類を比較した。 比較対照用のHylon を除く全てのでんぷん
類を実施例１に説明した方法により酵素的に枝切
りした。Hylon でんぷん（70％の長鎖アミロ
ースを含有するコーンスターチ）は、８％固形分
スラリーをジエツト蒸煮し、100ｇのでんぷんに
つき３mlの酵素を用いて６時間処理し、２度めの
ジエツト蒸煮し、次いで噴霧乾燥したのを除いて
実施例１の方法によつて枝切りした。低い固形分
および２度の蒸煮段階がHylon の分解する傾
向を回避するのに必要であつた。この枝切りされ
たHylon は、17％の短鎖アミロースを含有し
た。その他のでんぷんを第２表に記載する。 全ての枝切りされたでんぷんを、実施例２の如
く67WFコーンスターチと混合した（30：70の枝
切りされたでんぷん：流動性でんぷん比）。結果
を第２表に要約する。

【表】 枝切りされた蝋状トウモロコシおよびコーンス
ターチ類の24時間ゲル強度は、比較用流動性コー
ンスターチ或いは実施例２の140℃蒸煮高アミロ
ースでんぷんのものより大きかつた。熱間粘度
は、低かつた。従つて、種々の枝切りされた原生
および転換でんぷん類を使用してほんの140℃の
蒸煮温度を利用するだけで適用可能なゼリーガム
組成物を製造することができる。 実施例 ４ この実施例は、実施例２の菓子配合物に異なる
パーセンテージの枝切りされたでんぷんを利用す
ることによる効果を説明するものである。 実施例２の配合物および方法を使用して第３表
に記載したでんぷん混合物からゼリーガム菓子配
合物を製造した。菓子評価の結果を、第３表に示
す。

【表】 これらの結果は、最良のゼリーガム菓子類が
30：70〜50：50の比での枝切りされたでんぷんと
流動性でんぷんとのでんぷん混合物を含有する配
合物から製造されることを示している。熱間粘度
の改良は、５％未満の枝切りされたでんぷんを含
有する配合物で観察される。 実施例 ５ この実施例は、充分に枝切りされたでんぷんを
実施例２の菓子配合物に利用することができる
が、ゲル強度が部分的に枝切りされたでんぷんで
観察されるものより劣るということを説明するも
のである。実施例２の配合物および方法使用して
第４表に記載されたでんぷん混合物からゼリーガ
ム菓子類を製造した。評価の結果を第４表に示
す。

【表】 実施例 ６ この実施例は、実施例２の配合物および方法以
外の配合物および方法を枝切りされたでんぷんか
らのゼリーガム菓子類の製造に利用することがで
きるということを説明するものである。 実施例４の枝切りされたでんぷんと流動性でん
ぷんとの異なるでんぷん混合物を含有するゼリー
ガム菓子類を以下の配合物から製造した。

【表】 ケトル蒸煮製造 ゼリーガム菓子類を、 (1) 蒸煮ケトル中の水を54℃（130〓）に予備加
熱し、 (2) でんぷんと砂糖とを乾燥混合し、 (3) 乾燥混合物を混合しながら水に添加し、 (4) 間欠的に撹拌しながら10分間ケトル内容物を
沸騰させ、 (5) 熱コーンシロツプ66℃（150〓）を上記ケト
ルに加え、そして (6) 所望の固形分％（73〜75％）が達成さられる
までケトル内容物を沸騰させることによつて製
造した。 サンプルを容器に配置し、実施例２に説明され
た如く保存および試験した。試験されたでんぷん
混合物を第５表に記載する。結果を第５表に要約
する。100％までの枝切りされたコーンスターチ
を含有するでんぷんサンプルは、外気圧蒸煮され
た菓子配合物において低粘度および適用可能なゲ
ル強度並びに安定性を提供した。

【表】

【表】 これらの実施例は、プルルラナーゼを用いた処
理によつて枝切りされたでんぷんが菓子配合物に
おいて望ましい低粘度および適用可能なゲル強度
並びに安定性を示すということを説明している。
加えて、係る枝切りされたでんぷんの使用は、市
販されている流動性でんぷんと比較した場合、改
良された硬化時間をもたらす。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ (a) 枝切り酵素での処理により枝切りされた
   でんぷんとする段階であつて、該枝切りされた
   でんぷんは、部分的に或いは充分に枝切りされ
   たアミロペクチンおよび少なくとも５重量％の
   短鎖アミロースからなり、該でんぷんはゼリー
   ガム菓子類に使用するのに好適なゲルに硬化す
   ることができ； (b) 甘味剤、でんぷんおよび水からなる菓子配合
   物を混合する段階； (c) 該混合された配合物をでんぷんを完全にゼラ
   チン化し、且つ固形分を充分に分散させるのに
   充分な程度まで加熱する段階；そして (d) 該加熱された配合物からゼリーガム菓子を形
   成する段階からなる方法であつて、 高アミロースでんぷんから与えられた菓子ゲル
   化特性と同様な特性が高アミロースでんぷんに必
   要とされるものより低い熱間粘度および低い蒸煮
   温度で達成されることを特徴とする方法によつて
   製造されたゼリーガム菓子。