JPH05304939A - 製麹における出麹前処理方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 本発明は、製麹出麹後における容器２への麹
の付着を防止する。 【構成】 製麹の出麹作業前に容器２内の麹を撹拌装置
６によって撹拌し、麹のほぐしと容器に付着した麹の剥
離除去を行う。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は製麹室内で温度制御し
ながら製麹を行う制麹における出麹前処理方法に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】従来高品質の清酒の醸造等には、突き破
精麹と称される上質の麹を得るために、伝統的に多数の
本製箱（麹蓋）に蒸米（培養基）を収容して環境室内で
それぞれ同一環境を保つように麹蓋位置の入れ替え等を
人手により行う麹蓋法が採用されているが、これに比較
的近い機械的製麹法及び装置として特開平１−２６９４
８２号公報に示される方法が公知である。上記装置は多
数の薄箱状容器に蒸米を収容して重ねるようにチエンで
吊り下げ、環境室内において環境条件を均一にするため
に上下左右の積み換え移動を行うものであって、これら
の積み換え装置（循環機構）は、環境室内部でスプロケ
ットやチエンを用いるため蒸米に対して不純物が混入す
る可能性が高く、装置のメンテナンスも行い難く且つ環
境制御の基準とすべく品温の測定も困難であるという欠
点があった。これに対し本出願人は環境室内に麹菌を植
付けた蒸米入りの多数の容器を積み重ねて上昇列（ライ
ン）と下降列（ライン）を形成し、各列間の容器の相互
移動を行い、その過程で撹拌機による撹拌を行い、環境
制御下で仲仕事、仕舞仕事、出麹の各作業を機械的に行
うとともに、積み重ね状態のまま容器の積み換え移動を
行う循環機構（図１参照）を提案している。そして従来
の上記製麹では、製麹中に仕舞仕事後に容器内に付着し
又は塊状に固まったものは、出麹後の放冷を兼ねて撹拌
するか、次の容器への移し換えを行っていた。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかし、上記従来の方
法では、出麹後の作業で容器に付着した培養基を十分に
除去する必要があるため、この除去作業に多くの人手を
要し、塊のほぐしも行わなければならない等の問題があ
った。この発明は酒類の醸造に限らず、みそ、醤油等の
醸造も含め、広く上記のような問題点を解消する製麹方
法を提供せんとするものである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】上記のような問題点を解
決するための本発明の出麹前処理方法は環境制御される
製麹室１内に培養基を盛り付けた容器２を収容し、仲仕
事、仕舞仕事、出麹の順で製麹作業を行う方法におい
て、上記製麹室１内に設置した撹拌装置６を用いて前記
容器２内の培養基を撹拌することにより出麹作業前にほ
ぐし作業を終了させることを特徴としている。

【０００５】

【作用】本発明においては仕舞仕事終了後、出麹予定時
刻前に、撹拌装置６により予めすべての容器２内の培養
基を撹拌してほぐすので、容器２内に付着した培養基は
十分に除去され且つ塊もほぐされる。このため出麹後に
おける付着培養基の除去やほぐし作業等が不要となる。

【０００６】

【実施例】図１は本発明の実施に使用する装置の概要を
示し、制御装置８（ホストコンピュータ）によって環境
制御される製麹室１内に収容される製麹装置は麹蓋（容
器）２に対して麹菌を植え付けた蒸米等の培養基の盛付
けを行う盛付け装置３と、盛付け後の麹蓋２を多数搬入
して積重ね、該積重ね状態において各麹蓋２を温度，湿
度，ＣＯ_２濃度等の製麹条件を均等に与えるために昇降
及び移送循環（ローテーション）させる循環（ローテー
ション）機構４と、該循環機構４上において必要に応じ
て盛形状を変更させ、各麹蓋１内における発酵条件の均
一化を行うための撹拌装置６とで構成される。麹蓋２は
長方形の木製箱で、積重ね状態で内側と外側の通風性が
保持できる構造となっている。

【０００７】以下これらの各装置や機構及びそれぞれの
作用等につき詳述する。 Ａ．製麹室 製麹室１は図１に示すように前記製麹室装置を内部収容
できるスペースを有し且つ外部環境と遮断された環境室
を形成するように、周壁を非含水性及び断熱性材料より
構成し、室外に設置された空調機５で外部の空気を浄化
しフード７を介して温度及び湿度と風量、その他必要に
応じ酸素濃度、炭酸ガス濃度等を調節出来る機能を備え
ている。さらに、製麹室１には外部のパソコンからなる
ホストコンピューター８と接続して上記のような内部環
境を測定制御する温度計９ａ，湿度計９ｂ，炭酸ガス
（ＣＯ_２）をサンプリングして計測する濃度計１０等が
取付けられている。そして上記ホストコンピューター８
と、盛付け装置３，循環機構４及び撹拌装置６の各作動
部（後述する）との間にはシーケンサ等のスレーブコン
ピューター１１が接続されて各部の動作制御が行われる
とともに、ホストコンピューター８はディスプレイ画面
等の表示装置１２，ハードディスク１３及びフロッピー
ディスク１４等の記憶部１５を備えており、空調機５は
ホストコンピューター８とオンライン接続（ＲＳ−２３
２Ｃ）されて制御されるようになっている。

【０００８】Ｂ．盛付け装置 盛付け装置３には蒸米を投入するホッパー１６が取付け
られ、該ホッパー１６の下方には、麹蓋２を載置して待
機させるベルトコンベアからなる搬入ライン１７が左右
方向に設置されている。上記麹蓋２にはホッパー１６の
下端より所定量の麹菌を植え付けた蒸米が排出落下して
盛付けされるが、このときダンパー１８が開閉して蒸米
の排出供給（盛付け）量が常に一定になるように設定さ
れている。盛付け装置３では蒸米は初期形状は山形に盛
付けられ、盛付後の麹蓋２は搬入ライン１７によって図
１中で順次左方の循環機構４内に送り込まれる。

【０００９】Ｃ．循環機構 循環機構４は、搬入ライン１７の左半部を下部に収容
し、上部には搬入ライン１７と平行なコンベア等よりな
る上部移送ライン２１を横設しており、いずれも１個の
麹蓋２を左右に水平移動させるようになっている。また
搬入ライン１７の下方には、左右二列に多数の麹蓋２を
積重ねた状態で支持し且つ一段ずつ昇降させる油圧シリ
ンダ等からなる２つのアクチュエータ（図示しない）を
設け、上記昇降を連系して最上段，最下段の麹蓋２を他
と切り離して左右動可能な状態にして、最上段のものと
下方二段目以上のものを支持するようなストッパー機構
（図示しない）がライン１７，２１に沿って左右の各列
に設けられている。そして上記アクチュエータとストッ
パーの連系作動と搬入ライン１７，移送ライン２１の作
動によって麹蓋２は図示するように時計方向に例えば５
分毎に一段ずつ順次送り回転して循環される。循環作動
させるための最初の麹蓋２の積重ねセットは、循環機構
４内に予めフルセット人手により差込んで行うか、循環
機構４を逆転（反時計方向）回転させて移送ライン１７
から順次積重ねてもよい。

【００１０】Ｄ．撹拌装置と撹拌作業 撹拌装置６は、循環機構４上に下向きに設けられ、回転
する撹拌部を麹蓋２内に昇降自在に挿入し、麹蓋２のロ
ーテーション作動の途中で必要に応じて内部の盛付蒸米
を撹拌し又は盛形状の変更を行う。これらの撹拌と盛形
状の変更は、例えば製麹作業である仲仕事，仕舞仕事，
出麹等の仕事のタイミングと目的に応じて、主として蒸
米全体の均質化，放冷，蒸散、次工程での麹の成長のコ
ントロール等の作用を期して行われる。本発明において
は、後述するように製麹室１内のい温湿度を設定品温ａ
に品温ｂを追従させ、設定湿度ｄに湿度ｅを追従させる
ように制御しながら上記諸作業が行われるが、図２〜図
３に示すように製麹室１の予熱後の制御開始〜出麹まで
の間に上記撹拌が行われ、特に終盤の作業である出麹に
先立って、その予定時刻の例えば４０分位前から容器２
内の培養基の撹拌を開始し、出麹前５分位にすべての容
器２の撹拌を終了する。この撹拌は最終的な放冷が行わ
れるか否かと無関係に、製麹中に固化した塊をほぐし、
容器２の内周面に付着した培養基を剥離させるために行
うものである。

【００１１】Ｅ．品温センサー 循環機構４内にフルセット積込み装備された麹蓋２のう
ち、少なくとも１個又は回転対象位置にある２個には収
容した蒸米の温度を測定又は検出する品温センサー２２
が装備されており、循環機構４側に昇降自在に取り付け
られたプラグが麹蓋２のローテーションの昇降作動中、
上記品温センサー２２に接続されるとともに昇降作動し
ながら麹蓋２内の蒸米の品温をサンプリング検出し、ホ
ストコンピュータ８に検出データを入力送信する構成と
なっている。

【００１２】Ｆー１．品温制御 理想的に製麹された麹は、製麹過程における温湿度等の
環境条件が整うことによって得られるので、この環境条
件の１つである理想的な温度も概ね経験的に求めること
ができる。そこでこの実施例では、予め製麹時の環境制
御開始から出麹に至るまで（約２４時間）の理想的な設
定品温ａを設け、これに対して品温センサー２２で測定
する実測品温ｂを設定品温ａに追従させるように温度計
９ａで計測する指示室温ｃを空調機５によって制御する
ようになっている。

【００１３】Ｆ−２．品温の昇温特性（元気度）を考慮
した制御 図５中の円ｃ₁ ，ｃ₂ 内においては、円ｂ₁ ，ｂ₂ 内の
品温測定点ｔ₁ ，ｔ₂での指示室温との変差（ｂ−ｃ）
に基いて判断した昇温特性（元気度）を考慮し、ｔ₁ 時
点よりもｔ₂ 時点における変差が大きい（昇温特性は
小）ので、円ｃ₂における指示室温ｃの操作量Ｓ₂ を円
ｃ₁ 内における操作量Ｓ₁ よりも下降方向に大きくして
操作したものである。その結果品温ｂはいずれの場合も
目標品温ａに対し、円ｂ₃ にも示されるようにいずれの
場合も正確に追従している。この例では上記ｃ，ｂの比
較算出を憶部１５に収納したソフトにより、ホストコン
ピュータ８で行い、その結果によって空調機５を制御す
るものであるなお、仲仕事直後の品温ｂの下降は仲仕事
自体によって下降したものであり、また図示した例では
制麹室１の室温と指示室温は等しいものとして取り扱っ
ているが、両者に大きい差異がある場合には実際に測定
した室温に基く方が正確な制御が行える。

【００１４】本実施例における昇温特性は、前述したよ
うに室温ｃに対する品温ｂの差（ｂ−ｃ）の大小（正か
負か）で二値的に判断したが、上記ｂ−ｃの変差の他に
当該時点の品温変化の傾きや目標品温ａに対する品温ｂ
の変差等を算出演算して決めることも可能であり、その
方がより正確な制御となる。上記のほか各時点の昇温特
性をさらに正確に判断するには、上記ｂ−ｃの変差の大
小を比例的に把握して大小の度合に応じて室温操作量を
決めることが好ましい。昇温特性をｂ−ｃの変差に比例
させて把握するには、例えば 昇温特性（ｇ）＝ｍ〔品温（ｂ）−室温（ｃ）〕＋ｎ （ただし、ｍ，ｎは定数である）の式によって求めるこ
とができる。

【００１５】このためｔ₁ 〜ｔ₄ に進行するに従って室
温ｃの下げる場合の操作量Ｓは順次大きく、上げる場合
の操作量は順次小さくすることになる。このような方法
により麹の個性、経時的な昇温特性を具体的な数値とし
て比較的に把握し、操作量に反影させることができる。
ここで今、定数ｍ＝１，同ｎ＝０と仮定し、昇温特Ｇの
大小の基準値を例えば５，０，−５等のように定めてお
き、これを基準に５＜ｇを大、０≦ｇ≦５をやや大、−
５≦ｇ＜０をやや小、−５＞ｇを小のように定めて制御
中にＣＲＴ表示させることが可能であり、またこれらを
具体的な数値で表示することもできる。 Ｆ−３． ホストコンピュータ異常時の温度制御

【００１６】次に上記のような温湿度制御中に、ホスト
コンピュータ８の異常、断線等により、例えば図２中の
異常発生時点ｔ₁ から制御再開時点ｔ₂ までの間制御不
能となった場合の対応について説明する。この実施例で
は、点ｔ₁ 〜ｔ₂ の間は温湿度共に追従制御不能である
が、異常が解消して制御が開始されるｔ₂ 点では、異常
発生前の実測品温ｂ、実測湿度ｅに向かって追従制御を
開始させる。即ち、異常解消後ホストコンピュータ８が
リセットされて再立上げしたとき、異常停止していたこ
とを判断し、異常停止時の記録データを図１の記憶部１
４から読み込み、停止時点ｔ₁ における実測品温ｂ、実
測湿度ｅから制御開始するものである。図５はホストコ
ンピュータ８による異常停止後のリセット再制御を含む
制御フローチャートである。このような操作によりホス
トコンピュータ異常時の品温の極端な変動を防止し、制
御要件の連続性を保持することができる。

【００１７】

【発明の効果】本発明の方法は以上のように構成され、
製麹作業における出麹に際し、容器内の培養基は予め撹
拌によってすべてほぐされるとともに、容器内面に付着
したものも分離されているので、出麹時の容器からの取
り出しもスムーズで出麹のための作業時間も大幅に短縮
されるほか、出麹時における作業者の待ち時間も少なく
てすむという利点がある。その他出麹前に撹拌ほぐしが
行われているので、その後の培養基の冷却も短時間に行
われる効果がある。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の方法に用いる製麹装置の１例を示す説
明図。

【図２】本発明の方法と品温制御例を示すグラフ

【図３】製麹における作業時間と温湿度の関係を示す表
である。

【図４】培養基の昇温特性を比例的に具体的数値で把握
する場合の説明図。

【図５】品温制御システムを示すフローチャート。

【符号の説明】

１： 製麹室 ２： 容器 ６： 撹拌装置

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 環境制御される製麹室（１）内に培養基
   を盛り付けた容器（２）を収容し、仲仕事、仕舞仕事、
   出麹の順で製麹作業を行う方法において、上記製麹室
   （１）内に設置した撹拌装置（６）を用いて前記容器
   （２）内の培養基を撹拌することにより出麹作業前にほ
   ぐし作業を終了させる製麹における出麹前処理方法。