JPH05292891A

JPH05292891A - シェイクの製造方法

Info

Publication number: JPH05292891A
Application number: JP4106549A
Authority: JP
Inventors: Akira Sugisawa; 公杉澤; Kazuya Sekiguchi; 和弥関口; Shinichi Izawa; 申一井澤; Tomoko Matsuura; 智子松浦
Original assignee: House Foods Corp
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 1992-04-24
Filing date: 1992-04-24
Publication date: 1993-11-09
Anticipated expiration: 2009-12-07
Also published as: JPH0697949B2

Abstract

(57)【要約】【目的】家庭等で簡単な操作により、飲食店等で製造
販売されているシェイクと同等の食感を有するシェイク
を調製する方法を提供する。【構成】油脂分を１２〜２６重量％、分子量が２００
以下の甘味料を１０〜１８重量％、乳化剤、及び水分を
５５〜７２重量％含む原料を均質化、凍結し、次いで、
電子レンジで解凍することを特徴とするシェイクの製造
方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、シェイクの製造方法に
関するものである。

【０００２】

【従来の技術】シェイクは、氷結晶が懸濁したスラリー
状の飲料で、その特有の食感が人気を集めている。一般
にシェイクは、飲食店等で原料を調合、均質化して原料
ミックスを調製し、これをフリーザーでフリージングし
て製造される。この方法では、原料の均質化或いはフリ
ージングを行なうための機械設備を要し、食感上好まし
い程度に氷結晶を形成するようにフリージングを行なう
必要があり、これには相当の熟練を要する。したがっ
て、一般の家庭では簡単にシェイクをつくることができ
ないのが現状である。

【０００３】また、牛乳等を加えて攪拌することにより
シェイクを調製する形態のシェイク用ミックスが一部市
販されているが、これらによって調製されるシェイク
は、氷結晶が形成されず、またスラリー状の重量感のあ
る食感がない点で上記の飲食店等で製造販売されている
ものとは異なり、満足のいくものではない。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、家庭
等で簡単な操作により、飲食店等で製造販売されている
シェイクと同等の食感を有するシェイクを調製する方法
を提供することである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明は、原料中の油脂
含有量を高め甘味料として特定のものを使用すると、こ
れらを氷結した後、電子レンジで解凍すると細かな亀裂
が氷に入りやすく、これをかきまぜることによって、簡
単に微細な氷結晶が懸濁したシェイクを得ることがで
き、上記目的を有効に達成できるとの知見に基づいてな
されたのである。すなわち、本発明は、油脂分を１２〜
２６重量％、分子量が２００以下の甘味料を１０〜１８
重量％、乳化剤、及び水分を５５〜７２重量％含む原料
を均質化、凍結し、次いで、電子レンジで解凍すること
を特徴とするシェイクの製造方法を提供する。

【０００６】本発明に使用するシェイク用原料に含有さ
せる油脂分としては、パーム油、大豆油、ヤシ油、綿実
油、ショートニング等の植物性油脂、乳脂肪等の動物性
油脂等が挙げられる。又、本発明では、牛乳、全脂練
乳、全脂粉乳、バター、ヨーグルト、生クリーム等の乳
製品、植物性ホイップクリーム、チョコレート等の油脂
含有成分を用いることができる。上記の油脂、油脂含有
成分は、原料中のこれらに由来する油脂分が１２〜２６
重量％（以下、％と略称する。）、好ましくは１３％〜
２４％、特に好ましくは１５〜２２％となるように使用
すればよい。

【０００７】上記の割合で原料中に含まれた油脂、油脂
含有成分に由来する油脂分は、シェイク用原料を凍結後
電子レンジによって解凍する場合の解凍性を向上させ
る。つまり油脂分の作用により、電子レンジで解凍して
軽く攪拌した場合に、適度に氷結晶を懸濁したスラリー
状のシェイクを調製できる。尚、原料中に含まれる油脂
分が１２％に満たない場合は、解凍性が極端に低下し、
氷塊が残る。一方２６％を超えた場合は、解凍時シェイ
クに氷結晶が形成されず、粘度が高くクリーム状になっ
て食感が重く、また油っぽい風味となる傾向がある。本
発明では甘味料として、分子量が２００以下、好ましく
は１８５以下で、かつ甘味の少ないものを使用する。具
体的には、ブドウ糖、果糖、ソルビット、マンノース、
ガラクトース、キシロース、ラムノース、還元澱粉加水
分解物等が挙げられる。シェイク用原料の解凍性及び風
味を向上する上でブドウ糖の使用が特に好ましい。上記
甘味料は、原料中に１０％〜１８％、好ましくは１２％
〜１５％含有させるのがよい。

【０００８】本発明では低分子量の甘味料を上記の割合
で使用することにより、甘味料の分子がシェイク原料を
氷らせた場合に系中の自由水をより多く結合し結合水と
するので、シェイク原料の解凍性が向上し、同時にシェ
イクの甘味を適度に調整できる。尚、分子量が２００を
超える甘味料では、シェイク原料の解凍性を向上するに
足る量で使用するとシェイクが極端に甘くなる。また分
子量が２００以下のものでも、使用量が１０％に満たな
いとシェイク原料の求める解凍性が得られず、１８％を
越えるとシェイクが極端に甘くなるという傾向がある。

【０００９】本発明で使用するシェイク用原料には、乳
化剤として脂肪酸モノグリセリド、プロピレングリコー
ル脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル及びレシチン
などを系が安定な乳化状態となる量で添加する。ここで
脂肪酸としては炭素数１２〜１８のものが好ましく、上
記乳化剤中、脂肪酸モノグリセライド、ショ糖脂肪酸エ
ステル及びレシチンが好ましい。本発明では、これらの
乳化剤を0.１〜1.０％、好ましくは0.２〜0.５％含有さ
せるのがよい。すなわち、乳化剤の使用により、均質化
時に原料が均一に乳化され、またシェイク原料を常温或
いは冷蔵状態で保存する場合の乳化破壊を防止できるの
で、凍結解凍して得られるシェイクの食感を均一にする
ことができる。

【００１０】本発明で使用するシェイク用原料は、上記
成分を必須とし残部が水から構成される。水の量は全原
料中の水分が５５％〜７２％、好ましくは６０％〜６８
％となるように配合するのがよい。水分が５５％に満た
ない場合は、解凍後のシェイクの流動性がわるく、食感
が重くなり過ぎ、また形成される氷結晶が小さ過ぎる傾
向となる。一方水分が７２％を越える場合は、シェイク
の解凍性が極端に低下する傾向となるからである。

【００１１】本発明シェイク用原料にはさらに増粘剤を
添加することができる。該増粘剤としてはキサンタンガ
ム、カラギーナン、グアガム、ローカストビーンガム、
ペクチン等が挙げられる。増粘剤は原料中に0.１％〜0.
６％、好ましくは0.１５％〜0.４０％使用する。増粘剤
を特定の割合で使用することにより、得られるシェイク
に適度な粘性を付与して食感に重量感をもたせることが
できる。シェイクに好適な食感を付与する上でキサンタ
ンガムの使用が特に好ましい。尚、解凍後のシェイクの
粘度は１００cps 〜５００cps （Ｂ型粘度計ローターN
o. ２を使用し、１０℃、６０rpmで測定した場合の測定
値）に調整されることが食感上好ましい。さらに上記成
分に加えて、果汁、果肉、抹茶、ココアパウダー、鶏
卵、香味料、色剤等を任意に使用できる。加熱殺菌処理
時の蛋白凝集を防止する目的で、ポリリン酸塩、等を、
0.０３〜0.５％含有させることもできる。

【００１２】本発明のシェイク製造方法は以下のように
して行なわれる。すなわち、先づ原料成分の混合及び均
質化を行う。具体的には、前記の原料成分を常法により
混合、均質化する。均質化の条件としては４０℃〜８０
℃、１００kg／cm²〜３００kg／cm²程度がよく、これ
によりシェイク原料中の乳化破壊を防止することがで
き、解凍後のシェイクの均質な食感を達成できる。尚、
均質化時に原料が起泡することを回避するのがよく、脱
気してもよい。尚、必要により、最終製品に保存性を付
与する目的で原料の混合、均質化処理後に加熱殺菌処理
を行なうことができる。加熱殺菌処理の条件としては１
２０℃〜１４５℃で１秒間〜３０分間程度行なうのがよ
い。又、後の工程で原料を無菌的に容器に充填し、得ら
れた製品を常温流通させる場合は、１３０℃〜１４５℃
で１秒間〜１分間程度の条件で行なうのがよい。製品を
チルド流通させ、つくりたての風味を付与することもで
きる。

【００１３】上記加熱殺菌処理を実施した場合、必要に
よりさらに均質化を行なうことができる。この場合の均
質化の条件としては１０℃〜８０℃、１０kg／cm²〜１
００kg／cm²程度がよく、これにより加熱殺菌処理によ
り一部凝集した蛋白等を均質に分散できる。均質化後の
原料又は加熱殺菌処理後必要により冷却された原料を容
器に充填し、シェイク用原料を得る。この際、加熱殺菌
処理された原料を無菌的に容器に充填すれば、常温流通
可能なシェイク用原料を得ることができ好ましい。従っ
て、本発明で使用するシェイク用原料は液状のままで、
さらに冷凍して固化させた形態で流通可能である。尚、
使用する容器としては、マイクロ波透過性の材質、例え
ば合成樹脂、紙及びこれらのラミネート物等からなり、
容量が１００cc〜３５０cc程度のカップ状のものが好ま
しい。これにより、電子レンジの加熱により、シェイク
を均一にかつ短時間で解凍し、良好な食感のシェイクを
調製できる。

【００１４】

【発明の効果】本発明の方法によれば凍結後、特に電子
レンジで簡単に加熱解凍し、ストロー等でかきまぜるこ
とにより、飲食店等で製造販売されているシェイクと同
等の食感を有するシェイクを簡単に調製し得る。つま
り、本発明で使用するシェイク用原料は、加熱殺菌処理
等を施されて常温流通、チルド流通或いは凍結状態で供
され、家庭等の冷凍庫で凍結、保存される。そして、必
要な時に電子レンジで加熱し、次いでかきまぜられ、氷
結晶が懸濁したスラリー状の特有の食感を有するシェイ
クとなるのである。以上のような保存、喫食形態にある
シェイク用原料を使用する本発明のシェイク製造方法
は、従来になく全く新しいもので、家庭等で簡単に本格
的なシェイクを楽しむことができるという大きな利点が
ある。次に実施例により本発明を説明する。

【００１５】

【実施例】実施例１表−１に示すシェイク用原料組成物を調製した。

【００１６】

【表１】表−１ ─────────────────────────────────── 成分使用量（重量％） ─────────────────────────────────── 植物性ホイップクリーム（脂肪分４５％）３1.０脱脂粉乳 8.０無水結晶ブドウ糖（分子量約１８０）１3.０キサンタンガム 0.１５ステアリン酸モノグリセリド 0.３ポリリン酸塩 0.０５水４7.４香味料 0.１ ───────────────────────────────────

【００１７】上記原料組成物（原料中の脂肪分１４％、
水分６３％）を混合機で混合後、均質機で６０℃、１５
０kg／cm²で均質化した。均質化後の原料を１３６℃で
３０秒間加熱殺菌処理し、再度均質機で６０℃、３０kg
／cm²で均質化した。均質化後の原料を冷却し、容量約
２００ccの合成樹脂製のカップ容器に１５０ｇ充填して
シェイク用原料を得た。得られたシェイク用原料を冷凍
庫（−２０℃）で２昼夜凍結した後、電子レンジ（５０
０Ｗ）で約４５秒加熱し、これをストローでかきまぜて
シェイクを得、喫食した。

【００１８】実施例２植物性ホイップクリーム（脂肪分４５％）４4.５重量
％、水３3.９重量％を使用する以外は実施例１と全く同
様の配合を行ない（原料中の脂肪分２０％、水分５７
％）、以後実施例１と同様の方法によりシェイクを得、
喫食した。参考例１植物性ホイップクリーム（脂肪分４５％）５5.５重量
％、水２2.９重量％を使用する以外は実施例１と全く同
様の配合を行ない（原料中の脂肪分２５％、水分５１
％）、以後実施例１と同様の方法によりシェイクを得、
喫食した。比較例１植物性ホイップクリーム（脂肪分４５％）２2.３重量
％、水５6.１重量％を使用する以外は実施例１と全く同
様の配合を行ない（原料中の脂肪分１０％、水分６８
％）、以後実施例１と同様の方法によりシェイクを得、
喫食した。

【００１９】比較例２植物性ホイップクリーム（脂肪分４５％）６2.２重量
％、水１6.２重量％を使用する以外は実施例１と全く同
様の配合を行ない（原料中の脂肪分２８％、水分４８
％）、以後実施例１と同様の方法によりシェイクを得、
喫食した。比較例３無水結晶ブトウ糖に代えて蔗糖（分子量約３４２）を使
用する以外は実施例１と全く同様の配合を行ない（原料
中の脂肪分１４％、水分６３％）、以後実施例１と同様
の方法によりシェイクを得、喫食した。比較例４蔗糖（分子量約３４２）１８重量％、水４2.４重量％を
使用する以外は比較例３と全く同様の配合を行ない（原
料中の脂肪分１４％、水分５８％）、以後実施例１と同
様の方法によりシェイクを得、喫食した。実施例１、２
参考例１及び比較例１〜４で得たシェイクの性能をまと
めて表−２に示す。

【００２０】

【表２】表−２ ─────────────────────────────────── シェイクの性能電子レンジ解凍性テクスチャー・風味 ─────────────────────────────────── 実容器の底部及び側部に少量氷結晶微細な氷結晶が懸濁し適度の粘性施の塊が残るが、氷結晶は微細であを有しシェイクとして好ましいテ例り、ストローでかきまぜると容易クスチャーである。風味がよい。１に懸濁する。実均一に解凍され、また氷結晶は極極めて微細な氷結晶が懸濁し、適施めて微細であり、ストローでかき度の粘性を有しシェイクとして大例まぜると氷結晶は容易に懸濁する。変好ましいテクスチャーである。２風味もよい。参同上。極めて微細な氷結晶が懸濁し、粘考性が高くシェイクとして好ましい例ヘビーなテクスチャーである。１若干油脂の風味がする。比比較的大きい層状の氷結晶が集積氷結晶の塊が存在してザラザラと較し、ストローでかきまぜても分散したシャーベット状のテクスチャ例しない。ーである。１比氷結晶が細か過ぎてクリーム状のクリーム状のテクスチャーでシェ較組織となる。イクとして不適であり、油っぽい例風味がする。２比比較的大きい層状の氷結晶が集積氷結晶の塊が存在してザラザラと較し、ストローでかきまぜても分散したシャーベット状のテクスチャ例しない。ーである。３比同上。氷結晶の塊が存在してザラザラと較したシャーベット状のテクスチャ例ーであり、風味が甘過ぎる。４ ───────────────────────────────────

【００２１】比較例５黄桃（缶詰）２3.１重量％（６０ｇ）、牛乳５7.７％
（１５０cc）、カルピス（登録商標）１1.５重量％（３
０g)、卵黄7.７重量％（２０g)を配合し（原料中の脂肪
分４％、水分８２％、分子量約３４２の糖９％及び分子
量約１８０の糖５％）、以後実施例１と同様の方法によ
りシェイク用原料を製造した。この配合は、従来の一般
的なシェイクの配合として、「マイライフシリーズ・２
０４アイスクリーム＆ドリンク」（グラフ社）の第５
５頁の記載に基づくものである。得られたシェイク用原
料を電子レンジで加熱して得たシェイクの性能を表−３
に示す。

【００２２】

【表３】表−３ ──────────────────────────────── シェイクの性能電子レンジ解凍性テクスチャー・風味 ──────────────────────────────── 比較例５比較的大きい層状の氷結晶氷結晶の塊が存在してザラザラが集積し、ストローでかきとしたシャーベット状のテクスまぜても分散しない。チャーである。粘性が低くシェイクとして好ましいヘビーなテクスチャーがない。 ────────────────────────────────

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者松浦智子大阪府東大阪市御厨栄町１丁目５番７号ハウス食品工業株式会社内

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】油脂分を１２〜２６重量％、分子量が２
００以下の甘味料を１０〜１８重量％、乳化剤、及び水
分を５５〜７２重量％含む原料を均質化、凍結し、次い
で、電子レンジで解凍することを特徴とするシェイクの
製造方法。
【請求項２】甘味料がブドウ糖である請求項１記載の
方法。
【請求項３】乳化剤が蔗糖脂肪酸エステル又は脂肪酸
モノグリセリドである請求項１記載の方法。