JPH05276883A - 新規な糖化合物を含有する飲食物の製造方法 - Google Patents
新規な糖化合物を含有する飲食物の製造方法Info
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- JPH05276883A JPH05276883A JP4109282A JP10928292A JPH05276883A JP H05276883 A JPH05276883 A JP H05276883A JP 4109282 A JP4109282 A JP 4109282A JP 10928292 A JP10928292 A JP 10928292A JP H05276883 A JPH05276883 A JP H05276883A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】甘味料・着色料・薬効成分等として用いられる
化合物を食品中で長期間安定に保持し、甘味抜け・脱色
等を防止する。 【構成】オリゴ糖、糖アルコール、または、各種の配糖
体など、非還元末端にグルコース基またはグルクロン酸
基を有する甘味素材、着色料、または、薬効成分等に糖
転移作用を有する酵素を作用させ、水不溶性の甘味料・
着色料・薬効成分等を得る。かくして得た水不溶性の糖
化合物を飲食物に含有せしめる。 【効果】甘味料・着色料・薬効成分等を水不溶性として
用いることにより、甘味抜けの防止、甘味の持続性の保
持、色素拡散による脱色の防止などができ、また、薬効
成分を安定に保持せしめるなど、多様な飲食物の製造が
可能となる。
化合物を食品中で長期間安定に保持し、甘味抜け・脱色
等を防止する。 【構成】オリゴ糖、糖アルコール、または、各種の配糖
体など、非還元末端にグルコース基またはグルクロン酸
基を有する甘味素材、着色料、または、薬効成分等に糖
転移作用を有する酵素を作用させ、水不溶性の甘味料・
着色料・薬効成分等を得る。かくして得た水不溶性の糖
化合物を飲食物に含有せしめる。 【効果】甘味料・着色料・薬効成分等を水不溶性として
用いることにより、甘味抜けの防止、甘味の持続性の保
持、色素拡散による脱色の防止などができ、また、薬効
成分を安定に保持せしめるなど、多様な飲食物の製造が
可能となる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、グルコースが８個以上
結合した糖鎖を有する水不溶性の糖化合物を甘味料・着
色料・薬効成分等として飲食物に含有せしめる飲食物の
製造方法に関する。
結合した糖鎖を有する水不溶性の糖化合物を甘味料・着
色料・薬効成分等として飲食物に含有せしめる飲食物の
製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】一般式〔Ｘ〕−〔Ｇ〕n で表される化合
物としては、従来から、カップリングシュガー（ｎ＝１
〜３）や配糖体のステビオサイド、ゲニポサイドおよび
グリチルリチンからの誘導体（それぞれｎ＝１〜７、ｎ
＝２〜７、ｎ＝７）等が知られている。しかし、これら
は水溶性である。そのため、食品に使用する際に、食品
の製造段階または保存中に、それらを安定な状態で保持
できず、溶液中に拡散してしまう。例えば、これらの化
合物が色素であるなら脱色を、甘味料であるなら甘味抜
けを起こしてしまう。
物としては、従来から、カップリングシュガー（ｎ＝１
〜３）や配糖体のステビオサイド、ゲニポサイドおよび
グリチルリチンからの誘導体（それぞれｎ＝１〜７、ｎ
＝２〜７、ｎ＝７）等が知られている。しかし、これら
は水溶性である。そのため、食品に使用する際に、食品
の製造段階または保存中に、それらを安定な状態で保持
できず、溶液中に拡散してしまう。例えば、これらの化
合物が色素であるなら脱色を、甘味料であるなら甘味抜
けを起こしてしまう。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】よって、一般式〔Ｘ〕
−〔Ｇ〕n で表され、甘味料・着色料等として用いられ
る化合物を食品中で長期間安定に保持し、甘味抜け・脱
色等を防除することを目的とする。さらには、薬効を有
する各種配糖体等を安定に食品中に含有せしめることを
も目的とする。
−〔Ｇ〕n で表され、甘味料・着色料等として用いられ
る化合物を食品中で長期間安定に保持し、甘味抜け・脱
色等を防除することを目的とする。さらには、薬効を有
する各種配糖体等を安定に食品中に含有せしめることを
も目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、種々の糖
化合物の酵素的合成について研究し、以下のようなこと
を見出した。 種々のオリゴ糖および配糖体に糖転移反応を施すこと
により、多様な種類の水不溶性糖化合物を生成できる。
糖転移反応物の〔Ｇ〕n 部分のｎが８個から１０個程
度以上の重合度になると水不溶性となる。得られた水
不溶性の糖化合物は、拡散することなく食品中に安定な
状態で保持される。それらは、唾液中のアミラーゼな
どの作用で分解され、甘味等を発現する。かかる性質を
有する水不溶性糖化合物を飲食物の製造原料として用い
ることにより、上記の課題が解決され得る。
化合物の酵素的合成について研究し、以下のようなこと
を見出した。 種々のオリゴ糖および配糖体に糖転移反応を施すこと
により、多様な種類の水不溶性糖化合物を生成できる。
糖転移反応物の〔Ｇ〕n 部分のｎが８個から１０個程
度以上の重合度になると水不溶性となる。得られた水
不溶性の糖化合物は、拡散することなく食品中に安定な
状態で保持される。それらは、唾液中のアミラーゼな
どの作用で分解され、甘味等を発現する。かかる性質を
有する水不溶性糖化合物を飲食物の製造原料として用い
ることにより、上記の課題が解決され得る。
【０００５】本発明の分子式〔Ｘ〕で表される物質（以
下、アクセプターという）は、各種のオリゴ糖、糖アル
コール、または、配糖体など、非還元末端にグルコース
基またはグルクロン酸基を有する化合物であればいずれ
でもよい。オリゴ糖とは、シュークロース、セロビオー
スなど、数個の単糖がグリコシド結合によって脱水縮合
したもので、通常５〜６糖程度までをいう。糖アルコー
ルとは、アルドースまたはケトースのカルボニル基の還
元によって得られる鎖状の多価アルコールであり、マル
チトール、パラチニットなどをいう。配糖体とは、糖成
分と非糖成分（アグリコン）とから成る物質である。グ
ルコース基を持つものとしては、テルペン配糖体（ステ
ビオサイド、ルブソサイド等）、フラボノイド配糖体
（ルチングルコサイド、ヘスペリジングルコサイド
等）、フェノール配糖体（アルブチン、サリシン、コニ
フェリン等）、カルコン配糖体（カーサミン等）、ステ
ロイド配糖体（ジギトキシン等）、および、アルカロイ
ド配糖体（ソラニン等）などがある。また、グルクロン
酸基を持つものとしては、フラボノイド配糖体のバイカ
リン、トリテルペノイド配糖体のグリチルリチン、など
がある。
下、アクセプターという）は、各種のオリゴ糖、糖アル
コール、または、配糖体など、非還元末端にグルコース
基またはグルクロン酸基を有する化合物であればいずれ
でもよい。オリゴ糖とは、シュークロース、セロビオー
スなど、数個の単糖がグリコシド結合によって脱水縮合
したもので、通常５〜６糖程度までをいう。糖アルコー
ルとは、アルドースまたはケトースのカルボニル基の還
元によって得られる鎖状の多価アルコールであり、マル
チトール、パラチニットなどをいう。配糖体とは、糖成
分と非糖成分（アグリコン）とから成る物質である。グ
ルコース基を持つものとしては、テルペン配糖体（ステ
ビオサイド、ルブソサイド等）、フラボノイド配糖体
（ルチングルコサイド、ヘスペリジングルコサイド
等）、フェノール配糖体（アルブチン、サリシン、コニ
フェリン等）、カルコン配糖体（カーサミン等）、ステ
ロイド配糖体（ジギトキシン等）、および、アルカロイ
ド配糖体（ソラニン等）などがある。また、グルクロン
酸基を持つものとしては、フラボノイド配糖体のバイカ
リン、トリテルペノイド配糖体のグリチルリチン、など
がある。
【０００６】本発明に使用する一般式〔Ｘ〕−〔Ｇ〕n
で表される物質は、上記のアクセプター〔Ｘ〕に、糖転
移作用を有する１，４−α−Ｄ−グルカン：４−α−Ｄ
−（１，４−α−Ｄ−グルカノ）−トランスフェラーゼ
（E.C.2.4.1.19) （以下、ＣＧＴアーゼという）、また
は、１，４−α−Ｄ−グルカン：１，４−α−Ｄ−グル
カン ４−α−Ｄ−グリコシルトランスフェラーゼ（E.
C.2.4.1.25) （以下、Ｄ−酵素という）を作用させて生
産される。
で表される物質は、上記のアクセプター〔Ｘ〕に、糖転
移作用を有する１，４−α−Ｄ−グルカン：４−α−Ｄ
−（１，４−α−Ｄ−グルカノ）−トランスフェラーゼ
（E.C.2.4.1.19) （以下、ＣＧＴアーゼという）、また
は、１，４−α−Ｄ−グルカン：１，４−α−Ｄ−グル
カン ４−α−Ｄ−グリコシルトランスフェラーゼ（E.
C.2.4.1.25) （以下、Ｄ−酵素という）を作用させて生
産される。
【０００７】これらの酵素反応の条件は、常法による。
好ましくは温度２０〜７５℃、ドナーの濃度は０．１〜
３０％好ましくは１〜２０％、アクセプターの濃度は
０．１〜３０％好ましくは１〜２０％、酵素の濃度は２
〜１００単位／ｍｌとなるようにして反応させる。ここ
でいうドナーとは、グルコース基の提供源であって、オ
リゴ糖、アミロース、アミロペクチン、可溶性でんぷ
ん、サイクロデキストリンなどをいう。アミロースおよ
びアミロペクチンは、でんぷんの構成成分である。サイ
クロデキストリンは、グルコースが６〜８個α−１，４
結合で環状に結合した物質で、グルコースが６、７、８
個のものをそれぞれα−ＣＤ（サイクロデキストリ
ン）、β−ＣＤ、γ−ＣＤという。
好ましくは温度２０〜７５℃、ドナーの濃度は０．１〜
３０％好ましくは１〜２０％、アクセプターの濃度は
０．１〜３０％好ましくは１〜２０％、酵素の濃度は２
〜１００単位／ｍｌとなるようにして反応させる。ここ
でいうドナーとは、グルコース基の提供源であって、オ
リゴ糖、アミロース、アミロペクチン、可溶性でんぷ
ん、サイクロデキストリンなどをいう。アミロースおよ
びアミロペクチンは、でんぷんの構成成分である。サイ
クロデキストリンは、グルコースが６〜８個α−１，４
結合で環状に結合した物質で、グルコースが６、７、８
個のものをそれぞれα−ＣＤ（サイクロデキストリ
ン）、β−ＣＤ、γ−ＣＤという。
【０００８】反応時間は、１〜数１０時間好ましくは２
〜２４時間程度が適している。反応は１００℃、５分間
加熱することにより停止する。その後４℃に２時間以上
放置し、目的糖化合物の高分子画分を沈澱させる。ま
た、低分子画分は、その上清より同様の方法を繰り返し
て沈澱させ回収する。ここで一般式〔Ｘ〕−〔Ｇ〕n で
表される物質の高分子画分のｎは通常８個以上、低分子
画分のｎは１〜７個である。得られた高分子画分を水洗
し、乾燥させた後、これを粉体原料とする。これを飲食
物の製造原料として直接的に混合・使用することによ
り、目的とする水不溶性糖化合物を含有する飲食物を製
造できる。
〜２４時間程度が適している。反応は１００℃、５分間
加熱することにより停止する。その後４℃に２時間以上
放置し、目的糖化合物の高分子画分を沈澱させる。ま
た、低分子画分は、その上清より同様の方法を繰り返し
て沈澱させ回収する。ここで一般式〔Ｘ〕−〔Ｇ〕n で
表される物質の高分子画分のｎは通常８個以上、低分子
画分のｎは１〜７個である。得られた高分子画分を水洗
し、乾燥させた後、これを粉体原料とする。これを飲食
物の製造原料として直接的に混合・使用することによ
り、目的とする水不溶性糖化合物を含有する飲食物を製
造できる。
【０００９】
【作用】ＣＧＴアーゼは、でんぷんに作用してグルコー
ス６〜８個からなる環状デキストリン（サイクロデキス
トリン、以下ＣＤという）を生成する酵素として知られ
ているが、ＣＤ及びでんぷんの存在下で適当なアクセプ
ターに作用させると、ＣＤ及びでんぷんをドナーとし
て、アクセプターにグルコース基をα−１，４結合で転
移させる。そして、該グルコース鎖をα−１，４結合で
伸長させ、本発明の一般式〔Ｘ〕−〔Ｇ〕n で表される
物質を生成する。また、Ｄ−酵素は、例えば、マルトト
ライオースに作用し、グルコースのほか各種マルトオリ
ゴ糖を生成する酵素として知られているが、高濃度オリ
ゴ糖をドナーとし、適当なアクセプターがあれば、これ
にグルコース基をα−１，４結合で転移させ、該グルコ
ース鎖をα−１，４結合で伸長させて本発明の一般式
〔Ｘ〕−〔Ｇ〕n で表される物質を生成する。
ス６〜８個からなる環状デキストリン（サイクロデキス
トリン、以下ＣＤという）を生成する酵素として知られ
ているが、ＣＤ及びでんぷんの存在下で適当なアクセプ
ターに作用させると、ＣＤ及びでんぷんをドナーとし
て、アクセプターにグルコース基をα−１，４結合で転
移させる。そして、該グルコース鎖をα−１，４結合で
伸長させ、本発明の一般式〔Ｘ〕−〔Ｇ〕n で表される
物質を生成する。また、Ｄ−酵素は、例えば、マルトト
ライオースに作用し、グルコースのほか各種マルトオリ
ゴ糖を生成する酵素として知られているが、高濃度オリ
ゴ糖をドナーとし、適当なアクセプターがあれば、これ
にグルコース基をα−１，４結合で転移させ、該グルコ
ース鎖をα−１，４結合で伸長させて本発明の一般式
〔Ｘ〕−〔Ｇ〕n で表される物質を生成する。
【００１０】本発明の一般式〔Ｘ〕−〔Ｇ〕n で表され
る物質が食品として摂取されると、伸長された糖鎖部分
が唾液中のアミラーゼによって加水分解され、もとのア
クセプター〔Ｘ〕の性質が発現される。一般に、天然の
配糖体のアグリコン（非糖質部）と糖との結合はβ−グ
ルコシド結合である。一方、ＣＧＴアーゼ、または、Ｄ
−酵素などで付加した糖鎖はα−グルコシド結合であ
る。唾液中のアミラーゼでは、このα−グルコシド結合
のみが加水分解されるので、もとのアクセプター〔Ｘ〕
の性質が発現される訳である。
る物質が食品として摂取されると、伸長された糖鎖部分
が唾液中のアミラーゼによって加水分解され、もとのア
クセプター〔Ｘ〕の性質が発現される。一般に、天然の
配糖体のアグリコン（非糖質部）と糖との結合はβ−グ
ルコシド結合である。一方、ＣＧＴアーゼ、または、Ｄ
−酵素などで付加した糖鎖はα−グルコシド結合であ
る。唾液中のアミラーゼでは、このα−グルコシド結合
のみが加水分解されるので、もとのアクセプター〔Ｘ〕
の性質が発現される訳である。
【００１１】
〔実施例１〕α−ＣＤ７％、ステビオサイド２％、ＣＧ
Ｔアーゼ５０単位／ｍｌとなるように水に溶解し、４０
℃にて４時間反応させた。次いでこれを４℃にて２４時
間静置し、得られた沈澱物を洗浄、回収、乾燥させた。
この沈澱物は本発明の一般式〔Ｘ〕−〔Ｇ〕n で表され
る物質のうち、〔Ｘ〕としてステビオサイドが結合した
水不溶性ステビオサイドである。該水不溶性ステビオサ
イドを、チューインガムを製造する際の甘味料として使
用した。チューインガムの製造方法は常法どおりであ
る。すなわち、最終重量パーセントとして、ガムベース
２０％、砂糖６７．５％、水飴１０％、香料１％、軟化
剤約０．５％、水不溶性ステビオサイド１％になるよう
に混合攪拌し、整形してガムシートを得た。これを適宜
切断して製品とした。このチューインガム中の水不溶性
ステビオサイドは、口中でガムを噛む間に、唾液中のア
ミラーゼなどの作用によりグルコース鎖が徐々に切断さ
れて、徐々に水溶性に変わっていった。すなわち、甘味
が徐々に発現したので、このガムは長時間噛んでも甘味
が持続した。
Ｔアーゼ５０単位／ｍｌとなるように水に溶解し、４０
℃にて４時間反応させた。次いでこれを４℃にて２４時
間静置し、得られた沈澱物を洗浄、回収、乾燥させた。
この沈澱物は本発明の一般式〔Ｘ〕−〔Ｇ〕n で表され
る物質のうち、〔Ｘ〕としてステビオサイドが結合した
水不溶性ステビオサイドである。該水不溶性ステビオサ
イドを、チューインガムを製造する際の甘味料として使
用した。チューインガムの製造方法は常法どおりであ
る。すなわち、最終重量パーセントとして、ガムベース
２０％、砂糖６７．５％、水飴１０％、香料１％、軟化
剤約０．５％、水不溶性ステビオサイド１％になるよう
に混合攪拌し、整形してガムシートを得た。これを適宜
切断して製品とした。このチューインガム中の水不溶性
ステビオサイドは、口中でガムを噛む間に、唾液中のア
ミラーゼなどの作用によりグルコース鎖が徐々に切断さ
れて、徐々に水溶性に変わっていった。すなわち、甘味
が徐々に発現したので、このガムは長時間噛んでも甘味
が持続した。
【００１２】〔実施例２〕可溶性でんぷん７％、ルチン
グルコサイド２％、ＣＧＴアーゼ１０単位／ｍｌとなる
ように水に溶解し、４０℃にて４時間反応させた。次い
でこれを４℃にて２４時間静置し、得られた沈澱物を洗
浄、回収、乾燥させた。この沈澱物は本発明の一般式
〔Ｘ〕−〔Ｇ〕n で表される物質のうち、〔Ｘ〕として
ルチングルコサイドが結合した水不溶性ルチングルコサ
イドである。該水不溶性ルチングルコサイドを、ジュー
ス中にゼリー粒が浮遊した飲料を製造する際に、ゼリー
原料の着色料として使用した。ジュースおよびゼリーの
製造方法は常法どおりである。すなわち、最終重量パー
セントとして、ゲル化剤１．５％、水不溶性ルチングル
コサイド８％になるように水を加えて加熱分散した。こ
こに、香料約０．１％、酸味料約１％、果汁等を加え、
充填殺菌し室温まで冷却した。整形したゼリーをジュー
スに投入して、常法により缶詰、殺菌し、ゼリー浮遊タ
イプの飲料とした。該ゼリー中には着色料として水不溶
性ルチングルコサイドが含まれているので、保存中にゼ
リーからジュース中へ着色料が溶解拡散されることがな
く、ゼリーの脱色を防止できた。
グルコサイド２％、ＣＧＴアーゼ１０単位／ｍｌとなる
ように水に溶解し、４０℃にて４時間反応させた。次い
でこれを４℃にて２４時間静置し、得られた沈澱物を洗
浄、回収、乾燥させた。この沈澱物は本発明の一般式
〔Ｘ〕−〔Ｇ〕n で表される物質のうち、〔Ｘ〕として
ルチングルコサイドが結合した水不溶性ルチングルコサ
イドである。該水不溶性ルチングルコサイドを、ジュー
ス中にゼリー粒が浮遊した飲料を製造する際に、ゼリー
原料の着色料として使用した。ジュースおよびゼリーの
製造方法は常法どおりである。すなわち、最終重量パー
セントとして、ゲル化剤１．５％、水不溶性ルチングル
コサイド８％になるように水を加えて加熱分散した。こ
こに、香料約０．１％、酸味料約１％、果汁等を加え、
充填殺菌し室温まで冷却した。整形したゼリーをジュー
スに投入して、常法により缶詰、殺菌し、ゼリー浮遊タ
イプの飲料とした。該ゼリー中には着色料として水不溶
性ルチングルコサイドが含まれているので、保存中にゼ
リーからジュース中へ着色料が溶解拡散されることがな
く、ゼリーの脱色を防止できた。
【００１３】〔実施例３〕α−ＣＤ７％、シュークロー
ス２％、ＣＧＴアーゼ５０単位／ｍｌとなるように水に
溶解し、４０℃にて４時間反応させた。次いでこれを４
℃にて２４時間静置し、得られた沈澱物を洗浄、回収、
乾燥させた。この沈澱物は本発明の一般式〔Ｘ〕−
〔Ｇ〕n で表される物質のうち、〔Ｘ〕としてシューク
ロースが結合した水不溶性甘味料である。該水不溶性甘
味料を、スープ中に肉だんごの入った食品を製造する際
に、甘味料として使用した。肉だんごの製造方法は常法
どおりである。すなわち、最終重量パーセントとして、
挽き肉７１％、鶏卵２０％、片栗粉約２％、調味料適
量、該水不溶性甘味料７％を混合整形し、肉だんごとし
た。これとその他の具材をスープ中にて調理しパウチに
充填し、通常の肉だんご食品とした。この肉だんご中に
は水不溶性甘味料が含まれるので、長期間保存してもだ
んごからスープへの甘味の拡散を防止できた。その結
果、肉だんごだけが甘く、スープには甘味が拡散しない
状態で食することができた。
ス２％、ＣＧＴアーゼ５０単位／ｍｌとなるように水に
溶解し、４０℃にて４時間反応させた。次いでこれを４
℃にて２４時間静置し、得られた沈澱物を洗浄、回収、
乾燥させた。この沈澱物は本発明の一般式〔Ｘ〕−
〔Ｇ〕n で表される物質のうち、〔Ｘ〕としてシューク
ロースが結合した水不溶性甘味料である。該水不溶性甘
味料を、スープ中に肉だんごの入った食品を製造する際
に、甘味料として使用した。肉だんごの製造方法は常法
どおりである。すなわち、最終重量パーセントとして、
挽き肉７１％、鶏卵２０％、片栗粉約２％、調味料適
量、該水不溶性甘味料７％を混合整形し、肉だんごとし
た。これとその他の具材をスープ中にて調理しパウチに
充填し、通常の肉だんご食品とした。この肉だんご中に
は水不溶性甘味料が含まれるので、長期間保存してもだ
んごからスープへの甘味の拡散を防止できた。その結
果、肉だんごだけが甘く、スープには甘味が拡散しない
状態で食することができた。
【００１４】〔実施例４〕α−ＣＤ７％、シュークロー
ス２％、Ｄ−酵素１００単位／ｍｌとなるように水に溶
解し、４０℃にて４時間反応させた。次いでこれを４℃
にて２４時間静置し、得られた沈澱物を洗浄、回収、乾
燥させた。この沈澱物は本発明の一般式〔Ｘ〕−〔Ｇ〕
n で表される物質のうち、〔Ｘ〕としてシュークロース
が結合した水不溶性甘味料である。該水不溶性甘味料
を、プリンを製造する際の甘味料として使用した。プリ
ンの製造方法は常法どおりである。すなわち、卵黄、砂
糖（グラニュー糖）、水不溶性甘味料を表１に示す配合
で混合し、３種類の混合物（Ａ，Ｂ，Ｃ）を得た。これ
にバニラエッセンスを２〜３滴と食塩を少量加え、強く
かき混ぜた。それぞれに沸かした牛乳３００ｍｌを加え
攪拌した。牛乳が混ざったら、弱火にかけ、沸騰させな
いように火を通し、クリームがからみつくようになって
から、これを氷水につけてカスタードを得た。得られた
水不溶性甘味料の含有量の異なる３種類のカスタード
を、下から順番にＡ，Ｂ，Ｃと層状に重ね、これをオー
ブンで蒸し焼きにした。これにカラメルをかけてプリン
とした。水不溶性甘味料を使用しているため、製造中お
よび保存中にプリン内で甘味が拡散する事なく、甘味度
が層によって異なった。従って、最初は甘く、次第に甘
味が減少し、後口のさわやかなプリンを作ることができ
た。
ス２％、Ｄ−酵素１００単位／ｍｌとなるように水に溶
解し、４０℃にて４時間反応させた。次いでこれを４℃
にて２４時間静置し、得られた沈澱物を洗浄、回収、乾
燥させた。この沈澱物は本発明の一般式〔Ｘ〕−〔Ｇ〕
n で表される物質のうち、〔Ｘ〕としてシュークロース
が結合した水不溶性甘味料である。該水不溶性甘味料
を、プリンを製造する際の甘味料として使用した。プリ
ンの製造方法は常法どおりである。すなわち、卵黄、砂
糖（グラニュー糖）、水不溶性甘味料を表１に示す配合
で混合し、３種類の混合物（Ａ，Ｂ，Ｃ）を得た。これ
にバニラエッセンスを２〜３滴と食塩を少量加え、強く
かき混ぜた。それぞれに沸かした牛乳３００ｍｌを加え
攪拌した。牛乳が混ざったら、弱火にかけ、沸騰させな
いように火を通し、クリームがからみつくようになって
から、これを氷水につけてカスタードを得た。得られた
水不溶性甘味料の含有量の異なる３種類のカスタード
を、下から順番にＡ，Ｂ，Ｃと層状に重ね、これをオー
ブンで蒸し焼きにした。これにカラメルをかけてプリン
とした。水不溶性甘味料を使用しているため、製造中お
よび保存中にプリン内で甘味が拡散する事なく、甘味度
が層によって異なった。従って、最初は甘く、次第に甘
味が減少し、後口のさわやかなプリンを作ることができ
た。
【００１５】
【表１】
【００１６】〔実施例５〕ゲニポサイドは梔子（くちな
し）に含まれる黄色色素である。これを実施例２と同様
にして水不溶性糖化合物に誘導し、実施例２と同様にゼ
リー粒の着色料として用いて、ゼリー浮遊タイプの飲料
とした。その結果、保存中にゼリー中の色素が拡散・脱
色されることが無かった。
し）に含まれる黄色色素である。これを実施例２と同様
にして水不溶性糖化合物に誘導し、実施例２と同様にゼ
リー粒の着色料として用いて、ゼリー浮遊タイプの飲料
とした。その結果、保存中にゼリー中の色素が拡散・脱
色されることが無かった。
【００１７】〔実施例６〕グリチルリチンは甘草に含ま
れる甘味料である。これを実施例３と同様にして水不溶
性糖化合物に誘導し、実施例３と同様に肉だんごの甘味
料として用いて、肉だんごを作った。これとその他の具
材をスープ中にて調理しパウチに充填し、通常の肉だん
ご食品とした。その結果、長期間保存しても、肉だんご
からスープへ甘味が拡散することが無かった。
れる甘味料である。これを実施例３と同様にして水不溶
性糖化合物に誘導し、実施例３と同様に肉だんごの甘味
料として用いて、肉だんごを作った。これとその他の具
材をスープ中にて調理しパウチに充填し、通常の肉だん
ご食品とした。その結果、長期間保存しても、肉だんご
からスープへ甘味が拡散することが無かった。
【００１８】〔実施例７〕バイカリンは、アロエおよび
黄ごん中に含まれる降圧成分である。可溶性でんぷん１
０％、バイカリン２％、ＣＧＴアーゼ１０単位／ｍｌと
なるように水に溶解し、４０℃にて２４時間反応させ
た。次いで、これを４℃にて２４時間静置し、得られた
沈澱物を洗浄、回収、乾燥させた。この沈澱物は、本発
明の一般式〔Ｘ〕−〔Ｇ〕n で表される物質のうち、
〔Ｘ〕としてバイカリンが結合した水不溶性降圧剤であ
る。この水不溶性バイカリンを、薬効を有するヨーグル
ト飲料を製造する際の薬効成分として使用した。ヨーグ
ルトに最終重量パーセントとして３％になるように水不
溶性バイカリンを混合し、ホモジナイズして、降圧成分
含有ヨーグルト飲料を調製した。このヨーグルト飲料中
の水不溶性バイカリンは、これを飲む際に、低温のため
唾液中のアミラーゼなどの作用を受けず、グルコース鎖
が切断されることなく胃へ到達した。次いで、消化器官
中でグルコース鎖が徐々に切断されてバイカリンが遊離
し、穏やかな降圧作用を示した。また、この水不溶性バ
イカリンを含有するヨーグルト飲料は、バイカリンの有
する苦味を感じることなく飲用することができた。
黄ごん中に含まれる降圧成分である。可溶性でんぷん１
０％、バイカリン２％、ＣＧＴアーゼ１０単位／ｍｌと
なるように水に溶解し、４０℃にて２４時間反応させ
た。次いで、これを４℃にて２４時間静置し、得られた
沈澱物を洗浄、回収、乾燥させた。この沈澱物は、本発
明の一般式〔Ｘ〕−〔Ｇ〕n で表される物質のうち、
〔Ｘ〕としてバイカリンが結合した水不溶性降圧剤であ
る。この水不溶性バイカリンを、薬効を有するヨーグル
ト飲料を製造する際の薬効成分として使用した。ヨーグ
ルトに最終重量パーセントとして３％になるように水不
溶性バイカリンを混合し、ホモジナイズして、降圧成分
含有ヨーグルト飲料を調製した。このヨーグルト飲料中
の水不溶性バイカリンは、これを飲む際に、低温のため
唾液中のアミラーゼなどの作用を受けず、グルコース鎖
が切断されることなく胃へ到達した。次いで、消化器官
中でグルコース鎖が徐々に切断されてバイカリンが遊離
し、穏やかな降圧作用を示した。また、この水不溶性バ
イカリンを含有するヨーグルト飲料は、バイカリンの有
する苦味を感じることなく飲用することができた。
【００１９】
【発明の効果】以上説明したように、甘味料・着色料・
薬効成分などを本発明の方法によって水不溶性の糖化合
物として用いることにより、甘味抜けの防止、甘味の持
続性の保持、色素拡散による脱色の防止、薬効成分の効
果的な保持などができ、かつ、食品の部分により甘味度
・着色度等の相違する製品とするなど、多様な飲食物の
製造が可能となる。
薬効成分などを本発明の方法によって水不溶性の糖化合
物として用いることにより、甘味抜けの防止、甘味の持
続性の保持、色素拡散による脱色の防止、薬効成分の効
果的な保持などができ、かつ、食品の部分により甘味度
・着色度等の相違する製品とするなど、多様な飲食物の
製造が可能となる。
Claims (2)
- 【請求項１】 一般式 〔Ｘ〕−〔Ｇ〕n （式中、〔Ｘ〕は非還元末端にグルコースをもつオリゴ
糖類、非還元末端にグルクロン酸をもつオリゴ糖類、非
還元末端にグルコース基をもつ配糖体および非還元末端
にグルクロン酸基をもつ配糖体からなる群から選択され
る化合物を表し、〔Ｇ〕n はグルコースがα−１，４結
合でｎ個結合した化合物を表す。〔Ｘ〕と〔Ｇ〕n 間の
結合は双方のグルコース、または、〔Ｘ〕のグルクロン
酸基と 〔Ｇ〕n のグルコースとがα−１，４結合した
ものである）で表されることを特徴とするｎ＝８以上の
糖化合物を含有する飲食物の製造方法。 - 【請求項２】 一般式 〔Ｘ〕−〔Ｇ〕n において、
〔Ｘ〕の配糖体がステビオサイド、ゲニポサイド、ルチ
ングルコサイド、グリチルリチン、ルブソサイド、バイ
カリン、アルブチン、サリシン、コニフェリン、ヘスペ
リジングルコサイド、カーサミン、ジギトキシンおよび
ソラニンのうちの１つであることを特徴とする請求項１
に記載の糖化合物を含有する飲食物の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10928292A JP3156056B2 (ja) | 1992-04-01 | 1992-04-01 | 新規な糖化合物を含有する飲食物の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10928292A JP3156056B2 (ja) | 1992-04-01 | 1992-04-01 | 新規な糖化合物を含有する飲食物の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05276883A true JPH05276883A (ja) | 1993-10-26 |
| JP3156056B2 JP3156056B2 (ja) | 2001-04-16 |
Family
ID=14506221
Family Applications (1)
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|---|---|---|---|
| JP10928292A Expired - Fee Related JP3156056B2 (ja) | 1992-04-01 | 1992-04-01 | 新規な糖化合物を含有する飲食物の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3156056B2 (ja) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1999004652A1 (fr) * | 1997-07-22 | 1999-02-04 | Kabushiki Kaisha Alex | Boissons et aliments de sante et medicaments |
| EP1955601A1 (de) * | 2007-01-25 | 2008-08-13 | Symrise GmbH & Co. KG | Verwendung von Propenylphenylglycosiden zur Verstärkung süßer sensorischer Eindrücke |
| WO2010128601A1 (ja) | 2009-05-08 | 2010-11-11 | 国立大学法人 鹿児島大学 | グルクロン酸含有グルカン、その製造法および利用 |
| WO2012060110A1 (ja) | 2010-11-05 | 2012-05-10 | 江崎グリコ株式会社 | アミノ糖含有グルカン、その製造法および利用 |
| WO2012060111A1 (ja) | 2010-11-05 | 2012-05-10 | 江崎グリコ株式会社 | 非還元末端修飾グルカン、その製造法および利用 |
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| CN109259286B (zh) * | 2018-11-30 | 2020-09-08 | 象山锦绣升平食品有限公司 | 丸子制作设备 |
-
1992
- 1992-04-01 JP JP10928292A patent/JP3156056B2/ja not_active Expired - Fee Related
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| AU2017282545B9 (en) * | 2016-06-24 | 2022-05-05 | Suntory Holdings Limited | Composition for browning inhibition and use of same |
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| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3156056B2 (ja) | 2001-04-16 |
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