JPH05211841A

JPH05211841A - チョコレート及びチョコレート利用食品

Info

Publication number: JPH05211841A
Application number: JP3063907A
Authority: JP
Inventors: Kotaro Yamaguchi; 浩太郎山口; Tsugio Nishimoto; 次雄西元; Yoshitaka Ebihara; 善隆海老原; Hidenobu Matsunami; 秀信松浪
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 1991-03-04
Filing date: 1991-03-04
Publication date: 1993-08-24

Abstract

(57)【要約】（修正有）【構成】チョコレート油分中、ジ飽和モノ不飽和グリセ
リド30-85%好ましくは40-80%、ジ不飽和モノ飽和グリセ
リド及びトリ不飽和グリセリドの合計を15-70%好ましく
は20-60%、トリ飽和グリセリド0-6%好ましくは1-4%を含
有し、ジ飽和モノ不飽和グリセリド中ジ飽和モノリノレ
ートが35% 以上であるチョコレート。【効果】チョコレートは実質的に無水でありながら、曲
げに対する生地破損性に耐性があり、成形性に優れてい
る。液状糖など含水物の好ましくない風味・食感、手指
や器壁に付着しやすいなど性質が改善されており、さら
に、経時的に水分が蒸発することによる変色やボソボソ
した食感への変化もない。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は、チョコレート特に屈
曲性に優れたチョコレートに関するものである。ただし
この発明で「チョコレート」とは、規約( 「チョコレー
ト類の表示に関する公正規約」) 乃至法規上の規定によ
り限定されるものではなく、所謂カカオ代用脂を使用し
たチョコレート類及び油脂加工食品をも包含する意味で
使用する。

【０００２】

【従来の技術】最も一般的なチョコレートはスナップ性
が重視されるが、ねばりがあり成形性に富む特殊なチョ
コレートとして、液状糖などの含水物を配合して得る所
謂プラスチックチョコレートが知られており、意匠を施
してケーキなどのデコレーションに用いられている。し
かし液状糖を使用したチョコレートは、風味・食感上好
まれず、また経時的に水分が蒸発しそれとともに変色し
てブルームの出たような感じになったり、ボソボソした
食感となる難点がある。このため、従来のプラスチック
チョコレートは、食べることよりも形の上での装飾性に
重きがおかれていた。またプラスチックチョコレート
は、粘土のような成形の任意性は高いものの、手指や器
壁に付着しやすいなど取扱上の難点もあった。

【０００３】チョコレートに成形性を与える他の手段と
して、高乃至中融点油脂に、水分のかわりに多量の液状
油を配合することも実施できるが、例えばシート状に固
化して少し歪みを与えると折れたり亀裂が生じたりし、
固化物が屈曲性に乏しいので自在な成形性ということで
は難点があった。任意の形状を与えるとすれば、固化前
の溶融状態で所定の型に流し込むか、被覆対象物に上掛
けする程度に止まっていた。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、実質的に無
水でありながら、固化後も自在性の高い成形性、代表的
には屈曲性を有するチョコレートを得ることを課題とす
る。

【０００５】

【課題を解決するための手段】この課題を達成するため
に本発明者が種々検討を行う中で、ハードバター中に、
所定量のジ飽和モノリノレートと液状油の両方を含ませ
ることの重要性を知り、さらに検討を行った結果、この
発明に到達した。

【０００６】すなわちこの発明は、チョコレート油分
中、ジ飽和モノ不飽和グリセリド30-85%、ジ不飽和モノ
飽和グリセリド及びトリ不飽和グリセリドの合計を15-7
0%、トリ飽和グリセリド0-6%を含有し、ジ飽和モノ不飽
和グリセリド中ジ飽和モノリノレートが35% 以上、好ま
しくは、チョコレート油分中、ジ飽和モノ不飽和グリセ
リド40-80%、ジ不飽和モノ飽和グリセリド及びトリ不飽
和グリセリドの合計を20-60%、トリ飽和グリセリド1-4%
を含有し、ジ飽和モノ不飽和グリセリド中ジ飽和モノリ
ノレートが35% 以上であるチョコレートである（ただし
％は重量％で示した。以下同じ）。

【０００７】ジ飽和モノ不飽和グリセリドは、炭素数12
〜22の飽和脂肪酸(S) ２残基と不飽和脂肪酸(U) １残基
が結合したグリセリド(S2U) で、U がα位に結合したSS
U 、β位に結合したSUS 及びそれらの混合物のいずれで
もよい。このうち不飽和脂肪酸(U) がリノール酸(L) で
あるものがジ飽和モノリノレート(S2L) である。S2Lは
ともに温度変化に対する物性変化がより少ないが、SSL
の方が、SLS よりも広い範囲の温度変化(-20〜25℃) に
対する物性変化がより少ない点で、冷菓や広い温度範囲
で処理する可能性のある組合わせ食品等( 例えばチョコ
レートコーティングしたアイスクリーム、チップ状チョ
コレートをいれたアイスクリーム) に利用して有用であ
る。ジ不飽和モノ飽和グリセリドは、飽和脂肪酸(S) １
残基と不飽和脂肪酸(U) ２残基が結合したグリセリド(S
U2) で、USU 、UUS 及びそれらの混合物であることがで
きる。ここに飽和脂肪酸(S) の鎖長はハードバターの構
成脂肪酸として一般的な炭素数12〜22のものでよく、ま
た以下において、トリ飽和グリセリドはS3、トリ不飽和
グリセリドはU3とあらわすことがある。

【０００８】上記トリグリセリドは各々、天然油脂中に
存在する成分を濃縮・分取したり、合成したりして得る
こともできるが、S2L 以外のS2U は、ココアバター、シ
ア分別脂、パーム中融点画分など所謂テンパリング型ハ
ードバターに、SU2 やU3は常温で液状の油脂または次に
述べるS2L に富むエステル交換油脂の低融点画分に、ま
たS3は極度硬化油に、主たる由来を求めるのが経済的か
つ実用的である。

【０００９】S2L に富む油脂は、リノール酸を多く含む
油脂例えばサフラワー油、ひまわり油、コーン油、菜種
油、大豆油とりわけ前２者の油脂を、飽和脂肪酸に富む
エステルと公知の方法でエステル交換し、必要に応じて
分別を行うことにより得られる。特にエステル交換を、
1,3-位に選択性を有するリパーゼを作用させて行い、飽
和脂肪酸源として、遊離脂肪酸またはその１価アルコー
ルエステルを用いるときは、チョコレート油脂中の障害
になりやすいS3成分の生成が少ないので、エステル交換
油の分別で除去する必要がない利点がある。またパルミ
チン酸もしくはステアリン酸、またはそれらの１価アル
コールエステルは、コスト的に有利なS源であり、さら
に低融点画分は上記液状の油脂として用いることができ
る。

【００１０】チョコレートは常法により製造することが
できる。即ちチョコレート生地は前記のトリグリセリド
成分の他、チョコレートの通常の成分例えば、ココア、
糖類、粉乳、乳化剤、フレーバー、色素等を含むことが
でき、またカカオ成分に代えて、アーモンド粉末などの
堅果粉末、ピーナツバター、粉末チーズ等を使用し、チ
ョコレート以外の風味を与えたり、ホワイトチョコレー
トベースに色をつけたいわゆるカラーチョコレートとす
ることができる。チョコレート生地は溶融したものを冷
却・固化して得られる。

【００１１】本発明の冷却・固化して得られるチョコレ
ートは、屈曲性などの成形性に優れており、用途に応じ
て、押出し成形、面棒やロール等による圧延、削り加工
などで任意の形に変形することが容易であり、例えば、
シート状に成形したチョコレートを葉型に打ち抜きこれ
を湾曲させた形のオーナメントにすること、シート状に
成形したチョコレートをバラの花に造形すること、シー
ト状物をケーキ側壁に巻いて使用すること、あるいは色
の異なるシート状チョコレートを重ねてロール状ないし
渦巻き状に成形巻くこと、金太郎飴ならぬ「金太郎チョ
コレート」を得る押し出し成形も可能である。

【００１２】本発明は、油分が前記のトリグリセリド組
成であるシート状またはブロック状のチョコレートを包
含する。

【００１３】また本発明は、そのようにして得たシート
状チョコレートで内材を包被せしめてなるチョコレート
利用食品の製造法を包含する。本発明はさらに、油分が
前記のトリグリセリド組成であるブロック状のチョコレ
ートを、内材とともに包餡機に供給し、チョコレートで
内材を包被せしめてなるチョコレート利用食品の製造法
を包含する。

【００１４】

【作用】この発明において優れた屈曲性を示すチョコレ
ートを得るために、特に、チョコレート油分中のジ不飽
和モノ飽和グリセリド及びトリ不飽和グリセリドといっ
た低融点トリグリセリドを15% 以上含有すること、及び
ジ飽和モノ不飽和グリセリド中のジ飽和モノリノレート
が35% 以上であることの両方を満たすことが重要であ
り、いずれかの量がこれより少ないと、折り曲げに対す
る割れが生じる。より好ましくはチョコレート油分中の
上記低融点トリグリセリドは20% 以上、ジ飽和モノ不飽
和グリセリド中のジ飽和モノリノレートが40% 以上とす
るのがよい。

【００１５】屈曲性に及ぼすグリセリド組成の影響の理
由は完全には明らかでないが、本発明者はジ飽和モノリ
ノレートが、StOSt で認められるγ型の結晶にとどまり
粗なパッキング構造にし易いことと、グリセリドの固体
量と液体量の関係が密接に関連しているのではないかと
推定している。

【００１６】またチョコレート油分中トリ飽和グリセリ
ドが存在することは必須ではないが、1%以上存在するこ
とによって、常温よりやや高めに置かれたチョコレート
の保形性を改善しまた油分の滲み出しを防止するが、こ
の量が多くなりすぎると、製品の屈曲性を低下させるの
で留意する必要がある。

【００１７】

【実施例】

実施例１乃至６サフラワー油20部、ステアリン酸エチル80部を1,3 位特
異性を有するリパーゼを用いてエステル交換し、蒸留に
よりエチルエステル部を除去したもの（油脂No.1) を１
段で分別して収率60% で高融点画分（油脂No.2）を得
た。油脂No.1のトリグリセリド組成は、S2L 48.3%(St2L
42.0%) 、その他のS2U 6.6% 、SU2+U3 44.5%、S3 0.6
% であり、油脂No.2のトリグリセリド組成は、S2L 76.9
%(St2L 70.5%) 、その他のS2U 14.3% 、SU2+U3 8.8% 、
S3 1.0% であった。

【００１８】油脂No.2、カカオ脂（トリグリセリド組成
は、S2L 5.9%、その他のS2U 80.1%、SU2+U3 13.0%、S3
0.9%)、大豆油、菜種極度硬化油を種々の割合で配合し
たものを試験油とした。

【００１９】

【表１】試験油配合油脂No.2 カカオ脂大豆油菜種極度硬化油比較例１ 98 2 実施例１ 83 15 2 比較例２ 78 20 2 実施例２ 66.4 16.6 15 2 比較例３ 23 45 30 2 実施例３ 35 33 30 2 実施例４ 49 20 29 2 実施例５ 30 10 58 2 比較例５ 12 86 2 実施例６ 50 20 30 0 比較例６ 47 19 28 6

【００２０】上記試験油を用いてシート状チョコレート
を作成し屈曲性テストに供した。即ち、チョコレート
は、ココア20.8部、粉糖49.4部、試験油29.8部、レシチ
ン0.5部、バニリン0.02部の配合でチョコレート生地を
調製し、テンパリング操作なしに5 ℃で固化させ、5cm
四方、厚さ２mm、の薄板状物とした。屈曲性テストは、
これを20℃で１週間エージングしたのち、シート状チョ
コレートの両端辺を手でもって湾曲させ、両端面の接線
角度が90°になるようにして、割れたものを×、若干の
ひびが入るに止まったものを○、ひびが全くはいらない
ものを◎と評価した。チョコレート中のグリセリド組
成、及び屈曲性テスト評価などは次の表のとおりであっ
た。

【００２１】

【表２】 S2U SU2+U3 S3 S2U中のS2L 屈曲性 25℃ 保型性比較例１ 89.1 8.0 2.9 79.0 × ○ 実施例１ 76.4 20.8 2.7 78.1 ○ ○ 比較例２ 88.1 9.0 2.9 64.9 × ○ 実施例２ 75.6 21.6 2.7 64.6 ○ ○ 比較例３ 61.5 35.9 2.6 31.5 × ○ 実施例３ 62.2 35.3 2.6 43.9 ○ ○ 実施例４ 63.6 33.8 2.6 57.4 ◎ ○ 実施例５ 39.5 58.2 2.3 56.7 ◎ × 比較例５ 16.3 81.7 2.1 55.2 ( 固化せず ) 実施例６ 64.4 34.9 0.7 57.8 ◎ × 比較例６ 61.1 32.6 6.3 57.3 × ○

【００２２】実施例１と比較例１の対比及び実施例２と
比較例２の対比に示されるように、チョコレート油分中
の SU2+U3 が少ないものは、屈曲性テストで割れが生じ
た。反対に実施例４、実施例５及び比較例５の対比に示
されるように、チョコレート油分中の SU2+U3 の量が多
くなると、25℃保型性が低下し、著しくは固化したチョ
コレートを得ることができなかった。

【００２３】また、比較例３、実施例３及び実施例４の
対比に示される様に、 S2U中のS2Lの量が多いことが屈
曲性のために必要であった。また、チョコレート油脂中
のS3の量が多すぎると、屈曲性が悪いが、少なすぎると
25℃における保型性が低下した。

【００２４】実施例７大豆極度硬化油60部とサフラワー油40部をソディウムメ
チラートを用いてエステル交換し、ヘキサンを用いて分
別して得た中融点画分を収率40% で得た。この油脂のト
リグリセリド組成は、S2L 76.2% 、その他のS2U 13.8%
、SU2+U3 9.0%、S3 1.0% であった。

【００２５】これを用いて、実施例４と同様にシート状
チョコレートを製造したところ、屈曲性は優れていた。

【００２６】実施例８前記No.1の油脂を78.0部、カカオ脂20.0部、菜種極度硬
化油２部を用いたブロック状チョコレートを調製したと
ころ、チョコレート油分中のグリセリド組成は前記実施
例４と近似していた。このチョコレートを麺棒で延ばし
て約1mm 厚のシート状にしたもの、または実施例２もし
くは比較例２のシート状チョコレートを、１枚あたり約
７ｇのシート状物を手の上に載せ、さらにその上にガナ
ッシュ約5gを載せてシートで包み、両手で丸めることに
より、包被したチョコレート利用食品を作成した。本例
及び実施例２の場合の丸めの際の手への粘着性は、液状
糖を用いた通常のプラスチックチョコレートに比べてか
なり少なく作業性はかなり改善されていた。またチョコ
レート利用食品全体としての風味及び食感も、液状糖を
用いた通常のプラスチックチョコレートに比べて好まれ
るものであった。

【００２７】しかし比較例２のシート状チョコレートの
場合は、ガナッシュの包被の際に割れてしまって製品に
ならなかった。

【００２８】実施例９サフラワー油20部、ベヘン酸エチル80部を1,3 位特異性
を有するリパーゼを用いてエステル交換し、エチルエス
テル部を除去したものを１段で分別して収率58% で高融
点画分( 油脂No.3) を得た。このもののトリグリセリド
組成は、S2L 78.3%(B2L 71.3%)、その他のS2U 15.2% 、
SU2+U3 5.1% 、S3 1.5% であった。

【００２９】油脂No.2に代えて油脂No.3を用いる他は実
施例４と同様にシート状チョコレートを製造したとこ
ろ、屈曲性に優れていた。

【００３０】実施例１０実施例８のブロック状チョコレートとガナッシュを７：
５の重量比で、「レオン自動包餡機」に連続的に供給
し、ガナッシュをチョコレートで包餡した製品を支障な
く得ることができた。

【００３１】

【効果】上記説明のように、油分のトリグリセリドが特
定範囲にあることによってチョコレートは、実質的に無
水でありながら、曲げに対する生地破損性に耐性があ
り、成形性に優れている。液状糖など含水物の好ましく
ない風味・食感、手指や器壁に付着しやすいなど性質が
改善されており、さらに、経時的に水分が蒸発すること
による変色やボソボソした食感への変化もない。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】チョコレート油分中、ジ飽和モノ不飽和
グリセリド30-85%、ジ不飽和モノ飽和グリセリド及びト
リ不飽和グリセリドの合計を15-70%、トリ飽和グリセリ
ド0-6%を含有し、ジ飽和モノ不飽和グリセリド中ジ飽和
モノリノレートが35% 以上であるチョコレート。
【請求項２】チョコレート油分中、ジ飽和モノ不飽和
グリセリド40-80%、ジ不飽和モノ飽和グリセリド及びト
リ不飽和グリセリドの合計を20-60%、トリ飽和グリセリ
ド1-4%を含有し、ジ飽和モノ不飽和グリセリド中ジ飽和
モノリノレートが35% 以上であるチョコレート。
【請求項３】シート状である請求項１または２のチョ
コレート。
【請求項４】請求項３のシート状チョコレートで内材
を包被せしめてなるチョコレート利用食品。
【請求項５】請求項１または２のチョコレートを内材
とともに包餡機に供給し、チョコレートで内材を包被せ
しめてなるチョコレート利用食品の製造法。