JPH05176718A - 低塩低カロリーの食品基材並びに食品用調味料の製造方法 - Google Patents
低塩低カロリーの食品基材並びに食品用調味料の製造方法Info
- Publication number
- JPH05176718A JPH05176718A JP3358036A JP35803691A JPH05176718A JP H05176718 A JPH05176718 A JP H05176718A JP 3358036 A JP3358036 A JP 3358036A JP 35803691 A JP35803691 A JP 35803691A JP H05176718 A JPH05176718 A JP H05176718A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】食品調味料等の風味を損なわずに低塩分および
低カロリ化を達成する。 【構成】豆乳に炭素源を加え醗酵させて得られる醗酵液
および半固形状生成物にカリウム、カルシウムおよび鉄
を添加し、次いでこれらを醤油および味噌等の食品用調
味料に加える。これら調味料中の塩分は豆乳醗酵生成物
との配合によって相対的に低下し、かつ塩分減少による
風味の変化はカリウムの添加によって補われ、かつ豆乳
醗酵物固有の風味の複合により調味料の風味および旨味
が一層改善される。
低カロリ化を達成する。 【構成】豆乳に炭素源を加え醗酵させて得られる醗酵液
および半固形状生成物にカリウム、カルシウムおよび鉄
を添加し、次いでこれらを醤油および味噌等の食品用調
味料に加える。これら調味料中の塩分は豆乳醗酵生成物
との配合によって相対的に低下し、かつ塩分減少による
風味の変化はカリウムの添加によって補われ、かつ豆乳
醗酵物固有の風味の複合により調味料の風味および旨味
が一層改善される。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、低塩、低カロリー化し
た食品基材及び食品用調味料に関し、特に豆乳を原料と
して製造した醗酵生成物を、各種食品又は食品用調味料
に添加することにより、これら食品又は調味料の低塩低
カロリー化を可能とする低塩低カロリーの食品基材並び
に食品用調味料の製造方法に関する。
た食品基材及び食品用調味料に関し、特に豆乳を原料と
して製造した醗酵生成物を、各種食品又は食品用調味料
に添加することにより、これら食品又は調味料の低塩低
カロリー化を可能とする低塩低カロリーの食品基材並び
に食品用調味料の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】近年、健康医学上の観点から食品の低
塩、低カロリー化が問題となっており、古来からの大豆
を利用した含塩醸造調味料食品である醤油、味噌等にお
いても塩分の摂り過ぎによる弊害が問題となっている。
このため、これら醤油、味噌等の塩分濃度を極力低減す
ることが望まれているが、単に塩分を減少させるだけで
はこれら醸造調味料食品の味、風味等を損なうことにな
り、現在の減塩醤油等は必ずしも嗜好に適したものとは
いえない。
塩、低カロリー化が問題となっており、古来からの大豆
を利用した含塩醸造調味料食品である醤油、味噌等にお
いても塩分の摂り過ぎによる弊害が問題となっている。
このため、これら醤油、味噌等の塩分濃度を極力低減す
ることが望まれているが、単に塩分を減少させるだけで
はこれら醸造調味料食品の味、風味等を損なうことにな
り、現在の減塩醤油等は必ずしも嗜好に適したものとは
いえない。
【０００３】従来より豆乳は栄養的に優れ、且つその成
分が牛乳に近く、バランスのとれた食品として調整牛
乳、豆乳飲料、乳酸醗酵豆乳、粉末豆乳等、種々の豆乳
製品が製造され、近年の健康指向と相まってその消費量
も増加の傾向にある。又、豆乳の最大の難点であった大
豆臭についても、近年の技術の進歩により格段に改良さ
れて従来に較べて豆乳製品は食しやすくなり、又味もよ
くなり、更に高品質、多用な形態の製品開発へと移行し
ている。しかしながら、現在にいたっても豆乳は上記の
如き豆乳の原料としてのみ利用されているにすぎない。
分が牛乳に近く、バランスのとれた食品として調整牛
乳、豆乳飲料、乳酸醗酵豆乳、粉末豆乳等、種々の豆乳
製品が製造され、近年の健康指向と相まってその消費量
も増加の傾向にある。又、豆乳の最大の難点であった大
豆臭についても、近年の技術の進歩により格段に改良さ
れて従来に較べて豆乳製品は食しやすくなり、又味もよ
くなり、更に高品質、多用な形態の製品開発へと移行し
ている。しかしながら、現在にいたっても豆乳は上記の
如き豆乳の原料としてのみ利用されているにすぎない。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、減塩分によ
って風味を損なうことがなく、かつ一般的な食生活で不
足しやすいカルシウムおよび鉄等の栄養素の摂取量の補
完をも可能にする低塩、低カロリーの食品基材および食
品用調味料の製造方法を提供することを目的とするもの
である。
って風味を損なうことがなく、かつ一般的な食生活で不
足しやすいカルシウムおよび鉄等の栄養素の摂取量の補
完をも可能にする低塩、低カロリーの食品基材および食
品用調味料の製造方法を提供することを目的とするもの
である。
【０００５】
【課題を解決するための手段】前記の目的は、豆乳に炭
素源として糖を添加し、これに酵母菌を接種して醗酵さ
せることにより、醗酵液及びコロイド状半固形物を得、
これらに対してさらにカリウム、カルシウムおよび鉄を
添加して得られる低塩低カロリーの食品基材ならびに、
前記醗酵液を醸造調味料の醸造過程に添加して醸成させ
ることにより得られる低塩低カロリーの食品用調味料の
製造方法によって達成される。
素源として糖を添加し、これに酵母菌を接種して醗酵さ
せることにより、醗酵液及びコロイド状半固形物を得、
これらに対してさらにカリウム、カルシウムおよび鉄を
添加して得られる低塩低カロリーの食品基材ならびに、
前記醗酵液を醸造調味料の醸造過程に添加して醸成させ
ることにより得られる低塩低カロリーの食品用調味料の
製造方法によって達成される。
【０００６】このようにして得られた本発明の低塩低カ
ロリーの醤油又は味噌は前記豆乳醗酵液の添加にってよ
る食塩分が相対的に減少され、過剰になりやすいナトリ
ウムの摂取が抑止され、かつこれによる食塩分の減少は
カリウムの添加によって補われる共に、醗酵豆乳の独特
の風味および旨味が複合されて減塩による風味の低下を
生じない。さらに前記醗酵液等には、日常の食生活にお
いて摂取量が不足し勝ちなカルシウムおよび鉄が添加さ
れ、それによってこれら栄養素の不足が少なくとも部分
的に補われる。
ロリーの醤油又は味噌は前記豆乳醗酵液の添加にってよ
る食塩分が相対的に減少され、過剰になりやすいナトリ
ウムの摂取が抑止され、かつこれによる食塩分の減少は
カリウムの添加によって補われる共に、醗酵豆乳の独特
の風味および旨味が複合されて減塩による風味の低下を
生じない。さらに前記醗酵液等には、日常の食生活にお
いて摂取量が不足し勝ちなカルシウムおよび鉄が添加さ
れ、それによってこれら栄養素の不足が少なくとも部分
的に補われる。
【０００７】本発明を更に詳細に説明すれば、原料とし
ての豆乳は、油脂を含有しない抽出脱脂大豆、特に低温
脱脂大豆を原料として豆乳を用いることが好ましく、こ
の豆乳に炭素源として８〜１５％の範囲内で糖と添加し
て攪拌した後、酵母菌を接種して３〜５日間の醗酵処理
を行うと、醗酵液とコロイド状の半固形物とを生成す
る。この醗酵液と半固形物とを生成する。この醗酵液と
半固形物を分離することにより、液状及び半固形状の食
品基材を得ることができる。この醗酵液及び半固形物は
低カロリー、高蛋白であり、食品基材として使用しうる
ものである。
ての豆乳は、油脂を含有しない抽出脱脂大豆、特に低温
脱脂大豆を原料として豆乳を用いることが好ましく、こ
の豆乳に炭素源として８〜１５％の範囲内で糖と添加し
て攪拌した後、酵母菌を接種して３〜５日間の醗酵処理
を行うと、醗酵液とコロイド状の半固形物とを生成す
る。この醗酵液と半固形物とを生成する。この醗酵液と
半固形物を分離することにより、液状及び半固形状の食
品基材を得ることができる。この醗酵液及び半固形物は
低カロリー、高蛋白であり、食品基材として使用しうる
ものである。
【０００８】このようにして得られた醗酵液および半固
形物にはさらにカリウム、カルシウムおよび鉄が適量添
加される。カリウムは減塩による塩化ナトリウム含有分
の低下を補うためにたとえば塩化カリウムの形態として
添加される。
形物にはさらにカリウム、カルシウムおよび鉄が適量添
加される。カリウムは減塩による塩化ナトリウム含有分
の低下を補うためにたとえば塩化カリウムの形態として
添加される。
【０００９】醤油の食塩分は種類によっても異なるが通
常約１７〜１９ｇ／１００ｍｌであり、本願発明では通
常豆乳醗酵液によって１．７倍程度迄に希釈されるの
で、それによる食塩分の減少をたとえば塩化カリウムで
補うものとすれば約９〜１１ｇの塩化カリウム（カリウ
ム換算：約４．５〜５．５ｇ）が加えられる。この数値
は醗酵液の添加量によっても当然異なるが、通常はカリ
ウム換算値として全体調味料の２−５％の範囲とするこ
とが好ましい。カルシウムおよび鉄は日常的な食品摂取
において不足し勝ちな成分であり、平均的にいずれも約
８０％程度の充足率であるとされている。カルシウムは
原料としての豆乳中にもすでに相当量が含まれている
が、さらに必要摂取量がある程度補給できるように適量
を添加する。鉄分についても同様の趣旨により、得られ
た醗酵液等に適量を添加する。
常約１７〜１９ｇ／１００ｍｌであり、本願発明では通
常豆乳醗酵液によって１．７倍程度迄に希釈されるの
で、それによる食塩分の減少をたとえば塩化カリウムで
補うものとすれば約９〜１１ｇの塩化カリウム（カリウ
ム換算：約４．５〜５．５ｇ）が加えられる。この数値
は醗酵液の添加量によっても当然異なるが、通常はカリ
ウム換算値として全体調味料の２−５％の範囲とするこ
とが好ましい。カルシウムおよび鉄は日常的な食品摂取
において不足し勝ちな成分であり、平均的にいずれも約
８０％程度の充足率であるとされている。カルシウムは
原料としての豆乳中にもすでに相当量が含まれている
が、さらに必要摂取量がある程度補給できるように適量
を添加する。鉄分についても同様の趣旨により、得られ
た醗酵液等に適量を添加する。
【００１０】そして、これら豆乳を醗酵させて得られた
醗酵液及び半固形物を食品基材として用い、これを食品
用調味料に添加することにより、食品又は調味料の本来
有する味、風味を損なうことなく食塩含量を調整して低
塩低カロリー食品や調味料とすることができる。例え
ば、前記醗酵液を醤油に１５〜７０％程度注加すること
により、醤油の食塩分が相対的に低下すると共に、この
ような塩分の低下がカリウムの添加で補われ、かつ醗酵
豆乳の旨味の複合化により従来にない味、風味をもった
低塩醤油を得ることができる。又、上記醗酵液を常法に
よる醤油醸造過程に添加して醸成させると、熟成効果に
より一層味や風味が優れ、まろやかでこくのある美味し
い醤油を得ることができる。そして、この醗酵液の添加
量を調整することにより、味、風味、更には塩分濃度の
調整も自由に行うことができる。又、前記半固形物は、
これを味噌に添加することにより味噌の塩分濃度を調整
するとともに、高蛋白である前記半固形物を添加するこ
とにより、味がよく、風味にも富んだ味噌を得ることが
できる。又、前記半固形物を味噌の醸造過程に添加して
醸成させた場合には、醤油の場合と同様熟成効果により
更に味がよく、風味に富み、まろやかでこくのある美味
しい味噌を得ることができる。
醗酵液及び半固形物を食品基材として用い、これを食品
用調味料に添加することにより、食品又は調味料の本来
有する味、風味を損なうことなく食塩含量を調整して低
塩低カロリー食品や調味料とすることができる。例え
ば、前記醗酵液を醤油に１５〜７０％程度注加すること
により、醤油の食塩分が相対的に低下すると共に、この
ような塩分の低下がカリウムの添加で補われ、かつ醗酵
豆乳の旨味の複合化により従来にない味、風味をもった
低塩醤油を得ることができる。又、上記醗酵液を常法に
よる醤油醸造過程に添加して醸成させると、熟成効果に
より一層味や風味が優れ、まろやかでこくのある美味し
い醤油を得ることができる。そして、この醗酵液の添加
量を調整することにより、味、風味、更には塩分濃度の
調整も自由に行うことができる。又、前記半固形物は、
これを味噌に添加することにより味噌の塩分濃度を調整
するとともに、高蛋白である前記半固形物を添加するこ
とにより、味がよく、風味にも富んだ味噌を得ることが
できる。又、前記半固形物を味噌の醸造過程に添加して
醸成させた場合には、醤油の場合と同様熟成効果により
更に味がよく、風味に富み、まろやかでこくのある美味
しい味噌を得ることができる。
【００１１】又、コロイド状半固形物を乾燥した後、こ
れを加圧して固形した固形食品基材は、植物性蛋白およ
び脂肪を豆腐とほゞ同程度の割合で含有するものであ
り、例えばこれに乳酸菌を添加して更に乳酸醗酵処理す
ることにより、植物性のチーズ食品として用いることも
できる。
れを加圧して固形した固形食品基材は、植物性蛋白およ
び脂肪を豆腐とほゞ同程度の割合で含有するものであ
り、例えばこれに乳酸菌を添加して更に乳酸醗酵処理す
ることにより、植物性のチーズ食品として用いることも
できる。
【００１２】
【実施例１】１０００ｍｌの三角フラスコに豆乳５００
ｍｌを採り、オートクレーブにて１００℃、１．０ｋｇ
／ｃｍ2 で２０分間処理し、グルコース６０ｇを加えて
よく攪拌した後、０．１ｍｇの酵母菌を減菌水１〜２ｍ
lに加えて懸濁した液を注加し、攪拌した後、３０℃で
１２０時間、保存熟成し、これを更に冷蔵庫内におい
て、４〜５℃で保存した。得られた生成物の収量は、醗
酵液約３００ｍｌおよび半固形物約２００ｇであり、表
１に示したとおりの成分組成を有していた。
ｍｌを採り、オートクレーブにて１００℃、１．０ｋｇ
／ｃｍ2 で２０分間処理し、グルコース６０ｇを加えて
よく攪拌した後、０．１ｍｇの酵母菌を減菌水１〜２ｍ
lに加えて懸濁した液を注加し、攪拌した後、３０℃で
１２０時間、保存熟成し、これを更に冷蔵庫内におい
て、４〜５℃で保存した。得られた生成物の収量は、醗
酵液約３００ｍｌおよび半固形物約２００ｇであり、表
１に示したとおりの成分組成を有していた。
【００１３】
【表１】
【００１４】前記醗酵液および半固形物の各１００ｇに
対してカリウムが６ｇ、カルシウムが１００ｍｇおよび
鉄が２ｍｇとなるような量で塩化カリウム、アミノ酸結
合形態のカルシウムおよび鉄化合物を添加した。
対してカリウムが６ｇ、カルシウムが１００ｍｇおよび
鉄が２ｍｇとなるような量で塩化カリウム、アミノ酸結
合形態のカルシウムおよび鉄化合物を添加した。
【００１５】
【試験例２】前記実施例１で得られた醗酵液を、市販の
醤油にそれぞれ３０％、５０％および７０％の割合で添
加し、これらについて７名のパネラーにより、こく、風
味に関する官能試験を行った。その結果を表２に示し
た。
醤油にそれぞれ３０％、５０％および７０％の割合で添
加し、これらについて７名のパネラーにより、こく、風
味に関する官能試験を行った。その結果を表２に示し
た。
【００１６】
【表２】 〔評価〕 ５点……非常によい ４点……よい ３点……普通 ２点……悪い １点……非常に悪い
【００１７】
【実施例２】前記実施例１で得られた半固形物を、市販
の味噌にそれぞれ３０％、５０％および７０％の割合で
添加し、これらについて７名のパネラーにより、こく、
風味に関する官能試験を行った。その結果を表３に示し
た。
の味噌にそれぞれ３０％、５０％および７０％の割合で
添加し、これらについて７名のパネラーにより、こく、
風味に関する官能試験を行った。その結果を表３に示し
た。
【００１８】
【表３】 〔評価〕 ５点……非常によい ４点……よい ３点……普通 ２点……悪い １点……非常に悪い
【００１９】
【発明の効果】本発明によれば、従来において単に豆乳
製品の原料としてのみ使用されていた豆乳を醗酵処理し
て得られる液状及び半固形状生成物にカリウム、カルシ
ウムおよび鉄を添加し、これらをたとえば醤油又は味噌
に添加することによって食品本来の味、風味を損なうこ
となくその低塩化が可能となり、これら醤油や味噌の持
つ味、風味、こくを一層際立たせるとともに食塩の摂り
過ぎ等による肥満、大腸癌、糖尿病、心臓病、動脈硬化
等を予防することができる。
製品の原料としてのみ使用されていた豆乳を醗酵処理し
て得られる液状及び半固形状生成物にカリウム、カルシ
ウムおよび鉄を添加し、これらをたとえば醤油又は味噌
に添加することによって食品本来の味、風味を損なうこ
となくその低塩化が可能となり、これら醤油や味噌の持
つ味、風味、こくを一層際立たせるとともに食塩の摂り
過ぎ等による肥満、大腸癌、糖尿病、心臓病、動脈硬化
等を予防することができる。
Claims (4)
- 【請求項１】 豆乳に炭素源として糖を添加し、これ
に酵母菌を接種して醗酵させ、得られた醗酵液およびコ
ロイド状半固形物を分離し、夫々にカリウム、カルシウ
ムおよび鉄を添加することを特徴とする低塩低カロリー
の食品基材の製造方法。 - 【請求項２】 前記コロイド状半固形物をさらに乾燥
および加圧して固形化する前記請求項１記載の食品基材
の製造方法。 - 【請求項３】 豆乳に炭素源として糖を添加し、これ
に酵母菌を接種して醗酵させ、得られた醗酵液にカリウ
ム，カルシウムおよび鉄を添加し、次いでこれらを味噌
または醤油等の醗酵調味料に加えることを特徴とする低
塩低カロリーの調味料の製造方法。 - 【請求項４】 醗酵調味料への添加をその醸造過程に
おいて行う前記請求項３記載の食品調味料の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3358036A JPH05176718A (ja) | 1991-12-27 | 1991-12-27 | 低塩低カロリーの食品基材並びに食品用調味料の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3358036A JPH05176718A (ja) | 1991-12-27 | 1991-12-27 | 低塩低カロリーの食品基材並びに食品用調味料の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05176718A true JPH05176718A (ja) | 1993-07-20 |
Family
ID=18457212
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3358036A Pending JPH05176718A (ja) | 1991-12-27 | 1991-12-27 | 低塩低カロリーの食品基材並びに食品用調味料の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH05176718A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2002032441A1 (fr) * | 2000-10-13 | 2002-04-25 | Kabushiki Kaisha Yakult Honsha | Agent ameliorant le metabolisme osseux |
| JP2007319129A (ja) * | 2006-06-05 | 2007-12-13 | Kikkoman Corp | 豆乳発酵物含有調味液 |
-
1991
- 1991-12-27 JP JP3358036A patent/JPH05176718A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2002032441A1 (fr) * | 2000-10-13 | 2002-04-25 | Kabushiki Kaisha Yakult Honsha | Agent ameliorant le metabolisme osseux |
| US7754255B2 (en) | 2000-10-13 | 2010-07-13 | Kabushiki Kaisha Yakult Honsha | Bone metabolism improving agent |
| JP2007319129A (ja) * | 2006-06-05 | 2007-12-13 | Kikkoman Corp | 豆乳発酵物含有調味液 |
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