JPH04330261A - アリウム属植物鱗茎部の加工品 - Google Patents
アリウム属植物鱗茎部の加工品Info
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- JPH04330261A JPH04330261A JP3125064A JP12506491A JPH04330261A JP H04330261 A JPH04330261 A JP H04330261A JP 3125064 A JP3125064 A JP 3125064A JP 12506491 A JP12506491 A JP 12506491A JP H04330261 A JPH04330261 A JP H04330261A
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Landscapes
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、アリウム属植物鱗茎部
の加工品に関するものである。
の加工品に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】アリウム属植物の鱗茎部には、例えばニ
ンニク、タマネギ、ラッキョ、ユリネなどがあり、食用
野菜として、更にさまざまな料理の調味料、薬味として
特殊な風味をそえてくれることは広く知られている。
ンニク、タマネギ、ラッキョ、ユリネなどがあり、食用
野菜として、更にさまざまな料理の調味料、薬味として
特殊な風味をそえてくれることは広く知られている。
【０００３】しかし、上記アリウム属植物の鱗茎部は、
調理時などに鱗皮を剥いたり、包丁などにより疵を付け
たりすると、アリウム属植物鱗茎部特有の匂いを発生し
たり、催涙作用、或いは手や調理器具へ匂いが付着する
などの理由で調理を行なうことが敬遠されがちである。
調理時などに鱗皮を剥いたり、包丁などにより疵を付け
たりすると、アリウム属植物鱗茎部特有の匂いを発生し
たり、催涙作用、或いは手や調理器具へ匂いが付着する
などの理由で調理を行なうことが敬遠されがちである。
【０００４】又近年、無臭ニンニク等と称し、ニンニク
等に熱を加えて加工し匂いを抑えたものが考えられてい
る。
等に熱を加えて加工し匂いを抑えたものが考えられてい
る。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、無臭ニ
ンニク等と称されているものは、酵素の働きが活発な温
度で加工を行なっており、このために加工時に匂いを発
してしまい、一度匂いを発してしまった鱗茎部は匂いを
消すことが非常に困難であり、このために熱を加えて匂
いを抑えることが行なわれているが熱を加えると成分が
変わってしまうと共に、アリウム属植物鱗茎部特有の匂
いや風味も抑えられてしまって利用価値が著しく低減し
てしまう。又、前記無臭ニンニクは保存状態においても
一般に匂いが発生していた。
ンニク等と称されているものは、酵素の働きが活発な温
度で加工を行なっており、このために加工時に匂いを発
してしまい、一度匂いを発してしまった鱗茎部は匂いを
消すことが非常に困難であり、このために熱を加えて匂
いを抑えることが行なわれているが熱を加えると成分が
変わってしまうと共に、アリウム属植物鱗茎部特有の匂
いや風味も抑えられてしまって利用価値が著しく低減し
てしまう。又、前記無臭ニンニクは保存状態においても
一般に匂いが発生していた。
【０００６】本発明は、上述の実情に鑑みてなしたもの
で、アリウム属植物鱗茎部を細片などの形態で匂いを発
生させること無く保存しておくことができ、調味料、薬
味として使用する際には、手などに匂いを付着させるこ
と無く直ちにアリウム属植物鱗茎部本来の特有の匂い、
風味を発生させることができるアリウム属植物鱗茎部の
加工品を提供することを目的とする。
で、アリウム属植物鱗茎部を細片などの形態で匂いを発
生させること無く保存しておくことができ、調味料、薬
味として使用する際には、手などに匂いを付着させるこ
と無く直ちにアリウム属植物鱗茎部本来の特有の匂い、
風味を発生させることができるアリウム属植物鱗茎部の
加工品を提供することを目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明は、無疵のアリウ
ム属植物の鱗茎部を共晶温度以下で凍結を行ない、細胞
内酵素等の活性を抑えた状態で不用部を除去し鱗茎部だ
けを荒粉砕又は細片とした後、凍結乾燥したことを特徴
とするアリウム属植物鱗茎部の加工品、及び無疵のアリ
ウム属植物の鱗茎部を共晶温度以下で凍結を行ない、細
胞内酵素等の活性を抑えた状態で不用部を除去し、鱗茎
部だけを凍結乾燥した後、荒粉砕又は細片としたことを
特徴とするアリウム属植物鱗茎部の加工品、に係るもの
である。
ム属植物の鱗茎部を共晶温度以下で凍結を行ない、細胞
内酵素等の活性を抑えた状態で不用部を除去し鱗茎部だ
けを荒粉砕又は細片とした後、凍結乾燥したことを特徴
とするアリウム属植物鱗茎部の加工品、及び無疵のアリ
ウム属植物の鱗茎部を共晶温度以下で凍結を行ない、細
胞内酵素等の活性を抑えた状態で不用部を除去し、鱗茎
部だけを凍結乾燥した後、荒粉砕又は細片としたことを
特徴とするアリウム属植物鱗茎部の加工品、に係るもの
である。
【０００８】
【作用】請求項１の発明では、無疵のアリウム属植物の
鱗茎部を共晶温度以下で凍結を行ない、細胞内酵素等の
活性を抑えた状態で不用部を除去し鱗茎部だけを荒粉砕
又は細片とした後、凍結乾燥する。
鱗茎部を共晶温度以下で凍結を行ない、細胞内酵素等の
活性を抑えた状態で不用部を除去し鱗茎部だけを荒粉砕
又は細片とした後、凍結乾燥する。
【０００９】請求項２の発明では、無疵のアリウム属植
物の鱗茎部を共晶温度以下で凍結を行ない、細胞内酵素
等の活性を抑えた状態で不用部を除去し、鱗茎部だけを
凍結乾燥した後、荒粉砕又は細片とする。
物の鱗茎部を共晶温度以下で凍結を行ない、細胞内酵素
等の活性を抑えた状態で不用部を除去し、鱗茎部だけを
凍結乾燥した後、荒粉砕又は細片とする。
【００１０】本発明のアリウム属植物鱗茎部の加工品に
よれば、アリウム属植物鱗茎部特有の匂いの発生や催涙
作用などの現象を最小限に抑えた状態（収穫時や店頭に
ある、無疵のものと同程度の匂い）で長期間保存するこ
とができ、又調理時などにひとたび密封容器や袋などか
ら料理内に直接入れたり、薬味として振り掛けると、水
分に触れて直ちにアリウム属植物鱗茎部特有の匂い、風
味が発生する。
よれば、アリウム属植物鱗茎部特有の匂いの発生や催涙
作用などの現象を最小限に抑えた状態（収穫時や店頭に
ある、無疵のものと同程度の匂い）で長期間保存するこ
とができ、又調理時などにひとたび密封容器や袋などか
ら料理内に直接入れたり、薬味として振り掛けると、水
分に触れて直ちにアリウム属植物鱗茎部特有の匂い、風
味が発生する。
【００１１】このように、保存時には殆ど匂いを発生せ
ず、使用する際に水分に触れることによって初めて而も
直ちに本来の匂いや風味を発生させるので、調理時など
に匂いが手や調理器具などに付着するようなことが無く
、利用しやすくなることによって利用範囲を拡大するこ
とができる。
ず、使用する際に水分に触れることによって初めて而も
直ちに本来の匂いや風味を発生させるので、調理時など
に匂いが手や調理器具などに付着するようなことが無く
、利用しやすくなることによって利用範囲を拡大するこ
とができる。
【００１２】以下本発明を図面を参照して説明する。ア
リウム属植物の鱗茎部を加工する第一の加工工程例を図
１について説明すると、自然乾燥等によって乾燥させた
アリウム属植物の球茎の鱗茎部を疵を付けないように分
離する。このとき、鱗茎部に鱗皮（薄皮）を有しており
この鱗皮を除去することによって匂いなどを生じるもの
の場合は鱗皮をとらないようにする。
リウム属植物の鱗茎部を加工する第一の加工工程例を図
１について説明すると、自然乾燥等によって乾燥させた
アリウム属植物の球茎の鱗茎部を疵を付けないように分
離する。このとき、鱗茎部に鱗皮（薄皮）を有しており
この鱗皮を除去することによって匂いなどを生じるもの
の場合は鱗皮をとらないようにする。
【００１３】前記鱗茎部を冷凍庫又は低温液体に浸漬す
ることによって共晶温度以下に凍結する。通常常温では
酵素の働きが活発であるが、凍結によって酵素の働きが
略完全に抑えられる。凍結によって酵素の働きが抑えら
れた鱗茎部を凍結状態のまま根盤部及び鱗皮がある場合
にはその鱗皮等の不用部を除去した後、鱗茎部のみを粉
砕機によって荒粉砕或いは細片とし、その後凍結乾燥機
により乾燥して鱗茎部の加工品を得る。
ることによって共晶温度以下に凍結する。通常常温では
酵素の働きが活発であるが、凍結によって酵素の働きが
略完全に抑えられる。凍結によって酵素の働きが抑えら
れた鱗茎部を凍結状態のまま根盤部及び鱗皮がある場合
にはその鱗皮等の不用部を除去した後、鱗茎部のみを粉
砕機によって荒粉砕或いは細片とし、その後凍結乾燥機
により乾燥して鱗茎部の加工品を得る。
【００１４】アリウム属植物の鱗茎部を加工する第二の
加工工程例を図２について説明すると、自然乾燥等によ
って乾燥させたアリウム属植物の球茎の鱗茎部を疵を付
けないように分離する。このとき、鱗茎部に鱗皮を有し
ておりこの鱗皮を除去することによって匂いなどを生じ
るものの場合は鱗皮をとらないようにする。
加工工程例を図２について説明すると、自然乾燥等によ
って乾燥させたアリウム属植物の球茎の鱗茎部を疵を付
けないように分離する。このとき、鱗茎部に鱗皮を有し
ておりこの鱗皮を除去することによって匂いなどを生じ
るものの場合は鱗皮をとらないようにする。
【００１５】前記鱗茎部を冷凍庫又は低温液体に浸漬す
ることによって凍結する。凍結によって酵素の働きが抑
えられた鱗茎部を凍結状態のまま根盤部、及び鱗皮があ
る場合にはその鱗皮、並びに薄皮がある場合にはその薄
皮（全部又は一部）等の不用部を除去し、鱗茎部を凍結
乾燥機により乾燥する。
ることによって凍結する。凍結によって酵素の働きが抑
えられた鱗茎部を凍結状態のまま根盤部、及び鱗皮があ
る場合にはその鱗皮、並びに薄皮がある場合にはその薄
皮（全部又は一部）等の不用部を除去し、鱗茎部を凍結
乾燥機により乾燥する。
【００１６】次に、乾燥した鱗茎部を粉砕機によって荒
粉砕或いは細片として鱗茎部の加工品を得る。
粉砕或いは細片として鱗茎部の加工品を得る。
【００１７】上記によって得られたアリウム属植物鱗茎
部の加工品は、そのまま調味料、薬味として用いても、
又は更に微粉加工したり、又は他の乾燥した薬味等と混
ぜて使用するようにしても良い。上記アリウム属植物鱗
茎部の加工品は調味料、薬味として使用した際、風味、
味覚を比較しても、本来の生のものと何ら変わるところ
が無く、しかも製造工程中に加熱処理を行なわないので
、構成成分が損なわれることもない。
部の加工品は、そのまま調味料、薬味として用いても、
又は更に微粉加工したり、又は他の乾燥した薬味等と混
ぜて使用するようにしても良い。上記アリウム属植物鱗
茎部の加工品は調味料、薬味として使用した際、風味、
味覚を比較しても、本来の生のものと何ら変わるところ
が無く、しかも製造工程中に加熱処理を行なわないので
、構成成分が損なわれることもない。
【００１８】
【実施例】以下、本発明の実施例を説明する。
【００１９】実施例１
自然乾燥した疵の付いていない生ニンニクの鱗茎部を球
茎のまま５Ｋｇを−４０℃の冷凍庫に１８時間入れ完全
に凍結させた後、鱗皮及び根盤部を除き、ついで凍結状
態の鱗茎部を大型ハンマーにて荒粉砕し、凍結乾燥機で
水分を除去した。乾燥した加工品の収量は１．８Ｋｇで
あった。
茎のまま５Ｋｇを−４０℃の冷凍庫に１８時間入れ完全
に凍結させた後、鱗皮及び根盤部を除き、ついで凍結状
態の鱗茎部を大型ハンマーにて荒粉砕し、凍結乾燥機で
水分を除去した。乾燥した加工品の収量は１．８Ｋｇで
あった。
【００２０】実施例２
自然乾燥した疵の付いていない生ニンニクの鱗茎部を球
茎のまま１Ｋｇを−８０℃に冷却したエチルアルコール
３ｌに浸し、温度が共晶温度以上にならないように注意
し、鱗皮及び根盤部を除き、冷却したエチルアルコール
内で摩砕した後、アルコールをできるだけ除去し、凍結
乾燥機で残存エチルアルコール及び水分を除去した。乾
燥した加工品の収量は３５０ｇであった。
茎のまま１Ｋｇを−８０℃に冷却したエチルアルコール
３ｌに浸し、温度が共晶温度以上にならないように注意
し、鱗皮及び根盤部を除き、冷却したエチルアルコール
内で摩砕した後、アルコールをできるだけ除去し、凍結
乾燥機で残存エチルアルコール及び水分を除去した。乾
燥した加工品の収量は３５０ｇであった。
【００２１】実施例３
疵の付いていないタマネギの鱗茎部を球茎のまま１．２
Ｋｇを−４０℃の冷凍庫に２４時間入れ完全に凍結させ
た後、鱗皮及び根盤部を除き、ついで凍結状態の鱗茎部
を大型ハンマーにて細片とし、凍結乾燥機で水分を除去
した。乾燥した加工品の収量は１１８ｇであった。
Ｋｇを−４０℃の冷凍庫に２４時間入れ完全に凍結させ
た後、鱗皮及び根盤部を除き、ついで凍結状態の鱗茎部
を大型ハンマーにて細片とし、凍結乾燥機で水分を除去
した。乾燥した加工品の収量は１１８ｇであった。
【００２２】実施例４
自然乾燥した疵の付いていない生ニンニクの鱗茎部を球
茎のまま５Ｋｇを−４０℃の冷凍庫に１８時間入れ完全
に凍結させた後、鱗皮及び根盤部を除き、ついで凍結乾
燥機で凍結乾燥した後、乾燥した鱗茎部を大型ハンマー
にて荒粉砕した。乾燥した加工品の収量は１．８Ｋｇで
あった。
茎のまま５Ｋｇを−４０℃の冷凍庫に１８時間入れ完全
に凍結させた後、鱗皮及び根盤部を除き、ついで凍結乾
燥機で凍結乾燥した後、乾燥した鱗茎部を大型ハンマー
にて荒粉砕した。乾燥した加工品の収量は１．８Ｋｇで
あった。
【００２３】実施例５
自然乾燥した疵の付いていない生ニンニクの鱗茎部を球
茎のまま１Ｋｇを−８０℃に冷却したエチルアルコール
３ｌに浸し、温度が共晶温度以上にならないように注意
し、鱗皮及び根盤部を除いた後、アルコールをできるだ
け除去し、凍結乾燥機で残存エチルアルコール及び水分
を除去した後、乾燥した鱗茎部を大型ハンマーにて荒粉
砕した。乾燥した加工品の収量は３５０ｇであった。
茎のまま１Ｋｇを−８０℃に冷却したエチルアルコール
３ｌに浸し、温度が共晶温度以上にならないように注意
し、鱗皮及び根盤部を除いた後、アルコールをできるだ
け除去し、凍結乾燥機で残存エチルアルコール及び水分
を除去した後、乾燥した鱗茎部を大型ハンマーにて荒粉
砕した。乾燥した加工品の収量は３５０ｇであった。
【００２４】実施例６
疵の付いていないタマネギの鱗茎部を球茎のまま１．２
Ｋｇを−４０℃の冷凍庫に２４時間入れ完全に凍結させ
た後、鱗皮及び根盤部を除き、ついで凍結乾燥機で水分
を除去した後、乾燥した鱗茎部を大型ハンマーにて細片
とした。乾燥した加工品の収量は１１８ｇであった。
Ｋｇを−４０℃の冷凍庫に２４時間入れ完全に凍結させ
た後、鱗皮及び根盤部を除き、ついで凍結乾燥機で水分
を除去した後、乾燥した鱗茎部を大型ハンマーにて細片
とした。乾燥した加工品の収量は１１８ｇであった。
【００２５】
【発明の効果】以上説明したように、本発明のアリウム
属植物鱗茎部の加工品によれば、アリウム属植物鱗茎部
特有の匂いの発生や催涙作用などを殆ど生じない状態で
長期間保存することができ、又調理時などにひとたび密
封容器や袋などから料理内に直接入れたり、薬味として
振り掛けると、水分に触れて直ちにアリウム属植物鱗茎
部特有の匂い、風味が発生する。
属植物鱗茎部の加工品によれば、アリウム属植物鱗茎部
特有の匂いの発生や催涙作用などを殆ど生じない状態で
長期間保存することができ、又調理時などにひとたび密
封容器や袋などから料理内に直接入れたり、薬味として
振り掛けると、水分に触れて直ちにアリウム属植物鱗茎
部特有の匂い、風味が発生する。
【００２６】このように、保存時には殆ど匂いを発生せ
ず、使用する際に水分に触れることによって初めて本来
の匂いや風味を生じるので、調理時などに匂いが手や調
理器具などに付着するようなことが無く、利用しやすく
なることによって利用範囲を拡大することができる、等
の優れた効果を奏し得る。
ず、使用する際に水分に触れることによって初めて本来
の匂いや風味を生じるので、調理時などに匂いが手や調
理器具などに付着するようなことが無く、利用しやすく
なることによって利用範囲を拡大することができる、等
の優れた効果を奏し得る。
【図１】本発明の請求項１の加工品の加工工程の一例を
示す図である。
示す図である。
【図２】本発明の請求項２の加工品の加工工程の一例を
示す図である。
示す図である。
Claims (2)
- 【請求項１】 無疵のアリウム属植物の鱗茎部を共晶
温度以下で凍結を行ない、細胞内酵素等の活性を抑えた
状態で不用部を除去し鱗茎部だけを荒粉砕又は細片とし
た後、凍結乾燥したことを特徴とするアリウム属植物鱗
茎部の加工品。 - 【請求項２】 無疵のアリウム属植物の鱗茎部を共晶
温度以下で凍結を行ない、細胞内酵素等の活性を抑えた
状態で不用部を除去し、鱗茎部だけを凍結乾燥した後、
荒粉砕又は細片としたことを特徴とするアリウム属植物
鱗茎部の加工品。
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3125064A JPH04330261A (ja) | 1991-04-26 | 1991-04-26 | アリウム属植物鱗茎部の加工品 |
| US07/871,730 US5195221A (en) | 1991-04-26 | 1992-04-21 | Slider with yoke for slide fastener and its joining method |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3125064A JPH04330261A (ja) | 1991-04-26 | 1991-04-26 | アリウム属植物鱗茎部の加工品 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04330261A true JPH04330261A (ja) | 1992-11-18 |
Family
ID=14900929
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3125064A Pending JPH04330261A (ja) | 1991-04-26 | 1991-04-26 | アリウム属植物鱗茎部の加工品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH04330261A (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0687423A3 (de) * | 1994-06-17 | 1996-02-21 | Suedmilch Ag | Bärlauch (Allium ursinum), insbesondere als Gewürz, Verfahren zu seiner Aufbereitung und Verwendung |
| JP2007267639A (ja) * | 2006-03-30 | 2007-10-18 | House Foods Corp | タマネギの揮発成分及び／又はｌｆ（催涙成分）を有効成分とする抗菌剤及びその利用方法 |
| CN102630741A (zh) * | 2012-05-06 | 2012-08-15 | 徐州天马敬安食品有限公司 | 一种速冻蒜米的制作方法 |
| JP2016123353A (ja) * | 2014-12-27 | 2016-07-11 | 有限会社柏崎青果 | ネギ属植物乾燥品およびその製造方法 |
| CN107950640A (zh) * | 2017-10-30 | 2018-04-24 | 临沂大林食品股份有限公司 | 一种真空冷冻干燥鲜葱的冻干工艺 |
-
1991
- 1991-04-26 JP JP3125064A patent/JPH04330261A/ja active Pending
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
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