JPH04311347A - 脱脂クリーム・チーズおよびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は脱脂クリーム・チーズの
製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】クリーム・チーズは、クリームあるいは
クリームと牛乳の混合物から作られる、柔らかく口当た
りのよい、酸で凝集した、保存用でないチーズである。 クリーム・チーズは冷蔵条件のもとで保存され、クリー
ム・チーズの固さはなめらかでバター様である。冷蔵温
度においては、クリーム・チーズは、薄切りができ、塗
ることができるようなテクスチャーと固さを有している
。クリーム・チーズの製造においては、無塩全乳または
脱脂乳あるいはその両方と無塩クリームとをあらかじめ
選択された比率で混合し、クリーム・チーズ・ミックス
を作る。このクリーム・チーズ・ミックスは普通は約１
０％から約１４％のバター脂肪を有している。加工後、
最終的なクリーム・チーズは約３３％から約３５％のバ
ター脂肪を有している。

【０００３】クリーム・チーズ・ミックスを低温殺菌し
、ホモジナイズした後、通常は１６．７°Ｃ（６２°Ｆ
）以上３３．３°Ｃ（９２°Ｆ）以下の温度に冷却し、
乳酸菌を接種する。このミックスの凝集を促進させるた
めにレンネットを用いてもよい。ミックスを接種温度に
保つと、熟成して凝塊が形成する。この凝塊の酸度は約
０．６％から約０．９％（乳酸に対する当量として計算
）である。

【０００４】希望する酸度が得られたら、カードをホエ
ーから分離し、型詰する。クリーム・チーズを製造しク
リーム・チーズ・カードをホエーから分離する周知の製
法は、カードの機械的な分離である。この製法は、リン
ク（Ｌｉｎｋ）の米国特許第２，３８７，２７６号に開
示されている。 リンクの特許の方法によれば、ミックスが熟成して凝塊
が生じた後に、この凝塊を熱して高温にし、ミックスの
粘度を低下させる。次に、熱したミックスを高温下で遠
心分離し、カードをホエーから分離する。

【０００５】クリーム・チーズのテクスチャー、なめら
かさ、および官能的性質を有し、しかも脂肪レベルの減
少したクリーム・チーズ・タイプの製品を供給しようと
する試みは数多く行われてきた。消費者の意識が高まる
とともに、脂肪とカロリーの消費を減らすことに焦点が
当てられている。消費者は全脂、高カロリーの同等の食
品と見かけも味も似た、低脂肪、低カロリー食品を熱心
に求めている。食品業界の研究者は、栄養があり、美味
で、高カロリー高脂肪の材料を相当減らした製品の開発
に力を入れてきた。特に乳製品業界においては、低カロ
リー、低脂肪の製品、例えば脱脂乳、ヨーグルト、低脂
肪アイスクリームなどがよく売れているということは事
実である。

【０００６】いくつかの乳製品、例えば約３３％以上の
脂肪を含むクリーム・チーズ等においては、望ましい柔
らかでなめらかな舌触りを保ち、かつ、低脂肪クリーム
・チーズを製造しようとしたかつての試みにおいて見ら
れたような、きめの粗いテクスチャーを避けるためには
、高い脂肪含有量が必要であると考えられてきた。

【０００７】脂肪含有量の低い合成クリーム・チーズの
開発は、これまでに数多く試みられてきた。このような
試みの例が、ランドステット（Ｌｕｎｄｓｔｅｄｔ）ら
の米国特許第２，１６１，１５９号、およびハイネス（
Ｈｙｎｅｓ）らの米国特許第３，９２９，８９２号にお
いて開示されている。しかし、これらの特許の方法によ
って製造されたクリーム・チーズの脂肪含有量は、依然
として約１０％を越えている。脂肪含有量は１０％以下
に下げることが望ましいであろう。特に、脱脂クリーム
・チーズを提供することは大変望ましいであろう。

【０００８】さらに最近、ダイエットを好む消費者向け
に、低カロリーで、ごく少ないバター脂肪を含む合成ク
リーム・チーズを製造する方法が開発された。ベーカー
（Ｂａｋｅｒ）の米国特第４，２４４，９８３号および
同じくベーカーの米国特許第４，３７９，１７５号にお
いて、約５％未満、好ましくは約２％未満のバター脂肪
を含み、一食分が約６０カロリーである合成クリーム・
チーズとその製造方法が開示されている。しかし、これ
らの特許の発明者が米国特許第４，７２４，１５２号に
おいて認めているように、バター脂肪含有量の非常に少
ない製品は望ましいが、これらの製品は、全脂クリーム
・チーズの柔らかさ、なめらかさ、および密度の濃さを
厳密には複製していない。

【０００９】ベーカーの米国特許第４，７２４，１５２
号は、低脂肪クリーム・チーズを製造する方法を開示し
ている。 この方法は、牛乳、脂肪を含む担体、および脱脂固形乳
を混合し、ドレッシング・ミックスを作る工程を含む。 このドレッシング・ミックスを低温殺菌し、ホモジナイ
ズした後、絶えず撹拌しながら加熱して、温度を６２．
８°Ｃ（１４５°Ｆ）以上９０．６°Ｃ（１９５°Ｆ）
以下、好ましくは７３．９°Ｃ（１６５°Ｆ）以上８７
．８°Ｃ（１９０°Ｆ）以下にする。 この混合物に安定剤を混入する。次に、温度を６５．６
°Ｃ（１５０°Ｆ）以上７９．４°Ｃ（１７５°Ｆ）以
下に保ちながら、柔らかで熟成していない、乳酸菌を接
種したチーズ・カード、例えばカッテージ・チーズ・カ
ードあるいはベーカー・チーズ・カードを、安定剤を含
むドレッシング・ミックスに加える。この混合物をホモ
ジナイザーに注入し、５００ｐｓｉｇから５０００ｐｓ
ｉｇ、好ましくは１５００ｐｓｉｇから３０００ｐｓｉ
ｇの通常の高圧条件下でホモジナイズする。ホモジナイ
ズ後、４．４°Ｃ（４０°Ｆ）以上の温度において、合
成クリーム・チーズを適当な箱に詰める。

【００１０】ベーカーの特許第４，７２４，１５２号は
、減脂肪、すなわち、脂肪含有量が２重量％から９重量
％であるクリーム・チーズを提供しているが、このベー
カーの特許は脱脂クリーム・チーズを提供しているわけ
ではない。

【００１１】

【発明が解決しようとする課題】以上のことから、本発
明の主要な目的は、脂肪を含むクリーム・チーズの外観
、味、コンシステンンシー、およびテクスチャーを有す
る脱脂クリーム・チーズ型の製品を提供することである
。

【００１２】また、本発明の別の目的は、ほとんど脂肪
を含まず、商業的な大量生産に適合した合成クリーム・
チーズの製造方法を提供することである。

【００１３】これらの、または本発明のその他の目的は
、後述の詳細な説明からさらに明らかになるであろう。

【００１４】

【課題を解決するための手段】本発明は脱脂クリーム・
チーズの製造方法に関する。一般に、この方法は濃縮脱
脂乳原料を微晶質性セルロースと結合させ、この混合物
を微細流動化処理する工程を有している。処理された混
合物を、一連の工程において脱脂乳カードおよび様々な
ガムと結合させて、減脂肪または全脂のクリーム・チー
ズとよく似たテクスチャー、味、および舌触りを有する
脱脂クリーム・チーズを生産する。

【００１５】脱脂クリーム・チーズの製造に関する本発
明の方法においては、微晶質性セルロースを濃縮脱脂乳
原料と混合し、撹拌してスラリーを得る。このスラリー
を高圧高剪断ホモジナイズしてスラリーの成分を微細流
動化し、高粘度の微細網状微晶質性セルロースの分散液
を得る。微細流動化スラリーに脱脂乳カードを加え、さ
らに香辛料、香味料、澱粉、ガム等の残りの原料を加え
て最終的に得られるクリーム・チーズの配合物を調製し
、本発明の脱脂クリーム・チーズを得る。

【００１６】本発明のクリーム・チーズは脱脂製品であ
るということを特徴とするが、実際上の観点からみると
、通常の商業的なクリーム分離過程において、牛乳から
すべてのバター脂肪を除去することは不可能である。 通常は、最も効率の良い分離器を用いても、１０分の数
パーセントのバター脂肪が残り、脱脂乳は通常約０．０
５％から約０．３％の脂肪を含む。脱脂乳レテンテート
あるいは乾燥カード・カッテージ・チーズの製造などに
よって、脱脂乳をさらに濃縮すると、バター脂肪の割合
は濃縮に比例して増加する。したがって本発明の脱脂ク
リーム・チーズは、最終製品中に約０．０５％から約１
．５％のバター脂肪を含む。

【００１７】一般に、本発明においては、最初に濃縮脱
脂乳の原料を作る。この濃縮脱脂乳は、好ましくは脱脂
乳固形分の割合が約２０％から約３０％である。特に表
記のない限り、本明細書で用いられているすべてのパー
センテージは、最終的な脱脂クリーム・チーズの重量に
対する乾燥重量比である。濃縮脱脂乳の原料は、様々な
操作によって得られる。濃縮脱脂乳は、蒸発、限外濾過
による脱脂乳レテンテート生産、または乾燥脱脂乳の還
元の、いずれの方法によっても製造することができる。

【００１８】濃縮脱脂乳の原料に用いられる脱脂乳は、
周知の条件に従って熱処理し、乾燥カッテージ・チーズ
・カードを調製する間に、血清蛋白質をカゼインと共沈
させてもよい。このような条件はバカレリス（Ｖａｋａ
ｌｅｒｉｓ）の米国特許第３，０３９，８７９号に開示
されている。

【００１９】本発明は、比較的多くの脂肪を含むクリー
ム・チーズに極めて似た、油脂様の官能的性質を有する
、実質上無脂の、クリーム・チーズ・タイプの製品を製
造することを目的としている。後にさらに詳細に記述す
るように、本発明の無脂クリーム・チーズ食品において
は、濃縮脱脂乳中に分散した、微細流動化された微晶質
性セルロースを用いて、特定の粘度、粒子径および微細
網状の性質を有する微細網状微晶質性セルロース脱脂乳
分散液を作る。水性分散液から製造された微細網状微晶
質性セルロースは、本明細書の一部としてここに引用す
る、１９８９年８月１８日に出願された米国特許出願番
号第３９５，８００号において一般的に述べられている
。

【００２０】一般に、本発明のクリーム・チーズは、約
２重量％から約６重量％の分散した、多孔質の、粒子状
の微細網状微晶質性セルロース、約１０重量％から約１
６重量％の濃縮脱脂乳、濃縮脱脂乳から得られた約３２
重量％から約４２重量％の脱脂乳固形分、約３２重量％
から約４２重量％の脱脂乳カード、および約１．５重量
％以下の脂肪からなる。

【００２１】乾燥乳酸菌カッテージ・チーズ・カードの
ような脱脂乳カードはよく知られた乳製品であり、脱脂
乳に乳酸菌を接種して凝固させた後、ホエーを排出させ
た、クリームを加えていない脱脂乳チーズ・カードであ
る。凝固塊が形成された後、その凝固塊を切断するとカ
ードとホエーが得られ、そのホエーを排出して乾燥カッ
テージ・チーズ・カードを得る。通常、その乾燥カッテ
ージ・チーズ・カードをクリーミング・ミックスと混合
し、商業流通用のクリーム・カッテージ・チーズを作る
。乾燥カッテージ・チーズ・カードはまた直接酸性化法
によっても作られる。一般的には、乾燥カッテージ・チ
ーズ・カードは約１５重量％から約２５重量％の脱脂乳
固形分および約７５重量％から約８５重量％の水からな
る。本明細書で用いられている「乾燥カッテージ・チー
ズ・カード」または「脱脂乳カード」の用語は、カッテ
ージ・チーズまたはベーカー・チーズ・カード等の、上
記の固形分と水分の性質を有するソフト・チーズ・カー
ドを示す。

【００２２】前述のように、微細網状微晶質性セルロー
スは粒子状であり、ほぼすべての（少なくとも約７５重
量％の）微細網状微晶質性セルロース粒子が多孔質であ
って、少なくとも粒子の約２５容量％、好ましくは少な
くとも約５０容量％の空隙率を有するような、粒子径分
布を有している。高粘度水性分散液の微細網状微晶質性
セルロース粒子は、接触の間隙領域において結晶結合力
によって結合されている微晶質性粒子断片が安定な多孔
質粒子を形成し、制御された条件の下で再凝集した、微
小破砕された微晶質性セルロースが相互に深く連結した
ものであると信じられている。水性分散液の微細網状粒
子は、望ましくは平均粒子径が約２μｍ以上約２５μｍ
以下であり、望ましくは少なくとも分散液の約５０重量
％の微細網状微晶質性セルロース粒子が、約２μｍ以上
約２５μｍ以下、好ましくは約５μｍ以上約２０μｍ以
下の最大線長さを有している。

【００２３】重要な点は、微細網状セルロースを高度に
結晶化された微晶質性セルロースから調製することであ
る。微晶質性セルロースは通常は木材パルプから調製し
、まずセルロース繊維を酸で加水分解することによって
乱れたパラ結晶領域を脆弱化する。続いて剪断によって
不溶の、高度に結晶化されたセルロース束をはずす。 （トーマス（Ｔｈｏｍａｓ，　Ｗ．Ｒ．）、「微晶質性
セルロース（”Ｍｉｃｒｏｃｒｙｓｔａｌｌｉｎｅ　Ｃ
ｅｌｌｕｏｌｏｓｅ　（ＭＣＣ　ｏｒ　Ｃｅｌｌｕｌｏ
ｓｅ　Ｇｅｌ）”，　Ｆｏｏｄ　Ｈｙｄｒｏｃｏｌｌｏ
ｉｄｓ，　Ｖｏｌ　ＩＩＩ（Ｅｄ．，　Ｍ．Ｇｌｉｃｋ
ｍａｎ），　ｐｐ．　９−４２　（１９８６），　ＣＲ
Ｃ　Ｐｒｅｓｓ，　Ｉｎｃ．　Ｂｏｃａ　Ｒａｔｏｎ，
　Ｆｌｏｒｉｄａ）」　および「エイビセル微晶質性セ
ルロース、製品説明（”Ａｂｉｃｅｌ　Ｍｉｃｒｏｃｒ
ｙｓｔａｌｌｉｎｅＣｅｌｌｕｌｏｓｅ　−Ｐｒｏｄｕ
ｃｔ　Ｄｅｓｃｒｉｐｔｉｏｎ”，　Ｔｅｃｈｎｉｃａ
ｌ　Ｂｕｌｌｅｔｉｎ　Ｇ−３４，　ＦＭＣ　Ｃｏｒｐ
ｏｒａｔｉｏｎ，　Ｆｏｏｄ　＆　Ｐｈａｒｍａｃｅｕ
ｔｉｃａｌ　Ｐｒｏｄｕｃｔｓ　Ｄｉｖｉｓｉｏｎ，　
Ｐｈｉｌａｄｅｌｐｈｉａ　（１９８５）」による。）
セルロースはＤ−グルコースのユニットがβ１−４結合
した直鎖状のポリマーである。 隣接した鎖と密接に接触すると同時に、大部分の水酸基
が鎖間の水素結合に用いられるという、セルロースの直
鎖状の性質により、セルロースは容易に分子の束を形成
し、さらに相互に作用してフィブリルを形成する。自然
界に見られるほとんどのセルロースは隙間なく詰まった
結晶領域に配列しており、これらの間に、パラ晶質領域
と呼ばれる、より低密度に詰まった非晶質領域が散在し
ている。典型的な微晶質性セルロースの製造においては
、酸加水分解によってパラ晶質領域を侵食し、続いて摩
砕（高剪断処理）の工程によって微晶質性領域を破砕す
る。高度に結晶しているという性質のため、微晶質性セ
ルロース粒子は、粉砕後も再結晶の強い傾向を有してい
る。

【００２４】微細網状微晶質性セルロース材料の形成に
おいては、一般に固体である微晶質性セルロース微結晶
を、制御された微細破壊と再凝集の工程によって、ある
特定の粒子径分布を有する多孔性の微細網状粒子に連続
的に変換する。

【００２５】本発明の微細網状微晶質性セルロース分散
液は、懸濁液重量に対し約８８％から約９６％の濃縮脱
脂乳と、約４重量％から約１２重量％の微晶質性セルロ
ース、好ましくは約６重量％から約１０重量％の微晶質
性セルロースからなる微晶質性セルロース・スラリーを
作ることによって製造する。濃縮脱脂乳は約１５％から
約３０％の脱脂乳固形分を有していなくてはならない。

【００２６】微晶質性セルロース・スラリーを超高圧高
剪断域において繰り返し処理し、微晶質性セルロースを
破砕して最大長さ約１μｍ以下の結晶断片とし、次にそ
の１μｍ以下の結晶断片を、乱流の非常に小さい高剪断
条件のもとで再凝集させ、望ましい粒子径分布を有する
多孔性微細網状微晶質性セルロース粒子を得る。「超高
圧高剪断域」の意味は、推進圧力降下が少なくとも１２
，０００ｐｓｉであって、圧力降下が粘性的に散逸して
熱となるように運転されている剪断域である。スラリー
は超高圧高剪断域において１回以上処理してもよい。す
なわち、スラリーは、好ましくは高剪断域において少な
くとも２回、最も好ましくは３回処理する。

【００２７】微晶質性セルロース・スラリーは、剪断速
度が少なくとも毎秒約５×１０６（例えば１×１０７）
であり、特定乱流エネルギー散逸速度が少なくとも高剪
断域１立方センチメートルあたり８．５×１０５エルグ
である高剪断域において処理するのが最も良い。好まし
くは、すべての微晶質性セルロース・スラリーは、ひと
つの工程を通過したすべての材料が、次段の工程で処理
されるように、超高圧高速高剪断破砕域において順番に
処理される。加工は撹拌反応容器方式で繰り返し行うこ
ともできるが、効率はやや劣る。連続的な高剪断処理を
フロースルー系で行う場合には、特定エネルギー要求（
製品流の単位スループットあたりのエネルギー散逸速度
）は、望ましくは少なくとも１グラムあたり約１×１０
８エルグである。好ましくは、高剪断高速域を１回通過
するごとに、少なくとも分散液１ｋｇあたり約８．８×
１０１１エルグ（１ポンドあたり約４×１０１１エルグ
）の乱流エネルギー散逸速度が与えられる。動力学的力
および剪断力は、散逸して粘性的に熱および微晶質性セ
ルロースの破砕に変換され、分散液の温度は、超高圧微
細破砕域を通過する際に少なくとも３０°Ｃ上昇する。

【００２８】超高圧高剪断域は、少なくとも毎秒１×１
０７　の剪断速度を有し、入力エネルギーの熱への粘性
的散逸によって懸濁液の温度を少なくとも約３０°Ｃ上
昇させるのに十分な乱流エネルギー散逸速度を有するこ
とが最良である。

【００２９】前述のように、微細網状微晶質性セルロー
ス分散液は、濃縮脱脂乳スラリーまたは微晶質性セルロ
ースの懸濁液を、非常に高い推進圧力下で激しい剪断に
よって微細破砕と微細多孔再凝集処理を行うことによっ
て調製する。ラニー・ホモジナイザー（Ａ．Ｐ．Ｖ．　
Ｒａｎｎｉｅ，　Ｃｏｐｅｎｈａｇｅｎ）を用い、衝撃
リングを小さく囲むようなナイフエッジ部品を用い、入
口圧を少なくとも１２，０００ｐｓｉｇ、好ましくは少
なくとも１３，０００ｐｓｉｇとした場合に効果的な結
果が得られ、このとき平均粒子径が最大長さ約５μｍ以
上約１５μｍ以下の、微細多孔的に再凝集した微細断片
が得られる。

【００３０】濃縮脱脂乳を保持容器から取り出し、ミキ
サーに入れる。ＦＭＣ社（ＦＭＣ　Ｃｏｒｐｏｒａｔｉ
ｏｎ）製の、ＡｖｉｓｅｌＴＭＦＤ−３０５等の微晶質
性セルロースをミキサーに加える。濃縮脱脂乳をミキサ
ーの中で撹拌し、脱脂乳中に微晶質性セルロースのスラ
リーを得る。

【００３１】次にスラリーを、ラニー・ホモジナイザー
等の適当な高剪断ホモジナイザーにおいて、少なくとも
約１２，０００ｐｓｉの圧力で微細流動化する。高剪断
ホモジナイズすると、脱脂乳スラリーの粘度はかなり上
昇する。 第１図に示すように、２，０００ｐｓｉｇで行われた通
常の低圧ホモジナイズ（第３段に示す）の後は、粘度は
わずかに上昇するのみである。高剪断ホモジナイズ（第
４段）の後は、粘度は３桁上昇し、外観およびテクスチ
ャーにおいてクリーム・チーズ・カードと似た製品が得
られる。どのような理論にも束縛されることを欲したも
のではないが、高圧下における高剪断ホモジナイズによ
って、脱脂乳の蛋白質と高剪断ホモジナイズによって生
成した微細網状微晶質性セルロースとの間に不可逆的な
物理的反応が起こったものと思われる。

【００３２】高剪断ホモジナイズの間に、脱脂乳スラリ
ーの温度は約１１．１°Ｃ（２０°Ｆ）から約１６．７
°Ｃ（３０°Ｆ）上昇する。高剪断ホモジナイズを３度
続けて行うとき、このような温度上昇は脱脂乳スラリー
の温度を約７１．１°Ｃ（１６０°Ｆ）から約７９．４
°Ｃ（１７５°Ｆ）の範囲に上昇させるのに用いること
ができる。このような範囲への温度上昇は、脱脂乳スラ
リーの殺菌に役立ち、これ以上の外からのエネルギー源
を必要としない。第３の高剪断ホモジナイザーを通過し
た後、脱脂乳スラリーをフォードラー（Ｐｆａｕｄｌｅ
ｒ）・ミキサー等の適当なミキサーに移し、脱脂乳カー
ドと混合する。

【００３３】乾燥カード・カッテージ・チーズ等の脱脂
乳カードを別のミキサーにおいて水と混和し、ポンプで
移送できる程度のコンシステンシーを有する流体にする
。このためには、乾燥カード・カッテージ・チーズの重
量に対して約１０％から２０％の水が適当である。次に
乾燥カッテージ・チーズ・カードを処理ずみの脱脂乳ス
ラリーの入ったミキサーに注入する。

【００３４】その後、澱粉、ガム、塩、着色料、保存料
、香辛料、香味料、ビタミン、ミネラル等の、残りの原
料を加える。澱粉とガムは最後に加える。３基の高剪断
ホモジナイザーを順番に使う場合、または一つの高剪断
ホモジナイザーに繰り返し通す場合、脱脂乳スラリーを
第３の高剪断ミキサーにかける前に、ガムの最後の部分
を脱脂乳スラリーに加える。澱粉とガムを加えた後、澱
粉をゼラチン化させるためにさらに約５分から約１０分
間撹拌を続ける。当然のことながら、あらかじめゼラチ
ン化した澱粉を用いる場合には、澱粉を加えた後の保持
時間をかなりの程度減らすことができる。次に、ガムの
水和と澱粉の加水分解を促進するため、混合物を低圧ホ
モジナイザーにおいて、約１０００ｐｓｉｇから約３０
００ｐｓｉｇの圧力で処理する。

【００３５】ガムは約０．１％から約２．０％加える。 この工程で加えるガムは、好ましくはキサンチンガムと
カラギーナンガムの混合物であり、それぞれのガムを約
０．０５％から約１．０％加える。この工程で使用され
るガムあるいは複数のガムの組み合わせは、数多くの商
業的に入手可能な乳製品ガムのいずれから選択してもよ
い。典型的な有用なガムは、キサンチン、カラギーナン
、グアーガム、イナゴマメガム、アルギン酸およびその
ナトリウム塩とカルシウム塩、アラビアガム、トラガカ
ントガム、カルボキシメチルセルロース、ペクチン等の
ハイドロコロイドである。

【００３６】澱粉はコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、ライ
ススターチ、タピオカスターチ等の、どの食用澱粉でも
よい。本発明の組成物において用いられている澱粉は、
好ましくは修飾タピオカスターチ、または自然のあるい
はあらかじめゼラチン化したコーンスターチである。澱
粉は、本発明のクリーム・チーズの調製をより容易にす
るためにあらかじめゼラチン化してあることが好ましい
が、自然のゼラチン化していない澱粉も使用することが
できる。「修飾」澱粉とは、食品技術においてはよく知
られた用語である。修飾澱粉については、２１　ＣＦＲ
　§１７２，８９２に述べられている。「修飾澱粉」の
用語は当業者には容易に理解され、本発明において用い
るのには修飾澱粉が適当である。

【００３７】本発明の脱脂クリーム・チーズの典型的な
成分およびその使用量を以下の表１に示す。

【００３８】 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　表１成分　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　使用量 濃縮脱脂乳　　（脱脂乳固形分２０％　−　３０％）　
　　　　　　　　　　　　　　　３５％　−　６０％微
晶質性セルロース　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　０．２５％　−　
４％乾燥カード・カッテージ・チーズ　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　３２％　−　４２％　　
　　　　　　（脱脂乳カード） 澱粉　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
０．５％　−　３％ガム　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　０．５％　−　１．５％香味料、着
色料、香辛料、保存料　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　０．５％　−　１．５０％蛋白質　　（
濃縮脱脂乳および　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　８％　−　１５％　　　　　　　　
　　乾燥カード・カッテージ・チーズより）水　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　十分量

【００３９】

【実施例】後述の実施例は、さらに本発明の様々な特徴
を表わすものであるが、前述の特許請求の範囲に示され
た本発明の範囲の制限を意図するものではない。

【００４０】（実施例１）３０％の脱脂乳固形分を有す
る濃縮脱脂乳を用意した。この脱脂乳をミキサーに入れ
、水および微晶質性セルロース（ＡｖｉｃｅｌＴＭ　Ｆ
Ｄ−３０５、ＦＭＣコーポレーション）と混和し、８％
の微晶質性セルロースと、２７．２％の脱脂乳固形分と
を有するスラリーを得た。このスラリーは温度１５．６
°Ｃ（６０°Ｆ）であり、このスラリーを、圧力１３，
５００ｐｓｉｇ、速度毎時１０９５ｋｇ（２４１５ポン
ド）において、２基のラニー・ホモジナイザーに続けて
通すことによって微細流動化した。スラリーを最初のホ
モジナイザーに圧力１５０ｐｓｉｇで入れ、それぞれの
ホモジナイザーを通過したあとのスラリーの温度は２２
．２°Ｃ（４０°Ｆ）上昇した。得られたスラリーは、
明らかに増粘しており（３０，０００ｃｐ）、第２のホ
モジナイザーを通過した後は、調理したオートミールと
同様のコンシステンシーを有していた。増粘したスラリ
ーをサージタンクに集め、タンク中でのスラリーの滞留
時間を調整することにより、温度を６０°Ｃ（１４０°
Ｆ）に調整した。次にスラリーを第３のラニー・ホモジ
ナイザーに毎時１２３５ｋｇ（２７２２ポンド）の速度
で通した。第３のラニー・ホモジナイザーに入れる前に
、キサンチンガムを毎時８．５ｋｇ（１８．７ポンド）
の割合でスラリーに加えた。

【００４１】増粘したスラリーをフォードラー・ミキサ
ーに注入し、そこに１５％の水と混合した乾燥カード・
カッテージ・チーズを毎時１２４３ｋｇ（２７４０ポン
ド）の割合で加え、スラリーと混合して、最終的な脱脂
クリーム・チーズの配合物を調製した。次に、香辛料、
香味料、着色料、保存料、固形コーンシロップ、麦芽デ
キストリン、タピオカスターチ、およびガムを加え、表
２に示す配合を得た。澱粉とガムを加えてから５分から
１０分間混合を続けた。

【００４２】 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　表２ 原料　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
重量％ エイビセル／ガム　　スラリー　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　４４．１５９カッテー
ジ・チーズ・スラリー　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　４４．７００固形コーン・シロップ
（２４ＤＥ）　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　２．０００大豆油　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　１．０００修飾タピオカスターチ　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　０．５００麦芽デキストリン　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　０．５００塩　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　０．５００ＴｉＯ２　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　０．５
００乳酸　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　０．２８０イオタ・カラギーナン　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　０．２１０カッパ・カラギーナン　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　０
．２１０香味料　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　０．２０１ソルビン酸　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　０．１００リン酸２ナトリウム　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　０．１００パルミチン酸ビタミンＡ　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　０．０４０　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　計　　　　　　　　　１００．０００
次に混合物を圧力２，０００ｐｓｉｇでガウリン・ホモ
ジナイザーに通し、減圧脱泡して、脱脂クリーム・チー
ズを得た。

【００４３】得られた脱脂クリーム・チーズは、外見上
、なめらかで柔らかかった。包装して冷却すると、この
製品は、３０％以上のバター脂肪を有するクリーム・チ
ーズの外観、味、および官能的性質を有した。

【図面の簡単な説明】

【図１】　　第１図は本発明の脱脂クリーム・チーズ製
造の、様々な段階における粘度と固形分量のグラフを示
す。

Claims (11)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】（ａ）濃縮脱脂乳原料を微晶質性セルロー
   スと混合して、前記脱脂乳中に前記微晶質性セルロース
   のスラリーを作り、（ｂ）少なくとも１２，０００ｐｓ
   ｉの圧力降下を有する高剪断域において前記スラリーを
   剪断し、微晶質性セルロースを１μｍ以下の粒子径の微
   晶質性セルロース断片にし、その微晶質性セルロース断
   片を高剪断条件下で再凝集させ、多孔性微細網状微晶質
   性粒子の水性分散液を作り、（ｃ）増粘した前記スラリ
   ーを脱脂乳カードと結合させてプレミックスを作り、（
   ｄ）前記プレミックスを加熱し、澱粉およびガムと結合
   させて脱脂クリーム・チーズを作る、各工程からなる、
   脱脂クリーム・チーズ製造方法。
2. 【請求項２】前記スラリーの前記剪断が、前記スラリー
   が３基の高剪断ホモジナイザーにおいて順番に処理され
   ることによって行われる、請求項１記載の方法。
3. 【請求項３】前記ガムの少なくとも一部が、最後の前記
   ホモジナイザーにおいて前記スラリーを処理する前に、
   前記スラリーに注入されることを特徴とする、請求項２
   記載の方法。
4. 【請求項４】前記ガムが、キサンチン、カラギーナン、
   グアーガム、イナゴマメガム、アルギン酸およびそのナ
   トリウム塩とカルシウム塩、アラビアガム、トラガカン
   トガム、カルボキシメチルセルロース、およびペクチン
   等のハイドロコロイド群から選択されることを特徴とす
   る、請求項１記載の方法。
5. 【請求項５】前記澱粉が、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉
   、ライススターチ、およびタピオカスターチからなる群
   から選択されることを特徴とする、請求項１記載の方法
   。
6. 【請求項６】前記ガムが、前記脱脂クリーム・チーズ中
   に約０．１％から約１．５％含まれることを特徴とする
   、請求項１記載の方法。
7. 【請求項７】前記澱粉が、前記脱脂クリーム・チーズ中
   に約０．５％から約３％含まれることを特徴とする、請
   求項１記載の方法。
8. 【請求項８】前記微晶質性セルロースが、前記脱脂クリ
   ーム・チーズ中に約０．２５％から約４％含まれること
   を特徴とする、請求項１記載の方法。
9. 【請求項９】前記濃縮脱脂乳原料が、約２０％から約３
   ０％の脱脂乳固形分を有し、前記濃縮脱脂乳原料が前記
   脱脂クリーム・チーズ中に約３５％から約６０％含まれ
   ることを特徴とする、請求項１記載の方法。
10. 【請求項１０】前記脱脂乳カードが、前記脱脂クリーム
    ・チーズ中に約３２％から約４２％含まれることを特徴
    とする、請求項１記載の方法。
11. 【請求項１１】前記脱脂クリーム・チーズが、約８％か
    ら約１５％の蛋白質を有することを特徴とする、請求項
    １記載の方法。