JPH04262763A - 食肉をあらかじめ柔かくする方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は、食肉をあらかじめ柔
かくする方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】動物が畜殺される以前の段階で当該動物
に蛋白質加水分解酵素を注入したならば、その動物から
得られる肉の柔かさが高められることは、昔から知られ
ている。この種の過程において酵素の働きのすべてはな
いにしてもその多くが柔かくする反応を料理中に生ずる
ことに注目すべきである。従って、このような過程を「
あらかじめ柔かくする過程」と以下に称し、ブロメライ
ン、フィシン及びパパインを含む適当な多くの酵素が知
られている。

【０００３】従来、英国特許第１１６１７２２号に記載
されるように、動物の畜殺前に内出血その他の望ましか
らざる生理的結果が度々生じた。それらの結果は、使わ
れた酵素に不純物が混ってなったものと考えられ、従っ
て、英国特許第１１６１７２２号は純粋なブロメライン
溶液を準備する方法を開示し、その方法は、前記溶液を
少くともｐＨ７．５に調整し、そして、その溶液をその
ｐＨで少くとも６時間維持するものからなり、その結果
、その溶液中にある酵素が転換可能に不活性化される。

【０００４】英国特許第１４４８４９８号及びそれと同
質のアイルランド特許第３８７１８号で説明されるよう
に、通常、活性酵素成分と転換可能に不活性化する酵素
成分（これは動物の体内への注入時に徐々に活性化され
る）とからなる蛋白質加水分解酵素が、単に、本質的に
活性酵素によって、動物内で逆反応を生じ得る。

【０００５】従って、英国特許第１４４８４９８号（及
びアイルランド特許第３７８１８号）は、蛋白質加水分
解酵素を転換可能に不活性化し得る、ある二硫化化合物
を開示する。この方法で不活性化された蛋白質加水分解
酵素は、活性酵素を殆んどまたは少しも含まず、そして
、動物の体内へ注入される時動物の体内にあるティオル
ズのような還元化合物によって時間的に徐々に再活性化
される。

【０００６】アイルランド特許第４４８９１号は、蛋白
質加水分解酵素を転換可能に不活性化する方法を開示し
、その酵素は、政府が規定する認可を要する二硫化化合
物または他の化合物の使用を要しないパパインまたはフ
ィシンである。アイルランド特許第４４８９１号の記載
の過程において、そのパパインまたはフィシンは、それ
をｐＨ１１〜１２．５に保つことによって転換可能に不
活性化される。その結果として生じる転換可能に不活性
化された蛋白質加水分解酵素は、生きている動物内に安
全に注入することが可能であり、そして、熱の作用と、
動物の体内に自然に生しるチオルズのような還元化合物
とによって、当該動物の導管系統内で徐々に再活性化さ
れる。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】かくして、死直前の食
肉をあらかじめ柔かくすることに関連する多くの課題を
解決することが明らかであり、そして、死直前の食肉を
柔かくすることについて英国政府規定の認可を得た。

【０００８】実際には、食肉獣が計量用の枠箱内へ誘導
され、蛋白質加水分解酵素の所望の１回分を決めるため
に計量される。その計量用の枠箱は抑止する囲いとして
２重になっている。網をその動物の周りに巻き付け、そ
の頭部を１側へまわして頚動脈を露出させ、その頸動脈
の中に蛋白質加水分解酵素の計量１回分が注入される。 その動物は結果的に畜殺される。

【０００９】しかしながら、上記過程は熟達した作業員
を必要とし、幾分手数がかかり、時間を消費し、そして
、自動化に役立たない。更に、獣権押しつけ団体等の間
で、そのような過程は動物に不必要な苦しみを与えると
して問題が継続中である。また、注入と畜殺との間の遅
れから一層の非能率が生ずる。この発明の目的は、前記
不利益の少なくとも幾つかを和らげることにある。

【００１０】

【課題を解決するための手段】従って、この発明は、実
質上は脳死の状態であっても、当該動物の心臓がまだ脈
動しているうちに、その動物の導管系統内に蛋白質加水
分解酵素を導入して、食肉をあらかじめ柔かくする方法
を設ける。

【００１１】そのような方法は、脳死を保証する気絶と
、畜殺すなわち（心臓の脈動停止が生ずるところの）動
物の放血との間で実行可能である。従って、その酵素の
溶液は当該動物がうつ向き位置にある間に導入され、そ
して、計量枠箱または他の抑制手段は要求されない。 更に、頸動脈を見出して、その動物がうつ向き活気のな
い時、一層容易に当該酵素が注入される。従って、作業
員の技能はあまり要求されない。

【００１２】前記蛋白質加水分解酵素の導入に先立って
、当該動物が実質的に直ちに手足の不随意運動を表わさ
ないことが望ましい。仮にそのような不随意運動が生じ
たならば、当該動物の脊髄を切断して殺すことによって
それを停止させ得る。畜牛の場合に、通常、例えばその
動物を檻の棧でその頭部に衝撃を与え、そして、それか
ら、適当な器具で当該動物の脳の残部を機械的に途絶さ
せることによって脊髄切断殺される。しかしながら、気
絶した後、直ちに当該動物が実質上脳死であること、及
び、この段階で苦痛を感じ得ないことが考慮される。

【００１３】この発明の主たる適用は牛科の動物にある
ことが考慮されるけれども、この発明はまた例えば豚の
ような人間の消費のために通常畜殺される他の動物にも
適用され得る。

【００１４】通常、気絶は（個々の事例においてこれを
チェックすることが望まれるけれども）当該動物の心臓
の脈動を停止せず、そして、その心臓は脳死後相当の時
間脈動し得る。この発明の好ましき特色に関して、当該
動物が気絶し、蛋白質加水分解酵素が導管系続内へ導入
され、そして、心臓の働きによって当該動物の導管系統
を経由して分配されるべき蛋白質加水分解酵素のために
充分な時間が経過した後、放血される。当該動物は蛋白
質加水分解酵素導入後５分以内に放血されることが望ま
しい。

【００１５】動物は第一の台（例えば計量台）で計量さ
れ、そして、前記第一の台とは異なる第２の台（例えば
気絶台）で実質的に気絶させられ、蛋白質加水分解酵素
の量が当該動物の体重に関連して決められる。

【００１６】前記蛋白質加水分解酵素が転換可能に不活
性化されることは不可欠ではないけれども、活性酵素が
当該動物の心臓の脈動停止を生ぜしめ、そして、当該動
物の血液の流れ内への蛋白質加水分解酵素の分配を害す
る危険性があるため、上記が望まれる。前記蛋白質加水
分解酵素等は、例えばパパイン、ブロムラインまたはフ
ィリンであり、その量は当該動物の体重のｋｍ当り１０
１ｍｇから３３０ｍｇ、更に望ましくは、１６５ｍｇか
ら２１０ｍｇであることが望まれる。

【００１７】

【実施例】図１で示すように、まず始めに、動物を計量
台２の上に誘導し、その計量台のスケール３によって表
示された休重から４％のパパイン水溶液の所望の１回分
投薬量を計算する。なお、その計算には当該動物の性別
及び年令もまた、考慮される。次に、ギロチン式ドア４
を開き、当該動物を気絶室５内に前進させ、その後、そ
のドア４を閉じ、当該動物の頭部を檻の棧のピストル６
で撃つ。この段階で、当該動物は、選択的に脊髄切断殺
され、そして、図１の矢印で示すようにその軸を中心に
回動するドア１０を開き、前記気絶室から放免する。

【００１８】図２で示すように、生気を失った当該動物
は水平な床面上へ倒れ、蛋白質加水分解酵素が４％のパ
パイン水溶液の所望の１回投薬分を入れたビュレット７
から重力で頸動脈管内に注入される。

【００１９】図３で示すように、前記注入後、前記動物
体は後脚に足かせをはめられ逆さに吊り下げられ、２分
後、その動物体は、突き刺され、放血させられ、従来の
やり方で処理され、高所のコンベヤ８下の放血樋９に沿
って搬送される。

【００２０】実例１ 前記過程はその効能をテストするために多くの畜牛に適
用され、そのテスト結果は表１で示される。

【００２１】ａ）当該動物は撃たれ、気絶室から放免さ
れ、そして１３秒以内に脊髄切断殺された。脊髄切断殺
以前に、当該動物は不随意運動できびしく蹴りつつあっ
たが、これは、脊髄切断殺と共にとまった。更に４０秒
後、注入は完了した。注入から合計３分後に放血が開始
された。

【００２２】ｂ）当該動物は撃たれ、１３秒以内に気絶
室から搬出され、更に、１３秒後、注入が完了した。そ
の後当該動物は足かせをはめられ、吊り下げられた。合
計３分後、放血が開始され、脊髄切断殺は実行されなか
った。

【００２３】ｃ）（比較する理由により注入せず）この
動物は撃たれ、処理され、そして、その条件で使われた
。

【００２４】ｄ）動物が撃たれ、檻から出され、１３秒
までに脊髄切断殺された。大きな相違が血管の発見時に
見出され、そして、注入は、合計時間が５分経過するま
で始められなかった。当該動物は、この時間の間、完全
に不活発であった。注入は通常より遅く、３４秒かかっ
た。更に２分後、放血が始められた。全合計時間は７分
３４秒であった。最初の反応は射撃で心臓の脈動が停止
した。

【００２５】ｅ）動物が撃たれ、檻から出され、３０秒
で脊髄切断殺された。注入は１分で完了し、放血が３分
で始められた。

【００２６】ｆ）（比較　　頸動脈発見されず）この動
物は撃たれたが脊髄切断殺されなかった。３分後、頸動
脈が見出され得ずに足かせをはめられ、吊り下げられ、
放血された。

【００２７】ｇ）動物が撃たれ、再び撃たれ、そして、
気絶檻から出された。酵素が当該動物内へ注入され、１
分３０秒の時間経過後、注入が終り、射撃から合計時間
３分の後、放血が始められた。当該動物は脊髄切断殺さ
れなかった。

【００２８】ｈ）（比較　　気絶前に注入）この動物は
気絶室内に残され、気絶前に酵素溶液を注入された後、
撃たれて処理された。これは標準制御が与えられた。

【００２９】食肉用の胴体のすべては、標準的な方法で
処理され、計量され、そして、放血後区分けされ、その
後、４８時間の後、評価の準備まで＋１°Ｃで冷蔵庫に
置かれた。

【００３０】筋肉試料中に置ける酵素の実在を評価する
ために、数個の筋肉が採集され、３種類のテストに供さ
れた。与えられた筋肉は、脚肉、ストリップロイン、む
こうずね肉、最上もも肉及び肩甲骨の両側の２つの柔ら
かいフィレであつた。そのテストは、（ａ）水槽中で３
時間６０°Ｃに加熱、（ｂ）内部温度が７０°Ｃに達す
るまでオーブンで１７５°Ｃに加熱して乾燥焼き、そし
て最後は（ｃ）一側７分づつ中火上で焼かれたステーキ
であった。

【００３１】水槽中で加熱した結果は、表２の通りであ
る。

【００３２】表２の数値は、１（かたい）から５（極め
て柔らか）までの範囲で各部分の肉質を評価するもので
ある。

【００３３】その次の日、２つの肉質部分、すなわち、
肩のフィレと最上もも肉とが小さなロースト切身にカッ
トされ、内部の温度が７０°Ｃに達するまでラピデアコ
ンヴェンションオーヴンを１７５°Ｃに設定した中に置
かれた。その結果を表３で示す。

【００３４】調理された肉は、４人の味専門家によって
、１（堅い）から１０（非常に柔らかい）までの値で評
価された。その結果を表４で示す。

【００３５】最終の評価は、肩フィレステーキが、焼き
板で、片面７分間他の側ひっくり返して同様に７分間、
中火で焼かれた。評価のグレードは、再び、１（堅い）
から１０（非常に柔らかい）までの値で行われた。その
結果を表５で示す。

【００３６】前記表２表４及び表５において、事例ｆ）
を除外して（それは血管がみつからなかったため）、肉
の柔らかさが、事例ｃ）すなわち酵素の注入なしの肉で
得られた柔らかさよりも良かったことが判る。更に、柔
らかさは、事例ｆ）すなわち酵素が気絶以前に注入され
た肉との比較において得られた柔らかさに対して比較さ
れたものであることが明白である。

【００３７】更に、この発明の各事例において動物の気
絶と突刺との間の平均時間が２．５から３分の序列であ
った。そして、それは、従来の技術における過程で要求
されるところの注入と突刺との間の約６分の期間よりも
大変短い。

【００３８】事例ｆ）における経験として血管を見出す
問題がただ１回の経験として生じるべきでないことを、
新しい技術を使って得られたことで予見される。動物の
心臓の脈動が停止した事例ｄ）で経験された問題が、心
臓の運動のチェック、例えば、聴診器の使用により、ま
たは、血管内へ中空針を挿入して、血液がその針から規
則正しく排出されるか否かを観察することにより、検出
され得た。

【００３９】例えば、ブロメラインまたはフィシンのよ
うな他の蛋白質加水分解酵素が使われた場合に同様の結
果が得られるであろうことが予見される。従って、本発
明は、自動畜殺過程として好適するところの、食肉をあ
らかじめ柔かくする、人道にかなった、かつ、実際的な
方法を設けることにある。

【００４０】

【発明の効果】以上詳述したように、本発明による当該
動物への酵素の注入は、当該動物の気絶による脳死の後
であり、かつ、放血以前の段階において、心臓の脈動が
維持されている間に実行されるから、当該動物が苦痛を
感じ得ず、従って、人道的であり、しかも、脳死状態で
あるから暴れることもなく、能率よく迅速かつ、未熟者
でも容易に作業を遂行することができ、かかる過程で、
食肉をあらかじめ柔かくすることが可能となった。

【図面の簡単な説明】

【図１】畜牛に蛋白質加水分解酵素を注入する以前の前
処理過程を示す説明図

【図２】蛋白質加水分解酵素の注入状況を示す説明図

【
図３】蛋白質加水分解酵素を注入した後における後処理
過程を示す説明図である。

【符号の説明】

１　　畜牛 ２　　計量台 ３　　スケール ４　　ギロチン式ドア ５　　気絶室 ６　　檻の棧のピストル ７　　ビュレット ８　　コンベヤ ９　　放血樋 １０　　ドア

【表１】

【表２】

【表３】

【表４】

【表５】

Claims (16)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】　　実質上は脳死の状態であっても、当該
   動物の心臓がまだ脈動しているうちに、その動物の導管
   系統内に蛋白質加水分解酵素を導入することを特徴とす
   る食肉をあらかじめ柔かくする方法。
2. 【請求項２】　　前記蛋白質加水分解酵素の導入に先立
   って、当該動物が実質的に直ちに手足の不随意運動を表
   わさないことを特徴とする請求項１記載の方法。
3. 【請求項３】　　当該動物を気絶させ、その導管系統内
   に前記蛋白質加水分解酵素を導入し、そして、その蛋白
   質加水分解酵素が心臓の活動によって当該動物の導管を
   経由して分配される充分な時間の経過後において当該動
   物から放血させることを特徴とする請求項１または２記
   載の方法。
4. 【請求項４】　　前記蛋白質加水分解酵素を導入後５分
   以内に、当該動物から放血させることを特徴とする請求
   項３記載の方法。
5. 【請求項５】　　前記動物を檻の棧で気絶させることを
   特徴とする請求項３または４記載の方法。
6. 【請求項６】　　前記蛋白質加水分解酵素の導入前であ
   り、かつ、気絶後において、当該動物を脊髄切断により
   殺すことを特徴とする請求項２、３、４または５記載の
   方法。
7. 【請求項７】　　当該動物を、第１の台で計量し、第２
   の台で実質上気絶させ、当該動物の体重と関連させて蛋
   白質加水分解酵素の量を決めることを特徴とする請求項
   ２、３、４、５または６記載の方法。
8. 【請求項８】　　当該動物を第１の台の計量台上へ誘導
   して計量することを特徴とする請求項７記載の方法。
9. 【請求項９】　　当該動物を気絶室内で気絶させ、そし
   て、蛋白質加水分解酵素を導入し、そして、当該動物を
   刺し殺し、高所のコンベヤ手段により放血樋に沿って搬
   送することを特徴とする請求項２、３、４、５、６、７
   または８記載の方法。
10. 【請求項１０】　　前記蛋白質加水分解酵素が転換可能
    に不活性化し得る酵素であることを特徴とする請求項１
    、２、３、４、５、６、７、８または９記載の方法。
11. 【請求項１１】　　前記蛋白質加水分解酵素がパパイン
    、ブロメラインまたはフイシンであることを特徴とする
    請求項１、２、３、４、５、６、７、８、９または１０
    記載の方法。
12. 【請求項１２】　　導入される前記蛋白質加水分解酵素
    の量が、当該動物の体重のｋｇ当り１１０ｍｇから３３
    ０ｍｇであることを特徴とする請求項１、２、３、４、
    ５、６、７、８、９、１０または１１記載の方法。
13. 【請求項１３】　　導入される前記蛋白質加水分解酵素
    の量が、当該動物の体重のｋｍ当り１６５ｍｇから２１
    ０ｍｇであることを特徴とする請求項１２記載の方法。
14. 【請求項１４】　　当該動物が牛科の動物である請求項
    １、２、３、４、５、６、７、８、９、１０、１１、１
    ２または１３記載の方法。
15. 【請求項１５】　　添付の図１、図２及び図３に関連す
    る請求項１、２、３、４、５、６、７、８、９、１０、
    １１、１２、１３または１４記載の方法。
16. 【請求項１６】　　事例１ａ）、ｂ）、ｄ）、ｇ）及び
    ｅ）に関する請求項１、２、３、４、５、６、７、８、
    ９、１０、１１、１２、１３、１４または１５記載の方
    法。