JPH04252152A - 冷凍包み込み食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、冷凍包み込み食品、詳
しくは、加熱クッキング処理した馬鈴薯を主体とするフ
ィリング材を水可溶性の膜状食品で包み込んだ冷凍包み
込み食品に関するものである。本発明の冷凍包み込み食
品は、解凍時に水分離が起こらず、形状が崩れたり、膜
状食品が破損（溶解、破れ等）したりする惧れがなく、
そのまま手掴みで食することができ、また電子レンジや
オーブン等で加熱しても、膜状食品が破損してフィリン
グ材が吹き出す等の惧れのないもので、ファーストフー
ドやスナックフードとして適したものである。

【０００２】

【従来の技術】我が国において、近年、ファーストフー
ドレストラン、オーブンフレッシュベーカリー、簡単な
レンジ設備を有するコンビニエンスストアは、そのファ
ッション性、コンビニエンス性等が受けて伸長著しい。

【０００３】また、馬鈴薯は、肉類の付け合わせ、サラ
ダ、肉ジャガ等、和食及び洋食の何れにも好んで用いら
れ、またフライドポテト等に加工されてスナック食品と
しても人気が高く、これを主要原料とした包み込み食品
は、ファーストフードレストラン、オーブンフレッシュ
ベーカリー、コンビニエンスストアでの販売に適した食
品といえる。

【０００４】一方、春巻き、餃子、クレープ巻き等に代
表される包み込み食品の製造は、膜状食品（皮）の準備
に始まり、具と呼ばれるフィリング材の準備、包み込み
作業と、非常に手間と熟練を要するため、パート労働者
に依存するところが大きく且つ注文してから客に提供す
るまでの時間がほとんどとれない一般のファーストフー
ドレストラン、オーブンフレッシュベーカリー及びコン
ビニエンスストアでは難しい。

【０００５】このような事情から、調理済みのフィリン
グ材を予め準備した膜状食品によって包み込んだものを
冷凍保存し、必要なときに電子レンジやオーブン等によ
り解凍、加熱、焼成処理して供給する方法も考えられて
いる。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記方
法は、春巻き及び餃子等の皮のように比較的水に強く且
つ厚みのある膜状食品を用いる場合及び解凍時に水分離
が起こらないようなフィリング材を用いる場合は問題が
起こらないが、クレープ巻き及び積層菓子の皮のように
、薄くて食感がソフトで、水との接触によって溶解や破
れの現象を起こす膜状食品を用い、且つフィリング材と
して加熱クッキング処理した馬鈴薯を用いる場合は、解
凍時に水分離を起こし、包み込み食品の形状が崩れたり
、フィリング材がこぼれ落ちる等の問題が生じる。

【０００７】従って、本発明の目的は、解凍時に水分離
が起こらず、形状が崩れたり、膜状食品が破損（溶解、
破れ等）したりする惧れがなく、そのまま手掴みで食す
ることができ、また電子レンジやオーブン等で加熱して
も、膜状食品が破損してフィリング材が吹き出す等の惧
れのない、ファーストフードやスナックフードとして適
した冷凍包み込み食品を提供することにある。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明は、上記目的を、
加熱クッキング処理した馬鈴薯を主体として耐老化性澱
粉質が加えられているフィリング材が、水可溶性の膜状
食品で包み込まれ、冷凍処理されてなる、冷凍包み込み
食品を提供することにより、達成したものである。

【０００９】以下、本発明の冷凍包み込み食品について
詳述する。

【００１０】本発明に用いられる加熱クッキング処理し
た馬鈴薯を主体としてなるフィリング材は、馬鈴薯を蒸
煮、フライ、焼成等の加熱処理を行った後、必要に応じ
て穀類、豆類、野菜類、畜肉類、魚介類、乳製品、油脂
、食塩、糖類、スパイス、調味料等を加えて混合し、膜
状食品で包むことができるような稠度にしたものである
。

【００１１】上記フィリング材中の加熱クッキング処理
した馬鈴薯の使用割合は、馬鈴薯の特徴が無くならない
限り特に限定しないが、通常、フィリング材中、２０％
（重量％、以下同じ）以上、好ましくは３０％以上であ
る。フィリング材の全部が馬鈴薯であってもよい。

【００１２】また、本発明に用いられる水可溶性の膜状
食品としては、例えば、小麦粉を主体とし、これに卵、
油脂、食塩、糖類、乳製品、水等を加えて練り上げ、こ
れを薄膜状に焼成したクレープ皮や、小麦粉を主体とし
てなるドウ生地で油脂を包み込み、圧延−折りたたみ操
作を繰り返して得られる薄膜状の積層生地等が挙げられ
る。これらの膜状食品は、水の付着等により、膜状組織
の溶解もしくは構造の変化を起こし、膜の破れを起こし
たり、ドウ生地の溶解による積層構造の破壊を起こすも
のである。本発明における膜状食品としては、春巻き皮
のような積層構造をもたないドウ生地や、餃子皮のよう
な殆ど小麦粉からなり、加熱処理の有無にかかかわらず
耐水性の強い膜状食品は含まないものとする。

【００１３】上記水可溶性の膜状食品の厚さ、大きさ、
形状及び上記フィリング材との比率は、食感を損ねない
範囲において、上記フィリング材を包み込むことができ
る限り制限されることはない。

【００１４】また、本発明において上記フィリング材に
加えられる耐老化性澱粉質は、老化現象、即ち、澱粉質
が一旦加熱処理等で膨潤し水和状態になったものが、冷
凍〜解凍処理等によって水和状態にあった水を離水する
現象がないか又は、該現象があっても非常に軽微である
澱粉質であり、例えば、ワキシーコーン、タピオカ、馬
鈴薯、小麦等由来の澱粉を、酢酸、燐酸、アジピン酸等
の存在下でエステル化して耐老化性を付与した加工澱粉
、天然の澱粉質の中でも老化現象の少ない加熱処理した
甘藷等が挙げられる。

【００１５】上記フィリング材中の上記耐老化性澱粉質
の使用割合は、冷凍〜解凍処理時にフィリング材からの
離水現象を抑えるだけの割合が必要で、例えば、上記耐
老化性澱粉質として耐老化性を付与した加工澱粉を用い
る場合は、通常、フィリング材中、０．２〜１０％、好
ましくは０．５〜５％である。また、加熱処理した甘藷
を用いる場合は、加熱クッキング処理した馬鈴薯の使用
割合を基準として、通常、その０．３〜３倍、好ましく
はその０．５〜２倍である。

【００１６】また、上記フィリング材の使用量は、上記
水可溶性の膜状食品によって包み込むことができる量で
あれば特に制限されない。

【００１７】本発明の冷凍包み込み食品は、上記水可溶
性の膜状食品の上に上記フィリング材をのせ、該フィリ
ング材を上記水可溶性の膜状食品で包み込み、必要に応
じてこの包み込みと同時もしくは包み込んだ後、所定形
状に成形し、これを冷凍処理することにより製造される
。

【００１８】上記冷凍処理は、食品に対して行われる通
常の冷凍処理でよく、例えば、スパイラルフリーザー等
のエアブラスト方式の急速冷凍装置、スチールベルトフ
リーザー等のエアブラスト、コンタクト方式併用型の急
速冷凍装置により、−２５〜−３５℃で１５〜３０分間
行えばよく、また−２０℃前後の大型冷凍保存庫に入れ
て５〜６時間放置しておくことにより行うこともできる
。

【００１９】本発明の冷凍包み込み食品は、保存性も良
好で、−１０〜−２０℃で１８０日間以上保存しても品
質の劣化は起きない。

【００２０】本発明の冷凍包み込み食品の解凍処理は、
包み込み食品の大きさによっても異なるが、５℃前後の
低温では４〜６時間、２０℃前後の室温では１時間程度
放置しておけばよい。解凍した包み込み食品は、そのま
ま食することもでき、また所望によりオーブン、電子レ
ンジ、オーブントースター等によって焼成した後に食す
ることもできる。

【００２１】

【実施例】以下、実施例により本発明を更に詳しく説明
する。

【００２２】実施例１

【００２３】水可溶性の膜状食品：　　水可溶性の膜状
食品は下記配合の材料を用いて作った。 小麦粉　　　　；　　１００重量部 全卵　　　　　　；　　　　５５重量部液状油　　　　
；　　　　３０重量部 脱脂粉乳　　；　　　　１０重量部 食塩　　　　　　；　　　　　　２重量部水　　　　　
　　　；　　１００重量部

【００２４】フィリング材：
　　フィリング材としては、下記配合の材料を混合し、
加熱練り上げたものを用いた。 加熱済み馬鈴薯　　　　　　；　　１００重量部たまね
ぎ　　　　　　　　　　　　；　　　　１０重量部マー
ガリン　　　　　　　　　　；　　　　　　５重量部耐
老化性付与加工澱粉；　　　　　　１重量部食塩　　　
　　　　　　　　　　　　　；　　　　　　１重量部白
胡椒　　　　　　　　　　　　　　；　　　　　　０．
５重量部水　　　　　　　　　　　　　　　　　　；　
　　　２５重量部

【００２５】冷凍包み込み食品の製造
：　　上記膜状食品の材料を均一に混合し、ドラム式焼
成機を用いて０．５ｍｍ前後の薄膜状に焼成し、これを
カッターにて一辺１２ｃｍの矩形に成形した。この膜状
食品上の所定位置に上記フィリング材をデポジッターよ
り供給した。次いで、上記膜状食品を折りたたんで上記
フィリング材を包み込んだ後、−２５℃で４０分間冷凍
処理することにより、本発明の冷凍包み込み食品を得た
。

【００２６】得られた冷凍包み込み食品は、５℃の冷蔵
庫に入れ５時間放置して解凍した時に水の分離がなく、
また膜状食品の破損もなかったので、簡単に手でつかん
で食することができた。さらに解凍したものを２００℃
のオーブンで１５分間焼成しても、水分離に起因する膜
状食品の破損、フィリングの吹き出しもなかった。

【００２７】実施例２

【００２８】水可溶性の膜状食品：　　水可溶性の膜状
食品は下記配合の材料を用いて作った。 小麦粉　　　　；　　１００重量部 全卵　　　　　　；　　　　５５重量部液状油　　　　
；　　　　３０重量部 食塩　　　　　　；　　　　　　２重量部水　　　　　
　　　；　　１００重量部

【００２９】フィリング材：
　　フィリング材としては、下記配合の材料を混合し、
加熱練り上げたものを用いた。 加熱済み馬鈴薯　　　　　　；　　１００重量部たまね
ぎ　　　　　　　　　　　　；　　　　２０重量部マー
ガリン　　　　　　　　　　；　　　　１０重量部加熱
済み甘藷　　　　　　　　；　　１００重量部食塩　　
　　　　　　　　　　　　　　；　　　　　　２重量部
白胡椒　　　　　　　　　　　　　　；　　　　　　１
重量部水　　　　　　　　　　　　　　　　　　；　　
　　４０重量部

【００３０】冷凍包み込み食品の製造：
　　上記膜状食品の材料を均一に混合し、ドラム式焼成
機を用いて０．５ｍｍ前後の薄膜状に焼成し、これをカ
ッターにて一辺１８ｃｍの矩形に成形した。この膜状食
品上の所定位置に上記フィリング材をデポジッターより
供給した。次いで、上記膜状食品を折りたたんで上記フ
ィリング材を包み込んだ後、−３５℃で３０分間冷凍処
理することにより、本発明の冷凍包み込み食品を得た。

【００３１】得られた冷凍包み込み食品は、２０℃の室
内に１時間放置して解凍した時に水の分離がなく、また
膜状食品の破損もなかったので、簡単に手でつかんで食
することができた。さらに解凍したものを５００ワット
の電子レンジで２分間加熱しても、水分離に起因する膜
状食品の破損、フィリングの吹き出しもなかった。

【００３２】実施例３

【００３３】水可溶性の膜状食品：　　水可溶性の膜状
食品は下記配合の材料を用いて作った。 （ドウ） 小麦粉　　　　　　　　　　　　　　　　；　　１００
重量部全卵　　　　　　　　　　　　　　　　　　；　
　　　１０重量部ショートニング　　　　　　　　；　
　　　　　５重量部脱脂粉乳　　　　　　　　　　　　
　　；　　　　　　２重量部食塩　　　　　　　　　　
　　　　　　　　；　　　　　　１重量部水　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　；　　　　４８重量部
（折り込み油脂） ロールインマーガリン　　；　　　　６０重量部

【００
３４】フィリング材：　　フィリング材としては、下記
配合の材料を混合し、加熱練り上げたものを用いた。 加熱済み馬鈴薯　　　　　　　　；　　１００重量部た
まねぎ　　　　　　　　　　　　　　；　　　　１０重
量部マヨネーズ　　　　　　　　　　　　；　　　　１
０重量部耐老化性付与加工澱粉　　；　　　　　　１重
量部食塩　　　　　　　　　　　　　　　　　　；　　
　　　　１重量部マスタードパウダー　　　　；　　　
　　　０．１重量部白胡椒　　　　　　　　　　　　　
　　　；　　　　　　０．１重量部

【００３５】冷凍包
み込み食品の製造：　　上記膜状食品の材料中ドウ部分
の材料を均一に混合してドウ生地を作り、冷蔵庫内でレ
スティングを約一時間とる。次いで、ドウ生地で折り込
み油脂を包み込み、圧延〜折りたたみ操作を繰り返し１
４４層の積層生地からなる厚さ２．５ｍｍの膜状食品を
得、これを一辺１２ｃｍの矩形に成形した。この膜状食
品上の所定位置に上記フィリング材をデポジッターより
供給した。次いで、上記膜状食品を折りたたんで上記フ
ィリング材を包み込んだ後、−３５℃で３０分間冷凍処
理することにより、本発明の冷凍包み込み食品を得た。

【００３６】得られた冷凍包み込み食品は、５℃の冷蔵
庫に入れ５時間放置して解凍した時に水の分離がなく、
また積層構造の破壊もなかった。さらに解凍したものを
２００℃のオーブンで１５分間焼成したところ、このも
のは焼成時のパフ性に優れ、非常に食感が良かった。ま
た焼成時の水分離に起因する膜状食品の破損、フィリン
グの吹き出しもなかった。

【００３７】

【発明の効果】本発明の冷凍包み込み食品は、解凍時に
水分離が起こらず、形状が崩れたり、膜状食品が破損（
溶解、破れ等）したりする惧れがなく、そのまま手掴み
で食することができ、また電子レンジやオーブン等で加
熱しても、膜状食品が破損してフィリング材が吹き出す
等の惧れのないもので、ファーストフードやスナックフ
ードとして適したものである。即ち、本発明の冷凍包み
込み食品は、次の如き種々の効果を奏する。

【００３８】■馬鈴薯を主体とする包み込み食品であり
、スナック菓子の感覚で、簡単に手掴みで食することが
できる。

【００３９】■冷凍食品として流通、保管することがで
き、解凍しても解凍時に水分離が起こらず、手等で保持
でき、また、電子レンジやオーブン等で加熱した時に、
膜状食品の溶解、破れ等が起こらず、これを購入し解凍
して必要に応じて加熱調理するだけで、熟練労働者でな
くても簡単に且つ短時間で包み込み食品を作ることがで
きるため、ファーストフードレストラン、オーブンフレ
ッシュベーカリー、コンビニエンスストアで販売するこ
とができる。

【００４０】■冷凍食品としてスーパーマーケットで販
売することができ、しかも家庭内で簡単に調理すること
ができる。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】　　加熱クッキング処理した馬鈴薯を主体
   として耐老化性澱粉質が加えられているフィリング材が
   、水可溶性の膜状食品で包み込まれ、冷凍処理されてな
   る、冷凍包み込み食品。
2. 【請求項２】　　耐老化性澱粉質が耐老化性を付与した
   加工澱粉である、請求項１記載の冷凍包み込み食品。
3. 【請求項３】　　耐老化性澱粉質が加熱処理した甘藷で
   ある、請求項１記載の冷凍包み込み食品。