JPH04112744A - 乳発酵食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、乳をビフィドバクテリウム菌または／および
乳酸菌による乳発酵食品（乳酸菌飲料のような飲料を含
む）に関するものである。

〔従来の技術〕

ビフィドバクテリウム属の細菌は、乳幼児や大部分のヒ
ト健康成人の腸管内で最優勢細菌群を構成しており、安
定な腸内フローラの維持に大きく寄与していると考えら
れている。また、この菌の生菌をヒトや家畜の下痢症や
菌交替症患者に投与し、症状の著しい改善が認められた
という報告もある。そこで、このビフィドバクテリウム
菌を日常的に摂取して健康増進に役立たせる目的で、ビ
フィドバクテリウム菌生菌を含をさせたヨーグルトや乳
飲料、菓子などが開発され、市販されている。しかしな
がら、ビフィドバクテリウム菌はもともと嫌気性菌であ
るため酸素に弱く、酸性度の高い乳発酵製品中では死滅
し易いという弱点を持つ。

乳酸菌も、ビフィドバクテリウム菌はどではないが発酵
が進んでｐ）（が低くなった場合に死滅し易い傾向があ
る。

みずからが生産した有機酸によりｐ）（が低下したとき
死滅するビフィドバクテリウム菌および乳酸菌の性質は
、生菌数を問題にする乳発酵食品の酸度を比較的低い水
準に制限し、酸度を高める方向でのより好ましい風味の
追及を不可能にしている。また、酸度を抑えた場合にお
いても高水準の生菌数を長期間維持するこきを困難にし
ている。

〔発明が解決しようとする課題〕

本発明の目的は、乳発酵食品の製造における上述のよう
な問題点を克服し、高い酸度に基づく爽やかな風味と安
定な生菌数維持を特長とする乳発酵食品の製造を可能に
することにある。

〔課題を解決するための手段〕

本発明による乳発酵食品の製造法は、乳を主成分とする
培地にビフィドバクテリウム菌もしくは乳酸菌またはこ
れらの両方を接種して培養し、得られた培養物に分離大
豆タンパク質を混合することを特徴とするものである。

本発明で用いる分離大豆タンパク質は、脱脂大豆を水抽
出して得られる豆乳に酸を加えて蛋白質を沈殿させ、こ
れを集めて中和、乾燥したものである。近年、食品製造
原料として大量に製造され、市販されているので、それ
を使用することができる。分離大豆タンパク質を乳発酵
食品に添加すると、緩衝力が増すため、酸度としては高
くてもｐＨはあまり低くならない。これにより、発酵に
用いた菌の生残性を悪くせずに酸度の高い乳発酵食品を
製造することができる。

ビフィドバクテリウム菌または（および）乳酸菌による
乳の培養は、製造しようとする乳発酵食品の種類に応じ
て選ばれた菌種、乳培地組成および発酵条件により、常
法に従って行うことができる。乳としては、牛乳、やぎ
乳等の獣乳の全乳、脱脂乳、またはこれらを粉末化した
粉乳からの還元乳等を、いずれも使用することができる
。

培養物の酸度が所望の水準に達したならば、培養を打ち
切り、最終製品の種類に応じて、均質化、他の乳発酵物
との混合、甘味料等調味料の添加、香料添加、希釈等を
行うが、この過程で分離大豆タンパク質の添加も行う。

分離大豆タンパク質は、乳培養物に対して約０，１〜１
．５重量％、望ましくは約０．１〜１．０重量％添加す
る。それ以上に多量を添加しても菌の生残性向上効果は
あまり変わらず、一方、製品の種類によっては大豆臭を
感じるようになることがある。

〔実施例〕

実施例１〜３．比較例１〜３ ビフィドバクテリウム・ブレーベのスターターを乳培地
（脱脂粉乳１３ｖ／ｖ％、酵母エキス０．０３％）にＩ
　Ｖ／Ｖ％接種し、培地ｐＨが４．６５になるまで３７
℃で培養した。

別に、全脂粉乳７．５ｖ／ｖ％と脱脂粉乳２．１　ｖ／
ｖ％からなる培地を殺菌後、乳酸菌（ストレプトコッカ
ス・サーモフィルス）を接種し、培地ｐＨが４．３５に
なるまで３７℃で培養した。

これらに混合する分離大豆タンパク質としては不二ピュ
リナプロテイン社製の７ジグロＣＬを用い、これを２．
７マ／マ％溶液にして１２１　’Ｃ！で３秒間加熱殺菌
し、５℃まで冷却しておいた。

上記ビフィドバクテリウム菌（以下、Ｂ菌と略記する）
の培養物、乳酸菌（以下、Ｌ菌と略記する）の培養物、
および分離大豆タンパク質溶液（ＳＰＩ溶液）を第１表
のように混合し、さらにシロップを加えて全量をｌＯ容
とし、ヨーグルト採乳発酵食品を製造した。

製品は密封包装し、１０℃以下で保存した。

各製品について、ｐＨ，酸度、および生菌数の変化を調
べた結果は第２表および第１図のとおりであって、分離
大豆タンパク質添加による緩衝能力向上および菌の生残
性向上が確認された。

第１表　組成 第２表　ｐＨおよび酸度 また、製品の風味を調べたところ、分離大豆タンパク質
の添加によるほのかな香りは好ましいものであつて、青
くさみやえぐみ等の不快大豆臭はまったく感じられなか
った。

実施例４．比較例４，５ 全脂粉乳１３％（ｖ／ｖ）、酵母エキス０．０５％（ｖ
／ｖ）の培地に、あらかじめ脱脂粉乳１０％（Ｗ／Ｖ）
の基本培地を用いて調製したヒフイドバクテリウム・ブ
レーベのスターターを１％（マ／ｖ）接種し、培養物ｐ
ｌ（が４，５０になるまで、３７℃で培養した（得られ
た培養物を、以下、培養物Ａという）。

別に、全脂粉乳７．５％（ｖ／　ｖ）、脱脂粉乳２１％
（Ｖ／Ｖ）、酵母エキス０．１％（Ｖ／Ｖ）の培地にス
トレプトコッカス・サーモフィルスのス、ターターを０
．５％（Ｖ／マ）接種し、培養物のｐＨが４．５０にな
るまで、３７℃で培養した（得られた培養物を、以下、
培養物Ｂという）。

培養物Ａ１．５容、培養物Ｂ３．０容、および分離大豆
タンパク質溶液（市販品の２．６８％水溶液を殺菌した
もの）３．７容を混合し、さらにペクチンとシロップを
添加して全量を１０容とし、ヨーグルト（実施例４）を
製造した。

また、培養物Ａ１．５容、培養物Ｂ３．０容、および豆
乳（大豆を原料にして常法により製造し、殺菌したもの
：大豆タンパク質含量５％）２．０容を混合し、さらに
ペクチンと滅菌水を添加して全量をＩＯ容とし、ヨーグ
ルト（比較例４）を製造した。

なお、実施例４と比較例４における大豆タンパク質の含
有量はいずれも１．０％（ｖ／ｖ）である。

さらに、培養物Ａ１．５容と培養物Ｂ３．０容を混合し
たものにペクチン、シロップおよび滅菌水を添加して全
量を１０容として大豆タンパク質無添加のヨーグルト（
比較例５）を製造し、官能検査の標準品とした。

以上３種類のヨーグルトについて、よく訓練されたパネ
ラ−１０名により大豆臭（青くさみ）と味について官能
検査を行なった結果は第３表のとおりであって、分離大
豆タンパク質は大豆特有の青くさみやえぐみをほとんど
与えないことが分かる。評価基準は次のとおりである。

■　大豆臭 ０：無い １：少しある ２：ある ■ ３：かなりある ４：非常にある 味 ＋２　＝ ＋ｌ　： ０　： １　： ２　： かなりおいしい おいしい どちらでもない まずい かなりまずい 第３表 〔発明の効果〕 上述のように、本発明によれば、ビフィドバクテリウム
菌や乳酸菌による乳発酵食品中の菌の生残性を向上させ
ることができる。あるいは、菌の生残性を悪化させる恐
れなしに、酸度の高い爽やかな風味の製品を得ることが
できる。

その場合、分離大豆タンパク質の添加は製品の風味を悪
化させず、かえって好ましい独特の風味を生じさせると
ともに、植物性タンパク質という異種栄養成分を添加す
ることにもなって、おいしく栄養的バランスのよい新し
い食品を与えるという効果もある。

【図面の簡単な説明】

第１図は実施例１〜３および比較例１〜３の製品の保存
中の生菌数変化を示すグラフである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 乳を主成分とする培地にビフィドバクテリウム菌もしく
   は乳酸菌またはこれらの両方を接種して培養し、得られ
   た培養物に分離大豆タンパク質を混合することを特徴と
   する乳発酵食品の製造法。