JPH0394664A - 食品の凍結方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、食品の冷凍における凍結方法に関し、更に詳
しくは凍結時に食品の劣化をおこすことのない凍結方法
に関する。

〔従来の技術］ 従来、食品の冷凍方法には、緩慢凍結と呼ばれ、単に低
温の庫内に食品を置いて凍結させる方法がある。しかし
、この方法では食品の品温が−１〜５℃の範囲にある最
大氷結晶生或帯にとどまる時間が長くなり好ましくない
ことは一般に知られている。すなわち、この最大氷結品
生成帯で食品の水分のほとんどが氷結品となるが、この
氷結晶の大きさによって食品組織の破壊の程度に差が生
じ、はなはだしい時は解凍後に食品のスポンジ化が発生
する。従って今日では、この最大氷結品生成帯を通過さ
せる時間を出来るだけ短くする為、急速凍結を行い、氷
結晶の成長を抑えることにより、食品の組織の破壊によ
る品質劣化を防いでいる。このような急速凍結は、通常
液体窒素を噴霧する方法、プレートで冷却する方法、フ
ロンやアルコール含有不凍液に浸漬する方法等により行
なわれる。

［発明が解決しようとする課題］ しかし、これらの方法を用いても、この最大氷結晶生或
帯の通過には通常２０分以上かかるため凍結時の食品の
品質の劣化を充分改良することは不可能であった。しか
も凍結は食品の外側を冷ｒＪ１することにより行なわれ
、食品の中心部の凍結はほとんど熱伝導のみで行なわれ
る為、凍結しうる食品の大きさにかぎりが生じてくる。

すなわち、あまり大きな食品については急速凍結が困難
であるのが現状である。

従って本発明の目的は、食品を短時間で凍結させること
ができ、かつ凍結処理による食品の劣化の少ない食品の
凍結方法を提供することにある。

また、本発明の目的は比較的大きな塊状の食品の短時間
での急速凍結を可能にする食品の凍結方法を提供するこ
とにある。

［課題を解決するための手段］ 本発明者等は上記課題に鑑みて、凍結時にこの最大氷結
晶生成帯をいかに速く通過させるかを鋭意検討の結果、
本発明の方法を見出すに到った。

すなわち、食品を高圧の静水圧下で冷却し、凍結させる
ことなく品温を常圧における氷点以下の温度まで低下さ
せた後、常圧に戻すことにより、急速に凍結させ、最大
氷結晶生成帯を短時間で通過させる。この結果、凍結時
の劣化をほとんどひきおこすことなく、食品を凍結させ
ることが可能となった。

すなわち、本発明の前記目的は、食品を高圧下で冷却し
、常圧における氷点以下でかつ前記高圧下で水が液相状
態にある温度の品温とした後、常圧に戻し凍結させるこ
とを特徴とする食品の凍結方法、特に食品を静水圧で１
　，　０００〜４，３００気圧の圧力下で冷却し、−５
℃以下でかつ前記圧力下で水が液相状態にある温度の品
瀾とした後、常圧に戻し凍結させることを特徴とする食
品の凍結方法を提供することにより達成される。

以下に本発明を更に詳細に説明する。

木允明は食品を高圧下、好ましくは静水圧で１　，　０
００〜４，３００気圧の圧力下で、常圧における氷点以
下、好ましくは−５℃以下でかつ水が前記高圧下で液相
状態にある温度の品温まで冷却した後に、常圧に戻し凍
結させることを特徴としているが、これを第１図に従っ
て説明する。第１図は水の相転移を示す相図［ダブル・
ジェイ・ティムソン．エー・ジエイ・ショート「バイオ
テクノロジ一・アンド・バイオエンジニアリング」第■
巻，第　１３９〜１５９頁，　１９６５年（１４．Ｊ．
丁ＩＭＳＯＮ　ａｎｄ＾，ＪＳＨＯＲＴ　，　　“ＢＩ
ＯＴＥＣＨＮＯＬＯＧＶ　ＡＮＤ　ＢＩＯＥＮＧＩＮＥ
ＥＲＩＮＧ”ｖｏｌ．ＶＩ，　Ｐａａｅ　１３９　〜１
５９　（１９６５）　）参照１である。

これによればしは液相を表わし、Ｉ．ＩＩ．Ｉ［［，Ｉ
Ｖ及びＶは各々構造の異なる氷の多形を表わす。第１図
において、例えば食品を２，０００気圧において常温Ａ
から約−２０℃の温度Ｂまで冷却すると常圧では凍結す
る温度にもかかわらず水は液体状態のままである。この
状態から圧力を例えば３０秒程度で急速に常圧付近まで
戻すことにより急速凍結が可能となり、従来の如き氷結
晶の或長もなく、従って食品の組織の破壊も生じない。

本発明における「常圧における氷点以下でかつ高圧下で
水が液相状態にある温度」、すなわら、常圧では水が凍
結する温度でも、高圧にすることにより凍結しないで液
相状態にある範囲としては、具体的には、第１図に示す
ＣＬ（斜線部）で表わす部分の温度一任力範囲である。

本発明においては、好ましくはこの範囲のうち５℃以下
の範囲にある場合である。また、圧力範囲としては殺菌
効果、殺虫効果等も考慮して更に１５００〜４０００気
圧が好ましい。

上記の方法にて食品を急速凍結させるに要する時間は、
その圧力・温度により異なるが、例えば２０００気圧で
−２０℃に冷却して常圧に戻す場合、冷却時間が２０〜
６０分、常圧に戻すことによる諌結時間が２０〜６０秒
である。

本発明の凍結方法に用いる加圧冷凍装置の１例を第２図
に示す。すなわら、第２図は本発明の方法に用いられる
加圧冷凍装置の１例の概略断面図を示す。第２図によれ
ば、食品１を装置内に収容される不凍液（例えばアルコ
ール類、糖類等）２中に浸漬し、蓋３をした後、油圧ボ
ンプ４で油圧にて加圧ピストン５を介して不凍液２、す
なわち食品１を所定圧力に加圧し、冷却器６により所定
温度まで冷却した後に油圧、すなわち、食品に対する加
圧圧力を常圧まで戻し、凍結を行なう。

上記食品を不凍液に浸潰す・る際には、通常、食品を容
器に充填し、必要に応じ脱気した後密封シールした後行
なう。上記の如き食品を充填する容器としては加圧に従
って少なくともその一部が変形し、食品に効率的に圧力
を伝達しつるものであり、例えばプラスチックフィルム
、あるいはプラスチックフィルムと金属箔、紙、不織布
、合成紙等との積層体からなる袋、またはこれらの材料
からなるシートを例えばトレー状に成形したシート成形
品、ボトル等プラスチックのブロー或形容器、金属やプ
ラスチックなどの剛性部材とプラスチックフィルム等の
柔軟性材料を組み合わせた容器等が挙げられる。

上記の如き凍結方法は種々の食品の凍結に使用されるが
、特にいわゆる冷凍食品の製造に適用ざれる。

［実施例１ 以下に実施例をあげて、本発明を更に具体的に説明する
。

実施例１ 卵豆腐をボリプロビレン容器中に充填し、蓋材としてナ
イロン／ボリプロビレンのフィルムを用い、減圧下で脱
気・密閉し、第２図に示す静水圧加圧８置によって２，
０００気圧で５分間加圧後、加圧したまま−２０℃まで
冷却した後、減圧した。

常圧にもどった時点で容器入り卵豆腐は完全な冷凍状態
になっていた。冷却・凍結に要した時間は２５分程であ
った。

この冷凍卵豆腐を−２０℃で１ケ月間冷凍保存した後、
１０℃の冷蔵庫中で解凍した。得られた卵豆腐は、味・
匂いとも良好で、テクスチャーにおいても冷凍前と全く
変わらないなめらかなもので、離水もほとんどない良好
なものであった。

実施例２ ボリブロビレン／エチレンー酢酸ビニル共重合体ケン化
物／ボリブロピレン製カップとポリエステル／アルミ箔
／ポリプロピレン製の蓋材とからなる容器中に真空充填
したコーヒーゼリーを第２図に示す静水圧加圧装置で２
，０００気圧で加圧し、加圧したまま−２０℃まで冷即
し、減圧する。常圧に戻った時点で、カップ入りコーヒ
ーゼリーは完全な冷凍状態にあった。

ここで得られた冷凍コーヒーゼリーを−２０℃で２１間
冷凍保存した後、１０℃の冷蔵庫中に１日間保管するこ
とで解凍した。得られたコーヒーゼリーは、味・匂い・
テクスチャーも良好で、離水もほとんど見られないもの
であった。

実施例３ ナイロン／ポリエチレン製バウヂ容器中に真空パックし
た全粥（米と水の比率，１：５）を第２図に示す静水圧
加圧装置で４，０００気圧に加圧し、加圧したまま−１
０℃まで冷却し、徐々に減圧していく。常圧に戻った時
点で、真空バック全粥は、完全に凍結していた。加圧、
冷却、凍結に要した時間は各々５分、２０分、１分であ
った。

得られた冷凍全粥を−２０℃で１ｇｊ４間冷凍保存した
後、真空バックのまま沸ａ′ｌＡ浴中に入れ、解凍・加
熱した。得られた全粥ｔよ、味・匂いとも良好で、米粒
１つ１つも破壊されておらず、テクスチャーも良好なも
のであった。

実施例４ 茶碗蒸しをポリエヂレン容器中に充填し、蓋材としてナ
イロン／ポリエチレンのフィルムを用い、減圧下で脱気
・密閉し、第２図に示す静水圧加圧装置によって２，０
００気圧で５分間加圧後、加圧したまま−２０℃まで冷
ＩＩ　Ｌ，た後、減圧した。常圧にもどった時点で容器
入り茶碗蒸しは完全な冷凍状態になっていた。冷却・凍
結に要した時間は３０分であった。

この冷凍茶碗蒸しを−２０℃で１ケ月間冷凍保存した後
、凍結したまま、蒸し器で２０分間加熱し、解凍後加熱
調理した。得られた茶碗蒸しは味、匂いとも良好で、テ
クスチャーにおいても冷凍前と全く変わらないなめらか
なもので、離水もほとんどない良好なものであった。

［発明の効果］ 以上詳細に説明したように、本発明の方法によれば、高
圧から常圧に戻す際に凍結するため、短時間で凍結させ
ることができ、氷結晶の成長が抑えられ、食品の劣化が
少ない。

また、大きな塊状の食品の凍結は、従来は主に熱伝導に
より冷ｕ１シ内部まで凍結させていた為、最大氷結晶帯
通過時間が長くかかり、劣化が著しく困難であったが、
本発明によれば圧力の変化は即時に伝わるため、食品の
大きさにかかわらず同様に短時間で凍結可能である。

更に、食品を高圧下に保つ為、殺菌効果があり、衛生的
であると共に殺虫効果があり、肉や魚等の寄生虫を駆除
することもできる。

【図面の簡単な説明】

第１図は水の相転移を示す相図であり、第２図は本発明
の処理方法に用いられる加圧冷凍装置の１例の概略断面
図である。 （主な参照番号）

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）食品を高圧下で冷却し、常圧における氷点以下で
   かつ前記高圧下で水が液相状態にある温度の品温とした
   後、常圧に戻し凍結させることを特徴とする食品の凍結
   方法。
2. （２）食品を静水圧で１，０００〜４，３００気圧の圧
   力下で冷却し、−５℃以下でかつ前記圧力下で水が液相
   状態にある温度の品温とした後、常圧に戻し凍結させる
   ことを特徴とする食品の凍結方法。