JPH0387147A

JPH0387147A - ホイップして氷菓のフィリング材とするホイップ用クリーム

Info

Publication number: JPH0387147A
Application number: JP1221543A
Authority: JP
Inventors: Yasuyuki Takahashi; 康之高橋; Shigeru Tamai; 茂玉井; Akio Kitagawa; 北川　昭夫; Yasushi Kubota; 康史久保田; Masakatsu Usui; 臼井　雅克
Original assignee: Meiji Milk Products Co Ltd
Current assignee: Meiji Dairies Corp
Priority date: 1989-08-30
Filing date: 1989-08-30
Publication date: 1991-04-11
Anticipated expiration: 2013-12-24
Also published as: JP2841084B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明はホイップ用クリームに関するものであるが、更
に詳細には、ホイップして氷菓のフィリング材として使
用するのに特に好適な物性を有し、且つすぐれた食感、
風味を有するホイップ用クリームに関するものである。

（従来の技術）近年、アイスキャンデイ−などの氷菓類は、著しく多様
化しており、特にスティック型の氷菓では、チョコレー
ト、あん、ジャム等がフィリング材として使用され、賞
用されている。また、更にはフィリング材として、ホイ
ップドクリームを使用することも行われ始めている。

ホイップクリームを氷菓のフィリング材（センター）と
して用いると、まず、周囲の氷菓であっ　− さりとした清涼感を味わい、その後にホイップドクリー
ムの口溶けとコク味を味わうことができ、コク味と清涼
感という相反する味覚を具有することが可能であり、更
には、氷菓にイチゴなどの風味を付与することで、なじ
み深いイチゴミルク等の風味を有するものとすることが
できる。

通常、スティック状のアイスキャンデイにフィリング材
を入れる場合、まず氷菓をケース状とし、次いでフィリ
ング材を注入し、更に氷菓で蓋をするという工程が一般
的である。

しかしながら、フィリング材を注入する際、粘度が高す
ぎると、ケース内に均一に充填されず製造上の問題点と
なる。また、特にホイップドクリームをフィリング材と
する際には、充填後の気泡の破壊が問題となり、その傾
向は特に低粘度の場合に顕著であるため、気泡の抜は難
いホイップドクリームが望まれている。

一方、氷菓に使用するホイップドクリームは、ｌ’ｌ触
わりが−１らかで、味の発現の良好な物が好まれる為、
凍結状態でも口溶けの良い物が望まれて＝　９いる。

また、実際の氷菓の製造時には、ホイップドクリームは
連続的に供給される事が好ましい為、クリームを連続的
にホイップする装置（例えば、特公昭５７−１１２５０
号に記載の連続ホイツピング装置が好適）を用いる事が
合理的であるが、装置出口での気泡の抜けが起こり、オ
ーバーランの低下がしばしば起こる。

（発明が解決すべき問題点）本発明において目的とするクリームは、氷菓への充填の
面からみると、低粘度でなければならないが、他方ホイ
ップ面からみると、気泡が破壊し難く且つ気泡が抜は難
いものでなければならないため、粘度は高い方が好適で
ある。つまり本発明は、本来相客れることができないこ
と、両立し得ないこと、換言すれば解決困難なことを解
決しなければならないのである。

その一方、食感、風味の面からは、凍結状態においても
特に口溶けの良さが常に要求されている。

更にまた、工業化、大量生産ないし連続生産という面か
らは、連続ホイップ装置出口での気泡の抜けを防止する
ことも要求されている。

（問題点を解決するための手段）本発明は、その内の１つでさえも解決困難な上記問題点
を一挙に解決するためになされたものである。

そこで各方面から検討の結果、目的とするクリームの配
合主成分である油脂に着目し、実験の結果、特定の融解
曲線を有する油脂を使用する必要性をａ忍めた。

すなわち、０〜１０℃で結晶融解量が５％以」二である
と、ホイップ時に、脂肪球の連鎖が進みすぎ、所望のオ
ーバーランに達した時の粘度が高くなり、均一に充填し
難く、また、凍結状態での口溶けが悪くなることが判明
した。

そして更に検討した結果、ＤＳＣ（示差走査熱量側）で
、７０℃から２０　’Ｃ／　ｍｉｎの冷却速度で冷却し
０℃で１０分間保持し２℃／ｍｊ、ｎの昇温速度で加温
する時、Ｏ″Ｃ〜１０℃での結晶融解量か全体の５％よ
り低く、融解のピークが２５６Ｃ±５℃であり、１００
Ｃ〜３０℃の範囲での融解量が全体の６０〜８０％であ
るような油脂を使用すすることによって、所望のオーバ
ーランに達した時の粘度が適当で、口溶けのよいホイッ
プドクリームを与えるホイップ用クリームを得ることが
可能となるという新知見を得た。そしてこのような油脂
としては、各種の硬化油、例えば大豆硬化油が好適であ
ることもつきとめた。

そこで、このような特定の油脂をベースとして、低粘度
でしかも気泡が抜は難く、それでいてすぐれた食感、風
味を保持するホイップ用クリームの開発を目的として更
に研究した結果、未蒸留モノグリセリン脂肪酸エステル
の使用が好適であることを発見した。そして更に詳細な
条件を特定するために次の試験例１を行った。

試験例１ＤＳＣで、７０℃から２０℃／ｍｉｎの冷却速度で冷却
し０℃で１０分間保持し２℃／ｍｉｎの昇温速度で加温
する時、００〜１０℃での結晶融解量が全体の５％より
低く、融解のピークが２５℃±５℃であり、１０℃〜３
０℃の範囲での融解量が全体の６０〜８０％である油脂
３５．０％；脱脂粉乳４．０％；レシチン０．０５％；
モノエステル含量３０％の蔗糖脂肪酸エステル０．４％
；デカグリセリンモノステアレー　１〜０゜２％；ヘキ
サメタリン酸ナトリウム０．０５％の組成を用意した。

この組成に、未蒸留モノグリセリン脂肪酸エステルを、
そのモノグリセライ１−とジグリセライドの比率、ヨウ
素価、及びその添加量を変えながら添加し、これに水を
加えて１００％とした。

得られた１２種類のミックスを均質化圧１．５０ｋｇ／
己で均質化した後、５℃に冷却しエージングしたクリー
ムのホイツピング性をテストして、表１の結果を得た。

なお、ホイップは、砂糖を１０％添加した後、ミキサー
（ケンウッド社製）を用いてダイアル５で実施した。

但し試験例工、２におけるホイツピング性の評価につい
て、０．Ｒはオーバーランであって％で表示し、Ｖｊｓ
は粘度であってｃｐで表示した。

表１の結果から明らかなように、未蒸留モノグリセリン
脂肪酸エステルのヨウ素価が２〜５より小さい場合、脂
肪球の凝集性が弱く、取り込まれた気泡が充分に保持さ
れずオーバーランが上がり難くなる。一方、ヨウ素価が
２〜５より大きい場合、脂肪球の凝集が進みすぎ所望の
オーバーランに達するまでに粘度が高くなりすぎること
がわかる。

そこで本発明においては、表１より、モノエステルとジ
エステルの比率が４＝６〜６：４でヨウ素価が２〜５で
ある未蒸留モノグリセリン脂肪酸エステル０．３〜０．
５％使用する必要があるとしたのである。

しかしながら、未蒸留モノグリセリン脂肪酸エステル単
用では所期の目的が未だ充分には遠戚されない。そこで
更に研究を重ねた結果、蔗糖脂肪酸エステルに着目する
に至り、最適の蔗糖脂肪酸エステルを選択するために以
下の試験例２を行った。

試験例２試験剥土におけるＮｏ、　３のサンプルを用い、蔗糖脂
肪酸エステルの種類及び使用量を変化させたサンプルを
１０種類調製した。得られたクリームを３分間ホイップ
し、そのホイッピンク性についてテス１〜を行い、表２
の結果を得た。

表２の結果から明らかなように、特定の未蒸留モノグリ
セリン脂肪酸エステルを使用し、これに更に特定の蔗糖
脂肪酸エステル（モノエステル含量１０〜３０％）を併
用することにより気泡の取り込みが容易になると共に保
持性も向上し、オーバーランが上がり易くなるばかりで
なく更に、気泡が抜は難くなることが立証された。

そして次に工業化の面からの検討を行った結果、連続生
産、連続ホイツピング性をクリームに与ええるためには
、ポリグリセリン脂肪酸エステルの使用が好適であると
の新知見を得た。そこで更にその詳細な条件を決定する
ために試験例３を行った。

試験例３試験剥土におけるＮｎ３のサンプルを用い、ポリグリセ
リン脂肪酸エステルの種類と量とを変化させたサンプル
を１０種類調製し、これらのサンプルについて連続ホイ
ツピング装置使用時の適性をテストして表３の結果を得
た。

ただし表３において、使用したポリグリセリン脂肪酸エ
ステルは次のとおりである。

イ・・デカグリセリンモノミリステートロ・・・デカグ
リセリンジパルミテー１〜ハ・・デカグリセリンモノス
テアレートニ・・デカグリセリンジパルミテートホ・・・デカグリセリンジパルミテートへ・・デカグリ
セリンジステアレートト・・・ヘキサグリセリンモノステアレートチ・・・テ
トラグリセリンモノステアレート表３から明らかなよう
に、ポリグリセリン脂肪酸エステルの内、特に、炭素数
１６〜１８の脂肪酸のモノ又はジエステルであるデカグ
リセリン脂肪酸エステルを併用することで気泡の破壊、
抜けがより小さくなり、連続ホイツピング時の気泡の抜
けが防止できることが判る。

したがって本発明によれば、このような脂肪酸エステル
を併用することにより作業性が大幅に改善されることと
なり、すぐれた品質のホイップドクリームを連続的に氷
菓に注入することができ、」１業的連続生産がはじめて
可能となったのである。

このようなホイップドクリームは、アイスキャンデイ−
やアイススティックのセンターに使用できるだけでなく
、カップに入れたかき氷やシャーベットのセンターにも
使用することができる。また、センターに使用するだけ
でなく均一ないし不均一に氷菓ベースと混合して使用す
ることができ、各種バラエティに富んだ氷菓を製造する
ことができる。

以下、本発明の実施例について述べる。

７− 実施例上原料として、表４に掲げた原材料及び配合比を使用した。

表上記の原料を十分に混合、撹拌して予備乳化した後、均質化圧力１５０　ｋｇ　／　ａ＆で均質化を行い、℃に冷却後エ
ージングを行った試料をホイップしたところ、３分で、
オーバーラン１６０％、粘度１３００ｃｐとなり、アイ
スキャンデイのフィリングとするのに好適であった。

得られたホイップドクリームをフィリング材として常法
にしたがってアイスキャンデイ中に入れ、クリーム入り
のアイスキャンデイを製造した。このようにして出きあ
がったアイスキャンデイは、これを喫食してみたところ
、まず周囲の氷菓のされやかさを感じた後、フィリング
のホイップドクリームが速かに溶けて、コクのある風味
が広がり、良好な味わいであった。

実施例２実施例上の蔗糖脂肪酸エステル、ＤＫエステルＦ−７０
を、同じ＜ＤＫエステルＦ−１１００，２％とＦ−１０
０，２％に置き換え、同様の条件でクリームを製造した
。これを連続ホイツピング装置を用いてホイップしたと
ころ、気泡が抜けることなく３分で、オーバーラン１５
５％、粘度１２５０ｃｐとなり、アイスキャンデイのフ
ィリング材として物性、風味ともにすぐれたものである
ことが確認された。

（発明の効果）本発明によれば従来未知の新規な構成要件を採用し且つ
有機的にそれらを結合したことによって、充填し易い粘
度で気泡の破壊が少なく凍結状態での口溶けが良いホイ
ップドクリームを与えるホイップ用クリームが得られる
という著効が奏される。

本発明に係るクリームは、これをホイップすれば各種氷
菓のフィリング材として使用するのに特に好適であり、
したがって本発明によれば各種バラエティに富んだ氷菓
を工業的に連続生産することができる。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）ＤＳＣで、７０℃から２０℃／ｍｉｎの冷却速度
で冷却し０℃で１０分間保持し２℃／ｍｉｎの昇温速度
で加温する時、０℃〜１０℃での結晶融解量が全体の５
％より低く、融解のピークが２５℃±５℃であり、１０
℃〜３０℃の範囲での融解量が全体の６０〜８０％であ
るような油脂を使用し、グリセリンモノ脂肪酸エステル
とグリセリンジ脂肪酸エステルの比率が４：６〜６：４
でヨウ素価２〜５の未蒸留モノグリセリン脂肪酸エステ
ルと、モノエステル含量が１０〜３０％の蔗糖脂肪酸エ
ステルとを併用してなり、ホイップの際のオーバーラン
が１５０〜２００％の時に、粘度が１，０００〜２，０
００ｃｐの範囲となることを特徴とする、ホイップして
氷菓のフィリング材とするホイップ用クリーム。
（２）ＤＳＣで、７０℃から２０℃／ｍｉｎの冷却速度
で冷却し０℃で１０分間保持し２℃／ｍｉｎの昇温速度
で加温する時、０℃〜１０℃での結晶融解量が全体の５
％より低く、融解のピークが２５℃±５℃であり、１０
℃〜３０℃の範囲での融解量が全体の６０〜８０％であ
るような油脂を使用し、グリセリンモノ脂肪酸エステル
とグリセリンジ脂肪酸エステルの比率が４：６〜６：４
でヨウ素価２〜５の未蒸留モノグリセリン脂肪酸エステ
ルを０．３〜０．５％と、モノエステル含量が１０〜３０％の蔗
糖脂肪酸エステル０．３〜０．６％、炭素数１６〜１８
の脂肪酸のモノ又はジエステルであるデカグリセリン脂
肪酸エステルを併用してなり、ホイップの際のオーバー
ランが１５０〜２００％の時に、粘度が１，０００〜２
，０００ｃｐの範囲となることを特徴とする、ホイップ
して氷菓のフィリング材とするホイップ用クリーム。
（３）原料油脂として、ＤＳＣで、７０℃から２０℃／
ｍｉｎの冷却速度で冷却し０℃で１０分間保持し２℃／
ｍｉｎの昇温速度で加温する時、０℃〜１０℃での結晶
融解量が全体の５％より低く、融解のピークが２５℃±
５℃であり、１０℃〜３０℃の範囲での融解量が全体の
６０〜８０％であるような油脂を使用し、そして更に、
グリセリンモノ脂肪酸エステルとグリセリンジ脂肪酸エ
ステルの比率が４：６〜６：４でヨウ素価２〜５の未蒸
留モノグリセリン脂肪酸エステルを０．３〜０．５％と
、モノエステル含量が１０〜３０％の蔗糖脂肪酸エステ
ル０．３〜０．６％とを併用し、ホイップの際のオーバ
ーランが１５０〜２００％の時に、粘度が１，０００〜
２，０００ｃｐの範囲となることを特徴とする、ホイッ
プして氷菓のフィリング材とするホイップ用クリームの
製造法。
（４）特許請求の範囲第３項において、炭素数１６〜１
８の脂肪酸のモノまたはジエステルであるデカグリセリ
ン脂肪酸エステルを更に使用することを特徴とする、ホ
イップして氷菓のフィリング材とするホイップ用クリー
ムの連続的製造法。
（５）特許請求の範囲第１項〜第２項のいずれか１項に
記載されたクリーム、あるいは、特許請求の範囲第３項
〜第４項のいずれか１項に記載された製造法によって製
造されたクリームをホイップし、得られたホイップドク
リームをフィリング材としてなることを特徴とする氷菓
。