JPH0383546A - 被覆食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は、固型食品の表面にカードラン皮膜を形成させ
てなる被覆食品の製造方法に関する。

従来の技術 可食性皮膜で包まれた食品の代表的な例として咬子、焼
売、春巻き、巻き寿し、オムレッ等が挙げられ、これら
の皮膜としての主成分は小麦粉、のり、卵等である。該
食品の製造に際しては、たん皮膜材料を用いてシートを
底形し、固型食品をそのシート上に置いたのち、人手あ
るいは機械を用いて包み込むのが一般的であるユこれら
の食品の場合、可食性皮膜で包み込むこと自体に調理加
工法的な特徴があり、包み込まれる食品と皮膜材料の組
合せは伝統的に選択されている。一方、食品素材を可食
性フィルムで包装することも知られており、たとえばウ
ィンナ−ソーセージがその代表的な食品である。

発明が解決しようとする課題 上述のように、可食性皮膜で食品を包み込むことは古く
から知られており、興味ある調理加工手段であるが、そ
の食品の種類はそれほど多くはない。その原因は、汎用
性の高い可食性皮膜がみつかっていないことと、工業的
に有利な被覆方法が開発されていないことによると考え
られる。たとえば、従来は可食性皮膜を一旦形成させそ
の中に食品を包み込む製造法がとられており、食品の形
状によっては大きな空間が生じたり、皮膜に不要部分が
生じる等の問題点がみられる。さらに固型食品を包み込
むためには膜同志の接着が必要とされ、また場合によっ
ては皮膜の食味、食感への影響が大きく、食品の食味、
食感を損なうようなことも問題である。

課題を解決するための手段 そこで本発明者らは、汎用性が高く被覆方法も容易な可
食性皮膜を用いた被覆食品の製造方法を開発すべく種々
検討を重ねた結果、本発明を完成したものである。

すなわち、本発明は固型食品の表面にカードラン水分散
液を付着させ、８５℃以上に加熱しカードラン皮膜を形
成せしめることを特徴とする被覆食品の製造方法である
。

本発明でいうカードランは、β−１，３−グルコシド結
合を主体とする加熱凝固性多糖類の総称であって、たと
えば、アルカリ土類金属またはアグロバクテリウム属の
微生物によって生産される多糖類が挙げられる。具体的
にはアルカリゲネス・フェカリス・バール・ミクソゲネ
ス曹株１０Ｃ３Ｋにより生産される多糖類［アグリカル
チュラル・バイオロジカル・ケミストリー（Ａｇｒｉｃ
ｕｌｔｕｒａｌＢｉｏｌｏｇｉｃａｌ　　Ｃｈｅｍｉｓ
ｔｒｙ　）　Ｖｏｌ、　　３０　＋　　１９６頁（１９
６６）］、アルカリゲネス・フェカリス・バール・ミク
ソゲネス菌株１００３にの変異株ＮＴＫ−ｕ（ＩＦＯ１
３１４０）により生産される多糖類（特公昭４８−３２
６７３）、アグロバクテリウム・ラジオバクター（ＩＦ
Ｏ１３１２７）およびその変異株ｕ−１９（ｒｐｏ　　
１３１２６）により生産される多糖類（特公昭４８−３
２６７４）などが使用し得る。

カードランの水分散液は、カードラン濃度が２〜ＩＯｗ
／ｗ％、好ましくは４〜７％となるように調製される。

カードランが２％に達しないときは均一な皮膜が形成し
にくく、１０％を越えると皮膜が硬くなりすぎてテクス
チャーが不良となる場合が多い。分散液の調製に際して
は、カードランをミキサーなどにより水に均一に分散さ
せると、後の皮膜形成も均一になり有利である。またこ
の分散液は、カードランを主体とするものであるが、そ
の皮膜形成を阻害しない範囲において、適宜の副素材を
混合してもよい。たとえば調味料類、色素類、フレーバ
ー類、油脂類、澱粉類、ゼラチンなどのたん白質類が用
いられるが、とくに澱粉を添加すると食感が改良される
ので好ましい。ここで、澱粉としてはさつまいも澱粉、
じゃがいも澱粉、トウモロコシ澱粉、コメ澱粉、小麦澱
粉、タピオカ澱粉、サゴ澱粉およびこれらのものを加工
処理した加工澱粉等が挙げられる。澱粉の添加量はカー
ドランに対してｌ〜１００ｗ／ｗ％が良く、特ｌこ５〜
５０ｗ／ｗ％が好ましい。このように、適宜の副素材を
カードランと合せ用いることにより、好みの色、味、外
観などを持たせることができる。

次に、カードラン水分散液を固型食品の表面に付着させ
る方法としては、たとえば該分散液に浸漬、あるいは該
分散液を塗布するなどの方法を好ましく採用できる。ま
た固型食品の表面が水分に富む場合はカードラン粉末を
前述のような濃度となるように散布してもよい。要はカ
ードランが水分散液となって固型食品の表面に均一に付
着していればよい。

カードラン水分散液を固型食品の表面に付着させるとき
、浸漬法による場合、その浸漬時間は特に限定されない
が、一般に１〜３０秒間程度の浸漬時間で良い。また水
分散液の付着量については通常固型食品の表面に対し約
０．０１ｇ／ｃｍ’〜０゜３ｇ／ｃｍ”程度が適当であ
る。

この後、８５℃以上に加熱しカードラン皮膜を形成させ
る。加熱処理方法は特に限定されず、湯浴加熱、蒸煮、
油浴加熱、マイクロ波加熱等が用いられる。加熱温度と
しては８５〜１８０’Ｏで良く、加熱時間は５秒〜２０
分間が適当である。具体的な加熱方法あるいは加熱時間
は対象とする固型食品の種類などを考慮して適宜に選択
される。

本発明で対象とする固型食品は、ある程度の保形性を有
しており常温ないし加熱下で短時間内に流れ出すような
ものでなければ特に限定されない。

このような固型食品の例示としては、ごはん・もち類、
麺類、パン類、ケーキ・菓子類、冷菓類、畜肉製品類（
例、ハム、ソーセージ、チキンナゲツト、ハンバーグ）
、水産魚肉製品（例、かまぼこ、ちくわ）、乳製品（例
、チーズ）、豆腐、野菜・果物類、総菜類（例、サラダ
）、調味料類（例、味噌）、ジャム類、あんこ類などが
挙げられる。これら食品に、本発明方法によるカードラ
ン皮膜を施すことによって、外観、保形性、食味などを
改善することができる。

実施例 以下に実験例、実施例を挙げて本発明をさらに詳しく説
明するが本発明はこれらにより限定されるものではない
。

なお、以下の実施例中で使用するパーセント（％）は特
に断りのない限り重量パーセント（％（Ｗ／Ｗ））を示
す。

また、カードランはアルカリゲネス・フェカリス・バー
ル・ミクソゲネス菌株１０Ｃ３にの変異株ＮＴＫ−ｕ（
ＩＦＯ１３１４０）により生産されたもので、培養物か
ら採取・精製後、スプレードライに付した粉末品を用い
た。

実験例１ ３Ｑ容手なべにフレーク状マツシュポテト（雪中乳業製
）２００ｇとバター２０ｇを入れ、さらに７０℃の湯を
すこしずつ加えながらよく混合した。

最終的に湯８００ｇを加えたのち充分に混合しラッピン
グして約３０分間むらした。得られたマツシュポテトを
約３０ｇずつ小分けして丸めた。

一方所定量のカードランと水をホモジナイザー（日本精
機製　ＡＭ−８形）で均一化し粘稠なカードラン水分散
液を得た。このとき要すればワキシコーンスターチを添
加し混合したものも調製した。

該分散液に前述のマツシュポテトを約５秒間浸漬後とり
出して１２０〜１２５℃のサラダ油中で３０秒前後加熱
しカードランの皮膜を形成させた。

このようにして得られたカードランの皮膜で被覆された
マツシュポテトの皮膜状態および食感について第１表に
示す。

（以下余白） 第 表 結果を第１表に示した。皮膜の状態、食感共に良好なも
のはカードラン濃度４〜７％であり、澱粉（ワキシコー
ンスターチ）の添加により食感の改善効果がみられた。

実施例１ カードラン４８ｇと水７５２ｇを家庭用ミキサーのボト
ルに入れ、１０分間撹拌して分散液を得た。

該分散液に市販のあげかまぼこを約１０秒間浸漬後（分
散液付着量約０．０５ｇ／ｃｍす、取り出して１２５℃
のサラダ油油浴中で４０秒間加熱し、表面がカードラン
の皮膜で被覆されたあげかまぼこを調製した。この被覆
あげかまぼこはつやがあり外観が良く、食しても膜の異
和感のないものであった。

実施例２ 市販のポテトサラダを約４０ｇの大きさに丸め、実験例
１で得られた分散液（カードラン６％とワキシコーンス
ターチ０．６％を含む）に約３秒間浸漬後（分散液付着
量約０．０６ｇ／ｃｍり取り出して１３０℃のサラダ油
油浴中で約３０秒間加熱し、表面がカードランとでんぷ
んからなる皮膜で被覆されたポテトサラダを調製した。

該ポテトサラダを野菜の冷製スーブに入れて食したとこ
ろ、スープ中でくずれることもなく美味に食することか
でき　ｔこ。

実施例３ カードラン２４ｇ１ワキシコーンスターチ５ｇおよび水
３７１ｇをホモジナイザー（日本精機製　ＡＭ−８形）
のカップ（５００−容）に採り、１２０００ｒｐｍで１
０分間撹拌して水分散液を得た。該分散液に市販のスキ
ンレスウィンナ−（約１．５ｃｍ−×約５　ｃｍ）を約
１５秒間浸漬後（分散液付着量的０．０４ｇ／ｃｍす、
１２５℃のバーム油油浴中で３０秒間加熱したところ、
つやがあり見栄えのするウィンナ−が得ら、れ、食して
も膜の異和感のないウィンナ−であった。

実施例４ 実施例３で得られた水分散液に、もろみ味噌の市販品約
５ｇを丸めたものを約５秒間浸漬後（分散液付着量的０
．０７ｇ／ａｒＢす、１３０℃のサラダ油油浴中で約３
０秒間加熱してカードランとワキシコーンスターチから
なる皮膜で被覆されたみそを得た。該もろみみそはもろ
きゅうのタレとして美味に食され、容器への付着がみら
れなかった。

発明の効果 本発明で得られる被覆食品は、外観、保形性あるいは食
味などが改善されており、食味には悪影響を及ぼさない
。しかも広範囲の固型食品を対象とし、 これらをカードランの水分散液に浸漬後、加熱するだけ
で容易に被覆食品を得ることができる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 固型食品の表面にカードラン水分散液を付着させ、８５
   ℃以上に加熱しカードラン皮膜を形成せしめることを特
   徴とする被覆食品の製造方法