JPH03247229A - ケーキ用起泡剤組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、優れた起泡性を示すケーキ用起泡剤組成物に
関する。

［従来の技術］ バターケーキ、バウンドケーキ、ホットケーキ等のケー
キ類は、サラダ浦等の液体油や、ハタ等の可塑性油脂を
用いて、シュゴーバッター法、フラワーバッター法、共
立法、別室法等の方法により製造されている。これらの
方法において、消泡しないように製造するには熟練を要
する。一方、スポンジケーキ用起泡剤が開発され、これ
を用いて、いわゆるオールインミックス法によりスポン
ジケーキか大量に製造されている。

いずれの場合においても、生地の起泡性を向上させたり
、油脂の消泡性を抑制するために、或いは生成した気泡
を安定化させるために、種々の界面活性剤の組合せや、
製造方法が提案されている。

これらの界面活性剤としては、飽和脂肪酸モノグリセラ
イド、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂
肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、
ソルビタン脂肪酸エステル、レシチンが用いられている
。

また、新しい界面活性剤として、脂肪酸の炭素数が８又
は１０であるグルコース脂肪酸エステルの使用か提案さ
れている。

「発明か解決しようとする課題〕 しかし、そのような界面活性剤は、いずれもその効果は
不十分てあり、より優れた効果を発揮する起泡剤の開発
か望まれていた。

本発明は、以上のような事情の下になされ、充分な起泡
性を示すケーキ用起泡剤組成物を提供することを目的と
する。

［課題を解決するための手段］ 本発明のケーキ用起泡剤組成物は、ヘキソース類脂肪酸
モノエステルと長鎖脂肪酸モノグリセリドとからなる乳
化剤を含有することを特徴とする。

本発明の第１の必須成分であるヘキソース類脂肪酸モノ
エステルは、ヘキソース類、及び脂肪酸又はその誘導体
を原料として製造される。

ヘキソース類としては、ＪＡＳで規定する結晶ブドウ糖
、粉末ブドウ糖、粒状ブドウ糖等のグルコース、フルク
トース、ガラクトース等か挙げられる。これらの中では
、原料の供給性、経済性からみてグルコースか好ましい
。

脂肪酸としては、好ましくは炭素数６〜２０、より好ま
しくは８〜１８の天然、合成、飽和、不飽和、直鎖、分
枝のいずれの脂肪酸も使用可能である。単一物質に限ら
ず、そのような脂肪酸の混合物でもよい。

天然系の脂肪酸として、ヤシ油、パーム油、牛脂油、ナ
タネ油、大豆油等の植物油、動物油から加水分解して得
たカプリル酸、デカン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、
パルミチン酸、ステアリン酸、リノール酸、オレイン酸
、カプリン酸、ウンデカン酸等の飽和、不飽和の直鎖状
脂肪酸が例示されるほか、γ−リルン酸等の微生物に由
来する脂肪酸を使用することも可能である。なお、これ
ら天然系の脂肪酸のうち、不飽和結合を有するものは、
オゾン酸化により分解したものを用いることが出来る。

合成系の脂肪酸として、オレフィン類の重合体を酸化し
て得られる直鎖状、分枝状の脂肪酸の混合物か挙げられ
る。

脂肪酸の誘導体として、上述の脂肪酸のメチル、エチル
、プロピル等の炭素数１〜８の低級アルキルエステルを
用いることが出来る。また、脂肪酸のハロゲン化物を使
用することも可能である。

ヘキソース類脂肪酸モノエステルは、上述の原料を用い
て、リパーゼ等の酵素によるエステル合成、例えば原料
油脂とヘキソース類とのエステル交換反応、脂肪酸の低
級アルコールエステルとヘキソース類とのエステル交換
反応、脂肪酸の低級アルコールエステルとヘキソース類
とのエステル合成等の方法により合成することが出来る
。それ以外にも、脂肪酸クロライドとヘキソース類とを
用いた合成法、その他、種々の公知の方法により合成す
ることが可能である。

ヘキソース類脂肪酸モノエステルとしては、モノエステ
ル含量か９０９６以上、特に９５％以上のものを用いる
ことが、本発明の目的を達成する上で好ましい。また、
トリエステル以上のポリエステル含量が１９６以下、特
に０．５％以下であることかより好ましいが、上述の方
法ではいずれもモノエステル含量が少なく、トリ以上の
ポリエステル含量か多いエステルが製造されるため、モ
ノエステルを得る場合には、合成後の分画、単離に手間
を要することがある。従って、高モノエステル含量のヘ
キソース類脂肪酸モノエステルを得るには、先に本出願
人が特願平１−２１０４９５号で提案した、耐熱性リパ
ーゼを用いる方法が好適に採用される。

なお、ヘキソース類脂肪酸モノエステルとしては、ヘキ
ソースの６位のＯＨ基がエステル化されているものが好
ましい。

以上説明したヘキソース類脂肪酸モノエステルの具体例
としては、グルコース−６−カプリルモノエステル、グ
ルコース−６−デカンモノエステル、グルコース−６−
ラウリルモノエステル、グルコース−６−ミリスチルモ
ノエステル、グルコース−６−バルミチルモノエステル
、グルコース−６−オレイルモノエステル、グルコース
−６−γ−リル−トモノエステル、フルクトースー６カ
プリルモノエステル、フルクトース−６−デカンモノエ
ステル、フルクトース−６−ラウリルモノエステル、フ
ルクトース−６−ミリスチルモノエステル、フルクトー
ス−６−バルミチルモノエステル、フルクトース−６−
オレイルモノエステル、フルクトース−６−γ−リル−
トモノエステル、ガラクトース−６−カプリルモノエス
テル、ガラクトース−６−デカンモノエステル、ガラク
トース−６−ラウリルモノエステル、ガラクトース−６
−ミリスチルモノエステル、ガラクトス−６−パルミチ
ルモノエステル、ガラクトス−６−オレイルモノエステ
ル、ガラクトース６−γ−リル−トモノエステル等か挙
げられ、これらの１種又は２種以上を組合せて用いるこ
とが出来る。

本発明の第２の必須成分である長鎖脂肪酸モノグリセリ
ドとしては、特に炭素数１６〜２０の脂肪酸モノグリセ
リドか好適に用いられ、そのようなものとして、ステア
リン酸モノグリセライド、ポリ（４）グリセリンステア
リン酸エステル、オレイン酸グリセライド、牛脂脂肪酸
モノグリセライド、ココア油脂肪酸モノグリセライド、
ポリ（３）グリセリンステアリン酸エステル等か例示さ
れる。

し作用］ 本発明のケーキ用起泡剤組成物は、以下に示す種々の形
態で使用することが可能である。

１、ケーキミックスに使用する場合、所定の混合比の乳
化剤をケーキミックスに対し、０．１〜５重量％添加す
る。

２、油脂類の添加量か少ないスポンジケーキ等に使用す
る場合、原料の小麦粉に対し、所定の混合比の乳化剤を
適当量添加、混合し、必要に応して加熱する。

３、油脂類の添加量か多いバターケーキや、オールイン
ミックス法により製造するケーキに使用する場合、次の
ような方法で油分に添加する。

即ち、油脂類を５０〜９０℃に加熱し、攪拌しながらヘ
キソース類脂肪酸モノエステルと長鎖脂肪酸モノグリセ
リドを、それぞれ最終油脂組成に対して１０重量％以下
、好ましくは５重量９６以下添加し、均一に混合した後
、冷却することによりケーキ用起泡剤組成物を得る。

或いは、水相にソルビット、グリセリン、プロピレング
リコール等の多価アルコールを１０〜５０混合した後、
加熱し、これにヘキソース類脂肪酸モノエステルと長鎖
脂肪酸モノグリセリドをそれぞれ１〜３０重量９６混合
することにより、又は必要に応して加熱しながら油脂類
と混合して冷却することにより、ゲル状又はペースト状
のケキ用起泡剤組成物を得る。

本発明のケーキ用起泡剤組成物において、ヘキソース類
脂肪酸モノエステルと長鎖脂肪酸モノグリセリドの配合
量の合計は、生地全量に対し、０．０５〜２重量％が好
ましい。また、ヘキソース類脂肪酸モノエステルに対す
る長鎖脂肪酸モノグリセリドの配合比率は、１１５〜５
／１か好ましい。

配合量か０．０５重ｆｆｉ　！’６未満ては充分な起泡
性か得られず、２重量％を越えても、起泡性の効果は変
わらず、経済的でない。また、配合比率が１１５未満及
び５／１を越えると、充分な起泡性が得られない。

本発明のケーキ用起泡剤組成物は、スポンジケーキ、バ
ターケーキ、バウンドケーキ、ホットケキ等のケーキ類
に広く用いることか可能である。

この場合、これらケーキ類には、通常ケーキに用いられ
る種々の成分を、本発明の効果である起泡性に影響のな
い範囲で適宜配合することか出来る。

［実施例］ 以下、本発明の実施例と比較例を示し、本発明を具体的
に説明する。

実施例１ オールインミックス法により、下記成分をタテ型ミキサ
ーにより混合して、バッターを調製し、次いで１８０℃
で３０分間焼成してスポンジケキを得た。

小麦粉　　　　　　　　２００重量部 砂糖　　　　　　　　　２００重量部 全卵　　　　　　　　　２００重量部 ベーキングパウダー　　　　４重量部 水　　　　　　　　　　　８０重量部 起泡剤　　　　　　　　　　７重量部 起泡剤としては、６−Ｏ−ラウロイル−Ｄ−グルコース
１００重量部とクリセリンモノステアシト８０重量部と
を溶解し、噴霧冷却することにより調製した。

このケーキにつき、ケーキ比容積を測定し、味を官能評
価した。

官能評価は、１０名のパネラ−により下記の基準で評価
した点数の平均値により求めた。

５点、非常に柔らかく、口とけがよい ４点　かなり柔らかく、口とけかよい ３点、どちらともいえない ２点・柔らかさ、及び口とけかかなり悪い１点、柔らか
さ、及び口とげか非常に悪いその結果、この実施例のケ
ーキの比容積は３．６であり、味は３てあった。

比較例１ 起泡剤として、グリセリンモノステアレートを溶解し、
噴霧冷却することにより調製したものを用いたことを除
いて、実施例１と同様にしてケキを製造し、同様にして
比容積をＵＪ定し、味を官能評価した。その結果、比容
積は２．５と低く、味も２と実施例１よりも劣っていた
。

実施例２ 起泡剤として、６−０−ラウロイル−Ｄ−グルコース１
００重量部とグリセリンモノパルミネト１３７重量部と
を溶解し、７ｏ％Ｄ−ソルビット液２３７重量部に溶解
することにより調製したものを１５重量部用いたことを
除いて、実施例１と同様にしてケーキを製造し、同様に
して比容積を測定し、味を官能評価した。その結果、比
容積は４．５と非常に高く、味も４と非常に優れていた
。

比較例２ 起泡剤として、グリセリンモノステアレートを７０９６
　Ｄ−ソルビット液２３７重量部に溶解することにより
調製したものを１５重量部用いたことを除いて、実施例
１と同様にしてケーキを製造し、同様にして比容積をｍ
ｌ定し、味を官能評価した。その結果、起泡剤を実施例
１の約２倍の世相いたにもかかわらず、比容積は３．４
、味は３と実施例１と同等又はそれ以下であった。

実施例３ 起泡剤として、６−０−カプロイル−Ｄ−グルコース１
．　Ｏ０重量部を７０９δＤ−ソルビット液に溶解して
得た水相に、菜種白絞油２００重量部にグリセリンモノ
硬化パーム核油脂肪酸エステル２００重量部を溶融した
油相を混合することにより調製したものを１５重量部用
いたことを除いて、実施例１と同様にしてケーキを製造
し、同様にして比容積を測定し、味を官能評価した。そ
の結果、比容積は４．５と非常に高く、味も５と非常に
優れていた。

比較例３ 起泡剤として、菜種白絞油２００重量部にグリセリンモ
ノ硬化パーム核油脂肪酸エステル２００重量部を溶融し
た油相に、７０％Ｄ−ソルビット液２００重量部を混合
するすることにより調製したものを１５重量部用いたこ
とを除いて、実施例１と同様にしてケーキを製造し、同
様にして比容積を測定し、味を官能評価した。その結果
、起泡剤を実施例１の約２倍の世相いたにもかかわらず
、比容積は３．２、味は３と実施例１と同等又はそれ以
下であった。

以上の結果から、６−０−ラウロイル−Ｄ−グルコース
とグリセリンモノステアレートの両方を含む起泡剤を用
いて得たケーキ（実施例１，２゜３）は、高い比容積と
優れた味を示すことがわかる。

［発明の効果］ 以上説明したように、本発明によると、ヘキソース類脂
肪酸モノエステルと長鎖脂肪酸モノグリセリドとを併用
してものを気泡剤として用いることにより、味を損なう
ことなく高い起泡性を示すケーキ類が得られる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、ヘキソース類脂肪酸モノエステルと長鎖脂肪酸モノ
   グリセリドとからなる乳化剤を含有することを特徴とす
   るケーキ用起泡剤組成物。 ２、脂肪酸の炭素数が６〜２０であるヘキソース類脂肪
   酸モノエステル０．１〜３０重量％と、長鎖脂肪酸モノ
   グリセリド０．１〜３０重量％とを、常温で液状の油脂
   に溶解してなるケーキ用起泡剤組成物。 ３、脂肪酸の炭素数が６〜２０であるヘキソース類脂肪
   酸モノエステル０．１〜３０重量％と、長鎖脂肪酸モノ
   グリセリド０．１〜３０重量％とを、多価アルコール及
   び水をベースとする水相に混合してなるケーキ用起泡剤
   組成物。