JPH0319677A - 蛋白質を含有する酸性飲食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野〕 本発明は、蛋白質を含有する酸性側のｐ　Ｈを有する飲
食品に係り、更に詳細には、ｐ■Ｉが４以下となっても
蛋白質゜の凝集が起こらｔ（い酸性飲食品に関する。

〔従来の技術〕

消費者の嗜好の多様化に伴ない、飲料や冷菓業界では多
種多様の商品開発が行われるようになり、従来の果汁、
コーヒー飲料、あるいはバニラやチョコレート風味のア
イスクリーム類だ（ノでなく、健康嗜好を反映してヨー
グルｌ・風味やチース風味の飲料、冷菓も発売され、市
場の中ての評価もｒｊ１まってきた。

しかしながら、そのヨーグル１・風味，チーズ風味の飲
料、冷菓をより本物の味、香に近づけようと、該飲料や
アイスクリームミノクスに乳酸、クエン酸等を添加した
場合、該飲料、アイスクリームミックスのｐＨが、蛋白
質の等電点４．　５　｛」近より低下すると蛋白質の凝
集沈澱が生し、結果としてざらついた飲料、冷菓となっ
てしまう。

この蛋白質の凝集に関しては、清涼飲料、乳飲料、ある
いはチルトデザート業界で多くの研究が為され、例えば
、乳成分に対して限外濾過、及び電気透析を処し、ペク
チン、タンニン、塩類、酸類、酵素類を除去した果汁を
添加する方法（特公昭６　３　−　４　１　５　４　８
号公報）、あるいは乳蛋白質の中に含まれるカルシウム
イオン，マグネシウムイオンに予めゲル化剤を反応さセ
、安定化させた後醗酵乳を添加しデザー１・を調製する
方法（特公昭６　３−５　７　０　２　１号公報）によ
って蛋白質の凝集沈澱を防止する方法等が提案されてい
る。

しかしながら、上記方法は、結果として酸味をイ了しな
いものとなったり、チノレ１・セリ−６このｉノ通した
製法であって、そのミノクスは高粘度をイｉ−　Ｌ、製
造設備１二飲料や冷菓の製造設備ではその実行が困賀で
あったりずろ。

また、乳酸醗酵豆乳を調製し、・有機酸あるい｛１，１
、酸性果汁を添加する方法か特公昭６３ ２０４９３号公報に示されでいるが、やはり陥ＩＭ￥乳
製造設備を打しない飲′Ａ′４や冶菓製造工場での実行
は困難である。したがって、低ｐ　Ｉ１での蛋白質の凝
集沈澱防止方法については、未だ満足すべき解決策が見
つかっていないのが丈状であった。

〔発明が解決しようとする課題〕

本発明者らＧ：ｌ、所望の乳飲料やアイスクＩ７　　７
、等のｐ　Ｈを低＜（ｐＩｌ約４．０以下）する物質と
して数種の存機酸や果汁を用いて、該乳飲４ｊ−１、ア
イスクリー１、ミノクス（乳蛋自質を含む乳製、１１い
抛類、乳化剤、友定剤等を含む）等への添加量、添加時
期について鋭意検ホ１を重ねた結果、高抛沼度果汁をｐ
　Ｈ低下物質として添加した場合にｐ　＋１が蛍白質の
等重点４．５以Ｆとなっても蛋白質のＧ集沈澱が４しな
い事を見い出し，本発明を達成するにも、特別な製造設
倫を使用ずることなく、蛋白質の凝集？ｊ：　１Ｂの生
じない、風吐の良好な蛋白質を含有する酸性飲食品を提
伊ずる番こある。

〔課題を解決するための手段〕

」二述の目的は、１００％果汁１１．＋ｆに１ノｈ度が
３％以上、且つ連定酸度が４％以下である高＄Ｊ．Ｉ’
　ｔＨ度果汁を配合してなる指白質を含イｆずる酸性飲
食品によって達成される。

次に、本発明を詳しく説明する。

本発明に用いる高濃度果汁としては、飲Ｔ４、冷菓業界
で用いられるオレンシ，リンゴ１　グレープバイナ，プ
ル等の果汁が挙げられる。また、本発明に使用する果汁
は、１００％果汁時にその糖度が３％以−１＝、且つ滴
定酸度が４％以下の高絋濃度果／４−であることが必要
である。−］二記条件を満たさない果冫１であるレーＥ
ン及びライｌ、では好結果が得られない。ここで用いる
果汁ζ：１、濃縮，非膿縮のどちらでも横わないが、通
常、濃縮果汁が好ましい。また、果汁の濃縮度合は４〜
６倍の一般的４Ｉ″度合で良く、口木農林規格（．ＪＡ
Ｓ）に準したものを使用するのが一般的である。さらに
、該漂縮果汁は、バルプ５タンニン，ベクチン等を含む
？ｆｆＭ濁型、あるいはそれらが除夫された透明型のど
ちらを用いても好結果が得られる。その使用量について
は、チーズ風味やヨーグルト風味の飲籾、アイスクリー
ム等の風味として好ましい範囲で使用し、食品に対して
好ましくは１０〜６０重里％（？Ｍ縮果汁で３〜１５重
量％）の範囲で充分である。

本発明の酸性飲食品としては、酸味の必要なアイスクリ
ーノ、類あるい番ま乳酸菌飲料、醗Ｍ’Ｊ　’ＰＬ、テ
ザートゼリー等の乳蛋白質、または大豆蛋白質等の蛋白
質を含存ずる飲食品が挙げられる。

次に高糖濃度果汁の配合方法は、冷菓の場合、例えば次
のようにして行う。ずなわち、乳製、１？↓Ｉ．’ｉ　
Ｉｊｉ　．安定剤．乳化剤等の固体原ギ，１と水とを混
合し、加熱殺菌，均質化し、必要てあ，ｈ．　＆Ｊ゛Ｍ
醇物を添力１１ずる。次に冷却（いわゆるエージング）
を行い、完了した時７．ｉ、で所望量の高ＩＪＮ　？Ｈ
度果汁を添加することが好ましい。」二記固体原料と同
時、あるいは加熱時で添加した場冶は、結果として蛋白
質の凝集沈澱を生しることがある。なお、冷却時の被添
加液の温度は、一般的なエージング温度、２０゛Ｃ以下
であればよい。

このようにして高糖濃度果汁が配合された酸性飲食品は
、ｐ　Ｈが約４，０以下と低くなっているにもかかわら
す、蛋白質の凝集沈澱が起こらず良好な製品が得られる
。なお、高糖濃度果汁を使用しても、クエン酸等の有機
酸を併用すると、蛋白質の凝集が起こり易く、好ましい
桔果が得られない｛頃向にある。

〔発明の効果〕

本発明の酸性飲食品は、ｐ　Ｈが酸味を明らかに感ずる
３〜４の範囲においても蛋白質の凝集が起こらない。且
つ、配合する高糖濃度果汁による風味が、ヨーグル１・
風味やチーズ風味とマソチし、更に嫌われがちな醗酵臭
を抑え、風味としても好５ ６ ましいものとなる。

また、従来用いられてきた増粘性支定剤を必′黒以トに
使用しなくても良く、ゲル化剤等の使用に伴うデザー１
・セリーの製遣設（＋ｉｉｉも不要であり　ｉｊ’ｌｉ
オ′一，度とはならないのでポンプ．パイプ等輪Ｊｉ上
の問題が無く、飲料や冷菓の製造設（＋１＃て容易に製
造し得る。

以ドに、卓衾牛苓実施例を挙げて、本発明を具体的に説
明する。

（実施例１〜７，比較例１〜６） 第１表に示すように、■〜■の固体原１′−１を水と混
合し、８　０　’Ｃて３分間加熱７容解、殺菌後１０゜
Ｃまご冷却した。次に、■と、■の濃縮果汁あるいは４
Ｆ機酸を添加してヨーグルト風味のアイスクリームくノ
クス（糖濃度１３％、乳蛋白質濃度６％）を得た。この
ときの蛋白質の凝集の有ｊｊｊＥを肉７ 以上の桔果より、実施例］．３．５の混濁果ｌを用いた
場合と実施例２．，ｌ．６．７の透明果汁を用いた場合
のいずれも蛋白質の凝集は見られず好ましい結果となっ
た。また、実施例１〜７番よ、イ−ｆ機酸紐成が異なる
ものであるが、そのｘ，■成に関係なく好ましい結果と
なった。

一方、レモン果汁、ライム果？ｌ−　．　あるいはイｆ
機酸単狸でｐ　ＩＩを下げた場合は、いずれも実施例１
〜７よりも最終的なミノクスのｐ　｝＋が高い乙こもか
かわらず蛋白質の凝集が生しアイスクリームミノクスと
して好ましくないものとｔＩ′った。

（実施例８，比鮫例７，８） 第２表乙こ示ずように、■〜■の原料を水とｄ−Ｌ合し
、８０゜Ｃで３分間力ＩＩ熱殺菌後１０゜Ｃまで冷却し
た。次に■と■の濃縮果汁、あるいはクエン酸を添加し
てチース風味のアイスクリー１、ミソクス（　Ｉ７！　
？ｍ度１８％，乳蛋白質４．０％）を得た。このときの
蛋Ｉ″Ｊ質の凝集の有無を肉眼で判定した。そその結果
、実施例８の場合は、乳蛋白質の凝集のない好ましいも
のが得られたが、比較例７．８のようにクエン酸と組み
合セた場合には、蛋白質の凝集が生し、アイスクリーム
ミノクスとして好ましくないものとなった。

串　　　　　゛＝− １ １

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １００％果汁時に糖度が３％以上、且つ適定酸度が４％
   以下である高糖濃度果汁を配合してなる蛋白質を含有す
   る酸性飲食品。