JPH03155744A

JPH03155744A - 食用生肉の保存処理方法

Info

Publication number: JPH03155744A
Application number: JP29369189A
Authority: JP
Inventors: Toshio Niina; 新名　敏雄
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1989-11-11
Filing date: 1989-11-11
Publication date: 1991-07-03

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明はバイキング等に供する焼肉用食用生肉に用いて
好適な食用生肉の保存処理方法に関する。

〔背景技術及び課題〕

食生肉である牛肉、豚肉、羊肉、えび、いか、魚、貝等
をそれぞれ多数の食台（皿）に載せた状態で循環させ、
お客が好みのものを選んで取るとともに、お客自身が焼
きながら食べるバイキング形式の焼肉レストランの場合
、スライスした食用生肉はそのまま食台上に常温状態で
放置される。

このため、通常のタレを付した食用生肉は１０〜１５分
前後で黒色に変色し、著しい鮮度低下を来すとともに、
商品性が落ち、しかも、雑菌が繁殖しゃすい状態となる
。また、通常は野菜等と一緒に盛付けするが、野菜の水
分が食用生肉に浸透し、肉本来の味を低下させてしまう
。

なお、食用生肉を冷蔵空間で放置してもよいが、この場
合、雑菌の繁殖は抑えられるも、表面が乾燥し、鮮度の
低下は避けられない。

本発明はこのような背景下における課題を解決した食用
生肉の保存処理方法の提供を目的とするものである。

〔課題を解決するための手段〕

本発明に係る食用生肉の保存処理方法は、食用生肉、特
にバイキング等に供する焼肉用食用生肉Ｍを常温以下（
常温又は冷蔵）で保存するに際し、生肉Ｍの表面に生で
食用可能な油Ｇによる被膜Ｓを形成するようにしたこと
を特徴としている。また、本発明の他の形態に係る食用
生肉の保存処理方法は、生肉Ｍの表面に生で食用可能な
油Ｇによる被膜Ｓを形成し、さらに前記被膜Ｓに薬味Ｋ
を付すとともに、タレＴを塗布するようにしたことを特
徴としている。

〔作　　用〕

本発明に係る食用生肉の保存処理方法によれば、生で食
用可能な油Ｇの被膜Ｓが食用生肉Ｍの表面を覆うため、
生肉Ｍと外気は完全に遮断される。

この結果、外部の水分は弾かれ、生肉Ｍへの侵入が阻止
されるとともに、生肉Ｍの水分も外部への放出が阻止さ
れ、変色が抑制される。しかも、生肉Ｍにおける化学反
応も阻止され、油Ｇの殺菌作用とともに、雑菌繁殖が抑
制される。

一方、油Ｇを付した状態となるため、焼くときは鉄板等
に油をひくことなしにそのまま焼くことができる。なお
、油Ｇの上に塗布したタレＴは生肉Ｍには浸透しないが
、焼くことにより生肉Ｍの内部に浸透するため、味付効
果は低下しない。

また、油Ｇの上に直接タレＴを塗布しても弾かれてしま
うが、薬味Ｋを付すことにより、油Ｇの面にタレＴを良
好に付着させることができる。

〔実　施　例〕

以下には、本発明に係る好適な実施例を挙げ、図面に基
づき詳細に説明する。

第１図は本発明に係る保存処理方法を含む肉処理のフロ
ーチャート、第２図は本保存処理方法によって処理した
食用生肉の断面を示している。

最初に、生肉（牛肉、豚肉、羊肉、えび、いか、魚、貝
等を含む）Ｍはお客に提供する大きさに磨いてスライス
する（ステップｌ）。

次に、スライスされた生肉Ｍを、生で食用可能な油Ｇを
収容した容器に全部浸し、所定時装置いた後、引上げ、
さらに所定の油切り時間を置いた後、生肉Ｍの表面に油
Ｇの被膜Ｓを形成する（ステップ２）。生で食用可能な
油Ｇとは胡麻油、サラダ油等が最適であり、生で食用で
きないテンプラ油等は不適である。また、被膜Ｓの形成
方法としてはハケで塗るなど、任意の方法を利用するこ
とができる。

次いで、被膜Ｓを有する生肉Ｍを皿に盛り、生肉Ｍの上
に薬味Ｋをかける（ステップ３）。薬味には味付のため
に用いることは勿論のこと、タレを塗った際に、タレが
油Ｇに弾かれることなく、油Ｇの面に良好に付着させる
ために用いる。薬味にとしては半磨り胡麻（白胡麻）、
刻みネギ等が望ましい。

次に、薬味Ｋが付着した生肉Ｍに対して、上から焼肉用
のタレ（もみだれ）をかける（ステップ４）。

このように処理された生肉Ｍは、野菜等と一緒に所定の
皿に盛付ければよく、この状態で常温又は冷蔵で放置す
る（ステップ５）。

第３図にはバイキング形式の焼肉レストランに用いる循
環式食台搬送装置１０を示す。１１は循環水路であり、
水路１１において矢印Ｈ方向に流れる水Ｗの上に、例え
ば船の形をした食台１２　ａ。

１２ｂ、１２ｃ・・・を流す。各食台１２ａ・・・の上
には本発明方法によって処理した異なる生肉Ｍを盛付け
た皿１．３　ａ、　１３　ｂ、　　１３　ｃ−を載せ、
水路１１を囲んだ位置に配したテーブル（不図示）に着
いたお客は自由に好みの食台１２ａ・・・の皿１３ａ・
・・を取り、焼肉を行うことができる。

以上、実施例について詳細に説明したが、本発明はこの
ような実施例に限定されることなく、細部の手法等にお
いて本発明の要旨を逸脱しない範囲で任意に変更できる
。

〔発明の効果〕

このように、本発明に係る食用生肉の保存処理方法は、
食用生肉の表面に生で食用可能な油による被膜を形成し
、さらに、被膜の上に薬味を付けるとともに、タレを塗
布するようにしたため、次のような顕著な効果を奏する
。

■　食用生肉を常温下又は冷蔵下で放置しても、生肉の
水分が放出せず、長時間にわたって変色防止が図られる
とともに、鮮度の低下時間を著しく長くでき、バイキン
グ形式の焼肉レストランに用いた場合、その商品性を高
めることができる。

■　油の殺菌作用により雑菌の繁殖防止が図られ、衛生
面でも優れた効果を得る。

■　野菜等と一緒に盛付けても、野菜の水分が食用生肉
に浸透せず、肉本来の、味を低下させる心配がない。

■　肉を焼く際に、鉄板等に油をひく必要がなく、また
、焼いた際にはタレが肉が浸透し、手軽に焼肉を行える
とともに、胡麻油を用いた場合には韓国風の焼肉がワン
タッチでできる。

【図面の簡単な説明】

第１図：本発明に係る食用生肉の保存処理方法を含む肉
処理のフローチャート、第２図二同保存処理方法によって処理された食用生肉の
断面図、第３図：同保存処理方法によって処理された食用生肉を
利用できる循環式食台搬送装置の平面図。尚図面中、Ｍ：食用生肉Ｓ：被膜Ｔ：タレＧ：胡麻油に：薬味

Claims

【特許請求の範囲】

（１）食用生肉の表面に生で食用可能な油による被膜を
形成し、常温以下で保存することを特徴とする食用生肉
の保存処理方法。
（２）食用生肉の表面に生で食用可能な油による被膜を
形成し、さらに、前記被膜に薬味を付すとともに、タレ
を塗布し、常温以下で保存することを特徴とする食用生
肉の保存処理方法。
（３）食用生肉はバイキング等に供する焼肉用食用生肉
であることを特徴とする請求項２記載の食用生肉の保存
処理方法。