JPH03130059A - お好み焼の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明はお好み焼の製造法、特に、お好み焼を短時間で
焼成する方法に関する。

（従来の技術） 従来、お好み焼は、小麦粉を主体として生地に野菜類、
肉類、魚貝類等の具材を配合し、これを加熱した鉄板上
に適量広げて片面を焼成し、次に生地を反転させて他の
面を焼成させることによって製造されるものであり、そ
の製造には約２０分間を要する。

一方、最近、ピザバイの宅配が普及している。

このピザパイの宅配は、電話による注文を受けてからピ
ザパイを焼き上げるまでに要する時間を１５分間、次い
でそれを配達するのに要する時間を最高１５分間と見積
もって、注文を受けてから３０分以内に配達するシステ
ムになっている。

しかし、このシステムをお好み焼に採り入れる場合、従
来のお好み焼の製造法によれば、お好み焼を焼き上げる
まで約２０分を要するので、残りの１０分間で配達しな
ければならないこととなり、商圏が狭い範囲に限られて
しまうという問題点がある。

なお、お好み焼きを多量に連続的に製造する方法として
は、特開昭６１−８３８７２号公報に開示されている方
法が公知である。この方法は、ローラーコンベア上の鉄
板の上にリング状の型枠を置き、この型枠内にそれとほ
ぼ同じ大きさの深皿状の耐熱紙の挿入し、その中にお好
み焼の材料を入れ、ローラーコンベアによってオーブン
に送り込み焼成するというものである。当該公報中に記
載された実施例によれば、オーブン内部の温度を約２５
０℃、鉄板下部を約２００℃としており焼成時間に２０
分を要している。

また、特開昭６２−２１０９７０号公報に開示されてい
る方法は、お好み焼等の食品を製造する方法であって、
トレイを保持しうる型を無端の移送手段上に複数個付設
し、耐熱性のトレイを型の中に供給し、トレイ中に生地
と具材を入れ、上面を圧迫して平坦にし、熱線を照射し
て焼き上げるものである。

さらに、お好み焼きの迅速調理法として特開昭６１−１
３９３６８号公報記載の方法が提案されており、この方
法は、予め常法により調理され包装状態で保存されてい
るお好み焼を湯煎等により８０〜１００℃程度まで予熱
しておき、顧客の注文に応じて、それを包装から採り出
して鉄板上で再加熱するものである。当該方法は、迅速
調理の目的を達成しうるものではあるが、湯煎によって
お好み焼の食感及び味に望ましくない影響を与えるとい
う問題点を有している。

（発明が解決しようとする課題） 従って、本発明は、従来の製造法の問題点を解消し、即
ち、お好み焼を２０分間よりも短い時間で焼成すること
ができ、しかも食感及び味の点でも優れたお好み焼を製
造する方法を提供することを目的とする。

本発明はまた、ピザバイの宅配に類似のお好み焼の宅配
システムにおいて、有効に利用することができるお好み
焼の製造法を提供することを目的とする。

（課題を解決するための手段） 本発明の上記の目的を達成することができる第１の方法
は、ｌｃＩ＋！当たりの熱容量が０．１５　ｃａｌ／℃
以上の耐熱性の皿または平板の上に具材を含むお好み焼
の生地を広げて載せ、それを２８０〜３３０℃の温度に
設定した熱風オーブンによって両面から加熱して焼成す
ることからなるお好み焼の製造法である。

本発明の上記の目的を達成することができる第２の方法
は、耐熱紙の上に具材を含むお好み焼の生地を広げ、そ
の上に１ＯｆｆＩ当たりの熱容量が０．１５ｃａｌ／℃
以上の耐熱性の皿を被せ、それを２８０〜３３０℃の温
度に設定した熱風オーブンによって両面から加熱して焼
成することからなるお好み焼の製造法である。

本発明の上記の目的を達成することができる第３の方法
は、耐熱紙の上に耐熱性のリングを置き、そのリングの
内側に具材を含むお好み焼の生地を広げて載せ、次いで
Ｍ’Ｊングの上に１　ｃ＋＋ｆ当たりの熱容量が０．１
５　ｃａｌ／℃以上の耐熱性の皿または平板を被せ、そ
れを２８０〜３３０℃の温度に設定した熱風オーブンに
よって両面から加熱して焼成することからなるお好み焼
の製造法である。

本発明において用いられる具材を含むお好み焼の生地は
、具材も生地も通常用いられている周知のものである。

即ち、具材の種類、生地の調整法、具材と生地の配合割
合等は、全て慣用のものである。

また本発明において使用される１ｃＩ１１当たりの熱容
量が０．１５　ｃａｔ／℃以上の耐熱性器または平板と
しては、鉄、アルミニウム、ガラス、磁器等を素材とす
るものが例として挙げられる。この熱容量の要件を満た
すためには、鉄の場合には、その厚さが１．６　ｍａ＋
以上、アルミニウムの場合には２．５　＋ｎｍ以上、ガ
ラスの場合には３．０　ｍｍ以上、磁器の場合には２．
７　ｍ１１１以上でなければならない。

これらの皿または平板の厚さが上記の値より小さいと、
本発明の方法によって焼成する場合、得られる製品が焼
は過ぎのものとなってしまう。この場合、焼成時間を短
くすると表面だけが焼成され、中心部は生のままである
。また、この焼は過ぎを防止するための１つの手段とし
て、オーブンの温度を下げて焼成時間を長くすれば満足
できる製品が得られるが、お好み焼を短時間で焼成する
方法を提供するという本発明の目的を達成することがで
きなくなってしまう。

尚、これらの皿または平板の寸法は、その上にお好み焼
の生地１個分を広げても、その生地があふれでない程度
の大きさであればよい。

これらの皿または平板の表面には食用油を塗布してから
お好み焼の生地を広げることができるが、作業時間を短
縮するために、皿または平板の上に耐熱紙を敷いて、そ
の上にお好み焼の生地を広げるようにしてもよい。耐熱
紙は、本発明の加熱温度に耐え得るようなものであれば
よく、例えばテフロンシートやグラシンペーパーが挙げ
られる。

次いで、お好み焼の生地を載せた皿または平板を２８０
〜３３０℃の温度に設定した熱風オーブンによって両面
から加熱して焼成する。本発明においては両面に熱風が
当たるように、固定式のオーブンの場合には網棚に皿等
を載せ、連続式のオーブンの場合にはネットコンベアを
利用すると好ましい。

熱風による加熱としたのは、他の手段、例えば熱線によ
る加熱と比較して焼けむらが生じ悪いからである。

本発明の焼成方法を利用した場合、焼成に要する時間は
、お好み焼の厚さにもよるが、約５．５〜８分間である
。従って、作業開始から焼成完了後、青海苔等を振りか
けるまでにかかる総時間は約１２〜１５分となる。

本発明の目的を達成しつる第２の方法について以下説明
する。

この第２の方法は、通称モダン焼きと呼ばれる広島風お
好み焼を製造する場合に適している。広島風お好み焼は
、中華そばやうどん、野菜等の比較的大量の具材の上に
お好み焼の生地をクレープ状に薄く載せたお好み焼であ
り、焼成時間は通常のお好み焼よりも長くかかる。

固定式オーブンの場合には網棚上に、連続式オーブンの
場合にはネットコンベア上に直接耐熱紙を敷き、この耐
熱紙の上に具材を含むお好み焼の生地を広げて載せる。

次に、このお好み焼の上に上記第１の方法において使用
したものと同じ１　ｃｔｌ当たりの熱容量が０、１５　
ｃａｌ／℃以上の耐熱性の皿を伏せて被せ、その後焼成
する。この場合に使用するオーブン、その設定温度等は
第１の方法と同じである。焼成時間は約６〜８，５分で
ある。加熱後、焼成がまだ不足している場合には、お好
み焼を皿ごと反転させて、クレープ状のお好み焼の生地
を皿と接触させて３０秒程放置すれば皿の余熱によって
焼成を完了させることができる。

特に、連続式オーブン１台で通常のお好み焼と焼成時間
がそれよりも長くかかる広島風のお好み焼との両方を焼
成する場合には、広島風の方を加熱終了直後に反転して
皿に接触させることによって両者のオーブンによる加熱
時間を同じにすることができ、コンベアの送り速度も一
定にしたまま、両方の製品を焼成することができる。

さらに、本発明の目的を達成しつる第３の方法について
以下説明する。

本方法では、第２の方法と同様に、固定式オーブンの場
合には、網棚上に、連続式オーブンの場合にはネットコ
ンベア上に直接耐熱紙を敷く。次いで、この耐熱紙上に
耐熱性のリングを置く。このリングの直径は、お好み焼
１個がその内側に入る程度、例えば、１５〜２５ｃｍ、
高さはＬ　５〜３、０　ｃｍ程度のものであることが好
ましい。またリングの肉厚は、通常の作業で変形しない
程度の厚さがあればよい。さらに、このリングは本発明
の加熱温度に耐え得るようなもので、防錆性を有するも
のであればよく、例えば、ステンレス製のものや、メツ
キを施した鉄製のものを挙げることができる。

リングの内側にお好み焼の具材を含む生地を広げて載せ
る。

さらに、このリングの上に、上記第１の方法において使
用される耐熱性の皿または平板を被せるが、この場合器
の被せ方は表向きであっても裏向きであってもよい。そ
の後お好み焼を焼成するが、オーブンの設定温度等は第
１の方法と同じである。

この第３の方法によれば、お好み焼土に局部的なコゲが
生じることがなく、特に生地表面１−９で隆起した部分
の具材がコゲるということがない。

（実施例） 以下、実施例によって本発明を更に詳しく説明する。

実施例１ 小麦粉１００重量部にだし汁１５０重量部を加え、具材
として刻みキャベツ、下ごしらえをしたいか、たこ及び
、豚肉を加え混合し、お好み焼の生地を調整し、た。

次いで、直径３００ｍｍ、厚さ２．３　ｍｍの鉄製の平
板にグラシンペーパーを敷き、その上に該お好み焼生地
を一個分広げ、３１０℃に設定した連続式熱風オーブン
のネットコンベアに載せて送り込み６分３０秒焼成した
。えられた焼成品は均一かつ完全に焼成されたもので有
った。

実施例２ ３１０℃に設定した連続式の熱風オーブンのネットコン
ベアの上にグラシンペーパーを置き、この上に適量の蒸
し中華そばを載せ、このそばにといた鶏卵１個分を掛け
、その上に実施例１で調整したお好み焼生地と同じ生地
を適量広げ、さらにそれを直径２７０ｍｍ、厚さ５　ｍ
ｍの耐熱ガラス製の皿を伏せて覆い、オーブンの中で６
分３０秒焼成した。オーブンからでた焼成品を直ちに皿
ごと反転させ、そのまま３０秒放置した。得られた焼成
品は均一かつ完全に焼成されたものであった。

実施例３ 実施例１と同じお好み焼の生地を調整した。

３１５℃に設定した熱風オーブンのネットコンベアにグ
ラシンペーパーを敷き、この上に直径２００ｍｍ、高さ
２０ｍｍ、肉厚０．６　ｍｍのステンレス製のリングを
置き、このリングの中に前記お好み焼の生地を広げ、厚
さ４　ｎ＋ｍの耐熱ガラスをＢＩクリング上にかぶせ、
該熱風オーブンに送り込み、６分３５秒焼成した。得ら
れた焼成品は均一かつ完全に焼成されたものであった。

（発明の効果） 以上、詳しく説明したように、本発明によれば、お好み
焼を短時間で焼成する方法が提供される。

本発明の方法によればお好み焼を１５分間以下で焼成す
ることができる。

その上、本発明の方法によって製造されたお好み焼は、
食感および味の点においてもすぐれたものである。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）１ｃｍ＾２当たりの熱容量が０．１５ｃａｌ／℃
   以上の耐熱性の皿または平板の上に具材を含むお好み焼
   の生地を広げて載せ、それを２８０〜３３０℃の温度に
   設定した熱風オーブンによって両面から加熱して焼成す
   ることを特徴とするお好み焼の製造法。
2. （２）皿または平板の上に生地を広げて載せる場合に、
   予め皿または平板の上に耐熱紙を敷いておくことを特徴
   とする請求項（１）に記載のお好み焼の製造法。
3. （３）耐熱紙の上に具材を含むお好み焼の生地を広げ、
   その上に１ｃｍ＾２当たりの熱容量が０．１５ｃａｌ／
   ℃以上の耐熱性の皿を被せ、それを２８０〜３３０℃の
   温度に設定した熱風オーブンによって両面から加熱して
   焼成することを特徴とするお好み焼の製造法。
4. （４）耐熱紙の上に耐熱性のリングを置き、そのリング
   の内側に具材を含むお好み焼の生地を広げて載せ、次い
   で該リングの上に１ｃｍ＾２当たりの熱容量が０．１５
   ｃａｌ／℃以上の耐熱性の皿または平板を被せ、それを
   ２８０〜３３０℃の温度に設定した熱風オーブンによっ
   て両面から加熱して焼成することを特徴とするお好み焼
   の製造法。