JPH0297599A - 菓子製造に適した硬質脂肪代替物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は菓子製品及び菓子製造に適した硬質脂肪代替物
に関し、特に、排他的ではないがチョコレート菓子製品
及びチョコレート菓子製造に関する。本発明はさらにそ
のような硬質脂肪代替物を含む菓子製品に関する。

硬質脂肪は菓子製品及びベーカリ−製品において特に重
要である。それらは体温において、特に口内において迅
速に融解する一方室温で硬質であるという特別な性質を
有する。そのような硬質脂肪の最も重要な例はココア脂
である。

原料物質の高価格及びそれに伴う、菓子工業に適したほ
とんど唯一の硬質脂肪源としてのココア脂（（ＯＣＯＩ
　ｂｕｌｌＣ「）への依存をより少なくする要求は特に
部分的又は全体的にココア脂の代替物として作用する代
替植物脂肪の開発を促した。

よく知られ又広く用いられるココア脂の代替物はいわゆ
るラウリンココア脂代替物（ＣＢＲ，）であり、それは
パーム核油及び／又はココナツ浦から分別、水素化及び
又はエステル化技術により主に製造される精製油である
。ラウリンＣＢＲ。

の硬度、溶解プロフィル及び香味放出のような物理的性
質はココア脂とほとんど等しいが、ココア脂を含む他の
脂肪と混合することによりラウリンＣｌ３Ｒ５の物理的
性質は完全に変わる。この特徴によりラウリンＣＢＲ，
は一般に全体的硬質脂肪代替物としてのみ使用され、例
えば、脂肪相の百分率として計算される５乃至１０％よ
り多い量のココア脂との混合はされない。高割合で混合
すると、生成物はより軟らかく、耐熱性がより低くなり
ザラザラ（ｖｘＢ）になり貯蔵時チョコレート上に灰色
／白色表層を形成する脂肪白粉が生じる恐れが非常に増
大する。

２種の更に少ない範囲で使われるココア脂の代付物のグ
ループは非うウリンココア脂代替物とココア脂同等物（
ＣＢＥ、）である。それらの両グループはココア脂との
相溶性が乏しいという欠点はより少ないが選択された比
較的入手困難な原料物質から得られ、それらの製造はよ
り注意深い精巧な加工処理を要し、これが入手性及び価
格に悪い影響を与える。

特に西洋ではカロリー量を減らした食物製品への関心が
増大している。現在までの菓子製品分野では人工又はカ
ロリー低下甘味料を使用することによる炭化水素特に糖
成分の削減に焦点があてられてきた。

低カロリー植物製品の一般的分野では、トリグリセリド
脂肪を非吸収性、不消化性ポリオール脂肪酸ポリエステ
ルに代えることにより、食物製品、特にサラダドレッシ
ング、マーガリン、ショートニング等の伝統的に高脂肪
の食物食品のカロリー量を減らすことが提案されてきた
。ポリオール脂肪酸ポリエステルを含む低カロリー食物
製品は米国特許第３．６００．１８６号に開示されてい
る。

ポリオール脂肪酸エステル及びポリエステルは菓子組成
物中の含有物としても提案されてきた。

特開昭６２−２０５７３８には少量のスクロースパルミ
テート（脂肪相の０，５乃至３重量％）がショートニン
グ及びチョコレート組成物中の結晶成長阻害物質として
提案されている。

米国特許第２．８８６．４３８号には、エチルグルコシ
ドステアレートのような未置換モノアルキルグルコシド
の脂肪酸エステルの５重量％以下の脂肪を含むチョコレ
ートミックス及びショートニングが開示されている。前
記ゲルコンドエステルはコンシスチンシー（ｃａｎ目５
ｔｅｎｃｒ）及び外見に有益な効果を有すると記載され
ている。

欧州特許公開第２３６２８８号には特定の粘度及び特定
のプロフィルを膏するポリオール脂肪酸ポリエステルが
食物製品に適当であると記載されている。

多くの種類の食物の利用の中にチョコレート及びチョコ
レ−１・菓子も記載されている。

欧州特許公開第２７１９５を号においてスクロースポリ
エステルから製造したココア脂肪代替物が記載されてい
る。スクロースポリエステルはラウリン脂肪酸又はバル
ミチン脂肪酸の組み合わせ又はその代わりとしてカプリ
ン脂肪酸及びステアリン脂肪酸の組み合わせのどちらか
から得られる。そのようなスクロースポリエステルは特
に口内温度での比較的高融点プロフィルを特徴とし、そ
れに付随して口内反応性が乏しい。口内温度で許容でき
るチョコレート様の溶融反応をなすためにそれらは多量
の他の脂肪成分と混合しなければならない。

ここに、ポリオール脂肪酸ポリエステルの特定の比較的
狭い選択はチョコレート等の菓子製造に適した実質的に
完全な置換程度での良好な硬質脂肪代替物を与えること
が判明した。又、ポリオール脂肪酸ポリエステルの本発
明における選択に基づいた硬質脂肪代替物が貯蔵中脂肪
白粉化せず、チョコレート製造に関して、特にココア脂
そのもの及びその従来の代替物の両方に対して従来しば
しば厳格な調節が必要であったテンパーリングに関して
、加工融通性を増大させることがわかった。

従って本発明の目的はカロリー量を減らした菓子製品に
おいて従来の脂肪成分に実質的に完全にとって代わるの
に適した硬質脂肪代替物を提供することである。

本発明の他の目的は貯蔵時に脂肪白粉を生ぜず、特にテ
ンパーリングに関して加工融通性を増大させた、菓子製
造に適した硬質脂肪代替物を提供することである。

第１面において、本発明は菓子製品及び菓子製造に適し
た、不消化性ポリオール脂肪酸ポリエステルが実質的に
完全に硬化した植物油から得られる脂肪酸残基の組成物
を有し、Ｎ２０が５０乃至１θＯの範囲及びＮ３アが０
乃至５の範囲であることを特徴とするＮラインを有する
、硬質脂肪代替物としての１種以上の不消化性ポリオー
ル脂肪酸ポリエステルの混合物の使用に関する。

もう１つの面において本発明は、脂肪が、実質的に完全
に硬化した植物油から得られる脂肪酸残基の組成物を有
し、Ｎ２０が５０乃至１００の範囲及びＮ３７が０乃至
５の範囲であることを特徴とするＮラインを有する、製
品の総脂肪の７ｆｆｉ％で表わして７５乃至１００％の
不消化性ポリオール脂肪酸ポリエステルを含む菓子製品
、特にチョコレート製品を提供する。

本明細書において「菓子製品」という用語はチョコレー
ト製品及びチョコレート様製品を意味するものであり、
チョコレート様製品は非脂肪ココア香味を含むことを必
ずしも必要としない。「チョコレ−１・製品」はココア
、すなわちココア粉末又はココア液（部分的にココア脂
を含んでもよい）を基にするすべての固体の食用脂肪製
品を意味する。

本発明において用いられる不消化性ポリオール脂肪酸ポ
リエステルは少なくも４個の遊離水酸基を含む脂肪族又
は芳香族化合物から得られる脂肪酸ポリエステルである
。そのようなポリオールは特に糖、すなわち単、二及び
、多糖類、対応糖アルコール及びその誘導体等、少なく
も４個の遊離水酸基を有する糖ポリオールの群を含む。

好ましい糖ポリオールの例はグルコース、マンノース、
ガラクトース、キシロース、フラクトース、ソルボース
、タガトース、リブロース、キシルロース、マルトース
、ラクトース、セロビオース、ラフィノース、スクロー
ス、エリトリトール、マンニトール、ラクチトール、ソ
ルビトール、キシリトール及びα−メチルグルコシドを
含む。スクロースポリオールが最も好ましい。

脂肪酸でエステル化されたポリオールの水酸基の百分率
として定義されるポリエステルへの変換度は平均して７
０％より大であるべきであり、好ましくは８５％より大
であり、９５％より大であってもよい。

本発明の目的のために、エステル化度及び脂肪酸残基の
鎖長と密接に関連する不消化性とは関与する物質の少な
くも約７０％が消化し、ない物質であることを意味する
。

一般的に脂肪酸残基は、所望の溶解特性を考慮して支配
的に飽和にされたＣ８乃至Ｃ２２脂肪酸から得る。一般
に天然由来油脂がポリオール脂肪酸ポリエステルにおけ
る脂肪酸残基用源として用いられる。必要なら従来技術
を用いて所望の程度の飽和を導入する。そのような技術
として適当なものには完全な又は部分的な水素化、エス
テル化及び分別があり、ポリオールの、相当するポリオ
ール脂肪酸ポリエステルへの変換前又は変換後に用いら
れる。

適した脂肪酸残基の組成物の選択は特に生じるポリオー
ル脂肪酸ポリエステルの所望の融解特性により決定され
る。脂肪又は脂肪様物質の融解特性を決定する便利な方
法は、そのＮラインによる。

Ｎラインは温度ｔに対するＮｔ値のグラフである。

Ｎｔ値は核磁気緩和（ｎｏｃｌｅ８＋　ｍＢｎｅｌｉｃ
ｒｅｌｘ！ｘ口Ｄ１１）技術により便利口側１１れＮｔ
値は温度ｔにおける固体脂肪含量の程度を直接に測定し
たものである。この方法は［フェッチ、ザイフェン、ア
ンストリッヒミッテル（ＦｔＮｅ　、　５ｅｉｌｅｎ。

Ａｎｓｌ＋ｉｃｈ＋１Ｉｉｌｌｃり第８０　（５）巻第
１８０乃至１８６頁（１９７８年）に記載されている。

Ｎｔ値の測定はある程度、ＮＭＲ測定用の試料を製造す
るのに用いられる温度プロフィルに依存する。本発明の
目的のために下記の準備温度プロフィルが用いられた。

８０℃で３０分、６０℃で５分、０℃で１６時間及び最
終的に測定温度で３０分 そしてその後ＮＭＲ測定が行なわれた。

本発明において適切に用いられるポリオール脂肪酸ポリ
エステルの混合物は、Ｎ２０が５０乃至１００の範囲、
特に６０乃至１００の範囲、Ｎ３７が０乃至５の範囲で
あることを特徴とするＮラインを有する。ポリオール脂
肪酸ポリエステルのさらに好ましい混合物はＮ２０が７
０乃至１００の範囲、Ｎ３０が３５乃至１００の範囲、
そしてＮ３７が０乃至３の範囲であることを特徴とする
Ｎラインを有する。より好ましくは第１図においてＸと
Ｙの間の領域内のＮラインを有するポリオール脂肪酸ポ
リエステルの混合物である。

融解特性は特にエステル分子内の脂肪酸残基の組成物に
影響され、それより少ないがポリオール残基に影響され
る。脂肪酸残基は、特に完全に硬化したパーム油及び完
全に硬化したラウリン油、パーム核油及びココナツ油、
及びそれらの混合物のような実質的に完全に硬化した植
物油から得られる。好ましくは、脂肪酸残基は５０：５
０乃至８５：１５、特に５０：５０乃至７５：２５の重
量比の完全に硬化したラウリン油及びパーム油の混合物
から得られる。

従って本発明はさらに、重量比で５０・５０乃至ｌｔ５
：１５の実質的に完全に硬化したラウリン油及びパーム
油の混合物から得た脂肪酸残基の組成物を有する１種以
上の不消化性ポリオール脂肪酸ポリエステルの混合物を
含む菓子製品及び菓子製造に適した硬質脂肪代替物を提
供する。

「単一」のポリオール脂肪酸ポリエステル、すなわち、
ポリオール及び脂肪酸残基用源から単一反応で合成され
るポリエステルの代わりに、ポリオール脂肪酸ポリエス
テルの混合物、すなわち「単一」ポリオール脂肪酸ポリ
エステルの混合物も又、前記の特徴を有する最終的なＮ
ラインを有する限り使用され得る。

本発明の硬質脂肪代替物は一般的に木質的には１種以上
の不消化性ポリオール脂肪酸ポリエステルの混合物から
成る。それは成る程度までは、ポリエステルの温度プロ
フィルに対する固体を実質的に変えない限り、ポリエス
テル及び例えばココア脂又はさらに、従来のココア脂代
替物の混合物であり得る。ポリエステルの量は硬質脂肪
代替物の７５乃至１００重量％以内であるべきである。

好ましくは、硬質脂肪代替物は実質的に完全に１種以上
のポリオール脂肪酸ポリエステルの混合物から成る。

本発明による硬質脂肪代替物は菓子製品特にチョコレー
ト製品に適している。

一般的にチョコレート菓子製品は２０乃至５５％の脂肪
、好ましくは３０乃至４０％の脂肪を含んでいる。

ｎ」記のように本発明にあっては菓子製品の脂肪は実質
的に完全に１種以上の不消化性のポリオール脂肪酸ポリ
エステルの混合物から成る。しかし、本発明の菓子製品
の脂肪はココア香味料を用いることにより生成するココ
ア脂及び乳固体を用いることにより生成する乳脂肪のよ
うな少量の他の脂肪の含有を許容する。しかしながら、
他の脂肪の少量の含量は、ポリオール脂肪酸ポリエステ
ル混合物の固体温度プロフィルが実質的に変わらないと
いう条件で許容される。

本発明の菓子製品において、不消化性ポリオール脂肪酸
ポリエステル混合物の量は菓子製品の総脂肪量の７５乃
至１００重量％、好ましくは９０乃至１００重量％であ
るべきである。

脂肪成分に加えて、チョコレート菓子製品はさらに糖、
水、特にココア粉末、チョコレートリカココアマス、ナ
ツツ又は果物の香味料のような香味料、アルコール系菓
子材料、スキム型の又は完全な乳粉末の乳固体、特にレ
シチンのような乳化剤、抗酸化剤、食物繊維、ビタミン
Ｅのようなビタミン類のような従来のチョコレート成分
１種以上を含んでよい。

好ましくはココア香味料の脱脂源を製品の５乃至３０重
量％の量で、あるいは、特にスキムミルク粉末のような
乳固体の脱脂源を製品の５乃至２５重量％の量で用いる
。

適した糖は、チョコレート組成物の１０乃至６０重量％
、特に３０乃至５０重量％量含有させたスクロース、ラ
フィノースのような普通の糖を含む。

これらの従来の糖は、虫歯を防止するため又は糖尿病患
者の食事に特に適したエアレーテッド（ｇｒｅ＆ｔｅｄ
）チョコレート組成物を供給するソルビトール、フラク
ト−ス、キシリトール及びラクチトールのような特別食
用甘味料に置き換えることもできる。そのような特別食
用甘味料は従来の糖と同様な量、すなわち最終菓子充填
組成物の３０乃至５５重量％量金主れる。ソルビトール
及びキシリトールの含有は組成物のさらに冷温融解感を
増大させる利益を有する。

増大された冷温融解感、を得るために、又、特に有効量
のデキストロースを含有させることができる。適量は最
終製品の５乃至３０重量％である。

さらに−層カロリーを減らしたエアレーテッドチョコレ
ート組成物を提供するためにポリオール脂肪酸ポリエス
テルと組み合わせて低カロリー高強化甘味料を使うこと
は特別な利益を生じる。そのような高強化甘味料はアス
パルテーム（フエニルアラニン）、サッカリン、シクラ
メート、スクラロース（Ｓ鉦ｃｒｉｌｏｓｅ　）　、ア
セスルフニームＫ（ｘｃｅｓａｌｆｓｇ＋ｅ−ｉｔ）　
、ソーマチン及びそれらの混合物を含む。それらは通常
、製品のｆｌ、ｌ乃至５重量％で含まれる。もし所望な
ら、普通の糖又は特別食用の甘味料を減らした量の補充
として高強化甘味料を使用することもできる。高強化甘
味料は一般に置換する甘味料の量までポリデクストロー
スのような低カロリー増量剤で補われる。

本発明の菓子製品の製造は、混合、混練（ｍｉｌｌｉＢ
　）　、コンチング［ｃｏｎｃｈｉＢ　（チョコレート
をゆっくりと混合し湿分及び揮発性酸を逃散させ残るチ
タコレートペーストをなめらかにする混線）］及び成形
を含むチョコレート製造における従来の加工技術に従う
。本発明の硬質脂肪代替物の改良された結晶化挙動はテ
ンバーリング条件の制御を不要にする。

本発明を実施例によりさらに説明する。

実施例１ 最初に英国特許出願第８７２８％［１号（欧州特許公開
第０３２００４３号に対応する）に記載された合成法を
用いてスクロース脂肪酸ポリエステルを製造し、英国特
許出願第８７２９５６３号（欧州特許公開第０３１９０
９１号に対応する）に記載された方法を用いて精製した
。脂肪酸メチルエステルは３０ニア０の重量比の完全に
硬化したパーム油及び完全に硬化したパーム核油から得
られた。生成したスクロース脂肪酸ポリエステル（９５
％より大の変換度）は第１図において八として示される
ようなＮラインを特徴とした。

このスクロース脂肪酸ポリエステルを硬質脂肪代替物と
して使い、テンバーリングを除けば従来のチョコレート
製造技術に従って下記組成のミルクチョコレートを製造
した。％は総組酸物の重量である。

ココア粉末　　　　　　　　　　５．０％（１０％のコ
コア脂を含む） スキムミルク粉末　　　　　　　１７．５％サッカロー
ス　　　　　　　　　　４５，６％硬質代替物　　　　
　　　　　　３１．５％バニリン　　　　　　　　　　
　　０．０１％レシチン　　　　　　　　　　　　（１
，４％テンバーリングは必要なかった。上記配合を用い
て特定のテンパーリングプロフィルによらずに＝２０乃
至＋２０℃の冷温を用いて生成物を製造した。

生成物は優れたフンシスチンシー及び光沢のある外観を
有し、貯蔵時の白粉化の様子はなかった。

実施例２ 実施例１の方法を用いて、４７重量％の完全に硬化した
パーム油及び５３重量％の完全に硬化したパーム核油を
含む油混合物から脂肪酸残基を得たスクロース脂肪酸ポ
リエステルから成る硬質脂肪代替物を合成した。生成し
たスクロース脂肪酸ポリエステル（９５％より大きい変
換度）は第１図のＢとして示されたＮラインを特徴とし
た。スクロースポリエステルは下記の脂肪酸残基分布（
モル％）を有した： ラウリン４２％、ミリスチン１４％、 バルミチン１６％、ステアリン２４％、他４％この硬質
脂肪代替物を用いて下記の配合で実施例１の方法により
ミルクチョコレートを製造ｔた。

ココア粉末　　　　　　　　　　　７０％（１０％のコ
コア脂を含む） スキムミルク粉末　　　　　　　　１７．５％サッカロ
ース　　　　　　　　　　４３４６％硬質脂肪代替物　
　　　　　　　３１．５％バニリン　　　　　　　　　
　　　０．０１％レシチン　　　　　　　　　　　　０
．４％実施例１と同様の結果が得られ、テンパーリング
は必要でなかった。

実施例３ 実施例１の方法が用いられて、両方とも脂肪酸残基が完
全に硬化したパーム核油６２％及び完全に硬化したパー
ム油３８％を含む油混合物から得られたスクロース脂肪
酸ポリエステルバッチから成る２つの硬質脂肪代替物を
製造した。スクロース脂肪酸ポリエステルバッチ（９５
％より大きい変換度）は第１図でＣ及びＤと示されたＮ
ラインを特徴とした。スクロースポリエステルは下記の
脂肪酸残基分布（重量％）を有していた。

脂肪酸残基　　　バッチＣバッチＤ カプリン　　　　４％　　　　２％ ラウリン　　　　４９％　　　　４１％ミリスチン　　
　１２％　　　　１２％パルミチン　　　１５％　　　
　２１％ステアリン　　　２１％　　　　１６％他　　
　　　　　　　　　　　８％　　　　　　　　７％これ
らの硬質脂肪代替物を用いて下記の配合で実施例１の方
法によりミルクチョコレートを製造した。

ココア粉末　　　　　　　　　１６．０％（ココア脂１
０％を含有する） スキムミルク粉末　　　　　　１００％サッカロース　
　　　　　　　３９．０％硬質脂肪代替物　　　　　　
　３４．６％バニリン　　　　　　　　　　　、００１
％レシチン　　　　　　　　　　０．４％５０乃至６０
℃で６時間混練後、約ｌＯ℃の冷却トンネルで２０分間
でチョコレート製品が成形され同化された。生成した製
品は優れたコンシスチンシー及び光沢がある外観を有し
、貯蔵時に白粉化の様子はなかった。

手続 ンｆｓ１　　　　正 杏（自発〉 Ｎｔ（１！ｌ　イ＆５ｔｔＸ） １　事件の表示 平成１年特許願第１６５１７４号 ２　発明の名称 菓子製造に適した硬質脂肪代替物 ３　補正をする者 事件との関係　　　特許出願人 名　称　　ユニリーバ−・ナームローゼ・ペンノートシ
ャープ４代理人 （方式） Ｎｔ　（園１１本のｔ’ｔ％） 平成１年７０月λ日

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　不消化性ポリオール脂肪酸ポリエステルが、実質的
   に完全に硬化した植物油から得られる脂肪酸残基の組成
   物を有し、Ｎ＿２＿０が５０乃至１００の範囲及びＮ＿
   ３＿７が０乃至５の範囲であることを特徴とするＮライ
   ンを有する、１種以上の不消化性ポリオール脂肪酸ポリ
   エステルの混合物の、菓子製品及び菓子製造に適した硬
   質脂肪代替物として使用。 ２　１種以上のポリオール脂肪酸ポリエステルの混合物
   が、Ｎ＿２＿０が７０乃至１００の範囲、Ｎ＿３＿０が
   ３５乃至１００の範囲及びＮ＿３＿７が０乃至３の範囲
   であることを特徴とするＮラインを有する、請求項１に
   記載の使用。 ３　１種以上のポリオール脂肪酸ポリエステルが第１図
   におけるＸとＹの間の領域内のＮラインを有する、請求
   項１に記載の使用。 ４　脂肪酸残基組成物が、ラウリン油、パーム油及びそ
   れらの混合物から成る群から選ばれる実質的に完全に硬
   化した植物油から得られる、請求項１乃至３のいずれか
   １請求項に記載の方法。 ５　脂肪酸残基組成物が、重量比で５０：５０乃至１５
   ：８５である実質的に完全に硬化したパーム油及び実質
   的に完全に硬化したラウリン油の混合物から得られる、
   請求項４に記載の使用。 ６　ポリオール脂肪酸ポリエステルがスクロース脂肪酸
   ポリエステルである、請求項１乃至５のいずれか１請求
   項に記載の使用。 ７　重量比で５０：５０乃至１５：８５である実質的に
   完全に硬化したパーム油と実質的に完全に硬化したラウ
   リン油との混合物から得られる脂肪酸残基の組成物を有
   する、１種以上の不消化性ポリオール脂肪酸ポリエステ
   ルの混合物を含む菓子製品及び菓子製造に適した硬質脂
   肪代替物。 ８　７５乃至１００重量％の、１種以上のポリオール脂
   肪酸ポリエステルの混合物を含む、請求項７に記載の硬
   質脂肪代替物。 ９　１種以上のポリオール脂肪酸ポリエステルの混合物
   が、Ｎ＿２＿０が５０乃至１００の範囲、Ｎ＿３＿７が
   ０乃至５の範囲であることを特徴とするＮラインを有す
   る、請求項７又は請求項８に記載の硬質脂肪代替物。 １０　１種以上のポリオール脂肪酸ポリエステルがＮ＿
   ２＿０が７０乃至１００の範囲、Ｎ＿３＿０が３５乃至
   １００の範囲及びＮ＿３＿７が０乃至３の範囲であるこ
   とを特徴とするＮラインを有する、請求項９に記載の硬
   質脂肪代替物。 １１　１種以上のポリオール脂肪酸ポリエステルの混合
   物が第１図におけるＸとＹの間の領域内のＮラインを有
   する、請求項９に記載の硬質脂肪代替物。 １２　ポリオール脂肪酸ポリエステルがスクロース脂肪
   酸ポリエステルである、請求項１乃至１１のいずれか１
   請求項に記載の硬質脂肪代替物。 １３　実質的に完全に硬化した植物油から得られる脂肪
   酸残基の組成物を有し、Ｎ＿２＿０が５０乃至１００の
   範囲及びＮ＿３＿７が０乃至５の範囲であることを特徴
   とするＮラインを有する１種以上の不消化性ポリオール
   脂肪酸ポリエステルの混合物を菓子製品における総脂肪
   の重量の７５乃至１００％を含む菓子製品。 １４　１種以上のポリオール脂肪酸ポリエステルの混合
   物が、Ｎ＿２＿０が７０乃至１００の範囲、Ｎ＿３＿０
   が３５乃至１００の範囲及びＮ＿３＿７が０乃至３の範
   囲であることを特徴とするＮラインを有する、請求項１
   ３に記載の菓子製品。 １５　１種以上のポリオール脂肪酸ポリエステルの混合
   物が第１図におけるＸとＹの間の領域内のＮラインを有
   する、請求項１３に記載の菓子製品。 １６　脂肪酸残基の組成物がラウリン油、パーム油及び
   それらの混合物から成る群から選択される実質的に完全
   に硬化した植物油から得られる、請求項１３乃至１５の
   いずれか１請求項に記載の菓子製品。 １７　脂肪酸残基の組成物が、重量比で５０：５０乃至
   １５：８５である実質的に完全に硬化したラウリン油の
   混合物から得られる、請求項１６に記載の菓子製品。 １８　ポリオール脂肪酸ポリエステルがスクロース脂肪
   酸ポリエステルである、請求項１３乃至１７のいずれか
   １請求項に記載の菓子製品。