JPH0252823B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

技術的分野 本発明は料理用油のような液体中の遊離酸含量
を定量するのに使うための方法および試験細片に
関する。 背景技術 大量の料理用油脂が食物をつくるために料理人
および食物加工業者によつて毎日利用されてい
る。典型的料理法は料理すべき、例えば針金バス
ケツト中の、食物を料理用油の加熱したおけ
（vat）中に浸漬させそして食物が煮えるまでその
中に留めることを含む。そのような環境下の料理
は食物にそれ自身の特有の料理された風味を与え
る。 不幸なことに、料理用油および脂肪が使用され
ると、そこには遊離脂肪酸のような望ましくない
成分が漸次集結する。食物を揚げるために使う油
および脂肪は一般に少量の遊離脂肪酸を伴つたグ
リセリドドから成る。遊離脂肪酸の付加的形成は
一般にグリセリドの化学的分解による脂肪酸の生
成が寄与し、主として加水分解および酸化によつ
て引き起こされて、アルデヒド、ケトンおよび酸
のような短鎖化合物を生じる。もしも劣化がある
程度著しく進行すると、劣化生成物は料理された
食物に受容できない臭いを与える。 遊離脂肪酸の濃度が増えると、料理用油は煙
霧、黒ずみ、発煙、ガムおよび残渣のような望ま
しくない特性を漸次帯びてきて料理した食物に特
有のじやまになる臭いを与える。 ある料理人および食物加工業者は料理用油の有
用寿命を延ばすために、新しい油または脂肪を、
品質が低下した材料に単に添加する。この事は一
時的に有効ではあるが、さらに追加して劣化が起
こると、問題は繰り返されるであろう。他の料理
人は料理用油または脂肪のバツチの全部を単に廃
棄し、そしてこれを新品の供給で置き代え、それ
によつてさらに調整方策をとらなくてはならない
時間を引き延ばす。多くの料理人および或る種の
食品加工業者はかすかに食物を損う程度にさえ劣
化が起つていないであろう事実にもかかわらず、
彼等の料理した食物の風味の完全さを維持するた
めに、計画した使用時間後に彼等の料理油を廃棄
する。後者の方法はもしも料理用油または脂肪の
廃棄が早すぎる場合には、著しい浪費と著しい人
時の不必要な出費を引き起こす。 劣化の程度および／または脂肪酸含量を定量的
にまたは定性的に決定するために種々の方法が工
夫されたが、それらのものには一般に一つまたは
一つ以上の関連した問題がある。一方法では食物
の味を調べそして、食物の味が落ち始めたとき
を、油を交換しまたは若返らせる時点として役立
たせることを含む。この方法は食物の風味を変え
る原因になるので好ましくない。別の方法は劣化
と共に油は黒ずむので、これを目視的に観察しま
たは光電装置によつて観察を行うことによつて油
の色を調べることを含む。これらの方法は一般に
少量の熱い油を取り出して扱う必要があるので好
ましくない。その上光電式試験は比較的高価な装
置を必要とし、これは保全しなければならずそし
て失敗しやすい。今一つの方法は標準の塩基性溶
液による少量の油の滴定を含む滴定方法は、これ
もまた典型的に熱い油を取り出す必要があり、そ
してまた、標準滴定溶液の調製およびほとんどの
レストランおよびかなりの食品加工施設において
は決つて見出すことができない若干の実験室用装
置をその目的に使うために保全を必要とするので
望ましくない。試験紙を利用するある種の試験方
法が考案されたが、それらは充分正確ではなく、
使用がむつかしく、または誤読の結果を与えるた
め一般に受容されなかつた。 劣化、脂肪酸含量、または類似の目的に対して
油、脂肪およびこれに類するものの試験に関して
扱つた先行技術の実例となるものは以下の米国特
許である： バーグストローム等（Bergstrom et al）
（2770530）、シーマン等（Seeman et al）
（3030190）、アプター（Apter）（3615226）およ
びエリオツト等（Elliott et al）（2953439）は油
試験の種々の「湿式」方法を開示しこれらは少量
の油を主バツチから取り出す必要がある。アイス
マン（Eiseman）（3238020）は指示薬および脂肪
族ポリヒドロキシ化合物を含む油試験細片を開示
する。デービス（Davis）（3420635）は、プラス
チツクのシートの上に酸−塩基指示薬および果物
が熟したときに検出するための水酸化カルシウム
のようなCO₂に対する固形吸収剤および果物が熟
したときに検出するための水酸化カルシウムのよ
うな少量の吸湿性物質および水分の存在を保証す
るための塩化カルシウムのような少量の吸湿性物
質を含んで構成する色−変化組成物を有する果物
成熟自動表示器を開示する。ピカツプ等
（Pickup et al）（3580704）は酸−指示薬および
非水性で不揮発性の液体でその中に油および指示
薬が可溶性の溶媒によつて処理した紙を用いる遊
離脂肪酸含量の試験を開示する。松下
（Matsushita）（4098575）は油脂中のペルオキシ
ド値を決定するために沃化カリウムを含浸させた
試験紙を開示する。 発明の概要 本発明は料理用油、モーター油およびこれに類
するもののような有機液体中の遊離脂肪酸の濃度
を量的に定量するための物品を提供する。本発明
の物品はまた水性液体中の遊離酸含量を量的に測
定するために使用することもできる。物品は好ま
しくは細片の形であつてこれは料理油中に沈めそ
してその上に吸収した予定量の油をつけて取り出
すことが容易にでき従つて油の試験試料を取り出
す必要がなく、それによつて液体取扱段階が避け
られる。本発明の物品は料理油中の脂肪酸含量度
を決定する迅速で便利な手段を提供し、そして１
時間足らずの内に結果を与える。 本発明の物品は実質的に非反応性で中性、そし
て非緩衝性の多孔性吸収性支持体を含み、その支
持体の少なくとも一部は６−10程度のPH範囲で色
を変えうる有効量の酸−塩基指示薬、遊離脂肪酸
と反応性でありそして或る既知濃度の遊離脂肪酸
と等しい量で存在する予め定めた量の塩基化合
物、および約30−99.5重量％^*の実質的に無色で、
実質的に中性で、環境条件下で実質的に不揮発性
の湿潤性有機溶媒を含有する組成物を含む。 （＊不揮発性成分の溶媒、指示薬および塩基化合
物の重量を基にする）。 本発明の好ましい物品は空間的に分離された試
験区域を含み、それぞれの区域は組成物を含む
が、有機液体中の遊離脂肪酸の濃度範囲を識別す
る能力を与えるために塩基化合物を変動量で含
む。本発明の方法は試験すべき有機液体を上記の
試験物品と接触させそして充分な時間の経過後物
品中の何等かの色の変化を観察することを特徴と
する。 好ましい実施態様の説明 本発明は図面を参照することによつてさらに理
解されるであろう。 ここで第１−２図を参照すると、そこには料理
用油のような有機液体中の遊離脂肪酸含量を定量
するための細片１０の形の物品が示される。細片
１０は実質的に非反応性で中性そして非緩衝性の
支持物質でつくられ、これは織つたまたは織らな
い物質でよい。好ましい多孔質支持物質は濾紙
〔例えばワツトマン（Whatman）の＃１濾紙〕の
ような多孔質紙でつくられる。その他の有用な支
持物質には不織ガラス繊維材料、開放気泡フオー
ムおよび織つた木綿布のような織つた織物を含
む。支持物質は典型的には１分未満、好ましくは
５秒よりも少ない妥当な定められた時間内に制御
量の油を吸収する。支持物質は好ましくは引伸ば
した細片の形であるが、他の形、例えば管状、円
盤、棒またこれに類する形を持つことができる。 支持物質には、６−10程度のPH範囲で色を変え
得る有効量の酸−塩基指示薬；支持物質中に吸収
される油中に存在する遊離脂肪酸の或る既知濃度
と等量で存在する、遊離脂肪酸と反応性の、予め
定めた量の塩基化合物；および約30−99.5重量％
（不揮発性成分の重量を基にして）の実質的に無
色で、実質的に中性で、環境条件下で実質的に不
揮発性の湿潤性有機溶媒を含有する組成物が含浸
されている。 第１−２図の物品は、試験されるべく支持物質
中に存在する有機液体が特定の脂肪酸含量に達し
た後に、色を変えることができるであろう。色変
化が起きる時点の脂肪酸の量は物品中の塩基化合
物の量によつて決定される。塩基の量は遊離脂肪
酸の希望する濃度と相関連するように適合させる
べきである。即ち、もしも塩基の量を１％の脂肪
酸で色変化を与えるように選べは、色変化は１％
およびそれより高い脂肪酸濃度において起るであ
ろう。 本発明に係わる好ましい物品はある範囲の脂肪
酸含量、例えば０から10％までの１％の増加量を
明らかにする能力を有する。そのような物品は第
３−６図中に示される。第３−４図を参照すれ
ば、そこには31、32、33、34、35、36および37の
試験区域を有する細片３０の形の物品が示され、
各区域は種々の範囲の遊離脂肪酸含量を反映する
種々の量の塩基化合物を有する点を別にして上記
の含浸組成物を含有する。試験区域は障壁条３８
によつて分離されこれは区域間の干渉を防ぐため
に一区域から多区域への液体の移動を防ぐ。第５
−６図は試験区域セグメント５１−５７を有する
細片５０の形における本発明の物品のさらに別の
実施態様を示し、各セグメントはある範囲の脂肪
酸含量を反映させるための変化させた量の塩基物
質を含有する。区域セグメントは支持体物質の小
片であつて、これは上記のように含浸され、かつ
担体細片５８に接着されている。本発明に係わる
物品のその他の変形は請求の範囲から逸脱するこ
となく行うことができるであろう。ここで「支持
体」は含浸組成物や試験されるべき有機液体を含
有または吸収することによつてそれらを支持する
ためのものであつて必須成分であり、他方、「担
体」はかかる支持体を担うための基体であつて任
意成分である。 支持体物質は何等かの実質的に非反応性の、即
ちPHに中性の、非緩衝性でそして化学的に非反応
性の多孔質、吸収性の、織つた、または織らな
い、またはこれに類する材料からつくることがで
きこれはその中に含まれるであろう活性成分の充
分な量を保ちそして持ち続ける能力を有する。支
持物質は好ましくは、油を吸収するものであり、
そして淡着色または無色のものである。好適な支
持物質は濾紙、好ましくはワツトマン
（Whatman）の＃１濾紙のような多孔質紙、不織
ガラスフイルター、開放性気泡フオーム、高分子
微小繊維のウエブ、および木綿布でつくることが
できる。 支持物質中に含まれる含浸溶液は湿潤溶媒、指
示薬および塩基化合物から構成される。湿潤溶媒
は実質的に不揮発性で、実質的に無色で、実質的
に中性の液体で、これは水に溶けそして指示薬お
よび好ましくは塩基化合物を溶解することができ
る。好適な湿潤性溶媒にはモノおよびジヒドロキ
シ脂肪族ポリエチレングリコール化合物、例えば
カルボワツクス−200（Carbowax−200）、カルボ
ワツクス−400（Carbowax−400）およびカルボ
ワツクス−600（Carbowax−600）の商品名で入
手できるようなもの、ジポリプロピレングリコー
ルメチルエーテル、およびジエチレングリコール
エチルエーテルおよびアルキルフエノキシポリエ
トキシエタノールのような界面活性剤、例えばト
リトン Ｘ−100（Triton Ｘ−100）の商品名で
入手できるものである。湿潤性溶媒は含浸組成物
の不揮発性含有物の約30−99.5％を含んでいる。 塩基化合物は脂肪酸または無機酸と反応するの
に充分な反応性を有する何れの有機または無機塩
基化合物も可能である。有用な塩基化合物の若干
の例には炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、
炭酸カリウム、炭酸水素カリウム、テトラメチル
グアニジン、炭酸グアニジンおよびアミノシラン
〔ユニオン カーバイト コンパニー（Union
Carbide Company）から「Ａ−1100」シランの
商標で入手できる〕を含む。塩基化合物の量は含
浸組成物の不揮発性成分を基にして0.4％から75
％まで変えることができる。塩基化合物の量は測
定中の酸の量の明示を可能にする量を物品中に与
えるために支持体上に吸収される油の量に応じて
調節される。 酸−塩基指示薬は色変化を、好ましくは極めて
明瞭な色変化を、６−10のPH範囲において与える
ことができる何れもの有機酸−塩基指示染料また
はそれらの組合せが可能である。好適な指示薬に
はｍ−クレソールパープル、ニユートラルレツ
ド、チモールブルー、フエノールレツドおよびク
レソールレツドを含んでいる。 第３−４図中に示される型の酸濃度範囲を現わ
すことができる細片に対しては一試験区域から別
の区域への成分の移動を防ぎそして試験区域を限
定するために障壁物質の連続的筋条を利用する。
障壁物質はこの機能を備える何れの好適な物質で
もよい。好適な障壁物質の例にはポリシロキサ
ン、ポリアクリラートおよびメタクリラート、エ
ポキシ樹脂およびこれに類するものを含む。その
上、障壁はその上に試験区域セグメントが接着さ
れる障壁型裏打フイルム（担体）５８を使用する
ことによつて第５−６図中に示す構造によつて与
えることができる。そのような裏打物質はポリエ
チレン、ポリプロピレンまたはこれに類するもの
のような熱可塑性シートで形成することができ
る。 本発明の物品の最も簡単な形は湿潤性溶剤、塩
基化合物、指示薬および付加的揮発性溶剤例えば
水またはもしも溶液を与えるために必要ならば有
機溶剤を混合してつくり、そして支持物質に溶液
を含浸させて支持物質内に所望の組成を与えそし
て支持物質を乾燥させる。 第３−４図中に描いた型の物品は平行に分離し
た筋条に障壁物質を支持物質に適用しそして筋条
間に限定された区域に変化させた量の塩基化合物
を有する組成物を含浸させる。障壁条は区域間の
移動を防ぐために充分な幅をもつて適用すべきで
ある。典型的な障壁の幅は１から10mmまでであ
る。含浸剤組成物中に変化した量の塩基化合物を
それぞれが有しまたは備えられる支持物質のセグ
メントは第５−６図中に描かれる物品を与えるた
めに適当な接着剤または熱貼り合わせによつて障
壁型担体に接着することができる。もしもセグメ
ントが熱貼り合わされるときは、その成分が熱の
ために何等かの熱で引き起こされる変質を避ける
ために貼り合わせ後にセグメントを含浸させるこ
とが好ましい。その上、本発明に係わる物品は含
浸物質を紙またはウエブ−形成繊維と混合しそし
て通例の技法によつてこの混合物からウエブまた
は紙を流型することができる。本発明の物品を生
産するその他の方法はひと度この開示を知らされ
ればこの技術に熟練した人々には明らかであろ
う。 実施例 本発明は以下の実施例によつてさらに説明する
が、別に指定しない限り総ての部は重量による。 実施例 １ 直径11mmのワツトマン（Whatman）の＃１濾
紙に次の成分から成る溶液を吹き付けて処理し
た：成 分 部 ｍ−クレソールパープル指示薬 0.04 エチレン グリコール湿潤性不揮発性溶媒：カル
ボワツクス−200（Carbowax−200）の商品名に
よつて入手できる 30.0 炭酸水素ナトリウム塩基化合物 0.78 水（揮発性溶媒） 69.18 紙に塗布して15mg／cm²の湿潤塗布重量を与えそ
してその後室温において３mg／cm²の一定重量にま
で乾かした。処理をした紙の細片を既知量の遊離
脂肪酸を含有する油中に浸した。酸数を使用して
５よりも多い濃度を与える遊離脂肪酸を含有する
油に浸しておよそ１時間後に細片は青色から黄色
に変つた。５よりも少ない酸数を与える数を含有
する油中では色の無変化が観察された。 実施例 ２ 本発明の物品を製造するために、まず、「スコ
ツチパツク」（Scotchpack）ヒートシール性ポリ
エステルフイルムの商品名で入手できる、ポリエ
ステルの層に接着させたポリエチレンの層から成
る、積層フイルムの２cm×10cm細片のポリエチレ
ン側の２cm平行末端部分の上に、Whatmanの
＃１濾紙の２cm平方片を貼り合わせた。フイルム
への紙の貼り合わせはロバート（Robert）熱封
止器〔RTP−Ｆ型、パツク−ライト マシン
（pack−Rite Machines）から入手できる〕によ
つて150℃に加熱したジヨー（jaw）の間で並置
した紙フイルム集成体を、0.24Kg／cm²のジヨー圧
力でその中に８秒間維持して加熱し、紙をポリエ
チレンの表面に接着させた。次いで紙を実施例１
中に記載した溶液によつて処理して15mg／cm²の湿
潤塗布重量を与え、そして室温において一定重量
になるまで乾かして３mg／cm²の乾燥塗布重量を与
えた。生じた細片は実施例１に記載した細片と実
質的に同一の性能を示した。 実施例 ３ 実施例２に記載したポリエチレン：ポリエステ
ル積層フイルムの１cm×10cm細片のポリエチレン
側の上に、ワツトマン（Whatman）の＃１濾紙
の0.5cm×１cmの小片４枚を、0.5cm間隔でそして
その１cm側を平行になしその0.5cm側を積層物の
10cm側に沿つてならべて貼り合わせて、本発明に
従つた１、３、５および７の酸数に相当する多試
験区域を有する第５および６図に描いた型の物品
をつくつた。実施例２に記載した熱封止器中で
150℃において10秒間0.24Kg／cm²の圧力でこの集
成体を積層した。濾紙４セグメントをそれぞれ次
の溶液で処理した。

【表】 各塗布重量はおよそ湿潤時15mg／cm²を、室温で
一定重量３mg／cm²に乾燥させた。その結果得られ
た乾燥細片を酸数１より低い濃度の脂肪酸を含有
する試験油試料中に浸した。細片には色変化は観
察されなかつた、即ち総ての帯域は青のままであ
つた。第二の細片を１よりも大きく３よりも小さ
く酸数を与える含脂肪酸油中に浸した。酸数１に
相当する処理を行つた試験区域中で色が青から黄
に変つたのが観察されたが、酸数３またはそれ以
上を示す残余の処理試験区域においては色変化は
なかつた。遊離脂肪酸濃度を増加させた場合残り
の試験区域も同じような具合に機能することが判
明した。 実施例 ４ 酸数１、３、５および７に相当する脂肪酸濃度
範囲を検出する能力を有する本発明に従つた第３
−４図に描いた好ましい物品をつくつた。１cm×
10cmのワツトマン（Whatman）の＃１濾紙の細
片に、「ダイエレクトリツク ゲル」（Dielectric
Gel）としてダウコーニング コンパニー（Dow
Corning Company）から得られる２液型シリコ
ーン樹脂から成る障壁条を、25ゲージ針付きの１
c.c.皮下注射器を用いて濾紙の細片上に１cm端部に
平行に２mm幅でそしておよそ４mm間隔で平行の筋
条（stripe）を与えるように適用して四つの４mm
×10mmの未処理紙帯域を設けた。各帯域はそれぞ
れ前の実施例に記載した四つの含浸組成物で処理
されて１、３、５および７の酸数を検出する能力
をそれぞれに有する試験区域を与えた。この試験
細片は実施例３に記載したのと実質的に同一の機
能を果たした。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の実施態様の最上部平面図であ
り、第２図は第１図の側面図であり、第３図は濃
度範囲に亘つて脂肪酸含量の決定能力を有する本
発明の今一つの実施態様の最上部平面図であり、
第４図は第３図の物品の側面図であり、第５図は
第３−４図の物品と類似の能力を有する本発明の
物品のさらに別の実施態様の最上部平面図であ
り、そして第６図は第５図の物品の側面図であ
る。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 液体中の遊離酸濃度を定量的に測定するため
   の物品であつて、その物品は、実質的に非反応性
   で、中性で、多孔性でそして吸収性で少なくとも
   その一部が組成物で含浸されている支持物質を含
   み、その組成物が (a) ６−10のPH範囲において色を変えることがで
   きる有効量の酸−塩基指示薬、 (b) 前記の支持物質中に吸収される酸と反応性で
   あり、そして遊離酸の或る既知濃度と等量の量
   で存在する予め定めた量の塩基化合物、および (c) (a)、(b)および(c)の非揮発性成分の全重量を基
   にして30−99.5重量部の実質的に無色で、実質
   的に中性で、環境条件下で実質的に不揮発性で
   ある湿潤性有機溶媒、 から成ることを特徴とする、前記物品。 ２ 前記の湿潤性溶媒がヒドロキシ脂肪族ポリエ
   チレングリコール化合物およびアルキルフエノキ
   シポリエトキシエタノールから成る群から選ばれ
   ることを特徴とする、特許請求の範囲第１項に記
   載の物品。 ３ 前記の塩基化合物が炭酸ナトリウム、炭酸水
   素ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸水素カリウ
   ム、テトラメチルグアニジン、炭酸グアニジンお
   よびアミノシランから成る群から選ばれることを
   特徴とする、特許請求の範囲第１項に記載の物
   品。 ４ 前記の指示薬がｍ−クレソールパープル、ニ
   ユートラルレツド、チモールブルー、フエノール
   レツドおよびクレソールレツドから成る群から選
   ばれることを特徴とする、特許請求の範囲第１項
   に記載の物品。 ５ 前記の支持物質が複数の試験区域を有し、そ
   れぞれが前記の組成物を含むが、遊離酸の或る範
   囲の複数の既知濃度のそれぞれと等量の量を与え
   るように予め定めた異なる量の前記の塩基化合物
   をそれぞれ前記の試験区域内に含んでいることを
   特徴とする、特許請求の範囲第１項に記載の物
   品。 ６ 前記の試験区域が、一試験区域から隣接試験
   区域への成分の移動を防ぐ障壁条によつて分離さ
   れていることを特徴とする、特許請求の範囲第５
   項に記載の物品。 ７ 前記の試験区域が空間的に分離され、かつ、
   試験区域の一つから他の区域への成分の移動を防
   ぐ障壁物質でつくられる担体細片に接着されてい
   ることを特徴とする、特許請求の範囲第５項に記
   載の物品。 ８ (a) 実質的に非反応性で、中性で、多孔性で
   そして活性組成物を含有する非緩衝性支持物質
   を含む試験物品と試験すべき液体を接触させ、
   そして (b) 前記の活性組成物が、 (1) ６−10のPH範囲において色を変えることが
   できる有効量の酸−塩基指示薬、 (2) 遊離酸と反応性であり、そして前記の支持
   物質中に吸収される遊離酸の或る既知濃度と
   等量の量で存在する予め定めた量の塩基化合
   物、および (3) (1)、(2)および(3)の非揮発性成分の全重量を
   基にして30−99.5重量部の実質的に中性で、
   環境条件下で実質的に不揮発性である湿潤性
   有機溶媒、 から成ることを特徴とする前記の物品中に何等
   かの色の変化を観察する ことを包含する、液体中の遊離酸濃度の定量的測
   定方法。