JPH02503386A - ピザを焼く方法及びオーブン - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ピザを焼く方法及びオーブン Ｒ皿旦背貝 本発明はベーキング方法及びベーキング装置の分野に関し、より詳しくは、ピザ （ビッツァ）を焼く方法及びオーブンに関する。

伝統的に、ピザは、クラスト（皮）を焼き、及びクラストの上部の材料を焼き、 加熱し及び／又は溶かすのに、デツキオーブン内で充分な時間をかけて焼かれて いる。一般に、必要とされる焼成時間は、１枚のピザにつき１５〜２５分である 。

大規模なピザレストラン並びにピザ配達床チェーン（ｐｉｚｚａ　ｄ−ｅｌｆｖ ｅｒｙ　ｓｙｓｔｅｍｓ）においては、ピザを焼くのに要する時間を短縮するこ とが目的になっている。レストランにおいてピザの焼き時間を短く設定すれば、 客がピザを食べられる迄に長時間待たなくてもよいように、利用できるテーブル スペースの使用効率を向上させることができる。また、多くの客はピザが食卓に 出されるのに要する以上の長い時間を欲してはいないため、ピザの焼き時間を短 縮することは客に大きな満足を与えることにもなる。同様に、ピザ配達床チェー ンにおいても、ピザの焼き時間を短縮することによって、効率及び客の満足感を 高めることができる。

ピザ焼き技術についての１つの改善は、コンベアオーブンの開発であった。ピザ を焼き上げるまでの一貫性、作業の容易性及び利用できる床空間の利用性を向上 することができる。このためコンベアオーブンは、大規模ピザレストラン及びピ ザ配達床チェーンにとって１つの工業規格になっている。

ピザ焼き技術の別の改善は、ピザ焼き用のインピンジメントオ柱状空気の流れを ピザに衝突させるように構成された特殊形式の強制対流形オーブンであり、熱伝 達能力が大きく、従ってピザの焼き時間を大幅に短縮することができる。かよう なインピンジメントオーブンの一例が、米国特許第４．６７９．５４２号に開示 されている。

このインピンジメントオーブンは、特に、大量販売及び／又は迅速サービスを旨 とするピザレストラン及びピザ配達床チェーンの間で広範囲に受は入れられてい る。市販されているインピンジメントオーブンの一般的な焼き時間は、５〜９分 である。

及里Ω！鯰 要約するならば、本発明は、ピザを焼く方法及びオーブンに関するものである。

本発明の方法及びオーブンは、その両方共が、ピザを焼くのに要する時間を短縮 できるように設計されている。

本発明の方法によるピザは、クラスト及びソースの層からなる下部と、少なくと もチーズを含んでいるトッピング部分（上飾り部分）とを有しており、トッピン グ部分に加熱空気のジェットが衝突するようになっている。加熱空気のジェット は、トッピング部分内に一時的な変位を生じさせるのに充分な速度を有している 。

この結果、ピザを適正に焼き上げるのに要する時間を短縮することができる。

本発明の好ましい実施例によれば、加熱空気のジェットの速度が、トッピング部 分に一時的かつ局部的な変位を生じさせるのに充分な速度を有しており、加熱空 気のジェットをピザの下部と直接接触させることができるようになっている。ま た、加熱空気のジェットの速度は、加熱空気のジェットとピザの下部との間のト ッピング部分の厚さを充分に減少させることができる速度にすることもできる。

本発明によるピザ焼き用オーブンの特徴は、ピザのトッピング部分内に一時的な 変位を生じさせるのに充分な速度を有している加熱空気のジェットをトッピング 部分に衝突させる手段を有しており、これにより、ピザを焼くのに要する時間を 短縮できるように構成されていることにある。

本発明のオーブンの好ましい実施例によるオーブンは、市販されているインビン ジメントコンベアオーブン（ｉｎｐｉｎｇｅｍｅｎｔ　ｃｏｎ−ｖｅｙｏｒ　ｏ ｖｅｎ）を、所望の速度をもつ加熱空気のジェットが得られるように改造したも のである。また、本発明の好ましい実施例によるオーブンは、加熱空気のジェッ トに対してピザを移動させる手段、又はピザに対して加熱空気のジェットを移動 させる手段のいずれかを備えている。更に、本発明の好ましい実施例によるオー ブンは省エネルギ装置を備えており、このため、ピザがオーブン内に入るのに応 答してファンの速度を最適レベルまで増大させ、ピザがオーブンから出た後には 、省エネルギのためのアイドリンクレベルまでファンの回転数を低下できるよう になっている。

本発明により得られる重要な利点は、ピザを適正に焼くのに要する時間を短縮で きることにある。以下に詳細に説明するように、本発明のオーブンは、現行の設 計によるオーブンに比べ、特定の種類のピザの焼き時間を３８％程度短縮できる ことが経験的データにより実証されている。このように焼き時間を短縮できるこ とは、前述のように、客の要求に応える観点から特に重要なことである。

また本発明は、市販されているインビンジメントオーブンを改変することにより 実施できるという利点を有している。このため、本発明による利益は、新しいオ ーブンを購入するのではなく、現り実現することができる。

本発明の上記及び他の利点及び特徴は、添付図面に関連して述べる本発明の好ま しい実施例についての以下の詳細な説明によって良（理解されよう。

区皿Ω固生立脱皿 第１図は、本発明の好ましい実施例により改造された市販のコンベアインピンジ メントオーブン装置を示す斜視図である。

第２図は、第１図の２−２線に沿う断面図である。

第３図は、第２図の３−３線に沿う断面図である。

第３ａ図は、第３図の一部を拡大したものであり、ピザに対する加熱空気のジェ ットの作用を示すものである。

第４図は、破線で示す元の設計を改造したファン及びボリュートを概略的に示す ものである。

第５図は、入口コーンの本発明による改造例を示すものである。

第５ａ図は、本発明の好ましい実施例により改造される前の市販のコンベアイン ビンジメントオーブンの入口コーンの設計を示すものである。

第６図は、本発明の好ましい実施例によるエアスクープを示す斜視図である。

第７図は、第６図の７−７線に沿う断面図である。

第８図は、第３図の８−８線に沿う水平断面図であり、後部ブリナムのエアスク ープの配置を示すものである。

第９図は、下フィンガのオリフィスの配列を概略的に示すものである。

第１０図は、上フィンガのオリフィスの配列を概略的に示すもルギ装置の概略構 成を示すブロックダイアダラムである。

第１２図は、本発明により実現化された焼き時間の短縮を示すグラフである。

ましい　施　の　　な昔日 上記のように、本発明の目的は、ピザの焼き時間を短縮できる方法及びオーブン を提供することにある。本発明のこの目的は、加熱された空気のジェット　この ジェットは、ピザのトッピング部分内に一時的な変位を生じさせることができる 充分な速度を有している　をトッピング部分に衝突（インピンジング）させるこ とにより達成される。

熱伝達量を増大させるには、従って製品（ピザ）を適正に焼くのに要する時間を 短縮するには、インピンジメントオーブンを通って流れる空気の流量を増大させ るのが良いと考えられている。

しかしながら、今では、ピザの上面に衝突する空気の速度を成るレベル以上にす ると、ピザの焼き時間を、考えられているよりも遥かに短縮できることが分力じ でいる。本発明により改造されたオーブン内のピザを目視観察しながら所要焼き 時間を観察することにより、上記現象は、衝突速度が大きいとトッピング層内に 一時的変位を生じさせることができるという事実により引き起こされることが発 見された。すなわち、焼き時間を顕著に短縮できる速度においては、チーズその 他のトッピング材料が加熱空気のジェットにより一時的に移動されることが目視 観察された。これらの試験の結果を、実例に関連して後に説明する。

本発明が有効に働く理由は完全に理解されておらず、また、その理由を何らかの 特別な理論と結び付けることは望まないけれども、本発明によれば、下記の１つ 以上の機構により焼き時間を短縮できることが現に信じられている。

ピザの歴史的背景から、通常、ピザのクラストの上面は、仕上げ焼きすべきピザ の最後の部分であることが一般に知られている。

このため、ピザのこの箇所に熱を到達させるには、熱をクラストの下面から上方 に移動させなくてはならないか、又はトッピング材料を通して下方に移動させな ければならない。この熱移動は、クラストの醗酵したパン製品（Ｉｅａｖｅｎｅ ｄ　ｂｒｅａｄ　ｐｒｏｄｕｃｔ）及びトッピング層のチーズの熱伝達係数がか なり小さいために遅いものである。この熱移動は、本発明の譲受人であるＰＩＺ ＺＡ　ＨＬＩＴ　ＩＮＣ。

（ＰＨ１）社が販売しているｒＰａｎ　Ｐｉｚｚａ」のようなかなり厚いピザ製 品を調理する場合には更に悪化する。なぜならば、この種のピザ製品ではクラス ト及びトッピングの双方の厚さが大きいからである。

これらのファクタを考慮すれば、加熱空気のジェットが吹き付けるピザの上面の 箇所においては、トッピング層が所定位置から成る程度押し出されることが目視 観察されるという事実によって、本発明が焼き時間の短縮を達成できることが理 論付けられている。

その結果、加熱空気のジェットの接触端とクラストの上面との間におけるチーズ 及び他の材料の厚さは、ジェットが吹き付ける箇所において一時的に減少する。

トッピング層の厚さのこの一時的かつ局部的な減少により、クラストの上面に迅 速な熱伝達を行うことが可能になる。上記のように、一般にクラストの上面は、 ピザを焼くのに最も困難な部分である。従って、この箇所への熱伝達を迅速化す れば、ピザ全体を適正に焼くのに要する時間を短縮することができる。

上記第１の理論に密接した関連を有する第２の提案理論は、特定の速度が達成さ れた場合には、チーズとソースとを一時的に分離して、クラストの上面を加熱空 気のジェットに直接接触させるという事実に関連している。別の場合には、加熱 空気のジェットがクラスト上のソース（トッピング層の熱伝達係数よりも大きな 熱伝達係数をもつソース）の層に直接接触する。従って、加熱空気のジェットが ソースに接触しようが或いはクラスト自体に接触しようが、熱はクラストの上面 に迅速に伝達され、これにより、ピザのこの部分への熱伝達量が増大されるため 、必要とされる焼き時間を短縮することができる。この第２理論は、第１理論の 部分集合（ｓｕｂｓｅｔ）として別の方法により表現することができる。

すなわち、加熱空気のジェットが接触する箇所及び時点において、層の厚さはゼ ロに減少される。

このように、ピザの焼き時間を予期したよりも大幅に短縮できることを説明する のに提案されている第３理論は、加熱空気のジェットによりトッピング部分内で 一時的な変位が生じるときに、ジェットとピザとの間の接触面積が増大するとい う事実に関連している。すなわち、ジェットがトッピング部分に衝突してトッピ ング層内に一時的なりレータを形成すると、ジェットはピザの大きな表面積と接 触するようになる。このように、接触面積が大きくなると、ジェットからピザへ の高速熱伝達が行われる。

上記のように、現時点では、これらの３つの機構のみが理論化されているに過ぎ ない。提案されているこれらの３つの機構のうちのいずれが貢献しているのかは 分かっていない。また、活動する他の機構があるのか否かも分かってはいない。

しかしながら、重要な事実は、ピザの上面に衝突する速度が充分に大きくてチー ズ及びソース層に一時的変位を生じさせることができる場合には、ある。

本発明を実施する好ましい方法は、市販されているコンベアインビンジメントオ ーブン装置を改造することである。特に好ましい実施例としては、市販のインピ ンジメントオーブン装置を改造して、トッピング部分内での一時的変位が生じる 箇所の上方でピザの上面に衝突する速度を増大させることである。最も好ましい 実施例として改造できるオーブン装置は、１ｌｌｉｎｏｉｓ州、Ｍｏｔｏｎ　Ｇ −ｒｏｖｅにあるＭｉｄｄｌｅｂｙ　Ｍａ−ｒｓｈａｌ１社により製造されてお りか一’）　ｒＭ−ｏｄｅｌ　ＰＳ　３６０．Ｓ　Ｊの型番で販売されているオ ーブン装置である。

このモデルは、サフィックス（添字）「Ｓ」が付されたもので、「スーパーフィ ンガ（ｓｕｐｅｒ　ｆｉｎｇｅｒ）Ｊが設けられたモデルである。本発明の譲受 人は、これらのオーブン装置を数台購入しており、本発明の最も好ましい実施例 の開発に着手したのは、ＭｏｄｅｌＰＳ３６０．Ｓである。

図面を参照すると、第１図には、本発明の最も好ましい実施例に従って改造され たＭｏｄｅｌ　ＰＳ　３６０．Ｓのオーブン装置１１の斜視図が示されている。

本発明による改造はオーブン装置の内部に施されているため、本発明のオーブン 装置の外観は、Ｍｉｄｄｌｅｂｙ　Ｍａ−ｒｓｈａｌ　１社から市販されている オリジナルのオーブン装置と実質的に同じであり、外観上の１つの相違点は、モ ータのサイズを大きくしたために、上方の機械キャビネット１０が上方のオーブ ンキャビネット１４の両側から約５手′（約１３ｃｍ）突出しており、同様に下 方の機械キャビネット１８も下方のオーブンキャビネット１６の両側から同じ長 さだけ突出していることである。・オーブン装置１１の外部に施されたもう１つ の変更点は、上コンベア及び下コンベアのそれぞれに２つの光電検出器２２．２ ４が取り付けられていることである。これらの光電検出器２２．２４は省エネル ギコンポーネンツに使用されており、これらについては第１１図に関連して後に 詳述する。

図示のように、このオーブン装置工！は、実際にはダブルオーブンである。ダブ ルオーブン装置は、営業のピーク時には両方のオーブンを使用し、非ピーク時に は一方のオーブンのみを使用することにより、ピザの製造能力にフレキシビリテ ィをもたせることができるため、ピザレストラン及び／又はピザ配達店チェーン で広く使用されているものである。また、ダブルオーブンでは、例えば各コンベ アの速度を調節することにより、２つの異なる温度で２つの異なる焼き時間をか けてピザを焼くというフレキシビリティを与えることができる。

ダブルオーブン装置１１は、パン２０内のピザ１７を上オーブン１４を通して移 動させる上コンベア１３と、下オーブン１６を通してピザを移動させる下コンベ ア１５とを有している。上の機械キャビネットｌＯ内には、上オーブン１４用の バーナ、ファン及びモータが収容されており、下の機械キャビネット１８内には 、下のオーブン１６用のバーナ、ファン及びモータが収容されている。

便宜上の理由から、第２図以下の図面には上オーブン１４のみを示しである。ピ ザはその姿勢を上向きに保たねばならないことから、下オーブン１６が上オーブ ン１４と同じ方向に配向されている点を除き、下オーブン１６は基本的には上オ ーブン１４と鏡像関係をなしている。

オーブン装置１１の頂部近くの前面には、ブロワ、コンベア及び加熱装置用のス イッチと、焼き時間及び移送時間（コンベア時間）のインジケータとを備えた一 般的な制御・インジケータ装置１９のセットが配置されている。また、機械キャ ビネットＩＯの頂部には冷却空気排出口２５が設けられている。

第２図はオーブン装置１１の上オーブン１４の縦断面図であり、コンベア（上コ ンベア）１３が、ピザ１７を、入口１２から焼きチャンバ（ベーキングチャンバ ）４７を通して移動させ、出口１８から運び出すところが示されている。

前曲羽根形ブロワホイール３７．３９により、焼きチャンバ４７から排気プリカ ム２フ内に空気が吸引される。この空気は、排気プリカム２フ内に入る前にガス バーナ（図示せず）により加熱される。ファン（ブロワホイール）３７．３９は 、それぞれポリュート（渦巻き形ケーシング）３３．３５内に収容されていて、 シャフト４０．４２を介して電気モータ４１．４３により駆動される。各シャフ ト４０．４２にはスリンガ４０ａ、４２ａが取り付けられていて、モータンセッ トからの熱を消散させるようになっている。

Ｍｏｄｅｌ　ＰＳ　３６０．５のオーブン装置に施した１つの変更点は、オリジ ナルのファンをより生産力の大きなファン３７．３９と取り替えたことにある。

これらのファン３７．３９としては、ＲＥＶＣＯＲ社からＲ９１２−４０Ｏ３の 型番で市販されているファンが最も好ましい。

これらのファン３７．３８は、９−１／８＋’　（約２３．２ｃｍ）の直径及び ４ン（約１０ｃｍ）の幅を有している動力学的にバランスのとれたブロワホイー ルである。

別の変更点は、オリジナルのモータを、よりパワフルなモータと取り替えたこと である。特に、図示の実施例に使用されているモータ４１．４３は、８−３５３ ６２４−０１の型番でＣｅｎｔｕｒｙ　Ｅｌｅｃｔｒｉｃ社から市販されている モータである。これらのモータ４１．４３は３　）Ｐ／３４５０ｒｐｍ（連続） の定格を有している。比較のために記すと、オリジナルのモータは、１／３　Ｈ ’／１７５０ｒｐｍ　（連続）の定格を有するものであった。これらのモータ４ １．４３のシャフト４０．４２は、Ｍｏｄｅｌ　ＰＳ　３６０．５のオーブンに 元から設けられていたシャフトより僅かに太いものである。オリジナルのスリン ガ４０ａ、４２ａは、これらの直径を適当にボアアップしかつ動力学的にバラン スをとれば使用可能である。

Ｍｏｄｅｌ　ＰＳ　３６０．Ｓのオーブンに施された更に別の変更点は、ボリュ ート３３．３５の形状及びこれらのポリュート内に配置されるファン３７．３９ の位置に修正を加え、より大量の空気がファンを通って流れ得るようにしたこと にある。

第４図には、ポリュートのオリジナルの形状３５ａと、ファン３７ａのオリジナ ルの位置とが概略的に示されている。これらは修正された設計と区別できるよう に破線で示されており、現行のポリュートの形状及びファンの位置は実線で示さ れている。図面から分かるように、ファン３７は、距離ｒａＪだけ後部ブリナム 入口に近づけて移動されている。ファン３７は、０．７５蓼’（約１９ｍｍ）だ け後部ブリナム入口に近づけて配置するのが最も好ましい。

この位置に配置すると、ファン３７とボリュート３５の前側との間の距離は、オ リジナルの設計の場合に存在した距離よりも大きくなり、従ってファンを通る全 体の空気流量が増大する。舌部３６が延長されていて形状が修正されており、ボ リュートののど領域３８の形状が修正されているので、より螺旋状になったポリ ュートを形成することができ、従って空気の流量を増大させることができる。

Ｍｏｄｅｌ　ＰＳ　３６０．Ｓのオーブンに施された更に別の変更点は、入口コ ーン２９．３１のサイズ及び配置に関するものである。これらの入口コーン２９ ．３１は、循環された加熱空気が排気ブリナム２７の壁３２を通ってそれぞれの ファンチャンバ内に導かれるようにするオリフィスである。

第５図は、ファン３７に対する入口コーン３１の新しい配向を示し、第５ａ図は 、Ｍｏｄｅｌ　ＰＳ　３６０．Ｓのオーブンのファン３７ａに対するオリジナル の入口コーン３１ａの配向を示すものである。

これらの両図面を比較することにより、第５図の新しい設計による入口コーン３ １の方が大きいことが分かるであろう。より詳しくは、新しい入口コーン３１の 直径が７．６８７醇ン（約１９．５２６ｃｍ）であるのに対し、オリジナルの入 口コーン３１ａの直径は７．２５蓼ン（約１８．４　ｃｍ）である。図示のよう に、新しい設計による入口コーン３１は、オリジナルの設計による入口コーン３ １ａのように、ファン３７内に延入してはいない。入口コーン３１は、該入口コ ーン３１と排気プリナムの壁３２との間に嵌入されたローブガスケット３０によ り所定位置に保持されている。前述の変更点と同様に、これらの変更点によって も、ファンを通って流れる空気流量が増大されることが観察されている。

第２図及び第３図から、ファンにより送出された加熱空気は、ボリュート３３． ３５により後部ブリカム８１内に排出されることが理解されよう。後部空気ブリ ナム８１には、上方のダクト５Ｌ５３．５５．５７の組と下方のダクト６１．６ ３．６５．６７．６９の組とが連通している。これらのダクトは、ピザが焼きチ ャンバ４７を通過するときに、ピザの上下に加熱空気を導く機能を存している。

この業界においては、これらのダクトは一般に「フィンガ」と呼ばれている。Ｍ ｏｄｅｌ　ＰＳ　３６０．３のオーブンに使用されている特別に設計されたフィ ンガは、一般に「スーパーフィンガ」と呼ばれている。

第２図に最も良く示されているように、これらのフィンガは、コンベアの経路に 沿う特定の位置において、後部ブリナム８１の下山口及び下山口に取り付けられ ている。より詳しく説明すると、Ｍｏｄｅｌ　ＰＳ　３６０．Ｓのオーブンの後 部ブリナムの下山口及び下山口の各々にはトラックが設けられていて、該トラッ ク内にはフィンガが滑入されて配置されている。上トラック及び下トラックは、 ６つのフィンガのための空間を有している。フィンガの位置決めを行うのに、間 隔ブランク８７を使用することができる。最も好ましい実施例は、上に４つのフ ィンガ、下に５つのフィンガを備えたものである。

これらのフィンガの好ましい配置が第２図に示されている。図示のように、上の ４つのフィンガは、これらのうち最初の３つのフィンガ５１．５３．５５が上ト ラックの左側（すなわち、オーブンを通るコンベアのスタート部分）で互いに隣 接して取り付けられるようにして配置されている。第４番目のフィンガ５７は、 コンベアの経路に沿って、更に、フィンガの１．５倍の幅の間隔を隔てて（すな わち、コンベア経路の端部からフィンガの幅の０．５倍の間隔を隔てて）配置さ れている。

下のフィンガは、これらのうちの２つのフィンガ６１６３がオーブンの左側で互 いに隣接するように配置されている。第３番目のフィンガ６５は、更に、コンベ ア経路に沿ってフィンガの幅の０．５倍の間隔を隔てて配置されていて、トラッ クの中央に位置している。第４番目及び第５番目のフィンガ６７．６９は、コン ベア経路の端部において互いに隣接して配置されており、第３番目のフィンガ６ ５からフィンガの幅の０．５倍の間隔を隔てて位置している。

各々の上フィンガは柱状化プレート９０（第３ａ図）を備えている。該柱状化プ レート９０には孔が穿けられておりかつ加熱空気の柱状化ジェット形成を開始す べく機能するオリフィス５４の配列を有している。各上フィンガの下面には、同 一のオリフィス配列がなされている。加熱空気は、柱状化プレート９０のオリフ ィス５４を通り更にフィンガのオリフィス５２を通るときに、ピザのトッピング 部分に衝突する加熱空気の柱すなわちジェットに形成されるようになっている。

第１Ｏ図には、上フィンガ５１．５３．５５．５７に設けられたこれらのオリフ ィス５２の最も好ましい配列が概略的に示されている。図示のように、これらの オリフィス５２は、３つずつからなる斜めの列に配置されている。上フィンガの 各々には、４５個のかようなオリフィス５２が設けられている。ピザの移動方向 が矢印りで示されている。これらの各オリフィス５２の直径は、０．３７５　＠ ン（約９．２６ｍｍ）にするのが最も好ましい。

同様な方法で、下フィンガの各々にも柱状化プレート９２（第２図）が設けられ ている。上フィンガの場合と同様に、各柱状化プレート９２及び各下フィンガの 上面は、同一のオリフィス配列を有している。第９図には、下フィンガ６１６３ ．６５．６７．６９に設けられたオリフィス６２の配列が概略的に示されている 。

図示のように、下フィンガのオリフィス６２は、６つずつからなる斜めの列に配 置されている。ピザの移動方向が矢印りで示されている。これらの各オリフィス ６２の直径は、０．３７５　！’　（約９．２６ｍｍ）にするのが最も好ましい 。

第３図に示すように、これらのフィンガは、加熱空気をピザの上下に直接送出す るのに使用される。上フィンガを出る加熱空気のジェットは、ピザ１７の上面す なわちトッピング部分と接触する。第３ａ図には、加熱空気がトッピング部分に 衝突する様子を拡大して示しである。

第３図、第６図、第７図及び第８図に示すように、Ｍｏｄｅｌ　ＰＳ３６０、３ のオーブンに施した別の重要な改造は、上フィンガに流れる空気流量を増大させ る目的で、後部ブリナム８１にエアスクーブ（空気取入れ口）９１を設けたこと にある。より詳しく説明すると、これらのエアスクープ９１は、上フィンガへの 入口に隣接して後部プリナム８１に取り付けられていて該後部プリカム８１内に 延入しており、かつ空気を上フィンガ内に指向させる湾曲面を有している。各エ アスクープ９１は湾曲プレート９５を備えており、この湾曲プレート９５の下に はバックプレート９３が配置されている。各バックプレート９３は、湾曲プレー ト９５の下にある後部プリナム８１のプリナム幅Ｗが徐々に増大するように湾曲 プレート９５の下で延在しており、これにより、下フィンガ６３内への空気流の 連続的かっ徐々の移行が容易に行えるようになっている。また、バックプレート ９３の底部近くには湾曲部分９４が設けられていて、下フィンガ内への空気の円 滑な移行が行えるようになっている。また、エアスクープ９１は、該エアスクー プ９１を後部ブリナム８１の壁に取り付けるためのベースプレート９６を備えて いる。

オリジナルのＭｏｄｅｌ　３６０形オーブン及び３６０．　Ｓ形オーブンには、 空気をフィンガに指向させるためのエアスクープは設けられていない。その代わ りに、ブリナムバッフルすなわち１−５／討’（約４１．３ｍｍ）の幅の単純な 水平プレートが、後部ブリナムの同じ箇所に取り付けられている。エアスクープ ９１を設けると、各上フィンガ内に流入する空気の速度を増大できることが分か っている。また、°エアスクープ９１は後部プリカム８１内での乱流を低減でき るので、各下フィンガ内に流入する空気の流速を首尾良く増大させることができ る。

第３図に示す距離ｄは、湾曲部分（湾曲プレート）９５が後部プリカム８１内に 延入している距離である。第８図は後部プリナムを通る水平断面図であり、各エ アスクープ９１の距離ｄをいかに変化できるかを示すものである。従って、上フ ィンガ同士の間及び上フィンガと下フィンガとの間での空気の最も好ましい分散 が行えるように調節することができる。現時点での最も好ましい構成は、第１番 目の上フィンガ５１に供給するためのエアスクープ９１ａを、約２−１３／１６ 蓼’　（約７１．４　ｍｍ）だけ後部プリカム８１内に延入させておくことであ る。エアスクープ９１ｂは約２−１／林’（約５７．２＋ｎ＋ｎ）だけ、エアス クープ９１ｃは約２−９／１６　＠’　（約６５．１ｍｍ）だけ、及びエアスク ープ９１ｄは約２−１／婬’　（約５７．２ｍｍ）だけ、それぞれ後部ブリカム ８１内に延入している。

第３図に示すように、オーブン装置には、後部ブリナム８１の下部において別の 改造が施されている。より詳しくは、後部プリナム８１の下部には湾曲した下部 プレート９７が取り付けられていて、送出された空気を下フィンガ６３に指向さ せるようになっている。この下部プレート９７及びエアスクープ９１は、両方共 、後部ブリナムとフィンガとの間で加熱空気を円滑に移行させることができるよ うになっており、この点で、下部プレート９７はエアスクープ９１と幾分良く似 た機能をする。このため、後部ブリカム８１内の乱流及びファンに作用する背圧 が低減され、従って上下のフィンガを通って流れる空気の流量を増大させること ができる。より詳しくは、乱流及び背圧の低減により、オーブン全体を通って流 れる空気流を高速化することができる。

第３ａ図に示すように、ピザ１７のトッピング部分１１１に接触する加熱空気の ジェットは、ピザの下部１１３の上に載っているトッピング部分１１１内に一時 的な変位を生じさせるのに充分な速度を有するものでなくてはならない。トッピ ング部分１１１には少なくともチーズ１０５が含まれている。トッピング部分１ １１は、更に、厚切りのソーセージ１０９及びペパロ一二（ドライソーセージの 一種）のスライス１０７のような他のトッピング材料を含むものであるのが好ま しい。また、トッピング部分１１１には、他の肉類、野菜及び果物を入れること もできる。ピザ１７の下部１１３には、クラスト１０１及びソース１０３が含ま れている。

図示のように、空気のジェットが必要とされる速度を有する場合には、トッピン グ部分１１１が一時的に変位される。成る場合には、ジェット１２１で示すよう に、トッピング部分１１１が吹き離されて、クラスト１０１の上面が加熱空気の ジェットと直接接触するように露出されることがある。

他の場合には、ジェット１２３で示すように、ソース１０３の層が露出するまで トッピングが吹き離されることがある。ソースはチーズよりも良好な熱伝達特性 を有しているので、加熱空気がソースと直接接触することによりクラスト１０１ に対し迅速な熱伝達がなされる。

更に他の場合には、ジェット１２５で示すように、トッピング部分１１１が吹き 離されることはないが、トッピング層の厚さが薄くなり、このためトッピング層 を通ってクラスト１０１に伝達される熱伝達が増大する場合もある。

更にジェッＨ２７で示す他の場合には、該ジェット１２７がペパロ一二のスライ ス１０７又は厚切りソーセージ１０５のように動かない目的物に接触することも ある。しかしながら、トッピング部分１１１に生じる変位による最終的な効果は 、ピザを焼くのに要する時間を短縮できることである。

上記のように、加熱空気のジェットの速度は、トッピング部分１１１内に一時的 な変位を生じさせるのに充分な程大きくなくてはならない。以下に示す例におい ては、速度の測定は上フィンガの各オリフィスにおいて行った。より詳しくは、 圧力差の測定を行って、この圧力差を速度（１分間当りのフィート、ｆｐｍ）の 値に変換した。上フィンガの全てのオリフィスについての速度の平均値を求め、 その結果が後述の例に示されている。一般に、上オリフィスについて測定した最 低速度は、上フィンガについての平均速度の約８０％であり、一方、最高速度は 平均速度の約１３０％である。

以下に示す例に基づくように、フィンガを出る加熱空気のジェットの平均速度は 少なくとも約６．６０Ｏｆｐｍ　（約２０１ｍｐｍ、以下、１分間当りのメート ルを、ｍｐ＋ｎで表す）以上であるのが好ましい。

より好ましくは、ジェットの速度を約６．６００〜約８．５０Ｏｆｐｍ　（約２ ０１〜２５９ｍｐｍ）にし、最も好ましくは、約６，９００〜約８．１１００ｆ ｐ　　（約２１０〜２４７ｍｐｍ）にする。

一般に云えば、最低速度は、トッピング部分１１１に一時的な変位を生じさせる 速度であり、最高速度は、それ以上の速度にするとピザの形状が損なわれる速度 である。換言すれば、ジェットの速度は、トッピング部分に生じる変位を一時的 なものでなくしてしまう程（例えば、ピザの上部からトッピング材料を吹き飛ば してしまう程）の速度より小さな速度に維持することが重要である。

本発明の利点は、調理すべきピザの形状すなわち構造を変化させる必要がないこ とである。また、本発明のオーブン装置には、標準形のピザパンを使用すること ができる。しかしながら、これらの領域に変更を加えて使用可能な速度範囲を拡 大することもできる。

例えば、本発明の最も好ましい方法で焼くパンピザを作る場合、ピザのドウ（生 地）のシェルにパン内で耐久力が付与された後でかつシェル上にトッピング材料 を配置する前に、シェルの頂部を僅かな力で押さえておくのが好ましいことが分 かっている。この押さえ工程は、シェルの底部とパンとの間からＣ０７（このＣ Ｏ□は、シェルに耐久力を付与する間に発生される）を追い出すのに使用される 。このＣＯ３を追い出さない場合には、焼き中のパンと、クラストの底部との間 の熱伝達量が低下すると考えられる。この押さえ工程は、ピザパンの内径より小 さい約３／４　求ン（約１９ｍｍ）の直径をもつシリンダを用意することにより 最良に行うことができる。

本発明の長所を良好に利用できる別の変形例は、孔穿きパンを用いることである 。この孔穿きパンは、ピザ製造業界で良（知られているものである。本発明の方 法及びオーブンにこの孔穿きパンを用いて薄いピザを調理するのが好ましいこと が分かっている。

重要なことは、全ての加熱空気のジェットについて、トッピング部分に変位を生 じさせるに充分な速度を付与する必要がないことである。すなわち、全てのジェ ットが必要とされる速度を有していることが好ましいけれども、本発明は、オー ブン内の幾つかのジェットのみがトッピング部分に一時的変位を生じさせる場合 でも使用することができる。従って、本願明細書及び請求の範囲の記載を理解す るとき、特記なき場合には、所与の速度の値はトッピング層に変位を生じさせる ジェットについての速度値であるものと留意すべきである。

第１１図は、本発明の最も好ましい実施例に組み込まれている省エネルギ装置の コンポーネンツを示す概略的なブロックダイアダラムである。本発明の最も好ま しい実施例に係るオーブンに使用されるファンは、より大量の電力を使用するも のであるため、オーブンがピザの焼きに使用されていない場合にはファンのモー タの電力消費を減少させることができる装置をオーブンに設けるのが好ましい。

この目的は、オーブンの入口に配置された光電検出器を用いることにより行われ る。ピザがオーブン内に入ることは光電検出器により検出され、該光電検出器は 電子タイマに信号を入力し、次いで、該電子タイマは周波数制御装置に信号を送 出する。次に、この周波数制御装置は、所望のジェット速度を得るのに必要なレ ベルまで、ファンに供給される電力の周波数を増大させる。電子タイマにより、 オーブンを通してピザを移動させるのに充分な時間が測定される。この時間の終 時に、周波数駆動装置によって、ファンのモータに供給される電力の周波数が通 常のアイドリングレベルまで低下される。ピザがコンベア上に連続的に置かれる 場合には、タイマが連続的にリセットされ、ファンのモータに供給される電力が 焼きレベルに維持される。

本発明の最も好ましい実施例によれば、光電検出器は、米国のｒ、１ｅｃｔｒｏ ｎｉｃｓ社により市販されている、型番９２−３９のりフレフタと共に使用され る型番４２５ＲＬＩ−６００５の１２０　ＶＡＣ規格のダークフォトスイッチが 使用されている。電子タイマは、Ａｌ　ｆｅｎ−Ｂｒａｄｌｅｙ社から市販され ている型番７００−ＲＴＡＯＯＶｌｏｏＡＩの電子タイマが使用され、周波数駆 動装置としては、Ａ１１ｅｎ−Ｂｒａｄｌｅｙ社から市販されている型番１３３ ３−ＣＡＡの周波数駆動装置が使用されている。

何 比較例と一緒に掲示する以下の例は、説明及び記載のみの目的で示すものである 。

これらの例から得られるデータは、第１２図のグラフに示されている。より詳し く説明すると、第１２図には、全てのジェットの平均速度と共に、上フィンガ及 び下フィンガからのジェットの平均速度に対する平均調理時間がプロットされて いる。

特記する例外点を除き、例１は、本発明の最も好ましい実施例に従って実施され たものである。より詳しく説明すると、例１は、前述の改造、すなわち、大型の ファン及びファンモータへの変更、入口コーンの設計変更、上フィンガ用のエア スクープ及び下フィンガ用の湾曲した下部プレートの付加を施したＭｏｄｅｌ　 ＰＳ　３６０．３のオーブンを使用して実施されたものである。ファンは、第４ 図に示すようにボリュート内で後方に位置変更されているが、この例１において は、ボリュートの形状は第４図に示すように形状変更されてはいない。従って、 例１で使用されたボリュートの形状は第４図に破線で示した形状を有している。

また、この特定のオーブンにおけるエアスクープのバックプレートは、湾曲プレ ートの下で垂直に延在してはおらず、後部プリナムの前面に向かって後方に傾斜 したものである。この例１に使用されたオーブンと前述のオーブンとの間の他の １つの相違点は、この例１のオーブンには３つの上フィンガのみが設けられてい ることである。第１番目のフィンガは、トラックの開始箇所からフィンガの幅の １７２だけ間隔を隔てており、第２番目のフィンガは第１番目のフィンガに隣接 しており、第３番目のフィンガは第２番目のフィンガからフィンガ幅の２倍だけ 間隔を隔てて（すなわち、トラックの端部からフィンガ幅の１７２だけ間隔を隔 てて）配置されている。

このオーブンのフィンガから出るジェットの速度は、Ｈ８０（水柱）で表れされ る圧力値を発生する電子差圧セルに接続された自動調心形のパイロットチューブ で各オリフィスをカバーすることにより個々に測定された。次式を用いることに より、１分間当りのフィートで表される速度値が求められる。

Ｖ＝　１０９６．２　Ｐ／ ここで、■は、１分間当たりのフィートで表されるオリフィス速度、 Ｐは、水柱（）１．０）で表される流れの圧力、すなわち、焼きチャンバの温度 における空気の流体密度である。

これらの各側において、各フィンガの速度は上記のようにして測定され、上オリ フィスの平均速度、下オリフィスの平均速度及び全てのオリフィスの平均速度が 計算された。

例１において、上フィンガのオリフィスから出る加熱空気のジェットの平均速度 は７．２０Ｏｆｐｍ　（約２１９ｍｐｍ）、下フィンガの平均速度は５．８０Ｏ ｆｐｍ　（約１７７ｍｐｍ）、全オリフィスの平均速度は６．３０Ｏｆｐｍ　（ 約１９２ｍｐｍ）であった。現時点では、これは上オリフィスについての最も好 ましい速度である。

例１のオーブンにより各種の１６枚のピザが調理され、許容できる最短焼き時間 を評価した。表１は、これらの焼き結果から得られたデータを示すものである。

表−−１ ベルト　Ｔｏ　　Ｔｏ　　Ｔｏ　　クラ　チー　ピザの　ドウ・ド製品　峙−皿 　塊皇　最低　玉虫　各上　Ｘ　　工理　　主土ＺＭＰＳＳ　　４：００　５２ ０　１５６　１６６　　０　　０　　−１　　　０ＭＰＳ　　　４：００　５２ ０　１６０　１７０　−１　　０　　−１　　　０ＬＰＳＳ　　４：００　５２ ５　１４８　１５４　　０　　０　　　０　　　０ＳＰＳＳ　　４：００　５３ ０　１５９　１６５　　０　　０　　　０　　　１ＭＰＳ　　　４：００　　ｓ ａｏ　　１６４　１６７　　０　　０　　　０　　　０ＬＰＳＳ　　４：００　 ５３０　１５４　１６５　　０　　０　　　０　　　０ＭＰＳ　　　４：００　 ５３５　１５８　１６６　　０　　０　　　０　　　０ＳＰＳＳ　　４：００　 ５３５　１５３　１６５　　０　　０　　　０　　　５ＬＰＳＳ　　４：００　 ５３５　１４９　１６０　　０　　０　　　０　　　１ＭＰＳＳ　　４：００　 ５３５　１４５　１５５　　０　　０　　　０　　　０ＳＰＳ　　　４：００　 　ｓａｓ　　１５２　１６０　　＋１　　０　　　＋１　　　０ＭＰＳ　　　４ ：００　５３５　１６０　１７０　　０　　０　　　０　　　０ＭＰＳ　　　３ ：４０　５４０　１４６　１５７　　０　−１　　　０　　　０ＭＰＳ　　　３ ：３０　５５０　１５８　１６５　−１　　０　　　０　　　０ＭＰＳ　　　３ ：３０　　ｓｓｏ　　１５６　１６７　　０　　０　　　０　　　０ＭＰＳ　　 　３：３０　５５０　１４９　１５６　−１　　０　　　０　　　１この表１及 び下記の表について説明すると、この例及び下記の例において調理された各ピザ は、ＰＩＺＺＡ　ＨＵＴ　ＩＮＣ，（ＰＨ１）社の標準製品である。略語につい て、それらの完全な製品名、直径、トッピングの重量（チーズを含む）、トッピ ングの厚さ、クラストの重量、及びクラストの厚さを下記に示す。

製品Ω脱皿 ｓｐｓ　　　　　Ｓｍａｌｌ　　　　　　　　９黍ン　　　　　９　　　　　ｏ ｚ、　　　　１／４　　　　手ン　　　　　９ｏｚ、　　　@１／２　　　黍’ ａｎ Ｓｕｐｒｅｍｅ’ ５ｐｓｓ　　Ｓｎ＋ａｌｌ　　　　９　　　９．５　　　１／４　　　　９　　 　１／２ａｎ ｕｐｅｒ Ｓｕｐｒｅｍｅ’ ＭＰＳ　　　Ｍｅｄｉｕｍ　　１２　　　１８　　　　１／２　　　　１６　　 　１／２ａｎ Ｓｕｐｒｅｍｅ″ ＭＰＳＳ”Ｍｅｄｉｕｍ　　１２　　　１９　　　　１／２　　　　１６　　　 １／２ａｎ ｕｐｅｒ Ｓｕｐｒｅｍｅ’ ＬＰＳＳ　　Ｌａｒｇｅ　　　１５　　　２８．５　　　３／４　　　　２５　 　　１／２ａｎ ｕｐｅｒ Ｓｕｐｒｅｍｅ” ＬＰＳ　　　”Ｌａｒｇｅ　　　１５　　　２７　　　　　’３／４　　　　２ ５　　　１／２ａｎ Ｓｕｐｒｅ’ｍｅ” ＭＴＣＨ’Ｍｅｄｉｕｍ　　　１２　　　１１　　　　　１／１６　　　１０　 　　１／８ｈｉｎ Ｃｈｅｅｓｅ” ＬＰＰＭＩＳ’Ｌａｒｇｅ　　　１５　　　２７　　　　３／４　　　　２５　 　　１／２ａｎ ｏｒｋ Ｍｕｓｈｒｏｏｍｓ Ｉｔａｌｉａｎ Ｓａｕｓａｇｅ’ ベルト時間は、先端縁が焼きチャンバ内に入る時と出る時との間の時間として測 定したものである。

焼き温度は、オーブンに表示された温度である。

焼き上げ直後のクラストとトッピング部分との間の境界部の温度測定には、温度 プローブを使用した。この温度プローブは、ピザの中央の１７２領域内で５〜７ 箇所挿入された。観察された最低温度と共に、平均温度が表１に示されている。

平均温度は約１６０’Ｐ（約７１’Ｃ）以上にすべきである。

焼き上げられたピザは、外観について評価された。より詳しくは、チーズの色、 クラストの上部及びクラストの下部の各々が、標準のＰＨ１スケールと比較され た。これらのスケールで、０は、最適色と変わらないことを表示するものであり 、２と−２との間の等級は許容できるものとみなされている。

これらの各ピザについては、境界部のドウの特性についても観察された。クラス トの上面におけるドウ・ドネネス（ドウの調理の適当性）を評価するのに次のス ケールが使用された。この試験において、０．１２又は５が、許容可能であると みなされている。

頚　　　　　　　　　部におけるドウのＯ１００％完全に焼かれたドウシェル １　９０〜９９％が焼かれ、１〜ｌＯ％が限界のドウ２　７５〜８９％が焼かれ 、１１〜２５％が限界のドウ３　５０〜７４％が焼かれ、２６〜５０％が限界の ドウ４　０〜４９％が焼かれ、５１〜１００％が限界のドウ５　９０〜９９％が 焼かれ又は限界にあり、１〜１０％が生のドウ ６　７５〜８９％が焼かれ又は限界にあり、１１〜２５％が生のドウ ７　５０〜７４％が焼かれ又は限界にあり、２６〜５０％が生のドウ ８　０〜４９％が焼かれ又は限界にあり、５１〜１００％が１５生のドウ これらのピザについて、製品の形状の崩れが観察された。この評価には、下記の 等級が使用された。このパラメータに対しては、０〜２の等級が許容できるもの とみなされている。

笠扱　　　　　　　　　外観の特性 ０　　外観上の変化なし ｌ　　僅かなトッピングの移動／リム上への変位なし２　　中位のトッピングの 移動１０〜１０％のリムの被覆３　　中位のトッピングの移動／１１〜２５％の リムの被覆４　　大きなトッピングの移動／２６〜５０％のリムの被覆５　　過 大なトッピングの移動１５１〜１００％のリムの被覆例１〜例４により焼かれた 製品は全て、その形状崩れが０〜２の等級範囲内にある。

表１に示すように、４分のベルト時間で調理された１２枚のピザは、全て許容で きる値を有している。従って、これらの改造を施したオーブンは、４分のベルト 時間で使用するのが良いことが分かった。

例２は、ファンへの入口コーンがオリジナルのものから変更されていない点を除 き、例１と同様に実施したものである。このオーブンの上フィンガのオリフィス についての平均測定速度は６．９０Ｏｆｐｍ　　（約２１０ｍｐｍ）であり、下 フィンガのオリフィスについての平均測定速度は５．９０Ｏｆｐｍ　（約１８０ ｍｐｍ）であった。このオーブンにより、各種の１８枚の標準ＰＨ１ピザを調理 して、上記のように評価した。このオーブンについての結果を、下記の表２に示 す。

表　　　２ ベルト　Ｔｏ　Ｔｏ　Ｔｏ　文旦　±二　旦叉９　ドウ・ド製昌　ＬＪ　　塊皇 　晟低　玉虫　玉上　区　　」　　夫夫ΔＭＰＳ　　　４：００　５２０　１４ ８　１５５　　＋３　　＋４　　　＋１　　　０ＭＰＳ　　　４：００　５２０ 　１５２　１５７　　＋３　　＋３　　　＋１　　　０ＬＰＰＭＩＳ４：００　 ５２０　１３８　１４８　　＋１　　＋２　　　０　　　６ＭＴＣ）Ｉ　　４： ００　５１５　−−−　−−−　　＋１　　＋３　　　　０ＭＴＣＨ４：００　 ５１５　−−−　−−−　　０　　０　　　０ＳＰＳＳ　　４：００　　ｓｉｓ 　　１２４　１３３　　＋１　　＋３　　　＋１　　　８ＭＰＳ　　　４：００ 　５１５　１４９　１５６　０／＋２＋２　　　０　　　２ＭＰＳ　　　４：０ ０　５１５　１５４　１６０　　＋１　　＋４　　　＋１　　　０ＭＰＳ　　　 ４：００　５１５　１５３　１５７　　０−１／＋４　−１　　　０ＬＰＰＭＩ Ｓ４：００　５１５　１２４　１４０　　＋１　　＋２　　　０　　　７ＭＰＳ 　　　４：００　５１５　１５４　１５８　　＋１　０／＋４　−１　　　０Ｍ ＰＳ　　　４：００　５１５　１５２　１６０　　＋１　　＋４　　　＋１　　 　０ＭＰＳ　　　４：００　５１５　１ｓ６　１６２　　＋１　０／＋４−１Ｏ ４−１ＯＬＰＰ：００　５１５　１４４　１５２　　＋１　　＋４　　−１　　 　５ＭＰＳ　　　４：００　５１５　１５８　１６６　　＋１　　＋４　　　０ 　　　０ＭＰＳ　　　４：００　５１５　１６０　１６５　　”１　　＋３　　 　０　　　０ＬＰＰＭＩＳ４：００　５１５　１４８　１５７　　＋１　　＋３ 　　　０　　　５ＬＰＰＭＩＳ４：００　５１５　１５４　１６０　　＋１　　 ＋２　　　０　　　０表２から分かるように、４分のベルト時間で焼かれたこれ らのピザは、許容できる内部温度すなわちドウ・ドネネスの値を有りではいない 。従って、このような構成のオーブンの許容焼き時間は４分２０秒であると判断 された。

例３は、ボリュート内でのファンの位置変更を行っていない点を除き、例２と同 じオーブンで実施したものである。すなわち、この例３のオーブンは、前述のよ うに、大型のファンモータ及びファン、エアスクープ、及び湾曲した下部プレー トを備えたものである。このオーブンの上フィンガのオリフィスについての平均 測定速度は６．７０Ｏｆｐｍ　（約２０４ｍｐｍ）、下フィンガのオリフィスに ついての平均測定速度は６．３０Ｏｆｐｍ　（約１９２ｍｐｍ）、全オリフィス についての平均測定速度は６．４０Ｏｆｐｍ　（約１９５ｍｐｍ）であった。こ のオーブンにより各種の１５枚の標準ＰＨ１ピザを調理して、上記のように評価 した。このオーブンについての結果を下記表３に示しである。

表　　３ ベルト　Ｔ’　　Ｔｏ　Ｔ”）５　　ミニ　旦ヱ２　ドウ・ド翫　叱−皿・塊皇 　数匹　玉虫　各上　区　　工脛　　夫夫ＺＭＰＳ　　　４：４０　５２０　１ ７６　１８５　　０　　＋２　　　＋１　　　０ＭＰＳ　　　４：４０　５２０ 　１７６　１８０　　０　　＋２　　　＋１　　　０５ＰＳＳ　　４：２０　５ １０　１３２　１４５　　０　　＋１　　　０　　　８ＳＰＳＳ　　４：２０　 ５１０　１３８　１５０　　０　　＋１　　　−１　　　８ＭＰＳ　　　４：２ ０　５１０　１５９　１６３　　０　　＋１　　　−１　　　０ＭＰＳ　　　４ ：２０　５１０　１５８　１６５　　０　　＋２　　−１　　　０ＭＰＳ　　　 ４：２０　５１０　１５２　１６３　　０　　＋１　　　　０　　　０ＭＰＳ　 　　４：２０　５１０　１６２　１６８　　０　　＋１　　　　０　　　０ＬＰ ＰＭＩＳ４：２０　　ｓｔｏ　　１４１　１５２　　０　　０　　　０　　　５ ＳＰＰ）ＪＩＳ４：２０　５１０　１４８　１５２　　０　　＋１　　　　０　 　　０ＬＰＰＭＩＳ４：００　５２０　１３８　１５０　　０　　＋１　　　　 ０　　　６ＭＰＳ　　　４：００　５１０　１４８　１５８　　０　　＋１　　 　−１　　　０ＳＰＳＳ　　４：００　５１０　１４８　１６３　　０　　０　 　　＋１　　　７ＳＰＳＳ　　４：００　５１０　１３８　１４２　　０　　０ 　　　０　　　７ＳＰＳＳ　　４：００　５２０　１３０　１６０　　０　　＋ ２　　　０　　　７上記例２から明らかなように、４分及び４分２０秒のベルト 時間で焼いた場合の測定温度及びドウ・ドネネスの観察から、このオーブンでは ４分４０秒のベルト時間で最も良好に焼くことができるという結論に到達した。

例４は、エアスクープ又は下部の湾曲プレートが設けられていないという点を除 き、例３のオーブンと同じオーブンで実施したものである。すなわち、このオー ブンでの改造箇所は、大型のファン及びファンモータに取り替えたことに限定さ れている。このオーブンの上フィンガのオリフィスについての平均測定速度は６ ．６０Ｏｆｐｍ　（約２０１ｍｐｍ）、下フィンガのオリフィスについての平均 測定速度は５．４０Ｏｆｐｍ　（約１６４ｍｐｍ）、全オリフィスの平均測定速 度は５．６０Ｏｆｐｍ　（約１７１　ｍｐｍ）であった。このオーブンでは各種 の１１枚の標準Ｐ）ＩＩピザが調理され、上記のように評価した。このオーブン についての結果を下記表４に示す。

表　　　４ ベルト　Ｔｏ　Ｔｏ　Ｔｏ　ダ芝　エニ　旦ヱΩ　ドウ・ド梨品　ＬＪ　　塊皇 　星低　壬Δ　区上　区　　ＴＭ　　夫夫２ＭＰＳ　　　５：００　５２０　１ ５４　１６２　　＋１　　＋２　　　０　　　０ＭＰＳ　　　５：００　５２０ 　１５８　１６２　　０　　＋１　　　０　　　０ＬＰＰＭＩＳ５：００　　５ ２０　　１４２　　１５２　　　０　　　＋ｌ　　　　　０　　　　６ＭＰＳ　 　　５：００　　５２０　　１５２　　１５８　　　＋１　　　＋２　　　　＋ １　　　　０ＬＰＳＳ　　　５：００　　５２０　　１４８　　１５５　　　０ 　　　＋１　　　　＋１　　　　１ＳＰＳＳ　　５：００　５２０　１４２　１ ４８　　＋１　　＋１　　　＋２　　　６ＭＰＳ　　　４：３０　　ｓｓｏ　　 １３７　１４２　　０　　０　　　＋２　　　８ＭＰＳ　　　４：３０　　ｓｓ ｏ　　１３７　１４２　　０　　０　　　＋２　　　８ＬＰＰＭＩＳ４：００　 ５３０　１２２　１３０　−２　−１　　−１　　　８ＭＰＳ　　　４：００　 　５３０　　１２５　　１３５　　−２　　−１　　　−２　　　　８ＭＰＳ　 　　４：００　　　ｓｓｏ　　　１４２　　１４９　　−２　　−１　　　　０ 　　　　８ベルト時間が５分、４分３０秒及び４分であるときの内部温度及びド ウ・ドネネスに基づいて判断すると、このオーブンは５分３０秒のベルト時間の ときに最も良い焼きを行うことができると考えられる。

これらの例から得られたデータが、第１２図のグラフに示されている。より詳し くは、このグラフの縦軸には許容できる焼き時間（ベルト時間）が、横軸にはオ リフィスのジェット速度（オリフィス速度）が示されている。三角形のプロット は上フィンガについての平均オリフィス速度の値を示し、これらのプロットは実 線で結ばれている。四角形のプロットは下フィンガついての平均オリフィス速度 の値を示し、円形のプロットは各側における全てのオリフィスの平均速度を示し ている。これらのプロットは、破線で結ばれている。

グラフの最も左側にある円形のプロットは、Ｍｉｄｄｌｅｂｙ　Ｍａｒｓｈａｌ Ｊ社のＭｏｄｅｌ　３５０のインピンジメントオーブンについての平均オリフィ ス速度を示すものである。上オリフィス及び下オリフィスの速度についての値は 得られなかった。このオーブンは、現在市販されているＭｏｄｅｌ　３６０より も前に市販されたモデルである。このオーブンについてＰ旧試験を行ったところ 、許容できる焼き時間は８分であることが分かった。

６．５分における値は、Ｍｉｄｄｌｅｂｙ　Ｍａｒｓｈａｌ１社の前述の標準形 のＭｏｄｅｌ　３６０．５オーブンについて測定した速度である。これらの値は 、圧力差セルの代わりに水を充填したガラスマノメータを用いて測定された。Ｐ Ｈ１試験及び数百のＰＨ１レストランでの経験から、このオーブンの許容できる 焼き時間は６．５分であることを実証している。

例１〜例４についての値がグラフに示されている。グラフから分かるように、例 ４と例３との間では調理時間が著しく低下している。従って、本発明の好ましい 実施例は、約６，６００ｆｐｎ＋　（約２０１ｍｐｍ）以上のオリフィス速度を 使用することである。

また、例３についての値を例２についての値と比較すると、興味ある事実に気付 （であろう。すなわち、例２での焼き時間は短いにも係わらず、例２の下オリフ ィスの全体的平均速度は小さいということである。この現象は、例２においては 、上フィンガの平均オリフィス速度が例３の場合よりも大きいことによるものと 考えられる。

以上、市販されているインピンジメントオーブンの改造について多くの説明を行 ったけれども、本発明はそれらに限定されるものではない。例えば、加熱空気の ジェットに要求される速度は、他の形式のオーブンにおいても達成することがで きる。また、本発明の殆どをコンベアオーブンに関連して説明したが、ターンテ ーブルオーブンのように単一のピザが回転されるように構成された他の形式のオ ーブンも本発明の範囲に含まれるものである。当業者が容易になし得るこれらの 改造及び他の改造は、請求の範囲に記載された本発明の範囲内に含まれるもので ある。

ＦＩＧ、１ ＦＩＧ、３ ＦＩＧ、１１ ＦＩＧ、１２ 国際調査報告 ＠発明者　　　ペリジ　ジョニー　ジエイ＠発　明　者　　ライリー　ゲアリー 　ヴイーアメリカ合衆国　カンサス州　６７０６０　　ヘイズヴイル　ヘンブヒ ルン３３０８

Claims (21)

【特許請求の範囲】
1. １．クラスト及びソースの層からなる下部と、チーズを含むトッピング部分とを 備えたピザを焼く方法において、加熱空気のジェットをトッピング部分に衝突さ せる工程を有しており、前記ジェットが、トッピング部分内に一時的な変位を生 じさせるのに充分な速度を有していて、ピザを焼くのに要する時間を短縮できる ことを特徴とするビザを焼く方法。
2. ２．前記トッピング部分内の一時的変位により、加熱空気とピザの前記下部との 間のトッピング部分の厚さを一時的に減少させることを特徴とする請求の範囲第 １項に記載の方法。
3. ３．前記トッピング部分内の一時的変位により、加熱空気のジェットを、ピザの 前記下部に直接接触させることを特徴とする請求の範囲第１項に記載の方法。
4. ４．前記トッピング部分内の一時的変位により、加熱空気のジェットとピザとの 接触面積を増大させることを特徴とする請求の範囲第１項に記載の方法。
5. ５．前記加熱空気のジェットの速度が１分間当り約６，６００フィート（約２０ １ｍ）以上であることを特徴とする請求の範囲第１項に記載の方法。
6. ６．前記加熱空気のジェットの速度が１分間当り約６，６００〜８，５００フィ ート（約２０１〜２５９ｍ）の範囲にあることを特徴とする請求の範囲第１項に 記載の方法。
7. ７．前記加熱空気のジェットの速度が１分間当り約６，９００〜８，１００フィ ート（約２１０〜２４７ｍ）の範囲にあることを特徴とする請求の範囲第１項に 記載の方法。
8. ８．前記加熱空気のジェットがオリフィスの列により形成され、前記ピザがその 焼き中に加熱空気のジェットに対して移動されることを特徴とする請求の範囲第 １項に記載の方法。
9. ９．前記ピザがコンベア上で移動されることを特徴とする請求の範囲第８項に記 載の方法。
10. １０．クラスト及びソースの層からなる下部と、チーズを含むトツピング部分と を備えたピザを焼くオープンにおいて、前記チーズ及びソースの層に加熱空気の ジェットを衝突させる手段を有しており、前記ジェットが、トッピング部分内に 一時的な変位を生じさせるのに充分な速度を有していて、ピザを焼くのに要する 時間を短縮できることを特徴とするピザを焼くオーブン。
11. １１．前記加熱空気のジェットに対してピザを移動させる手段を更に有している ことを特徴とする請求の範囲第１０項に記載のオーブン。
12. １２．前記加熱空気のジェットが、送出される加熱空気の供給源に連通している ダクトに設けられたオリフィスの列により形成されていることを特徴とする請求 の範囲第１０項に記載のオープン。
13. １３．前記ピザを移動させる手段が、前記オリフィスの列の下で移動するコンベ アであることを特徴とする請求の範囲第１２項に記載のオープン。
14. １４．前記加熱空気が少なくとも１つのファンにより送出され、かっ省エネルギ 装置を更に有しており、省エネルギ装置が、前記コンベア上で前記オリフィスの 列に向かって移動する前記ピザの運動を検出するための検出手段と、該検出手段 による検出に応答して信号を発生する信号発生手段と 前記オリフィスの列の下で前記ピザが移動するのに充分な時間を測定するための タイマ手段と、 該タイマ手段により測定された時間内で前記ファンの回転速度を増大させ、その 後ファンの回転速度をアイドリング速度に低下させるファン制御手段とを備えて いることを特徴とする請求の範囲第１３項に記載のオーブン。
15. １５．前記加熱空気のジェットの速度が１分間当り約６，６００フィート（約２ ０１ｍ）以上であることを特徴とする請求の範囲第１０項に記載のオーブン。
16. １６．前記加熱空気のジェットの速度が１分間当り約６，６００〜８，５００フ ィート（約２０１〜２５９ｍ）の範囲にあることを特徴とする請求の範囲第１０ 項に記載のオープン。
17. １７．前記加熱空気のジェットの速度が１分間当り約６，９００〜８，１００フ ィート（約２１０〜２４７ｍ）の範囲にあることを特徴とする請求の範囲第１０ 項に記載のオープン。
18. １８．オーブンの焼きチャンバを通してピザを移動させるコンベアと、加熱空気 をブリナム内に送出するための少なくとも１つのファンと、前記コンベアの上方 に配置された少なくとも１つの上ダクトとを有しており、該上ダクトが前記プリ ナムに連通している入口と、前記送出された加熱空気のジェットであってピザの 上面に衝突するジェットを形成するオリフィスの列とを備えており、前記コンベ アの下方に配置された少なくとも１つの下ダクトを更に有しており、該下ダクト が前記ブリナムに連通している入口と、前記送出された加熱空気のジェットであ ってピザの下面に向いているジェットを形成するオリフィスの列とを備えている ピザを焼くオーブン。
19. １９．前記送出された加熱空気を前記下ダクトに指向させる湾曲プレートを更に 有していることを特徴とする請求の範囲第１８項に記載のオープン。
20. ２０．焼きチャンバに向かうピザの運動を検出する検出手段と、該検出手段によ る検出に応答して信号を発生する信号発生手段と、 前記焼きチャンバを通ってピザが移動するのに充分な時間を測定するタイマ手段 と、 該タイマ手段により測定された時間内で前記ファンの回転速度を増大させ、その 後ファンの回転速度をアイドリング速度に低下させるファン制御手段とを有して いることを特徴とする請求の範囲第１８項に記載のオーブン。
21. ２１．ピザの上面に衝突する前記送出された加熱空気のジェットが、ピザのトッ ピング部分内に一時的な変位を生じさせるのに充分な速度を有していることを特 徴とする請求の範囲第１７項に記載のオーブン。