JPH0241317B2 - - Google Patents
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- JPH0241317B2 JPH0241317B2 JP58228207A JP22820783A JPH0241317B2 JP H0241317 B2 JPH0241317 B2 JP H0241317B2 JP 58228207 A JP58228207 A JP 58228207A JP 22820783 A JP22820783 A JP 22820783A JP H0241317 B2 JPH0241317 B2 JP H0241317B2
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- temperature
- profile
- retort
- cooling
- value
- Prior art date
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- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
この発明は、密封包装体、特にレトルトパウチ
詰食品の殺菌方法に関するものである。
詰食品の殺菌方法に関するものである。
近年、レトルト食品が多く用いられている。レ
トルト食品は、例えば、うなぎの蒲焼やカレーの
ような、調理済みの食品を、再加熱可能な袋容器
（レトルトパウチ）で真空包装してレトルトパウ
チ詰とした後、高温殺菌して長期保存を可能にし
たものであつて、内容物を利用する際には、その
ままレトルトパウチ詰の状態で再加熱することが
でき、再加熱後レトルトパウチから取り出すこと
により、熱い状態の方が一般に美味であるような
食品を、熱い状態で利用することが簡便にできる
ようにしたものである。レトルトパウチ詰は、一
般に、罐詰やビン詰に比して、容器表面から食品
の中心部に至る距離が小さいため再加熱が容易に
出来、かつ低コストで、使用済み容器の処理がし
やすい等の手軽さが、広く用いられる要因となつ
ている。
トルト食品は、例えば、うなぎの蒲焼やカレーの
ような、調理済みの食品を、再加熱可能な袋容器
（レトルトパウチ）で真空包装してレトルトパウ
チ詰とした後、高温殺菌して長期保存を可能にし
たものであつて、内容物を利用する際には、その
ままレトルトパウチ詰の状態で再加熱することが
でき、再加熱後レトルトパウチから取り出すこと
により、熱い状態の方が一般に美味であるような
食品を、熱い状態で利用することが簡便にできる
ようにしたものである。レトルトパウチ詰は、一
般に、罐詰やビン詰に比して、容器表面から食品
の中心部に至る距離が小さいため再加熱が容易に
出来、かつ低コストで、使用済み容器の処理がし
やすい等の手軽さが、広く用いられる要因となつ
ている。
このレトルトパウチ詰の高温殺菌においては、
殺菌を充分に行ないつつ内容物である食品の栄養
素や色、香、及び歯ごたえや口あたりに関するテ
クスチエア（texture）の破壊をできるだけ少な
くしてこれらをよく保持し得る方法が望ましい。
殺菌を充分に行ないつつ内容物である食品の栄養
素や色、香、及び歯ごたえや口あたりに関するテ
クスチエア（texture）の破壊をできるだけ少な
くしてこれらをよく保持し得る方法が望ましい。
従来は、この高温殺菌の方法として、例えば、
厚み12mmのうなぎの蒲焼のレトルトパウチ詰に対
して、第１図のprofile１で示すような、一定時
間t1（秒）の間一定温度θs（℃）の蒸気の中に置い
た後、一定温度θcの水の中に入れて急激に冷却
し、内容物の温度がこの水温に下がるまで置くと
いう方法がとられていた。ここで普通、θsとして
は150（℃）、t1としては200（秒）等の値が採用さ
れており、この場合、食品中央部の最も温度上昇
の遅い部位の到達最高温度はほぼ128℃であり、
この前後も含めた高温の持続により充分に殺菌さ
れるものである。
厚み12mmのうなぎの蒲焼のレトルトパウチ詰に対
して、第１図のprofile１で示すような、一定時
間t1（秒）の間一定温度θs（℃）の蒸気の中に置い
た後、一定温度θcの水の中に入れて急激に冷却
し、内容物の温度がこの水温に下がるまで置くと
いう方法がとられていた。ここで普通、θsとして
は150（℃）、t1としては200（秒）等の値が採用さ
れており、この場合、食品中央部の最も温度上昇
の遅い部位の到達最高温度はほぼ128℃であり、
この前後も含めた高温の持続により充分に殺菌さ
れるものである。
一般に、高温殺菌の方法は、時間ｔを横軸に、
この例における蒸気の温度のようなレトルトパウ
チ詰の周囲温度（レトルト温度）θを縦軸にとつ
たグラフによつて表わすことが出来る。
この例における蒸気の温度のようなレトルトパウ
チ詰の周囲温度（レトルト温度）θを縦軸にとつ
たグラフによつて表わすことが出来る。
上記従来の方法のグラフにおいては、初めから
レトルト温度の最高値θsを採用してCome up
time＝０とし、かつ、その後はすぐさま最終冷
却温度θcの中に置きcome down time＝０とす
るprofileとなつており、従来は、このprofileが
最適であると考えられていた。
レトルト温度の最高値θsを採用してCome up
time＝０とし、かつ、その後はすぐさま最終冷
却温度θcの中に置きcome down time＝０とす
るprofileとなつており、従来は、このprofileが
最適であると考えられていた。
この方法の根拠は、熱が伝わりやすい食品で
は、低温で長時間殺菌するよりも高温で短時間殺
菌する方が品質の良いものができるという、古く
から良く知られた、高温短時間殺菌の考えであ
り、この高温短時間殺菌法は、食品の性質を左右
する色、香、栄養素、及びテクスチユア等が加熱
によつて破壊される程度は、一般の化学変化と同
じように10℃温度が上がると２〜３倍になるが、
細菌の死滅は５〜10倍になるという原理に基づい
ている。
は、低温で長時間殺菌するよりも高温で短時間殺
菌する方が品質の良いものができるという、古く
から良く知られた、高温短時間殺菌の考えであ
り、この高温短時間殺菌法は、食品の性質を左右
する色、香、栄養素、及びテクスチユア等が加熱
によつて破壊される程度は、一般の化学変化と同
じように10℃温度が上がると２〜３倍になるが、
細菌の死滅は５〜10倍になるという原理に基づい
ている。
しかし、１のprofileではレトルトパウチ内の
食品の表面部分、即ちレトルトパウチに接してい
る部分は、初めからθs（例えば150℃）の高温にさ
らされ、これがt1（例えば200秒）の時間持続され
ることになり、このときの中央部の最高温度（例
えば128℃）の条件に比して余りにも高い温度と
長い時間である。一方表面部分は最初に眼に見
え、香りを発する部分であり、うなぎの蒲焼の場
合等は最初口中に接する部分であるため、その味
覚上に占める役割は重要であり、かつ、表面付近
は体積的にみても中央部に比して大きな割合を占
めるものであることを考えたとき、もつと表面部
分の品質の保持を大切にする、またその結果全体
としての品質を向上させ得るprofileの高温短時
間殺菌法が望まれる。
食品の表面部分、即ちレトルトパウチに接してい
る部分は、初めからθs（例えば150℃）の高温にさ
らされ、これがt1（例えば200秒）の時間持続され
ることになり、このときの中央部の最高温度（例
えば128℃）の条件に比して余りにも高い温度と
長い時間である。一方表面部分は最初に眼に見
え、香りを発する部分であり、うなぎの蒲焼の場
合等は最初口中に接する部分であるため、その味
覚上に占める役割は重要であり、かつ、表面付近
は体積的にみても中央部に比して大きな割合を占
めるものであることを考えたとき、もつと表面部
分の品質の保持を大切にする、またその結果全体
としての品質を向上させ得るprofileの高温短時
間殺菌法が望まれる。
この発明は、上記の如き事情に鑑みてなされた
ものであつて、従来と同等の殺菌効果を有しなが
ら、密封包装体とした食品の品質をより良く保持
し得て、かつ実施の容易な高温短時間殺菌方法を
提供することを目的としている。
ものであつて、従来と同等の殺菌効果を有しなが
ら、密封包装体とした食品の品質をより良く保持
し得て、かつ実施の容易な高温短時間殺菌方法を
提供することを目的としている。
この目的に対応して、この発明の密封包装体の
加熱殺菌方法は、殺菌温度以下の温度θ1から125
℃以上のレトルト温度の最高値θ2までカム・アツ
プ・タイム（come up time）≠０でほぼ直線の
温度勾配に沿つて昇温させる加熱行程と、及び前
記殺菌温度からほぼ30℃まで降温させる冷却行程
とからなり、前記冷却行程は、前記加熱行程の最
高値θ2からほぼ中間冷却温度θ3までカム・ダウ
ン・タイム（come down time）≠０でほぼ直
線の温度勾配に沿つて降温する第１冷却行程と、
前記１冷却行程の次に前記中間冷却温度θ3から冷
却温度θ4までカム・ダウン・タイム（come
down time）＝０で降温する第２冷却行程とから
なるものであることを特徴としている。
加熱殺菌方法は、殺菌温度以下の温度θ1から125
℃以上のレトルト温度の最高値θ2までカム・アツ
プ・タイム（come up time）≠０でほぼ直線の
温度勾配に沿つて昇温させる加熱行程と、及び前
記殺菌温度からほぼ30℃まで降温させる冷却行程
とからなり、前記冷却行程は、前記加熱行程の最
高値θ2からほぼ中間冷却温度θ3までカム・ダウ
ン・タイム（come down time）≠０でほぼ直
線の温度勾配に沿つて降温する第１冷却行程と、
前記１冷却行程の次に前記中間冷却温度θ3から冷
却温度θ4までカム・ダウン・タイム（come
down time）＝０で降温する第２冷却行程とから
なるものであることを特徴としている。
以下、この発明の詳細を、一実施例に示す図面
について説明する。なお、以下の実施例は全て下
記の条件（）のうなぎの蒲焼のレトルトパウチ
詰に関している。
について説明する。なお、以下の実施例は全て下
記の条件（）のうなぎの蒲焼のレトルトパウチ
詰に関している。
() ａ＝６（ａ：厚みの半分）［mm］
α＝10 （α：温度伝導率）［mm2／min］
θo＝20（θo：初期温度）［℃］
第２図において２はこの発明の一実施例に係わ
る殺菌方法の上記うなぎの蒲焼のレトルトパウチ
詰に対するprofileである。
る殺菌方法の上記うなぎの蒲焼のレトルトパウチ
詰に対するprofileである。
これは、例えば、レトルトパウチ詰を温度制御
のできる蒸気槽の中に入れて、蒸気の温度を70℃
から始めて5.5分後に150℃に達するように一様に
上昇させ、次の１分間は150℃から一様に下降さ
せて110℃まで下げた後、直ちに30℃の冷却水中
にさらし水温と同じ30℃になるまで置くという方
法を表わす。
のできる蒸気槽の中に入れて、蒸気の温度を70℃
から始めて5.5分後に150℃に達するように一様に
上昇させ、次の１分間は150℃から一様に下降さ
せて110℃まで下げた後、直ちに30℃の冷却水中
にさらし水温と同じ30℃になるまで置くという方
法を表わす。
この方法では、レトルトパウチ詰の表面部分の
品質が非常に良く保持されることが理論的に、ま
た官能検査によつて確かめられた。以下にその理
論的な根拠を示す。
品質が非常に良く保持されることが理論的に、ま
た官能検査によつて確かめられた。以下にその理
論的な根拠を示す。
密封包装体の内容食品の細菌の死滅の程度を表
わすＦ値は(1)式のように定義されている。
わすＦ値は(1)式のように定義されている。
Ｆ＝∫t p10Θ−250／2dt ………(1)
ここで
Θ：内容食品中、一番温度上昇の遅い点の温度
［〓］ ｔ：時間 ［min］ ｚ：対象する菌の熱的な係数 関係法規上、Ｆ値はある値以上であるように規
制される。例えば、うなぎの蒲焼の場合は“120
℃で４分間殺菌するのと等価以上”となつてお
り、この条件は、ほぼＦ＝3.1以上に相当する。
Ｆの上限は定めないため、実際には罐詰等の長期
保存用のものでは、安全のためＦ＝20〜30等とし
た製品まであるが、通常は食品の色・香、栄養素
やテクスチユアの保存を考慮して内容食品の品
目・用途により規制以上の一定のＦ値をそれぞれ
の製造者において決めて生産している実情であ
る。
［〓］ ｔ：時間 ［min］ ｚ：対象する菌の熱的な係数 関係法規上、Ｆ値はある値以上であるように規
制される。例えば、うなぎの蒲焼の場合は“120
℃で４分間殺菌するのと等価以上”となつてお
り、この条件は、ほぼＦ＝3.1以上に相当する。
Ｆの上限は定めないため、実際には罐詰等の長期
保存用のものでは、安全のためＦ＝20〜30等とし
た製品まであるが、通常は食品の色・香、栄養素
やテクスチユアの保存を考慮して内容食品の品
目・用途により規制以上の一定のＦ値をそれぞれ
の製造者において決めて生産している実情であ
る。
次に内容食品の品質の低下の度合、即ち色・
香、栄養素やテクスチユア等の減少や変質の程度
も(1)式と同様に(2)式で表わしてCv（Cooking
Value）と呼ばれている Cv＝∫t p10θ−100／Zcdt ………(2) ここで θ：内容食品の温度 ［℃］ ｔ：時間 ［min］ Zc：対象する品質（例えばテクスチユア）に
関する係数 ［min］ (1)式のΘは華氏、(2)式のθは摂氏で表示される
点に留意する。
香、栄養素やテクスチユア等の減少や変質の程度
も(1)式と同様に(2)式で表わしてCv（Cooking
Value）と呼ばれている Cv＝∫t p10θ−100／Zcdt ………(2) ここで θ：内容食品の温度 ［℃］ ｔ：時間 ［min］ Zc：対象する品質（例えばテクスチユア）に
関する係数 ［min］ (1)式のΘは華氏、(2)式のθは摂氏で表示される
点に留意する。
ここで、内容食品の表面部分におけるCvを考
え、Ｆ値一定の条件下でなるべくCvを小さくす
るようなレトルト温度のprofileのうち、実施の
容易さをも考慮した単純なprofileとして見出さ
れたのが２のprofileである。これは一例として
（）の条件のうなぎの蒲焼のレトルトパウチ詰
に対し、 () Ｆ＝５ という条件で求めたもので、以下すべて（）の
条件で求めたものである。
え、Ｆ値一定の条件下でなるべくCvを小さくす
るようなレトルト温度のprofileのうち、実施の
容易さをも考慮した単純なprofileとして見出さ
れたのが２のprofileである。これは一例として
（）の条件のうなぎの蒲焼のレトルトパウチ詰
に対し、 () Ｆ＝５ という条件で求めたもので、以下すべて（）の
条件で求めたものである。
また以下すべて
Zc＝50［min］ ………(3)
としている。
２のProfileではCv＝18.7となり、第１図の従
来型のprofileの中、同じくＦ＝５となる場合を
示す第３図のprofile３では、Cv＝32.7となり、
２は３より非常に優れている。これらのCvの値
の計算根拠を次に示す。
来型のprofileの中、同じくＦ＝５となる場合を
示す第３図のprofile３では、Cv＝32.7となり、
２は３より非常に優れている。これらのCvの値
の計算根拠を次に示す。
(2)式において、θとして内容食品の表面部分の
温度を考え、かつ簡単のため表面部分の温度は常
にレトルト温度に等しい、即ち ｈ＝∞（ｈ：総括熱伝達率） ………(4) の場合を考える。こうしても実際上大きな違いは
ない。すると(2)式のθはｔの関数でそのグラフは
レトルト温度のprofileと一致する。
温度を考え、かつ簡単のため表面部分の温度は常
にレトルト温度に等しい、即ち ｈ＝∞（ｈ：総括熱伝達率） ………(4) の場合を考える。こうしても実際上大きな違いは
ない。すると(2)式のθはｔの関数でそのグラフは
レトルト温度のprofileと一致する。
一方(1)式のΘはこの場合食品中央部の温度と考
えてよく、Θは時間ｔの関数である。
えてよく、Θは時間ｔの関数である。
一般に厚み2aのレトルト食品中での厚みの方
向をｘ軸にとり、厚みの中央の位置を０とする
と、厚み方向の位置ｘは −ａ≦ｘ≦ａ の範囲にあり、位置ｘにおける時刻ｔにおける食
品の温度をθとしたとき、θは(4)の条件下では、 ∂θ／∂t＝α（∂2θ／∂x2） ………(5) ｘ＝±ａのときθ＝ｇ（ｔ） ｔ＝０のときθ＝ｆ（ｘ） ここで ｇ（ｔ）：レトルト温度 ｆ（ｘ）：初期温度 の解であることが知られており、Duhamel′s
theoremにより(5)の解は、 θ＝∞ 〓n=1 ｛（１／ａ）∫a -aｆ（ｘ）Cndx｝e-BntCn ＋∫t p（τ）∞ 〓n=1 AnBne−Bn（ｔ−ｚ）Cndτ An＝｛４／（2n−１）π｝（−１）n-1 Bn＝α〔｛（2n−１）／２｝（π／ａ）〕2 Cn＝cos〔｛（2n−１）／２｝π（ｘ／ａ）〕 α＝ｋ／（Cpγ） ………(6) となることが知られている。
向をｘ軸にとり、厚みの中央の位置を０とする
と、厚み方向の位置ｘは −ａ≦ｘ≦ａ の範囲にあり、位置ｘにおける時刻ｔにおける食
品の温度をθとしたとき、θは(4)の条件下では、 ∂θ／∂t＝α（∂2θ／∂x2） ………(5) ｘ＝±ａのときθ＝ｇ（ｔ） ｔ＝０のときθ＝ｆ（ｘ） ここで ｇ（ｔ）：レトルト温度 ｆ（ｘ）：初期温度 の解であることが知られており、Duhamel′s
theoremにより(5)の解は、 θ＝∞ 〓n=1 ｛（１／ａ）∫a -aｆ（ｘ）Cndx｝e-BntCn ＋∫t p（τ）∞ 〓n=1 AnBne−Bn（ｔ−ｚ）Cndτ An＝｛４／（2n−１）π｝（−１）n-1 Bn＝α〔｛（2n−１）／２｝（π／ａ）〕2 Cn＝cos〔｛（2n−１）／２｝π（ｘ／ａ）〕 α＝ｋ／（Cpγ） ………(6) となることが知られている。
(2)式のθは(6)式のθのｘ＝±ａのときの値であ
り、他方(1)式のΘは(6)式のθのｘ＝０のときの値
を華氏に変換したものである。
り、他方(1)式のΘは(6)式のθのｘ＝０のときの値
を華氏に変換したものである。
まず、３のprofileの決定の仕方とCv値の求め
方であるが、３の一般形である１のprofileの場
合のθは、(6)より ０≦ｔ≦t1では θ＝θ1−（θ1−θ0）∞ 〓n=1 Ane-BntCn t1≦ｔでは θ＝θ2−（θ2−θ1）∞ 〓n=1 Ane-Bn(t-t1)Cn −（θ1−θ0）∞ 〓n=1 Ane-BntCn ………(7) となり(7)に３のprofileの具体的温度条件 θ0＝20［℃］ θ1＝150［℃］（最高温度） θ2＝30［℃］（冷却温度） ………(8) を与えて関数θを決定して(7)′（ｘ、ｔの関数）
とし、(7)′のｘ＝０のときの値（ｔの関数）を華
氏に変換したもの（ｔの関数）を(1)式に代入した
もの（ｔの関数）が、Ｆ＝５を満たすようなｔを
求めて3.33（min）（200sec）を得てt1＝3.33を決
定したものが３のprofileであつて、このときの
Cv値を求めるため、7′のｘ＝±ａのときの値
（ｔの関数）を(2)式のθに代入し、Cv＝32.7を得
た。
方であるが、３の一般形である１のprofileの場
合のθは、(6)より ０≦ｔ≦t1では θ＝θ1−（θ1−θ0）∞ 〓n=1 Ane-BntCn t1≦ｔでは θ＝θ2−（θ2−θ1）∞ 〓n=1 Ane-Bn(t-t1)Cn −（θ1−θ0）∞ 〓n=1 Ane-BntCn ………(7) となり(7)に３のprofileの具体的温度条件 θ0＝20［℃］ θ1＝150［℃］（最高温度） θ2＝30［℃］（冷却温度） ………(8) を与えて関数θを決定して(7)′（ｘ、ｔの関数）
とし、(7)′のｘ＝０のときの値（ｔの関数）を華
氏に変換したもの（ｔの関数）を(1)式に代入した
もの（ｔの関数）が、Ｆ＝５を満たすようなｔを
求めて3.33（min）（200sec）を得てt1＝3.33を決
定したものが３のprofileであつて、このときの
Cv値を求めるため、7′のｘ＝±ａのときの値
（ｔの関数）を(2)式のθに代入し、Cv＝32.7を得
た。
次に、profile２のCv値を求めるためには、
profile２の一般形である第４図のprofile４を考
える。４はレトルト温度を、初めのt1分間でθ1か
ら始めてθ2まで一様に上昇させ、次のt2−t1分間
でθ2からθ3まで一様に下降させ、その後直ちにθ4
として冷却することを示す。profile４における
θは(6)より ０≦ｔ≦t1 θ＝θ1−（θ1−θ0）∞ 〓n=1 Ane-BntCn ＋m1∞ 〓n=1 An｛ｔ−（１／Bn） （１−e-Bnt）｝Cn t1≦ｔ≦t2では θ＝θ2−（θ1−θ0）∞ 〓n=1 Ane-BntCn −m1∞ 〓n=1 （An／Bn）｛e-Bn(t-t1) −e-Bnt｝Cn ＋m2∞ 〓n=1 An｛（ｔ−t1）−（１／Bn） （１−eBn(t-t1)）｝Cn t2≦ｔでは θ＝θ4−（θ4−θ3）∞ 〓n=1 Ane-Bn(t-t2)Cn −（θ1−θ0）∞ 〓n=1 Ane-BntCn −m1∞ 〓n=1 （An／Bn）｛e-Bn(t-t1) −e-Bnt｝Cn −m2∞ 〓n=1 （An／Bn）｛e-Bn(t-t2) −eBn(t-t1)｝Cn ただし、 m1＝（θ2−α）／t1 m2＝（θ3−θ2）／（t2−t1） ………(9) となり(9)に２のprofileの具体的温度条件のうち
基本的なものを(8)と同様に θ2＝150［℃］（最高温度） θ4＝30［℃］（冷却温度） θ0＝20［℃］ ………(10) と与えたとき残りのθ1、θ3、t1、t2のうちの３つ
が種々の値をとつたときの最後の１つの値は、Ｆ
＝５という条件から決まるので、θが決定しCv
の値も式(2)により計算できるから、上記３つの値
の組合せを種々変化させて与えてできるprofile
のうちCvを小さくするものを選んだものが
profile４であつて、このときCv＝18.7である。
profile２の一般形である第４図のprofile４を考
える。４はレトルト温度を、初めのt1分間でθ1か
ら始めてθ2まで一様に上昇させ、次のt2−t1分間
でθ2からθ3まで一様に下降させ、その後直ちにθ4
として冷却することを示す。profile４における
θは(6)より ０≦ｔ≦t1 θ＝θ1−（θ1−θ0）∞ 〓n=1 Ane-BntCn ＋m1∞ 〓n=1 An｛ｔ−（１／Bn） （１−e-Bnt）｝Cn t1≦ｔ≦t2では θ＝θ2−（θ1−θ0）∞ 〓n=1 Ane-BntCn −m1∞ 〓n=1 （An／Bn）｛e-Bn(t-t1) −e-Bnt｝Cn ＋m2∞ 〓n=1 An｛（ｔ−t1）−（１／Bn） （１−eBn(t-t1)）｝Cn t2≦ｔでは θ＝θ4−（θ4−θ3）∞ 〓n=1 Ane-Bn(t-t2)Cn −（θ1−θ0）∞ 〓n=1 Ane-BntCn −m1∞ 〓n=1 （An／Bn）｛e-Bn(t-t1) −e-Bnt｝Cn −m2∞ 〓n=1 （An／Bn）｛e-Bn(t-t2) −eBn(t-t1)｝Cn ただし、 m1＝（θ2−α）／t1 m2＝（θ3−θ2）／（t2−t1） ………(9) となり(9)に２のprofileの具体的温度条件のうち
基本的なものを(8)と同様に θ2＝150［℃］（最高温度） θ4＝30［℃］（冷却温度） θ0＝20［℃］ ………(10) と与えたとき残りのθ1、θ3、t1、t2のうちの３つ
が種々の値をとつたときの最後の１つの値は、Ｆ
＝５という条件から決まるので、θが決定しCv
の値も式(2)により計算できるから、上記３つの値
の組合せを種々変化させて与えてできるprofile
のうちCvを小さくするものを選んだものが
profile４であつて、このときCv＝18.7である。
profile２は条件（）、（）、(3)、(4)、(10)の
も
とでCv小さくするものであつたが、これらの条
件、即ち、ａ（厚みの半分）、α（熱伝導率）、Ｆ
値、ｚ値（係数）、Zc値（係数）、θ0（初期温度）、
レトルト最高温度、冷却温度が異なる値をとつた
場合でも(1)式（Ｆ値）、(2)式（Cv値）、(6)式（θ）
より同様にして、profile４を一般形とする、具
体的温度と時間を指定したprofileでCvを小さく
するものを求めることができる。
も
とでCv小さくするものであつたが、これらの条
件、即ち、ａ（厚みの半分）、α（熱伝導率）、Ｆ
値、ｚ値（係数）、Zc値（係数）、θ0（初期温度）、
レトルト最高温度、冷却温度が異なる値をとつた
場合でも(1)式（Ｆ値）、(2)式（Cv値）、(6)式（θ）
より同様にして、profile４を一般形とする、具
体的温度と時間を指定したprofileでCvを小さく
するものを求めることができる。
上記条件が変化した場合には、profile４にお
ける最高温度をある時間持続した型で、profile
４の一般形と考えられるprofile５（第５図）が
有効であり、profile５は、レトルト温度を、θ1
から始めて一様に上昇させてt1分後にはθ2とし
て、θ2をt2−t1分間持続し、その後のt3−t2分間
で一様にθ3まで下降させ、直ちに冷却温度θ4とす
るものである。profile５におけるθは、(6)式よ
り、 ０≦ｔ≦t1では θ＝θ1−（θ1−θ0）∞ 〓n=1 Ane-BntCn ＋m1∞ 〓n=1 ｛Ant−（An／Bn） （１−e-Bnt）｝Cn t1≦ｔ≦t2では θ＝θ2−（θ1−θ0）∞ 〓n=1 Ane-BntCn −m1∞ 〓n=1 （An／Bn）｛e-Bn(t-t1) −e-Bnt｝Cn t2≦ｔ≦t3では θ＝θ2−（θ1−θ0）∞ 〓n=1 Ane-BntCn −m1∞ 〓n=1 （An／Bn）｛e-Bn(t-t1) −e-Bnt｝Cn ＋m2∞ 〓n=1 ｛An（ｔ−t2）−（An／Bn） （１−e-Bn(t-t2)）｝Cn t3≦ｔでは θ＝θ4−（θ4−θ3）∞ 〓n=1 Ane-Bn(t-t3)Cn −（θ1−θ0）∞ 〓n=1 Ane-BntCn −m1∞ 〓n=1 （An／Bn）｛e-Bn(t-t1) −e-Bnt｝Cn −m2∞ 〓n=1 （An／Bn）｛e-Bn(t-t3) −e-Bn(t-t2)｝Cn ただし、 m1＝（θ2−θ1）／t1 m2＝（θ3−θ2）／（t3−t2） となる。この場合もprofile２の場合と同様に考
えてCvを小さくする具体的profileを求めること
ができる。これらの計算には、コンビユータが有
効に利用される。
ける最高温度をある時間持続した型で、profile
４の一般形と考えられるprofile５（第５図）が
有効であり、profile５は、レトルト温度を、θ1
から始めて一様に上昇させてt1分後にはθ2とし
て、θ2をt2−t1分間持続し、その後のt3−t2分間
で一様にθ3まで下降させ、直ちに冷却温度θ4とす
るものである。profile５におけるθは、(6)式よ
り、 ０≦ｔ≦t1では θ＝θ1−（θ1−θ0）∞ 〓n=1 Ane-BntCn ＋m1∞ 〓n=1 ｛Ant−（An／Bn） （１−e-Bnt）｝Cn t1≦ｔ≦t2では θ＝θ2−（θ1−θ0）∞ 〓n=1 Ane-BntCn −m1∞ 〓n=1 （An／Bn）｛e-Bn(t-t1) −e-Bnt｝Cn t2≦ｔ≦t3では θ＝θ2−（θ1−θ0）∞ 〓n=1 Ane-BntCn −m1∞ 〓n=1 （An／Bn）｛e-Bn(t-t1) −e-Bnt｝Cn ＋m2∞ 〓n=1 ｛An（ｔ−t2）−（An／Bn） （１−e-Bn(t-t2)）｝Cn t3≦ｔでは θ＝θ4−（θ4−θ3）∞ 〓n=1 Ane-Bn(t-t3)Cn −（θ1−θ0）∞ 〓n=1 Ane-BntCn −m1∞ 〓n=1 （An／Bn）｛e-Bn(t-t1) −e-Bnt｝Cn −m2∞ 〓n=1 （An／Bn）｛e-Bn(t-t3) −e-Bn(t-t2)｝Cn ただし、 m1＝（θ2−θ1）／t1 m2＝（θ3−θ2）／（t3−t2） となる。この場合もprofile２の場合と同様に考
えてCvを小さくする具体的profileを求めること
ができる。これらの計算には、コンビユータが有
効に利用される。
なお、profile２ではレトルト温度を70℃から
150℃へ、150℃ら110℃へと直線に沿つて一様に、
連続的に上昇させまた下降させているが、必ずし
も直線に沿つて変化させる必要はなく、ほぼ直線
に沿つていればよい。また連続的に変化させるよ
る制御の簡単な、第６図に示すprofile６（Cv値
20.5）や第７図に示すprofile７（Cv値23.1）のよ
うな、階段状のprofileで近似したものも、従来
型のprofile３より顕著なCv値の減少を示し、品
質の保持に有効である。第８図、第９図及び第１
０図に示す曲線２′，３′，７′はそれぞれ各
profile２，３，７に対応する熱の浸透の仕方、
即ちうなぎの蒲焼のレトルトパウチ詰の厚みの中
部部分の温度の推移を表わす。これら中央部分の
温度に対応するＦ値は皆５であり殺菌時間におい
ては従来のpofile３が短いが表面のCv値はprofile
２や７のほうが遥かに小さく品質が良く保持され
ることを示し、このことは官能検査によつても確
かめられた。
150℃へ、150℃ら110℃へと直線に沿つて一様に、
連続的に上昇させまた下降させているが、必ずし
も直線に沿つて変化させる必要はなく、ほぼ直線
に沿つていればよい。また連続的に変化させるよ
る制御の簡単な、第６図に示すprofile６（Cv値
20.5）や第７図に示すprofile７（Cv値23.1）のよ
うな、階段状のprofileで近似したものも、従来
型のprofile３より顕著なCv値の減少を示し、品
質の保持に有効である。第８図、第９図及び第１
０図に示す曲線２′，３′，７′はそれぞれ各
profile２，３，７に対応する熱の浸透の仕方、
即ちうなぎの蒲焼のレトルトパウチ詰の厚みの中
部部分の温度の推移を表わす。これら中央部分の
温度に対応するＦ値は皆５であり殺菌時間におい
ては従来のpofile３が短いが表面のCv値はprofile
２や７のほうが遥かに小さく品質が良く保持され
ることを示し、このことは官能検査によつても確
かめられた。
以上のようなレトルト殺菌方法を実施するため
の装置について、次に説明する。
の装置について、次に説明する。
第１１図に示すように、加熱殺菌装置１１のレ
トルト１２には各種の流体配管が設けられてい
る。各種の流体配管とはスチーム供給系１３、ス
チーム排出系１４、空気供給系１５，１６、冷却
水供給系１７及び冷却水排出系１８であつて各系
１３，１４，１５，１６，１７，１８には弁１
３′，１４′，１５′，１６′，１７′，１８′がそれ
ぞれ備えられ、それぞれの弁の開閉は制御器２１
によつて行なう。制御器２１への制御信号はコン
ピユータ２２によつて与えられる。
トルト１２には各種の流体配管が設けられてい
る。各種の流体配管とはスチーム供給系１３、ス
チーム排出系１４、空気供給系１５，１６、冷却
水供給系１７及び冷却水排出系１８であつて各系
１３，１４，１５，１６，１７，１８には弁１
３′，１４′，１５′，１６′，１７′，１８′がそれ
ぞれ備えられ、それぞれの弁の開閉は制御器２１
によつて行なう。制御器２１への制御信号はコン
ピユータ２２によつて与えられる。
冷却水供給系１７はレトルトの上部と下部とに
つながつており、上部につながる管には上部への
揚水を可能にするポンプ１９が設けられている。
つながつており、上部につながる管には上部への
揚水を可能にするポンプ１９が設けられている。
コンピユータ２２には所定のprofileの加熱殺
菌方法に対応するプログラムと、内容食品の厚
み、内容食品の温度伝導率、内容食品に関する係
数、内容食品の初期温度、Ｆ値、細菌に関する係
数、レトルト温度の最高値、冷却温度等がコンピ
ユータ２２に予め入力される。
菌方法に対応するプログラムと、内容食品の厚
み、内容食品の温度伝導率、内容食品に関する係
数、内容食品の初期温度、Ｆ値、細菌に関する係
数、レトルト温度の最高値、冷却温度等がコンピ
ユータ２２に予め入力される。
一方、レトルト１２内の雰囲気圧力と雰囲気温
度は、それぞれレトルト１２に備えられた圧力検
出装置２５と温度検出装置２６によつて検出して
制御器２１によつてコンピユータからの設定値と
比較され、制御されるように構成される。
度は、それぞれレトルト１２に備えられた圧力検
出装置２５と温度検出装置２６によつて検出して
制御器２１によつてコンピユータからの設定値と
比較され、制御されるように構成される。
このように構成された加熱殺菌装置１１によつ
て前記加熱殺菌法を行なうには、まず被殺菌物で
ある密封包装体をレトルト１２内に収納してレト
ルト１２を密閉してから弁１３′を開けてスチー
ル供給系１３からスチームをレトルト１２内に供
給し、レトルト１２内を所定の予熱温度にする。
スチームの供給は、弁１３′を開けて行ない、ス
チームの供給量の制御は弁１３′の開閉を制御す
ることによつて行なう。
て前記加熱殺菌法を行なうには、まず被殺菌物で
ある密封包装体をレトルト１２内に収納してレト
ルト１２を密閉してから弁１３′を開けてスチー
ル供給系１３からスチームをレトルト１２内に供
給し、レトルト１２内を所定の予熱温度にする。
スチームの供給は、弁１３′を開けて行ない、ス
チームの供給量の制御は弁１３′の開閉を制御す
ることによつて行なう。
このとき、必要に応じて弁１６′を開き、下部
の空気供給弁１６から空気を同時に供給してレト
ルト１２の圧力を調節する。
の空気供給弁１６から空気を同時に供給してレト
ルト１２の圧力を調節する。
次いで、レトルト１２内が所定のprofileの温
度条件となるように、スチーム供給系１３からの
スチームの供給、空気供給系１６からの空気の供
給、冷却水供給系１７からの冷却水の供給、スチ
ーム排出系１４からのスチームの排出、及び冷却
水排出系１８からの暖められた冷却水の排出を制
御器２１によつて制御して行ない、前記温度条件
を実現する。
度条件となるように、スチーム供給系１３からの
スチームの供給、空気供給系１６からの空気の供
給、冷却水供給系１７からの冷却水の供給、スチ
ーム排出系１４からのスチームの排出、及び冷却
水排出系１８からの暖められた冷却水の排出を制
御器２１によつて制御して行ない、前記温度条件
を実現する。
以上にのように、この発明によれば、従来と同
等の殺菌効果を有しながら食品の品質をより良く
保持し得て、かつ実施の容易な高温短時間殺菌方
法を得ることができる。
等の殺菌効果を有しながら食品の品質をより良く
保持し得て、かつ実施の容易な高温短時間殺菌方
法を得ることができる。
第１図は従来の密封包装体の加熱殺菌方法を示
すprofile、第２図はこの発明の一実施例に係わ
る密封包装体の加熱殺菌方法を示すprofile、第
３図は第１図のＦ＝５の場合を示すprofile、第
４図は第２図の一般形を示すprofile、第５図は
第４図の一般形を示すprofile、第６図はこの発
明の他の実施例を示すprofile、第７図はこの発
明の更に他の実施例を示すprofile、第８図は第
２図のprofileで示される殺菌方法を行なつたと
きのうなぎの蒲焼のレトルトパウチ詰の中央部分
の温度変化を示すグラフ、第９図は第３図の
profileで示される殺菌法を行なつたときのうな
ぎの蒲焼のレトルトパウチ詰の中央部分の温度変
化を示すグラフ、第１０図は第７図のprofileで
示される殺菌法を行なつたときのうなぎの蒲焼の
レトルトパウチ詰の中央部分の温度変化を示すグ
ラフ、及び第１１図はこの発明の一実施例に係わ
る密封包装体の加熱殺菌装置の構成図である。 １……従来の殺菌方法のprofile、２，６，７
……殺菌方法のprofile、１１……この発明の一
実施例に係わる加熱殺菌装置、１２……レトル
ト、１３……スチーム供給系、１４……スチーム
排出系、１５……上部の空気供給系、１６……下
部の空気供給系、１７……冷却水供給系、１８…
…冷却水排出系、２１……制御器、２２……コン
ピユータ、２３……トランスミツター。
すprofile、第２図はこの発明の一実施例に係わ
る密封包装体の加熱殺菌方法を示すprofile、第
３図は第１図のＦ＝５の場合を示すprofile、第
４図は第２図の一般形を示すprofile、第５図は
第４図の一般形を示すprofile、第６図はこの発
明の他の実施例を示すprofile、第７図はこの発
明の更に他の実施例を示すprofile、第８図は第
２図のprofileで示される殺菌方法を行なつたと
きのうなぎの蒲焼のレトルトパウチ詰の中央部分
の温度変化を示すグラフ、第９図は第３図の
profileで示される殺菌法を行なつたときのうな
ぎの蒲焼のレトルトパウチ詰の中央部分の温度変
化を示すグラフ、第１０図は第７図のprofileで
示される殺菌法を行なつたときのうなぎの蒲焼の
レトルトパウチ詰の中央部分の温度変化を示すグ
ラフ、及び第１１図はこの発明の一実施例に係わ
る密封包装体の加熱殺菌装置の構成図である。 １……従来の殺菌方法のprofile、２，６，７
……殺菌方法のprofile、１１……この発明の一
実施例に係わる加熱殺菌装置、１２……レトル
ト、１３……スチーム供給系、１４……スチーム
排出系、１５……上部の空気供給系、１６……下
部の空気供給系、１７……冷却水供給系、１８…
…冷却水排出系、２１……制御器、２２……コン
ピユータ、２３……トランスミツター。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 殺菌温度以下の温度θ1から125℃以上のレト
ルト温度の最高値θ2までカム・アツプ・タイム
（come up time）≠０でほぼ直線の温度勾配に
沿つて昇温させる加熱行程と、及び前記殺菌温度
からほぼ30℃まで降温させる冷却行程とからな
り、前記冷却行程は、前記加熱行程の最高値θ2か
らほぼ中間冷却温度θ3までカム・ダウン・タイム
（come down time）≠０でほぼ直線の温度勾配
に沿つて降温する第１冷却行程と、前記１冷却行
程の次に前記中間冷却温度θ3から冷却温度θ4まで
カム・ダウン・タイム（come down time）＝０
で降温する第２冷却行程とからなるものであるこ
とを特徴とする密封包装体の加熱殺菌方法。 ２ 前記中間冷却温度θ3はほぼ100℃であり、前
記冷却温度θ4はほぼ30℃であることを特徴とする
特許請求の範囲第１項記載の密封包装体の加熱殺
菌方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58228207A JPS60120968A (ja) | 1983-12-02 | 1983-12-02 | 密封包装体の加熱殺菌方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58228207A JPS60120968A (ja) | 1983-12-02 | 1983-12-02 | 密封包装体の加熱殺菌方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60120968A JPS60120968A (ja) | 1985-06-28 |
| JPH0241317B2 true JPH0241317B2 (ja) | 1990-09-17 |
Family
ID=16872867
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58228207A Granted JPS60120968A (ja) | 1983-12-02 | 1983-12-02 | 密封包装体の加熱殺菌方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS60120968A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH02123009U (ja) * | 1989-03-23 | 1990-10-09 | ||
| JPH03131015U (ja) * | 1990-04-18 | 1991-12-27 |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS62186774A (ja) * | 1986-02-08 | 1987-08-15 | Nichirei:Kk | 密封容器詰食品の加熱殺菌方法及び処理装置 |
| JP2551432B2 (ja) * | 1987-06-30 | 1996-11-06 | 株式会社 ニチレイ | 食品の加熱加工方法及び装置 |
| MX9603852A (es) * | 1994-03-04 | 1997-07-31 | Ono Foods Ind Co Ltd | Sistema de coccion con relleno de gas inerte. |
| JP5724224B2 (ja) * | 2010-06-16 | 2015-05-27 | 味の素株式会社 | サツマイモパウダー及びその製造方法 |
| JP7797804B2 (ja) * | 2021-09-02 | 2026-01-14 | 東洋製罐株式会社 | レトルト殺菌方法 |
Family Cites Families (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5266643A (en) * | 1975-11-29 | 1977-06-02 | Fujimori Kogyo Co Ltd | Heat sterilizing method of packed food |
| JPS546392A (en) * | 1977-06-15 | 1979-01-18 | Toray Eng Co Ltd | Heat sterilizing method |
| JPS5492642A (en) * | 1977-12-28 | 1979-07-23 | Kyupi Kk | Sterilizing of packaged food |
-
1983
- 1983-12-02 JP JP58228207A patent/JPS60120968A/ja active Granted
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH02123009U (ja) * | 1989-03-23 | 1990-10-09 | ||
| JPH03131015U (ja) * | 1990-04-18 | 1991-12-27 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS60120968A (ja) | 1985-06-28 |
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