JPH0235053A

JPH0235053A - 大豆の不快臭発生防止方法及びその装置

Info

Publication number: JPH0235053A
Application number: JP63185143A
Authority: JP
Inventors: Shigeo Tani; 繁夫谷
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1988-07-25
Filing date: 1988-07-25
Publication date: 1990-02-05

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、搬送体に載せて大豆をマイクロ波照射バンク
を通過させて誘電加熱を行う大豆の不快臭発生防止方法
及び装置に関するものである。

（従来技術とその問題点）大豆は良質のタンパク質、ビタミン、ミネラル等を豊富
にバランス良く含有し、栄養学上も評価の高い食品であ
るが、大豆には、固有の青臭さと苦みがあり、この除去
が食品原料として使用する場合の課題となっていた。

大豆の青臭さと苦み成分の生成には、酵素類が関与して
いることが知られており、大豆を水に浸漬したり、粉砕
したりする際にリボオキシゲナーゼ等の酵素類が働いて
青臭さと苦みを顕在化させる。

この酵素類は加熱によって失活させることができるが、
長時間加熱すると大豆の栄養成分の変質を招くため、近
時は特公昭５７−２５号に開示されているように、マイ
クロ波を照射して短時間の加熱によって酵素を除去する
ことが提案されている。

しかしながら、上記公知技術を利用してマイクロ波で大
豆を加熱する場合には、マイクロ波照射バンク中におけ
る大豆の位置が相違すると、マイクロ波の照射量に強弱
が生じることになる。

また、上記技術では強制換気によって熱を除去してしま
うため、大豆への加熱が不均一となって十分に加熱され
ない大豆が残存し、その大豆の酵素の失活が不十分とな
って臭いや苦みの原因となり、粉砕して食品原料とした
場合に、原料全体に悪影響を与える不都合があった。

（技術的課題）本発明蚤よ、搬送体に載せて大豆をマイクロ波照射バン
クを通過させて誘電加熱を行う大豆の不快臭発生防止方
法及び装置において、大豆を均一に加熱させることを課
題としたものである。

−第一番目の発明− （技術的手段及びその作用）この技術的課題を解決するための第一番目の発明は不快
臭発生防止方法に関するもので、（イ）Ｉｌｌｌｌ文体
これと補助走行体とで大豆の上下左右を囲繞した状態で
加熱すること、を技術的手段としたものである。

マイクロ波照射バンクを通過させる際に、搬送体又はこ
れと補助走行体とで大豆の上下左右を囲繞した状態で加
熱すると、大豆は密集状態で加熱され、位置のバラツキ
を極力小さくすることができる。

大豆は囲繞されているため、加熱によって大豆が発生す
る蒸気の逃げ場が搬送体の前後方向にしかなく、しかも
大豆は密集しているため、蒸気は囲繞する搬送体又はこ
れと補助走行体との間に充満し、誘電加熱と共に自ら発
生した蒸気による加熱が行われ、大豆は均一に加熱され
ることになる。

一第二番目の発明− （技術的手段及びその作用）前記技術的課題を解決するための第二番目の発明は不快
臭発生防止装置に関するもので、（ロ）照射バンク内を
通過する誘電損失の小さい素材からなる無端搬送体、（ハ）搬送体に大豆を供給する供給手段、（ニ）８送体
の上方に配置した攪拌手段、（ホ）攪拌手段の前方に配
置した同様の素材からなる補助無端走行体、（へ）無端搬送体の側縁と補助無端走行体の側縁を屈曲
して重合させるガイド部材とで構成すること、を技術的手段としたものである。

誘電損失の小さい素材からなる無端搬送体は、マイクロ
波の吸収が少ないため、照射バンク内を通過させてもこ
れによって照射エネルギーが失われることは殆どない。

この搬送体上にホッパ等の供給手段によって大豆を供給
すると、大豆は照射バンク内を前進してマイクロ波によ
って加熱される。

搬送手段によって前進させられる大豆は、搬送体の上方
に配置した攪拌手段によって、搬送体の上で混ぜられて
その位置が強制的に変更させられ、マイクロ波が均等に
照射される。

なおも前進して攪拌手段の前方に配置される補助無端走
行体の下側に臨むと、ガイド手段によって搬送体と補助
無端走行体の側縁が屈曲させられて重合するため、大豆
は搬送体の中央部分で密集状態にさせられると共に、そ
の上下左右が搬送体及び補助無端走行体によって包み込
まれることになる。

従って、第一番目の発明と同様に、大豆が発生する蒸気
と誘電加熱によって、大豆は均一に加熱されることにな
る。

一第三番目の発明（技術的手段とその作用）前記技術的課題を解決するための第三番目の発明は、第
二番目の発明を改良した装置に関するもので、（ト）特許請求の範囲第２項に記載の無端搬送体を誘電
損失の小さい樋状トレーを連結して構成し、（チ）補助無端走行体をトレーの蓋体を連結して構成し
、（す）攪拌手段をトレー内に臨ませること、を技術的手
段としたものである。

搬送体を樋状トレーを連結して構成すると共にその上注
にトレーの蓋体を無端状に走行させると、大豆は、第−
及び第二番目の発明と同様に、トレー内で上下左右が囲
繞された状態で水蒸気加熱と誘電加熱とが行われ、これ
らの発明と同様の作用を奏する。

（第一〜第三の発明の効果）大豆が均一に加熱される結果、加熱不足の大豆が発生せ
ず、完全に酵素の失活が行われ、不快臭及び苦みの原因
の除去が行われる利点があり、大豆を食品原料として使
用できることになる。

また、この方法及び装置では、大豆を搬送体に載せて連
続して加熱することが可能となるが、前記した特公昭５
７−２５号に比べて、大豆に針で孔を開けたり、水に漬
けたりする前処理が不要となり、そのまま加熱できる利
点がある。

また、大豆が囲繞された状態で水蒸気を極力逃がさない
状態で加熱されため、タンパク質の残留量が多くできる
利点もある。

（実　施　例）次に、上記技術的手段の具体例について、図面を参酌し
ながら説明する。

第１図は、本願発明に係る大豆加熱装置の正面概略図を
示したものである。

照射バンク（１）は、隔壁（２）によって−次加熱室（
３）と二次加熱室（５）とに分けてあり、それぞれマイ
クロ波発振器（４）　（４）　（６）　（６）を備えて
いる。

バンク（１）の前後には、マイクロ波遮断シールドを施
した入口（７）及び出口（８）が突設してあって、両者
（７）　（８）の外側で折り返すようにして、フッソ樹
脂シートからなる搬送ベルト（１１）がバンク（１）内
を走行する。

大豆（１０）は、入口（７）の後方に配置しているホッ
パ（１２）から、ｍ続して一定量がベルｌ−（１１）上
に供給され、大豆（１０）は、ベル）（ＩＨに載って一
次加熱室（３）と二次加熱室（５）とを通過する。

一次加熱室（３）内には、ベル）　（１１）の上方に攪
拌ローラ（１３）が配置してあって、ベルトに載って前
進する大豆（１０）の加熱が均一に行われるように、ベ
ルト（１１）上で大豆を混ぜている。

このローラ（１３）は、ローラの外側に螺旋状に羽根を
突設した構成のもので、ローラの左右の螺旋方向を逆に
して大豆（１０）がベルト（１１）の中心側へ寄せられ
るようにしである。

二次加熱室（５）には、ベルト（１１）の上方でこれと
平行に走行する、フッソ樹脂シートからなる補助ベルト
（１５）が走行をさせると共に、二つのベルｌ−（１１
）　（１５）の側縁を互いに反対側に屈曲させためのガ
イド機構（１６）が配置しである。

このガイド機構（１６）は、第３図に示した上下一対の
ローラ（１７）と、第４図に示した左右一対のローラ（
１８）及び上下一対の摺動板（１９）とを交互に配置し
てなり、ベルト（１１）　（１５）の左右の側縁が立ち
上がった状態で重合し、大豆（１０）は、囲繞された状
態で加熱されるのである。

ガイド機構（１６）を脱した大豆（１０）は、ベルト（
１１）　（１５）が反転部で離開する際にシュート（２
１）上へ排出される。このとき、シュート（２１）上に
配置した冷却ファン（２２）によって大豆が急速に冷却
され、加熱された大豆の水分が余分に失われないように
している。

上記装置を使用して加熱した大豆の試験例を下記に示す
。８０ｋｇ／Ｈｒで大豆をマイクロ照射バンク内へ搬送
した場合における、大豆のデータを示したものである。

実施品１・２は本発明方法及び装置を利用して加熱した
大豆グループ、対象品３・４は従来方法によって大豆を
解放型容器に入れ、そのままマイクロ波を照射したグル
ープである。

尚、酵素失活の程度は、リノール酸をを基質としてリポ
オキシゲナーゼによって生成する共役二重結合を有する
過酸化物が波長、２３４ｎｍでの最大吸収における吸光
度の増加を指標にして測定（メソッド　オブ　バイオケ
ミカル　アナリシス、第２５巻３０３・頁参照）した。

尚、上記実施例では、搬送ベルト（１１）と補助ベルト
（１５）とを併用しているが、′ｍ続して搬送される大
豆の量が少ない場合には、ガイド機構のローラ形状を変
更して、搬送ヘルドだけで大豆を巻き込むようにしても
良い。

第５図及び第６図は、搬送ベルトを樋状のトレー（２５
）を連結して構成した例を示したものである。このトレ
ー（２５）は、前記実施例の搬送ベルトと同様に、誘電
損失の少ないフッソ樹脂で形成する他、ガラスや陶器を
利用して形成することができる。

この場合、大豆を攪拌するための手段は、前記実施例で
示したような自転する羽根付きローラやスクリュー状の
突起を備えたローラの他、斜めに配置した邪魔板（２７
）等を使用することができ、バンクに固定して前進する
トレー内に臨ませることになる。

トレー（２５）を使用した場合、大豆（１０）を囲繞す
るために蓋（２６）を利用する。この蓋は、トレー　（
２５）の内側に落とし込んでトレーの側壁との間をシー
ルできる構成のものが望ましい（第６図参照）。

この蓋（２６）は、トレー（２５）と同様に蓋（２６）
同志を連結して、傾斜したガイド仮によって、トレー（
２５）が二次加熱室に臨んだ段階で、トレー（２５）内
へ変位させるようにすれば良い。

【図面の簡単な説明】

図面は、上記技術的手段の具体例を説明するためのもの
で、第１図は大豆加熱装置の正面概略図、第２図は攪拌
するための羽根付きローラの側面図、第３図第４図は、
ガイド機構の側面図、第５図は搬送手段としてのトレー
の平面図、第６図はトレーの側面図である。（１）照射バンク、（３）−次加熱室、（５）二次加熱
室、（４）　（６）マイクロ波発振器、（１０）大豆、
（１１）ｗＬ送ヘルド、（１５）補助ヘルド、（１６）
カイｌ’機構特許出願人　　　　　谷　　繁　夫代理人　弁理士　　肥　１）正　法〆、・八第２図

Claims

【特許請求の範囲】

（１）搬送体に載せて大豆をマイクロ波照射バンクを通
過させて誘電加熱を行う大豆の不快臭発生防止方法にお
いて、搬送体又はこれと補助走行体とで大豆の上下左右
を囲繞した状態で加熱する方法。
（２）搬送体に載せて大豆をマイクロ波照射バンクを通
過させて誘電加熱を行う大豆の不快臭発生防止装置にお
いて、バンク内を通過する誘電損失の小さい素材からな
る無端搬送体、搬送体に大豆を供給する供給手段、搬送
体の上方に配置した攪拌手段、攪拌手段の前方に配置し
た同様の素材からなる補助無端走行体、無端搬送体の側
縁と補助無端走行体の側縁を屈曲して重合させるガイド
部材とからなる装置。
（３）特許請求の範囲第２項の記載において、無端搬送
体を誘電損失の小さい樋状トレーを連結して構成し、補
助無端走行体をトレーの蓋体を連結して構成し、攪拌手
段をトレー内に臨ませた装置