JPH02261333A - ケーキ用油中水型油脂組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明はスポンジケーキ、バタースポンジケーキ、バウ
ンドケーキ等の各種ケーキ用油中水型油脂組成物に関し
、更に詳しくはケーキ体積が大きく、且つソフトで口ど
けの良いケーキを生産し得るケーキ用油中水型油脂組成
物に関する。

〔従来技術と問題点〕

従来、製菓、製パンにおける機械生産性、製品のきめ、
食感、老化防止等の改良のために種々の油脂組成物や乳
化剤組成物が提案されている。

例えば、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エス
テル、ソルビタン脂肪酸エステル等を多価アルコール等
の中に可溶化したペースト状のスポンジケーキ用起泡剤
や油脂を乳化させた起泡性油脂が開発され、全材料を同
時に混合するオールインミックス法による製造が可能と
なり、比較的ソフトなケーキが大量生産できるようにな
った。

しかし、最近における消費者の高級化志向にあっては、
よりケーキ比容積が大きく、ソフトであり、且つより２
口どけの優れたケーキが好まれている。このような問題
を解決するために、クエン酸ナトリウム、ポリグリセリ
ンヒドロキシカルボン酸エステル、水、油脂からなるケ
ーキ用油脂も開発されているが、ケーキの口どけの良さ
を満足しうるちのではない。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者らは上記の現状に鑑み、スポンジケーキ類をソ
フトで且つ口どけの良いものにするべく鋭意研究した結
果、本発明を完成させた。

即ち、本発明の第１は、酒石酸塩、硫酸塩の１種又は２
種以上を０．０５〜３重量％（無水物換算）及びポリグ
リセリン脂肪酸エステルを０．０１〜３重量％含有して
なるケーキ用油中水型油脂組成物を、 本発明の第２は、酒石酸塩、硫酸塩の１種又は２種以上
を０．０５〜３重量％（無水物換算）、ポリグリセリン
脂肪酸エステルを０．０１〜３重量％及び食塩を０．１
〜３重量％を含有してなるケーキ用油中水型油脂組成物
を、 本発明の第３は、酒石酸塩、硫酸塩の１種又は２種以上
を０．０５〜３重量％（無水物換算）及びショ糖脂肪酸
エステルを０．０１−１重量％含有してなるケーキ用油
中水型油脂組成物を、本発明の第４は、酒石酸塩、硫酸
塩の１種又は２種以上を０．０５〜３重世％（無水物換
算）、ショ糖脂肪酸エステルを０．０１−１重量％及び
食塩を０．１〜３重量％含有してなるケーキ用油中水型
油脂組成物をそれぞれ内容とするものである。

本発明に使用する酒石酸塩としては、酒石酸ナトリウム
、酒石酸カリウム、酒石酸カリウムナトリウム、酒石酸
カルシウム、酒石酸水素カリウム及び酒石酸水素ナトリ
ウム等が挙げられ、特にカリウム塩、ナトリウム塩が好
ましい、尚、酒石酸塩は無水物、結晶水含有物のいずれ
でも良い。

また硫酸塩としては、硫酸アルミニうム、硫酸カリウム
、硫酸カルシウム、硫酸水素カリウム、硫酸水素ナトリ
ウム、硫酸ナトリウム、硫酸マグネシウム等が挙げられ
、特にカリウム塩、ナトリウム塩が好ましい。

またポリグリセリン脂肪酸エステルとしては溶解度の面
からＨＬＢの数値の低いものがよく、従って、グリセリ
ン単位が小さく、炭素数は大きく、またエステル化度は
大きい方がよい０例えば、グリセリン単位が１〜１５の
ポリグリセリンと炭素数が１０〜２４の飽和又は不飽和
脂肪酸とからなるエステルが好適で、特にグリセリン単
位が２〜１０のポリグリセリンと直鎖もしくは分岐、及
び飽和もしくは不飽和の炭素数が１０〜２４、好ましく
は１４〜２０のヒドロキシカルボン酸の２〜１０四体、
好ましくは３〜６量体のポリヒドロキシカルボン酸とか
らなるエステル、例えばポリグリセリンとリシノール酸
、及びリシノール酸の縮合度が２〜１０、好ましくは３
〜６の縮合リシルレートからなる群から選ばれる脂肪酸
のエステルであり、市販品には版本薬品■製のＳＹグリ
スターＣＲ−３１０ＳＣＲ−５００等がある。更に、グ
リセリン単位が４〜１０のポリグリセリンと炭素数が１
６〜２４の飽和又は不飽和脂肪酸とからなりエステル化
度が３〜１０のエステル、例えばテトラグリセリンステ
アリン酸ペンタエステル、ヘキサグリセリンステアリン
酸ペンタエステル、デカグリセリンステアリン酸デカエ
ステル、テトラグリセリンオレイン酸ペンタエステル、
デカグリセリンオレイン酸デカエステル等も使用可能で
ある。

また、ショ糖脂肪酸エステルとしては、モノエステル組
成１０重量％以下のシーＩ＃Ｍと炭素数が１６〜２４の
飽和又は不飽和脂肪酸とからなるエステル、例えば三菱
化成食品■製のＳ−１７０、ＥＲ−１９０等が好ましい
。

油脂としては、コーン油、綿実油、菜種油、大豆油、ヒ
マワリ油、オリーブ油、サフラワー油、パーム油等の植
物性油脂、ラード、魚油、牛脂、鯨油等の動物性油脂、
更にこれらのエステル交換油、水素添加油、分別油等が
挙げられ、これらは単独もしくは２種以上組み合わせて
使用される。

本発明における酒石酸塩、硫酸塩の１種又は２種以上の
無水物換算添加量は０．０５〜３重量％、好ましくは０
．１〜０．５重量％であり添加量が上記範囲より少ない
とケーキの口どけを良くする効果が十分に発揮されず、
また多過ぎるとケーキの風味を１員なうことがある。

本発明におけるポリグリセリン脂肪酸エステル又はシｑ
ｔＦＭ脂肪酸エステルの添加量は本発明の乳化を維持す
るに必要な量添加すれば良く、前者の添加量は０．０１
〜３重量％、後者の添加量は０．０１〜１重量％である
。

本発明においては、食塩を併用することにより、ケーキ
の口どけは一層顕著に改善される。その添加量は０．１
〜３重量％、より好ましくは０．１〜０゜５重量％であ
る。添加量が上記より少ないと添加効果が少なく、また
多過ぎると油脂組成物の乳化を不安定化することがある
。

本発明において、水は乳化が安定である範囲でよく特に
限定されないが、好ましくは３〜３０重量％で、また油
脂は好ましくは６４〜９６重量％である。

本発明の油脂組成物を製造する方法は特に限定されない
が、酒石酸、硫酸塩、食塩は水に溶解させ、ポリグリセ
リン脂肪酸エステル、シｗｔ１Ｍ脂肪酸エステルは油脂
に溶解させ、前者を後者の中にホモミキサー等により攪
拌しながら徐々に加えて乳化させ、攪拌しながら冷却す
る方法が好適である。

〔実施例〕 以下、本発明を実施例及び比較例を挙げて更に詳細に説
明するが、本発明はこれらにより何ら限定されるもので
はない。

実施例１ コーン油　　　　　　　　　　　　　９４４ｇ水　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　５０ｇポリグリ
セリン縮合リシルイン酸エステル（ＣＲ−３１０）　　
　　　　　　　　　　３ｇ酒石酸ナトリウム（無水物換
算）　　　　３ｇ上記配合のうち、酒石酸ナトリウムを
水に溶かし、これをポリグリセリンリシルイン酸エステ
ルを６０℃にてコーン油に溶解したものの中にホモミキ
サー（特殊機化工業■製）で撹拌しながら徐々に加えて
乳化させ、攪拌しながら冷却して乳化粒子径０．５〜４
μｍの油中水型油脂組成物を得た。

実施例２ 実施例１において、酒石酸ナトリウムの代わりに酒石酸
カリウム３ｇ（無水物換算）を用いた他は実施例１と同
様にして油中水型油脂組成物を得た。

実施例３ 実施例１において、コーン油７９４ｇ、水２００ｇを用
いた他は実施例Ｉと同様にして油中水型油脂組成物を得
た。

実施例４ 実施例１において、ポリグリセリンリシルイン酸エステ
ル（ＣＲ−３１０）の代わりにテトラグリセリンステア
リン酸ペンタエステル（版本薬品■製、ＳＹグリスター
ＰＳ−３１０）３ｇを用いた他は実施例１と同様にして
油中水型油脂組成物を得た。

実施例５ 実施例１において、ポリグリセリンリシルイン酸エステ
ルの代わりにヘキサグリセリンステアリン酸ペンタエス
テル（ＳＹグｌＪス９−ＰＳ−５００）３ｇを用いた他
は実施例１と同様にして油中水型油脂組成物を得た。

実施例６ 実施例１において、ポリグリセリンワシルイン酸エステ
ルの代わりにデカグリセリンステアリン酸デカエステル
（ＳＹグリスターＤＡＳ−７５０）３ｇを用いた他は実
施例１と同様にして油中水型油脂組成物を得た。

実施例７ 実施例１において、ポリグリセリンワシルイン酸エステ
ルの代わりにテトラグリセリンオレイン酸ペンタエステ
ル（ＳＹグリスターＰＯ−３１０）３ｇを用いた他は実
施例１と同様にして油中水型油脂組成物を得た。

実施例８ 実施例１において、ポリグリセリンワシルイン酸エステ
ルの代わりにデカグリセリンオレイン酸デカエステル（
ＳＹグリスター０ＡＯ−７５０）３ｇを用いた他は実施
例１と同様にして油中水型油脂組成物を得た。

実施例９ コーン油　　　　　　　　　　　　　９４１ｇ水　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　５０ｇテトラグ
リセリンステアリン酸ペンタエステル（ＰＳ−３］、０
）　　　　　　　　　　　　３ｇ酒石酸ナトリウム（無
水物換算）　　　　３ｇ食塩　　　　　　　　　　　　
　　　　　３ｇ上記配合のうち、酒石酸ナトリウム、及
び食塩を水に溶かし、これをテトラグリセリンステアリ
ン酸ペンタエステルを６０°Ｃにてコーン油にＷｆＭし
たものの中にホモミキサー（特殊機化工業■製）で攪拌
しながら徐々に加えて乳化させ、撹拌しながら冷却して
乳化粒子径０．５〜４μｍの油中水型油脂組成物を得た
。

実施例１０ 実施例１において、ポリグリセリンワシルイン酸エステ
ルの代わりにモノエステル含量約２重量％のシタｔ１脂
肪酸エステル（三菱化成食品＠Ｓ５−１７０）Ｉを用い
た他は実施例１と同様にして油中水型乳化物を得た。

実施例１１ 実施例１において、ポリグリセリンリシルイン酸エステ
ルの代わりにモノエステル含量約２重量％のシ！１１！
脂肪酸エステル（三菱化成食品■ＥＲ−１９０）Ｉｇを
用いた他は実施例１と同様にして油中水型油脂組成物を
得た。

実施例１２ コーン油　　　　　　　　　　　　　９４３ｇ水　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　５０ｇシ！Ｉ塘
脂肪酸エステル（Ｓ−１７０）Ｉｇ酒石酸ナトリウム（
無水物換算）　　　　３ｇ食塩　　　　　　　　　　　
　　　　　３ｇ上記配合のうち、酒石酸ナトリウム、及
び食塩を水に溶かし、これをシｇｔＩｎ脂肪酸エステル
を６０℃にてコーン油に溶解したものの中にホモミキサ
ー（特殊機化工業■製）で撹拌しながら徐々に加えて乳
化させ、攪拌しながら冷却して乳化粒子径０．５〜４μ
ｍの油中水型油脂組成物を得た。

比較例１ 実施例１において、酒石酸ナトリウムを添加せずに油中
水型油脂組成物を得た他は実施例１と同様に行った。

比較例２ 実施例１において、酒石酸ナトリウムの代わりにクエン
酸ナトリウム３ｇを使用した他は実施例１と同様にして
油中水型油脂組成物を得た。

以上の実施例及び比較例で得られた油中水型油脂組成物
を用いて下記の配合にてスポンジケーキを作製し、その
外観及び食感を評価した。その結果を第１表に記す。

〔スポンジケーキ作成］ 小麦粉（薄力粉）　　　　　　　　　　２ｋｇ砂＃ａ（
上白１１１Ｍ＞　　　　　　　　　　　　２ｋｇ全卵　
　　　　　　　　　　　　　　２．８　ｋｇベーキング
パウダー　　　　　　　３０ｇ粉末マルトース　　　　
　　　　　３００ｇ起泡性乳化油脂　　　　　　　　２
４０ｇ油中水型油脂組成物　　　　　　４００ｇ上記配
合のうち、全卵、砂糖、粉末マルトース、起泡性乳化油
脂、油中水型油脂組成物を３０コートボウルに入れワイ
ヤーホイップにて低速で２分間ミキシングしてから小麦
粉、ベーキングノぐウダーを篩にかけた後加え、低速で
３０秒間ミキシングし、更に高速でホイップし生地比重
を０．４５とした。このスポンジケーキ生地を１７０°
Ｃのオープンで３５分間焼成してスポンジケーキを得た
。

〔作用・効果〕

第１表から明らかなように、本発明の油中水型乳化物で
あるケーキ用油脂組成物は、 比容積が大 きく、 ソフトで且つキメが荒く、 しかも口どけの 良いスポンジケーキの提供を可能とするものである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、酒石酸塩、硫酸塩の１種又は２種以上を０．０５〜
   ３重量％（無水物換算）及びポリグリセリン脂肪酸エス
   テルを０．０１〜３重量％含有してなるケーキ用油中水
   型油脂組成物。 ２、酒石酸塩、硫酸塩の１種又は２種以上を０．０５〜
   ３重量％（無水物換算）、ポリグリセリン脂肪酸エステ
   ルを０．０１〜３重量％及び食塩を０．１〜３重量％を
   含有してなるケーキ用油中水型油脂組成物。 ３、ポリグリセリン脂肪酸エステルが、グリセリン単位
   が１〜１５のポリグリセリンと炭素数が１０〜２４の飽
   和又は不飽和脂肪酸とからなるエステルである請求項１
   又は２記載のケーキ用油中水型油脂組成物。 ４、ポリグリセリン脂肪酸エステルが、グリセリン単位
   が１〜１５のポリグリセリンとポリヒドロキシカルボン
   酸とからなるエステルである請求項３記載のケーキ用油
   中水型油脂組成物。 ５、ポリグリセリン脂肪酸エステルが、グリセリン単位
   が４〜１０のポリグリセリンと炭素数が１６〜２４の飽
   和又は不飽和脂肪酸とからなりエステル化度が３〜１０
   のエステルである請求項３記載のケーキ用油中水型油脂
   組成物。 ６、酒石酸塩、硫酸塩の１種又は２種以上を０．０５〜
   ３重量％（無水物換算）及びショ糖脂肪酸エステルを０
   ．０１〜１重量％含有してなるケーキ用油中水型油脂組
   成物。 ７、酒石酸塩、硫酸塩の１種又は２種以上を０．０５〜
   ３重量％（無水物換算）、ショ糖脂肪酸エステルを０．
   ０１〜１重量％及び食塩を０．１〜３重量％含有してな
   るケーキ用油中水型油脂組成物。 ８、ショ糖脂肪酸エステルが、モノエステル組成１０重
   量％以下のショ糖と炭素数が１６〜２４の飽和又は不飽
   和脂肪酸とからなるエステルである請求項６又は７記載
   のケーキ用油中水型油脂組成物。