JPH02174640A - 液体牛乳副産物によって、植物生原料から栄養要素を抽出する方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本出願は、１９８８年８月９日に提出された、“′液体
牛乳副産物を用いて植物生原料から栄養要素を抽出する
方法″と題する米国特許出願第０７／２２９，９６５号
の一部継続出願である。

本発明は、牛乳の液体副産物を抽出液として用いて、植
物生原料から安定した食べられる蛋白質−脂質生成物を
抽出することに関係している。本発明は食用生成物、よ
り詳しく言うならばチーズホエーによるホール大豆（ｗ
ｈｏｌｅ　５ｏｙｂｅａｎｓ）の抽出処理の結果生成す
る乳化剤にも関係している。

農業化学分野における多数の研究者が、植物原料から食
用要素を水で抽出する方法を開発している。チェイエン
（Ｃｈａｙｅｎ）は米国特許第２，９２８，３２１号に
、植物生原料を水と共にハンマーミルに入れて細砕し、
抽出媒質から酸沈澱物として蛋白質−脂質コンプレクス
を得ることによって、植物原料から蛋白質−脂質コンプ
レクスを製造する方法を記載した。蛋白質−脂質コンプ
レクスの性質は。

蛋白質と脂質との単純な混合物の性質とは著しく異なる
。前者はべとつかず、或いは撥水性でない、そして非常
に安定しており、酸化または細菌作用による品質低下に
抵抗する。

最近の研究では、オバーグ（Ｏｂｅｒｇ）が、たとえば
大豆などの脂肪種子から、ｐＨ８以上の熱水性アルカリ
性抽出液を用いて高蛋白質食用抽出物を製造する方法を
記載している。生成した抽出物を酸性溶液で中和し、噴
霧乾燥する。オバーグの米国特許第４．０７５，３６１
号では、コンプレスフ形成（結合）脂質濃度が７５％以
上である蛋白質−脂質食品は乾燥保存した場合に高い安
定性が特徴であることが強調されている。

前述の液体牛乳副産物が種々の植物生原料から蛋白質を
抽出するための溶媒として好都合に用いられ１人の食料
、および／または動物飼料産業にとって有用な新しい生
成物が生産されることを私は発見した。゛′生牛乳液体
副産物″とは、ここではバターミルク、スキムミルク、
酸性、またはスィート−チーズホエーを指し、これらが
それだけでも、或いは濃縮した状態でも１組も合わせた
状態でも使用される。

牛乳の液体副産物、特にチーズホエーが、上記の水性溶
媒と比較して、安定した蛋白質−脂質コンプレクスの製
造のために驚くべくすぐれた溶媒系であることが判明し
た。牛乳−基礎−抽出剤の脂質コンプレクス化を著しく
高める効果は、本発明により製造される生成物の酸化的
および酵素的腐敗の発生に抵抗する高い安定性に貢献す
る。その上、液体牛乳副産物抽出溶液からラクトースお
よび牛乳蛋白質をこれら生成物に導入することにより、
栄養価が高まるのみならず、生植物に由来する食品のパ
未熟な″匂いを減少または除去することにより生成物の
匂いは概ね著しく改善される。

私の発明によりチーズホエーを使用して植物原料から蛋
白質および脂質を抽出する方法を特に特徴づけるその他
の経済的利益は、このチーズホエーが実質上乳製品工業
の゛′廃物″であるという事実に由来する。チーズまた
はコテージチーズを製造する場合、“工業用′″牛乳固
体部分（総量の約６．５％）のみが用いられる。液体部
分゛チーズホエー′″の経済的利用法を見出すために努
力が続けられている。提案されている利用例は、動物飼
料および肥料としての使用から、ホエーを濃縮、乾燥、
゛分画化″シて、炭水化物（ラクトース）および蛋白質
（ラクトアルブミンおよびベーターラクトグロブリン）
成分を生成することまでに及んでいる１本発明の方法は
、チーズホエーをそのまま液体抽出媒質として用いてそ
の他の農業資源を抽出することに向けられている。ホエ
ーと植物原料との混合物を本発明によって処理し、″付
加価値″製品を生産し、廃棄しなければならない廃物を
最小にするか全くなくする。

本発明は上記の利点を獲得するために一つの観点では、
固体の植物生原料から安定的蛋白質−脂質抽出物を製造
する方法であって。

（ａ）上記植物原料と牛乳の液体副産物とを、固体：液
体比約１＝４ないし約１：ｌＯで、高衡撃粉砕装置に、
連続的に供給してスラリーを生成しくｂ）スラリーを、
安定的蛋白質−脂質抽出物の溶液から成る液体相と、固
体相残渣とに分離し、（ｃ）液体相を濃縮、乾燥して安
定した蛋白質−脂質抽出物を得る 諸段階から成る製法である。

別の観点では、本発明は。

（ａ）生脂肪種子と液体牛乳副産物とを、固体：液体比
が約Ｌ　：　４ｋｇ／Ｌ以上にならないような割合で、
高？ｉＪ撃粉砕装置に連続的に供給してスラリーを生成
する段階と、 （ｂ）スラリーを乾燥して安定した粉末を得る段階とか
ら成る、脂肪に富む安定した脂肪種子粉末の製法である
。

また別の観点では、本発明は上記の製法による生成物を
含んで成る乳化剤に関係する。

本発明のこれらのおよびその他の利点、特徴および観点
は、後で示す図面、説明および添付の諸求によって明ら
かになる。

第１図に示すように、汚れのない洗浄した植物生原料と
、熱交換器（８）で所望温度にまで予熱した液体牛乳副
産物−抽出溶媒とを同時に粉砕機（１０）に入れる。粉
砕機から出てきたスラリーをサージタンク（１２）に集
め、ここでｐＨおよび温度をチエツクする。スラリーは
ホープでサージタンクからホールドチューブ（１４）に
運ばれ、ここで抽出プロセスを完全にするために適当な
時間放置され。

それから第二のサージタンク（１６）に放出される。

ここで再びｐＨおよび温度がチエツクされる。

サージタンク（１６）からポンプで汲み出されたスラリ
ーはそのまま乾燥されて最終製品になるか、または図面
に示すように、連続的固体ボウル傾瀉遠心分離器（１８
）に入れられて、′軽い相′″　（澄明液）と″重い相
″（残留物）とに分けられ、それは冷やされ、集められ
て、その後、処理される。

゛軽い相”抽出物から粉末製品を生成するためには、そ
の物質を−もし貯蔵しであるならば一貯蔵庫から出し、
真空蒸発器によって濃縮し、それからポンプで噴霧乾燥
器に入れる（−緒にして乾燥段階（２０）として記す）
、′軽い相′″の濃縮液体を真空蒸発器から噴霧乾燥器
に運搬するために、ホモジナイジングポンプを用いるこ
とが好ましい。

重い残留物相はドラム乾燥するか、或いは詰まりがちな
ノズルスプレーよりむしろ遠心噴霧器を配設した噴霧乾
燥器を用いて乾燥する（乾燥段階２２）、別法として、
−船釣な強制空気乾燥、真空ドラム乾燥などが用いられ
る。乾燥した軽い相および重い相の生成物をその後別々
に袋に入れ、ラベルを貼り、製品として貯蔵する。

任意にサージタンク（１６）からのスラリーを軽い−お
よび重い相に分離せずにそのまま乾燥して有用な粉末製
品にしてもよい（乾燥段階（２４））。このような製品
の特徴は、乾燥した″“重い相′″よりも多いラクトー
スを含み、抽出物よりも多く蛋白質を含むことである。

抽出される植物生原料として脂肪種子が用いられる場合
、乾燥スラリー生成物は、安定した。脂肪に富む脂肪種
子粉末を必要とするあらゆる用途に用いられる。

前述のように、本発明により栄養要素を抽出するために
用いられる牛乳の液体副産物としては、スキムミルクお
よびチーズホエーがある。チーズホエーは、たとえばコ
テージチーズ、チェダーチーズ、モッツアレソラチーズ
などの特殊なチーズ製品の製造過程において蛋白質成分
および／または乳脂肪を取り除いたあとの牛乳フラクシ
ョンである。植物材料から蛋白質および脂肪を抽出する
のに用いられる多数の牛乳副産物、たとえばスキムミル
クは、それ自体乾燥し易く、水の添加ｔこよって容易に
液状になる。このように再構成された液体牛乳副産物も
本発明の製法において用いられる。

本発明において有用な植物生原料としては、種々の精製
度の穀粒、たとえば種子そのものまたは、穀皮、ふすま
または外皮成分を全部または一部除去し、内胚乳を粉砕
またはその種の操作によって微細分散状態にしたパ粉″
がある。使用される穀粒としては、小麦、燕麦、ライ麦
、大麦、米、とうもろこしなど、並びにこれら原料から
つくられる“粉″がある。

穀粒の他に、ヒラマメ、乾燥大豆、エントウ、などの豆
科植物、および脂肪種子が抽出される植物生原料として
、個々に或いは穀粒と組み合わせて用いられる。″脂肪
種子″とは、著景の脂質を含み、人の食物、動物飼料、
工業用油に使用される植物油の原料（ＳＯＩＩｒＣｅ）
として商業的に用いられる農作物である。最も一般的な
脂肪種子としては大豆、ビーナツツ、ヒマワリ、カノラ
（菜種）、ゴマ、ベニバナ、綿実、ｃｏｒｎ　ｇｅｒｍ
がある。

脂肪種子、特に大豆は、脂質−および蛋白質成分を両方
共かなり含んでいるため、植物原料として好ましい。過
去において、脂肪種子の粉砕または圧潰によって製造さ
れた粉末は比較的短かい保存期間をもつことがわかって
いる。前述のチェイエンおよびオバーグの特許は、脂質
成分と蛋白質成分とのコンプレクス化が約７５％レベル
に達している大豆粉が高い安定性をもつことを開示して
いる。本発明の方法の有効性は、液体牛乳副産物、特に
チーズホエーが水−またはアルカリ水−溶媒系と比較し
て、驚くべくすぐれた脂質コンプレクス形成をもたらす
ことにある。

本発明の方法の好ましい実施例によると、スィートチー
ズホエーまたはスィート−および酸性チーズホエー混合
物を先づ８５℃と沸点との間の温度まで加熱し１強水酸
化ナトリウム水溶液の添加によってｐＨを７と８の間に
調節する。ホエーの加熱およびｐＨ調節は直列型操作で
あり、チーズホエーを熱交換器で加熱し、その後、熱交
換器を出て高衝撃粉砕装置に行く途中の流動中のホエー
溶媒にアルカリ溶液を注入することによって、加熱され
たホエーのＰＩ（を調節する。別法としてチーズホエー
の加熱はバッチ操作でもよい。この場合はホエーをいち
どに（ｉｎ　ｂｕｌｋ）加熱し、加熱工程後、またはそ
の最中にｐｌ＋を調節する。

大豆と加熱されたホエーとをホエーＩＬあたり大豆約１
ｋｇ以下であるあらかじめ定められた適当な比で、高衝
撃粉砕装置、たとえばフィッツパトリック（Ｆｉｔｚｐ
ａｔｒｉｃｋ）ハンマーミルまたはライン（Ｒθ１ｔｚ
）破砕機に同時に供給する。固体：抽出剤の比が１＝４
以上になると、概して抽出工程を効果的に行うためには
液体が不十分である混合物が生ずる。高衝撃破砕装置に
は、直径約０．０４インチ（０，１ｃｍ）の目の大きさ
をもったスクリーンがとりつけられている。スクリーン
のこの目の大きさは、非常に短時間内での蛋白質の抽出
効率と、その後の蛋白質−脂質抽出物と不溶性残留物と
の分離のし易さとを実際的にバランスさせているように
見える。

大豆およびホエー溶媒は、生成したスラリーがスクリー
ンを通ってサージタンクに出るのに十分な時間よりかな
り長く粉砕機中に留まることはない。サージタンク中の
スラリーはその後ホールドチューブにポンプで汲み出さ
れる。ここでの滞留時間はＯ近くから約２６５分の間に
定められる。それから保持容器に集められ、そこからポ
ンプで遠心分離器に運ばれる。スラリー処理のためには
連続固体ボウル遠心分離器が好ましいが、スラッジ除去
器またはその他の分離装置も用いられる。

この方法による生成物は澄明な乳化抽出液（軽い相）と
不溶性残留物（重い相）である。重い相は直接乾燥する
か、或いは最初に新鮮なチーズホニーで１回以上洗浄し
、それから再遠沈して、さらに若干の軽い相を生成する
９ 軽い相および洗浄液（もしあれば）は真空下で濃縮され
、それからポンプで、より好ましくはホモジナイジング
ポンプで一般的噴霧乾燥器に送り込まれ、そこで生成物
は、乾燥処理中スコーチをおこさないような条件下で乾
燥される。

その乾燥抽出物は、その脂肪−１蛋白質−およびラクト
ース含量から見て、−船釣食物および飼料に使用できる
。それは、これまでの大豆粉の、未熟な豆の匂いよりは
遥かに良い匂いをもち、その上、ホエー抽出物からとり
込まれる高品質の牛乳蛋白質を含む、その上その抽出物
は、スープ。

サラダドレッシング、薬物製剤、化粧品などの油／水の
組み合わせの安定剤としての特別の用途をもっている。

抽出物は、たとえば殺虫剤および除草剤などの脂溶性有
機化合物のためのキャリヤとしても適している。

重い相（残留物）はなお２５％以上という、かなり高い
蛋白質含量を保持し、パン焼き用粉および動物飼料への
栄養的添加物として使用される。

本発明の特徴は以下の実施例によって、明らかにされる
。

４、好ましい実施例 尖産孤エ ホール大豆および抽出溶液をそれぞれの供給速度０．７
４ｋｇ／ｍｉｎおよび７．牝／ｍｉｎで連続的にフィッ
ツパトリックハンマーミルに供給する。抽出溶液は、７
０％はチェダーチーズ（スィートホエー）そして３０％
はコツテージチーズ（Ｍ性ホエー）Ｈ造に由来する、あ
らかじめ加熱した中性チーズホエーであった。約３℃に
冷蔵されている液体ホエーを、使用直前に熱交換器を通
して８０℃まで加熱した。

加熱ホエー流を、水酸化ナトリウム水溶液（２０ｇ／ｌ
、）を６Ｌ／ｈｒの割合で添加することによって中和し
た。

ミルを０．０４インチ−スクリーンをつけて作動させ、
スラリーのｐ＋＋をしばしばチエツクしてそれが７の付
近であることを確かめた。スラリーをホールドチューブ
中で２．５分間７５℃に保った。そこから連続的に作動
する固体ボウル遠心分離器に、２４ｋｇ／ｍｉｎの速度
で移動させた。分離器を５　、０００ｒｐｍで作動させ
ると、溶性−および不溶性相の分離がおきた。

軽い相（溶性成分を含む）をＡＰＶ蒸発器中で真空下で
、２０ガロン（７０Ｑ　）／ｈｒより少し大きい速度で
濃縮し、液体量を４５ガロン（１７０Ｑ　）から１７ガ
ロン（６４Ｑ　）へ減少させる。

濃縮した軽い相をそれからプロクターシュヴアルツ噴霧
乾燥器で乾燥する。そのときの供給速度は１６ガロン（
６０，６ｆＡ　）／ｈｏｕｒで、空気入口温度はＳＯＯ
’Ｆ（２６０℃）、空気出口温度は１８５’Ｆ（８５℃
）であった。

乾燥抽出物（軽い相）は３４％蛋白質と１３．３％脂質
から成ることがわかった。バランスの大部分はチーズホ
エー溶媒からのラクトースから成る。抽出物の脂質含量
の９３％が石油エーテルで抽出不可能であったーすなわ
ち生成物の脂質含量の約９３％が蛋白質とコンプレクス
を形成しているということが判明したことは重要である
。

乾燥残留物（重い相）は蛋白質含量２８．２％であるこ
とがわかった。

ス】ｌ１圀 操作条件は実施例１と同様であるが、より大きい供給速
度（大豆１．７ｋｇ／ｍｉｎチーズホエー１８，７Ｌ／
ｍ１ｎ）およびより高い抽出温度８５℃を用いた。大豆
：チーズホエー溶媒の比は、実施例１と回し約１：１０
のままであった。

澄明抽出物中の総出性固体に基づくと、出発原料大豆を
基準とする蛋白質収電は７１％であった。

乾燥抽出物の蛋白質含量および乾燥重い相″の蛋白質含
量はそれぞれ３０％および２７％と確認された。

選択した処理温度に依って、ホエー抽出剤が主として軽
い相および重い相のどちらかに入り、それによって生成
物中の蛋白質量は影響を受けた。

９０℃以上の温度ではチーズホエーは沈澱を生成し。

重い相の蛋白質フラクションは、軽い相の犠牲において
増加することがわかった。

したがってホエーをより高い温度で抽出媒質として用い
てもよいが、このような条件下では牛乳蛋白質は乾燥抽
出物よりも残留物または重い相に挿入される。

失１槻ユ 大豆の供給速度１　、７６ｋｇ／ｗｉｎ、チーズホエー
の供給速度１０．８Ｌ／ｍｉｎで（すなわち１：６比）
、加熱チーズホエーの温度９５℃を用い、その他の操作
条件は実施例１と同様にした。乾燥抽出物中の溶性成分
の蛋白質部分は３０％で、脂質含量は１４．２％である
ことがわかった。石油エーテル抽出の結果、これらの条
件下では脂質の６１％だけがコンプレクス化しているこ
とがわかった。

末鼻爽土 １および２表はホール大豆の乾燥スラリーで得た比較デ
ータを示す。各表の左欄は、水性アルカリ溶媒による処
理に関係し、ここではスラリーはｐｌ＋８．５でつくら
れ、乾燥前にＰＨ７に中和された。

右欄は、チーズホエー（チェダーチーズからのスィート
ホエー７０％＋コッテージチーズからの酸性ホエー３０
％）で処理した場合の比較値を示す、この場合は十分の
アルカリで中和し、ｐＨ７を大豆スラリーを生産する。

こうして、チーズホエーでつくられたスラリー中の溶性
蛋白質は、アルカリ性条件下よりもむしろ中性で抽出さ
れる。

１表は大豆二抽出剤供給比１：６で得られたデータを示
し、２表は大豆：溶媒供給比１：１０の場合のアルカリ
抽出をチーズホエー抽出と比較している。

、Ｌ−退。

アルカリ　ホエー スラリー中の溶性固体、％　　　　６２７２溶性固体中
の蛋白質、％　　　　　４６蛋白質（乾燥ベースで）、
％　　　　４１脂質（乾燥ベース）１％ 総（酸加水分解）　　　　　　　　　１７．２石油エー
テルで抽出される　　　１５，８コンプレクス化脂質、
総脂質の％　８ １４．２ ５．５ Ａ−及 スラリー中の溶性固体、％ 溶性固体中の蛋白質、％　　　　　４７２７蛋白質＜ｖ
ｔ燥ヘース）、％　　　　　　４０　　　２９脂質（乾
燥ベース）　１％ 総（酸加水分解）　　　　　　　　　１９．６　　１３
．５石油エーテルで抽出される　　　１２．２　　２．
１コンプレクス化脂質、総脂質の％　３８８４本数値間
の差は、全体の約３分の１に相当するチーズホエーから
の固体が寄与しているためである。

どちらの供給比条件下でも、だが特に大豆：溶媒１：１
０の抽出比の方で、チーズホエーがアルカリ水溶液に比
較して、脂肪種子の脂質をコンプレクス化するためにず
っとすぐれた溶媒系であるようにみえる。よって、本発
明の方法にしたがって製造された高脂肪含量の脂肪種子
“′粉゛′はすぐれた貯蔵寿命と保存問題の減少を示す
。

本発明の方法により製造される二種類の乳化剤の機能的
、化学的、感覚的および貯蔵寿命特性を研究する目的で
研究を行った。″軽い相″乳化剤生成物（７１１性蛋白
質−脂質コンプレクス）は以後“メルプロ１　（Ｍｅｌ
ｐｒｏ　ｌ）″と呼び、乾燥４′重い相Ｉ゛生成物（工
程の残留物）を″ヌルプロ２″と呼ぶことにする。メル
プロ１およびメルプロ２は次のように製造する： ホール大豆と、９０℃に加熱し、ｐＨを７．５に調節し
たチーズホエーとを、Ｎα０．０３２スクリーンをとり
つけ、ハンドル設定９−１／８に調節したリーラ粉砕機
ＲＡＺ−１２Ｋ１２２型に同時に供給した。大豆は０．
９７ｋｇ／ｗｉｎの速度で供給し、チーズホエーの流速
は１０Ｌ／＋ａｉｎであった。ホエーはモツツアレッラ
チーズ製造会社で副産物として生じたものであり、その
最初のｐＨは約６．３である。熱交換器を用いて９０℃
に加熱し、その熱溶液を５００Ｌステンレス鋼タンクに
集めた。５０％水酸化溶液３００−をチーズホエー５０
０Ｌに加えることによってｐＨを７゜４〜７．５に調節
した。

大豆／チーズホエー混合物が粉砕機に滞留する時間は最
小であって、その材料が最上端から入り。

底部から出て行くのに積度十分な長さであった。

生成した熱スラリーを小さいサージタンクに集め、ポン
プで５０ＯＬステンレス鋼製貯蔵タンクに直接入れ、そ
の後そこから撹拌下で引き出し、リーラ粉砕機中におけ
るスラリー生成速度に近い速度で、シャープレス（Ｓｔ
＋ａｒｐｌｅｓ）Ｐ６６０遠心分離器（ボール速度６０
００ｒｐｍ）に供給した。乳化抽出物（軽い相）および
不溶性残留物（重い相）が重景対重景比３：１ないし４
：１で生成した。

軽い相は５００Ｌの被覆タンクに集められ、−晩冷蔵し
て翌日使用するか、ポンプで直接ＡＰＶ蒸発装置、　　
ＪＰＥ型、に送り、真空下で溶液を濃縮して３６〜３７
％固体にする。演縮物をその後ホモジナイジングポンプ
を用い、約５ＯＬ／ｈｏｕｒの供給速度で二口（Ｎｉｒ
ｏ）噴霧乾燥器に送った。乾燥器入口温度は１９０℃で
、出口温度は９０℃であった。生成した乾燥乳化剤生成
物はメルプロ１である。

２４％固体を含む重い相（残留物）も棚型乾燥機を用い
、熱い空気（８０℃）を材料上を通過させ、しばしばト
レー内を振とうすることによって乾燥した。乾燥生成物
をその後すりつぶして乳化剤生成物メルプロ２を生成す
る。

３表はメルプロ１およびメルプロ２の脂肪蛋白−１炭水
化物−１繊維含量の比較分析を示す二ｙ−人 メルプロ１　メルプロ２ ｇ、２　　　　４，８ １２．２　　　　５．５ １２．８　　　　１４．２ ０．９４　　　１４．５ ３０．１　　　　３０．５ ＜ｏ、ｓ　　　＜ｏ、ｓ （０，５（０，５ ２，６１，４ ＜１．０　　　＜１．０ ２８．５　　　　１４，１ ３６．７　　　　４５．０ １４．４　　　　３１゜７ 灰分（％） 水分（％） 脂肪（％）（酸加水分解） 脂肪（％）（ソックスレー） 蛋白質（％） フルクトース（％） グルコース（％） スクロース（％） マルトース（％） ラクトース（％） 炭水化物（％） カロリー（１００ｇにつき） 総食事性繊維（％） 総蛋白質および総脂肪は、両生酸物で似ていた。

しかしながらソックスレー分析かられかるように、メル
プロ１は結合脂肪を約９３％含み、メルプロ２は結合脂
肪を全然含まなかった。ラクトース含量はメルプロ１で
はメルプロ２より著しく高かった、一方食事性繊維はメ
ルプロ１の方がメルプロ２より有意に低かった。

下の４表は、５表に別個に示される起泡性（ｆｏａｍａ
ｂｉｌｉｔｙ）の比較とは別に、メルプロ１およびメル
プロ２の機能的特性（これはそれらの乳化剤としての特
性を評価するために重要である）を比較したものである
。若干の例では、４および５表のデータを、測定した特
性によっては、対照試料であるカゼインまたは卵白と比
較する。

１皇農 試料を一定速度で漏斗を経て、風袋を計った１００ｍＬ
目盛つきシリンダーに注入した。試料１００ｍＬの重さ
を用いて、嵩密度ｇ／ｍＬを計算した。

起血立 １％（ｉ＋／ｖ）試料溶液を、１５０ｍｇ等量ＣａＣ０
１への硬度をもつ水で調製し、１００ｍＬを２５０ｍＬ
目盛つきシリンダーに注入した。目盛つきシリンダーに
栓をし、試料を、３０ｃｍの振ｒｉを保ちながら３０秒
秒間上うした。１５秒秒間−てから振どうを繰返した。

水の上にある生成した泡の量（泡膨張）をしばらくモニ
ターした。６０分間放置後、残留泡の量を再び測定し、
その結果をパ泡安定性″として記録した。

グ９に化。

サークル（Ｃｉｒｃｌｅ）らの方法〔穀物化学（Ｃｅｒ
ｅａｌＣｈｅｗ、　１９６４．４１　：　１５７）を若
干変更して用いた；被験試料と、４０ｇ蛋白質に相当す
るカゼイン対照を秤量した。脱イオン水を加えて、ビー
カーの７００ｍＬの印付近まで分散液を作った。混合物
を撹拌し。

４ＭＮａＯＨでｐＨを７．０に！１５１節した。その混
合物を目盛つきシリンダーに入れて脱イオン水で８００
ｍＬにし。

５％（ｗ／ｖ）蛋白質分散液を生成する。確実に完全に
混合するために、ポリトロン（Ｐｏｌｙｔｒｏｎ）を用
いて試料を１０，０００ｒｐｏ＋で１分間分散させた。

これに続いて約５分間２５０Ｏｒｐｍで遠沈し、気泡を
全部除去した。分散液を８０℃で３０分間加熱し、直ち
に水浴中で冷やして２５℃にした。生成した混合物を目
で見て特徴を確認し、ブルックフィールド粘度計ＲＶＦ
型を用い、２０ｒｐｉ、スピンドル＃２、＃５で粘度を
測定した。

ル皮俟作 ヤスマツらの方法（Ａｇｒ、　Ｂｉｏ、　Ｃｈｅｍ、　
１９７２．３６巻、７１９ページ）を改良を加えて用い
た。７．００ｇ試料およびカゼイン対照に、１００ｍＬ
脱イオン水（分散液のρ１１を７にするために必要なあ
らかじめ定められた量のＩＭＮａＯＨを含む）に加えた
。その混合物をポリトロンで、１０．００Ｏｒｐｍで１
０秒間ブレンドし、その後、防腐剤を含まないピーナツ
油１００ｍＬを加えた。混合物を１０，０００ｒｐａ＋
で１分間乳化した。得られた乳濁液を４本の５０ｍＬ遠
沈管に均一に分注し、１　、３００ｇで５分間遠沈した
。乳化活性は、乳化させた総混合物容量の％としてあら
れされた。乳化活性は、生成物が油と共に乳化する程度
をあられす尺度である。

九ｍぐ昨。

乳化安定性は乳濁液が形成された後乳濁液状態を保つ力
の尺度である。乳化活性測定のための方法によってつく
られた乳濁液を３０分間８０℃に加熱し、水道水で１５
分分間中し、１，３００ｇで５分間遠沈した。乳化安定
性は、加熱後に残っている総乳化量の％としてあられさ
れた。

油乳化能力 食物科学雑誌（Ｊ、ｏｆ　Ｆｏｏｄ　５ｃｉｅｎｃｅ）
１９７５．４０巻８９６ページのマーシャル側ａｒｓｈ
ａｌｌ）らの方法を用いた。０６５ｇ試料およびカゼイ
ン対照に５０ｍＬ脱イオン水（試料分散液のｐＨを７に
するために必要なＮａ０１１溶液を含む）を加えた。分
散液をオステライザー（Ｏｓｔｅｒｉｚｅｒ）を用いて
最高速度で６０秒間ブレンドした。着色トウモロコシ油
をビユレットから、オステライザージャーの蓋にあけた
６１ｎｆｆｌ孔を通して、乳濁が崩壊するまで（終点）
供給した。油乳化能力は、蛋白質１ｇの乳濁液崩壊に達
するのに必要な油の容置であられされた。

水和能力 窒素溶解度指数（％） 嵩密度（ｇ／ｃｃ） 乳化活性（％） 乳化安定性（％） 生−人 １．２ ８３．６ ０．２６２ ４３．８±１．４ ４４．２±１．４ ５．６ ２３．４ ０．５６２ ４１．２±０．７　５８．４±７ ４３．９±１．３　５６．１±１．９ ゲル化−視覚的　　　液体　　　セミ−ゲル　液体−粘
度（ｃＰ）　　　　　　　８０＊　　　　　　　　１２
２０寧＊　　　　　　５２０本本　スピンドル＃２．２
０ｒｐｍ、　ＲＶＦ＊＊　スピンドル＃５．２０ｒｐｍ
、　ＲＶＦ時間 可−艮 以下の溶液の泡の量（ｃｃ） ０　　　　　５３．０±２．８　　７．０±１．４　　
１６．０±１．４５　　　　　４７．０±２．８　　４
．５±０．７　　１３．５±０．７１０　　　　　４３
．０±０．０　　３．０±０．０　　１１．０±２．８
２０　　　　　３８．０±４．２　　２．５±０．７　
　１０．５±２．１３０　　　　　３５．０±２．８　
　２．５±０．７　　　８．０±１．４４０　　　　　
３２．５±４．９　　２．０＋０．０　　　７．Ｓ±０
．７５０　　　　３０．０±４．２　　２．０±０．０
　　７．０±０，０６０　　　　　３６．５±２．１　
　２．０±０．０　　　６．５±０．７メルプロ１の蛋
白質はＰＨ７ではメルプロ２の蛋白質より実質上より可
溶性であった。メルブロ２はメルプロ１より低い窒素溶
解度指数（ＮＳＩ）をもっていたが、その水結合能力お
よびゲル形成特性はメルプロ１のそれらよりすぐれてい
た。

５表に見られるように、泡乳膨脹の最高平均値はメルプ
ロ１に認められた；メルプロ１はラクト−ス含量も最高
であった。二番目に高い平均値を示したのは卵白で、最
低だったのはメルプロ２であった。後者はメルプロ１よ
り多くの食事性繊維を含んでいた。同じような傾向が泡
安定性にも認められた。メルプロ２は被験三試料の中で
最も低い安定性を示した。メルプロ１は最高の安定性を
示したが卵白と比べるとほんの少し良いだけであった。

メルブロ１の高い泡膨脹は、窒素溶解度指数とよく相関
していた。というのは高いＮＳ　（窒素溶解度）が高い
泡膨張の必要条件であるからである。

メルプロ１もメルプロ２も同様な乳化活性（ＥＡ）およ
び安定性（ＥＳ）を示した。それらのＥＡおよびＥＳ値
の大きさがカゼイン値に似ているとはいえ、それらの蛋
白質含量を考慮に入れた場合、メルプロ試料の乳化力は
実際上カゼインよりすぐれている。

メルプロ試料は３０％蛋白質を含み、一方力ゼインは大
ざっばに見て９０％蛋白質を含み、ＥＡおよびＥＳは蛋
白質含量と高度に相関している。メルプロ１はメルプロ
２またはカゼインより良い油乳化能力を示した。

これらの結果は、メルプロ１が卵白よりすぐれた泡立ち
（ｗｈｉｐｐｉｎｇ）特性およびカゼインまたはメルプ
ロ２よりすぐれた油乳化能力を有することを示している
。メルプロ２が最低の泡立ち特性を示した。メルブロ１
もメルプロ２も同様な、カゼイン系よりすぐれた乳化活
性および安定性を示した。

ゲル化特性の点では、メルプロ２はメルプロ１またはカ
ゼインよりすぐれたゲル化特性を示した。

感覚的特性に関しては、メルプロ１およびメルプロ２の
試料を９２日間促進条件下に（３０℃±２；３０〜４０
％Ｒ，Ｈ，）保ち、三人のプロフィールパネルによって
評価した。これらの試料は標準的相対湿度および温度で
保存した試料に比べてパかけ離れた”匂いの発生は全黙
認められなかった。

調査班は、スラリー型の試料（１００ｍ１２沸騰、蒸溜
水に対して２５ｇ粉末）で、それらの外観、匂い、口あ
たり、後味を、３箇月間に至って評価した。メルプロ１
は非常に弱い、調理ずみ穀物／牛乳／乳製品の匂いをも
ち、メルプロ２は主として紙／ボール紙の匂いをもつと
報告された。

概して、両方の促進メルプロ試料において最も多く認め
られた変化は、最初のプロフィールに比較して匂いの強
度が低下したことである。

その上、対照メルプロ１の匂い特性では、非常にわづか
の麦芽／糖蜜の匂いが発生したことがわかった、これは
促進試料または時間がゼロのときには認められなかった
。

走査電子顕微鏡を用いて、軽い相（メルプロ１）の形態
、および間接的に脂質および蛋白質相の組織に関する構
造的情報を得た。先行実施例のメルプロ１に類似した方
法でつくられた試料およびソックスレー脂肪抽出にかけ
た試料を顕微鏡で可視化した。これら二つの′軽い相″
標本の代表的写真をそれぞれ第２図および第３図に示す
。

″軽い相”の全脂肪（ｆｕｌｌ　ｆａｔ）およびパ脱脂
肪″試料は両方共球形構造を示す。これらの球は互いに
他の球にとり囲まれることがあり、非常にわづかの例で
はあるが完全に充満されている球もある。

これらの構造の直径は１０ないし５０ミクロンの間に変
化する。全脂肪−および脱脂試料の間に有意差は認めら
れない。これは正常である、なぜならばこれまでの実施
例の結果かられかるように、ソックスレー抽出法を用い
て′軽い相″から抽出されるのは総脂肪の１％以下に過
ぎないからである。

こうして、電子顕微鏡で見られる球状構造はほとんど蛋
白質から成り脂肪は蛋白質被膜の中にとり込まれている
に違いないと思われる。″軽い相″生成物が水中に分散
する場合、蛋白質被膜を溶解するためのモヨニール（Ｍ
ｏｊｏｎｎｉｅｒ）法で一般に行われるように、蛋白質
被膜を先づ除去するならば、脂肪は容易に抽出される。

脂肪粒はその後抽出溶媒に移動することができる。同様
に、ヌルプロ１型乳化剤からの脂肪は、蛋白質を酸加水
分解して脂肪を疎水性抽出溶媒に接近できるようにする
ことによって容易に抽出される。

本発明を好ましい実施例に関連して説明したが、その他
の変法も用いられる。特に、菜種のような脂質含有量の
非常に高い脂肪種子を用いる場合。

その他の農業資源、好ましくは適当な蛋白質含量をもち
、油含量は比較的低い、たとえば豆科材料のようなもの
を添加すると、その種子に固有の上記の必要蛋白質が供
給され、遊離の油をコンプレクス化する。蛋白質−脂肪
および炭水化物組成物の広いスペクトルをもった生成物
を製造するためには低−および高脂質原料の選択的組み
合わせを゛抽出すればよい。

【図面の簡単な説明】

第１図は、植物原料と液体牛乳副産物抽出媒質を処理し
て本発明の方法による蛋白質性成分を製造する方法を図
式的に説明した工程系統図である。 第２図は本発明の方法によってつくられた安定的蛋白質
−脂質抽出物溶液の噴霧乾燥によって製造された生成物
の二枚の顕微鏡写真の複写物である。 第３図は、本発明によってつくられた安定的蛋白質−脂
質抽出物溶液を先づ噴霧乾燥し、その後その乾燥抽出物
をソックスレー抽出によって処理し、未結合脂質製除去
することによって製造された生成物の二枚の顕微鏡写真
の複写物である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、固体の植物生原料から、高められた酸化安定性およ
   び酵素的腐敗に対する高い耐性をもった蛋白質−脂質コ
   ンプレクスを製造する方法であって、（ａ）植物原料と
   液体牛乳副産物とを、固体：液体の比が約１：４ｋｇ／
   Ｌ以上にならないようにして高衝撃破砕装置に連続的に
   供給し、スラリーを形成し、 （ｂ）上記スラリーを、安定的蛋白質−脂質コンプレク
   ス溶液から成る液体相と、固体相残留物とに分離し、 （ｃ）上記液体相を濃縮し乾燥して安定的蛋白質脂質コ
   ンプレクスを与える 諸段階から成る方法。 ２、液体牛乳副産物を先づ最初に約８０℃から沸点まで
   の間の温度に加熱し、そのｐＨをアルカリ添加によって
   選択的に調節し、スラリーが大体中性になるようにする
   請求項１に記載の方法。 ３、スラリーを、液体相と固体相とに分離する直前の最
   低２分間、最低約７５℃の温度に維持する請求項１に記
   載の方法。 ４、植物生原料が脂肪種子を含んで成る請求項２に記載
   の方法。 ５、脂肪種子が大豆を含んで成る請求項４に記載の方法
   。 ６、液体牛乳副産物がチーズホエーである請求項１に記
   載の方法。 ７、液体牛乳副産物がチーズホエーである請求項５に記
   載の方法。 ８、高衝撃破砕装置が、約０．０４０インチ（０．１ｃ
   ｍ）以下の大きさの粒子をもつスラリーを通過させるよ
   うに機能する出口スクリーンを装着したハンマーミルで
   ある請求項１に記載の方法。 ９、スラリーの液体相と固体相を分離する段階が固体ボ
   ウル連続遠心分離器で行われる請求項１に記載の方法。 １０、固体相残留物を乾燥して食品添加物として使用す
   るための粉末を製造する段階をさらに含む請求項２に記
   載の方法。 １１、酸化的および酵素的腐敗の発生に対する高められ
   た安定性をもつ全脂肪（ｆｕｌｌ　ｆａｔ）脂肪種子粉
   を製造する方法であって、 （ａ）生脂肪種子と液体牛乳副産物とを、固体：液体比
   が約１：４ｋｇ／Ｌより大きくならないようにして高衝
   撃破砕装置に連続的に供給し、安定的蛋白質−脂質コン
   プレクス溶液中に分散した固体相物質から成るスラリー
   を生成し、 （ｂ）上記スラリーを乾燥して安定な粉を形成する 段階から成る方法。 １２、脂肪種子が大豆を含んで成る請求項１１に記載の
   方法。 １３、液体牛乳副産物がチーズホエーを含んで成る請求
   項１２に記載の方法。 １４、請求項７の方法によってつくられる安定的蛋白質
   −脂質コンプレクスを含んで成る乳化剤。 １５、請求項７の方法によってつくられる固体相を乾燥
   し、粉末にすることによって製造される物質を含んで成
   る乳化剤。