JPH02156852A - 発酵乳製品及びその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、発酵乳製品及びその製造法に関する。

更に詳細には、胚芽抽出物を含有する発酵乳製品、及び
胚芽抽出物を獣乳に添加し、乳酸発酵させることを特徴
とする発酵乳製品の製造法に関する。

〔従来の技術〕

胚芽あるいはその水抽出物の発酵促進効果は古くから乳
酸発酵においても知られている（特開昭４８−１０２６
２号公報、特開昭５１−６７７５６号公報）。しかし、
これらの方法では、発酵乳製品が黄色に着色したり、ポ
リペプチドの味がついたりするという問題点があった。

又、抗生物質生産菌においてその生産性を向上させる効
果も認められている。しかしながら胚芽自体あるいは水
抽出物には特有の青くさい匂いが強く、発酵乳製品に添
加するには不向きであった。

加熱脱脂胚芽を用いることにより、この匂いを除くこと
ができるが食感がざらつき、水抽出も困難であった。

一方、ヨーグルトデザートの風味改良のためにワイン、
日本酒、プランデイ−などの酒類を添加することが知ら
れている（特開昭６３−２３７７３７号公報）。しかし
この場合、刺激的な風味となる傾向があった。

〔発明が解決しようとする課題〕

本発明の目的は、マイルドな酸味となめらかな食感をも
ち、異味・異臭がなく、変色しない発酵乳製品及びその
製造法を提供することである。

〔課題を解決するための手段〕

上記目的は、胚芽を水及び親水性有機溶媒で抽出してな
る胚芽抽出物を使用することにより達成される。

本発明は、胚芽を水及び親水性有機溶媒で抽出してなる
胚芽抽出物（以下、「本抽出物」という）を獣乳に添加
し、乳酸発酵することを特徴とする発酵乳製品の製造法
である。

本発明はまた、本抽出物をヨーグルトデザートに添加混
合することを特徴とするヨーグルトデザートの製造法及
び本抽出物を含有するヨーグルトデザートを提供するも
のである。

本発明において獣乳とは、牛乳、山羊孔、馬乳などの全
乳、脱脂乳、脱脂粉乳などを言う。

さらに、発酵乳製品とは、獣乳を乳酸菌又は乳酸菌と酵
母で発酵させて特殊の風味を与えたものであって、ヨー
グルト、クミス、ケフィア、アシドフィルスミルク、カ
ルチャードパターミルク、チーズ、乳酸菌飲料、発酵ク
リームバターなどを言う。

また本発明において、ヨーグルトデザートとはフローズ
ンヨーグルト、ヨーグルトババロア、ヨーグルトムース
、ヨーグルトケーキ、ヨーグルト飲料などヨーグルトを
素材として利用したあらゆる種類のデザートをいう。

本抽出物の原料である胚芽は、穀類胚芽又は豆類胚芽で
あり、具体的には米、小麦、大麦、えん麦、はと麦、ラ
イ麦、トウモロコシ、大豆、あずき、いんげん豆、えん
どう、ささげ、そら豆、等の胚芽を含む。これらの胚芽
を原料として使用する際、その形態に特別な制約はなく
、胚芽そのまま、粉末、粗砕物、圧扁物、その他いかな
る形態のものも使用することができる。ただし抽出効率
を考えると、荒いフレーク状あるいはできる限り小さく
粉砕されたものを用いることが好ましい。

本抽出物は、胚芽を水と親水性有機溶媒で抽出したもの
であるが、「水と親水性有機溶媒で抽出する」具体的態
様としては、次のような例があげられる。

（イ）胚芽を水で抽出し、次いでこの水抽出液に親水性
有機溶媒もしくは含水親水性有機溶媒を加えて処理を行
う。

（ロ）胚芽を含水親水性有機溶媒で抽出する。

親水性有機溶媒としては、エタノール、メタノール、プ
ロパツール、インプロパノーノペなどが使用できるが、
食品衛生上エタノールが最も好ましい。

（イ）の抽出方法においては、まず胚芽の水抽出を行う
。

胚芽に最初に添加する水の量は、胚芽を水中に分散させ
撹拌することの可能な範囲であり、水の量が少ないほど
以後の濃縮時に必要とするエネルギー量が少なてすむの
で有利である。

水抽出は５〜２０℃の範囲で１０〜３０分間行うことが
好ましい。

抽出処理においで撹拌することが好ましいのは言うまで
もない。フレーク状あるいは粉末状の胚芽を原料として
用いることが好ましく、加水後の胚芽はペースト状から
スラリー状を呈する。これを撹拌する際撹拌抵抗も比較
的大きいのでそれぞれの撹拌抵抗に応じた撹拌装置を用
いることが好ましい。ただし加水量を調節することによ
り撹拌抵抗を調節し、撹拌装置の能力に適合させること
が可能である。撹拌速度には特に制限はない。

胚芽に水を添加して水抽出を行った後、それを同一液分
離することなく親水性有機溶媒、たとえばエタノールを
添加する。

親水性有機溶媒、たとえばエタノールの添加量は、抽出
液のエタノールＷ　／　Ｖ％が３０〜８０％程度の範囲
となるようにすることが好ましい。

親水性有機溶媒による抽出処理温度は、親水性有機溶媒
が過度に揮発してしまわないように低めであることが好
ましく、５〜２０℃が適温である。

また処理時間は通常、数分間程度で十分である。

この際も、撹拌することが好ましい。

水及び親水性有機溶媒による処理を終えた後、固−液分
離を行い、清澄な抽出液を得る。

１ｉ１Ｑに濾過または遠心分離を用いることができるが
、好ましい方法としては、先ず４０〜６０メツシユの粗
い濾布で、次いで細かい濾布で加圧又は減圧濾過するか
、２０００〜４０００Ｇで遠心分離を行う。

固−液分離で得られた抽出液は、更に濃縮・乾燥するこ
とが好ましい。

濃縮の方法としては、公知の蒸留缶を用いて減圧濃縮す
ることが出来る。濃縮を行うことにより殆どの水と親水
性有機溶媒を除去することができ、この段階で得られる
液状のエキスを、本抽出物として使用することもできる
。

濃縮工程により得られた濃縮液又は蒸留残滓に少量の水
を加えて撹拌し、必要に応じて一部不溶物を遠心分離又
は濾過によって除去し、スプレードライ又は真空乾燥法
を用いることにより粉末状の抽出物を得ることができる
。保存の観点から、できる限り乾燥粉末状（水分約５％
）とすることが好ましい。

（ロ）の抽出方法においては、胚芽に、適量の含水親水
性有機溶媒たとえば５０〜９０容量％のエタノールを含
む水を加え、（イ）の抽出方法とほぼ同様の条件で抽出
処理を行えばよい。

こうして得られた本抽出物をストレプトコッカス・サー
モフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｔｈｅｒｍ
ｏｐｈｉｌｕｓ）、ラクトバチルス・ブルガリクス（Ｌ
ａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ＞　、
ストレプトコッカス・ラクチス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃ
ｃｕｓ　１ａｃｔｉｓ）　、ストレプトコッカスφクレ
モリス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｃｒｅｍｏｒｉ
ｓ）　、ラクトバチルス・アシドフィリス（Ｌａｃｔｏ
ｂａｃｉｌｌｕｓ　ａｃｉｄ。

ｐｈｉｌｕｓ）などの乳酸菌の一種又は二種以上、又は
これに酵母を併用させてスターターとし、獣乳、胚芽抽
出物と共に乳酸発酵させることにより、本発明の発酵乳
製品を得ることができる。

例えばヨーグルトの場合には、次のような操作が一般的
である。まず脱脂乳、脱脂粉乳、ショ糖などの糖類、ゼ
ラチンや寒天などの凝固剤、及び本抽出物を５０〜６０
℃で混合する。これをホモジナイザーで均質化し、７５
〜９５℃で５〜３０分間殺菌した後、直ちに３０〜４５
℃迄冷却する。

約２％の乳酸菌スターター及びフレーバーを添加した後
、ビンや紙容器に充填する。

その後、３０〜４５℃で４〜１８時間乳酸発酵を行ない
、乳酸酸度０．４〜０．９とし、直ちに冷蔵する。

また例えばチーズの場合には、次のような操作が一般的
である。まず獣乳と本抽出物の混合物を６９〜７５℃で
瞬間殺菌する。次いで３０℃前後になるまで冷却する。

ストレプトコッカス・ラクチス、ストレプトコッカス・
クレモリスなどの乳酸菌を培養したスクータ−を０．５
〜２，０％加え乳酸発酵する。さらにレンネットを加え
て凝固させてカードとする。このカードを細断し、撹拌
しながら４０℃に加温してホエーを排出させる。食塩を
加え型詰し、圧搾してから熟成をとる。

本抽出物の添加時期は、殺菌前の工程であればいつでも
よく、添加量は獣乳に対し０．０５〜１．０％（水分５
％の粉末として）であり、好ましくは０．２〜０．６％
である。０．０５％より少ないと効果が十分でなく、ま
た１、０％より多いと風味が劣ってくる傾向がある。

また、本抽出物を、ヨーグルトデザートに０．０５〜１
．０％（水分５％の粉末として）添加することにより、
ヨーグルトデザートの刺激的な発酵風味は、なめらかで
マイルドな風味のものとなる。添加量が０．０５％より
少ないと、上記風味改良効果が十分てなく、また１、０
％より多くなると、風味が劣化する傾向を生じるので適
当でない。

〔発明の効果〕

本発明では、胚芽の水及び親水性有機溶媒抽出物を使用
しているため、これを添加して乳酸発酵を行うことによ
り、獣乳特有の乳臭さが消え、刺激的な酸味がマイルド
なものとなり、異味、異臭がなく、食感がなめらかとな
り、また変色するという欠点もなくなり、しかも発酵が
促進され、生成酸度の上昇が早くなるという効果がある
。

また、本抽出物をヨーグルトに添加することにより、な
めらかな食感となり、かつ刺激的な発酵風味ではなくマ
イルドな風味に４よる。

実施例１ 蛋白質分解酵素処理胚芽抽出物とのヨーグルトにおける
比較 小麦生胚芽２００ｇに５００ｇの水を加えて常温で３分
間撹拌した。次いで９０％エタノール１βを加え３分間
撹拌した。その後吸引ろ過し、ろ液を減圧濃縮し、真空
凍結乾燥して水分５％の水及びエタノール処理の胚芽抽
出物を得た。

一方、同上の小麦生胚芽２００ｇに２１の水を加え３分
間撹拌した。次いで蛋白質分解酵素剤（パパインＷ−４
０、大野製薬０！ｔ）製）を蛋白質１ｇ当り２０ＰＵＫ
になるように加え５５℃で２４時間反応させ、５０００
ｒｐｍで１０分間遠心分離して上澄液を得た。その後、
吸引ろ過し、ろ液を減圧濃縮し真空凍結乾燥して水分５
％の蛋白質分解酵素処理の胚芽抽出物を得た。

下記の配合物を調製した。

（Ａ）　　　　（Ｂ）　　　　（Ｃ） 脱脂乳　　　　　１００重量部１００重量部１００重量
部（Ａ）、　（Ｂ）及び（［’＞　を７５℃で２５分間
殺菌した後、直ちに３０℃迄冷却した。一方、ストレプ
トコッカス・ラクチスを培養したスターター２重量部を
加え、３０℃で１８時間乳酸発酵せしめた。

その後５℃の冷蔵庫で冷却し、生成酸度を測定し、官能
検査を行なった。

生成酸度・　１／１ＯＮＮａ叶溶液で滴定し、滴定値を
乳酸量（ｗ　／　ｗ％）として換算した。

（Ａ）　　　　（Ｂ）　　　　（Ｃ） ０．９１　　１．３２　　１．２０ 官能検査：　におい、味、色調、食感、総合評価の項目
につき１０名のパネルにより 最も好ましい状態を５点満点とし、 ５点評価をした。

表−１に各項目の平均点を示した。

表−１ 本抽出物を使用した試料（Ｂ）は、におい、味、色調及
び食感のいずれにおいても、無添加の試料（Ａ）及び蛋
白質分解酵素処理品添加の試料（Ｃ）よりすくれている
ことがわかる。

実施例２ 高温発酵型の乳酸菌ストレプトコンカス・サーモフィラ
スを使用したヨーグルト 小麦生胚芽１００重量部に７０％エタ／−ル水溶液１０
０　ＯＮ量部を加えて室温で４分間撹拌し、２０分間静
置させた。次いでろ過して上澄液を得、これをデキスト
リンを賦型剤としてスプレードライし、水分６％の水及
びエタノール処理胚芽抽出物を得た。

市販の成分無調整牛乳１００重量部と胚芽抽出物０１４
重量部をホモジナイザーで均質化して殺菌した。これに
ストレプトコッカス・サーモフィラスの乳酸スターター
を２重量部加え、４５℃で培養した。培養時間と生成酸
度の関係を第１図に示した。

４時間培養後直ちに５℃まで冷却してヨーグルトを製造
した。得られたヨーグルトは発酵風味がマイルドで刺激
的な酸味はなかった。又、なめらかな食感を有し、変色
はなかった。

実施例３ チーズ 実施例１で得た水及びエタノール処理の胚芽抽出物を使
用して次のようにしてカッテージチーズを製造した。

まず脱脂乳１００部、胚芽抽出物０．３部を７２℃で瞬
間殺菌して冷却し、３２℃においてストレプトコッカス
・ラクチスとストレプトコッカス・クレモリスを培養し
たスターター５部を加え、４時間乳酸発酵させた。さら
に６０℃に加温して凝乳酵素（レンニラーゼーＸＬ）（
ノボ社製）を５６ＫＲＵ加えてよく撹拌しカードを形成
させた。

生じたカードを切断し、４５℃で５０分間ホエーを除去
し、さらに食塩を０．６部加えてカッテージチーズを製
造した。

同様に胚芽抽出物を添加しないでカッテージチーズを製
造した。

４時間乳酸発酵後の生成酸度は、本抽出物を添加した場
合は、０．２８％であったが、無添加の場合は、０．１
８％であった。また本発明法によるカッテージチーズは
なめらかな食感で良好な風味を有していた。

実施例４ ヨーグルトババロア （Ａ）　　　　　　　（Ｂ） ヨーグルト（市販品）１００重量部　１００重量部生ク
リーム　　　　　　　３０３０ 牛乳　　　　６０６０ クラニュー糖　　　　　３０３０ ハチミツ　　　　　　　　５５ セラチン　　　　　　　５５ レモン果汁　　　　　　０．７　　　　０．７水　　　
　　　　　　　　　　　３０３０上記（Ａ＞または（Ｂ
）のヨーグルトを除く材料を４０℃に加温し、均一に混
合した。この混合物にヨーグルトを加えて７０℃で殺菌
した。次いて８℃まで冷却し、ホイツパ−にかけて泡立
てた。

これを容器に充填し冷蔵庫で冷やして本発明のヨグルト
ババロアを得た。

（Ａ）と（Ｂ＞を２部名のパネルにより外観、香り、味
、食感、色調の各項目について２点嗜好法による官能検
査を行なった。結果を数表に示す。

第１図 ＊＊危険率０．１％で有意 ＊　〃　　１％で有意 （Ｂ）は、（Ａ）に比べなめらかな食感となり、マイル
ドな酸味を存するヨーグルトババロアであった。

【図面の簡単な説明】

第１図は、高温発酵型乳酸発酵に及ぼす本胚芽抽出物の
添加効果を示す図面である。 培養時間（時間）

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）胚芽を水及び親水性有機溶媒で抽出してなる胚芽
   抽出物を獣乳に添加し、乳酸発酵させることを特徴とす
   る発酵乳製品の製造法。
2. （２）胚芽を水及び親水性有機溶媒で抽出してなる胚芽
   抽出物をヨーグルトデザートに添加混合することを特徴
   とするヨーグルトデザートの製造法。
3. （３）胚芽を水及び親水性有機溶媒で抽出してなる胚芽
   抽出物を含有するヨーグルトデザート。