JPH0213354A

JPH0213354A - ヨーグルト用細菌を使っての食品の製造法

Info

Publication number: JPH0213354A
Application number: JP63163697A
Authority: JP
Inventors: Rowatto Steven; スティーブン　ロワット
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1988-06-30
Filing date: 1988-06-30
Publication date: 1990-01-17

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】東洋においては、千年以上も前から大豆蛋白を主要食品
にする研究が広く行なわれてきた。その結果が、今日の
豆腐をうみ、今や豆腐は、十億Å以上の日常食品となり
、急速に西洋にも広まり、現在人口密集地域では、入手
は簡単で、幾種類もが店頭に並んでいる。

次のような現状から考えて、豆腐を主要食品にとり入れ
るのは、時期的に有利と言える。

（ａ）西洋社会では、脂肪、コレステロールのとりすぎ
によって、心臓マヒなどの起る率が高い。

（ｂ）高カロリー食品摂取による肥満が起す健康上の弊
害。

（ｃ）食物連鎖の可能性が高い食品摂取に伴う健康上の
害、例えば動物性食品には植物性のそれに比べて有毒な
残留物が多い等。

（ｄ）食物資源と耕地獲得への世界的競争。

（ｅ）アレルギー及びラクトーゼ過敏症も含め動物性乳
製品から起る過敏症。

などが挙げられるが、豆腐は以上の問題点を解決するの
に理想的な食品である。

（ａ）豆腐はコレステロール皆無、微量の脂肪、それも
消化しやすい高度不飽和油脂である。

（ｂ）低カロリーの蛋白質である。

（ｃ）豆腐は植物性食品であるから、動物性のそれに比
べ、汚染物質の含有量は、極く少量である。

その上動物性食品よりも“有機的″条件下で、栽培でき
る。“有機栽培された”大豆が豆腐製造に使用されるの
はごく稀であるが、有機栽培大豆は、有毒物質の含有量
がもっと低い。

（ｄ）大豆蛋白製品の一単位重量は、それに相当する牛
肉蛋白の単位重量に必要な耕地の２０分の１にしか満た
ない。動物性蛋白生産より安価であり、世界の食糧窮情
への長期的解決法といえる。

（ｅ）大豆は、栄養価が高（、アレルギー無縁の乳製品
の代用品として、認められてきている。

本発明者は、−年間伝統的製造方法の小企業で、豆腐製
造にたずされり、上述の（ａ）　（ｂ）　（ｃ）におい
て、豆腐は現存の食品より秀れている事実を発見したの
であるが、豆腐製造が毎日繰り返され、新鮮なものを摂
取するのに慣れ、消費者と接するうち、次のような不利
な現状を認識するに至った。

東洋においては、豆腐は、製造されたその日のうちに使
い切るのであるが、北米では、食料品は一週に一度か、
それ以下の割合で買い出しをし、冷蔵する習慣がある。

従って、たまたま、その日作られた豆腐を買う場合もあ
るが、店内の冷蔵された豆腐は少なくとも数日間、時に
は一週間以上経っている場合もある。

豆腐は種々の微生物の絶好の培養体であるので、製造後
ただちに冷蔵され、清潔な状態で保存されたものでも、
４〜５日以内に加熱しなければならない。

消費者が冷蔵豆腐を調理したり、加熱しても水分（冷水
）含有量が多いので、おいさが失われ、消化も悪い。豆
腐は乳製品のような便利さに欠けている。

その上、腐敗（酸敗とも呼ばれる）も早い。これは害に
はならず、調理すればよいのであるが、豆腐を試しに買
った人が、二度と買おうとしない理由となっている。

動物性乳製品にアレルギー症をおこす本発明者は、当時
、豆乳ヨーグルトも作っていた。つまり動物乳ヨーグル
ト製造に使われる酸を出す細菌を豆乳に用いて凝固させ
たものである。これは入手の簡単なラクトバシラス・ブ
ルガリカス（１ａｃｔｏｂａｃＮ１ｕｓｂｕ１ｇａｒｉ
ｃｕｓ）と、Ｌ、ヨーグルティ　（Ｌ、ｙｏｇｈｏｕｒ
ｔｉｉ）と、Ｌ、アシドフィラス（Ｌ、ａｃｉｄｏｐｈ
ｉｌｕｓ）と、ストレプトコッカス・テルモフィラス（
Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ
）との混合物である。

この混合物は、非動物体にも生存し、人間の消化管で生
存可能と認められている上、ビタミンＢ群を含む有益な
作用をもたらすとも考えられている。

しかしながら、豆乳ヨーグルトは、豆乳と同じように、
不快な作用をもたらすことが知られている。

つまり、重度の膨腸作用である。これは大豆や豆乳だけ
でなく、豆乳ヨーグルト（フリットマンＦｒｔｄｍａｎ
、　　Ｕ、Ｓ、　３，９５０，５４４）に関する数句れ
ない特許明細書にみられ、本発明者は、この不愉快な作
用が、１６４年中国大陸で豆腐が発明される原因になっ
たのではないかと推測するのである。

本発明者は、出来たばかりの豆腐カードにごく少量の大
豆ヨーグルトをスターターとして混ぜてみた。細菌が繁
殖し、豆乳と無関係のヨーグルト細菌に培養体を与え、
同時に豆腐保存に役立つようにと願ったからである。

超強力な高速ミキサーによって、ねばねばした濃度の高
い滑らかな液体が出来上り、それを培養した結果、予期
しなかった現象が起きた。細菌が旺盛に繁殖したばかり
でなく切刻処理と細菌の繁殖が味、消化しやすさ、バタ
ーのような伸び、便利さ、保存期間などに改良をもたら
したのである。

本発明者は、何回もこれを試した結果、新製品を発明し
たと断定、消費者に試食してもらい、定期的にこの新製
品を購入したい者もあられれてきた。

この新製品は、特異な味をもつ（米特許、フリットマン
　Ｆ　ｒ　ｉ　ｄ　ｍ　ａ　ｎ　　３　、９４４　、６
７６、大阪性、３．９３７，８４３によると、乳酸菌は
、大豆製品特有の“豆（ささ”をな（すのに役立つこと
が実証されている）。この新製品には、バターのような
伸びのよさがある。（サンドイッチ用のパンにぬったり
、サラダドレッシングやマヨネーズのようなりリーム状
ドレッシングとしても使える：米特許３，９８２，０２
５橋本他、参照、大豆蛋白の販売促進にはこの伸びのよ
さが非常に重要で、ブツブツのない滑らかな製品を作る
のは、困難であると言われている。）普通の家庭用冷蔵
庫の温度で、２週間以上腐敗せず、みた目のよさも損な
わず、保存がきく。

消費者は、時間が経つにつれ、かえって味もよ（なり、
酸性細菌が増えて、風味が増すとも言っている。

特に非冷蔵保存、サンドイッチなど常温で、何時間も放
置する場合、例えば旅行中などや、加熱不必要なので、
簡単な食事の支度などに大変便利である。

切刻処理と細菌繁殖により、伸びがよ（なり、通常の豆
腐調理に要する時間よりもずっと短時間に、新製品を冷
蔵温度より常温にひきあげるのが可能である。故に、加
熱の必要は殆んどない。

又、飯やスープ等熱いものと混ぜてでつとり早（、はど
よい温度にすることもできる。

動物乳或いは豆乳ヨーグルトと同じように少量の新製品
が次の製品のスターターとなる。

従来の特許には、アシドフィラス（ａｃｉｄｏｐｈｉｌ
ｕｓ）や似たような細菌が“アシドフィラス豆乳”ａｃ
ｉｄｏｐｈｉｌｕｓｓｏｙｍｉｌｋ　（ケローグｋｅ１
１ｏｇ、加特許、３５７，５６１）製造に使用され、又
、この同じ細菌が、大豆カードや大豆チーズ製造の際の
豆乳の第一次凝固剤として使われているが、これらの製
法では培養菌を豆乳に入れるのであって、豆腐にではな
いので（おがさ他：米特許、４，３０３．６７８　；フ
リットマンＦｒｉｄｍａｎ、米特許、３，９４４，６７
６　；橋本他：米特許、３，９８２，０２５）凝固剤と
して役に立っている。

橋本とおかさ製品では、次の工程で熱処理されるので、
細菌が死んでしまう。フリットマン製品では、乳漿から
引力と遠心分離機でわけ、加熱処理して固まらせるので
、出来上った製品中の細菌の有無は、重要視されず、明
白でもない。

本発明者の知る限り、今日に至るまで、生きていて、栄
養的にも秀れている細菌を、大豆カードそのものに直接
混ぜる製法は発表されていない。

本発明者は、２種類の培養豆腐を製造し、一つは、“や
わらかい製品”もう一つは、“かための製品”として販
売されている。第一の“やわらかい豆腐”製造法は次の
ようである。

（１）“やわらかい製品”製造法動物乳ヨーグルト製造に使われる酸を出す細菌を使用し
て、豆乳を凝固させたスターター培養菌を製造又は入手
する。

詳細は次の如くである。

つぶした大豆から抽出し、摂氏１００度で最低１０分間
加熱し、セ摂氏４０度以下に冷却した作りたての豆乳に
ラクトバシラス・ブルガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌ
ｌｕｓｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）、Ｌ、ヨーグルティ（Ｌ
、ｙｏｇｈｏｕｒｔｉｉ）、Ｌ、アシドフィラス（Ｌ、
ａｓｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）、それにストレプトコッカス
・テルモフィラス（ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｔｈｅ
ｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）を加える。摂氏約４０度で３〜５
時間或いは、凝固するまで培養する。スターターの量は
、製造する豆腐カードの重さの（水分を含めた重量）約
７％とする。スターターの割合（動物乳ヨーグルト製造
と同じく）は、培養温度や時間によって異なるが、豆腐
重量の４〜１０％が適当である。

この培養菌は、動物乳製品に使用され、入手は簡単であ
る。シャートレフ（Ｓｈｕｒｔｌｅｆｆ）の「豆腐の本
」２４２〜４頁に次のように報告されている。

ラクトバシラス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）は、比
較的高温（３７〜４７°Ｃ）で、ストレプトコッカス（
Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ）は低温（２２〜４４℃）
で繁殖するが、摂氏４８度以上になると、急速に死んで
しまう。これ以外にもシャートレフ（Ｓｈｕｒｔｌｅｆ
ｆ）はマイタル（Ｍ　ｉ　ｔ　ａ　Ｉ　）とスタインク
ラウス（Ｓｔｅｉｎｋｒａｕｓ）の研究（１９７４）を
報告しているが、それによればり、アシドフィラス（Ｌ
、ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）は、牛乳中よりも豆乳中で
よく繁殖するが、Ｌ、ブルガリカス（Ｌ、ｂｕｌｇａｒ
ｉｃｕｓ）の繁殖は、上述の細菌より劣り、Ｓ、テルモ
フィラス（Ｓ、ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）の繁殖は、
それよりもごく微量劣るとされている。他の５種のラク
トバシラス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）も、全て牛
乳中よりも豆乳中でよく繁殖すると報告されている。

味や酸味の異なる製品が、細菌の種類や組み合わせ方を
変えることによって、製造可能であるが、そのような製
造条件は、文献を調べたり実験を重ねれば、容易に得ら
れる。しかし、本発明者は以上のことも、本発明に含ま
れるとしている。

日本式か中国式か或いは両方式をまぜた豆腐かは、その
含水量できまる。熟練製造者によれば、含水量は、−回
毎に、製造法により、又、大豆の種類、凝固剤、こし方
、押し方、型に入れるやり方等によって異なると言われ
る。

従って、かたさを伸びのよさを左右する食品中の水分は
、次に述べる要素がきめる。

即ち、数分間、豆腐カードの水分を放置して流出させる
。“中国式”（凝固剤、硫酸力ルシュウムＣａ５Ｏ４）
の場合は、含水量が多いので、期間も長い。スターター
の重量がカードの７％以上か以下かで、製品のかたさが
きまる。

豆乳ヨーグルトが、その含有量により、かすかな甘みと
“豆（ささ”を加えるので、本製法は製品の味も変える
。

理想的にはカードを摂氏２５〜３０度に保ち（摂氏３５
度以上では、後で述べる切刻処理中、カードの温度が摂
氏４８度以上に昇り、培養菌の死ぬ恐れがある）、カー
ドとスターターを毎分７０００回転する高速度ミキサー
に入れる。出来上りの製品にブツブツが出来ないように
完全に液体化するような渦巻現象がおきるのである。こ
の工程は殺菌（すなわち、容器、器具等を使用前に熱湯
処理する）、非殺菌（洗浄）下で行なわれたが、きわた
った影響や変化はみられなかづた。

用具の殺菌処理は、不必要であり、現在は簡単なので完
全洗浄方法を使っている。大・中・小型のミキサーは、
次のようである。

小型（１，７５リツトル）：フィリップス（Ｐｈｉｌｉ
ｐｓ）１４スピード、７２０ワツトの家庭用ミキサー中
型（２リツトル）；バイタミックス（Ｖｉｔａｍｉｘ）
３６００、８５０ワツト大型（２５リツトル）；ホーバート（Ｈｏｂａｒｔ）Ｖ
ＣＭ２５　Ｃ５馬力、３段階）製品にブツブツができるのは、機械の羽根の回転が遅す
ぎて、切刻処理が充分に行なわれなかった事を示してい
る。

ブツブツのある製品は、腐敗が早い、というのは、本来
、他の有機体の繁殖を妨げる働きのある酸を出すスター
ター培養菌と充分に混ざりあっていないと、培養期間中
に他の有機体が急激に繁殖してしまうからと考えられる
。

培養に使う容器は製品がふたの裏側につくくらいいっば
いに満たしたほうがよい。つまり空気の入り込む余地を
なくすか最小限にくいとめられるからである。そうでな
いと、特にカードが衛生的に製造されていなかったり、
すでに好ましくない細菌が混入しているような場合、空
気に接した表面に酸味が少し発生する結果となるからで
ある。

ホーバート（Ｈｏ　ｂ　ａ　ｒ　ｔ　）　Ｖ　ＣＭ　２
５の低スピード毎分３０００回転では、ブツブツが残っ
たが、高スピードの毎分７０００回転では、残らなかっ
た。

液体化に要する時間はフィリップス（Ｐｈｉｌｉｐｓ）
では、−分間ヴアイタミックス（Ｖｉｔａｍｉｘ）では
４５秒、ホーバート（Ｈｏｂａｒｔ）では４分間であっ
た。

処理開始時の温度が、３５度（摂氏）の場合、摂氏４８
度以上にならないよう注意しなければならない。

ブツブツのない滑らかな状態にするためのミキサーは、
加熱しすぎたり、培養体の繁殖を妨げたりしない限り適
当と言える。クアドロ（Ｑｕａｄｒｏ）、ライフ（Ｒｅ
ｉｔｇ）、フィッツパトリック（Ｆｉｔｚｐａｔｒｉｃ
ｋ）社のもの等、つまり細かい金属メツシュから材料が
おし出される種類で十分である。とはいうものの、本発
明者が使ってみたクアドロ（Ｑｕａｄｒｏ）使用のカー
ドは、ブツブツか残った。しかし、もっと細かいメツシ
ュや、もっと速いスピードや、ハマーやスクリュー配置
変更などをすれば目的が達せられる。

その他、ホモ牛乳（豆腐も含めて）加工に使われるホモ
ジナイザー（均質機）も、ブツブツをな（すのに効果が
ある。しかしながら、以上の器具は、本発明者が知る限
り、液体を目的に作られたので、調整が必要である。

上述の切刻処理後、清潔なプラスチック製容器に入れ、
摂氏４０度位で３〜５時間ねかせる。

細菌の繁殖が充分かどうかは、味に酸味が増し、かたま
り方が多くなり、泡ができるので判別できる。冷蔵保存
、完成品はクリームチーズを多少泡立たせたのと同様の
伸びがある。

（２）第２の種類“かための製品”製造法日本式の“か
ための豆腐”製造には、にがり、又は、塩化マグネシュ
ウムＭｇＣｌ２を凝固剤に使う。

（１）項に記述されているよりも長期間、３０分かそれ
以上、水分を切る。

スターターの重量は、カードのそれの７％を使う。

“やわらかい製品”でも“かための製品”でも前回の完
成製品をスターターとして使う。

（１）項と同じ製法であるが、ミキサーで渦を起すのに
必要なだけ、つまり液体化に必要な最低限の水か豆乳を
入れる。

（１）項と同様、容器に入れ、同様に培養させ、その後
、冷蔵保存する。完成品はりコツタチーズと大体同じよ
うな硬さになる。

（１）の種類も（２）と同様、前回分をスターターとし
て使って“やわらかい製品”が得られる。豆乳か水、或
いは両者を加えて味、硬さをコントロールする。

動物乳ヨーグルト製造と同じように、何回か使用した細
菌は、そのバランスと活性を維持するために、重版のも
のと新しくとりかえなければならない。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）豆乳を、酸を出す細菌によって凝固させたスター
ター培養菌を豆腐に加え、よく撹拌し、ねばねばした液体が出来るように細菌を適
当な温度に保ちながら、つまり、低温度で処理を始め、
切刻により生じる温度上昇で、細菌が死なないように、
上記混合液をミキサーで切刻処理し、上記の切刻処理をした混合液を、上記細菌が、理想的な
酸味と、それに伴っておこる味の変化をひきおこすに必
要な培養温度と時間で培養することによるヨーグルト用
細菌を使っての食品の製造法。
（２）ラクトバシラス・ブルガリカス（ｌａｃｔｏｂａ
ｃｉｌｌｕｓｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）、Ｌ．ヨーグルテ
ィ（Ｌ．ｙｏｇｈｏｕｒｔｉｉ）、Ｌ．アシドフィラス
（Ｌ．ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）、或いは、ストレプト
コッカス・テルモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕ
ｓｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）のスターター培養菌を用
いた特許請求の範囲第１項記載のヨーグルト用細菌を使
っての食品の製造法。
（３）切刻処理は、毎分約７０００回転する高速度ミキ
サーにより、約４分間以内で行うことを特徴とする特許
請求の範囲第１項記載のヨーグルト用細菌を使っての食
品の製造法。
（４）豆乳を、酸を出すラクトバシラス・ブルガリカス
（ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ
）、Ｌ．ヨーグルティー（Ｌ．ｙｏｇｈｏｕｒｔｉｉ）
、Ｌ．アシドフィラス（Ｌ．ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）
或いは、ストレプトコッカス・テルモフィラス（Ｓｔｒ
ｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）より
成る細菌によって凝固させたスターター培養菌を用い、豆腐重量の４〜１０％相当の上記スターター培養菌を豆
腐に加え、上記混合液を毎分７０００回転の高速度ミキサーで４分
間以下、細菌に適当な温度を、つまり混合液の温度を摂
氏４８度以下に保持しながら、ブツブツのないねばねば
した液体が出来るまで切刻処理し、上記の切刻処理された混合液を摂氏３５度から４４度で
３〜５時間培養することによるヨーグルト用細菌を使っ
ての食品の製造法。