JPH0195737A - 連続蒸煮装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、豆腐や油揚げの製造用原料である呉等の蒸煮
を行うための連続蒸煮装置に関する。

（従来の技術とその問題点） 大豆を多量の水の中で摩砕したものを呉と称し、豆腐や
油揚げ等の原料として使用されている。この呉やその他
の高粘度状スープを均一にしかも充分に蒸煮する目的で
従来から多くの蒸煮装置が使用されてきた。

例えば、特開昭４８−４８６７３号や特公昭６１−２２
９４０号に記載の装置はその例であり、これらに記載の
装置において蒸気噴出孔が蒸気噴出管の全域に亘り均一
に分布しているため、呉が前記蒸気噴出管内を移送され
る間呉の温度維持が図られず、従って蒸気の噴出力の強
い場合は呉の急激な温度上昇が生じ、また同噴出力が弱
い場合−は呉を充分に撹拌混合し得ず、呉の煮ムラが発
生し、良好な食感と組織の豆腐が得られない欠点があっ
た。

本発明はこのような現状に鑑みてなされたものであって
、呉を煮ムラ・急激な温度上昇を発生させないよう充分
に撹拌して均一に加熱し完全な蒸煮を行わせることがで
きる連続蒸煮装置を提供することを目的とするものであ
る。

（問題点を解決するための手段とその作用）上記の目的
を達成するために、本発明の連続蒸煮装置は蒸煮管の内
部にそれと同一軸線に蒸気噴出管を配置した二重構造と
し、切欠部を有し前記蒸煮管の軸線にほぼ垂直な複数枚
の仕切板により前記蒸気噴出管と蒸煮管との間を複数個
の区画室に分割し、前記区画室の中の少くとも一つの区
画室を除いた残りの区画室に前記蒸気噴出管に蒸気噴出
孔を設けた。

このように構成することによって、噴出管から噴出する
蒸気の噴出力の強化が図られ、呉の充分な撹拌が行われ
る結果、呉を均一に加熱してその煮ムラ発生を抑えるこ
とができる。また、蒸気噴出孔の存在しない少くとも一
つ以上の区画室にふいても温度維持が図られ、呉の急激
な温度上昇を抑制できるので、呉の中の蛋白の変性が均
−且つ適正なものとなり、出来上り豆腐の食感・組織が
適度に硬くまた弾力のある良好なものとなる。

（実施例） 以下、図面に示す実施例に基づいて本発明の詳細な説明
する。

第１図に右いて、頂板と底板を有する円筒形の蒸煮管１
がその長手方向軸線を直立して設置されている。該蒸煮
管は前記長手方向軸線に対し横方向の複数枚の仕切板５
によって複数の区画室８に分割されている。前記仕切板
５は蒸煮管の内径に等しい円板でその一部を切断して切
欠部を形成し、該切欠部は図に示すように交互に反対側
に配置されている。また前記仕切板５の中央に孔を有し
、この孔を貫通して蒸気噴出管３が前記蒸煮管の内部に
これと同一軸線に配置されている。このようにして蒸煮
管１と蒸気噴出管とで構成される縦型二重構造が本発明
の連続蒸煮装置の主体部となる。

前記蒸気噴出管３は蒸煮管１の頂板を通って蒸気供給管
４に連結されている。該蒸気噴出管３は蒸気噴出孔２を
有するか、またはこれから蒸気噴出分岐管３′が突出し
、その先端に蒸気噴出孔２を有する。該蒸気噴出孔２は
第１図に示すように前記区画室８の一つおきに設けられ
るか、または数置画室おきに設けられるか、あるいはま
た数区画おきに蒸気噴出孔の存在しない区画を設ける。

前記蒸気噴出分岐管３′は、第２図に示すように、Ｔ形
や第３図に示す直線形等が使用され、いづれも蒸気噴出
孔２を備えている。第４図及び第５図は蒸気噴出孔２を
直接蒸気噴出管３の外周に設けた場合を示す。第２図乃
至第５図に示す矢印Ｘは豆腐の原料である呉の流れの方
向を示す。第２図に示す例は呉の流れ方向Ｘと蒸気の噴
出方向Ｙが一致しており、呉の急激な温度上昇を抑制し
得る点と、呉の均一加熱が図れる点で最も効率的である
。

原料供給口９を蒸煮管１の底板に穿設し、これに原料供
給管１１が連結されている。原料送出口１２が蒸煮管１
の周壁において該蒸煮管の頂部より所定距離低い位置に
設けられている。該原料送出口１２は原料送出管１３に
連結されている。また、蒸煮管１の頂板を通って、且つ
前記原料送出管１３の上方部に連通して、排出管１６が
連結されている。該排出管１６は蒸煮管の上方部及び原
料送出管上方部より出る水蒸気及び泡を凝縮器に送る。

以上の説明は１本の蒸煮管１に関し説明したものである
が、前記原料送出管１３を連結管として使用して、複数
本の蒸、煮管１を並置してこれを例えば直列に接続して
使用することもできる。

上記構成になる本発明の連続蒸煮装置は次のように作動
する。

豆腐の原料である呉等が圧送ポンプにより原料供給管１
１から矢Ｅｌ］Ａの方向に送られ原料供給口９から蒸煮
管１の中に圧入される。該原料は仕切板５の間を曲りく
ねって流動上昇する。一方、蒸気が蒸気供給管４から矢
印Ｂの方向に入り、蒸気噴出管３及び蒸気噴出孔２を通
じて蒸煮管内に噴出される。各区画室８の中で仕切板の
切欠部の配置により原料の流動方向が転換し、且つ原料
が蒸煮管の壁と仕切板に衝突拡散し、原料の圧送力と高
圧蒸気の噴出力で該原料は均一に完全に混合加熱され、
原料送出管１３から矢印り方向に次の工程に送られる。

液状である原料の液面は原料送出口１２のほぼ下縁に在
り、同液面上方に充満する泡が排出管１６から矢印Ｃ方
向に凝縮器へ送られ凝縮されて排出される。このように
して本発明の装置により、呉を連続的に蒸煮させること
ができる。

（実験例） 本発明の連続蒸煮装置と従来の連続蒸煮装置との比較実
験（以下、比較例という）の結果を第６図、第７図、第
８図、第９図に示す。

実験に用いた各要素の値は次のようである。蒸煮管の内
径が２１Ｑｍｍ、蒸気噴出管は図に示すようにＴ形分岐
管を使用し１区画室において孔径１ｍｍのもの４個の蒸
気噴出孔を有し、仕切板と仕切板の間隔は８０ｍｍで仕
切板に設けた切欠部の開孔比は１０％であり、流量は毎
分４ｋｇであり、蒸気圧は本発明の装置において、０．
５５ｋｇ／ｃｆｆｌであり、第１比較例において０．４
０ｋｇ／ｃ＆である。

第６図において、左側の列（ａ）、（ｂ）、（Ｃ）、（
ｄ）は本発明の連続蒸煮装置の蒸煮管内各区画室の周囲
８個所の温度（℃）を測定してそれらの数値を示す。

右側（ａ″）、（ｂ′）、（Ｃ′）、（ｄ゛）は第１比
較例すなわち従来の装置の蒸煮管内各区画室の上記と同
様の位置における温度測定値（℃）を示す。区画室に図
示されている点線の矢印は呉の流れ方向を示し、その方
向が次々と転換している。両者の温度分布を比較すれば
本発明においては温度差が少なく、第１比較例では温度
差が激しいことが判明する。

第６図において下方に進むほど呉の蒸煮工程が進行して
いる区画室を示し、工程が最も進行している両列の最下
部の温度分布を観察すれば両者の差は歴然としている。

第７図は第６図の右列に示した第１比較例を温度（１）
を縦軸にし、横軸に呉の流れ方向の各位置をプロットし
た温度上昇パターンを示すグラフである。同一区画室内
における温度分布の差が激しく、斜線の面積の広いこと
がこれを示している。

第８図は第７図と同様の本発明の装置の温度上昇パター
ンを示すグラフである。この図によると同一区画室内に
おける温度分布が均一であり、斜線の面積の狭いことが
これを明示している。

第９図は、本発明の実施例及び第２比較例を示し、横軸
に区画室番号を取り、縦軸に各区画の出口（第１図に※
で示す）の温度（１）を取っている。○印で示すものは
本発明の実施例による。△印で示すものは第２比較例を
示し、全区画室に蒸気噴出管を設け、それぞれの蒸気圧
は０．４０ｋｇ／ｃｔｌ及び０．９０　ｋｇ／　ｃｕｔ
である。これらの比較例から分るように、本発明による
ものは急激な温度上昇がなく、滑らかな蒸煮加熱を行う
ことができることが分る。なお、第９図に示す比較例に
おいては、最終加熱温度は９８℃、蒸煮管の容量は３３
β、呉の流量は４ｋｇ／分である。

また、本発明の実施例、第１比較例及び第２比較例によ
り得られた呉から公知の方法によりオカラを分離して豆
乳を得、これを約１５℃まで冷却した後、０．２５重量
％（対豆乳）のＧ、Ｄ、Ｌを添加混合し、さらにこれを
プラスチック容器に充填密封して９０℃で６０分間加熱
凝固を施し、大豆固形分が１０．５％の豆腐を得た。測
定にはレオメータ−（商標、不動工業株式会社製）を使
用し、プランジャーの直径が３ｍｍ、上昇速度を６ｃｍ
／分とし、その測定結果は次表の通りであった。

（発明の効果） 仕切板によって形成された各区画室において、該仕切板
の切欠部を通り抜けて圧送流動される原料と高圧の噴出
蒸気によって、そこに滞留していた原料が撹拌され蒸煮
が均−且つ完全に行われるので煮ムラを生じない効果が
ある。また、仕切板によって発生した泡の浮上を抑制し
、水蒸気と原料を充分に接触混合させるので、加熱効率
及び生産効率が向上させることができる効果がある。

また、仕切板による原料の撹拌及び蛇行移送により原料
内の蛋白等の有効成分の逸出を防止することができる効
果がある。

また、原料送出口を所定の位置に設けることにより、蒸
煮管内の原料の上部に一定の空間を形成してここに泡を
充満させることにより、外気と原料の接触度合を低減し
て豆腐原料の酸化や風味の劣化を防止できる効果がある
。

さらにまた、蒸気噴出孔の存在しない区画室を設けたこ
とにより温度維持を図り、よって呉の急激な温度上昇を
抑制し得る効果がある。県中の蛋白の変性が均−且つ適
正となり、出来上り豆腐の食感と組織が適度に硬く且つ
弾力を有するようにすることができる効果がある。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の連続蒸煮装置の断面略図、第２図乃至
第５図は蒸気噴出孔から噴出する蒸気と豆腐原料の流動
方向の関係を示す略図、第６図は本発明の装置と従来装
置の比較実験における温度測定値を示す図、第７図は第
６図に示した従来装置の温度上昇パターンを示すグラフ
、第８図は第６図に示した本発明の装置の温度上昇パタ
ーンのグラフ、第９図は実施例及び第２比較例の温度変
化を示すグラフである。 ■・・・蒸煮管 ２・・・蒸気噴出孔 ３・・・蒸気噴出管 ３′　・・蒸気噴出分岐管 ４・・・蒸気供給管 ５・・・仕切板 ８・・・区画室 ９・・・原料供給口 １１・・・原料供給管 １２・・・原料送出口 １３・・・原料送出管 １６・・・排出管 ψ 派 一一−一一 ＋２３４５６７ 区画室番号

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）蒸煮管の内部にそれと同一軸線に蒸気噴出管を配
   置した連続蒸煮装置において、切欠部を有し前記蒸煮管
   の軸線にほぼ垂直な複数枚の仕切板により前記蒸気噴出
   管と蒸煮管との間を複数個の区画室に分割し、前記区画
   室の中の少なくとも一つの区画室を除いた残りの区画室
   に前記蒸気噴出管に蒸気噴出孔を設けたことを特徴とす
   る連続蒸煮装置。
2. （２）前記蒸気噴出管に蒸気噴出孔を設けた区画室と該
   蒸気噴出孔を設けない区画室を交互に配置したことを特
   徴とする連続蒸煮装置。