JPH01243960A - 調味料の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は新規な調味料の製造法に関するものである。

和菓子や羊奨類の原料として生能は大量（＝製造されて
いるが、この生能を小豆などの豆類から作るときに飽和
が多量に出、その量は全重量の約λ割程度（＝もなる。

しかしながら、この飽和は現在までのところこれといっ
て有効な利用法が見い出されておらず、廃棄物として費
用をかけて処分されており、僅か（二その一部が無償で
家蓄の飼料として利用されているのが現状である。これ
は、餡粕の主要成分が繊維質であるためにそのまま食用
とすることが難しい上、風味、物性等の点から他の食品
にまぜて用いることが容易でない等（二よるもので、そ
の有効利用が待たれていた。

本発明は上記の如く殆んど無駄に廃棄されている飽和を
使用し、これに微生物を作用させ、またさして厳格な培
養管理を要することなく比較的簡易な処理方法をもって
有用な調味料を得ようとするものである。

上記飽和は、小豆、ウズラ豆、エントウ豆、インゲン豆
、大チ亡その他の各種の豆から餡を採った後に残るもの
であるが、通例製餡工程において船を採るため（：煮熟
した豆を潰すときに、その皮の部分は比較的細かくされ
た状態ｌ：ある。

この飽和の水分を約３！〜！θチ程度の麹菌が発育する
に好適な状態（二調整し、麹菌の胞子な餡粕に対して約
０．０ｊ〜０．３係程度、好ましくは０．０７〜θ、７
３％程度接種し、よく混合する。この場合、通例その他
の成分をあえて加えなくてもよいことが多い。上記麹菌
は、有機酸産成能力の高い物の方が良好な結果をもたら
し、特（＝、アスペルギルス・ニガーＡ／θ２／、アス
ペルギルス・ルシエンシス、アスペルギルス・ウサミ、
アスペルギルス・ウサミ・ミュータンス・シロウサミな
どはクエン酸を多く産成することから後の工程Ｃ：おけ
る糖化分解、酵母菌培養工程において培養液のｐＨを低
下させ、雑菌や腐敗細菌の侵入増殖を阻止することがで
きて好適である。

この培養は、約２２〜３３℃程度の温度で約３０〜！θ
時間程度行うが、通気を良化させ、品温を均一化するた
めに、途中で／回〜３回程度混合攪拌を行うとよい。接
種された麹菌胞子は、飽和を補食しながら増殖し、各種
の酵素を生産して鱈粕中に多量に含まれる繊維素を分解
し、ブドウ糖などの糖類やビタミン、蛋白質、アミノ酸
類を生産し、クエン酸の生産も多い。

この培養を終えたもの（＝約ｑ〜７２倍（重量）の温水
を加え約！θ〜６０℃程度（：約３〜１０時間位保温し
飽和の糖化な進めると、この間にブドウ糖等の糖類や、
アラニン、メチオニン等の遊離アミノ酸や、ビタミンＢ
群等のビタミンが分解溶出されてくる。

その後上記糖化液の液温を約２７〜３７℃程度にまで下
げ、酵母を約０．０！〜０．３％程度接種して約／θ〜
３０時間程度通気培養を行う。この培養液は固液を分離
し、その液状部を使用して酵母の培養を行うこともでき
る。この培養に当っては、無機態の窒素を加えるとよく
、更にリン、カリウム、マグネシウム等の無機塩類や糖
類等を必要により少量加える。上記無機態の窒素分とし
ては、硫酸アンモニウム、尿素、炭酸アンモニウム、塩
化アンモニウム、液体または気体アンモニア、リン酸／
アンモニウム、リン酸コアンモニウム等を単独又は混用
し培養液に対して約０．３〜７．３チ程度、特に好まし
くは０．ｊ〜／、７％程度加える。酵母にはサツカロマ
イセス・セレビシェで通例容易（−入手できるパン酵母
が好ましく、これを用いると前培養等を必要とせずその
まま使用することができて便利である。

上記糖化処理や酵母培養中の培養液は、上記麹菌により
生産されたクエン酸等の有機酸によって酸性側に約ｐＨ
ｓ、ｔ　−＜ｔ、θまで低下し、これによって酵母以外
の雑菌の増殖が防止できる。又、上記糖化によって、糖
類や各種アミノ酸、ビタミン類の溶出がすみやかに行わ
れるので、これらを酵母が補食して、増殖しているもの
と考えられ、培養時間も短かくなる。

培養を終えた培養液中（二は酵母菌体が約ｏ、ｙ〜／、
ｊ　Ｘ　／θ０／−程度にまで増殖しているので、この
酵母を分解する。この場合、培養液を約％〜楠程度に濃
縮して分解を行うこともよい。この酵母の分解は、約４
ｔθ〜、ｇｊ’Ｃ程度の比較的低温で、約λ〜♂日間の
比較的長時間をかけて自己消化により行なわせるとよく
、アミノ酸、蛋白質、エキス分などが多量に生成され強
い呈味を感するものが得られる。また複合分解酵素製剤
を加えることにより一層すみやかに呈味の強いものを得
ることができる。また上記培養液に醤油諸味、特に仕込
後間もない醤油諸味を加えて自己消化を行うと、酵母臭
が少なく醤油風味を有する更（＝好ましい呈味液を得る
ことができる。これらの呈味液はそのままでも良好な呈
味な有する調味料であるが、更にこれを原料として種々
の加工を加えることによって味覚の点でも形態の点（二
おいても様々な調味小豆飽和（水分含有量グθ％）ｒｏ
ｙ４にアスペルギルス書ルシエンシスの胞子夕０？を加
えてよく混ぜ、３０℃で４１０時間固体培養を行なった
。

その途中で２回、培養開始後７９時間目、２３時間目に
これをよく攪拌して通気を良くし、品温の均一化を行っ
た。この培養の進行Ｃ二伴って培養中、のｐＨ１総酸、
還元糖量、全糖量の変化を測定したところ、第１表の結
果を得た。

第　　／　　表 （へ）試料の調整：培養中の飽和／部に温水！部を加え
、５ＳＣ１ｙ時間糖化を行った物を試料とした。

、　ｐＨは、ｐＨメーターにて測定。

・総酸は、試料１０−当り−Ｎ−水酸化ナトリクム滴定
量。

Ｏ還元糖はソモギーネルソン法にて測定。

Ｏ全糖はフェノール硫酸法にて測定。

上記培養を終了した飽和は、その全量に温水２！０Ｌを
加えｔｔ℃に保温しながら、糖化をグ時間行った。糖化
の終った培養液中の遊離アミノ酸及びビタミンＢ群の含
有量を測定したところ第２表の結果をえた。

第　　２　　表 （へ）　アミノ酸自動分析法による。ビタミンＢ。

はチオクローム螢光法、ビタミンＢ２はルミフラビン螢
光法による。

糖化が完了した後（１３０℃まで液温をさげ、硫酸アン
モニウムを３Ｋｑと、パン酵母（サツカロマイセス・セ
レビシェ）３００９を加え３０℃でｐＨな上記３．６　
＋＝保って７２時間通気培養を行った。

この培養に伴って総酸、還元糖量、全糖量、酵母菌体数
を経時的に測定したところ第３表の結果をえた。

第　　３　　表 ■　総酸、還元糖量、全糖量（二ついては第１表と同じ
方法によった。

Ｏ酵母数は、培養液／−中に含まれる菌体数でトーマ氏
血球計（ユよる測定値。

次にこの培養液をＶ３まで濃縮して、複合分解酵素製剤
、タカジアスターゼ末を全量に対して０．７チ加え１０
℃で３日間自己消化を行い固液分離を行ったところ、３
ｔｔの調味液を得た。この調味液の、全窒素分、食塩分
、アルコール分、直接還元糖分、重ボーメ度、ｐＨ、ホ
ルモール窒素、全糖分、純エキス、アンモニア態窒素、
硫酸根、遊離アミノ酸の分析を行った処第ｙ表、第５表
の結果を得た。

第　　Ｚ　　表 （へ）全窒素分、食塩分、アルコール分、直接還元糖分
、重ボーメ度、ｐＨ、ホルモール窒素、全糖分：しょう
ゆ試験法（日本醤油研究所編）によった。

純エキス：しょうゆ分析法（第２版）（日本醤油技術会
編）（二よった。

アンモニア態窒素：水蒸気蒸留法、硫酸根：イオンクロ
マトグラフ法によった。

俤はいずれも（重置／容量）％である。

第　　！　　表 ■　アミノ酸自動分析法、但しトリプトファンは高速−
液体クロマト法による。

この調味液には第９表、第５表に示すよう１：多量の呈
味成分が含有されており、良好な味を感じることかでき
る物であった。

実施例コ 実施例／と同様、飽和に麹菌を加え培養後、糖化させ、
次いでこれを固液分離し、その溶液に実施例／と同様、
硫酸アンモニウム／％、糖液（含糖量！θチ）を、２７
を加え、全量３θθｔとして２グ時間培養を行ったとこ
ろ、／、３　Ｘ　／　０９個／ｍｔの酵母菌体をえた。

これを１／、（二菌体濃縮を行い、その濃縮液７０部に
対して仕込み後７日目の醤油諸味を７部加え、５０℃で
７日間自己消化を行ったところ乙！ｔの調味液かえられ
た。この調味液態；ついて上記第９表、第５表と同じ項
目について測定したところ、第６表、第７表の結果をえ
た。

（以下余白） 第　　６　　表 （２）測定法等は第μ表の（へ）に同じ。

（以下余白） 第　　７　　表 ■　測定法は第５表の四に同じ。

この調味液は、第６表、第７表に示すように呈味物質が
多量に含まれていて良好な醤油風味があり、色調は白醤
油様を呈すもので、各権食品（二幅広く用いることがで
きる。

特許出願人　　小　　泉　　武　　夫

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　餡粕に麹菌を接種、増殖させ、これに加水して糖化
   を行い、ここに酵母を加えて増殖させ、その菌体を分解
   し各種呈味成分を生成させることを特徴とする調味料の
   製造法。 ２　上記酵母菌体を、醤油諸味を加え自己消化によつて
   分解する特許請求の範囲第１項に記載の調味料の製造法
   。