JP7482646B2 - 果実酒およびその製造方法 - Google Patents
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Description
本発明は、味の厚みが増強された果実酒およびその製造方法に関する。
消費者のニーズの多様化に伴い、これまで多種多様な飲料が開発され、市場に流通している。飲料の味や香り（香味）は、飲料の売れ行きに大きく影響する重要な特性の一つであるだけでなく、他の飲料と差別化し、独自性を出すための重要な特性でもあるため、飲料の開発において検討される事項の一つである。
果実酒は、原料となる果実に由来する香味を特徴とするものが多いが、製造過程で呈される果実由来の香味だけでは消費者のニーズを十分に満たさない場合がある。特に、ワインにおいては、原料となるブドウの品種によって、味の厚み、具体的には、口中での膨らみ、コク、複雑味、苦味等が十分でなく、より強い味の厚みが求められる場合が存在する。
ところで、ホップはビールに爽快な苦味と香りとを付与し、ビールの特性に大きな影響を与えることが知られている。ホップは、その種類によって様々な特性を有することが知られており、ビールの製造において、所望のビール特性に応じてホップが用いられている。
しかしながら、果実酒の製造過程においてホップを用いることはあまり行われていない。
本発明者らは、果実酒において、ゲラニオールの含有量、およびα酸とイソ－α酸との含有量の合計をそれぞれ調整することにより、該果実酒において、口中での膨らみ、コク、複雑味、苦味等の総体である味の厚みを増強し得ることを見出した。本発明は、この知見に基づくものである。
したがって、本発明は、味の厚みが増強された果実酒およびその製造方法を提供する。
本発明によれば、以下の発明が提供される。
［１］ゲラニオールと、α酸およびイソ－α酸の少なくとも一つとを含んでなる果実酒であって、
前記ゲラニオールの含有量が０．０９～２５０ｐｐｂであり、
逆相クロマトグラフィーにおける前記α酸およびイソ－α酸のピーク面積の合計が、内部標準物質であるβ－フェニルカルコンのピーク面積の０．０００１～０．６倍であり、
前記逆相クロマトグラフィーが、前記果実酒１０ｍｌに１ｍｌの３Ｎ塩酸を添加し、さらに２０ｍｌのイソオクタンを添加して振とうした後に得られるイソオクタン有機溶媒層から１０ｍｌを採取し、その溶媒を蒸発させた後に残る固体に、内部標準物質としてβ－フェニルカルコン１２ｍｇを添加したリン酸メタノール溶液（リン酸：メタノール＝４０ｍｌ：４００ｍｌ）を１ｍｌ添加し、溶解したものを分析試料とするものであり、検出が波長２７０ｎｍの吸光度によって行われるものである、果実酒。
［２］前記ゲラニオールの含有量が９～３０ｐｐｂであり、前記逆相クロマトグラフィーにおけるα酸およびイソ－α酸のピーク面積の合計が、内部標準物質であるβ－フェニルカルコンのピーク面積の０．０１７５～０．０５倍である、［１］に記載の果実酒。
［３］甘味果実酒である、［１］または［２］に記載の果実酒。
［４］ワインである、［１］～［３］のいずれかに記載の果実酒。
［５］果実酒の製造方法であって、
前記果実酒におけるゲラニオールの含有量を０．０９～２５０ｐｐｂに調整する工程、および、
前記果実酒におけるα酸およびイソ－α酸の含有量の合計が、前記果実酒の逆相クロマトグラフィーにおける前記α酸およびイソ－α酸のピーク面積の合計が、内部標準物質であるβ－フェニルカルコンのピーク面積の０．０００１～０．６倍となるように調整する工程
を含み、
前記逆相クロマトグラフィーが、前記果実酒１０ｍｌに１ｍｌの３Ｎ塩酸を添加し、さらに２０ｍｌのイソオクタンを添加して振とうした後に得られるイソオクタン有機溶媒層から１０ｍｌを採取し、その溶媒を蒸発させた後に残る固体に、内部標準物質としてβ－フェニルカルコン１２ｍｇを添加したリン酸メタノール溶液（リン酸：メタノール＝４０ｍｌ：４００ｍｌ）を１ｍｌ添加し、溶解したものを分析試料とするものであり、検出が波長２７０ｎｍの吸光度によって行われるものである、製造方法。
［６］前記ゲラニオールの含有量が９～３０ｐｐｂに調整され、前記逆相クロマトグラフィーにおけるα酸およびイソ－α酸のピーク面積の合計が、内部標準物質であるβ－フェニルカルコンのピーク面積の０．０１７５～０．０５倍に調整される、［５］に記載の製造方法。
［７］前記果実酒がワインである、［５］または［６］に記載の製造方法。
［８］果汁の発酵前、発酵中および発酵後からなる群から選択される少なくとも１つの段階において、前記果汁またはその発酵物を含む果汁組成物とホップ材料とを接触させる接触工程を含む、［５］～［７］のいずれかに記載の製造方法。
［９］前記ホップ材料が、ホップまたはその一部、ホップ破砕物およびホップペレットからなる群から選択される、［５］～［８］のいずれかに記載の製造方法。
［１０］前記接触工程が、前記果汁の発酵後に行われる、［５］～［９］のいずれかに記載の製造方法。
［１１］前記接触工程が、前記果汁組成物とホップ材料とを１５～２５℃で２０～２８時間接触させることにより行われる、［５］～［１０］のいずれかに記載の製造方法。
［１２］果実酒の味の厚みを増強する方法であって、
前記果実酒におけるゲラニオールの含有量を０．０９～２５０ｐｐｂに調整する工程、および、
前記果実酒におけるα酸およびイソ－α酸の含有量の合計が、前記果実酒の逆相クロマトグラフィーにおける前記α酸およびイソ－α酸のピーク面積の合計が、内部標準物質であるβ－フェニルカルコンのピーク面積の０．０００１～０．６倍となるように調整する工程
を含み、
前記逆相クロマトグラフィーが、前記果実酒１０ｍｌに１ｍｌの３Ｎ塩酸を添加し、さらに２０ｍｌのイソオクタンを添加して振とうした後に得られるイソオクタン有機溶媒層から１０ｍｌを採取し、その溶媒を蒸発させた後に残る固体に、内部標準物質としてβ－フェニルカルコン１２ｍｇを添加したリン酸メタノール溶液（リン酸：メタノール＝４０ｍｌ：４００ｍｌ）を１ｍｌ添加し、溶解したものを分析試料とするものであり、検出が波長２７０ｎｍの吸光度によって行われるものである、方法。
［１３］前記ゲラニオールの含有量が９～３０ｐｐｂに調整され、前記逆相クロマトグラフィーにおけるα酸およびイソ－α酸のピーク面積の合計が、内部標準物質であるβ－フェニルカルコンのピーク面積の０．０１７５～０．０５倍に調整される、［１２］に記載の方法。
［１］ゲラニオールと、α酸およびイソ－α酸の少なくとも一つとを含んでなる果実酒であって、
前記ゲラニオールの含有量が０．０９～２５０ｐｐｂであり、
逆相クロマトグラフィーにおける前記α酸およびイソ－α酸のピーク面積の合計が、内部標準物質であるβ－フェニルカルコンのピーク面積の０．０００１～０．６倍であり、
前記逆相クロマトグラフィーが、前記果実酒１０ｍｌに１ｍｌの３Ｎ塩酸を添加し、さらに２０ｍｌのイソオクタンを添加して振とうした後に得られるイソオクタン有機溶媒層から１０ｍｌを採取し、その溶媒を蒸発させた後に残る固体に、内部標準物質としてβ－フェニルカルコン１２ｍｇを添加したリン酸メタノール溶液（リン酸：メタノール＝４０ｍｌ：４００ｍｌ）を１ｍｌ添加し、溶解したものを分析試料とするものであり、検出が波長２７０ｎｍの吸光度によって行われるものである、果実酒。
［２］前記ゲラニオールの含有量が９～３０ｐｐｂであり、前記逆相クロマトグラフィーにおけるα酸およびイソ－α酸のピーク面積の合計が、内部標準物質であるβ－フェニルカルコンのピーク面積の０．０１７５～０．０５倍である、［１］に記載の果実酒。
［３］甘味果実酒である、［１］または［２］に記載の果実酒。
［４］ワインである、［１］～［３］のいずれかに記載の果実酒。
［５］果実酒の製造方法であって、
前記果実酒におけるゲラニオールの含有量を０．０９～２５０ｐｐｂに調整する工程、および、
前記果実酒におけるα酸およびイソ－α酸の含有量の合計が、前記果実酒の逆相クロマトグラフィーにおける前記α酸およびイソ－α酸のピーク面積の合計が、内部標準物質であるβ－フェニルカルコンのピーク面積の０．０００１～０．６倍となるように調整する工程
を含み、
前記逆相クロマトグラフィーが、前記果実酒１０ｍｌに１ｍｌの３Ｎ塩酸を添加し、さらに２０ｍｌのイソオクタンを添加して振とうした後に得られるイソオクタン有機溶媒層から１０ｍｌを採取し、その溶媒を蒸発させた後に残る固体に、内部標準物質としてβ－フェニルカルコン１２ｍｇを添加したリン酸メタノール溶液（リン酸：メタノール＝４０ｍｌ：４００ｍｌ）を１ｍｌ添加し、溶解したものを分析試料とするものであり、検出が波長２７０ｎｍの吸光度によって行われるものである、製造方法。
［６］前記ゲラニオールの含有量が９～３０ｐｐｂに調整され、前記逆相クロマトグラフィーにおけるα酸およびイソ－α酸のピーク面積の合計が、内部標準物質であるβ－フェニルカルコンのピーク面積の０．０１７５～０．０５倍に調整される、［５］に記載の製造方法。
［７］前記果実酒がワインである、［５］または［６］に記載の製造方法。
［８］果汁の発酵前、発酵中および発酵後からなる群から選択される少なくとも１つの段階において、前記果汁またはその発酵物を含む果汁組成物とホップ材料とを接触させる接触工程を含む、［５］～［７］のいずれかに記載の製造方法。
［９］前記ホップ材料が、ホップまたはその一部、ホップ破砕物およびホップペレットからなる群から選択される、［５］～［８］のいずれかに記載の製造方法。
［１０］前記接触工程が、前記果汁の発酵後に行われる、［５］～［９］のいずれかに記載の製造方法。
［１１］前記接触工程が、前記果汁組成物とホップ材料とを１５～２５℃で２０～２８時間接触させることにより行われる、［５］～［１０］のいずれかに記載の製造方法。
［１２］果実酒の味の厚みを増強する方法であって、
前記果実酒におけるゲラニオールの含有量を０．０９～２５０ｐｐｂに調整する工程、および、
前記果実酒におけるα酸およびイソ－α酸の含有量の合計が、前記果実酒の逆相クロマトグラフィーにおける前記α酸およびイソ－α酸のピーク面積の合計が、内部標準物質であるβ－フェニルカルコンのピーク面積の０．０００１～０．６倍となるように調整する工程
を含み、
前記逆相クロマトグラフィーが、前記果実酒１０ｍｌに１ｍｌの３Ｎ塩酸を添加し、さらに２０ｍｌのイソオクタンを添加して振とうした後に得られるイソオクタン有機溶媒層から１０ｍｌを採取し、その溶媒を蒸発させた後に残る固体に、内部標準物質としてβ－フェニルカルコン１２ｍｇを添加したリン酸メタノール溶液（リン酸：メタノール＝４０ｍｌ：４００ｍｌ）を１ｍｌ添加し、溶解したものを分析試料とするものであり、検出が波長２７０ｎｍの吸光度によって行われるものである、方法。
［１３］前記ゲラニオールの含有量が９～３０ｐｐｂに調整され、前記逆相クロマトグラフィーにおけるα酸およびイソ－α酸のピーク面積の合計が、内部標準物質であるβ－フェニルカルコンのピーク面積の０．０１７５～０．０５倍に調整される、［１２］に記載の方法。
本発明によれば、果実酒において、口中での膨らみ、コク、複雑味、苦味等の総体である味の厚みを増強することができる。
本明細書において、果実酒の「味の厚み」とは、果実酒を口に含んだ時の口中での膨らみ、コク、複雑味、苦味等によりもたらされる総合的な味わいを意味する。
本明細書において、「ｐｐｂ」は「μｇ／Ｌ」と同義である。
［果実酒］
本発明によれば、ゲラニオール（Geraniol）と、α酸およびイソ－α酸（以下、「α酸類」ともいう）の少なくとも一つとを、それぞれ特定量含んでなる果実酒（以下、「本発明の果実酒」ともいう）が提供される。以下、本発明の果実酒について説明する。
本発明によれば、ゲラニオール（Geraniol）と、α酸およびイソ－α酸（以下、「α酸類」ともいう）の少なくとも一つとを、それぞれ特定量含んでなる果実酒（以下、「本発明の果実酒」ともいう）が提供される。以下、本発明の果実酒について説明する。
本発明の「果実酒」とは、原料となる果汁を酵母の作用によりアルコール発酵させて得られる発酵飲料であってもよく、またはそのような発酵飲料を主な原料として含む飲料であってもよい。また、本発明の果実酒が発酵飲料を主な原料として含む飲料である場合、果実酒における発酵飲料の含有量は、後述するゲラニオールおよびα酸類の含有量を満たす限り特に限定されず、適宜選択することができる。本発明の果実酒における発酵飲料の含有量の下限値としては、例えば１ｖ／ｖ％、１０ｖ／ｖ％、５０ｖ／ｖ％、８０ｖ／ｖ％、９０ｖ／ｖ％等である。また、本発明の果実酒における発酵飲料の含有量の上限値としては、例えば、１００ｖ／ｖ％、９９．５ｖ／ｖ％、９９ｖ／ｖ％、９５．０ｖ／ｖ％、９０ｖ／ｖ％等である。
本発明の果実酒において、その原料となる果汁の種類は特に限定されないが、例えば、ブドウ果汁、ブルーベリー果汁、ラズベリー果汁、レッドラズベリー果汁、柑橘類果汁（レモン果汁、グレープフルーツ果汁、オレンジ果汁、ライム果汁、ミカン果汁、ユズ果汁、カボス果汁、イヨカン果汁、カシス果汁等）、リンゴ果汁、モモ果汁、スイカ果汁、イチゴ果汁、メロン果汁、熱帯果実果汁（パイナップル果汁、グァバ果汁、バナナ果汁、マンゴー果汁、アセロラ果汁、パパイヤ果汁、パッションフルーツ果汁、ライチ果汁等）、およびその他の果汁（ウメ果汁、ナシ果汁、アンズ果汁、スモモ果汁、キウイフルーツ果汁、サクランボ果汁、クリ果汁等）等が挙げられる。本発明の果実酒の原料となる果汁としては、好ましくはブドウ果汁である。
本発明の果実酒は、上述した定義を満たす限り、酒税法等の法律に基づくカテゴリーに限定されず、例えば日本国の酒税法による果実酒、甘味果実酒、リキュール、その他の醸造酒等が含まれる。
好ましい実施態様において、本発明の果実酒はワインである。本発明において「ワイン」とは、ブドウ果汁を主な原料として製造された発酵飲料であってもよく、前記発酵飲料を主な原料として含む飲料であってもよく、前記発酵飲料にさらに果汁を配合した飲料であってもよい。ワインとしては、特に限定されるものではないが、例えば、スティルワイン（赤ワイン、白ワインおよびロゼワイン）、スパークリングワイン、およびこれらのワインの製造過程において、果汁、スパイス、ハーブ、エタノール等を添加したワイン（例えば、フォーティファイドワイン（酒精強化ワイン）、フレーバードワイン等）等が挙げられる。フォーティファイドワインとしては、例えば、シェリー、マラガワイン、ポートワイン等が挙げられる。また、フレーバードワインとしては、例えば、サングリア、ヴェルモット、キール等が挙げられる。本発明におけるワインとしては、好ましくは白ワイン、ロゼワイン、スパークリングワインであり、より好ましくは白ワイン、スパークリングワインであり、より一層好ましくは白ワインである。
本発明の果実酒は、特定の量のゲラニオールを含んでなる。果実酒の味の厚みを十分に増強するという観点から、果実酒におけるゲラニオールの含有量の下限値は０．０９ｐｐｂであり、好ましくは０．４５ｐｐｂ、より好ましくは０．９ｐｐｂ、より一層好ましくは９ｐｐｂである。
果実酒におけるゲラニオールの含有量が大きいほど、果実酒の味の厚みは増強されるため、本発明の果実酒におけるゲラニオールの含有量は、所望の味の厚みに応じて適宜設定することができる。したがって、本発明の果実酒におけるゲラニオールの含有量の上限値は特に限定されないが、果実酒の総合的な味や香りのバランスの観点から２５０ｐｐｂであり、好ましくは２００ｐｐｂ、より好ましくは１００ｐｐｂ、より一層好ましくは３０ｐｐｂである。
果実酒におけるゲラニオールの含有量の範囲は０．０９～２５０ｐｐｂであり、果実酒の味の厚みの十分な増強と果実酒の総合的な味や香りのバランスとの両立という観点から、好ましくは０．０９～２００ｐｐｂ、より好ましくは０．９～１００、より一層好ましくは９～３０ｐｐｂである。ゲラニオールの含有量がこのような範囲にある場合には、果実酒の味の厚みが十分に増強され、総合的な味や香りのバランスが特に良好となる。
果実酒におけるゲラニオールの含有量は、質量分析計付きガスクロマトグラフィー（ＧＣ／ＭＳ）により測定することができる。
ＧＣ／ＭＳによる分析は、具体的には、次のように実施することができる。まず、果実酒中のゲラニオールをＣ１８固相カラムで抽出し、ジクロロメタン溶出画分を分析用試料として調製する。得られた分析用試料をＧＣ／ＭＳに供し、内部標準法を用いて定量を行う。内部標準物質としてボルネオール（Borneol）を用い、分析用試料中２５ｐｐｂとなるように添加する。以下に示す分析条件に従って、ＧＣ／ＭＳによるゲラニオールの分析を行う。
本発明の果実酒におけるゲラニオールの含有量は、ゲラニオールそのものを果実酒に添加することによって調整してもよく、また、ゲラニオールを含有する飲食品原料等を用いて、その含有量を増減させることにより調整してもよい。
ゲラニオールを含有する飲食品原料としては、特に限定されないが、例えばホップ材料、ワイン、果汁（ブドウ果汁、ライチ果汁等）等が挙げられる。ホップ材料としては、ホップそのものの他に、ホップの一部、ホップの破砕物、ホップペレット、ホップ抽出物（エキス）、ホップ香料等が挙げられる。
ホップ材料を用いて本発明の果実酒におけるゲラニオールの含有量を調整する方法としては、特に限定されないが、例えば、果実酒の原料、果実酒、または果実酒を製造する過程の中間物（果汁組成物）にホップ材料を浸漬する方法、果実酒の原料、果実酒、または果実酒を製造する過程の中間物にホップ材料のエキスを添加する方法、ホップ材料に果実酒を通過（循環）させる等、果実酒の原料、果実酒、または果実酒を製造する過程の中間物とホップ材料とを接触させる方法が挙げられる。
本発明の果実酒は、特定の量のα酸および／またはイソ－α酸を含んでなる。果実酒におけるα酸およびイソ－α酸の含有量は、内部標準物質としてβ－フェニルカルコンを用いる逆相クロマトグラフィー（逆相カラムを用いた高速液体クロマトグラフィー）により、β－フェニルカルコンのピーク面積に対するα酸およびイソ－α酸のピーク面積の比（内部標準比）に基づいて測定される。
果実酒の味の厚みを十分に増強するという観点から、果実酒におけるα酸およびイソ－α酸の含有量の合計の下限値は、β－フェニルカルコンに対する内部標準比として０．０００１であり、好ましくは０．０００７５、より好ましくは０．００１７５、より一層好ましくは０．０１７５である。
果実酒におけるα酸およびイソ－α酸の含有量の合計が大きいほど、果実酒の味の厚みは増強されるため、本発明の果実酒におけるα酸および／またはイソ－α酸の含有量は、所望の味の厚みに応じて適宜設定することができる。したがって、本発明の果実酒におけるα酸およびイソ－α酸の含有量の合計の上限値は特に限定されないが、果実酒の総合的な味や香りのバランスの観点から、β－フェニルカルコンに対する内部標準比として０．６であり、好ましくは０．５、より好ましくは０．１５、より一層好ましくは０．０５である。
果実酒におけるα酸およびイソ－α酸の含有量の合計の範囲は、β－フェニルカルコンに対する内部標準比として０．０００１～０．６であり、果実酒の味の厚みの十分な増強と果実酒の総合的な味や香りのバランスとの両立という観点から、好ましくは０．０００１～０．５、より好ましくは０．００１７５～０．１５、より一層好ましくは０．０１７５～０．０５である。α酸およびイソ－α酸の含有量の合計がこのような範囲にある場合には、果実酒の味の厚みが十分に増強され、総合的な味や香りのバランスが特に良好となる。
果実酒におけるα酸およびイソ－α酸の含有量は、内部標準物質としてβ－フェニルカルコンを用いる逆相クロマトグラフィーにより測定することができる。
具体的には、逆相クロマトグラフィーは、果実酒１０ｍｌに１ｍｌの３Ｎ塩酸を添加し、さらに２０ｍｌのイソオクタンを添加して振とうした後に得られるイソオクタン有機溶媒層から１０ｍｌを採取し、その溶媒を蒸発させた後に残る固体に、内部標準物質としてβ－フェニルカルコン１２ｍｇを添加したリン酸メタノール溶液（リン酸：メタノール＝４０ｍｌ：４００ｍｌ）を１ｍｌ添加し、溶解したものを分析用試料として用い、検出を波長２７０ｎｍの吸光度によって行われるものである。逆相クロマトグラフィーでは、極性の低い物質の方が固定相と強く相互作用して溶出が遅くなる傾向がある。この逆相クロマトグラフィーに用いられるカラムは特に制限されないが、好ましくはNucleosil 100-5, C18（４．０×２５０ｍｍ；Agilent Technologies社製）が用いられる。
より具体的には、逆相クロマトグラフィーは、次のように実施することができる。まず、ＨＰＬＣ分析用試料を調製するため、果実酒１０ｍｌに１ｍｌの３Ｎ塩酸を添加した後、２０ｍｌのイソオクタンを添加し、振とうした後に静置する。得られた溶液を、水溶層とイソオクタンからなる有機溶媒層の２層に分離し、イソオクタン有機溶媒層から１０ｍｌを採取する。採取した有機溶媒層の液体を、窒素ガス噴霧下で完全に乾燥させて固化する。これに、内部標準物質として、β－フェニルカルコン１２ｍｇを添加したリン酸メタノール溶液（リン酸：メタノール＝４０ｍｌ：４００ｍｌ）を１ｍｌ添加し、溶解したものをＨＰＬＣ分析用試料とする。次いで、ＨＰＬＣ用逆相カラム（Nucleosil 100-5, C18；４．０×２５０ｍｍ；Agilent Technologies社製）を用い、蒸留水２７％、メタノール７２％およびリン酸１％からなる移動相Ａと、メタノール９９．０％およびリン酸１．０％からなる移動相Ｂを、１ｍｌ／分の一定流速で、運転開始から１０分までを移動相Ａを１００％、１０分から４０分の間に移動相Ａから移動相Ｂに置換し、４０分以降を移動相Ｂ１００％で送液し、波長２７０ｎｍの吸光度を測定する。ここで、α酸およびイソ－α酸については、それぞれの同属体成分が異なるピークとして検出されるため（「醸造物の成分」（財団法人日本醸造協会：平成１１年１２月１０日発行）、ｐ．２５０～２５９）、各々のピーク面積の合計を算出する。α酸およびイソ－α酸の定量値は、α酸およびイソ－α酸の各々のピーク面積の合計を、内部標準物質であるβ－フェニルカルコンのピーク面積で除した値として求めることができる。
本発明の果実酒におけるα酸および／またはイソ－α酸の含有量は、α酸および／またはイソ－α酸そのものを果実酒に添加することによって調整してもよく、また、α酸および／またはイソ－α酸を含有する飲食品原料等を使用し、その添加量を増減させることにより調整してもよい。
α酸および／またはイソ－α酸を含有する飲食品原料としては、特に限定されないが、例えばホップ材料、ワイン、果汁（ブドウ果汁、ライチ果汁等）等が挙げられる。ホップ材料の種類およびホップ材料を用いたα酸および／またはイソ－α酸の含有量の調製方法については、ゲラニオールについて述べたものと同様とすることができる。
［果実酒の製造方法］
本発明によれば、ゲラニオールと、α酸およびイソ－α酸の少なくとも一つとを、それぞれ特定量含んでなる果実酒の製造方法（以下、「本発明の製造方法」ともいう）が提供される。以下、本発明の製造方法について説明する。
本発明によれば、ゲラニオールと、α酸およびイソ－α酸の少なくとも一つとを、それぞれ特定量含んでなる果実酒の製造方法（以下、「本発明の製造方法」ともいう）が提供される。以下、本発明の製造方法について説明する。
本発明の製造方法は、果実酒におけるゲラニオールの含有量を０．０９～２５０ｐｐｂに調整する工程を含む。果実酒の味の厚みの十分な増強と果実酒の総合的な味や香りのバランスとの両立という観点から、果実酒におけるゲラニオールの含有量は、好ましくは０．０９～２００ｐｐｂ、より好ましくは０．９～１００ｐｐｂ、より一層好ましくは９～３０ｐｐｂに調整される。ゲラニオールの含有量が９～３０ｐｐｂの範囲に調整される場合には、製造される果実酒の味の厚みが十分に増強され、総合的な味や香りのバランスが特に良好となる。
本発明の製造方法において、果実酒におけるゲラニオールの含有量は、本発明の果実酒について述べたのと同様の方法により測定することができる。
果実酒におけるゲラニオールの含有量を調整する時期としては、最終的に製造される果実酒におけるゲラニオールの含有量が上述した範囲に含まれれば特に限定されず、いずれの時期においても調整することができる。具体的には、果実酒の原料となる果汁の発酵前、発酵中および／または発酵後の段階においてゲラニオールの含有量を調整することができる。これらの時期のうち、好ましくは果汁の発酵後にゲラニオールの含有量が調整される。
果実酒におけるゲラニオールの含有量を調整する方法は特に限定されないが、例えば、ゲラニオールそのものを果実酒に添加することによって調整してもよく、また、ゲラニオールを含有する飲食品原料等を用いて、その含有量を増減させることにより調整してもよい。
ゲラニオールを含有する飲食品原料としては、特に限定されないが、例えばホップ材料、ワイン、果汁（ブドウ果汁、ライチ果汁等）等が挙げられる。ホップ材料としては、ホップそのものの他に、ホップの一部、ホップの破砕物、ホップペレット、ホップ抽出物（エキス）、ホップ香料等が挙げられる。これらのホップ材料のうち、好ましくはホップペレットが用いられる。
ホップ材料を構成するホップの種類としては、果実酒におけるゲラニオールの含有量を調整し得る限り特に限定されないが、例えば、ファインアロマホップ、アロマホップ、ビターホップ等が挙げられる。これらのうち、好ましくはファインアロマホップ、アロマホップ、より好ましくはアロマホップが用いられる。
ファインアロマホップとしては、例えば、ザーツ種、テトナング種、スパルト種等が挙げられる。
アロマホップとしては、例えば、カスケード種、ヘルスブルッカー種、ペルレ種、ケントゴールディング種、ハラタウトラディション種等が挙げられる。これらのうち、好ましくはカスケード種が用いられる。
ビターホップとしては、マグナム種、ヘラクレス種、ナゲット種、コロンバス種等が挙げられる。
ホップ材料を用いて果実酒におけるゲラニオールの含有量を調整する方法としては、例えば、果実酒の原料、果実酒、または果実酒を製造する過程の中間物（果汁組成物）とホップ材料とを接触させる方法が挙げられる。果実酒の原料、果実酒、または果実酒を製造する過程の中間物とホップ材料とを接触させる方法としては、特に限定されないが、例えば、果実酒の原料、果実酒または果汁組成物にホップ材料を浸漬する方法、果実酒の原料、果実酒または果汁組成物にホップ材料のエキスを添加する方法、ホップ材料に果実酒を通過（循環）させる等が挙げられる。これらの方法うち、好ましくは果実酒にホップ材料を浸漬する方法が用いられる。
果実酒の原料、果実酒または果汁組成物と接触させるホップ材料の量は、ホップ材料を構成するホップの種類、接触温度、接触時間等により適宜選択されるが、最終的に製造される果実酒の質量に対する加工前のホップの質量（ホップ原単位）として、好ましくは０．０１～２０ｇ／Ｌ、より好ましくは０．１～５ｇ／Ｌ、最も好ましくは１～２ｇ／Ｌである。
果実酒の原料、果実酒または果汁組成物とホップ材料とを接触させる温度は、ホップ材料を構成するホップの種類、接触時間等により適宜選択されるが、好ましくは１０～５０℃、より好ましくは１５～３０℃、より一層好ましくは１５～２５℃、最も好ましくは２０℃である。
果実酒の原料、果実酒または果汁組成物とホップ材料とを接触させる時間は、ホップ材料を構成するホップの種類、接触温度等により適宜選択されるが、好ましくは１～７２時間、より好ましくは１６～４８時間、より一層好ましくは２０～２８時間、最も好ましくは２４時間である。
本発明の製造方法は、果実酒におけるα酸および／またはイソ－α酸の含有量を特定の範囲に調整する工程を含む。具体的には、内部標準物質としてβ－フェニルカルコンを用いる逆相クロマトグラフィーにより、β－フェニルカルコンのピーク面積に対するα酸およびイソ－α酸のピーク面積の比（内部標準比）を０．０００１～０．６に調整する工程を含む。果実酒の味の厚みの十分な増強と果実酒の総合的な味や香りのバランスとの両立という観点から、果実酒におけるα酸およびイソ－α酸の含有量の合計は、β－フェニルカルコンに対する内部標準比として、好ましくは０．０００１～０．５、より好ましくは０．００１７５～０．１５、より一層好ましくは０．０１７５～０．０５に調整される。α酸およびイソ－α酸の含有量の合計がβ－フェニルカルコンに対する内部標準比として０．０１７５～０．０５の範囲に調整される場合には、製造される果実酒の味の厚みが十分に増強され、総合的な味や香りのバランスが特に良好となる。
本発明の製造方法において、果実酒におけるα酸およびイソ－α酸の含有量は、いずれも本発明の果実酒について述べたのと同様の方法により測定することができる。
果実酒におけるα酸およびイソ－α酸の含有量の合計を調整する方法は特に限定されないが、例えば、α酸および／またはイソ－α酸そのものを果実酒に添加することによって調整してもよく、また、α酸および／またはイソ－α酸を含有する飲食品原料等を用いて、その含有量を増減させることにより調整してもよい。
α酸および／またはイソ－α酸を含有する飲食品原料としては、ゲラニオールを含有する飲食品原料として述べたものと同様のものを用いることができる。
果実酒におけるα酸およびイソ－α酸の含有量の合計を調製する時期および方法は、ゲラニオールについて述べたものと同様とすることができる。
［果実酒の味の厚みを増強する方法］
本発明によれば、果実酒の味の厚みを増強する方法（以下、「本発明の方法」ともいう）が提供される。以下、本発明の方法について説明する。
本発明によれば、果実酒の味の厚みを増強する方法（以下、「本発明の方法」ともいう）が提供される。以下、本発明の方法について説明する。
本発明の方法は、果実酒におけるゲラニオールの含有量を０．０９～２５０ｐｐｂに調整する工程を含む。果実酒の味の厚みの十分な増強と果実酒の総合的な味や香りのバランスとの両立という観点から、果実酒におけるゲラニオールの含有量は、好ましくは０．０９～２００ｐｐｂ、より好ましくは０．９～１００ｐｐｂ、より一層好ましくは９～３０ｐｐｂに調整される。ゲラニオールの含有量が９～３０ｐｐｂの範囲に調整される場合には、製造される果実酒の味の厚みが十分に増強され、総合的な味や香りのバランスが特に良好となる。
本発明の方法において、果実酒におけるゲラニオールの含有量は、本発明の果実酒について述べたのと同様の方法により測定することができる。
果実酒におけるゲラニオールの含有量を調整する時期および方法は、本発明の製造方法について述べたものと同様の時期および方法とすることができる。
本発明の方法は、果実酒におけるα酸および／またはイソ－α酸の含有量を特定の範囲に調整する工程を含む。具体的には、内部標準物質としてβ－フェニルカルコンを用いる逆相クロマトグラフィーにより、β－フェニルカルコンのピーク面積に対するα酸およびイソ－α酸のピーク面積の比（内部標準比）を０．０００１～０．６に調整する工程を含む。果実酒の味の厚みの十分な増強と果実酒の総合的な味や香りのバランスとの両立という観点から、果実酒におけるα酸およびイソ－α酸の含有量の合計は、β－フェニルカルコンに対する内部標準比として、好ましくは０．０００１～０．５、より好ましくは０．００１７５～０．１５、より一層好ましくは０．０１７５～０．０５に調整される。α酸およびイソ－α酸の含有量の合計がβ－フェニルカルコンに対する内部標準比として０．０１７５～０．０５の範囲に調整される場合には、製造される果実酒の味の厚みが十分に増強され、総合的な味や香りのバランスが特に良好となる。
本発明の方法において、果実酒におけるα酸およびイソ－α酸の含有量は、いずれも本発明の果実酒について述べたのと同様の方法により測定することができる。
果実酒におけるα酸およびイソ－α酸の含有量の合計を調整する時期および方法は、本発明の製造方法について述べたものと同様の時期および方法とすることができる。
以下の実施例に基づいて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
実施例１：ホップ浸漬果実酒の香気成分量の測定
ホップ材料と接触させた果実酒における香気成分（ゲラニオール、α酸、イソ－α酸）の含有量を、以下の手順に従って測定した。
ホップ材料と接触させた果実酒における香気成分（ゲラニオール、α酸、イソ－α酸）の含有量を、以下の手順に従って測定した。
（１）果実酒サンプルの調製
ベースとなる白ワイン（アルコール１１％、エキス２．０％、ｐＨ３．０）１０００ｍＬに、ガーゼ袋に入れたカスケード種のホップペレット１００ｇ（ホップ濃度１０ｗ／ｖ％）を、２０℃に設定した恒温水槽中で浸漬させた。２４時間後に浸漬させたガーゼ袋を取り除き、得られた浸漬白ワインを、ガラス濾紙（ＧＡ－２００、ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製）を用いて吸引濾過した。その後、浸漬白ワイン（ホップ濃度１０ｗ／ｖ％）を、ベースとして用いた白ワインで希釈して、ホップ濃度が０．００１ｗ／ｖ％、０．００５ｗ／ｖ％、０．０１ｗ／ｖ％、０．０５ｗ／ｖ％、０．１ｗ／ｖ％、０．２ｗ／ｖ％、０．５ｗ／ｖ％、１ｗ／ｖ％、２ｗ／ｖ％、２．５ｗ／ｖ％の浸漬白ワインサンプルをそれぞれ得た。また、ベースとして用いた白ワインを対照サンプルとした。ザーツ種、ハラタウトラディション種およびヘルスブルッカー種のホップペレットについても、カスケード種のホップペレットと同様にして果実酒サンプルを調製した。
ベースとなる白ワイン（アルコール１１％、エキス２．０％、ｐＨ３．０）１０００ｍＬに、ガーゼ袋に入れたカスケード種のホップペレット１００ｇ（ホップ濃度１０ｗ／ｖ％）を、２０℃に設定した恒温水槽中で浸漬させた。２４時間後に浸漬させたガーゼ袋を取り除き、得られた浸漬白ワインを、ガラス濾紙（ＧＡ－２００、ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製）を用いて吸引濾過した。その後、浸漬白ワイン（ホップ濃度１０ｗ／ｖ％）を、ベースとして用いた白ワインで希釈して、ホップ濃度が０．００１ｗ／ｖ％、０．００５ｗ／ｖ％、０．０１ｗ／ｖ％、０．０５ｗ／ｖ％、０．１ｗ／ｖ％、０．２ｗ／ｖ％、０．５ｗ／ｖ％、１ｗ／ｖ％、２ｗ／ｖ％、２．５ｗ／ｖ％の浸漬白ワインサンプルをそれぞれ得た。また、ベースとして用いた白ワインを対照サンプルとした。ザーツ種、ハラタウトラディション種およびヘルスブルッカー種のホップペレットについても、カスケード種のホップペレットと同様にして果実酒サンプルを調製した。
（２）果実酒サンプルにおけるゲラニオールの含有量の測定
各サンプルにおけるゲラニオールの含有量を、質量分析計付きガスクロマトグラフィー（ＧＣ／ＭＳ）により測定した。
各サンプルにおけるゲラニオールの含有量を、質量分析計付きガスクロマトグラフィー（ＧＣ／ＭＳ）により測定した。
ＧＣ／ＭＳによる分析は、具体的には、次のように実施した。まず、各サンプル中のゲラニオールをＣ１８固相カラムで抽出し、ジクロロメタン溶出画分を分析用試料として調製した。得られた分析用試料をＧＣ／ＭＳに供し、内部標準法を用いて定量を行った。内部標準物質としてボルネオール（Borneol）を用い、分析用試料中２５ｐｐｂとなるように添加した。以下に示す分析条件に従って、ＧＣ／ＭＳによるゲラニオールの分析を行った。
（３）果実酒サンプルにおけるα酸およびイソ－α酸の含有量の測定
各サンプルにおけるα酸およびイソ－α酸の含有量を、内部標準物質としてβ－フェニルカルコンを用いる逆相クロマトグラフィーにより測定した。
各サンプルにおけるα酸およびイソ－α酸の含有量を、内部標準物質としてβ－フェニルカルコンを用いる逆相クロマトグラフィーにより測定した。
具体的には、ＨＰＬＣ分析用試料を調製するため、各サンプル１０ｍｌに１ｍｌの３Ｎ塩酸を添加した後、２０ｍｌのイソオクタンを添加し、振とうした後に静置した。得られた溶液を、水溶層とイソオクタンからなる有機溶媒層の２層に分離し、イソオクタン有機溶媒層から１０ｍｌを採取した。採取した有機溶媒層の液体を、窒素ガス噴霧下で完全に乾燥させて固化した。これに、内部標準物質として、β－フェニルカルコン１２ｍｇを添加したリン酸メタノール溶液（リン酸：メタノール＝４０ｍｌ：４００ｍｌ）を１ｍｌ添加し、溶解したものをＨＰＬＣ分析用試料とした。次いで、ＨＰＬＣ用逆相カラム（Nucleosil 100-5, C18；４．０×２５０ｍｍ；Agilent Technologies社製）を用い、蒸留水２７％、メタノール７２％およびリン酸１％からなる移動相Ａと、メタノール９９．０％およびリン酸１．０％からなる移動相Ｂを、１ｍｌ／分の一定流速で、運転開始から１０分までを移動相Ａを１００％、１０分から４０分の間に移動相Ａから移動相Ｂに置換し、４０分以降を移動相Ｂ１００％で送液し、波長２７０ｎｍの吸光度を測定し、α酸およびイソ－α酸のそれぞれのピーク面積の合計を算出した。α酸およびイソ－α酸の定量値を、α酸およびイソ－α酸の各々のピーク面積の合計を、内部標準物質であるβ－フェニルカルコンのピーク面積で除した値として求めた。
実施例２：官能評価試験
実施例１で調製された各浸漬白ワインサンプルを官能評価試験に供した。官能評価試験では、各浸漬白ワインサンプルについて、下記の香味に関する３つの評価項目を、よく訓練され、果実酒の評価に熟練したパネル８名によりそれぞれ５段階で評価した。なお、各評価項目において、いずれも対照サンプルの評価をスコア３とし、８名の評価スコアの平均を各サンプルのスコアとした。以下、各評価項目およびそのスコアについて説明する。
実施例１で調製された各浸漬白ワインサンプルを官能評価試験に供した。官能評価試験では、各浸漬白ワインサンプルについて、下記の香味に関する３つの評価項目を、よく訓練され、果実酒の評価に熟練したパネル８名によりそれぞれ５段階で評価した。なお、各評価項目において、いずれも対照サンプルの評価をスコア３とし、８名の評価スコアの平均を各サンプルのスコアとした。以下、各評価項目およびそのスコアについて説明する。
評価項目１：口に含んだ時の味の厚み
スコア１：対照サンプルと比較して味の厚みが弱い。
スコア２：対照サンプルと比較して味の厚みがやや弱い。
スコア３：対照サンプルと比較して味の厚みが同程度である。
スコア４：対照サンプルと比較して味の厚みがやや強い。
スコア５：対照サンプルと比較して味の厚みが強い。
スコア１：対照サンプルと比較して味の厚みが弱い。
スコア２：対照サンプルと比較して味の厚みがやや弱い。
スコア３：対照サンプルと比較して味の厚みが同程度である。
スコア４：対照サンプルと比較して味の厚みがやや強い。
スコア５：対照サンプルと比較して味の厚みが強い。
評価項目２：口に含んだ時の苦味の心地よさ
スコア１：対照サンプルと比較して苦味の心地よさが弱い。
スコア２：対照サンプルと比較して苦味の心地よさがやや弱い。
スコア３：対照サンプルと比較して苦味の心地よさが同程度である。
スコア４：対照サンプルと比較して苦味の心地よさがやや強い。
スコア５：対照サンプルと比較して苦味の心地よさが強い。
スコア１：対照サンプルと比較して苦味の心地よさが弱い。
スコア２：対照サンプルと比較して苦味の心地よさがやや弱い。
スコア３：対照サンプルと比較して苦味の心地よさが同程度である。
スコア４：対照サンプルと比較して苦味の心地よさがやや強い。
スコア５：対照サンプルと比較して苦味の心地よさが強い。
評価項目３：口に含んだ時のグラッシーな香りのバランス
スコア１：対照サンプルと比較して香りのバランスが悪い。
スコア２：対照サンプルと比較して香りのバランスがやや悪い。
スコア３：対照サンプルと比較して香りのバランスが同程度である。
スコア４：対照サンプルと比較して香りのバランスがやや良い。
スコア５：対照サンプルと比較して香りのバランスが良い。
スコア１：対照サンプルと比較して香りのバランスが悪い。
スコア２：対照サンプルと比較して香りのバランスがやや悪い。
スコア３：対照サンプルと比較して香りのバランスが同程度である。
スコア４：対照サンプルと比較して香りのバランスがやや良い。
スコア５：対照サンプルと比較して香りのバランスが良い。
カスケード種のホップペレットを用いて調製した各サンプルについて、ゲラニオール含有量、α酸およびイソ－α酸の含有量の合計、評価項目１～３のスコア、および総合評価（評価項目１～３のスコアの合計）をそれぞれ表３に示す。
表３に示す結果から、ゲラニオール含有量が０．１３６～３４０ｐｐｂであり、かつ、α酸およびイソ－α酸の含有量の合計が、β－フェニルカルコンに対する内部標準比として０．０００２～０．５である場合には、果実酒において味の厚みが増強されることが分かった。また、ゲラニオール含有量が１３．６～３４０ｐｐｂであり、かつ、α酸およびイソ－α酸の含有量の合計が、β－フェニルカルコンに対する内部標準比として０．０２～０．５である場合には、果実酒において味の厚みが顕著に増強されることが分かった。
ゲラニオール含有量が１３．６～２７．２ｐｐｂであり、かつ、α酸およびイソ－α酸の含有量の合計が、β－フェニルカルコンに対する内部標準比として０．０２～０．０４である場合には、果実酒において味の厚みが顕著に増強されるだけでなく、苦味の心地よさ、グラッシーな香りのバランスの点でも優れており、総合的な味や香りのバランスが特に良好となることが分かった。
ザーツ種、ハラタウトラディション種またはヘルスブルッカー種のホップペレットを用いて調製した各サンプルについて、ゲラニオール含有量、α酸およびイソ－α酸の含有量の合計を測定した。さらに、これらのサンプルについて、評価項目１～３について評価し、総合評価を行った。なお、ゲラニオール、α酸およびイソ－α酸の含有量の測定方法、ならびに評価項目１～３の評価方法は、いずれもカスケード種のホップペレットを用いて調製した各サンプルについて行ったものと同様の方法により行った。
結果を示していないが、ザーツ種、ハラタウトラディション種またはヘルスブルッカー種のホップペレットを用いてサンプルを調製した場合においても、ゲラニオール含有量、α酸およびイソ－α酸含有量と、評価項目１～３および総合評価との間に、カスケード種のホップペレットを用いてサンプルを調製した場合と同様の関係が見られることが分かった。
本発明によれば、果実酒において、口中での膨らみ、コク、複雑味、苦味等の総体である味の厚みを増強することができる。
Claims (8)
- ゲラニオールと、α酸およびイソ－α酸の少なくとも一つとを含んでなるワインであって、
前記ゲラニオールの含有量が９～３０ｐｐｂであり、
逆相クロマトグラフィーにおける前記α酸およびイソ－α酸のピーク面積の合計が、内部標準物質であるβ－フェニルカルコンのピーク面積の０．０１７５～０．０５倍であり、
前記逆相クロマトグラフィーが、前記ワイン１０ｍｌに１ｍｌの３Ｎ塩酸を添加し、さらに２０ｍｌのイソオクタンを添加して振とうした後に得られるイソオクタン有機溶媒層から１０ｍｌを採取し、その溶媒を蒸発させた後に残る固体に、内部標準物質としてβ－フェニルカルコン１２ｍｇを添加したリン酸メタノール溶液（リン酸：メタノール＝４０ｍｌ：４００ｍｌ）を１ｍｌ添加し、溶解したものを分析試料とするものであり、検出が波長２７０ｎｍの吸光度によって行われるものである、ワイン。 - 甘味ワインである、請求項１に記載のワイン。
- ワインの製造方法であって、
前記ワインにおけるゲラニオールの含有量を９～３０ｐｐｂに調整する工程、および、
前記ワインにおけるα酸およびイソ－α酸の含有量の合計が、前記ワインの逆相クロマトグラフィーにおける前記α酸およびイソ－α酸のピーク面積の合計が、内部標準物質であるβ－フェニルカルコンのピーク面積の０．０１７５～０．０５倍となるように調整する工程
を含み、
前記逆相クロマトグラフィーが、前記ワイン１０ｍｌに１ｍｌの３Ｎ塩酸を添加し、さらに２０ｍｌのイソオクタンを添加して振とうした後に得られるイソオクタン有機溶媒層から１０ｍｌを採取し、その溶媒を蒸発させた後に残る固体に、内部標準物質としてβ－フェニルカルコン１２ｍｇを添加したリン酸メタノール溶液（リン酸：メタノール＝４０ｍｌ：４００ｍｌ）を１ｍｌ添加し、溶解したものを分析試料とするものであり、検出が波長２７０ｎｍの吸光度によって行われるものである、製造方法。 - 果汁の発酵前、発酵中および発酵後からなる群から選択される少なくとも１つの段階において、前記果汁またはその発酵物を含む果汁組成物とホップ材料とを接触させる接触工程を含む、請求項３に記載の製造方法。
- 前記ホップ材料が、ホップまたはその一部、ホップ破砕物およびホップペレットからなる群から選択される、請求項４に記載の製造方法。
- 前記接触工程が、前記果汁の発酵後に行われる、請求項４または５に記載の製造方法。
- 前記接触工程が、前記果汁組成物とホップ材料とを１５～２５℃で２０～２８時間接触させることにより行われる、請求項４～６のいずれか一項に記載の製造方法。
- ワインの味の厚みを増強する方法であって、
前記ワインにおけるゲラニオールの含有量を９～３０ｐｐｂに調整する工程、および、
前記ワインにおけるα酸およびイソ－α酸の含有量の合計が、前記ワインの逆相クロマトグラフィーにおける前記α酸およびイソ－α酸のピーク面積の合計が、内部標準物質であるβ－フェニルカルコンのピーク面積の０．０１７５～０．０５倍となるように調整する工程
を含み、
前記逆相クロマトグラフィーが、前記ワイン１０ｍｌに１ｍｌの３Ｎ塩酸を添加し、さらに２０ｍｌのイソオクタンを添加して振とうした後に得られるイソオクタン有機溶媒層から１０ｍｌを採取し、その溶媒を蒸発させた後に残る固体に、内部標準物質としてβ－フェニルカルコン１２ｍｇを添加したリン酸メタノール溶液（リン酸：メタノール＝４０ｍｌ：４００ｍｌ）を１ｍｌ添加し、溶解したものを分析試料とするものであり、検出が波長２７０ｎｍの吸光度によって行われるものである、方法。
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| WO2009050905A1 (ja) | 2007-10-19 | 2009-04-23 | Sapporo Breweries Limited | 呈味改善用組成物、これを添加した飲食物、及びこれらの製造方法 |
| CN105018270A (zh) | 2015-08-17 | 2015-11-04 | 段丽丽 | 一种葡萄酒的酿造方法及酿造的葡萄酒 |
| JP2017528144A (ja) | 2014-09-16 | 2017-09-28 | アルトリア クライアント サービシーズ エルエルシー | 飲料前駆物質および飲料を製造するための方法 |
| WO2017191498A1 (en) | 2016-05-05 | 2017-11-09 | Empresas Lourdes S.A. | Process for obtaining a sparkling alcoholic beverage where wine macerated in hops is mixed with vegetable water and/or water, and addition of wine concentrate and concentrated fruit and/or vegetable juice |
-
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