JP7404476B1

JP7404476B1 - 製麹装置及び製麹方法

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Publication number: JP7404476B1
Application number: JP2022152014A
Authority: JP
Inventors: 翼伊藤; 鋼次郎伊藤
Original assignee: 株式会社ヤマザキエンジニアリング
Priority date: 2022-09-23
Filing date: 2022-09-23
Publication date: 2023-12-25
Anticipated expiration: 2042-09-23
Also published as: JP2024046705A

Abstract

【課題】蒸気や空気がドラムの全面全周に行き届くようにし、原料に対する蒸気や空気の接触を十分に行わせ、原料の処理効率の向上を図る。【解決手段】穀類の原料Ｗが入れられ軸線が略水平になるように回転可能に支持され回転駆動部３０により回転させられる円筒状のドラム１０と、ドラム１０を収容するケーシング４０と、ドラム１０内に蒸気及び／または空気を噴射して供給する蒸気空気供給部５０とを備え、ドラム１０を回転させて原料を蒸す一次処理を行なうとともに、一次処理後に麹菌を原料に付着させてからドラム１０を回転させて製麹する二次処理を行うもので、蒸気空気供給部５０をその軸線がドラムの軸線に一致した管状に形成し、ドラム１０の周壁の全面に、ドラム１０の内及び外を連通する多数の小孔１７を行列状に形成した。【選択図】図１

Description

本発明は、製麹装置に係り、特に、米や麦等の穀類の原料を蒸す工程とその後に製麹を行なう工程とを連続して行うことのできるドラム型の製麹装置に関する。また、この製麹装置を用いて製麹を行う製麹方法に関する。

従来、この種の製麹装置としては、例えば、特許第４６４３３４６号公報（特許文献１）に掲載されたものが知られている。図１０に示すように、この製麹装置Ｓａは、米や麦等の穀類の原料Ｗが入れられ軸線Ｐが略水平になるように回転可能に支持されて回転させられる円筒状のドラム１００と、ドラム１００を収容するケーシング１０１と、ドラム１００内に設けられドラム１００内に蒸気及び／または空気を噴射して供給する蒸気空気供給部１０２とを備えて構成され、ドラム１００を回転させてドラム１００内の原料を蒸す一次処理を行なうとともに、一次処理後に麹菌を原料に付着させてからドラム１００を回転させて製麹する二次処理を行うものである。

ドラム１００は、周壁の一部を切欠いた切欠部１０３を有し、この切欠部１０３に対面させて、原料を通過させることのない径を有する多数の小孔（図示せず）を設け水切りも可能な棚板１０４を設けている。また、蒸気空気供給部１０２は、ドラム１００内にその軸線Ｐに沿って挿通されるとともに軸方向に沿って多数の空気噴射口（図示せず）を有し空気噴射口からドラム１００の内面に向けて空気を噴射する空気供給管１０５と、ドラム１００内に空気供給管１０５と平行に挿通されるとともに軸方向に沿って多数の蒸気噴射口（図示せず）を有しこの蒸気噴射口から空気供給管１０５に向けて蒸気を噴射する蒸気供給管１０６とを備えて構成されている。

これにより、一次処理時においては、ドラム１００内に原料を投入して、原料の洗浄を行い、蒸気供給管１０６から蒸気を噴出して所定時間かけて原料を蒸す。その後、蒸気を止めて放冷する。次に、空気供給管１０５内の図示外の散布パイプから自動で種麹菌を原料Ｗに散布する。二次処理工程では、ドラム１００を適宜回転させ、原料Ｗと種麹菌とを均一に混ぜ、原料Ｗの温度を温度センサ１０７により監視して、空気供給管１０５から温度調整した空気を供給し製麹を行う。そして、最後に、原料Ｗを冷却して乾燥する。

特許第４６４３３４６号公報

ところで、この従来の製麹装置Ｓａにあっては、ドラム１００の周壁に設けた切欠き１０３に対応して多数の小孔のある棚板１０４を設けており、そのため、原料Ｗが入れられるドラム１００において小孔が開いている部位は部分的なので、一次処理において原料Ｗを蒸す際には、蒸気の排出部位がこの棚板１０４の部分に限られてしまうことから、原料Ｗに対する蒸気の接触にムラができ、原料Ｗの蒸し処理が不十分になることがあり、処理効率が悪いという問題があった。また、蒸気供給管１０６が、ドラム１００の中心からずれた位置にあるので、この点でも原料Ｗに対する蒸気の接触にムラができ、原料の蒸し処理が不十分になることがあって、処理効率を悪くしている。

また、二次処理の製麹においても、空気はドラム１００の中心の空気供給管１０６から排出されるものの、空気の排出部位が小孔のある棚板１０４の部分に限られてしまうことから、原料Ｗに対する空気の接触にムラができ、原料Ｗの製麹が不十分になることがあり、この点でも処理効率が悪いと言う問題がある。

本発明は上記の問題点に鑑みて為されたもので、蒸気や空気がドラムの全面全周に行き届くようにし、原料に対する蒸気や空気の接触を十分に行わせ、原料の処理効率の向上を図った製麹装置及び製麹方法を提供することを目的とする。

このような目的を達成するための本発明の製麹装置は、穀類の原料が入れられ軸線が略水平になるように回転可能に支持され回転駆動部により回転させられる円筒状のドラムと、
該ドラムを収容するケーシングと、
該ドラム内に設けられ該ドラム内に蒸気及び／または空気を噴射して供給する蒸気空気供給部とを備え、
上記ドラムを回転させて該ドラム内の原料を蒸す一次処理を行なうとともに、該一次処理後に麹菌を原料に付着させてから該ドラムを回転させて製麹する二次処理を行う製麹装置において、
上記蒸気空気供給部をその軸線が上記ドラムの軸線に一致した管状に形成し、
上記ドラムの周壁の全面に、該ドラムの内及び外を連通する多数の小孔を行列状に形成した構成としている。

これにより、一次処理時においては、ドラム内に洗浄した原料を投入して、ドラムを回転させながら蒸気空気供給部から蒸気を噴出して所定時間かけて原料を蒸す。この場合、ドラムの中心に管状の蒸気空気供給部を設けるとともに、ドラムの周壁の全面に多数の小孔を行列状に形成したので、温度調整された蒸気をドラムの中心から外方に噴射することができ、ドラムを回転させることにより、蒸気がドラムの全面全周に行き届くようになり、そのため、蒸気が満遍なく原料に接触することから、原料の蒸し処理を十分に行うことができ、それだけ、処理効率を向上させることができる。その後、例えば手作業で種麹菌を原料に散布して麹菌を原料に付着させてから、二次処理を行なう。この二次処理時においては、ドラムを適宜回転させ、蒸気空気供給部から温度調整した空気を供給し製麹を行う。そして、最後に、原料を冷却して乾燥する。この二次処理においても、温度調整された空気をドラムの中心から外方に噴射することができ、空気がドラムの全面全周に行き届くようになり、そのため、空気が満遍なく原料に接触するようになり、このため、原料の製麹が十分に行われ、この点でも処理効率を向上させることができる。

この場合、上記蒸気空気供給部を、上記ドラム内にその軸線方向に沿って挿通されるとともに該軸方向に沿って多数の空気噴射口を有し該空気噴射口から上記ドラムの内面に向けて空気を噴射する空気供給管と、上記ドラム内にその軸線方向に沿って挿通されるとともに該軸方向に沿って多数の蒸気噴射口を有し該蒸気噴射口から上記ドラムの内面に向けて蒸気を噴射する蒸気供給管とを備えて構成し、
上記空気供給管を上記蒸気供給管より大径に形成し、該空気供給管に上記蒸気供給管を挿通し、該蒸気供給管の蒸気噴射口から噴射される蒸気を空気供給管の空気噴射口から噴射されるようにし、該空気供給管をその軸線が上記ドラムの軸線に一致させて配置したことが有効である。空気供給管内に蒸気供給管を内装したので、従来に比較して蒸気空気供給部がコンパクトになるとともに、空気及び蒸気をドラムの中心から外方に確実に噴射することができる。

そして、必要に応じ、上記小孔の直径をＤとしたとき、１．８ｍｍ≦Ｄ≦２．２ｍｍに設定するとともに、上記ドラムの周壁の全面積に対する上記全小孔の開口面積率をρとしたとき、１５％≦ρ≦２０％に設定した構成としている。
これにより、本発明の作用，効果をより一層発揮させることができる。

また、必要に応じ、上記ドラムの外径をＧ、その長さをＬとしたとき、４５０ｍｍ≦Ｇ≦５５０ｍｍ、５５０ｍｍ≦Ｌ≦６５０ｍｍに設定し、該ドラムの端面に、原料の出し入れを行う開閉可能な開口を設けた構成としている。
これにより、比較的小型になるので、原料の出し入れが容易になり、原料の洗浄を別途行なって対応することも容易になり、装置を簡略化することができる。また、原料に対する麹菌の散布も、手作業で行うことが容易になり、その分、装置を簡略化することができる。

更に、必要に応じ、上記ドラムの内面であって軸線方向に該ドラムの回転時に原料に当接して原料を解す解し棒を複数列設した解し棒列を設けるとともに、該解し棒列を、長さの長い解し棒と長さの短い解し棒とを不規則に配置して構成し、該解し棒列を上記ドラムの周方向に間隔を隔てて複数列設けた構成としている。

これにより、ドラムの回転を伴う原料の解しを行うことができる。特に、解し棒列を、長さの長い解し棒と長さの短い解し棒とを不規則に列設して構成したので、長さの長い解し棒の解しと、長さの短い解し棒の解しが混在することにより、原料の解しが良く行われるようになる。そのため、より一層、原料の蒸気や空気に対する接触性を向上させることができ、発酵，冷却，乾燥効率を向上させ、時間短縮ができ省エネ運用が可能になる。

更にまた、必要に応じ、上記ドラムの外側に該ドラムを支持して該ドラムとともに回転する回転リングを設け、該回転リングを、上記ドラムの軸線方向に所定間隔離間して設けられ該ドラムと同軸で該ドラムの周方向に沿うリング状の複数のレールを備えて構成し、
上記回転駆動部を、上記ドラムの軸線方向に沿う軸線を有し上記複数の各レールを夫々転動可能に支持するとともに上記ドラムの軸線方向に直交する方向に配設される複数のローラと、該複数のローラの少なくとも１つを駆動回転させて上記回転リングのレールを介して上記ドラムを回転させる駆動機構とを備えて構成している。
これにより、ドラムの軸線上に回転軸を設けなくてもよいので、空気及び蒸気を噴射する供給管をドラムの中心に設けやすくなり、装置製造と整備を容易にすることができる。

そしてまた、必要に応じ、上記ケーシングを上記ドラムの軸線に平行な軸線を有し一方の端面及び他方の端面を有した筒状に形成し、該ケーシングの壁部を、断熱材の層を設けて構成し、該断熱材の層に、シート状のシートヒータを設けた構成としている。
これにより、ドラムの保温性を担保することができ、設置環境に影響されずに温度湿度制御を容易にすることができる。

この場合、上記ケーシングの一方の端面及び上記ドラムの一方の端面を貫通して上記蒸気空気供給部を上記ドラム内に挿通し、上記ケーシングの他方の端面に、上記ドラムの他方の端面と同軸で該他方の端面よりも僅かに大きい開口と、該開口を開閉するヒンジにより開閉可能な外側扉とを設け、上記ドラムの他方の端面に、原料の出し入れを行う開口と、該開口を開閉するヒンジにより開閉可能な内側扉とを設け、上記外側扉に覗き窓を設け、上記ドラムの他方の端面及び／または内側扉に、上記外側扉の覗き窓を通してドラム内部を視認可能な覗き窓を設けた構成としている。
これにより、ケーシング及びドラムに夫々設けた覗き窓を通して、ドラム内の原料の様子を視認することができる。そのため、ケーシングの扉を逐一開けなくても良いことから、ケーシングによるドラムの保温機能を損なうことがなく、効率の良い処理を行なうことができる。

また、必要に応じ、上記蒸気空気供給部に蒸気を生成して送給する蒸気送給部と、上記蒸気空気供給部に空気を送給する空気送給部と、上記蒸気送給部及び空気送給部の制御条件を設定する設定部と、上記ドラム内の雰囲気温度を検知する第１温度センサと、該ドラム内の原料の温度を検知する第２温度センサと、該ドラム内の湿度を検知する湿度センサと、上記設定部に設定された設定条件に基づくとともに、上記第１温度センサ，第２温度センサ及び湿度センサの検知結果に基づいて上記ドラムの回転駆動部、蒸気送給部及び空気送給部を制御する制御部とを備え、
該制御部は、
上記第１温度センサ，第２温度センサ及び湿度センサの検知結果を表示部等に出力するモニター手段と、上記第２温度センサの検知温度に基づいて上記空気送給部が送給する空気の温度調整を行う空気温度調整手段と、上記湿度センサの湿度検知に基づいて上記空気送給部が送給する空気の湿度を調整する空気湿度調整手段と、上記一次処理を行なう一次処理実行手段と、該一次処理実行手段による一次処理後に麹菌を原料に付着させてから、上記空気温度調整手段及び空気湿度調整手段を機能させて上記二次処理を行なう二次処理実行手段とを備えた構成としている。

これにより、温度・湿度を随時測定してモニター手段でモニターできるので、経過観測をグラフ化することも可能になり、経過変動数値の組み合わせから見越して、制御部により、ドラムの回転制御，蒸気の供給制御ができるとともに、調整された温度・湿度の空気の供給制御を行うことができる。特に、空気の温度調整のみならず、湿度も調整することができるようになるので、製麹する二次処理の際、麹菌の繁殖を円滑にして、製麹を効率よく確実に行うことができる。

この構成において、必要に応じ、
上記一次処理実行手段は、
上記空気送給部の空気供給を停止し、上記蒸気送給部からの蒸気供給により、上記ドラムを連続回転させながら、原料を１００℃～１０５℃で所定時間蒸す蒸し工程と
該蒸し工程後に、上記蒸気送給部からの蒸気供給を停止し、上記空気送給部からの空気供給により、上記ドラムを連続回転させながら、原料を３０℃～３５℃になるまで冷却する冷却工程とを行わせ、
上記二次処理実行手段は、
上記冷却工程後に麹菌を原料に付着させてから、上記蒸気送給部からの蒸気供給を停止し、上記空気送給部からの空気供給により、上記ドラムを間欠回転させて、原料を３５℃～３８℃に保持するとともに、該ドラム内の湿度を９０％～９５％に保持して原料の発酵を行う第１発酵工程と、
該第１発酵工程において所定条件になったとき切替えられて、上記ドラムの間欠回転条件を該第１発酵工程とは異ならせて、原料を３５℃～３８℃に保持するとともに、上記ドラム内の湿度を９０％～９５％に保持して更に原料の発酵を所定時間行う第２発酵工程と、
該第２発酵工程後に、上記蒸気送給部からの蒸気供給を停止し、上記空気送給部からの空気供給により、上記ドラムを連続回転させながら、原料を２０℃～２５℃に低下保持して、所定時間乾燥する乾燥工程とを行わせる構成としている。

これにより、上記の製麹装置を用いるので、蒸し・冷却・発酵・乾燥各工程時に温度・湿度を随時測定して、モニターでき、経過観測をグラフ化することも可能になり、経過変動数値の組み合わせから見越して、ドラムの回転制御，蒸気の供給制御ができるとともに、蒸し工程時にはドラムを回転させながら米とドラムの全面全周に安定した蒸気供給ができる。また、冷却・発酵・乾燥工程時にはドラムを回転させながら調整された温度・湿度の通風を米とドラムの全面全周に安定供給できる。特に、長時間発酵麹種の紅麹等において、手を付けずに行う自動の安定した製麹を実現させることができる。

この場合、上記二次処理実行手段は、
上記第１発酵工程時に、上記第１温度センサの検知温度と上記第２温度センサの検知温度とを比較し、上記第２温度センサの検知温度が３７℃以上になり、且つ、上記第１温度センサの検知温度が第２温度センサの検知温度よりも１℃以上低くなったとき、該第１発酵工程から第２発酵工程へ切り替える一方、上記第２発酵工程時に、上記第２温度センサの検知温度が３５℃以下になったとき、該第２発酵工程から第１発酵工程へ切り替える発酵工程切替手段を備えたことが有効である。

これにより、第１発酵工程で、加温と加湿とをメインに行い、麹菌の発酵環境を作り、第２温度センサの検知温度が３７℃以上になり、且つ、第１温度センサの検知温度が第２温度センサの検知温度よりも１℃以上低くなったとき、麹菌の発酵が開始されたと判断して、更に、適切な発酵環境に移行できる一方、第２発酵工程時に、第２温度センサの検知温度が３５℃以下になったとき、第１発酵工程へ戻って適切な条件に整えるので、安定した製麹を行うことができる。

そして、上記目的を達成するための本発明の製麹方法は、上記の製麹装置を用い、上記ドラムを回転させて該ドラム内の原料を蒸す一次処理を行なうとともに、該一次処理後に麹菌を原料に付着させてから該ドラムを回転させて製麹する二次処理を行う構成としている。上記と同様の作用，効果を奏する。

本発明によれば、蒸気や空気がドラムの全面全周に行き届くようになり、そのため、原料に対する蒸気や空気の接触を十分に行わせることができ、原料の処理効率の向上を図ることができる。

本発明の実施の形態に係る製麹装置を示す分解斜視図である。本発明の実施の形態に係る製麹装置のドラムを示す斜視図である。本発明の実施の形態に係る製麹装置の構成を示す正面図である。本発明の実施の形態に係る製麹装置において蒸気空気供給部の構成を示し、（ａ）は部分縦断面図、（ｂ）は部分横断面図である。本発明の実施の形態に係る製麹装置においてケーシングの構成を示す要部拡大断面図である。本発明の実施の形態に係る製麹装置の制御部の構成を示すブロック図である。本発明の実施の形態に係る製麹装置を用いて製麹する処理工程を示す工程図である。本発明の実施の形態に係る製麹装置を用いて製麹する際の一次処理における条件設定例を示す表図である。本発明の実施の形態に係る製麹装置を用いて製麹する際の二次処理における条件設定例を示す表図である。従来の製麹装置の一例を示す横断面図である。

以下、添付図面に基づいて、本発明の実施の形態に係る製麹装置及び製麹方法について詳細に説明する。実施の形態に係る製麹方法は、実施の形態に係る製麹装置によって実現されるので、その作用の説明において説明する。

図１乃至図７に示すように、実施の形態に係る製麹装置Ｓは、キャスタ２を備えて移動可能な基台１と、基台１に支持され穀類の原料Ｗが入れられ軸線Ｐが略水平になるように回転可能に支持され回転駆動部３０により回転させられる円筒状のドラム１０と、基台１に支持されドラム１０を収容するケーシング４０と、ドラム１０内に設けられドラム１０内に蒸気及び／または空気を噴射して供給する蒸気空気供給部５０とを備えて構成され、ドラム１０を回転させてドラム１０内の原料Ｗを蒸す一次処理（１）を行なうとともに、一次処理後に麹菌を原料Ｗに付着させてからドラム１０を回転させて製麹する二次処理（２）を行う装置である。

ドラム１０は、金属製であり、一方の端面１１及び他方の端面１２を有し、周壁１３が円筒状に形成されている。ドラム１０の外径をＧ、その長さをＬとしたとき、４５０ｍｍ≦Ｇ≦５５０ｍｍ、５５０ｍｍ≦Ｌ≦６５０ｍｍに設定されている。また、ドラム１０の他方の端面１２には、原料Ｗの出し入れを行う開口１４と、この開口１４を開閉するヒンジにより開閉可能な内側扉１５とが設けられている。これにより、比較的小型になるので、原料Ｗの出し入れが容易になり、原料Ｗの洗浄を別途行なって対応することも容易になり、装置を簡略化することができる。また、原料Ｗに対する麹菌の散布も、手作業で行うことが容易になり、その分、装置を簡略化することができる。

また、後述のケーシング４０の外側扉４７には、覗き窓４８が設けられており、ドラム１０の他方の端面１２及び／または内側扉１５（実施の形態ではドラム１０の他方の端面１２）には、外側扉４７の覗き窓４８を通してドラム１０内部を視認可能な覗き窓１６が設けられている。これにより、ケーシング４０及びドラム１０に夫々設けた覗き窓４８，１６を通して、ドラム１０内の原料Ｗの様子を視認することができる。

また、ドラム１０の周壁１３の全面には、ドラム１０の内及び外を連通する多数の小孔１７が行列状に形成されている。小孔１７の直径をＤとしたとき、１．８ｍｍ≦Ｄ≦２．２ｍｍに設定されている。また、ドラム１０の周壁の全面積に対する全小孔１７の開口面積率をρとしたとき、１５％≦ρ≦２０％に設定されている。

更に、ドラム１０の内面には、軸線Ｐ方向にドラム１０の回転時に原料Ｗに当接して原料Ｗを解す解し棒１８が複数列設された解し棒列１９が設けられている。この解し棒列１９は、長さの長い解し棒１８ａと長さの短い解し棒１８ｂとが不規則に配置されて構成されており、ドラム１０の周方向に間隔を隔てて複数列設けられている。

更にまた、ドラム１０の外側には、ドラム１０を支持してドラム１０とともに回転する回転リング２０が設けられている。回転リング２０は、ドラム１０の軸線Ｐ方向に所定間隔離間して設けられドラム１０と同軸でこのドラム１０の周方向に沿うリング状の複数（実施の形態では３つ）のレール２１を備えて構成されている。各レール２１は、その内側において軸方向に延び間隔を隔てて設けられる棒状の複数（実施の形態では４本）の連結杆２２で連結されている。ドラム１０の一方の端面１１及び他方の端面１２は、周壁の外径より僅かに大径に形成されており、この一方の端面１１の外周及び他方の端面１２の外周に、各連結杆２２に対応して設けられ連結杆２２に係合する切欠き２３が設けられ、この切欠き２３と連結杆２２との係合により、ドラム１０は回転リング２０に支持されている。

また、ドラム１０の回転駆動部３０は、ドラム１０の軸線Ｐ方向に沿う軸線を有し複数の各レール２１を夫々転動可能に支持するとともにドラム１０の軸線Ｐ方向に直交する方向に間隔を隔てて配設される複数（実施の形態では１対）のローラ３１と、複数のローラ３１の少なくとも１つ（実施の形態では１つ）を駆動回転させて回転リング２０のレール２１を介してドラム１０を回転させる駆動機構３２とを備えて構成されている。各ローラ３１はケーシング４０に軸支されており、駆動機構３２は、ケーシング４０の後述の一方の端面４１の外側に設けられる電動モータ（図示せず）を備えて構成されている。これにより、ドラム１０の軸線Ｐ上に回転する回転軸を設けなくてもよいので、空気及び蒸気を噴射する後述の蒸気空気供給部５０をドラム１０の中心に設けやすくなり、装置製造と整備を容易にすることができる。

ケーシング４０は、一方の端面４１及び他方の端面４２を有し、ドラム１０の軸線Ｐに平行な軸線を有した多角形状の筒状に形成されている。図５に示すように、ケーシング４０の壁部は、断熱材４３の層を設けて構成され、この断熱材４３の層の内側にシート状のシートヒータ４４を設けて構成されている。シートヒータ４４は、線状の発熱体４４ａを均熱アルミシート４４ｂで両側から覆うとともに、この均熱アルミシート４４ｂを両側から散熱アルミシート４４ｃで被覆して構成されている。４５はドラム１０側の内側表面を形成する表面材である。断熱材４３，シートヒータ４４及び表面材４５は接着剤により互いに接着されている。これにより、ドラム１０の保温性を担保することができ、設置環境に影響されずに温度湿度制御を容易にすることができる。

また、ケーシング４０の他方の端面４２には、ドラム１０の他方の端面１２と同軸でこの他方の端面１２よりも僅かに大きい開口４６と、この開口４６を開閉するヒンジにより開閉可能な外側扉４７とが設けられている。この外側扉４７には、覗き窓４８が設けられている。上記のドラム１０の他方の端面１２に設けた覗き窓１６は、この外側扉４７の覗き窓４８を通してドラム１０内部を視認可能な位置に設けられている。これにより、ケーシング４０及びドラム１０に夫々設けた覗き窓４８，１６を通して、ドラム１０内の原料Ｗの様子を視認することができる。そのため、ケーシング４０の扉を逐一開けなくても良いことから、ケーシング４０によるドラム１０の保温機能を損なうことがなく、効率の良い処理を行なうことができる。

蒸気空気供給部５０は、その軸線Ｑがドラム１０の軸線Ｐに一致した管状に形成されており、ケーシング４０の一方の端面４１及びドラム１０の一方の端面１１を貫通してドラム１０内に挿通されている。詳しくは、図４に示すように、蒸気空気供給部５０は、ドラム１０内にその軸線Ｐ方向に沿って挿通されるとともに軸方向に沿って多数の空気噴射口５１を有しこの空気噴射口５１からドラム１０の内面に向けて空気を噴射する空気供給管５２と、ドラム１０内にその軸線Ｐ方向に沿って挿通されるとともに軸方向に沿って多数の蒸気噴射口５３を有しこの蒸気噴射口５３からドラム１０の内面に向けて蒸気を噴射する蒸気供給管５４とを備えて構成されている。

空気供給管５２は、蒸気供給管５４より大径に形成されており、この空気供給管５２に、蒸気供給管５４が挿通され、蒸気供給管５４の蒸気噴射口５３から噴射される蒸気を空気供給管５２の空気噴射口５１から噴射されるようにしている。そして、空気供給管５２は、その軸線Ｑがドラム１０の軸線Ｐに一致させて配置されている。ドラム１０は、この蒸気空気供給部５０の空気供給管５２を中心に回転する。これにより、空気供給管５２内に蒸気供給管５４を内装したので、従来に比較して蒸気空気供給部５０がコンパクトになるとともに、空気及び蒸気をドラム１０の中心から外方に確実に噴射することができる。

図２及び図４に示すように、空気供給管５２には、軸線Ｑ方向に所定のピッチで列設された空気噴射口５１の列が、等角度間隔で上下左右に４列設けられている。一方、蒸気供給管５４には、軸線方向に空気噴射口５１と同じピッチで列設された蒸気噴射口５３の列が、下に１列設けられている。蒸気噴射口５３は、蒸気供給管５４から突出しており、その外径は空気噴射口５１の内径より小径で、空気噴射口５１に同軸で挿通されており、空気は蒸気噴射口５３の外側から噴射される。これにより、空気供給管５２内に蒸気供給管５４を内装したので、従来に比較して蒸気空気供給部５０がコンパクトになるとともに、空気及び蒸気をドラム１０の中心から外方に確実に噴射することができる。

また、本製麹装置Ｓは、蒸気空気供給部５０に蒸気を生成して送給する蒸気送給部６０と、蒸気空気供給部５０に空気を送給する空気送給部７０とを備えている。蒸気送給部６０は、蒸気を生成する周知のボイラ等の蒸気発生装置（図示せず）から蒸気送給管６１を通して予め設定された温度の蒸気を蒸気供給管５４に送給する。Ｖ１は蒸気送給管６１の開閉を行う電動弁である。空気送給部７０は、基台１に搭載されており、空気供給管５２に空気を送給する電動弁Ｖ２で開閉可能な空気送給管７１と、空気送給管７１に介装され空気を送給するブロア７２と、空気送給管７１に介装され空気を加温する加温器７３と、空気送給管７１の空気を加湿する加湿器７４とを備えて構成されている。

加温器７３は、電動弁Ｖ３の開閉によりケーシング４０内の空気を循環管７５から取り入れ可能、且つ、ダンパ７６の開閉により外気を取り入れ可能なミックスボックス７７と、ミックスボックス７７内に収納され取り入れた空気を加温するヒータ７８と、フィルタ７９とを備えている。加湿器７４は、水タンク７４ａの水から蒸気を生成して空気送給管７１に供給する周知の超音波加湿器からなる。図１及び図３中、符号６２は電動弁Ｖ４の開閉によりケーシング４０内の空気を排気する排気管、６３はケーシング４０の底から余分な蒸気や水を排出するスチームトラップ６４を有したドレン管、６５はドレン管６３から分岐し電動弁Ｖ５の開閉により清掃時の水を排出する清掃用ドレン管である。

更に、本製麹装置Ｓは、蒸気送給部６０及び空気送給部７０の制御条件を設定する設定部８０と、ドラム１０内の雰囲気温度を検知する第１温度センサ８１と、ドラム１０内の原料Ｗの温度を検知する第２温度センサ８２と、ドラム１０内の湿度を検知する湿度センサ８３と、設定部８０に設定された設定条件に基づくとともに、第１温度センサ８１，第２温度センサ８２及び湿度センサ８３の検知結果に基づいてドラム１０の回転駆動部３０、蒸気送給部６０及び空気送給部７０を制御する制御部９０とを備えて構成されている。

図６に示すように、制御部９０は、ＣＰＵ等の機能によって実現され、設定部８０に設定された設定条件等を記憶する記憶機能を備え、第１温度センサ８１，第２温度センサ８２及び湿度センサ８３の検知結果を表示部８４等に出力するモニター手段９１と、第２温度センサ８２の検知温度に基づいて空気送給部７０が送給する空気の温度調整を行う空気温度調整手段９２と、湿度センサ８３の湿度検知に基づいて空気送給部７０が送給する空気の湿度を調整する空気湿度調整手段９３とを備えている。モニター手段９１は、第１温度センサ８１，第２温度センサ８２及び湿度センサ８３の検知結果等を加工して、例えば、グラフ化する等して、表示部８４のみならず図示外のプリンタ等の外部機器等に出力する機能を備えることができる。

これにより、温度・湿度を随時測定してモニター手段９１でモニターできるので、経過観測をグラフ化することも可能になり、経過変動数値の組み合わせから見越して、制御部９０により、ドラム１０の回転制御，蒸気の供給制御ができるとともに、調整された温度・湿度の空気の供給制御を行うことができる。

また、制御部９０は、図７に示すフローチャートも参照し、一次処理（１）を行なう一次処理実行手段９４と、一次処理実行手段９４による一次処理後に麹菌を原料Ｗに付着させてから、空気温度調整手段９２及び空気湿度調整手段９３を機能させて二次処理（２）を行なう二次処理実行手段９５とを備えている。制御部９０においては、これらの機能を実現させるため、空気温度調整手段９２は、ブロア７２及び加温器７３のヒータ７８を制御する。空気湿度調整手段９３は加湿器７４の超音波加湿器７４を制御する。また、制御部９０は、設定部８０の設定条件に基づいて、蒸気送給管６１の電動弁Ｖ１，空気送給管７１の電動弁Ｖ２，循環管７５の電動弁Ｖ３，排気管６２の電動弁Ｖ４，清掃用ドレン管６５の電動弁Ｖ５及びダンパ７６の開閉制御を行う。更に、ケーシング４０のシートヒータ４４のオンオフ制御も行う。

詳しくは、一次処理実行手段９４は、空気送給部７０の空気供給を停止し、蒸気送給部６０からの蒸気供給により、ドラム１０を連続回転させながら、原料Ｗを１００℃～１０５℃で所定時間蒸す蒸し工程（１－１）と、蒸し工程後に、蒸気送給部６０からの蒸気供給を停止し、空気送給部７０からの空気供給により、ドラム１０を連続回転させながら、原料Ｗを３０℃～３５℃になるまで冷却する冷却工程（１－２）とを行わせる。

二次処理実行手段９５は、冷却工程後に麹菌を原料Ｗに付着させてから、蒸気送給部６０からの蒸気供給を停止し、空気送給部７０からの空気供給により、ドラム１０を間欠回転させて、原料Ｗを３５℃～３８℃に保持するとともに、ドラム１０内の湿度を９０％～９５％に保持して原料Ｗの発酵を行う第１発酵工程（２－１）と、第１発酵工程において所定条件になったとき切替えられて、ドラム１０の間欠回転条件を第１発酵工程とは異ならせて、原料Ｗを３５℃～３８℃に保持するとともに、ドラム１０内の湿度を９０％～９５％に保持して更に原料Ｗの発酵を所定時間行う第２発酵工程（２－２）と、第２発酵工程後に、蒸気送給部６０からの蒸気供給を停止し、空気送給部７０からの空気供給により、ドラム１０を連続回転させながら、原料Ｗを２０℃～２５℃に低下保持して、所定時間乾燥する乾燥工程（２－３）とを行なわせる。

また、二次処理実行手段９５は、第１発酵工程時に、第１温度センサ８１の検知温度と第２温度センサ８２の検知温度とを比較し、第２温度センサ８２の検知温度が３７℃以上になり、且つ、第１温度センサ８１の検知温度が第２温度センサ８２の検知温度よりも１℃以上低くなったとき、第１発酵工程から第２発酵工程へ切り替える一方、第２発酵工程時に、第２温度センサ８２の検知温度が３５℃以下になったとき、第２発酵工程から第１発酵工程へ切り替える発酵工程切替手段９６を備えている。

従って、この実施の形態に係る製麹装置Ｓにより製麹を行うときは、図７に示すフローチャートを用いて説明すると、以下のようになる。ここでは、原料Ｗとして米の場合で説明する。図８及び図９に示すように、予め、設定部８０に一次処理及び二次処理における設定条件を入力して設定しておく。設定の数値等はこれに限定されない。

（１）一次処理
（１－１）蒸し工程
予め、原料Ｗを洗浄し、ケーシング４０の外側扉４７及び内側扉１５を開けて、ドラム１０内に原料Ｗを入れる。この場合、ドラム１０は、比較的小型なので、原料Ｗを入れる作業を容易に行うことができる。そして、内側扉１５及び外側扉４７を閉じ、装置を稼働する。これにより、空気送給部７０の空気供給が停止された状態で、蒸気送給部６０から蒸気供給管５４に蒸気が供給され、蒸気供給管５４の蒸気噴射口５３から蒸気がドラム１０内に噴射されるとともに、ドラム１０が連続回転させられ、原料Ｗが蒸されていく。

この場合、ドラム１０の中心に管状の蒸気空気供給部５０を設けるとともに、ドラム１０の周壁の全面に多数の小孔１７を行列状に形成したので、温度調整された蒸気をドラム１０の中心から外方に噴射することができ、ドラム１０を回転させることにより、蒸気がドラム１０の全面全周に行き届くようになり、そのため、蒸気が満遍なく原料Ｗに接触することから、原料Ｗの蒸し処理を十分に行うことができ、それだけ、処理効率を向上させることができる。特に、小孔１７の直径Ｄを、１．８ｍｍ≦Ｄ≦２．２ｍｍに設定するとともに、ドラム１０の周壁の全面積に対する全小孔１７の開口面積率ρを、１５％≦ρ≦２０％に設定したので、確実にその作用，効果をより発揮させることができる。

また、この場合、ドラム１０の内面には、解し棒１８を複数列設した解し棒列１９をドラム１０の周方向に間隔を隔てて複数列設けるとともに、解し棒列１９を、長さの長い解し棒１８ａと長さの短い解し棒１８ｂとを不規則に配置して構成したので、ドラム１０の回転を伴う原料Ｗの解しを行うことができるとともに、長さの長い解し棒１８ａの解しと、長さの短い解し棒１８ｂの解しが混在するので、原料Ｗの解しが良く行われるようになる。そのため、より一層、原料Ｗの蒸気に対する接触性が良くなり、時間短縮ができ省エネ運用が可能になる。

（１－２）冷却工程
所定時間経過すると、原料Ｗが蒸し上がり、冷却工程に移行する。この工程においては、蒸気送給部６０からの蒸気供給を停止し、空気送給部７０からの空気供給により、ドラム１０を連続回転させながら、原料Ｗを３０℃～３５℃になるまで冷却する。この場合も、ドラム１０の中心に管状の空気供給管５２を設けるとともに、ドラム１０の周壁の全面に多数の小孔１７を行列状に形成したので、空気をドラム１０の中心から外方に噴射することができ、ドラム１０を回転させることにより、空気がドラム１０の全面全周に行き届くようになり、また、上記と同様に、解し棒１８の機能によってもドラム１０の回転を伴う原料Ｗの解しを行うことができ、そのため、空気が満遍なく原料Ｗに接触することから、原料Ｗの冷却処理を十分に行うことができ、それだけ、処理効率を向上させることができる。

（２）二次処理
（２－１）第１発酵工程
予め、ケーシング４０の外側扉４７及び内側扉１５を開けて、ドラム１０内の原料Ｗに麹菌を手作業で散布する。この場合、ドラム１０は、比較的小型なので、麹菌の散布作業を容易に行うことができる。そして、内側扉１５及び外側扉４７を閉じ、装置を稼働する。これにより、蒸気送給部６０からの蒸気供給が停止された状態で、空気送給部７０からの空気供給により、ドラム１０を間欠回転させて、原料Ｗを３５℃～３８℃に保持するとともに、ドラム１０内の湿度を９０％～９５％に保持して原料Ｗの発酵を行う。また、ケーシング４０のシートヒータ４４をオンにする。

この場合、ドラム１０を適時に回転させるが、空気送給部７０から温度と湿度を調整した空気をドラム１０の中心から外方に噴射することができ、また、上記と同様に、解し棒１８の機能によってもドラム１０の回転を伴う原料Ｗの解しを行うことができ、空気がドラム１０の全面全周に行き届くようになり、そのため、空気が満遍なく原料Ｗに接触するようになり、そのため、原料Ｗの製麹が十分に行われ、処理効率を向上させることができる。特に、空気の温度調整のみならず、湿度も調整することができるようになるので、麹菌の繁殖を円滑にして、製麹を効率よく確実に行うことができる。この場合、ケーシング４０のシートヒータ４４により、ドラム１０の保温性を担保することができ、設置環境に影響されずに温度湿度制御を容易にすることができる。

（２－２）第２発酵工程
第１発酵工程においては、制御部９０は、第１温度センサ８１の検知温度と第２温度センサ８２の検知温度とを比較しており、第２温度センサ８２の検知温度が３７℃以上になり、且つ、第１温度センサ８１の検知温度が第２温度センサ８２の検知温度よりも１℃以上低くなったとき、発酵工程切替手段９６が、第１発酵工程から第２発酵工程へ切り替える。これにより、ドラム１０の間欠回転条件を第１発酵工程とは異ならせて、原料Ｗを３５℃～３８℃に保持するとともに、ドラム１０内の湿度を９０％～９５％に保持して更に原料Ｗの発酵が所定時間行われる。また、ケーシング４０のシートヒータ４４をオンにする。このケーシング４０のシートヒータ４４により、ドラム１０の保温性を担保することができ、設置環境に影響されずに温度湿度制御を容易にすることができる。

即ち、第１発酵工程で、加温と加湿とをメインに行い、麹菌の発酵環境を作り、第２温度センサ８２の検知温度が３７℃以上になり、且つ、第１温度センサ８１の検知温度が第２温度センサ８２の検知温度よりも１℃以上低くなったとき、麹菌の発酵が開始されたと判断して、更に、第２発酵工程での適切な発酵環境に移行できる。そのため、安定した製麹を行うことができる。

一方、第２発酵工程時に、第２温度センサ８２の検知温度が３５℃以下になったとき、発酵工程切替手段９６が、第２発酵工程から第１発酵工程へ切り替える。そのため、第１発酵工程へ戻って原料Ｗを適切な条件に整えるので、安定した製麹を行うことができる。上記の所定条件になれば、再び、第２発酵工程で所定時間発酵処理が行われる。

（２－３）乾燥工程
第２発酵工程後に、蒸気送給部６０からの蒸気供給を停止し、空気送給部７０からの空気供給により、ドラム１０を連続回転させながら、原料Ｗを２０℃～２５℃に低下保持して、原料Ｗを所定時間乾燥する。これにより、製麹された原料Ｗを得ることができる。

このように、本製麹装置Ｓを用いて製麹を行うと、蒸し・冷却・発酵・乾燥各工程時に温度・湿度を随時測定して、モニターでき、経過観測をグラフ化することも可能になり、経過変動数値の組み合わせから見越して、ドラム１０の回転制御，蒸気の供給制御ができるとともに、蒸し工程時にはドラム１０を回転させながら米とドラム１０の全面全周に安定した蒸気供給ができる。また、冷却・発酵・乾燥工程時にはドラム１０を回転させながら調整された温度・湿度の通風を米とドラム１０の全面全周に安定供給できる。特に、長時間発酵麹種の紅麹等において、手を付けずに行う自動の安定した製麹を実現させることができる。

尚、上記実施の形態に係る製麹装置Ｓを用いた製麹の例では、原料Ｗとして米を用いた場合を示したが、必ずしもこれに限定されるものではなく、他の穀類についても処理してよいことは勿論である。また、上記実施の形態において、一次処理及び二次処理の温度条件，湿度条件やドラム１０の回転条件等の処理条件は、上述した条件に限定されるものではなく、適宜変更して差支えない。本発明は、上述した本発明の実施の形態に限定されず、当業者は、本発明の新規な教示及び効果から実質的に離れることなく、これら例示である実施の形態に多くの変更を加えることが容易であり、これらの多くの変更は本発明の範囲に含まれる。

Ｓ製麹装置
Ｗ原料
１基台
２キャスタ
Ｐ軸線
１０ドラム
１１一方の端面
１２他方の端面
１３周壁
１４開口
１５内側扉
１６覗き窓
１７小孔
１８解し棒
１９解し棒列
２０回転リング
２１レール
２２連結杆
２３切欠き
３０回転駆動部
３１ローラ
３２駆動機構
４０ケーシング
４１一方の端面
４２他方の端面
４３断熱材
４４シートヒータ
４４ａ発熱体
４４ｂ均熱アルミシート
４４ｃ散熱アルミシート
４５表面材
４６開口
４７外側扉
４８覗き窓
５０蒸気空気供給部
Ｑ軸線
５１空気噴射口
５２空気供給管
５３蒸気噴射口
５４蒸気供給管
６０蒸気送給部
６１蒸気送給管
６２排気管
６３ドレン管
６４スチームトラップ
６５清掃用ドレン管
７０空気送給部
７１空気送給管
７２ブロア
７３加温器
７４加湿器
７４ａ水タンク
７５循環管
７６ダンパ
７７ミックスボックス
７８ヒータ
７９フィルタ
Ｖ１，Ｖ２，Ｖ３，Ｖ４，Ｖ５電動弁
８０設定部
８１第１温度センサ
８２第２温度センサ
８３湿度センサ
８４表示部
９０制御部
９１モニター手段
９２空気温度調整手段
９３空気湿度調整手段
９４一次処理実行手段
９５二次処理実行手段
９６発酵工程切替手段
（１）一次処理
（１－１）蒸し工程
（１－２）冷却工程
（２）二次処理
（２－１）第１発酵工程
（２－２）第２発酵工程
（２－３）乾燥工程

Claims

穀類の原料が入れられ軸線が略水平になるように回転可能に支持され回転駆動部により回転させられる円筒状のドラムと、
該ドラムを収容するケーシングと、
該ドラム内に設けられ該ドラム内に蒸気及び／または空気を噴射して供給する蒸気空気供給部とを備え、
上記ドラムを回転させて該ドラム内の原料を蒸す一次処理を行なうとともに、該一次処理後に麹菌を原料に付着させてから該ドラムを回転させて製麹する二次処理を行う製麹装置において、
上記蒸気空気供給部をその軸線が上記ドラムの軸線に一致した管状に形成し、
上記ドラムの周壁の全面に、該ドラムの内及び外を連通する多数の小孔を行列状に形成し、
上記蒸気空気供給部を、上記ドラム内にその軸線方向に沿って挿通されるとともに該軸方向に沿って多数の空気噴射口を有し該空気噴射口から上記ドラムの内面に向けて空気を噴射する空気供給管と、上記ドラム内にその軸線方向に沿って挿通されるとともに該軸方向に沿って多数の蒸気噴射口を有し該蒸気噴射口から上記ドラムの内面に向けて蒸気を噴射する蒸気供給管とを備えて構成し、
上記空気供給管を上記蒸気供給管より大径に形成し、該空気供給管に上記蒸気供給管を挿通し、該蒸気供給管の蒸気噴射口から噴射される蒸気を空気供給管の空気噴射口から噴射されるようにし、該空気供給管をその軸線が上記ドラムの軸線に一致させて配置し、
上記小孔の直径をＤとしたとき、１．８ｍｍ≦Ｄ≦２．２ｍｍに設定するとともに、
上記ドラムの周壁の全面積に対する上記全小孔の開口面積率をρとしたとき、１５％≦ρ≦２０％に設定し、
上記ケーシングを上記ドラムの軸線に平行な軸線を有し一方の端面及び他方の端面を有した筒状に形成し、該ケーシングの壁部を、断熱材の層を設けて構成し、該断熱材の層に、シート状のシートヒータを設け、
上記蒸気空気供給部に蒸気を生成して送給する蒸気送給部と、上記蒸気空気供給部に空気を送給する空気送給部と、上記蒸気送給部及び空気送給部の制御条件を設定する設定部と、上記ドラム内の雰囲気温度を検知する第１温度センサと、該ドラム内の原料の温度を検知する第２温度センサと、該ドラム内の湿度を検知する湿度センサと、上記設定部に設定された設定条件に基づくとともに、上記第１温度センサ，第２温度センサ及び湿度センサの検知結果に基づいて上記ドラムの回転駆動部、蒸気送給部及び空気送給部を制御する制御部とを備え、
該制御部は、
上記第１温度センサ，第２温度センサ及び湿度センサの検知結果を表示部等に出力するモニター手段と、上記第２温度センサの検知温度に基づいて上記空気送給部が送給する空気の温度調整を行う空気温度調整手段と、上記湿度センサの湿度検知に基づいて上記空気送給部が送給する空気の湿度を調整する空気湿度調整手段と、上記一次処理を行なう一次処理実行手段と、該一次処理実行手段による一次処理後に麹菌を原料に付着させてから、上記空気温度調整手段及び空気湿度調整手段を機能させて上記二次処理を行なう二次処理実行手段とを備えたことを特徴とする製麹装置。
上記ドラムの外径をＧ、その長さをＬとしたとき、４５０ｍｍ≦Ｇ≦５５０ｍｍ、５５０ｍｍ≦Ｌ≦６５０ｍｍに設定し、該ドラムの端面に、原料の出し入れを行う開閉可能な開口を設けたことを特徴とする請求項１記載の製麹装置。
上記ドラムの内面であって軸線方向に該ドラムの回転時に原料に当接して原料を解す解し棒を複数列設した解し棒列を設けるとともに、該解し棒列を、長さの長い解し棒と長さの短い解し棒とを不規則に配置して構成し、該解し棒列を上記ドラムの周方向に間隔を隔てて複数列設けたことを特徴とする請求項２記載の製麹装置。
上記ドラムの外側に該ドラムを支持して該ドラムとともに回転する回転リングを設け、
該回転リングを、上記ドラムの軸線方向に所定間隔離間して設けられ該ドラムと同軸で該ドラムの周方向に沿うリング状の複数のレールを備えて構成し、
上記回転駆動部を、上記ドラムの軸線方向に沿う軸線を有し上記複数の各レールを夫々転動可能に支持するとともに上記ドラムの軸線方向に直交する方向に配設される複数のローラと、該複数のローラの少なくとも１つを駆動回転させて上記回転リングのレールを介して上記ドラムを回転させる駆動機構とを備えて構成したことを特徴とする請求項３記載の製麹装置。
上記ケーシングの一方の端面及び上記ドラムの一方の端面を貫通して上記蒸気空気供給部を上記ドラム内に挿通し、上記ケーシングの他方の端面に、上記ドラムの他方の端面と同軸で該他方の端面よりも僅かに大きい開口と、該開口を開閉するヒンジにより開閉可能な外側扉とを設け、上記ドラムの他方の端面に、原料の出し入れを行う開口と、該開口を開閉するヒンジにより開閉可能な内側扉とを設け、上記外側扉に覗き窓を設け、上記ドラムの他方の端面及び／または内側扉に、上記外側扉の覗き窓を通してドラム内部を視認可能な覗き窓を設けたことを特徴とする請求項１乃至４何れかに記載の製麹装置。
上記一次処理実行手段は、
上記空気送給部の空気供給を停止し、上記蒸気送給部からの蒸気供給により、上記ドラムを連続回転させながら、原料を１００℃～１０５℃で所定時間蒸す蒸し工程と、
該蒸し工程後に、上記蒸気送給部からの蒸気供給を停止し、上記空気送給部からの空気供給により、上記ドラムを連続回転させながら、原料を３０℃～３５℃になるまで冷却する冷却工程とを行わせ、
上記二次処理実行手段は、
上記冷却工程後に麹菌を原料に付着させてから、上記蒸気送給部からの蒸気供給を停止し、上記空気送給部からの空気供給により、上記ドラムを間欠回転させて、原料を３５℃～３８℃に保持するとともに、該ドラム内の湿度を９０％～９５％に保持して原料の発酵を行う第１発酵工程と、
該第１発酵工程において所定条件になったとき切替えられて、上記ドラムの間欠回転条件を該第１発酵工程とは異ならせて、原料を３５℃～３８℃に保持するとともに、上記ドラム内の湿度を９０％～９５％に保持して更に原料の発酵を所定時間行う第２発酵工程と、
該第２発酵工程後に、上記蒸気送給部からの蒸気供給を停止し、上記空気送給部からの空気供給により、上記ドラムを連続回転させながら、原料を２０℃～２５℃に低下保持して、所定時間乾燥する乾燥工程とを行わせることを特徴とする請求項１乃至４何れかに記載の製麹装置。
上記二次処理実行手段は、
上記第１発酵工程時に、上記第１温度センサの検知温度と上記第２温度センサの検知温度とを比較し、上記第２温度センサの検知温度が３７℃以上になり、且つ、上記第１温度センサの検知温度が第２温度センサの検知温度よりも１℃以上低くなったとき、該第１発酵工程から第２発酵工程へ切り替える一方、上記第２発酵工程時に、上記第２温度センサの検知温度が３５℃以下になったとき、該第２発酵工程から第１発酵工程へ切り替える発酵工程切替手段を備えたことを特徴とする請求項６記載の製麹装置。
上記請求項７記載の製麹装置を用い、上記ドラムを回転させて該ドラム内の原料を蒸す一次処理を行なうとともに、該一次処理後に麹菌を原料に付着させてから該ドラムを回転させて製麹する二次処理を行うことを特徴とする製麹方法。