JP7376011B2 - Sake-like non-alcoholic beverage - Google Patents
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- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Description
本発明は、酒様ノンアルコール飲料に関し、特に、醸造酒様ノンアルコール飲料に関する。 The present invention relates to a sake-like non-alcoholic beverage, and particularly to a brewed sake-like non-alcoholic beverage.
近年の健康志向の高まりの中でアルコール摂取量を自己管理する消費者が増加している。また、ノンアルコール飲料でありながらアルコール飲料の香味や飲用感を味わいたいという消費者のニーズも高まっている。 As health consciousness has increased in recent years, an increasing number of consumers are self-controlling their alcohol intake. In addition, there is a growing need among consumers to enjoy the flavor and drinking sensation of alcoholic beverages even though they are non-alcoholic beverages.
このような背景のもと、アルコール飲料の香味や飲用感を再現したノンアルコール飲料が開発されている。例えば、特許文献１には、低級脂肪酸またはそのエステルを添加することにより、ホップに由来するモノテルペンアルコールのような香味成分の香味を増強する方法が開示されている。 Against this background, non-alcoholic beverages that reproduce the flavor and drinking sensation of alcoholic beverages have been developed. For example, Patent Document 1 discloses a method of enhancing the flavor of a flavor component such as a monoterpene alcohol derived from hops by adding a lower fatty acid or an ester thereof.
酒様ノンアルコール飲料（特に、醸造酒様ノンアルコール飲料）では香味の観点から発酵原料や発酵原料の脱アルコール処理物を配合することが望ましいが、果汁やアミノ酸等のその他原料を使用する場合に比べてコストが高く、また、エタノール含有量を０．１ｖ／ｖ%未満にする場合にはこれらの使用は制限がある。このため本発明者らは、発酵原料や発酵原料の脱アルコール処理物の使用を可能な限り避けた配合でアルコール感のある味覚設計を行ったが、酒様ノンアルコール飲料（醸造酒様ノンアルコール飲料）の味が薄く感じられやすいという課題があった。また、醸造酒の成分やその比率を模倣して醸造酒様ノンアルコール飲料の香味設計を行うと、アルコールがないことで逆に溶剤のような香味が発生しやすく、自然な味覚を設計することが困難であった。さらに、醸造酒様香味設計の場合、醸造酒ではアミノ酸が味の厚みに寄与するためアミノ酸源を添加することも考えられたが、エタノール含量が低い飲料でアミノ酸を増強するとアミノ酸の劣化等により穀物のような香りが増強しやすく、また微生物繁殖リスクが大きくなるという課題もあった。 For sake-like non-alcoholic beverages (especially brewed sake-like non-alcoholic beverages), it is desirable to incorporate fermented raw materials or dealcoholized products of fermented raw materials from the viewpoint of flavor, but when using other raw materials such as fruit juice and amino acids, Their cost is higher than that, and their use is limited when the ethanol content is less than 0.1 v/v%. For this reason, the present inventors designed a taste with an alcoholic taste by avoiding the use of fermented raw materials and dealcoholized products of fermented raw materials as much as possible. The problem was that the taste of drinks (drinks) tends to be perceived as bland. In addition, when designing the flavor of a non-alcoholic beverage similar to brewed sake by imitating the components and ratios of brewed sake, the lack of alcohol tends to produce a solvent-like flavor, making it difficult to design a natural taste. was difficult. Furthermore, in the case of brewed sake-like flavor design, it was considered to add an amino acid source because amino acids contribute to the richness of the flavor in brewed sake, but if the amino acids were increased in beverages with low ethanol content, the deterioration of amino acids caused grain There was also the problem that the aroma of the product was likely to be enhanced, and the risk of microbial growth increased.
本発明者らは、酒様ノンアルコール飲料（特に、醸造酒様ノンアルコール飲料）の香味設計において、イソアミルアルコールに対する酢酸イソアミルの含有量と、イソアミルアルコールに対する中鎖脂肪酸エステルの種類と含有量をそれぞれ特定することで、酒様ノンアルコール飲料において、溶剤臭を抑制しつつ、味の厚み・ふくらみを実現できることを見出した。本発明はこの知見に基づくものである。 The present inventors determined the content of isoamyl acetate relative to isoamyl alcohol, and the type and content of medium-chain fatty acid ester relative to isoamyl alcohol in flavor design of sake-like non-alcoholic beverages (especially brewed sake-like non-alcoholic beverages). By identifying this, we have found that it is possible to suppress solvent odor while achieving a thicker and fuller flavor in alcoholic non-alcoholic beverages. The present invention is based on this knowledge.
すなわち本発明は、味の厚み・ふくらみを有する酒様ノンアルコール飲料の提供を目的とする。 That is, an object of the present invention is to provide a sake-like non-alcoholic beverage that has a rich and full flavor.
本発明によれば以下の発明が提供される。
［１］醸造酒様ノンアルコール飲料であって、（ａ）ＳＰＭＥ－ＧＣ／ＭＳ分析によるイソアミルアルコールのトータルイオンカレント（ＴＩＣ）クロマトグラム面積（以下、「ＴＩＣ面積」とする）に対する酢酸イソアミルの面積比が１．５以上であり、かつ、（ｂ）ＳＰＭＥ－ＧＣ／ＭＳ分析によるイソアミルアルコールのＴＩＣ面積に対する面積比が１以上となる中鎖脂肪酸エステルを３種類以上含む、前記飲料（以下、「本発明の飲料」ということがある）。
［２］酒様ノンアルコール飲料が、醸造酒様ノンアルコール飲料である、上記［１］に記載の飲料。
［３］ＳＰＭＥ－ＧＣ／ＭＳ分析が下記条件：
＜ＳＰＭＥ－ＧＣ／ＭＳ分析条件＞
ＳＰＭＥ
ＳＰＭＥ（固相マイクロ抽出）ファイバー：５０／３０μｍ ＤＶＢ／ＣＡＲ／ＰＤＭＳ，２ｃｍ（シグマアルドリッチ社製）
抽出温度・時間：３０℃、５分
カラム：ＺＢ－ＷＡＸ ６０ｍ×０．２５ｍｍ×０．２５μｍ（島津ジーエルシー社）
ＧＣ／ＭＳ
ＧＣ／ＭＳ機器：島津製作所ＱＰ２０２０
インジェクション：スプリットレスモード
注入口温度：２４０℃
キャリアガス：ヘリウム
線速度：３０．０ｃｍ／秒
オーブン温度：４０℃、５分－（２℃／分）－２５０℃、１０分
イオン化方式：電子イオン化（ＥＩ）法
測定モード：スキャン（ｍ／ｚ４５－５５０）
またはそれと同等の条件に従うものである、上記［１］または［２］に記載の飲料。
［４］イソアミルアルコールを２ｐｐｍ以上１０００ｐｐｍ未満含んでなる、上記［１］～［３］のいずれかに記載の飲料。
［５］窒素含有量が２００ｍｇ／Ｌ未満である、上記［１］～［４］のいずれかに記載の飲料。
［６］脱アルコール果汁発酵物および脱アルコール穀物発酵物を原材料として使用しないか、あるいはこれらを飲料全体に対して５質量％未満で含む、上記［１］～［５］のいずれかに記載の飲料。
［７］甘味料を含んでなる、上記［１］～［６］のいずれかに記載の飲料。
［８］ｐＨが３．０以上である、上記［１］～［７］のいずれかに記載の飲料。
［９］酒様ノンアルコール飲料の製造方法であって、（ａ）ＳＰＭＥ－ＧＣ／ＭＳ分析によるイソアミルアルコールのトータルイオンカレント（ＴＩＣ）クロマトグラム面積（以下、「ＴＩＣ面積」とする）に対する酢酸イソアミルの面積比が１．５以上となるようにイソアミルアルコール濃度および酢酸イソアミル濃度を調整し、かつ、（ｂ）ＳＰＭＥ－ＧＣ／ＭＳ分析によるイソアミルアルコールのＴＩＣ面積に対する面積比が１以上となる中鎖脂肪酸エステルを３種類以上含むようにイソアミルアルコール濃度および中鎖脂肪酸エステル濃度を調整する工程を含む、前記製造方法。
［１０］酒様ノンアルコール飲料の味の厚みおよびふくらみを増加させる方法であって、酒様ノンアルコール飲料において、（ａ）ＳＰＭＥ－ＧＣ／ＭＳ分析によるイソアミルアルコールのトータルイオンカレント（ＴＩＣ）クロマトグラム面積（以下、「ＴＩＣ面積」とする）に対する酢酸イソアミルの面積比が１．５以上となるようにイソアミルアルコール濃度および酢酸イソアミル濃度を調整し、かつ、（ｂ）ＳＰＭＥ－ＧＣ／ＭＳ分析によるイソアミルアルコールのＴＩＣ面積に対する面積比が１以上となる中鎖脂肪酸エステルを３種類以上含むようにイソアミルアルコール濃度および中鎖脂肪酸エステル濃度を調整する工程を含む、前記方法。
According to the present invention, the following inventions are provided.
[1] A brewed sake-like non-alcoholic beverage, (a) Area of isoamyl acetate relative to total ion current (TIC) chromatogram area of isoamyl alcohol (hereinafter referred to as "TIC area") by SPME-GC/MS analysis The above-mentioned beverage (hereinafter referred to as " (sometimes referred to as "the beverage of the present invention").
[2] The beverage according to [1] above, wherein the sake-like non-alcoholic beverage is a brewed sake-like non-alcoholic beverage.
[3] SPME-GC/MS analysis under the following conditions:
<SPME-GC/MS analysis conditions>
SPME
SPME (solid phase microextraction) fiber: 50/30μm DVB/CAR/PDMS, 2cm (manufactured by Sigma-Aldrich)
Extraction temperature/time: 30°C, 5 minutes Column: ZB-WAX 60m x 0.25mm x 0.25μm (Shimadzu GLC)
GC/MS
GC/MS equipment: Shimadzu QP2020
Injection: Splitless mode Inlet temperature: 240℃
Carrier gas: helium Linear velocity: 30.0 cm/sec Oven temperature: 40°C, 5 minutes - (2°C/min) -250°C, 10 minutes Ionization method: Electron ionization (EI) method Measurement mode: Scan (m/z 45 -550)
or the beverage according to [1] or [2] above, which is subject to conditions equivalent thereto.
[4] The beverage according to any one of [1] to [3] above, comprising 2 ppm or more and less than 1000 ppm of isoamyl alcohol.
[5] The beverage according to any one of [1] to [4] above, which has a nitrogen content of less than 200 mg/L.
[6] The drink according to any one of [1] to [5] above, which does not use dealcoholized fruit juice fermentation products and dealcoholized grain fermentation products as raw materials, or contains them in an amount of less than 5% by mass based on the entire beverage. Beverages.
[7] The beverage according to any one of [1] to [6] above, which contains a sweetener.
[8] The beverage according to any one of [1] to [7] above, which has a pH of 3.0 or more.
[9] A method for producing a liquor-like non-alcoholic beverage, comprising: (a) isoamyl acetate relative to the total ion current (TIC) chromatogram area (hereinafter referred to as "TIC area") of isoamyl alcohol by SPME-GC/MS analysis; The isoamyl alcohol concentration and the isoamyl acetate concentration are adjusted so that the area ratio of The above-mentioned manufacturing method includes the step of adjusting the isoamyl alcohol concentration and the medium chain fatty acid ester concentration so as to contain three or more types of fatty acid esters.
[10] A method for increasing the depth and fullness of the taste of a liquor-like non-alcoholic beverage, the method comprising: (a) total ion current (TIC) chromatogram of isoamyl alcohol by SPME-GC/MS analysis; The isoamyl alcohol concentration and the isoamyl acetate concentration are adjusted so that the area ratio of isoamyl acetate to the area (hereinafter referred to as "TIC area") is 1.5 or more, and (b) isoamyl acetate is determined by SPME-GC/MS analysis. The method described above, comprising the step of adjusting the isoamyl alcohol concentration and the medium chain fatty acid ester concentration so that three or more types of medium chain fatty acid esters have an area ratio of alcohol to TIC area of 1 or more.
本発明の飲料は、ノンアルコール飲料でありながら、溶剤臭を抑制しつつ、醸造酒に求められる味の厚み・ふくらみを実現できる点で有利である。 Although the beverage of the present invention is a non-alcoholic beverage, it is advantageous in that it can suppress solvent odor while achieving the richness and fullness of taste required for brewed alcoholic beverages.
本願明細書において「ノンアルコール飲料」とは、エタノールを実質的に含まない飲料を意味し、エタノール濃度が０．１ｖ／ｖ％未満の飲料、エタノール濃度が０．０５ｖ／ｖ％未満の飲料、エタノール濃度が０．０１ｖ／ｖ％未満の飲料、エタノール濃度が０．００５ｖ／ｖ％未満の飲料を含む意味で用いられるものとする。
As used herein, the term "non-alcoholic beverage" refers to a beverage that does not substantially contain ethanol, such as a beverage with an ethanol concentration of less than 0.1 v/v%, a beverage with an ethanol concentration of less than 0.05 v/v%, The term is used to include beverages with an ethanol concentration of less than 0.01 v/v% and beverages with an ethanol concentration of less than 0.005 v/v%.
本発明において「酒様」とは、アルコール度数１％以上の飲料を飲んだような香りや飲み応えを感じる状態をいう。また、本発明において「醸造酒様」とは、穀物や果汁をアルコール発酵させた醸造酒のような香りや飲み応えを感じる状態をいう。本発明において「酒様ノンアルコール飲料」としては、ワイン様ノンアルコール飲料、日本酒様ノンアルコール飲料、ビール様ノンアルコール飲料、浸漬酒様ノンアルコール飲料、チューハイ様ノンアルコール飲料、リキュール様ノンアルコール飲料、ウイスキー様ノンアルコール飲料、焼酎様ノンアルコール飲料が挙げられる。本発明において「醸造酒様ノンアルコール飲料」としては、ワイン様ノンアルコール飲料、日本酒様ノンアルコール飲料、ビール様ノンアルコール飲料が挙げられ、これら以外にも日本酒、ワイン、ビールを原料として用いた酒様ノンアルコール飲料（サングリア様ノンアルコール飲料等）が挙げられる。 In the present invention, "liquor-like" refers to a state in which a person feels the aroma and sensation of drinking a beverage with an alcohol content of 1% or more. Furthermore, in the present invention, "brewed sake-like" refers to a state in which the aroma and drinkability are felt like brewed sake made by alcohol-fermenting grains or fruit juice. In the present invention, "sake-like non-alcoholic drinks" include wine-like non-alcoholic drinks, Japanese sake-like non-alcoholic drinks, beer-like non-alcoholic drinks, soaking sake-like non-alcoholic drinks, chuhai-like non-alcoholic drinks, liqueur-like non-alcoholic drinks, Examples include whiskey-like non-alcoholic drinks and shochu-like non-alcoholic drinks. In the present invention, "brewed sake-like non-alcoholic beverages" include wine-like non-alcoholic beverages, Japanese sake-like non-alcoholic beverages, and beer-like non-alcoholic beverages. Sangria-like non-alcoholic drinks (such as sangria-like non-alcoholic drinks).
本発明の飲料は酢酸イソアミルとイソアミルアルコールを含有してなるものである。本発明の飲料においては、飲料中の酢酸イソアミルの濃度を、ＳＰＭＥ（固相マイクロ抽出）－ＧＣ／ＭＳ分析によるイソアミルアルコールのＴＩＣ面積に対する酢酸イソアミルの面積比が１．５以上（好ましくは２．０以上）となるように設定することができる。上記面積比の上限値は、例えば、１５または１０とすることができる。また本発明の飲料のイソアミルアルコールの濃度は公知の分析方法（例えば、ＳＰＭＥ－ＧＣ／ＭＳ分析）により測定することができる。 The beverage of the present invention contains isoamyl acetate and isoamyl alcohol. In the beverage of the present invention, the concentration of isoamyl acetate in the beverage is determined by the area ratio of isoamyl acetate to the TIC area of isoamyl alcohol determined by SPME (solid phase microextraction)-GC/MS analysis to be 1.5 or more (preferably 2. 0 or more). The upper limit of the area ratio can be, for example, 15 or 10. Further, the concentration of isoamyl alcohol in the beverage of the present invention can be measured by a known analytical method (for example, SPME-GC/MS analysis).
ＳＰＭＥ－ＧＣ／ＭＳ分析の手法は公知であり、市販の部材および装置を用いて実施することができるが、本発明においては下記分析条件およびそれと同等の条件において上記面積比を設定することができる。なお、「同等の条件」とは、下記分析条件で使用する機器；部材；方式；温度、時間等の条件を同等の性能の機器、部材や、同等の方式、条件に変更することをいい、具体的には、下記分析条件で使用する機器、部材、方式、条件等を変更した場合に、同じサンプルを分析したときの測定結果と、下記分析条件で実施したときの測定結果との差が、下記分析条件を実施した場合の測定結果に対して±１０％（好ましくは±５％）の範囲内であることをいう。 The method of SPME-GC/MS analysis is well known and can be carried out using commercially available members and equipment, but in the present invention, the above area ratio can be set under the following analysis conditions and conditions equivalent thereto. . In addition, "equivalent conditions" refers to changing the conditions such as equipment, materials, methods, temperature, time, etc. used in the analysis conditions below to equipment and materials with equivalent performance, or equivalent methods and conditions. Specifically, if the equipment, components, methods, conditions, etc. used under the analysis conditions below are changed, the difference between the measurement results when the same sample is analyzed and the measurement results when the analysis is performed under the analysis conditions below. , means that the measurement result is within ±10% (preferably ±5%) of the measurement result when the following analysis conditions are performed.
＜ＳＰＭＥ－ＧＣ／ＭＳ分析条件＞
ＳＰＭＥ
ＳＰＭＥ（固相マイクロ抽出）ファイバー：５０／３０μｍ ＤＶＢ／ＣＡＲ／ＰＤＭＳ，２ｃｍ（シグマアルドリッチ社製）
抽出温度・時間：３０℃、５分
カラム：ＺＢ－ＷＡＸ ６０ｍ×０．２５ｍｍ×０．２５μｍ（島津ジーエルシー社）
ＧＣ／ＭＳ
ＧＣ／ＭＳ機器：島津製作所ＱＰ２０２０
インジェクション：スプリットレスモード
注入口温度：２４０℃
キャリアガス：ヘリウム
線速度：３０．０ｃｍ／秒
オーブン温度：４０℃、５分－（２℃／分）－２５０℃、１０分
イオン化方式：電子イオン化（ＥＩ）法
測定モード：スキャン（ｍ／ｚ４５－５５０）
<SPME-GC/MS analysis conditions>
SPME
SPME (solid phase microextraction) fiber: 50/30μm DVB/CAR/PDMS, 2cm (manufactured by Sigma-Aldrich)
Extraction temperature/time: 30°C, 5 minutes Column: ZB-WAX 60m x 0.25mm x 0.25μm (Shimadzu GLC)
GC/MS
GC/MS equipment: Shimadzu QP2020
Injection: Splitless mode Inlet temperature: 240℃
Carrier gas: helium Linear velocity: 30.0 cm/sec Oven temperature: 40°C, 5 minutes - (2°C/min) -250°C, 10 minutes Ionization method: Electron ionization (EI) method Measurement mode: Scan (m/z 45 -550)
ＳＰＭＥ－ＧＣ／ＭＳ分析にあたっては、２０ｍＬ容バイアル瓶に、イソアミルアルコール濃度が０．５～５ｐｐｍの範囲となるようにミリＱ水で希釈した１０ｍＬのサンプルに、３ｇの塩化ナトリウムを添加して混和し、得られた溶液を分析用サンプルとすることができる。 For SPME-GC/MS analysis, add 3 g of sodium chloride to a 10 mL sample diluted with Milli-Q water so that the isoamyl alcohol concentration is in the range of 0.5 to 5 ppm and mix. The resulting solution can be used as a sample for analysis.
ＴＩＣ面積は、サンプルをＧＣ／ＭＳ分析にかけ、スキャン分析を実施して算出することができる。すなわち、ＴＩＣクロマトグラムは、スペクトルの開始ｍ／ｚから終了ｍ／ｚまでのすべての強度を合算して表示したクロマトグラムであり、ＴＩＣ面積はそのクロマトグラムの面積に相当する。 The TIC area can be calculated by subjecting the sample to GC/MS analysis and performing scan analysis. That is, the TIC chromatogram is a chromatogram that is a summation of all intensities from the start m/z to the end m/z of the spectrum and is displayed, and the TIC area corresponds to the area of the chromatogram.
本発明の飲料はまた、３種類以上の中鎖脂肪酸エステルとイソアミルアルコールを含有してなるものである。本発明の飲料においては、飲料中の少なくとも３種類の中鎖脂肪酸エステルの各濃度を、ＳＰＭＥ－ＧＣ／ＭＳ分析によるイソアミルアルコールのＴＩＣ面積に対する各中鎖脂肪酸エステルの面積比が１．０以上（好ましくは１．５以上）となるように設定することができる。上記面積比の上限値は、例えば、４０または３５とすることができる。ＳＰＭＥ－ＧＣ／ＭＳ分析の手法やＴＩＣ面積の算出は前記の通りである。 The beverage of the present invention also contains three or more types of medium chain fatty acid esters and isoamyl alcohol. In the beverage of the present invention, the concentration of each of at least three types of medium chain fatty acid esters in the beverage is determined by SPME-GC/MS analysis such that the area ratio of each medium chain fatty acid ester to the TIC area of isoamyl alcohol is 1.0 or more ( (preferably 1.5 or more). The upper limit of the area ratio can be, for example, 40 or 35. The method of SPME-GC/MS analysis and calculation of TIC area were as described above.
ここで、中鎖脂肪酸エステルとは、炭素数が６～１２の直鎖の飽和脂肪族カルボン酸のエステル（例えば、エチルエステル）である。具体的には、ヘキサン酸エステル（炭素数６）、ヘプタン酸エステル（炭素数７）、オクタン酸エステル（炭素数８）、ノナン酸エステル（炭素数９）、デカン酸エステル（炭素数１０）、ウンデカン酸エステル（炭素数１１）、ドデカン酸エステル（ラウリン酸エステル）（炭素数１２）である。 Here, the medium chain fatty acid ester is an ester of a straight chain saturated aliphatic carboxylic acid having 6 to 12 carbon atoms (eg, ethyl ester). Specifically, hexanoate ester (carbon number 6), heptanoate ester (carbon number 7), octanoate ester (carbon number 8), nonanoate ester (carbon number 9), decanoate ester (carbon number 10), These are undecanoic acid ester (11 carbon atoms) and dodecanoic acid ester (lauric acid ester) (12 carbon atoms).
本発明の飲料のイソアミルアルコールの濃度は、その下限値（「以上」または「超える」で表現される）を２ｐｐｍ、５ｐｐｍ、１０ｐｐｍ、５０ｐｐｍとすることができ、その上限値（「以下」または「未満」で表現される）を１５０ｐｐｍ、２００ｐｐｍ、５００ｐｐｍ、１０００ｐｐｍとすることができる。これらの下限値および上限値はそれぞれ任意に組み合わせることができ、上記濃度の範囲は、例えば、２ｐｐｍ以上５００ｐｐｍ未満、５ｐｐｍ以上２００ｐｐｍ未満とすることができる。本発明の飲料のイソアミルアルコール濃度は液種別に設定することもでき、本発明の飲料がワイン様ノンアルコール飲料の場合には２～１５０ｐｐｍまたは２～２００ｐｐｍとすることができ、本発明の飲料が日本酒様ノンアルコール飲料の場合には２～５００ｐｐｍまたは５～２００ｐｐｍとすることができる。 Regarding the concentration of isoamyl alcohol in the beverage of the present invention, the lower limit value (expressed as "more than" or "exceeding") can be 2 ppm, 5 ppm, 10 ppm, or 50 ppm, and the upper limit value (expressed as "below" or "exceeding") can be set to 2 ppm, 5 ppm, 10 ppm, or 50 ppm. (expressed as "less than") can be set to 150 ppm, 200 ppm, 500 ppm, and 1000 ppm. These lower and upper limits can be arbitrarily combined, respectively, and the range of the concentration can be, for example, 2 ppm or more and less than 500 ppm, or 5 ppm or more and less than 200 ppm. The isoamyl alcohol concentration of the beverage of the present invention can be set depending on the liquid type, and when the beverage of the present invention is a wine-like non-alcoholic beverage, it can be set to 2 to 150 ppm or 2 to 200 ppm. In the case of sake-like non-alcoholic beverages, the amount may be 2 to 500 ppm or 5 to 200 ppm.
本発明の飲料においては味の厚みおよびふくらみを実現することができる。ここで、「味の厚みおよびふくらみ」とは、酒様（特に醸造酒様）の複雑感、ミドルからラストにかけて感じるボディ感をいう。本発明の飲料はまた、イソアミルアルコール、酢酸イソアミルおよび中鎖脂肪酸エステルを含有するものの、溶剤臭が抑制されたものである。ここで、「溶剤臭」とは、アルコール飲料としては不適切なシンナーを彷彿とさせる溶剤の臭いをいう。 In the beverage of the present invention, it is possible to achieve a rich taste and fullness. Here, "thickness and fullness of flavor" refers to the complexity of sake-like sake (especially brewed sake) and the body feeling felt from the middle to the end. The beverage of the present invention also contains isoamyl alcohol, isoamyl acetate, and medium chain fatty acid ester, but has suppressed solvent odor. Here, "solvent odor" refers to a solvent odor reminiscent of thinner, which is inappropriate for alcoholic beverages.
本発明の飲料は原材料としてアミノ酸を配合することなく、味の厚み・ふくらみを実現することができる。アミノ酸の配合によりアミノ酸の劣化に伴う香味の劣化や微生物繁殖リスクの増大が懸念されるところ、本発明の飲料はアミノ酸の配合量を低減するか、あるいはアミノ酸を実質的に配合しない飲料とすることができ、これらの懸念を低減できる点で有利である。アミノ酸の含有量は全窒素含有量により評価することができ、例えば、本発明の飲料の全窒素含有量は２００ｍｇ／Ｌ未満、１８０ｍｇ／Ｌ未満、１００ｍｇ／Ｌ未満、５０ｍｇ／Ｌ未満とすることができる。全窒素含有量、例えば、燃焼法（「食品表示法 別添 栄養成分等の分析方法等」参照）を実施することにより測定することができる。 The beverage of the present invention can achieve a rich and full taste without adding amino acids as raw materials. There are concerns that the blending of amino acids may cause deterioration of flavor and increase the risk of microbial growth due to deterioration of amino acids, so the beverage of the present invention should either reduce the amount of amino acids blended or be a beverage that does not substantially contain amino acids. This is advantageous in that it can reduce these concerns. The content of amino acids can be evaluated by the total nitrogen content. For example, the total nitrogen content of the beverage of the present invention should be less than 200 mg/L, less than 180 mg/L, less than 100 mg/L, and less than 50 mg/L. Can be done. The total nitrogen content can be measured, for example, by the combustion method (see "Food Labeling Law, Attachment Methods for Analyzing Nutrient Components, etc.").
本発明の飲料は脱アルコール果汁発酵物や脱アルコール穀物発酵物を原材料として使用しないか、あるいはこれらを飲料全体に対して５質量％未満で含む飲料とすることができる。脱アルコール果汁発酵物や脱アルコール穀物発酵物にはアルコールが残留していることがあるところ、これらを使用しないか、あるいは５質量％未満で含む本発明の飲料はこのような懸念がない点で有利である。 The beverage of the present invention can be a beverage that does not use dealcoholized fruit juice fermentation products or dealcoholized grain fermentation products as raw materials, or can contain these in an amount of less than 5% by mass based on the entire beverage. Although alcohol may remain in dealcoholized fruit juice ferments and dealcoholized grain ferments, the beverages of the present invention that do not use these or contain less than 5% by mass do not have such concerns. It's advantageous.
本発明の飲料には通常の飲料の処方設計に用いられている飲料用添加剤を配合してもよい。このような添加剤としては、甘味料、酸味料、ｐＨ調整剤、調味料、香料（イソアミルアルコール、酢酸イソアミルおよび中鎖脂肪酸エステルを除く）、香辛料、着色料、増粘剤、安定剤、乳化剤、酸化防止剤、保存料などが挙げられる。甘味料は糖類および高甘味度甘味料を含み、糖類は果汁等の天然由来の糖であってもよい。本発明の飲料にはまた、難消化性デキストリン等の食物繊維、レスベラトロール等のポリフェノールのような機能性成分を配合してもよい。本発明の飲料にはまた、果汁、穀物のような天然由来の成分を配合してもよい。上記飲料用添加剤や各種成分は、後述する調合工程において他の原料と混合することができる。 The beverage of the present invention may contain beverage additives that are used in the formulation of ordinary beverages. Such additives include sweeteners, acidulants, pH adjusters, seasonings, flavorings (excluding isoamyl alcohol, isoamyl acetate and medium chain fatty acid esters), spices, colorants, thickeners, stabilizers, and emulsifiers. , antioxidants, preservatives, etc. Sweeteners include sugars and high intensity sweeteners, and the sugars may be naturally derived sugars such as fruit juice. The beverage of the present invention may also contain functional ingredients such as dietary fiber such as indigestible dextrin and polyphenol such as resveratrol. The beverage of the present invention may also contain naturally derived ingredients such as fruit juice and grains. The above-mentioned beverage additives and various components can be mixed with other raw materials in the later-described blending process.
本発明の飲料は、ｐＨを３．０以上の範囲（例えば、３．０～７．０、３．０～５．０、３．２～４．５）に調整することができる。本発明においては、ｐＨは酸味料やｐＨ調整剤により調節することができ、他の原材料を利用してｐＨを調整することもできる。飲料のｐＨは市販のｐＨメーター（例えば、東亜電波工業株式会社製ｐＨメーター）を使用して容易に測定することができる。 The pH of the beverage of the present invention can be adjusted to a range of 3.0 or higher (for example, 3.0 to 7.0, 3.0 to 5.0, 3.2 to 4.5). In the present invention, the pH can be adjusted using an acidulant or a pH adjuster, or can also be adjusted using other raw materials. The pH of a beverage can be easily measured using a commercially available pH meter (for example, a pH meter manufactured by Toa Denpa Kogyo Co., Ltd.).
本発明の飲料は、イソアミルアルコールの含有量に対する酢酸イソアミルおよび中鎖脂肪酸エステルの含有量を調整すること以外は、酒様ノンアルコール飲料について公知の製造手順に従って製造することができる。すなわち、原材料を準備し、これを調合することにより本発明の飲料を製造することができる。イソアミルアルコール、酢酸イソアミルおよび中鎖脂肪酸エステルは、原材料に元々含まれている場合にはその量を考慮し、原材料や調合液に添加ないし配合することができる。イソアミルアルコール、酢酸イソアミルおよび中鎖脂肪酸エステルの濃度調整は、調合工程において実施してもよく、あるいは調合工程前または調合工程後に実施してもよい。 The beverage of the present invention can be produced according to known production procedures for alcoholic non-alcoholic beverages, except for adjusting the content of isoamyl acetate and medium-chain fatty acid ester relative to the content of isoamyl alcohol. That is, the beverage of the present invention can be produced by preparing raw materials and blending them. Isoamyl alcohol, isoamyl acetate, and medium-chain fatty acid esters can be added or blended into the raw materials or the liquid preparation, taking into consideration the amount if they are originally contained in the raw materials. The concentration adjustment of isoamyl alcohol, isoamyl acetate, and medium chain fatty acid ester may be carried out during the compounding step, or may be carried out before or after the compounding step.
飲料中のイソアミルアルコールの含有量に対する飲料中の酢酸イソアミルおよび中鎖脂肪酸エステルの含有量の調整は、ＳＰＭＥ－ＧＣ／ＭＳ分析によるＴＩＣ面積の比率を指標にして行う。例えば、飲料中のイソアミルアルコール濃度を定めた上で、酢酸イソアミルや中鎖脂肪酸を適宜配合したサンプル飲料を調製し、ＳＰＭＥ－ＧＣ／ＭＳ分析を行ってＴＩＣ面積の比率を算出し、その結果に基づいて酢酸イソアミルや中鎖脂肪酸の配合量を増減して、本発明の飲料を製造することができる。 The content of isoamyl acetate and medium chain fatty acid ester in the beverage relative to the content of isoamyl alcohol in the beverage is adjusted using the ratio of TIC area determined by SPME-GC/MS analysis as an index. For example, after determining the isoamyl alcohol concentration in the beverage, a sample beverage containing isoamyl acetate and medium chain fatty acids is prepared as appropriate, and a SPME-GC/MS analysis is performed to calculate the TIC area ratio. The beverage of the present invention can be produced by increasing or decreasing the blending amount of isoamyl acetate or medium-chain fatty acids based on the above.
調合工程で得られた調合液は殺菌工程および充填工程を経て容器詰めすることができる。本発明の飲料は微生物の繁殖リスクを増加させるリスクがあるアミノ酸等の成分の配合量を削減するか、あるいはアミノ酸を配合せずに調製することができるため、本発明の飲料に対する殺菌強度を高める必要はなく、結果として飲料の香味を損なわずに長期保存が可能な飲料とすることができる点で有利である。 The liquid mixture obtained in the blending process can be packed into containers through a sterilization process and a filling process. The beverage of the present invention can be prepared by reducing the amount of ingredients such as amino acids that have a risk of increasing the risk of microbial growth, or without incorporating amino acids, thereby increasing the bactericidal strength of the beverage of the present invention. This is not necessary, and as a result, it is advantageous in that the beverage can be stored for a long time without impairing its flavor.
容器詰めされた本発明の飲料は必要に応じて密封工程と冷却工程に付することができる。なお、原材料の調合の際に水に代えて炭酸水を用いるか、あるいは、容器に充填する前に所定のガスボリュームになるようにカーボネーションを行うことにより、本発明の飲料を炭酸飲料とすることができる。 The packaged beverage of the present invention can be subjected to a sealing process and a cooling process as necessary. The beverage of the present invention can be made into a carbonated beverage by using carbonated water instead of water when mixing raw materials, or by carbonating the beverage to a predetermined gas volume before filling it into a container. be able to.
本発明の別の面によれば、酒様ノンアルコール飲料の味の厚みおよびふくらみを増加させる方法が提供される。本発明の味の厚みおよびふくらみを増加させる方法は、本発明の飲料およびその製造方法に関する記載に従って実施することができる。 According to another aspect of the invention, a method is provided for increasing the flavor depth and fullness of a liquor-like non-alcoholic beverage. The method of increasing taste thickness and fullness of the present invention can be carried out according to the description regarding the beverage of the present invention and the method for producing the same.
以下の例に基づき本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの例に限定されるものではない。 The present invention will be explained in more detail based on the following examples, but the present invention is not limited to these examples.
例１：スパークリング白ワイン様ノンアルコール飲料
（１）サンプル飲料の調製
メルシャンフリーホワイト（メルシャン社、アルコール濃度０．００％）に重曹０．２０％を添加して攪拌した後、表１に示された成分を添加してスパークリング白ワイン様のノンアルコール飲料のサンプル飲料（サンプル番号１～１０）を調製した。サンプル飲料のｐＨはいずれも３．４であった。表１に記載されたイソアミルアルコール、酢酸イソアミルおよび各種中鎖脂肪酸エステルはＳｉｇｍａ社から購入したものを用いた。また、メルシャンフリーホワイトは乳酸発酵果汁を原料として使用したスパークリング白ワイン様ノンアルコール飲料であり、成分添加前のイソアミルアルコール濃度が０．５ｍｇ／ｋｇ未満であること、全窒素含有量が１０２ｍｇ／Ｌであることを確認した。なお、サンプル飲料中の全窒素含有量は燃焼法（スミグラフＮＣ－２２Ｆ、燃焼炉温度８３０℃）に従って測定した（以下、同様）。
Example 1: Sparkling white wine-like non-alcoholic beverage (1) Preparation of sample beverage After adding 0.20% baking soda to Mercian Free White (Mercian, alcohol concentration 0.00%) and stirring, Sample drinks (sample numbers 1 to 10) of sparkling white wine-like non-alcoholic drinks were prepared by adding the above ingredients. The pH of all sample drinks was 3.4. Isoamyl alcohol, isoamyl acetate, and various medium chain fatty acid esters listed in Table 1 were purchased from Sigma. In addition, Mercian Free White is a sparkling white wine-like non-alcoholic beverage that uses lactic acid fermented fruit juice as a raw material, and the isoamyl alcohol concentration before adding ingredients is less than 0.5 mg/kg, and the total nitrogen content is 102 mg/L. It was confirmed that The total nitrogen content in the sample beverage was measured according to the combustion method (Sumigraph NC-22F, combustion furnace temperature 830°C) (the same applies hereinafter).
（２）成分分析
サンプル飲料のＳＰＭＥ－ＧＣ／ＭＳ分析は以下のように行った。すなわち、２０ｍＬ容バイアル瓶に、イソアミルアルコール濃度が０．５～５ｐｐｍの範囲となるようにミリＱ水で希釈した１０ｍＬのサンプルに、３ｇの塩化ナトリウムを添加して混和し、得られた溶液を分析用サンプルとした。ＳＰＭＥ－ＧＣ／ＭＳの分析条件は以下の通りであった。
(2) Component Analysis SPME-GC/MS analysis of the sample beverage was performed as follows. That is, in a 20 mL vial, 3 g of sodium chloride was added to 10 mL of a sample diluted with Milli-Q water so that the isoamyl alcohol concentration was in the range of 0.5 to 5 ppm, and the resulting solution was mixed. This was used as a sample for analysis. The analysis conditions for SPME-GC/MS were as follows.
＜ＳＰＭＥ－ＧＣ／ＭＳ分析条件＞
ＳＰＭＥ（固相マイクロ抽出）ファイバー：５０／３０μｍ ＤＶＢ／ＣＡＲ／ＰＤＭＳ，２ｃｍ（シグマアルドリッチ社）
抽出温度・時間：３０℃、５分
カラム：ＺＢ－ＷＡＸ ６０ｍ×０．２５ｍｍ×０．２５μｍ（島津ジーエルシー社）
ＧＣ／ＭＳ：島津製作所ＱＰ２０２０
インジェクション：スプリットレスモード
注入口温度：２４０℃
キャリアガス：ヘリウム
線速度：３０．０ｃｍ／秒
オーブン温度：４０℃、５分－（２℃／分）－２５０℃、１０分
イオン化方式：電子イオン化（ＥＩ）法
測定モード：スキャン（ｍ／ｚ４５－５５０）
<SPME-GC/MS analysis conditions>
SPME (solid phase microextraction) fiber: 50/30μm DVB/CAR/PDMS, 2cm (Sigma-Aldrich)
Extraction temperature/time: 30°C, 5 minutes Column: ZB-WAX 60m x 0.25mm x 0.25μm (Shimadzu GLC)
GC/MS: Shimadzu QP2020
Injection: Splitless mode Inlet temperature: 240℃
Carrier gas: helium Linear velocity: 30.0 cm/sec Oven temperature: 40°C, 5 minutes - (2°C/min) -250°C, 10 minutes Ionization method: Electron ionization (EI) method Measurement mode: Scan (m/z 45 -550)
イソアミルアルコールのＴＩＣ面積に対する面積比は、イソアミルアルコールのトータルイオンカレント（ＴＩＣ）クロマトグラムのピーク面積を１としたときの、各成分のＴＩＣクロマトグラムのピーク面積の比として示した。 The area ratio of isoamyl alcohol to the TIC area is shown as the ratio of the peak area of the TIC chromatogram of each component, when the peak area of the total ion current (TIC) chromatogram of isoamyl alcohol is set to 1.
（３）官能評価
上記（１）で調製したサンプル飲料（サンプル番号１～１０）を官能評価に供した。具体的には、「味の厚み・ふくらみ」、「溶剤臭」について官能評価を行った。ここで「味の厚み・ふくらみ」とは、醸造酒様の複雑感、ミドルからラストにかけて感じるボディ感をいい、「溶剤臭」とは、アルコール飲料としては不適切なシンナーを彷彿とさせる溶剤の臭いをいう。官能評価は７名の訓練されたパネラーにより実施し、パネラー７名の平均スコアを算出した。
(3) Sensory evaluation The sample drinks prepared in (1) above (sample numbers 1 to 10) were subjected to sensory evaluation. Specifically, a sensory evaluation was conducted regarding "thickness and fullness of flavor" and "solvent odor." Here, "thickness and fullness of taste" refers to the complexity of a brewed sake and a body feeling from the middle to the end, and "solvent odor" refers to the smell of a solvent reminiscent of thinner, which is inappropriate for alcoholic beverages. Refers to smell. The sensory evaluation was performed by seven trained panelists, and the average score of the seven panelists was calculated.
＜味の厚み・ふくらみ＞
味の厚み・ふくらみの官能評価は５段階評価（５点満点）で実施し、市販品のノンアルコールスパークリング白ワイン様飲料の中で特に香味評価が高かったＤｕｃ ｄｅ Ｍｏｎｔａｇｎｅ Ｃｌａｓｓｉｃ（輸入者：湘南貿易社、アルコール濃度０．０％、脱アルコールワインを原料として使用、全窒素含有量２４１ｍｇ／Ｌ）を最高点の５点とし、表１に記載された成分を一切添加しないサンプル飲料を最低点の１点として評価した。具体的には下記の基準で評価した。
<Thickness and fullness of taste>
Sensory evaluation of the thickness and fullness of the taste was conducted on a five-point scale (out of 5 points), and Duc de Montagne Classic (importer: Shonan Boeki) received particularly high flavor evaluation among commercially available non-alcoholic sparkling white wine-like drinks Company, alcohol concentration 0.0%, using dealcoholized wine as raw material, total nitrogen content 241 mg/L) was given the highest score of 5 points, and the sample drink without any of the ingredients listed in Table 1 was given the lowest score. It was evaluated as 1 point. Specifically, evaluation was made based on the following criteria.
５点：味の厚み・ふくらみがしっかりある
４点：味の厚み・ふくらみがある程度感じられる
３点：味の厚み・ふくらみが少し感じられる
２点：味の厚み・ふくらみが弱いが感じられる
１点：味の厚み・ふくらみがほとんど感じられない
5 points: The flavor is thick and full. 4 points: The flavor is thick and full. 3 points: The flavor is a little thick and full. 2 points: The flavor is not thick and full. 1 point. : You can hardly feel the thickness or fullness of the taste.
＜溶剤臭抑制＞
味の厚み・ふくらみの官能評価は５段階評価（５点満点）で実施し、表１に記載された成分を一切添加しないサンプル飲料を最高点の５点とし、表１に記載されたＣ７～Ｃ１２の中鎖脂肪酸エステルを各２ｍｇ／ｋｇずつ添加した飲料サンプルを最低点の１点として評価した。具体的には下記の基準で評価した。
<Suppression of solvent odor>
The sensory evaluation of the thickness and fullness of the taste was carried out on a five-point scale (out of 5 points), and the highest score of 5 was given to the sample drink that did not contain any of the ingredients listed in Table 1. Beverage samples to which 2 mg/kg of each C12 medium-chain fatty acid ester was added were evaluated as the lowest score. Specifically, evaluation was made based on the following criteria.
５点：溶剤臭が無い
４点：溶剤臭が殆ど気にならない
３点：溶剤臭が許容できる
２点：溶剤臭が少し強い
１点：溶剤臭強すぎる
5 points: No solvent odor 4 points: Solvent odor is hardly noticeable 3 points: Solvent odor is tolerable 2 points: Solvent odor is a little strong 1 point: Solvent odor is too strong
＜総合評価＞
「味の厚み・ふくらみ」および「溶剤臭抑制」のいずれもが３点以上の場合に〇とし、いずれかが３点未満である場合に×とした。総合評価が〇のサンプル飲料を溶剤臭を抑制しつつ、味の厚み・ふくらみを実現できたと評価した。
<Comprehensive evaluation>
If both "thickness/fullness of taste" and "suppression of solvent odor" were 3 points or more, it was marked as ○, and when either was less than 3 points, it was marked as ×. Sample drinks with an overall rating of 0 were rated as being able to suppress solvent odor while achieving a rich and full flavor.
（４）結果
サンプル飲料の分析結果と官能評価結果は表１に示す通りであった。
表１の結果より、ＳＰＭＥ－ＧＣ／ＭＳ分析によるイソアミルアルコールのＴＩＣ面積に対する酢酸イソアミルの面積比が１．５以上であり、かつ、ＳＰＭＥ－ＧＣ／ＭＳ分析によるイソアミルアルコールのＴＩＣ面積に対する面積比が１以上となる中鎖脂肪酸エステルを３種類以上含むスパークリング白ワイン様ノンアルコール飲料において、溶剤臭を抑制しつつ、味の厚み・ふくらみを実現できることが確認された。 From the results in Table 1, the area ratio of isoamyl acetate to the TIC area of isoamyl alcohol as determined by SPME-GC/MS analysis is 1.5 or more, and the area ratio of isoamyl alcohol to the TIC area as determined by SPME-GC/MS analysis is 1.5 or more. It has been confirmed that a sparkling white wine-like non-alcoholic beverage containing three or more types of medium-chain fatty acid esters of 1 or more can have a rich and full flavor while suppressing solvent odor.
例２：赤ワイン様ノンアルコール飲料
（１）サンプル飲料の調製
下記配合（表２）により赤ワイン様ノンアルコール飲料（サンプル飲料１１～１９）を調製した。各サンプル飲料のｐＨが３．９であり、全窒素含有量が１７８ｍｇ／Ｌであることを確認した。また各サンプル飲料のアルコール濃度は０．０１ｖ／ｖ％未満であることを確認した。
Example 2: Red wine-like non-alcoholic beverage (1) Preparation of sample beverages Red wine-like non-alcoholic beverages (sample beverages 11 to 19) were prepared according to the following formulation (Table 2). It was confirmed that each sample drink had a pH of 3.9 and a total nitrogen content of 178 mg/L. It was also confirmed that the alcohol concentration of each sample drink was less than 0.01 v/v%.
（２）成分分析
例１（２）の記載に従って成分分析を実施した。
(2) Component Analysis Component analysis was carried out according to the description in Example 1 (2).
（３）官能評価
例１（３）の記載に従って官能評価を実施した。ただし、味の厚み・ふくらみの官能評価については、市販品のノンアルコール赤ワイン様飲料の中で特に香味評価が高かったＶＩＮＴＥＮＳＥメルロー（製造：ベルギー・スタッセン社、アルコール０．０％未満、脱アルコールワインを原料として使用、全窒素含有量２４１ｍｇ／Ｌ）を最高点の５点とした。
(3) Sensory evaluation Sensory evaluation was performed according to the description in Example 1 (3). However, regarding the sensory evaluation of flavor depth and fullness, VINTENSE Merlot (manufactured by Stassen, Belgium, less than 0.0% alcohol, dealcoholized wine) had particularly high flavor evaluation among commercially available non-alcoholic red wine-like beverages. was used as the raw material, and the total nitrogen content was 241 mg/L), which was given the highest score of 5 points.
（４）結果
サンプル飲料の分析結果と官能評価結果は表３に示す通りであった。
表３の結果より、ＳＰＭＥ－ＧＣ／ＭＳ分析によるイソアミルアルコールのＴＩＣ面積に対する酢酸イソアミルの面積比が１．５以上であり、かつ、ＳＰＭＥ－ＧＣ／ＭＳ分析によるイソアミルアルコールのＴＩＣ面積に対する面積比が１以上となる中鎖脂肪酸エステルを３種類以上含む赤ワイン様ノンアルコール飲料において、溶剤臭を抑制しつつ、味の厚み・ふくらみを実現できることが確認された。 From the results in Table 3, the area ratio of isoamyl acetate to the TIC area of isoamyl alcohol as determined by SPME-GC/MS analysis is 1.5 or more, and the area ratio of isoamyl alcohol to the TIC area of isoamyl alcohol as determined by SPME-GC/MS analysis is 1.5 or more. It has been confirmed that a red wine-like non-alcoholic beverage containing three or more types of medium-chain fatty acid esters with a concentration of 1 or more can have a rich and full flavor while suppressing solvent odor.
例３：スパークリング日本酒様ノンアルコール飲料
（１）サンプル飲料の調製
下記配合（表４）によりスパークリング日本酒様ノンアルコール飲料（サンプル飲料２０～２３）を調製した。各サンプル飲料のｐＨが３．６であり、アルコール濃度が０．００５ｖ／ｖ％未満、全窒素含有量が３１ｍｇ／Ｌ（定量限界値）未満であることを確認した。
Example 3: Sparkling sake-like non-alcoholic beverages (1) Preparation of sample beverages Sparkling sake-like non-alcoholic beverages (sample beverages 20 to 23) were prepared according to the following formulation (Table 4). It was confirmed that the pH of each sample drink was 3.6, the alcohol concentration was less than 0.005 v/v%, and the total nitrogen content was less than 31 mg/L (quantification limit value).
（２）成分分析
例１（２）の記載に従って成分分析を実施した。
(2) Component Analysis Component analysis was carried out according to the description in Example 1 (2).
（３）官能評価
例１（３）の記載に従って官能評価を実施した。ただし、味の厚み・ふくらみの官能評価については、市販品の中で特に香味評価が高かった月桂冠スペシャルフリー（月桂冠社、アミノ酸を原料として使用、全窒素含有量１７９９ｍｇ／Ｌ）を最高点の５点とした。
(3) Sensory evaluation Sensory evaluation was performed according to the description in Example 1 (3). However, regarding the sensory evaluation of taste thickness and fullness, Gekkeikan Special Free (Gekkeikansha, uses amino acids as raw materials, total nitrogen content 1799 mg/L), which had particularly high flavor evaluation among commercial products, received the highest score of 5. It was marked as a point.
（４）結果
サンプル飲料の分析結果と官能評価結果は表５に示す通りであった。
表５の結果より、ＳＰＭＥ－ＧＣ／ＭＳ分析によるイソアミルアルコールのＴＩＣ面積に対する酢酸イソアミルの面積比が１．５以上であり、かつ、ＳＰＭＥ－ＧＣ／ＭＳ分析によるイソアミルアルコールのＴＩＣ面積に対する面積比が１以上となる中鎖脂肪酸エステルを３種類以上含むスパークリング日本酒様ノンアルコール飲料において、溶剤臭を抑制しつつ、味の厚み・ふくらみを実現できることが確認された。
From the results in Table 5, the area ratio of isoamyl acetate to the TIC area of isoamyl alcohol as determined by SPME-GC/MS analysis is 1.5 or more, and the area ratio of isoamyl alcohol to the TIC area as determined by SPME-GC/MS analysis is 1.5 or more. It has been confirmed that a sparkling sake-like non-alcoholic beverage containing three or more types of medium-chain fatty acid esters with a concentration of 1 or more can achieve a rich and full flavor while suppressing solvent odor.
Claims (9)
＜ＳＰＭＥ－ＧＣ／ＭＳ分析条件＞
ＳＰＭＥ
ＳＰＭＥ（固相マイクロ抽出）ファイバー：５０／３０μｍ ＤＶＢ／ＣＡＲ／ＰＤＭＳ，２ｃｍ（シグマアルドリッチ社製）
抽出温度・時間：３０℃、５分
カラム：ＺＢ－ＷＡＸ ６０ｍ×０．２５ｍｍ×０．２５μｍ（島津ジーエルシー社）
ＧＣ／ＭＳ
ＧＣ／ＭＳ機器：島津製作所ＱＰ２０２０
インジェクション：スプリットレスモード
注入口温度：２４０℃
キャリアガス：ヘリウム
線速度：３０．０ｃｍ／秒
オーブン温度：４０℃、５分－（２℃／分）－２５０℃、１０分
イオン化方式：電子イオン化（ＥＩ）法
測定モード：スキャン（ｍ／ｚ４５－５５０）
またはそれと同等の条件に従うものである、請求項１または２に記載の飲料。 SPME-GC/MS analysis was performed under the following conditions:
<SPME-GC/MS analysis conditions>
SPME
SPME (solid phase microextraction) fiber: 50/30μm DVB/CAR/PDMS, 2cm (manufactured by Sigma-Aldrich)
Extraction temperature/time: 30°C, 5 minutes Column: ZB-WAX 60m x 0.25mm x 0.25μm (Shimadzu GLC)
GC/MS
GC/MS equipment: Shimadzu QP2020
Injection: Splitless mode Inlet temperature: 240℃
Carrier gas: helium Linear velocity: 30.0 cm/sec Oven temperature: 40°C, 5 minutes - (2°C/min) -250°C, 10 minutes Ionization method: Electron ionization (EI) method Measurement mode: Scan (m/z 45 -550)
The beverage according to claim 1 or 2, which is subject to conditions equivalent to or equivalent thereto.
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