JP2019071837A - Beer taste beverage, method for producing beer taste beverage and method for improving sense of high quality of beer taste beverage - Google Patents
Beer taste beverage, method for producing beer taste beverage and method for improving sense of high quality of beer taste beverage Download PDFInfo
- Publication number
- JP2019071837A JP2019071837A JP2017200945A JP2017200945A JP2019071837A JP 2019071837 A JP2019071837 A JP 2019071837A JP 2017200945 A JP2017200945 A JP 2017200945A JP 2017200945 A JP2017200945 A JP 2017200945A JP 2019071837 A JP2019071837 A JP 2019071837A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- beer
- content
- less
- acetate
- taste beverage
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 title claims abstract description 82
- 235000013405 beer Nutrition 0.000 title claims abstract description 47
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 27
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 14
- MLFHJEHSLIIPHL-UHFFFAOYSA-N isoamyl acetate Chemical compound CC(C)CCOC(C)=O MLFHJEHSLIIPHL-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 127
- 229940117955 isoamyl acetate Drugs 0.000 claims abstract description 63
- XHIUFYZDQBSEMF-UHFFFAOYSA-N 2-methylbutyl acetate Chemical compound CCC(C)COC(C)=O XHIUFYZDQBSEMF-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 59
- QPRQEDXDYOZYLA-UHFFFAOYSA-N 2-methylbutan-1-ol Chemical compound CCC(C)CO QPRQEDXDYOZYLA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 58
- IWTBVKIGCDZRPL-LURJTMIESA-N 3-Methylbutanol Natural products CC[C@H](C)CCO IWTBVKIGCDZRPL-LURJTMIESA-N 0.000 claims abstract description 33
- PHTQWCKDNZKARW-UHFFFAOYSA-N isoamylol Chemical compound CC(C)CCO PHTQWCKDNZKARW-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 33
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 30
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 19
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 15
- 235000019985 fermented beverage Nutrition 0.000 claims description 8
- JYVLIDXNZAXMDK-UHFFFAOYSA-N pentan-2-ol Chemical compound CCCC(C)O JYVLIDXNZAXMDK-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 4
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 34
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 27
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 14
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 14
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 12
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 9
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 9
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 8
- 241000209219 Hordeum Species 0.000 description 7
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 7
- 235000008694 Humulus lupulus Nutrition 0.000 description 7
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 7
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 7
- 235000007319 Avena orientalis Nutrition 0.000 description 6
- 244000075850 Avena orientalis Species 0.000 description 6
- 235000013334 alcoholic beverage Nutrition 0.000 description 6
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 6
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 5
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 4
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 4
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 4
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 4
- PQLMXFQTAMDXIZ-UHFFFAOYSA-N isoamyl butyrate Chemical compound CCCC(=O)OCCC(C)C PQLMXFQTAMDXIZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 239000000463 material Substances 0.000 description 4
- 235000015096 spirit Nutrition 0.000 description 4
- MBZKQDXXFMITAC-UHFFFAOYSA-N 2-methylbutyl butanoate Chemical compound CCCC(=O)OCC(C)CC MBZKQDXXFMITAC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 3
- 230000001965 increasing effect Effects 0.000 description 3
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 3
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 3
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- LRHPLDYGYMQRHN-UHFFFAOYSA-N N-Butanol Chemical compound CCCCO LRHPLDYGYMQRHN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 2
- 229940024606 amino acid Drugs 0.000 description 2
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 2
- 229940069780 barley extract Drugs 0.000 description 2
- 238000004167 beer analysis Methods 0.000 description 2
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 2
- 238000005187 foaming Methods 0.000 description 2
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 2
- 229940094941 isoamyl butyrate Drugs 0.000 description 2
- 235000020094 liqueur Nutrition 0.000 description 2
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 2
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 2
- 238000012216 screening Methods 0.000 description 2
- 241000894007 species Species 0.000 description 2
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 2
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 2
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 2
- 125000004493 2-methylbut-1-yl group Chemical group CC(C*)CC 0.000 description 1
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-M Acetate Chemical compound CC([O-])=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- AGPKZVBTJJNPAG-WHFBIAKZSA-N L-isoleucine Chemical compound CC[C@H](C)[C@H](N)C(O)=O AGPKZVBTJJNPAG-WHFBIAKZSA-N 0.000 description 1
- ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N L-leucine Chemical compound CC(C)C[C@H](N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 1
- ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N Leucine Natural products CC(C)CC(N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000007238 Secale cereale Nutrition 0.000 description 1
- 244000082988 Secale cereale Species 0.000 description 1
- 229910000831 Steel Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- 229910052782 aluminium Inorganic materials 0.000 description 1
- XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N aluminium Chemical compound [Al] XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 238000010790 dilution Methods 0.000 description 1
- 239000012895 dilution Substances 0.000 description 1
- 238000004821 distillation Methods 0.000 description 1
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 1
- 238000002290 gas chromatography-mass spectrometry Methods 0.000 description 1
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 1
- 239000008123 high-intensity sweetener Substances 0.000 description 1
- 238000010813 internal standard method Methods 0.000 description 1
- 229960000310 isoleucine Drugs 0.000 description 1
- AGPKZVBTJJNPAG-UHFFFAOYSA-N isoleucine Natural products CCC(C)C(N)C(O)=O AGPKZVBTJJNPAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 235000013615 non-nutritive sweetener Nutrition 0.000 description 1
- 239000008188 pellet Substances 0.000 description 1
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 1
- 238000011002 quantification Methods 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 238000004904 shortening Methods 0.000 description 1
- 239000010959 steel Substances 0.000 description 1
Landscapes
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
- Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
Description
本発明は、ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法及びビールテイスト飲料の高級感を改善する方法に関する。 The present invention relates to a beer-taste beverage, a method for producing a beer-taste beverage, and a method for improving the sense of quality of a beer-taste beverage.
近年、消費者の嗜好性の多様化から、発泡酒、リキュールなどのビールテイスト飲料が広く消費されている。このようなビールテイスト飲料の消費拡大に伴って、ビールテイスト飲料の香味を向上させる方法が種々報告されている。例えば特許文献１には、ビールテイスト飲料のキレを維持しつつ、コクを増強する方法として、水溶性食物繊維と、一定量の高甘味度甘味料を含有するビールテイスト飲料が開示されている。 BACKGROUND ART In recent years, beer-taste beverages such as low-malt beer and liqueurs are widely consumed due to diversification of consumer preference. With the expansion of consumption of such beer taste beverages, various methods for improving the flavor of beer taste beverages have been reported. For example, Patent Document 1 discloses a beer-taste beverage containing a water-soluble dietary fiber and a certain amount of high-intensity sweetener as a method of enhancing the body taste while maintaining the crispness of the beer-taste beverage.
本発明者らは、ビールテイスト飲料が有する香味の中でも、高級感に改善の余地があることを見出した。 The present inventors have found that, among the flavors of beer-taste beverages, there is room for improvement in the sense of luxury.
本発明は、上記事情に鑑みてなされたものであり、高級感に優れたビールテイスト飲料、当該ビールテイスト飲料の製造方法及びビールテイスト飲料の高級感を改善する方法を提供することを目的とする。 The present invention has been made in view of the above circumstances, and it is an object of the present invention to provide a beer taste beverage excellent in luxury feeling, a method for producing the beer taste beverage, and a method for improving the luxury feeling of beer taste beverage .
本発明は、酢酸イソアミルの含有量が５ｍｇ／Ｌ以上２０ｍｇ／Ｌ以下であり、酢酸２−メチルブチルの含有量が０．４ｍｇ／Ｌ以上５ｍｇ／Ｌ以下であり、酢酸イソアミル及び酢酸２−メチルブチルの含有量の合計に対する、２−メチルブタノール及び３−メチルブタノールの含有量の合計が、２５以下である、ビールテイスト飲料を提供する。本発明のビールテイスト飲料は、酢酸イソアミルの含有量、酢酸２−メチルブチルの含有量並びに酢酸イソアミル及び酢酸２−メチルブチルの含有量の合計に対する、２−メチルブタノール及び３−メチルブタノールの含有量の合計が上記範囲であることにより、高級感が改善されている。 The present invention has an isoamyl acetate content of 5 mg / L to 20 mg / L, a 2-methylbutyl acetate content of 0.4 mg / L to 5 mg / L, isoamyl acetate and 2-methyl butyl acetate Provided is a beer-taste beverage, wherein the total content of 2-methylbutanol and 3-methylbutanol relative to the total content is 25 or less. In the beer-taste beverage of the present invention, the total content of 2-methylbutanol and 3-methylbutanol relative to the total content of isoamyl acetate, content of 2-methylbutyl acetate, and content of isoamyl acetate and 2-methylbutyl acetate Is in the above range, the sense of luxury is improved.
上記ビールテイスト飲料は、発酵飲料であってよい。また、上記ビールテイスト飲料において、アルコール度数は１ｖ／ｖ％以上であってよい。 The beer taste beverage may be a fermented beverage. Moreover, in the said beer taste drink, alcohol degree may be 1 v / v% or more.
上記ビールテイスト飲料において、原料中の麦芽の比率は５０質量％以上であってよい。 In the above-mentioned beer taste beverage, the proportion of malt in the raw material may be 50% by mass or more.
本発明はまた、酢酸イソアミルの含有量が５ｍｇ／Ｌ以上２０ｍｇ／Ｌ以下、酢酸２−メチルブチルの含有量が０．４ｍｇ／Ｌ以上５ｍｇ／Ｌ以下、酢酸イソアミル及び酢酸２−メチルブチルの含有量の合計に対する、２−メチルブタノール及び３−メチルブタノールの含有量の合計が、２５以下となるように調整することを含む、ビールテイスト飲料の製造方法を提供する。 In the present invention, the content of isoamyl acetate is 5 mg / L or more and 20 mg / L or less, the content of 2-methylbutyl acetate is 0.4 mg / L or more and 5 mg / L or less, the contents of isoamyl acetate and 2-methylbutyl acetate Provided is a method for producing a beer-taste beverage, comprising adjusting the sum of the contents of 2-methylbutanol and 3-methylbutanol to 25% or less relative to the total.
本発明はまた、酢酸イソアミルの含有量が５ｍｇ／Ｌ以上２０ｍｇ／Ｌ以下、酢酸２−メチルブチルの含有量が０．４ｍｇ／Ｌ以上５ｍｇ／Ｌ以下、酢酸イソアミル及び酢酸２−メチルブチルの含有量の合計に対する、２−メチルブタノール及び３−メチルブタノールの含有量の合計が、２５以下となるように調整することを含む、ビールテイスト飲料の高級感を改善する方法を提供する。 In the present invention, the content of isoamyl acetate is 5 mg / L or more and 20 mg / L or less, the content of 2-methylbutyl acetate is 0.4 mg / L or more and 5 mg / L or less, the contents of isoamyl acetate and 2-methylbutyl acetate Provided is a method for improving the sense of luxury of a beer-taste beverage, comprising adjusting the sum of the contents of 2-methylbutanol and 3-methylbutanol to 25% or less relative to the sum.
本発明によれば、高級感に優れたビールテイスト飲料、当該ビールテイスト飲料の製造方法及びビールテイスト飲料の高級感を改善する方法を提供することができる。 According to the present invention, it is possible to provide a beer taste beverage excellent in luxury feeling, a method for producing the beer taste beverage, and a method for improving the luxury feeling of the beer taste beverage.
以下、本発明を実施するための形態について詳細に説明する。ただし、本発明は以下の実施形態に限定されるものではない。 Hereinafter, modes for carrying out the present invention will be described in detail. However, the present invention is not limited to the following embodiments.
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、酢酸イソアミルの含有量が５ｍｇ／Ｌ以上２０ｍｇ／Ｌ以下であり、酢酸２−メチルブチルの含有量が０．４ｍｇ／Ｌ以上５ｍｇ／Ｌ以下であり、酢酸イソアミル及び酢酸２−メチルブチルの含有量の合計に対する、２−メチルブタノール及び３−メチルブタノールの含有量の合計が、２５以下である。 The beer taste beverage according to the present embodiment has an isoamyl acetate content of 5 mg / L to 20 mg / L, and a 2-methylbutyl acetate content of 0.4 mg / L to 5 mg / L, and isoamyl acetate And the sum total of the content of 2-methyl butanol and 3-methyl butanol to the sum total of the content of 2-methyl butyl acetate is 25 or less.
本明細書において、ビールテイスト飲料とは、ビール様の香味を有する飲料を意味する。ビールテイスト飲料は、アルコール度数が１ｖ／ｖ％以上であるビールテイストアルコール飲料であってもよく、アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満であるノンビールテイストアルコール飲料であってもよい。本実施形態に係るビールテイスト飲料は、ビールテイスト飲料としてのアルコール感を担保する観点から、アルコール度数が１ｖ／ｖ％以上であるビールテイストアルコール飲料であることが好ましい。なお、アルコール度数とは、ビールテイスト飲料に含まれるエタノールの含有量を意味する。 In the present specification, a beer-taste beverage means a beverage having a beer-like flavor. The beer-taste beverage may be a beer-taste alcoholic beverage having an alcohol content of 1 v / v% or more, or may be a non-beer-taste alcoholic beverage having an alcohol content of less than 1 v / v%. The beer-taste beverage according to the present embodiment is preferably a beer-taste alcoholic beverage having an alcohol content of 1 v / v% or more, from the viewpoint of securing an alcohol feeling as a beer-taste beverage. In addition, alcohol content means content of the ethanol contained in a beer taste drink.
ビールテイストアルコール飲料としては、例えば、酒税法（平成二八年三月三一日法律第一六号）上のビール、発泡酒、その他の発泡性酒類、リキュールに分類されるものが挙げられる。 Examples of beer-taste alcoholic beverages include those classified into beer, low-malt beer, other sparkling liquors and liqueurs under the Liquor Tax Act (Law No. 6 of March 31, 2008).
ビールテイストアルコール飲料のアルコール度数の下限は、例えば、１ｖ／ｖ％以上、２ｖ／ｖ％以上、３ｖ／ｖ％以上、４ｖ／ｖ％以上、又は５ｖ／ｖ％以上であってもよい。また、ビールテイストアルコール飲料のアルコール度数の上限は、例えば、２０ｖ／ｖ％以下、１５ｖ／ｖ％以下、１０ｖ／ｖ％以下、９ｖ／ｖ％以下、８ｖ／ｖ％以下、７ｖ／ｖ％以下、６ｖ／ｖ％以下、５ｖ／ｖ％以下、４ｖ／ｖ％以下、又は３ｖ／ｖ％以下であってもよい。 The lower limit of the alcohol content of the beer taste alcoholic beverage may be, for example, 1 v / v% or more, 2 v / v% or more, 3 v / v% or more, 4 v / v% or more, or 5 v / v% or more. The upper limit of the alcohol content of beer taste alcoholic beverages is, for example, 20 v / v% or less, 15 v / v% or less, 10 v / v% or less, 9 v / v% or less, 8 v / v% or less, 7 v / v% or less , 6 v / v% or less, 5 v / v% or less, 4 v / v% or less, or 3 v / v% or less.
ノンアルコールビールテイスト飲料は、実質的にアルコールを含有しないビールテイスト飲料である。ノンアルコールビールテイスト飲料のアルコール度数は、１ｖ／ｖ％未満であればよく、０．５ｖ／ｖ％以下であってよく、０．１ｖ／ｖ％以下であってよく、０．００５ｖ／ｖ％未満（０．００ｖ／ｖ％）であってもよい。また、ノンアルコールビールテイスト飲料のアルコール度数は、０．１ｖ／ｖ％以上、０．３ｖ／ｖ％以上、又は０．５ｖ／ｖ％以上であってもよい。 The non-alcohol beer-taste beverage is a beer-taste beverage substantially free of alcohol. The alcohol content of the non-alcohol beer-taste beverage may be less than 1 v / v%, may be 0.5 v / v% or less, may be 0.1 v / v% or less, 0.005 v / v% It may be less than (0.00 v / v%). In addition, the alcohol content of the non-alcohol beer-taste beverage may be 0.1 v / v% or more, 0.3 v / v% or more, or 0.5 v / v% or more.
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、発泡性であってもよく、非発泡性であってもよい。本実施形態に係るビールテイスト飲料は、発泡性であることが好ましい。本明細書において発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ２）以上であることをいい、非発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ２）未満であることをいう。発泡性とする場合、ガス圧の上限は０．２９４ＭＰａ（３．０ｋｇ／ｃｍ２）程度であってもよく、０．２３５ＭＰａ（２．４ｋｇ／ｃｍ２）程度であってもよい。 The beer-taste beverage according to the present embodiment may be effervescent or non-effervescent. The beer-taste beverage according to the present embodiment is preferably foamable. In the present specification, the foamability means that the gas pressure at 20 ° C. is 0.049 MPa (0.5 kg / cm 2 ) or more, and the non-foaming property means that the gas pressure at 20 ° C. is 0.049 MPa (0 .5 less than 5 kg / cm 2 ). In the case of foaming, the upper limit of the gas pressure may be about 0.294 MPa (3.0 kg / cm 2 ) or about 0.235 MPa (2.4 kg / cm 2 ).
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、酢酸イソアミルと酢酸２−メチルブチルとを含有する。なお、酢酸イソアミルは、酢酸３−メチルブチルとも称される。 The beer-taste beverage according to the present embodiment contains isoamyl acetate and 2-methylbutyl acetate. In addition, isoamyl acetate is also called 3-methyl butyl acetate.
本実施形態に係るビールテイスト飲料中の酢酸イソアミルの含有量は５ｍｇ／Ｌ以上２０ｍｇ／Ｌ以下である。酢酸イソアミルの含有量は、ビールテイスト飲料全量に対して、５ｍｇ／Ｌ以上、５．５ｍｇ／Ｌ以上、６ｍｇ／Ｌ以上、６．５ｍｇ／Ｌ以上、７ｍｇ／Ｌ以上、８ｍｇ／Ｌ以上、又は９ｍｇ／Ｌ以上であってよく、２０ｍｇ／Ｌ以下、１５ｍｇ／Ｌ以下、１３ｍｇ／Ｌ以下、１１ｍｇ／Ｌ以下、又は１０ｍｇ／Ｌ以下であってもよい。ビールテイスト飲料に含まれる酢酸イソアミルの含有量が上記範囲内であると、ビールテイスト飲料の高級感がより改善されることとなる。 The content of isoamyl acetate in the beer-taste beverage according to the present embodiment is 5 mg / L or more and 20 mg / L or less. The content of isoamyl acetate is 5 mg / L or more, 5.5 mg / L or more, 6 mg / L or more, 6.5 mg / L or more, 7 mg / L or more, 8 mg / L or more, or the total amount of beer taste beverage It may be 9 mg / L or more, and may be 20 mg / L or less, 15 mg / L or less, 13 mg / L or less, 11 mg / L or less, or 10 mg / L or less. When the content of isoamyl acetate contained in the beer-taste beverage is within the above range, the feeling of luxury of the beer-taste beverage will be further improved.
ビールテイスト飲料中の酢酸イソアミルの含有量を上記範囲に調整する方法としては、例えば、常法によりビールテイスト飲料を製造する際、含有量が上記範囲になるように酢酸イソアミルを添加する方法（添加時期は任意に設定できる。）、酢酸イソアミルの生成能が高い酵母（例えば、酪酸イソアミル生成能を指標として酵母をスクリーニングして得られる酵母）を使用して発酵させる方法、仕込工程及び／又は発酵工程の制御（例えば、原料種の選定、仕込工程又は発酵工程でのロイシン等のアミノ酸の添加、発酵工程の温度設定）により酢酸イソアミルの生成量を高める方法、及びこれらを任意に組み合わせた方法が挙げられる。発酵工程における温度（発酵温度）が高い場合、相対的に酢酸イソアミルの生成量が増加する傾向がある。 As a method of adjusting the content of isoamyl acetate in the beer taste beverage to the above range, for example, when producing a beer taste beverage by a conventional method, a method of adding isoamyl acetate so that the content becomes the above range The timing can be set arbitrarily), a method in which fermentation is performed using a yeast having a high ability to produce isoamyl acetate (eg, a yeast obtained by screening a yeast with an ability to produce isoamyl butyrate), a feeding step and / or a fermentation A method of increasing the amount of isoamyl acetate produced by controlling the process (for example, selection of raw material species, addition of amino acid such as leucine in the preparation step or fermentation step, temperature setting of the fermentation step), and a method combining these arbitrarily It can be mentioned. When the temperature (fermentation temperature) in the fermentation process is high, the production amount of isoamyl acetate tends to be relatively increased.
酪酸イソアミルの含有量は、例えば、ＢＣＯＪビール分析法（財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会（分析委員会）編集１９９６年４月１日発行）の「８．２２ 低沸点香気成分」の方法にしたがい、ＦＩＤ検出器付きガスクロマトグラフ（装置名：Ａｇｉｌｅｎｔ ６８９０ガスクロマトグラフ）を用いて求めることができる。 The content of isoamyl butyrate is, for example, “8.22 low-boiling point aroma” of BCOJ beer analysis method (issued by the Japan Brewing Association, published by Beer Brewery International Technical Committee (Analytical Committee) edited on April 1, 1996). According to the method of “component”, it can be determined using a gas chromatograph with an FID detector (device name: Agilent 6890 gas chromatograph).
本実施形態に係るビールテイスト飲料中の酢酸２−メチルブチルの含有量は０．４ｍｇ／Ｌ以上５ｍｇ／Ｌ以下である。酢酸２−メチルブチルの含有量は、ビールテイスト飲料全量に対して、０．５ｍｇ／Ｌ以上、０．６ｍｇ／Ｌ以上、０．８ｍｇ／Ｌ以上、又は１ｍｇ／Ｌ以上であってよく、４ｍｇ／Ｌ以下、３ｍｇ／Ｌ以下、又は２ｍｇ／Ｌ以下であってもよい。ビールテイスト飲料に含まれる酢酸２−メチルブチルの含有量が上記範囲内であると、ビールテイスト飲料の高級感がより改善されることとなる。 The content of 2-methylbutyl acetate in the beer-taste beverage according to the present embodiment is 0.4 mg / L or more and 5 mg / L or less. The content of 2-methylbutyl acetate may be 0.5 mg / L or more, 0.6 mg / L or more, 0.8 mg / L or more, or 1 mg / L or more based on the total amount of beer taste beverage, 4 mg / L It may be L or less, 3 mg / L or less, or 2 mg / L or less. If the content of 2-methylbutyl acetate contained in the beer-taste beverage is within the above range, the feeling of luxury of the beer-taste beverage will be further improved.
ビールテイスト飲料中の酢酸２−メチルブチルの含有量を上記範囲に調整する方法としては、例えば、常法によりビールテイスト飲料を製造する際、含有量が上記範囲になるように酢酸２−メチルブチルを添加する方法（添加時期は任意に設定できる。）、酢酸２−メチルブチルの生成能が高い酵母（例えば、酪酸２−メチルブチル生成能を指標として酵母をスクリーニングして得られる酵母）を使用して発酵させる方法、仕込工程及び／又は発酵工程の制御（例えば、原料種の選定、仕込工程又は発酵工程でのイソロイシン等のアミノ酸の添加、発酵工程の温度設定）により酢酸２−メチルブチルの生成量を高める方法、及びこれらを任意に組み合わせた方法が挙げられる。発酵工程における温度（発酵温度）が高い場合、相対的に酢酸２−メチルブチルの生成量が増加する傾向がある。 As a method of adjusting the content of 2-methylbutyl acetate in the beer-taste beverage to the above range, for example, when producing a beer-taste beverage by a conventional method, 2-methylbutyl acetate is added so that the content is in the above-mentioned range (The addition time can be set arbitrarily.), Fermentation is performed using a yeast having a high ability to produce 2-methylbutyl acetate (eg, a yeast obtained by screening a yeast with the ability to produce 2-methylbutyl butyrate as an indicator) Method to increase the amount of 2-methylbutyl acetate produced by controlling the preparation process and / or fermentation process (for example, selection of raw material species, addition of amino acids such as isoleucine in preparation process or fermentation process, temperature setting of fermentation process) And methods combining these arbitrarily. When the temperature (fermentation temperature) in the fermentation step is high, the production amount of 2-methylbutyl acetate tends to increase relatively.
酪酸２−メチルブチルの含有量は、例えば、ＨＳ−ＧＣ−ＭＳ法によって測定することができる。測定に用いるカラムは酢酸イソアミルと分離できるものが好ましい。酢酸２−メチルブチルの定量は標準点添加法、若しくは酪酸２−メチルブチル又は酢酸イソアミルの安定同位体を内部標準に用いた内部標準法で実施することが好ましい。 The content of 2-methylbutyl butyrate can be measured, for example, by the HS-GC-MS method. The column used for measurement is preferably one that can be separated from isoamyl acetate. It is preferable to carry out the quantification of 2-methylbutyl acetate by the standard point addition method or the internal standard method using a stable isotope of 2-methylbutyl butyrate or isoamyl acetate as an internal standard.
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、２−メチルブタノール及び３−メチルブタノールのいずれか一方又は両方を含んでいてよい。 The beer taste beverage according to the present embodiment may contain either one or both of 2-methylbutanol and 3-methylbutanol.
２−メチルブタノール及び３−メチルブタノールの含有量の合計は、ビールテイスト飲料全量に対して、３０ｍｇ／Ｌ以上、５０ｍｇ／Ｌ以上、８０ｍｇ／Ｌ以上、１００ｍｇ／Ｌ以上、１２０ｍｇ／Ｌ以上、又は１３０ｍｇ／Ｌ以上であってもよく、５００ｍｇ／Ｌ以下、３００ｍｇ／Ｌ以下、２２０ｍｇ／Ｌ以下、２００ｍｇ／Ｌ以下、１９０ｍｇ／Ｌ以下、１５０ｍｇ／Ｌ以下、又は１４０ｍｇ／Ｌ以下であってよい。 The total content of 2-methylbutanol and 3-methylbutanol is at least 30 mg / L, at least 50 mg / L, at least 80 mg / L, at least 100 mg / L, at least 120 mg / L, or the total amount of beer taste beverage It may be 130 mg / L or more, and may be 500 mg / L or less, 300 mg / L or less, 220 mg / L or less, 200 mg / L or less, 190 mg / L or less, 150 mg / L or less, or 140 mg / L or less.
２−メチルブタノール及び３−メチルブタノールの含有量（合計）については、ＢＣＯＪビール分析法（財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会（分析委員会）編集１９９６年４月１日発行）の「８．２２ 低沸点香気成分」の方法にしたがい、FID検出器付きガスクロマトグラフ（装置名：Agilent 6890ガスクロマトグラフ）を用いて求めることができる。 For the content (total) of 2-methyl butanol and 3-methyl butanol, BCOJ beer analysis method (issued by the Japan Brewing Association, published by Japan Brewery Association International Technical Committee (Analytical Committee), edited April 1, 1996 According to the method of “8.22 low-boiling-point aroma components” in the above, it can be determined using a gas chromatograph with an FID detector (device name: Agilent 6890 gas chromatograph).
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、酢酸イソアミル及び酢酸２−メチルブチルの含有量の合計に対する、２−メチルブタノール及び３−メチルブタノールの含有量の合計（（２−メチルブタノール＋３−メチルブタノール）／（酢酸イソアミル＋酢酸２−メチルブチル））が、２５以下である。酢酸イソアミル及び酢酸２−メチルブチルの含有量の合計に対する、２−メチルブタノール及び３−メチルブタノールの含有量の合計は、２２以下、２０以下、１８以下、又は１５以下であってもよく、５以上、６以上、７以上、１０以上、又は１３以上であってもよい。酢酸イソアミル及び酢酸２−メチルブチルの含有量の合計に対する、２−メチルブタノール及び３−メチルブタノールの含有量の合計が、上記範囲内であると、ビールテイスト飲料の高級感がより改善されることとなる。 In the beer-taste beverage according to the present embodiment, the total content of 2-methylbutanol and 3-methylbutanol relative to the total content of isoamyl acetate and 2-methylbutyl acetate ((2-methylbutanol + 3-methylbutanol) / (Isoamyl acetate + 2-methylbutyl acetate) is 25 or less. The total content of 2-methylbutanol and 3-methylbutanol relative to the total content of isoamyl acetate and 2-methylbutyl acetate may be 22 or less, 20 or less, 18 or less, or 15 or less, and 5 or more , 6 or more, 7 or more, 10 or more, or 13 or more. When the sum of the contents of 2-methylbutanol and 3-methylbutanol relative to the sum of the contents of isoamyl acetate and 2-methylbutyl acetate is within the above range, the feeling of high quality of the beer taste beverage is further improved Become.
酢酸イソアミル及び酢酸２−メチルブチルの含有量の合計に対する、２−メチルブタノール及び３−メチルブタノールの含有量の合計は、酢酸イソアミル及び／又は酢酸２−メチルブチルの含有量、及び、必要に応じて、２−メチルブタノール及び／又は３−メチルブタノールの含有量を調整することにより、上記範囲に調整することができる。酢酸イソアミル及び／又は酢酸２−メチルブチルの含有量の調整は、例えば、上記記載の方法により行うことができる。２−メチルブタノール及び／又は３−メチルブタノールの含有量の調整は、例えば、常法によりビールテイスト飲料を製造する際、２−メチルブタノール及び／又は３−メチルブタノールを添加すること（添加時期は任意に設定できる。）等により行うことができる。 The total content of 2-methylbutanol and 3-methylbutanol relative to the total content of isoamyl acetate and 2-methylbutyl acetate is the content of isoamyl acetate and / or 2-methylbutyl acetate, and, if necessary, The above range can be adjusted by adjusting the content of 2-methylbutanol and / or 3-methylbutanol. The adjustment of the content of isoamyl acetate and / or 2-methylbutyl acetate can be performed, for example, by the method described above. The adjustment of the content of 2-methylbutanol and / or 3-methylbutanol can be carried out, for example, by adding 2-methylbutanol and / or 3-methylbutanol when producing a beer-taste beverage by a conventional method (addition time is It can be set arbitrarily, etc.).
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料が麦原料を含んでもよい。ここでいう「原料」とは、ビールテイスト飲料の製造に用いられる全原料のうち、水及びホップ以外のものを指す。 In the beer-taste beverage according to the present embodiment, the raw material may include a wheat raw material. The term "raw material" as used herein refers to all materials other than water and hop among all the raw materials used for producing a beer-taste beverage.
本明細書において麦原料とは、麦又は麦加工物をいう。麦としては、例えば、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦が挙げられる。麦加工物としては、例えば、麦エキス、麦芽、モルトエキスが挙げられる。麦エキスは、麦から糖分及び窒素分を含む麦エキス分を抽出することにより得られる。麦芽は麦を発芽させることにより得られる。麦芽としては、小麦麦芽を一部使用するのが好ましい。モルトエキスは、麦芽から糖分及び窒素分を含むエキス分を抽出することにより得られる。麦原料は、１種を単独で使用してもよく、複数種を併用してもよい。 In the present specification, the barley raw material refers to wheat or processed barley. Examples of wheat include barley, wheat, rye, oats, oats, oats and oats. Examples of processed oats include oat extract, malt and malt extract. The barley extract is obtained by extracting a barley extract fraction containing sugar and nitrogen from barley. Malt is obtained by germinating wheat. As malt, it is preferable to use wheat malt partially. The malt extract is obtained by extracting an extract containing sugar and nitrogen from malt. The wheat raw materials may be used alone or in combination of two or more.
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料中の麦芽の比率が５０質量％以上であってよい。原料中の麦芽の比率は、６６．６質量％以上、７０質量％以上、８０質量％以上、９０質量％以上、９５質量％以上、９９質量％以上、又は１００質量％であってよい。原料中の麦芽の比率は、例えば、７０質量％以下、６６．６質量％以下、又は６０質量％以下であってよい。 In the beer-taste beverage according to the present embodiment, the proportion of malt in the raw material may be 50% by mass or more. The proportion of malt in the raw material may be 66.6 mass% or more, 70 mass% or more, 80 mass% or more, 90 mass% or more, 95 mass% or more, 99 mass% or more, or 100 mass%. The proportion of malt in the raw material may be, for example, 70% by mass or less, 66.6% by mass or less, or 60% by mass or less.
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、発酵飲料（ビールテイスト発酵飲料）であってよく、非発酵飲料（ビールテイスト非発酵飲料）であってもよい。発酵飲料は、酵母等による発酵を経て製造されるものである。非発酵飲料は、酵母等による発酵を行わずに製造されるものである。使用される酵母としては、上面発酵酵母、又は下面発酵酵母が挙げられる。本実施形態に係るビールテイスト飲料は、下面発酵酵母を使用して発酵させたもの（下面発酵飲料）であってよい。 The beer-taste beverage according to the present embodiment may be a fermented beverage (beer-taste fermented beverage) or may be a non-fermented beverage (beer-taste non-fermented beverage). A fermented drink is manufactured through fermentation by yeast etc. A non-fermented beverage is one that is produced without fermentation by yeast or the like. As yeast to be used, top fermentation yeast or bottom fermentation yeast is mentioned. The beer-taste beverage according to the present embodiment may be one fermented using bottom-fermenting yeast (bottom-fermented beverage).
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、飲料に通常配合される着色料、甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類等の添加剤を含んでいてもよい。 The beer-taste beverage according to the present embodiment may contain an additive such as a colorant, a sweetener, a high sweetness degree sweetener, an antioxidant, a flavor, an acidulant, and a salt, which are usually blended in the beverage.
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、容器に入れて提供することができる。容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器等を適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分及び光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。 The beer taste beverage according to the present embodiment can be provided in a container. The container may be any container that can be sealed, and a so-called can container / barrel container made of metal (made of aluminum, steel or the like) can be applied. Moreover, a glass container, a plastic bottle container, a paper container, a pouch container etc. can also be applied to a container. The volume of the container is not particularly limited, and any currently available one can be applied. In addition, it is preferable to apply a metal container from the point which can completely shut off gas, moisture, and a light ray, and can maintain stable quality at normal temperature for a long period of time.
本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、酢酸イソアミルの含有量が５ｍｇ／Ｌ以上２０ｍｇ／Ｌ以下、酢酸２−メチルブチルの含有量が０．４ｍｇ／Ｌ以上５ｍｇ／Ｌ以下、酢酸イソアミル及び酢酸２−メチルブチルの含有量の合計に対する、２−メチルブタノール及び３−メチルブタノールの含有量の合計が、２５以下となるように調整することを含む。 In the method for producing a beer-taste beverage according to the present embodiment, the content of isoamyl acetate is 5 mg / L to 20 mg / L, the content of 2-methyl butyl acetate is 0.4 mg / L to 5 mg / L, isoamyl acetate and The total content of 2-methylbutanol and 3-methylbutanol relative to the total content of 2-methylbutyl acetate is adjusted to 25 or less.
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、上述のようにビールテイスト飲料中の酢酸イソアミル及び酢酸２−メチルブチルの含有量、並びに、酢酸イソアミル及び酢酸２−メチルブチルの含有量の合計に対する、２−メチルブタノール及び３−メチルブタノールの含有量の合計が、特定の範囲内となるように調整すること以外は、常法に従って製造することができる。 The beer-taste beverage according to the present embodiment is, as described above, 2-methylbutanol relative to the total content of isoamyl acetate and 2-methylbutyl acetate in the beer-taste beverage, and the content of isoamyl acetate and 2-methylbutyl acetate. And it can manufacture in accordance with a conventional method except adjusting the sum total of content of 3-methyl butanol so that it may become in a specific range.
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、例えば、麦原料と水と必要に応じて各種添加剤を混合して麦原料を糖化し、糖化液を濾過して得られた麦汁に、必要に応じて、ホップの添加、煮沸、冷却等を行って発酵前液を得る仕込工程、発酵前液にビール酵母を添加して発酵させる発酵工程を経ることで製造することができる。また、発酵工程後の発酵後工程として、発酵工程で得られた発酵後液に対して濾過、加熱（殺菌）、アルコールの添加、カーボネーション等を行ってもよい。 The beer-taste beverage according to the present embodiment is, for example, a wort material obtained by mixing a wheat material, water, and various additives as needed, saccharifying the wheat material, and filtering a saccharified solution, if necessary. It can be manufactured through a charging step of adding hops, boiling, cooling and the like to obtain a pre-fermentation solution, and a fermentation step of adding brewer's yeast to the pre-fermentation solution to cause fermentation. Further, as a post-fermentation step after the fermentation step, filtration, heating (sterilization), addition of alcohol, carbonation and the like may be performed on the post-fermentation solution obtained in the fermentation step.
仕込工程で添加するホップとしては、例えば、乾燥ホップ、ホップペレット、ホップエキスを用いることができる。ホップは、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ、イソ化ホップエキス等のホップ加工品であってもよい。 For example, dry hops, hop pellets, and hop extracts can be used as the hops added in the charging step. Hops may be processed hops such as low hops, hexahops, tetrahops, and isopinated hop extracts.
発酵後工程で添加するアルコールとしては、例えば、スピリッツを用いることができ、中でも大麦スピリッツが好ましい。一実施形態として、ビールテイスト飲料はスピリッツ（好ましくは、大麦スピリッツ）を含んでもよい。発酵後工程で添加するアルコールの量は、発酵後液の総量に対して１ｖ／ｖ％未満、０．５ｖ／ｖ％未満、０．１ｖ／ｖ％未満、又は０．０５ｖ／ｖ％未満であってよい。 As the alcohol added in the post-fermentation step, for example, spirits can be used, and among them, barley spirits is preferable. In one embodiment, the beer-taste beverage may comprise spirits (preferably barley spirits). The amount of alcohol added in the post-fermentation step is less than 1 v / v%, less than 0.5 v / v%, less than 0.1 v / v%, or less than 0.05 v / v% with respect to the total amount of post-fermentation solution May be there.
本実施形態に係るノンアルコールビールテイスト飲料の製造方法は、上記発酵工程を含まなくてもよい。また、本実施形態に係るノンアルコールビールテイスト飲料の製造方法は、上記発酵工程において、発酵期間を短くしてアルコールの生成を抑制することを含んでもよく、上記発酵工程で得られた発酵後液を蒸留又は希釈することによりアルコールを除去又は低減させることを含んでもよい。さらに、本実施形態に係るノンアルコールビールテイスト飲料の製造方法は、上記仕込工程で得られた発酵前液（麦汁）又は実質的にアルコールを含有しない発酵後液に対して、濾過、加熱（殺菌）、カーボネーション等を行う工程を含んでもよい。 The method for producing a non-alcohol beer-taste beverage according to the present embodiment may not include the above-mentioned fermentation step. Moreover, the manufacturing method of the non-alcohol beer taste drink which concerns on this embodiment may include shortening of a fermentation period in the said fermentation process, and suppressing production | generation of alcohol, and the post-fermentation liquid obtained by the said fermentation process May be included to remove or reduce the alcohol by distillation or dilution. Furthermore, the method for producing a non-alcohol beer-taste beverage according to the present embodiment comprises filtering and heating the pre-fermentation solution (wort) obtained in the above-mentioned charging step or the post-fermentation solution substantially free of alcohol. And sterilization may be included.
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、高級感に優れるという効果を奏する。したがって、本発明の一実施形態として、酢酸イソアミルの含有量が５．０ｍｇ／Ｌ以上２０ｍｇ／Ｌ以下、酢酸２−メチルブチルの含有量が０．４ｍｇ／Ｌ以上５ｍｇ／Ｌ以下、酢酸イソアミル及び酢酸２−メチルブチルの含有量の合計に対する、２−メチルブタノール及び３−メチルブタノールの含有量の合計が、２５以下となるように調整することを含むビールテイスト飲料の高級感を改善する方法が提供される。 The beer taste drink which concerns on this embodiment has an effect that it is excellent in sense of quality. Therefore, as an embodiment of the present invention, the content of isoamyl acetate is 5.0 mg / L or more and 20 mg / L or less, the content of 2-methylbutyl acetate is 0.4 mg / L or more and 5 mg / L or less, isoamyl acetate and acetate Provided is a method for improving the feeling of luxury of a beer-taste beverage, comprising adjusting the sum of the contents of 2-methylbutanol and 3-methylbutanol to 25 or less relative to the sum of the content of 2-methylbutyl. Ru.
本実施形態に係るビールテイスト飲料の高級感を改善する方法において、酢酸イソアミルの含有量、酢酸２−メチルブチルの含有量、並びに、酢酸イソアミル及び酢酸２−メチルブチルの含有量の合計に対する、２−メチルブタノール及び３−メチルブタノールの含有量の合計等は、上記記載の範囲であってよい。 In the method for improving the sense of quality of a beer-taste beverage according to the present embodiment, the content of isoamyl acetate, the content of 2-methylbutyl acetate, and the total of the contents of isoamyl acetate and 2-methylbutyl acetate are 2-methyl The total content of butanol and 3-methyl butanol, and the like may be in the range described above.
以下、実施例に基づいて本発明をより具体的に説明する。ただし、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。 Hereinafter, the present invention will be more specifically described based on examples. However, the present invention is not limited to the following examples.
以下の方法により、試験用ビールを準備した。大麦麦芽を含む原料（原料中の麦芽の比率：１００質量％）、ホップ及び水を使用して得た液を、煮沸後、冷却し原料液（冷麦汁）を調製した。冷麦汁に下面発酵酵母を添加し、所定期間発酵させ、アルコール度数５ｖ／ｖ％の試験用ビールを製造した。 The test beer was prepared by the following method. A liquid obtained using a raw material containing barley malt (proportion of malt in the raw material: 100% by mass), hops and water was boiled and then cooled to prepare a raw material liquid (cold wort). The bottom fermenting yeast was added to cold wort and fermented for a predetermined period to produce a test beer having an alcohol content of 5 v / v%.
製造した試験用ビール中の、酢酸イソアミルの含有量は４．３ｍｇ／Ｌであり、酢酸２−メチルブチルの含有量は０．３ｍｇ／Ｌであり、２−メチルブタノール及び３−メチルブタノールの含有量の合計は５３ｍｇ／Ｌであった。 The content of isoamyl acetate in the manufactured test beer is 4.3 mg / L, the content of 2-methylbutyl acetate is 0.3 mg / L, and the content of 2-methylbutanol and 3-methylbutanol The total of was 53 mg / L.
〔試験例１：酢酸２−メチルブチル量による効果〕
試験用ビールに、酢酸イソアミル及び酢酸２−メチルブチルを、酢酸イソアミル及び酢酸２−メチルブチルの含有量、並びに、酢酸イソアミル及び酢酸２−メチルブチルの含有量の合計に対する、２−メチルブタノール及び３−メチルブタノールの含有量の合計（（２−メチルブタノール＋３−メチルブタノール）／（酢酸イソアミル＋酢酸２−メチルブチル））が表１に示す量となるように添加し、実施例１〜３及び比較例１のビールテイスト飲料（原料中の麦芽の比率：１００質量％、アルコール度数は５ｖ／ｖ％）を調製した。これらのビールテイスト飲料について官能評価を行った。結果を表１に示す。
[Test Example 1: Effect of the amount of 2-methylbutyl acetate]
In the test beer, 2-methylbutanol and 3-methylbutanol with respect to the total content of isoamyl acetate and 2-methylbutyl acetate, the contents of isoamyl acetate and 2-methylbutyl acetate, and the contents of isoamyl acetate and 2-methylbutyl acetate The total content of ((2-methylbutanol + 3-methylbutanol) / (isoamyl acetate + (2-methylbutyl acetate)) is added to the amount shown in Table 1, and the contents of Examples 1 to 3 and Comparative Example 1 are added. A beer-taste beverage (proportion of malt in raw material: 100% by mass, alcohol content: 5 v / v%) was prepared. A sensory evaluation was performed on these beer-taste beverages. The results are shown in Table 1.
官能評価は、訓練された３名のパネルにより、「高級感」（フルーティーな香りが分離されずに、まとまりがあること）について７段階で評価し、その平均値を評価スコアとした。官能評価では、評点が高いほど、高級感がより優れていることを示す。なお、官能評価は、試験用ビールの評点を２点として実施した。 The sensory evaluation was evaluated by a panel of three trained people in seven stages for "high-class feeling" (the fact that the fruity aroma was not separated but there was a lump), and the average value was taken as the evaluation score. In the sensory evaluation, the higher the score, the better the luxury feeling. In addition, sensory evaluation was implemented by setting the test beer to 2 points.
酢酸イソアミルの含有量が５ｍｇ／Ｌ以上２０ｍｇ／Ｌ以下であり、酢酸２−メチルブチルの含有量が０．４ｍｇ／Ｌ以上５ｍｇ／Ｌ以下であり、酢酸イソアミル及び酢酸２−メチルブチルの含有量の合計に対する、２−メチルブタノール及び３−メチルブタノールの含有量の合計が、２５以下である、実施例１〜３のビールテイスト飲料が、高級感に優れていることが示された（比較例１との対比）。また、酢酸２−メチルブチルの含有量が増加するにつれて、高級感がより改善されることが示された。 The content of isoamyl acetate is 5 mg / L or more and 20 mg / L or less, the content of 2-methylbutyl acetate is 0.4 mg / L or more and 5 mg / L or less, and the total content of isoamyl acetate and 2-methylbutyl acetate It was shown that the beer-taste beverages of Examples 1 to 3 in which the total content of 2-methylbutanol and 3-methylbutanol with respect to is 25 or less are excellent in high-class feeling (comparative example 1 and Contrast). In addition, it was shown that as the content of 2-methylbutyl acetate is increased, the sense of luxury is further improved.
〔試験例２：酢酸イソアミル、酢酸２−メチルブチル等の含有量比の変化による効果〕
試験用ビールに、酢酸イソアミル、酢酸２−メチルブチル及び３−メチルブタノールを、酢酸イソアミル及び酢酸２−メチルブチルの含有量、並びに、酢酸イソアミル及び酢酸２−メチルブチルの含有量の合計に対する、２−メチルブタノール及び３−メチルブタノールの含有量の合計が表２に示す量となるように添加し、実施例４〜６及び比較例２のビールテイスト飲料（原料中の麦芽の比率：１００質量％、アルコール度数は５ｖ／ｖ％）を調製した。これらのビールテイスト飲料について、試験例１と同様にして官能評価を行った。結果を表２に示す。
[Test Example 2: Effect of change in content ratio of isoamyl acetate, 2-methylbutyl acetate, etc.]
In the test beer, 2-methylbutanol relative to the total content of isoamyl acetate, 2-methylbutyl acetate and 3-methylbutanol, isoamyl acetate and 2-methylbutyl acetate, and the content of isoamyl acetate and 2-methylbutyl acetate And the amount of the total of the content of 3-methylbutanol is as shown in Table 2, and the beer taste beverages of Examples 4 to 6 and Comparative Example 2 (proportion of malt in raw material: 100% by mass, alcohol content) Prepared 5% v / v). The sensory evaluation was performed in the same manner as in Test Example 1 for these beer-taste beverages. The results are shown in Table 2.
（２−メチルブタノール＋３−メチルブタノール）／（酢酸イソアミル＋酢酸２−メチルブチル）が減少するにつれて、高級感がより改善されることが示された。 It was shown that as (2-methylbutanol + 3-methylbutanol) / (isoamyl acetate + 2-methylbutyl acetate) decreases, the feeling of higher feeling is more improved.
〔試験例３：酢酸イソアミル量による効果〕
試験用ビールに、酢酸イソアミル、酢酸２−メチルブチル、２−メチルブタノール及び３−メチルブタノールを、酢酸イソアミル及び酢酸２−メチルブチルの含有量、並びに、酢酸イソアミル及び酢酸２−メチルブチルの含有量の合計に対する、２−メチルブタノール及び３−メチルブタノールの含有量の合計を表３に示す量となるように添加し、実施例７〜１１及び比較例３のビールテイスト飲料（原料中の麦芽の比率：１００質量％、アルコール度数は５ｖ／ｖ％）を調製した。これらのビールテイスト飲料について、試験例１と同様にして官能評価を行った。結果を表３に示す。
Test Example 3: Effect of Isoamyl Acetate Amount
The total content of isoamyl acetate, 2-methylbutyl acetate, 2-methylbutanol and 3-methylbutanol, isoamyl acetate and 2-methylbutyl acetate, and the total content of isoamyl acetate and 2-methylbutyl acetate in the test beer The total content of 2-methyl butanol and 3-methyl butanol was added to the amounts shown in Table 3, and the beer-taste beverages of Examples 7 to 11 and Comparative Example 3 (proportion of malt in raw material: 100 The mass% and the alcohol content were adjusted to 5 v / v%). The sensory evaluation was performed in the same manner as in Test Example 1 for these beer-taste beverages. The results are shown in Table 3.
酢酸イソアミルの含有量が５ｍｇ／Ｌ以上２０ｍｇ／Ｌである実施例７〜１１は、高級感がより改善された（比較例３との対比）。特に、酢酸イソアミルの含有量が、６ｍｇ／Ｌ以上１０ｍｇ／Ｌ以下である場合、より一層高級感が改善されることが示された。
In Examples 7 to 11 in which the content of isoamyl acetate is 5 mg / L or more and 20 mg / L, the sense of luxury is further improved (contrast to Comparative Example 3). In particular, when the content of isoamyl acetate is 6 mg / L or more and 10 mg / L or less, it was shown that the feeling of higher quality is further improved.
Claims (6)
酢酸２−メチルブチルの含有量が０．４ｍｇ／Ｌ以上５ｍｇ／Ｌ以下であり、
酢酸イソアミル及び酢酸２−メチルブチルの含有量の合計に対する、２−メチルブタノール及び３−メチルブタノールの含有量の合計が、２５以下である、ビールテイスト飲料。 The content of isoamyl acetate is 5 mg / L or more and 20 mg / L or less,
The content of 2-methylbutyl acetate is 0.4 mg / L or more and 5 mg / L or less,
The beer taste drink whose sum total of content of 2-methyl butanol and 3-methyl butanol with respect to the sum total of content of isoamyl acetate and 2-methyl butyl acetate is 25 or less.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2017200945A JP7116536B2 (en) | 2017-10-17 | 2017-10-17 | Beer-taste beverage, method for producing beer-taste beverage, and method for improving quality of beer-taste beverage |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2017200945A JP7116536B2 (en) | 2017-10-17 | 2017-10-17 | Beer-taste beverage, method for producing beer-taste beverage, and method for improving quality of beer-taste beverage |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2019071837A true JP2019071837A (en) | 2019-05-16 |
| JP7116536B2 JP7116536B2 (en) | 2022-08-10 |
Family
ID=66542568
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2017200945A Active JP7116536B2 (en) | 2017-10-17 | 2017-10-17 | Beer-taste beverage, method for producing beer-taste beverage, and method for improving quality of beer-taste beverage |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP7116536B2 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP7376011B2 (en) | 2020-03-31 | 2023-11-08 | キリンホールディングス株式会社 | Sake-like non-alcoholic beverage |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2002509726A (en) * | 1998-03-27 | 2002-04-02 | イシウム リサーチ デベロップメント カンパニー オブ ザ ヘブリュー ユニバーシティー オブ イエルサレム | Method for reducing fusel oil in alcoholic beverages and foods |
| WO2006115224A1 (en) * | 2005-04-22 | 2006-11-02 | Sapporo Breweries Limited | Process for producing sparkling alcoholic drink and sparkling alcoholic drink produced by using the process |
| JP2012000038A (en) * | 2010-06-16 | 2012-01-05 | Asahi Breweries Ltd | Method for producing fermented malt beverage |
| JP2012510277A (en) * | 2008-12-03 | 2012-05-10 | カールスベア ブリューアリーズ アー／エス | Low DMS level barley-derived beverage and malt-derived beverage |
| JP2017176163A (en) * | 2015-07-24 | 2017-10-05 | サントリーホールディングス株式会社 | Beverage containing isobutanol and/or isoamyl alcohol |
-
2017
- 2017-10-17 JP JP2017200945A patent/JP7116536B2/en active Active
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2002509726A (en) * | 1998-03-27 | 2002-04-02 | イシウム リサーチ デベロップメント カンパニー オブ ザ ヘブリュー ユニバーシティー オブ イエルサレム | Method for reducing fusel oil in alcoholic beverages and foods |
| WO2006115224A1 (en) * | 2005-04-22 | 2006-11-02 | Sapporo Breweries Limited | Process for producing sparkling alcoholic drink and sparkling alcoholic drink produced by using the process |
| JP2012510277A (en) * | 2008-12-03 | 2012-05-10 | カールスベア ブリューアリーズ アー／エス | Low DMS level barley-derived beverage and malt-derived beverage |
| JP2012000038A (en) * | 2010-06-16 | 2012-01-05 | Asahi Breweries Ltd | Method for producing fermented malt beverage |
| JP2017176163A (en) * | 2015-07-24 | 2017-10-05 | サントリーホールディングス株式会社 | Beverage containing isobutanol and/or isoamyl alcohol |
Non-Patent Citations (8)
| Title |
|---|
| J. AGRIC. FOOD CHEM., vol. 26, no. 6, JPN6022007304, 1978, pages 1422 - 1426, ISSN: 0004715323 * |
| J. AGRIC. FOOD CHEM., vol. 64, JPN6021033228, 2016, pages 646 - 652, ISSN: 0004715322 * |
| J. AM. SOC. BREW. CHEM., vol. 40, no. 4, JPN6022007302, 1982, pages 119 - 128, ISSN: 0004715325 * |
| J. AM. SOC. BREW. CHEM., vol. 72, no. 2, JPN6022007303, 2014, pages 154 - 161, ISSN: 0004715324 * |
| MARKUS HERRMANN, ミュンヘン工科大学 学位論文, JPN6021033225, 2005, pages 1 - 6, ISSN: 0004715319 * |
| MONATSSCHR. BRAUWISS., JPN6021033227, 1984, pages 9 - 18, ISSN: 0004715321 * |
| ビールの科学, JPN6022007301, 2009, pages 46 - 55, ISSN: 0004715326 * |
| 日本ビール検定公式テキスト, JPN6021033226, 2016, pages 65, ISSN: 0004715320 * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP7376011B2 (en) | 2020-03-31 | 2023-11-08 | キリンホールディングス株式会社 | Sake-like non-alcoholic beverage |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP7116536B2 (en) | 2022-08-10 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP5675093B2 (en) | Fermented malt beverage with improved aftertaste and method for producing the same | |
| JP6571913B2 (en) | Method for producing low-alcohol beer-taste beverage | |
| KR20140104902A (en) | Unfermented beer-taste beverage and manufacturing method therefor | |
| JP7352676B2 (en) | A beverage, a method for producing a beverage, and a method for improving the floral and citrus aroma of a beverage. | |
| JP2023060062A (en) | Beer taste beverage, method for producing beer taste beverage, and method for improving flavor of beer taste beverage | |
| JP2018050571A (en) | Beer taste beverage, method for producing beer taste beverage, and method for imparting good mellowness and a quality aftertaste to beer taste beverage | |
| JP2015154746A (en) | fermented malt beverage | |
| JP2015154748A (en) | fermented malt beverage | |
| JP2023105197A (en) | Beer taste beverage and method for producing the same | |
| JP7253887B2 (en) | Beer-taste beverage and method for producing the same | |
| JP7116536B2 (en) | Beer-taste beverage, method for producing beer-taste beverage, and method for improving quality of beer-taste beverage | |
| JP7060337B2 (en) | How to make beer-taste beverages, beer-taste beverages, and how to add richness and mild taste to beer-taste beverages. | |
| JP2022093590A (en) | Fermented beer taste alcoholic beverage and production method thereof | |
| JP7206031B2 (en) | Method for improving flavor of beer-taste beverage | |
| JP6615436B2 (en) | A low-bitter beer-taste beverage characterized by citrus aroma and sweetness | |
| JP7153617B2 (en) | Beer-taste beverage, method for producing beer-taste beverage, and method for improving flavor of beer-taste beverage | |
| JP7186548B2 (en) | Beer-taste beverage and method for producing the same | |
| JP6467544B1 (en) | Beer-taste beverage, method for producing beer-taste beverage, and method for improving flavor of beer-taste beverage | |
| JP2022152782A (en) | Method for producing beer-taste beverage | |
| JP2019068868A (en) | Unfermented beer-like alcoholic beverage and method for producing the same, and flavor improver for unfermented beer-like alcoholic beverage | |
| JP2020096549A (en) | Beer-flavored fermented alcoholic beverage and method for producing the same | |
| WO2024122615A1 (en) | Beer-flavored alcoholic beverage and production method for same | |
| JP7468986B2 (en) | Beer-flavored beverage, its manufacturing method, and method for reducing harsh bitterness of beer-flavored beverage | |
| JP2024081240A (en) | Fermented beer-flavored beverage and its manufacturing method | |
| JP2023098513A (en) | Beer-flavored fermented alcoholic beverage and method for producing the same |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A711 | Notification of change in applicant |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A711 Effective date: 20200924 |
|
| A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20201013 |
|
| A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20210823 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20210831 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20211018 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20220301 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20220411 |
|
| TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20220726 |
|
| A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20220729 |
|
| R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 7116536 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
| R157 | Certificate of patent or utility model (correction) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R157 |