JP2017216892A - Unfermented beer taste beverage having beer like flavor - Google Patents
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- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
Description
本発明は、ビールらしい香りを有する未発酵のビールテイスト飲料およびその製造方法に関する。 The present invention relates to an unfermented beer-taste beverage having a beer-like aroma and a method for producing the same.
ビールテイストアルコール飲料の分野では麦芽使用量が少ないかあるいは麦芽を使用していない場合であってもビール特有の味わいや香りが感じられるように様々な技術が開発されてきた（例えば、特許文献１）。また、ビールテイストノンアルコール飲料の分野でもノンアルコール飲料でありながらビール特有の味わいや香りが感じられるように様々な技術が開発されてきた（例えば、特許文献２）。 In the field of beer-taste alcoholic beverages, various technologies have been developed so that a taste and aroma peculiar to beer can be felt even when the amount of malt used is low or when malt is not used (for example, Patent Document 1). ). Also, in the field of beer-taste non-alcoholic beverages, various technologies have been developed so that the taste and aroma peculiar to beer can be felt while being non-alcoholic beverages (for example, Patent Document 2).
いずれの飲料でも原材料の仕込み（糖化、酵素分解、煮沸など）がビール特有の味わいや香り付けに重要と考えられてきてきた。このため市販されているビールテイスト飲料はアルコール飲料・ノンアルコール飲料を問わず、原材料の仕込みを行って製造されているのが現状である。 In any beverage, the preparation of raw materials (saccharification, enzymatic degradation, boiling, etc.) has been considered important for beer-specific taste and flavoring. For this reason, commercially available beer-taste beverages are manufactured by preparing raw materials regardless of whether they are alcoholic beverages or non-alcoholic beverages.
ところで、原材料の仕込み液を用いたビールテイスト飲料においてｐＨを調整する場合、原材料の仕込み液には緩衝作用があるため、飲料のｐＨを下げるためには多くの酸味料（ｐＨ調整剤）が必要となり、後味の酸味が強く感じられ、ビールらしい飲み応えに欠けてしまうことになる。特に、ビールテイストノンアルコール飲料の製造においては、ｐＨ４．０以上とした場合は少なくとも８５℃で３０分の加熱殺菌が必要であり、過度な熱負荷となり香味が悪化することが知られていることから、通常は殺菌条件が緩和されるｐＨ４．０未満に飲料のｐＨを調整するため、この問題が顕著になる。このような問題点を解決するため特許文献３には特定の調味成分によってｐＨ調整剤の酸味を低減・緩和する方法が開示されている。 By the way, when adjusting the pH in a beer-taste beverage using a raw material charging solution, the raw material charging solution has a buffering action, so that many acidulants (pH adjusting agents) are required to lower the pH of the beverage. As a result, the sourness of the aftertaste is strongly felt and the beer-like drinking response is lacking. In particular, in the production of beer-taste non-alcoholic beverages, it is known that when the pH is 4.0 or higher, heat sterilization is required at least at 85 ° C. for 30 minutes, resulting in excessive heat load and flavor deterioration. Therefore, since the pH of the beverage is usually adjusted to less than pH 4.0 where sterilization conditions are eased, this problem becomes remarkable. In order to solve such problems, Patent Document 3 discloses a method for reducing / relaxing the acidity of a pH adjuster with a specific seasoning component.
原材料の仕込み液には緩衝作用があるため、酸味料を添加してもｐＨ低減効果が緩和されてしまう。このため原材料の仕込み液を使用するビールテイスト飲料では低ｐＨ（特に、ビールテイストノンアルコール飲料ではｐＨ４．０未満）を実現するためにより多くの量の酸味料を添加する必要があるが、原材料の仕込み液を使用しなければより少ない量の酸味料で低ｐＨを実現することができる。しかし、原材料の仕込みを行わずにビールテイスト飲料を製造するとビールらしい香りに欠けた飲料となってしまう。 Since the raw material charging solution has a buffering action, the pH reduction effect is alleviated even if an acidulant is added. For this reason, it is necessary to add a larger amount of acidulant in order to achieve a low pH (especially, less than 4.0 for beer-taste non-alcoholic beverages) in beer-taste beverages that use raw material feed solutions. If no feed solution is used, a low pH can be achieved with a smaller amount of acidulant. However, if a beer-taste beverage is produced without preparing raw materials, the beverage lacks a beer-like aroma.
本発明者らは今般、原材料の仕込み液を使用しないビールテイスト飲料において、より少ない量の酸味料によりｐＨ３．５〜４．５を実現し、かつ、特定のエステル成分を所定量配合することで、ビールらしい香りを有するビールテイスト飲料を製造できることを見出した。本発明はこの知見に基づくものである。 The present inventors have now achieved a pH of 3.5 to 4.5 with a smaller amount of acidulant in a beer-taste beverage that does not use a raw material charging solution, and a specific ester component is blended in a predetermined amount. The present inventors have found that a beer-taste beverage having a beer-like scent can be produced. The present invention is based on this finding.
すなわち、本発明はビールらしい香りを有する未発酵のビールテイスト飲料とその製造方法を提供することを目的とする。 That is, an object of the present invention is to provide an unfermented beer-taste beverage having a beer-like aroma and a method for producing the same.
本発明によれば以下の発明が提供される。
［１］ｐＨ３．５〜４．５の未発酵のビールテイスト飲料であって、酢酸エチルを１〜１５ｍｇ／Ｌの濃度範囲で含有するか、および／または、酢酸イソアミルを０．５〜１０ｍｇ／Ｌの濃度範囲で含有する、未発酵のビールテイスト飲料。
［２］甘味料をさらに含有する、上記［１］に記載のビールテイスト飲料
［３］飲料中の甘味料の含有量が５〜１００ｍｇ／Ｌである、上記［２］に記載のビールテイスト飲料。
［４］原材料として、酢酸エチルおよび／または酢酸イソアミルと、場合によっては甘味料と、他の飲料用添加剤と、液体原料とを含んでなる、上記［１］〜［３］のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
［５］甘味料の全部または一部が高甘味度甘味料である、上記［２］〜［４］のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
［６］高甘味度甘味料がアセスルファムカリウム、スクラロースおよびステビアから選択される１種または２種以上である、上記［５］に記載のビールテイスト飲料。
［７］原材料の仕込み液を含まない、上記［１］〜［６］のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
［８］原材料が非穀物原料または非麦原料である、上記［１］〜［７］のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
［９］飲料中の３−メチル−２−ブテン−１−チオール濃度が５０ｎｇ／Ｌ未満である、上記［１］〜［８］のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
［１０］ビールテイストノンアルコール飲料である、上記［１］〜［９］のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
［１１］ビールテイストアルコール飲料である、上記［１］〜［１０］のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
［１２］アルコール含有量が１ｖ／ｖ％〜９ｖ／ｖ％である、上記［１１］に記載のビールテイスト飲料。
［１３］未発酵のビールテイスト飲料の製造方法であって、該飲料中のｐＨを３．５〜４．５に調整し、かつ、該飲料中の酢酸エチルの含有量が１〜１５ｍｇ／Ｌの範囲内に調整されるか、および／または、該飲料中の酢酸イソアミルの含有量が０．５〜１０ｍｇ／Ｌの範囲内に調整されるように原材料を調合することを含んでなる、製造方法。
［１４］原材料の仕込み液を含まない未発酵のビールテイスト飲料にビールらしい香りを付与する方法であって、該飲料中のｐＨを３．５〜４．５に調整し、かつ、該飲料中の酢酸エチルの含有量を１〜１５ｍｇ／Ｌの範囲内に調整し、および／または、該飲料中の酢酸イソアミルの含有量を０．５〜１０ｍｇ／Ｌの範囲内に調整することを含んでなる、方法。
According to the present invention, the following inventions are provided.
[1] An unfermented beer-taste beverage having a pH of 3.5 to 4.5, containing ethyl acetate in a concentration range of 1 to 15 mg / L, and / or isoamyl acetate of 0.5 to 10 mg / L An unfermented beer-taste beverage, contained in a concentration range of L.
[2] The beer-taste beverage according to [1], further containing a sweetener [3] The beer-taste beverage according to [2], wherein the content of the sweetener in the beverage is 5 to 100 mg / L. .
[4] In any one of the above [1] to [3], comprising ethyl acetate and / or isoamyl acetate, optionally a sweetener, other beverage additives, and a liquid raw material as raw materials The described beer-taste beverage.
[5] The beer-taste beverage according to any one of [2] to [4] above, wherein all or part of the sweetener is a high-intensity sweetener.
[6] The beer-taste beverage according to the above [5], wherein the high-intensity sweetener is one or more selected from acesulfame potassium, sucralose, and stevia.
[7] The beer-taste beverage according to any one of [1] to [6], which does not include a raw material charging solution.
[8] The beer-taste beverage according to any one of [1] to [7], wherein the raw material is a non-cereal raw material or a non-wheat raw material.
[9] The beer-taste beverage according to any one of [1] to [8] above, wherein the 3-methyl-2-butene-1-thiol concentration in the beverage is less than 50 ng / L.
[10] The beer-taste beverage according to any one of [1] to [9], which is a beer-taste non-alcoholic beverage.
[11] The beer-taste beverage according to any one of [1] to [10], which is a beer-taste alcoholic beverage.
[12] The beer-taste beverage according to the above [11], wherein the alcohol content is 1 v / v% to 9 v / v%.
[13] A method for producing an unfermented beer-taste beverage, wherein the pH in the beverage is adjusted to 3.5 to 4.5, and the content of ethyl acetate in the beverage is 1 to 15 mg / L And / or formulating the raw material so that the content of isoamyl acetate in the beverage is adjusted within the range of 0.5 to 10 mg / L Method.
[14] A method for imparting a beer-like scent to an unfermented beer-taste beverage that does not contain a raw material charging solution, the pH of the beverage being adjusted to 3.5 to 4.5, and the beverage Adjusting the content of ethyl acetate in the range of 1 to 15 mg / L and / or adjusting the content of isoamyl acetate in the beverage to a range of 0.5 to 10 mg / L. Become a way.
本発明によれば、原材料の仕込みを行わず、原材料の調合のみによりビールらしい香りを有するビールテイスト飲料を製造できる。本発明では原材料の仕込みが不要のため製造工程や製造設備の簡略化が可能になる。従って、本発明によれば製造コストの削減や製造期間の短縮を図ることができる点で有利である。 According to the present invention, a beer-taste beverage having a beer-like scent can be produced only by blending raw materials without preparing raw materials. In the present invention, since the preparation of raw materials is unnecessary, the manufacturing process and manufacturing equipment can be simplified. Therefore, the present invention is advantageous in that the manufacturing cost can be reduced and the manufacturing period can be shortened.
定義
本発明において「未発酵のビールテイスト飲料」とは、未発酵でありながらビール様の風味を持つ飲料をいい、アルコール飲料とノンアルコール飲料を含む。ここで「ビール様の風味」とは、通常のビールを製造した場合に得られるビール特有の味わいや香りを意味する。
Definitions In the present invention, “unfermented beer-taste beverage” refers to beverages that are unfermented and have a beer-like flavor, and include alcoholic beverages and non-alcoholic beverages. Here, “beer-like flavor” means beer-specific taste and aroma obtained when ordinary beer is produced.
本発明において「未発酵のビールテイストアルコール飲料」とは、酵母による発酵工程を経ずに製造された、ビール様の風味を持つアルコール飲料をいう。 In the present invention, the “unfermented beer-taste alcoholic beverage” refers to an alcoholic beverage having a beer-like flavor produced without undergoing a fermentation process with yeast.
本発明において「未発酵のビールテイストノンアルコール飲料」とは、未発酵のため発酵に由来するアルコール成分を含まない、ビール様の風味を持つ飲料を意味する。ここで、「ノンアルコール飲料」とは、アルコールが全く含まれない、すなわち、エタノール濃度が０．００ｖ／ｖ％である飲料を意味し、「完全無アルコール飲料」と同義である。 In the present invention, “unfermented beer-taste non-alcoholic beverage” means a beverage having a beer-like flavor that does not contain an alcohol component derived from fermentation because of unfermented. Here, “non-alcoholic beverage” means a beverage that does not contain alcohol at all, that is, has an ethanol concentration of 0.00 v / v%, and is synonymous with “completely alcohol-free beverage”.
飲料
本発明の飲料は原材料の調合液ないし混合液から構成される飲料である。本発明の飲料の原材料としては、所定のエステル成分および甘味料並びに他の飲料用添加剤および液体原料が挙げられる。液体原料以外の原材料は調合ないし混合の便宜のため水溶性のものが好ましい。
Beverage The beverage of the present invention is a beverage composed of a raw material preparation or mixture. Examples of the raw material of the beverage of the present invention include predetermined ester components and sweeteners, and other beverage additives and liquid ingredients. The raw materials other than the liquid raw material are preferably water-soluble for the convenience of preparation or mixing.
一般的なビールの製造においては、麦芽を仕込み工程に供して得られた仕込み液（麦汁）が発酵工程に供するための発酵前液として使用される。ビールテイストアルコール飲料やビールテイストノンアルコール飲料の製造においても、ビールらしい味わいや香りを実現するために、一般的には、穀物原料を含む原材料を仕込み工程に対応する工程に供して得られた仕込み液が使用される。しかしながら、本発明によれば、このような仕込み液を使用せず原材料の調合によりビールテイスト飲料においてビールらしい味わいや香りを実現することができる。すなわち、本発明の飲料は原材料の非煮沸調合液ないし非煮沸混合液から構成される飲料である。 In general beer production, a feed liquid (wort) obtained by subjecting malt to a preparation process is used as a pre-fermentation liquid for use in the fermentation process. In the production of beer-taste alcoholic beverages and beer-taste non-alcoholic beverages, in order to achieve beer-like taste and aroma, generally, raw materials including raw materials for grains are used in processes corresponding to the preparation process. Liquid is used. However, according to the present invention, it is possible to realize a beer-like taste and aroma in a beer-taste beverage by blending raw materials without using such a charging solution. That is, the beverage of the present invention is a beverage composed of a non-boiled preparation or a non-boiled mixture of raw materials.
本発明による飲料は、ｐＨを３．５〜４．５の範囲、好ましくは、３．８〜４．５の範囲に調整することができる。本発明においては、ｐＨは酸味料の含有量により調節することができる。すなわち、使用する酸味料の種類や使用量により飲料のｐＨを調節することができる。飲料のｐＨは市販のｐＨメーター（例えば、東亜電波工業株式会社製ｐＨメーター）を使用して容易に測定することができる。なお、飲料中の酸味料の使用量が増えるにつれて飲料の香味が影響を受けるところ、本発明の飲料は緩衝作用を有する仕込み液を含まないことからより少ない量の酸により飲料のｐＨを所望の範囲に調整することができる点で有利である。 The beverage according to the present invention can be adjusted to a pH in the range of 3.5 to 4.5, preferably in the range of 3.8 to 4.5. In this invention, pH can be adjusted with content of a sour agent. That is, the pH of the beverage can be adjusted by the type and amount of acidulant used. The pH of the beverage can be easily measured using a commercially available pH meter (for example, a pH meter manufactured by Toa Denpa Kogyo Co., Ltd.). In addition, since the flavor of a drink is influenced as the usage-amount of the sour agent in a drink increases, since the drink of this invention does not contain the preparation liquid which has a buffering effect, the pH of a drink is desired with a smaller quantity of acid. This is advantageous in that it can be adjusted to a range.
本発明において使用される酸味料としては、例えば、リン酸や、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、グルコン酸、コハク酸、フィチン酸、酢酸、ピルビン酸、シュウ酸等の有機酸が挙げられる。有機酸は、好ましくは、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸およびグルコン酸からなる群から選択される１種または２種以上であり、より好ましくは、乳酸、リンゴ酸、酒石酸およびグルコン酸からなる群から選択される１種または２種以上である。 Examples of the acidulant used in the present invention include phosphoric acid and organic acids such as lactic acid, citric acid, malic acid, tartaric acid, gluconic acid, succinic acid, phytic acid, acetic acid, pyruvic acid, and oxalic acid. . The organic acid is preferably one or more selected from the group consisting of lactic acid, citric acid, malic acid, tartaric acid and gluconic acid, more preferably consisting of lactic acid, malic acid, tartaric acid and gluconic acid. One or more selected from the group.
本発明において使用される酸味料は、市販されているものを入手し、使用することができるが、各種の酸を含有する他の原材料（例えば、調味料）を使用することで酸味料含有量を調整することもできる。なお、リン酸や各種有機酸は酸味料として飲食品に使用されている成分であるが、飲料によってはｐＨ調整剤として使用されることもある。 As for the acidulant used in the present invention, commercially available ones can be obtained and used, but by using other raw materials (for example, seasonings) containing various acids, the acidulant content Can also be adjusted. In addition, although phosphoric acid and various organic acids are components used for food and drink as acidulants, some beverages may be used as pH adjusters.
本発明の飲料に有機酸および／またはリン酸を含有させる場合、有機酸およびリン酸の合計含有量は、２３８〜４１５ｍｇ／Ｌの範囲であり、好ましくは、３６１〜４１５ｍｇ／Ｌである。飲料中の有機酸およびリン酸の合計含有量は、公知のガスクロマトグラフィー法により測定することができる。 When the beverage of the present invention contains an organic acid and / or phosphoric acid, the total content of the organic acid and phosphoric acid is in the range of 238 to 415 mg / L, preferably 361 to 415 mg / L. The total content of the organic acid and phosphoric acid in the beverage can be measured by a known gas chromatography method.
本発明において使用されるエステル成分は、酢酸エチルおよび／または酢酸イソアミルである。これらのエステル成分は、市販されているものを入手しても、公知の方法に従って調製してもよいが、エステル成分を含有する他の原材料（例えば、酢酸エチルまたは酢酸イソアミルを含有する香料）を使用することもできる。 The ester component used in the present invention is ethyl acetate and / or isoamyl acetate. These ester components may be obtained commercially or prepared according to known methods, but other raw materials containing the ester component (for example, a perfume containing ethyl acetate or isoamyl acetate) may be used. It can also be used.
本発明の飲料中の酢酸エチルの含有量は１〜１５ｍｇ／Ｌの範囲に調整することができ、好ましくは５〜１５ｍｇ／Ｌの範囲である。本発明の飲料中の酢酸イソアミルの含有量は０．５〜１０ｍｇ／Ｌの範囲に調整することができ、好ましくは２〜８ｍｇ／Ｌの範囲である。本発明の飲料中の酢酸エチルおよび酢酸イソアミルの含有量は公知のガスクロマトグラフィーにより測定することができる。 Content of the ethyl acetate in the drink of this invention can be adjusted to the range of 1-15 mg / L, Preferably it is the range of 5-15 mg / L. The content of isoamyl acetate in the beverage of the present invention can be adjusted to a range of 0.5 to 10 mg / L, and preferably 2 to 8 mg / L. The contents of ethyl acetate and isoamyl acetate in the beverage of the present invention can be measured by known gas chromatography.
本発明の飲料においては甘味料をさらに添加することができる。甘味料を添加することによりゴクゴク飲める飲み易さ（飲み応え）を本発明の飲料において実現することができる。本発明の飲料において使用される甘味料としては、食品に甘味を付与する目的で使用される食品添加物のうち、果糖、ショ糖などの単糖、二糖およびオリゴ糖ならびに高甘味度甘味料が挙げられる。高甘味度甘味料とは、ショ糖と同量（同質量）を口に含んだ際に感じる甘味がショ糖の数十倍から数千倍となる甘味料である。 In the beverage of the present invention, a sweetener can be further added. By adding a sweetener, the ease of drinking (drinking response) that can be drunk can be realized in the beverage of the present invention. The sweetener used in the beverage of the present invention includes, among food additives used for the purpose of imparting sweetness to food, monosaccharides such as fructose and sucrose, disaccharides and oligosaccharides, and high-intensity sweeteners. Is mentioned. The high-intensity sweetener is a sweetener whose sweetness that is felt when the same amount (same mass) as sucrose is included in the mouth is several tens to several thousand times that of sucrose.
本発明において使用される単糖、二糖およびオリゴ糖としては、グルコース、フルクトース、ガラクトース、マルトース、スクロース、ラクトース、マルトトリオース、ケトースなどが挙げられる。 Examples of monosaccharide, disaccharide and oligosaccharide used in the present invention include glucose, fructose, galactose, maltose, sucrose, lactose, maltotriose, ketose and the like.
本発明において使用される高甘味度甘味料としては、天然高甘味度甘味料であっても、合成高甘味度甘味料であってもよく、例えば、アセスルファムカリウム、スクラロース、ステビア（ステビア抽出物、ステビア末、酵素処理ステビアを含む）、アスパルテーム、キシリトール、Ｄ−キシロース、グリチルリチンおよびその酸およびその塩、サッカリン、サッカリンナトリウム、Ｄ−ソルビトール、タウマチン、アブルソサイドＡ、シクロカリオサイドＩ、Ｎ−アセチルグルコサミン、Ｌ−アラビノース、オリゴ−Ｎ−アセチルグルコサミン、カンゾウ抽出物、α−グルコシルトランスフェラーゼ処理ステビア、酵素処理カンゾウ、Ｌ−ソルボース、ネオテーム、ラカンカ抽出物、Ｌ−ラムノース、Ｄ−リボース等が挙げられる。 The high-intensity sweetener used in the present invention may be a natural high-intensity sweetener or a synthetic high-intensity sweetener, such as acesulfame potassium, sucralose, stevia (stevia extract, Stevia powder, including enzyme-treated stevia), aspartame, xylitol, D-xylose, glycyrrhizin and its acid and salts thereof, saccharin, sodium saccharin, D-sorbitol, thaumatin, abrusoside A, cyclocarioside I, N-acetylglucosamine, L -Arabinose, oligo-N-acetylglucosamine, licorice extract, α-glucosyltransferase-treated stevia, enzyme-treated licorice, L-sorbose, neotame, lacanca extract, L-rhamnose, D-ribose and the like.
本発明において使用される甘味料は、単一成分として使用してもよいし、２種以上を組み合わせて使用してもよい。甘味料を２種以上組み合わせて使用する場合の甘味料の含有量は、２種以上の各甘味料の量を合計した量で表すことができる。 The sweetener used in the present invention may be used as a single component, or two or more kinds may be used in combination. The content of the sweetener when two or more kinds of sweeteners are used in combination can be represented by the total amount of the two or more sweeteners.
本発明において使用される甘味料は、好ましくは、高甘味度甘味料から選択される１種または２種以上であり、より好ましくは、アセスルファムカリウム、スクラロースおよびステビアからなる群から選択される１種または２種以上である。 The sweetener used in the present invention is preferably one or more selected from high-intensity sweeteners, more preferably one selected from the group consisting of acesulfame potassium, sucralose and stevia. Or it is 2 or more types.
本発明において使用される甘味料は、市販されているものを使用しても、公知の方法に従って製造したものを使用してもよい。また、本発明において使用される甘味料は、目的の甘味料を含む植物等の抽出物（例えば、ステビアであればステビア抽出物）を使用してもよい。 The sweetener used in the present invention may be a commercially available product or a product produced according to a known method. In addition, as the sweetener used in the present invention, an extract of a plant or the like containing the target sweetener (for example, stevia extract in the case of stevia) may be used.
本発明の飲料中の甘味料の含有量は、高甘味度甘味料の場合には５〜１００ｍｇ／Ｌの範囲に調整することができ、好ましくは５〜６０ｍｇ／Ｌ、より好ましくは、２０〜４５ｍｇ／Ｌの範囲である。 The content of the sweetener in the beverage of the present invention can be adjusted to a range of 5 to 100 mg / L, preferably 5 to 60 mg / L, more preferably 20 to 20 in the case of a high-intensity sweetener. It is in the range of 45 mg / L.
甘味料として、アセスルファムカリウム、スクラロースおよびステビアから選択される１種または２種以上の高甘味度甘味料を使用する場合は、それぞれの甘味度や原飲料の種類を考慮して、濃度を決定することができる。 When one or more kinds of high-intensity sweeteners selected from acesulfame potassium, sucralose and stevia are used as the sweetener, the concentration is determined in consideration of the sweetness level and the type of the original beverage. be able to.
本発明の飲料中のアセスルファムカリウムの含有量は、５〜６０ｍｇ／Ｌの範囲とすることができ、好ましくは２０〜４５ｍｇ／Ｌの範囲である。 The content of acesulfame potassium in the beverage of the present invention can be in the range of 5 to 60 mg / L, and preferably in the range of 20 to 45 mg / L.
本発明の飲料中のスクラロースの含有量は、１〜２０ｍｇ／Ｌの範囲とすることができ、好ましくは３〜１５ｍｇ／Ｌの範囲である。 Content of the sucralose in the drink of this invention can be made into the range of 1-20 mg / L, Preferably it is the range of 3-15 mg / L.
本発明の飲料中のステビアの含有量は、５〜１００ｍｇ／Ｌの範囲とすることができ、好ましくは２０〜４５ｍｇ／Ｌの範囲である。 The content of stevia in the beverage of the present invention can be in the range of 5 to 100 mg / L, preferably in the range of 20 to 45 mg / L.
本発明の別の面によれば本発明の飲料は原材料の仕込み液を含まないものであり、典型的な態様では穀物原料やホップの仕込み液を含まないものである。従って、本発明によれば、原材料の仕込み液（典型的には、穀物原料および／またはホップの仕込み液）を含まない未発酵のビールテイスト飲料であって、原材料として所定の香気成分および甘味料を含んでなり、香気成分が酢酸エチルおよび／または酢酸イソアミルである、未発酵のビールテイスト飲料が提供される。ここで、「穀物原料」としては、例えば、麦芽、大麦、小麦、米、トウモロコシ、大豆タンパク、大豆ペプチド、エンドウタンパク等が挙げられる。なお、上述のように、本発明の飲料は典型的には穀物原料やホップの仕込み液を含まないものであることから、ホップを原材料として実質的に含まないものとすることができるが、仕込みが不要なホップエキスは本発明の飲料の原材料として使用することができる。 According to another aspect of the present invention, the beverage of the present invention does not contain a raw material feed liquid, and in a typical embodiment does not contain a grain raw material or a hop feed liquid. Therefore, according to the present invention, an unfermented beer-taste beverage that does not contain a raw material feed liquid (typically, a cereal raw material and / or a hop feed liquid), and a predetermined flavor component and sweetener as a raw material An unfermented beer-taste beverage is provided, wherein the flavor component is ethyl acetate and / or isoamyl acetate. Here, examples of the “cereal raw material” include malt, barley, wheat, rice, corn, soy protein, soy peptide, pea protein and the like. As described above, since the beverage of the present invention typically does not contain a grain raw material or a hop feed liquid, it can be substantially free of hops as a raw material. Can be used as a raw material of the beverage of the present invention.
本発明において「原材料の仕込み液」とは、原材料を、一般的なビールの製造において行われる仕込み工程に対応する工程の一部または全部に供した処理物をいう。ここで「仕込み工程」とは、ビール製造において発酵前液を調製する工程であり、一般的には、麦芽粉砕物と水の混合物を糖化し、濾過して、麦汁を得る工程、得られた麦汁にホップを添加した後、煮沸する工程、煮沸した麦汁を冷却する工程等が含まれる。したがって、ビールテイスト飲料の製造において行われる「仕込み工程に対応する工程」は、例えば、少なくとも穀物原料を含む原材料の混合物を糖化あるいは酵素処理し、濾過して、糖液を得る工程、得られた糖液にホップを添加した後、煮沸する工程、煮沸した糖液を冷却する工程等を含むものであるといえる。よって、本発明において「原材料の仕込み液」は、原材料の混合物を糖化および／または酵素処理し、濾過したものをホップの存在下または非存在下で煮沸して得られたものや、原材料の混合物をホップの存在下または非存在下で煮沸して得られたものを含む意味で用いられる。なお、アミノ酸等のタンパク分解物と糖とを混合し加熱することによって得ることができるメイラード反応物およびその調製物は本発明でいう原材料の仕込み液には含まれない。 In the present invention, the “raw material charging solution” refers to a processed product in which the raw material is subjected to a part or all of the steps corresponding to the charging step performed in general beer production. Here, the “preparation step” is a step of preparing a pre-fermentation solution in beer production, and generally a step of obtaining wort by saccharifying and filtering a mixture of malt pulverized product and water. After adding hops to the wort, a step of boiling, a step of cooling the boiled wort, and the like are included. Therefore, the “process corresponding to the preparation process” performed in the production of beer-taste beverages is, for example, a process of obtaining a sugar solution by saccharifying or enzymatically treating a mixture of raw materials including at least a grain raw material and filtering the mixture. After adding hops to the sugar solution, it can be said to include a step of boiling, a step of cooling the boiled sugar solution, and the like. Therefore, in the present invention, the “raw material charging solution” is obtained by saccharifying and / or enzymatically treating a mixture of raw materials and boiling the filtered product in the presence or absence of hops, or a mixture of raw materials. Is used to include those obtained by boiling in the presence or absence of hops. Note that the Maillard reaction product and its preparation, which can be obtained by mixing and heating a proteolytic product such as amino acid and sugar, are not included in the raw material feed solution referred to in the present invention.
本発明の飲料は原材料の仕込み液を含まないものであるところ、このような飲料は仕込み（特には、煮沸）により生じる成分を実質的に含まない。原材料の仕込みにより生ずる成分としては、例えば、３−メチル−２−ブテン−１−チオールが挙げられる。従って、本発明の飲料は３−メチル−２−ブテン−１−チオールを実質的に含まない飲料とすることができるが、３−メチル−２−ブテン−１−チオールは香料等の原材料に微量に含まれることがあるため、本発明による飲料中の３−メチル−２−ブテン−１−チオール濃度は、例えば、５０ｎｇ／Ｌ未満、好ましくは３５ｎｇ／Ｌ未満、より好ましくは４ｎｇ／Ｌ未満とすることができる。 Where the beverage of the present invention does not contain a raw material feed solution, such a beverage is substantially free of ingredients produced by the feed (especially boiling). Examples of the component generated by charging the raw materials include 3-methyl-2-butene-1-thiol. Therefore, the beverage of the present invention can be a beverage substantially free of 3-methyl-2-butene-1-thiol, but 3-methyl-2-butene-1-thiol is a trace amount in raw materials such as fragrances. The 3-methyl-2-butene-1-thiol concentration in the beverage according to the present invention is, for example, less than 50 ng / L, preferably less than 35 ng / L, more preferably less than 4 ng / L. can do.
本発明の飲料を構成する液体原料としては、水（例えば、ミネラルウォーター等の飲用水）、炭酸水が挙げられる。ここで「炭酸水」とは、飲用に適した水に二酸化炭素を圧入したもの、すなわち、炭酸ガスを含む飲用水を意味する。液体原料として水などの非炭酸水を用いた場合には後述するように炭酸ガス添加工程により炭酸ガスを付与してもよい。また液体原料として炭酸水を用いた場合でも炭酸ガス添加工程により炭酸ガスを付与し、炭酸感がより強い飲料とすることもできる。 Examples of the liquid material constituting the beverage of the present invention include water (for example, drinking water such as mineral water) and carbonated water. Here, “carbonated water” means water in which carbon dioxide is injected into water suitable for drinking, that is, drinking water containing carbon dioxide gas. When non-carbonated water such as water is used as the liquid raw material, carbon dioxide may be applied by a carbon dioxide addition step as will be described later. Even when carbonated water is used as the liquid raw material, a carbon dioxide gas can be applied by the carbon dioxide gas addition step to make a beverage with a stronger carbonic feeling.
炭酸飲料における炭酸ガス圧は、２０℃において測定した場合、例えば、０．１８〜０．３０ＭＰａ、好ましくは、０．２０〜０．２７ＭＰａとすることができる。炭酸ガス圧は、例えば、国税庁所定の分析法に基づく、ビールのガス圧分析法によって測定できる（例えば、国税庁ｗｅｂページ：http://www.nta.go.jp/shiraberu/zeiho-kaishaku/tsutatsu/kobetsu/sonota/070622/01.htmlを参照）。具体的には、穿孔圧力計が使用できる容器に入った検体について、検体を時々振りながら２０℃の水槽に３０分間保った後、穿孔圧力計を取り付け、針を突き刺し軽く振って圧力を読むことにより測定することができる。また、市販の機械式炭酸ガス圧測定器を用いて測定することもできる。例えば、ガスボリューム測定装置（ＧＶＡ−５００、京都電子工業株式会社製）を用いてもよい。 When measured at 20 ° C., the carbon dioxide pressure in the carbonated beverage is, for example, 0.18 to 0.30 MPa, preferably 0.20 to 0.27 MPa. The carbon dioxide gas pressure can be measured by, for example, a gas pressure analysis method for beer based on a method prescribed by the National Tax Agency (for example, the National Tax Agency web page: http://www.nta.go.jp/shiraberu/zeiho-kaishaku/tsutatsu see /kobetsu/sonota/070622/01.html). Specifically, for a specimen in a container that can use a perforation pressure gauge, hold the specimen in a 20 ° C water bath for 30 minutes while occasionally shaking it, then attach a perforation pressure gauge, pierce the needle and shake the light to read the pressure. Can be measured. Moreover, it can also measure using a commercially available mechanical carbon dioxide pressure measuring device. For example, a gas volume measuring device (GVA-500, manufactured by Kyoto Electronics Industry Co., Ltd.) may be used.
本発明の飲料は原材料として所定のエステル成分と場合によっては甘味料および酸味料を含むが、これら以外の他の飲料用添加剤を含有することができる。他の飲料用添加剤は、食品として許容可能な飲料用添加剤を用いることができ、好ましくはビールテイスト飲料の配合成分として使用されている成分を用いることができる。他の飲料用添加剤の具体例としては、色素（例えば、カラメル色素、メイラード反応物およびその調製物）、食物繊維（例えば、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、グアーガム分解物）、起泡・泡持ち向上剤（例えば、大豆多糖類）、苦味料（例えば、クワシン、キニーネ）、香料（例えば、エステルフレーバー（酢酸エチルおよび酢酸イソアミルを除く）、モルトフレーバー）、調味料（例えば、アラニンなどのアミノ酸）、米抽出エキス（例えば、米麹発酵エキス）、水質調整剤が挙げられる。 The beverage of the present invention contains a predetermined ester component and optionally a sweetener and a sour agent as raw materials, but can contain other beverage additives. As the other beverage additive, a beverage additive acceptable as a food can be used, and preferably a component used as a blending component of a beer-taste beverage can be used. Specific examples of other beverage additives include pigments (for example, caramel pigments, Maillard reactants and preparations thereof), dietary fibers (for example, indigestible dextrin, polydextrose, guar gum degradation products), foaming / foaming Retaining agent (for example, soybean polysaccharide), bitter (for example, quassin, quinine), flavor (for example, ester flavor (excluding ethyl acetate and isoamyl acetate), malt flavor), seasoning (for example, amino acid such as alanine) ), Rice extract (eg, rice bran fermented extract), and water quality regulator.
一方で、本発明の飲料は、原材料の仕込み液を含まないものであり、典型的には穀物原料の仕込み液を含まないものであることから、穀物原料を原材料として実質的に含まないものとすることができる。すなわち、本発明の飲料は非穀物原料を調合してなる、未発酵のビールテイスト飲料とすることができる。 On the other hand, the beverage of the present invention does not contain a raw material feed liquid, and typically does not contain a grain raw material feed liquid, and therefore does not substantially contain a grain raw material as a raw material. can do. That is, the beverage of the present invention can be an unfermented beer-taste beverage prepared by blending non-cereal raw materials.
また、本発明の飲料は、大麦、小麦などの未発芽の麦類および／または麦芽（麦芽エキスを含む）を原材料として実質的に含まないものとすることができる。すなわち、本発明の飲料は非麦原料を調合してなる、未発酵のビールテイスト飲料とすることができる。 In addition, the beverage of the present invention can be substantially free from raw germs such as barley and wheat and / or malt (including malt extract). That is, the beverage of the present invention can be an unfermented beer-taste beverage prepared by blending non-wheat raw materials.
原材料として非穀物原料または非麦原料を使用した場合には穀物や麦類に由来する糖質の飲料への持込みを低減することができる。このため、本発明の飲料は、低糖質飲料（糖質オフ飲料または糖質ゼロ飲料）として提供することができる。また、本発明の飲料は、低カロリー飲料（カロリーオフ飲料またはカロリーゼロ飲料）として提供することができる。 When a non-cereal raw material or a non-wheat raw material is used as a raw material, it is possible to reduce the carry-on of sugars derived from cereals and wheat into beverages. For this reason, the beverage of the present invention can be provided as a low-sugar beverage (sugar-off beverage or sugar-free beverage). Moreover, the drink of this invention can be provided as a low calorie drink (a calorie off drink or a calorie zero drink).
ここで、本発明において「糖質オフ飲料」とは、糖質含有量が２．５ｇ／１００ｍＬ以下の飲料を意味する。本発明において「糖質ゼロ飲料」とは、糖質含有量が０．５ｇ／１００ｍＬ未満の飲料を意味する。また、本発明において「カロリーオフ飲料」とは、２０ｋｃａｌ／１００ｍＬ以下の飲料を意味する。本発明において「カロリーゼロ飲料」とは、５ｋｃａｌ／１００ｍＬ未満の飲料を意味する。 Here, in the present invention, the “sugar off beverage” means a beverage having a sugar content of 2.5 g / 100 mL or less. In the present invention, the “zero-sugar beverage” means a beverage having a sugar content of less than 0.5 g / 100 mL. In the present invention, the “calorie-off beverage” means a beverage of 20 kcal / 100 mL or less. In the present invention, the “calorie-free beverage” means a beverage of less than 5 kcal / 100 mL.
糖質の測定は公知の方法に従って行うことができ、当該試料の質量から、水分、タンパク質、脂質、灰分および食物繊維量を除いて算出する方法（栄養表示基準（平成２１年１２月１６日 消費者庁告示第９号 一部改正）参照）に従って行うことができる。また、カロリーの測定も公知の方法に従って行うことができ、例えば、栄養表示基準（平成１５年４月２４日 厚生労働省告示第１７６号）別表第２の第３欄記載の方法、すなわち修正アトウォーター法で算出することができる。 Carbohydrate can be measured according to a known method, and is calculated by removing moisture, protein, lipid, ash and dietary fiber from the mass of the sample (Nutrition labeling standard (December 16, 2009 consumption (Refer to the National Agency Notification No. 9 (Partial Amendment)). Calorie can also be measured according to a known method. For example, the method described in the third column of the attached table 2 of the nutrition labeling standard (April 24, 2003, Ministry of Health, Labor and Welfare Notification No. 176), that is, corrected atwater It can be calculated by the method.
また、原材料として非穀物原料および／または非麦原料を使用した場合には穀物や麦類に由来するプリン体の飲料への持込みを低減することができる。このため、本発明の飲料は、低プリン体飲料（プリン体オフ飲料またはプリン体ゼロ飲料）として提供することができる。ここで、本発明において「プリン体オフ飲料」とは、プリン体含有量が５ｍｇ／１００ｍＬ未満の飲料を意味する。また、本発明において「プリン体ゼロ飲料」とは、プリン体含有量が０．５ｍｇ／１００ｍＬ未満の飲料を意味する。 Further, when non-cereal raw materials and / or non-wheat raw materials are used as raw materials, it is possible to reduce the carry-in of pudding derived from cereals and wheat into beverages. For this reason, the beverage of the present invention can be provided as a low-purine beverage (pudding-off beverage or purine-zero beverage). Here, in the present invention, the “purine body off-beverage” means a beverage having a purine body content of less than 5 mg / 100 mL. In the present invention, the “purine body zero beverage” means a beverage having a purine body content of less than 0.5 mg / 100 mL.
プリン体化合物の測定は公知の方法によって行うことができ、例えば、過塩素酸による加水分解後にＬＣ−ＭＳ／ＭＳ（液体クロマトグラフ−質量分析法）を用いて検出する方法（「酒類中のプリン体の微量分析のご案内」、一般財団法人・日本食品分析センター、URL:http://www.jfrl.or.jp/item/nutrition/post-31.html参照）により測定することができる。なお、本明細書中、「プリン体含有量」とは、アデニン、キサンチン、グアニン、ヒポキサンチンのプリン体塩基４種の総量を指す。 The purine compound can be measured by a known method, for example, a method of detecting using LC-MS / MS (liquid chromatography-mass spectrometry) after hydrolysis with perchloric acid (“purine in alcoholic beverages”). Information on microanalysis of body ", Japan Foundation for Food Analysis, URL: http://www.jfrl.or.jp/item/nutrition/post-31.html) In addition, in this specification, "purine body content" refers to the total amount of 4 types of purine bases of adenine, xanthine, guanine, and hypoxanthine.
本発明のビールテイスト飲料はビールテイストアルコール飲料として提供することができ、この場合、本発明の飲料は原材料としてアルコールを含んでなるものである。飲料を構成するアルコールとしては、例えば、エタノール等の原料用アルコール類；醸造用アルコール類；ウイスキー、バーボン、ブランデー、スピリッツ類（ウォッカ、ジン、ラム等）、リキュール類、ワイン、果実酒、日本酒、中国酒、焼酎、発泡酒、酎ハイ等のアルコール飲料が挙げられる。なお、アルコール飲料を液体原料として用いることで本発明の飲料にアルコールを添加することもできる。 The beer-taste beverage of the present invention can be provided as a beer-taste alcoholic beverage. In this case, the beverage of the present invention comprises alcohol as a raw material. Examples of the alcohol constituting the beverage include alcohol for raw materials such as ethanol; alcohol for brewing; whiskey, bourbon, brandy, spirits (vodka, gin, rum, etc.), liqueurs, wine, fruit liquor, sake, Examples include alcoholic beverages such as Chinese liquor, shochu, happoshu, and strawberry high. In addition, alcohol can also be added to the drink of this invention by using alcoholic beverage as a liquid raw material.
本発明のビールテイストアルコール飲料は、アルコール含有量を１ｖ／ｖ％〜９ｖ／ｖ％とすることができ、好ましくは、２ｖ／ｖ％〜７ｖ／ｖ％である。 The beer-taste alcoholic beverage of the present invention can have an alcohol content of 1 v / v% to 9 v / v%, preferably 2 v / v% to 7 v / v%.
飲料の製造方法
本発明によれば、原材料の調合ないし混合のみで未発酵のビールテイスト飲料を製造することができる。すなわち、本発明によれば、未発酵のビールテイスト飲料の製造方法であって、所定のエステル成分、場合によっては甘味料、他の飲料用添加剤および液体原料を調合ないし混合することを含んでなる製造方法が提供される。本発明の製造方法に用いる原材料とその含有量並びに製造された飲料の詳細は本発明の飲料に関して記載した通りである。
According to the production method the present invention the beverage, it is possible to produce a low-alcohol beer unfermented only formulation to mixing of raw materials. That is, according to the present invention, a method for producing an unfermented beer-taste beverage, comprising preparing or mixing predetermined ester components, optionally sweeteners, other beverage additives and liquid ingredients. A manufacturing method is provided. The raw materials used in the production method of the present invention, the content thereof, and details of the produced beverage are as described for the beverage of the present invention.
所定のエステル成分および甘味料の添加について、その添加時期は特に制限されない。エステル成分と甘味料を配合する場合には、両者は一緒に添加しても、別々に添加してもよく、別々に添加される場合にはいずれを先に添加してもよい。複数のエステル成分を添加する場合や、複数の甘味料を添加する場合も、各成分を一緒に添加しても、別々に添加してもよく、別々に添加される場合にはいずれを先に添加してもよい。なお、エステル成分と甘味料の添加に当たってはその他の原材料に元々含まれるエステル成分や甘味料の量を考慮して添加の要否や添加量を決定できることはいうまでもない。 The addition timing of the predetermined ester component and sweetener is not particularly limited. When an ester component and a sweetener are blended, both may be added together or separately, and when added separately, either may be added first. When adding a plurality of ester components, or when adding a plurality of sweeteners, each component may be added together or separately. It may be added. In addition, when adding an ester component and a sweetener, it cannot be overemphasized that the necessity of addition and the addition amount can be determined in consideration of the amount of the ester component and sweetener originally contained in other raw materials.
また、所定のエステル成分および甘味料以外に、通常の飲料の処方設計に用いられている飲料用添加剤、例えば、色素、食物繊維、酸味料、苦味料、香料、調味料、米抽出エキス、水質調整剤などを添加してもよい。これらの添加剤の添加時期は特に制限されない。複数の添加剤を添加する場合も、各成分を一緒に添加しても、別々に添加してもよく、別々に添加される場合にはいずれを先に添加してもよい。 In addition to the predetermined ester components and sweeteners, additives for beverages used in conventional beverage formulation design, such as pigments, dietary fiber, acidulant, bitter, flavoring, seasoning, rice extract, A water quality adjusting agent or the like may be added. The addition timing of these additives is not particularly limited. When a plurality of additives are added, each component may be added together or separately, and when added separately, any of them may be added first.
本発明により提供される飲料は、上記調合工程に加え、炭酸ガス添加工程、充填工程、殺菌工程などの工程を経て容器詰め飲料として提供することができる。例えば、上記調合工程で得られた飲料、あるいは調合工程後の炭酸ガス添加工程を経て得られた飲料を常法に従って殺菌し、容器に充填することができる。殺菌は容器への充填前であっても充填後であってもよい。また、飲料のｐＨが４未満に調整されている場合には殺菌工程を経ずにそのまま充填工程を行って容器詰め飲料とすることもできる。 The beverage provided by the present invention can be provided as a container-packed beverage through steps such as a carbon dioxide addition step, a filling step, and a sterilization step in addition to the above-described preparation step. For example, the beverage obtained in the above blending step or the beverage obtained through the carbon dioxide addition step after the blending step can be sterilized according to a conventional method and filled into a container. Sterilization may be before filling the container or after filling. Moreover, when the pH of a drink is adjusted to less than 4, a filling process can be performed as it is without passing through a sterilization process, and it can also be set as a container-packed drink.
本発明による飲料に使用される容器は、飲料の充填に通常使用される容器であればよく、例えば、金属缶、樽容器、プラスチック製ボトル（例えば、ＰＥＴボトル、カップ）、紙容器、瓶、パウチ容器等が挙げられるが、好ましくは、金属缶・樽容器、プラスチック製ボトル（例えば、ＰＥＴボトル）、瓶である。 The container used for the beverage according to the present invention may be any container that is usually used for filling beverages, such as metal cans, barrel containers, plastic bottles (for example, PET bottles, cups), paper containers, bottles, Pouch containers and the like can be mentioned, and metal cans / barrel containers, plastic bottles (for example, PET bottles), and bottles are preferable.
本発明の別の面によれば、原材料の仕込み液を含まない、未発酵のビールテイスト飲料にビールらしい香りを付与する方法であって、該飲料中のｐＨを３．５〜４．５に調整し、かつ、該飲料中の所定のエステル成分の含有量を調整することを含んでなる方法であって、エステル成分が、酢酸エチルおよび／または酢酸イソアミルである方法が提供される。本発明による原材料の仕込み液を含まない、未発酵のビールテイスト飲料にビールらしい香りを付与する方法は、本発明の飲料およびその製造方法に関する記載に従って実施することができる。特に、所定のエステル成分の含有量は本発明の飲料およびその製造方法に関する記載に従って範囲を設定することができる。本発明のビールらしい香りを付与する方法では、エステル成分に加えて甘味料を添加する工程および／または甘味料の含有量を調整する工程を含んでいてもよい。この工程により未発酵のビールテイスト飲料に飲み応え（ゴクゴク飲める飲み易さ）を付与することができる。 According to another aspect of the present invention, there is provided a method for imparting a beer-like scent to an unfermented beer-taste beverage that does not contain a raw material charging solution, and the pH of the beverage is adjusted to 3.5 to 4.5. A method is provided comprising adjusting and adjusting the content of a predetermined ester component in the beverage, wherein the ester component is ethyl acetate and / or isoamyl acetate. The method of imparting a beer-like scent to an unfermented beer-taste beverage that does not contain the raw material charging solution according to the present invention can be carried out according to the description of the beverage of the present invention and the method for producing the same. In particular, the range of the content of the predetermined ester component can be set according to the description relating to the beverage of the present invention and the production method thereof. The method for imparting a beer-like scent according to the present invention may include a step of adding a sweetener in addition to the ester component and / or a step of adjusting the content of the sweetener. By this step, it is possible to give a drinking response (easy to drink) to an unfermented beer-taste beverage.
以下の例に基づいて本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの例に限定されるものではない。 The present invention will be described more specifically based on the following examples, but the present invention is not limited to these examples.
実施例１：エステル成分が香味へ与える影響
（１）サンプル飲料の調製
アセスルファムカリウム（ニュートリノヴァ社製）が１０ｍｇ／Ｌとなるように調整された炭酸水に、酢酸エチル（高砂香料工業社製）、酢酸イソアミル（高砂香料工業社製）をそれぞれ表１に示す含有量となるように添加した。次いで、リン酸（８５％リン酸；燐化学工業社製）を添加し、ｐＨ３．８となるように調整したものをサンプル飲料とした。
Example 1: Effect of ester component on flavor (1) Preparation of sample beverage Ethyl acetate (manufactured by Takasago International Corporation) was added to carbonated water adjusted to 10 mg / L of acesulfame potassium (manufactured by Neutrinova). In addition, isoamyl acetate (manufactured by Takasago International Corporation) was added so as to have the contents shown in Table 1, respectively. Next, a sample beverage was prepared by adding phosphoric acid (85% phosphoric acid; manufactured by Rin Kagaku Kogyo Co., Ltd.) and adjusting the pH to 3.8.
（２）官能評価
各サンプル飲料を官能評価に供した。具体的には、ビール系飲料での「発酵感」（ビールらしい香り）が感じられるかについて、以下の評価基準に従って評価を行った。
５：ビール系飲料での「発酵感」を非常に強く感じる
４：ビール系飲料での「発酵感」を強く感じる
３：ビール系飲料での「発酵感」をやや強く感じる
２：ビール系飲料での「発酵感」を感じる
１：ビール系飲料での「発酵感」を感じない
(2) Sensory evaluation Each sample beverage was subjected to sensory evaluation. Specifically, whether or not a “fermentation feeling” (beer-like aroma) in a beer-based beverage is felt was evaluated according to the following evaluation criteria.
5: Feeling “fermentation” in beer beverages very strongly 4: Feeling “fermentation” in beer beverages strongly 3: Feeling “fermentation” in beer beverages slightly stronger 2: Beer beverages Feel the “feel of fermentation” at 1: The feeling of “fermentation” at beer-based beverages
官能評価は訓練されたパネラー５名により実施した。各パネラーは０．５点刻みのスコアで評価し、パネラー５名の評価スコアの平均値を計算し、１．８以上を効果ありと判断した。 Sensory evaluation was carried out by 5 trained panelists. Each panelist evaluated with the score of 0.5 points | pieces, the average value of the evaluation score of five panelists was calculated, and 1.8 or more was judged to be effective.
（３）評価結果
官能評価の結果を表１に示す。
表１の結果から分かるように、甘味料の存在下で酢酸エチルが１．０〜１５．０ｍｇ／Ｌの範囲に調整された場合に、ビール系飲料での「発酵感」が感じられた。また、甘味料の存在下で酢酸イソアミルが０．５〜１０．０ｍｇ／Ｌの範囲に調整された場合に、ビール系飲料での「発酵感」が感じられた。 As can be seen from the results in Table 1, when the ethyl acetate was adjusted to a range of 1.0 to 15.0 mg / L in the presence of a sweetener, a “fermentation feeling” in a beer-based beverage was felt. Moreover, when the isoamyl acetate was adjusted in the range of 0.5 to 10.0 mg / L in the presence of a sweetener, a “fermentation feeling” in a beer-based beverage was felt.
実施例２：甘味料が香味へ与える影響
（１）サンプル飲料の調製
酢酸エチルが５．０ｍｇ／Ｌ、酢酸イソアミルが１．０ｍｇ／Ｌとなるように調整された蒸留水にアセスルファムカリウムまたはステビア（Cargill Health & Nutrition社製）を表２に示す含有量となるように添加した。次いで、リン酸を添加し、ｐＨ３．８となるように調整したものをサンプル飲料とした。
Example 2: Effect of sweetener on flavor (1) Preparation of sample beverage Acesulfame potassium or stevia in distilled water adjusted to 5.0 mg / L ethyl acetate and 1.0 mg / L isoamyl acetate Cargill Health & Nutrition) was added so that the content shown in Table 2 was obtained. Subsequently, what added phosphoric acid and adjusted so that it might become pH 3.8 was used as the sample drink.
（２）官能評価
各サンプル飲料を官能評価に供した。具体的には、「ゴクゴク飲める飲み易さ」（飲み応え）が感じられるかについて、以下の評価基準に従って評価を行った。
５：「ゴクゴク飲める飲み易さ」を非常に強く感じる
４：「ゴクゴク飲める飲み易さ」を強く感じる
３：「ゴクゴク飲める飲み易さ」をやや強く感じる
２：「ゴクゴク飲める飲み易さ」を感じる
１：「ゴクゴク飲める飲み易さ」を感じない
(2) Sensory evaluation Each sample beverage was subjected to sensory evaluation. Specifically, it was evaluated according to the following evaluation criteria whether or not “easy to drink” (drinking response) is felt.
5: Very easy to feel “easy to drink” 4: Strongly “easy to drink” 3) “Slightly easy to drink” 2: Feel “easy to drink” 1: Don't feel “easy to drink”
官能評価は訓練されたパネラー５名により実施した。各パネラーは０．５点刻みのスコアで評価し、パネラー５名の評価スコアの平均値を計算し、１．８以上を効果ありと判断した。 Sensory evaluation was carried out by 5 trained panelists. Each panelist evaluated with the score of 0.5 points | pieces, the average value of the evaluation score of five panelists was calculated, and 1.8 or more was judged to be effective.
（３）評価結果
官能評価の結果を表２に示す。
表２の結果から分かるように、甘味料としてアセスルファムカリウムを使用した場合、エステル成分が所定量で存在するサンプル飲料中の甘味料を５．０〜１００．０ｍｇ／Ｌの範囲に調整することによりゴクゴク飲める飲み易さが感じられた。また、甘味料としてステビアを使用した場合、エステル成分が所定量で存在するサンプル飲料中の甘味料を５．０〜１００．０ｍｇ／Ｌの範囲に調整することによりゴクゴク飲める飲み易さが感じられた。 As can be seen from the results in Table 2, when acesulfame potassium is used as the sweetener, the sweetener in the sample beverage in which the ester component is present in a predetermined amount is adjusted to a range of 5.0 to 100.0 mg / L. I felt that it was easy to drink. In addition, when stevia is used as a sweetener, the ease of drinking can be felt by adjusting the sweetener in the sample beverage in which the ester component is present in a predetermined amount to a range of 5.0 to 100.0 mg / L. It was.
実施例３：飲料のｐＨが香味へ与える影響
（１）サンプル飲料の調製
酢酸エチルが５．０ｍｇ／Ｌ、酢酸イソアミルが１．０ｍｇ／Ｌ、アセスルファムカリウムが５ｍｇ／Ｌとなるように調整された炭酸水に、リン酸または乳酸（５０％乳酸；ピューラック社製）を表３に示すｐＨとなるように添加したものをサンプル飲料とした。
Example 3: Effect of beverage pH on flavor (1) Preparation of sample beverages Ethyl acetate was adjusted to 5.0 mg / L, isoamyl acetate was 1.0 mg / L, and acesulfame potassium was adjusted to 5 mg / L. A sample beverage was prepared by adding phosphoric acid or lactic acid (50% lactic acid; manufactured by Pulac Co., Ltd.) to carbonated water so that the pH shown in Table 3 was obtained.
（２）官能評価
各サンプル飲料を官能評価に供した。具体的には、ビール系飲料での「発酵感」（ビールらしい香り）が感じられるか、「ゴクゴク飲める飲み易さ」（飲み応え）が感じられるか、の２項目について、以下の評価基準に従って評価を行った。
５：ビール系飲料での「発酵感」、「ゴクゴク飲める飲み易さ」を非常に強く感じる
４：ビール系飲料での「発酵感」、「ゴクゴク飲める飲み易さ」を強く感じる
３：ビール系飲料での「発酵感」、「ゴクゴク飲める飲み易さ」をやや強く感じる
２：ビール系飲料での「発酵感」、「ゴクゴク飲める飲み易さ」を感じる
１：ビール系飲料での「発酵感」、「ゴクゴク飲める飲み易さ」を感じない
(2) Sensory evaluation Each sample beverage was subjected to sensory evaluation. Specifically, according to the following evaluation criteria, the two items of “fermentation feeling” (beer-like aroma) in beer-based beverages or “ease of drinking” (feeling good to drink) are felt. Evaluation was performed.
5: “Fermentation” and “easy to drink” in beer beverages are very strong. 4: “Fermentation” and “easy to drink” in beer beverages. “Fermentation” and “easy to drink” in beverages are slightly stronger 2: “Fermentation” and “easy to drink” in beer beverages 1: “Fermentation” in beer beverages "I don't feel" easy to drink "
官能評価は訓練されたパネラー５名により実施した。各パネラーは０．５点刻みのスコアで評価し、パネラー５名の評価スコアの平均値を計算し、１．８以上を効果ありと判断した。 Sensory evaluation was carried out by 5 trained panelists. Each panelist evaluated with the score of 0.5 points | pieces, the average value of the evaluation score of five panelists was calculated, and 1.8 or more was judged to be effective.
（３）評価結果
官能評価の結果を表３に示す。
表３の結果から分かるように、使用する酸味料の種類に関わらず、サンプル飲料のｐＨを３．５以上とした場合に、ビール系飲料での「発酵感」や「ゴクゴク飲める飲み易さ」が感じられた。 As can be seen from the results in Table 3, regardless of the type of acidulant used, when the pH of the sample beverage is 3.5 or more, “fermentation feeling” and “ease of drinking that can be drunk” in a beer-based beverage. Was felt.
実施例４：アルコール飲料における評価
実施例１〜３によれば、エステル成分含有量、甘味料含有量や飲料のｐＨをそれぞれ調整することにより、穀物原料を使用せず調合製法を用いたノンアルコール飲料にビール系飲料での「発酵感」や「ゴクゴク飲める飲み易さ」を付与できることが示された。そこで、穀物原料を使用せず調合製法を用いたアルコール飲料にも同様の効果を付与できるか否かについて評価を行った。
Example 4: Evaluation in Alcoholic Beverages According to Examples 1 to 3, non-alcohol using a preparation method without using grain raw materials by adjusting the ester component content, the sweetener content and the pH of the beverage, respectively. It was shown that a “fermentation feeling” and “easy to drink” can be imparted to beverages. Then, it evaluated whether the same effect could be provided also to the alcoholic beverage using the preparation method without using a grain raw material.
（１）サンプル飲料の調製
アラニン（武蔵野化学研究所製）が０．３５ｍｇ／ｍＬ、甘味料（サネット、ニュートリノヴァ社製）が０．０３ｍｇ／ｍＬ、酢酸エチル（高砂香料工業社製）が１．０ｍｇ／ｍＬ、酢酸イソアミル（高砂香料工業社製）が０．３ｍｇ／ｍＬ、カラメル色素（池田糖化社製）が０．２５ｍｇ／ｍＬ、クワシン（ジボダンジャパン社製）が０．００１ｍｇ／ｍＬ、キニーネ（塩野香料社製）が０．００１ｍｇ／ｍＬとなるように調整された炭酸水に、原料用アルコール（第一アルコール社製）をアルコール濃度が２．５ｖ／ｖ％となるように添加したものを穀物原料を使用せず調合製法を用いたアルコール飲料とした。得られたアルコール飲料に酢酸エチル、酢酸イソアミル、アセスルファムカリウムをそれぞれ表４に示す含有量となるように添加した。次いで、リン酸を添加し、表４に示すｐＨとなるように調整したものをサンプル飲料とした。
(1) Preparation of sample beverage Alanine (made by Musashino Chemical Laboratory) is 0.35 mg / mL, sweetener (Sanet, manufactured by Neutrinova) is 0.03 mg / mL, and ethyl acetate (made by Takasago International Corporation) is 1. 0.0 mg / mL, isoamyl acetate (manufactured by Takasago Kagaku Kogyo Co., Ltd.) is 0.3 mg / mL, caramel pigment (manufactured by Ikeda Saccharification Co., Ltd.) is 0.25 mg / mL, quassin (manufactured by Givodan Japan) is 0.001 mg / mL, Alcohol for raw material (manufactured by Daiichi Alcohol Co., Ltd.) was added to carbonated water adjusted so that quinine (manufactured by Shiono Koryo Co., Ltd.) was 0.001 mg / mL so that the alcohol concentration was 2.5 v / v%. The thing was made into the alcoholic beverage which used the preparation method without using the grain raw material. Ethyl acetate, isoamyl acetate, and acesulfame potassium were added to the obtained alcoholic beverage so as to have the contents shown in Table 4, respectively. Subsequently, what added phosphoric acid and adjusted so that it might become pH shown in Table 4 was made into the sample drink.
（２）官能評価
実施例３と同様に訓練されたパネラー５名により実施した。
(2) Sensory evaluation It carried out by five panelists trained similarly to Example 3.
（３）評価結果
官能評価の結果を表４に示す。
エステル成分含有量、甘味料含有量や飲料のｐＨを調整することにより、穀物原料を使用せず調合製法を用いたアルコール飲料にビール系飲料での「発酵感」や「ゴクゴク飲める飲み易さ」を付与できることが確認された。 By adjusting the ester component content, sweetener content, and beverage pH, alcoholic beverages using a blended manufacturing method without using grain raw materials have a “fermentation feeling” and “easy to drink” It was confirmed that can be imparted.
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